Ketika kita menjatuhkan sepotong makanan ke lantai, apakah kita boleh mengambil dan memakannya sebelum lima detik? Bukankah makanan yang jatuh ke lantai hanya selama beberapa detik, kotoran dan kuman tidak akan sempat mengontaminasinya?
Riset saya di laboratorium berfokus pada bagaimana makanan dan permukaan makanan menjadi terkontaminasi. Sepintas, aturan “belum lima detik” memang seolah tidak mendesak untuk dikupas oleh ilmuwan. Tetapi menyelidiki soal mitos makanan seperti ini sebenarnya tetap penting, supaya kita tahu kapan makanan aman untuk dikonsumsi.
Jadi, apakah benar kita boleh memakan makanan yang jatuh kurang dari lima detik? Jawabannya tergantung dari berapa banyak bakteri yang ada di lantai—yang bisa menghinggapi makanan dalam sekian detik—seberapa tergantung seberapa kotor lantainya.
Dari mana aturan lima detik berasal?
Semua orang mungkin pernah penasaran apakah masih bisa memakan makanan yang jatuh ke lantai (atau tempat lain). Ini bukan hal baru.
Ada sebuah cerita terkenal, tapi tidak akurat, mengenai seorang koki tenar Julia Child yang menjatuhkan daging (atau ayam atau kalkun) ke lantai dan mengambilnya. Menurut cerita ini, Julia berkata bahwa kalau kita sendirian di dapur, tidak akan ada orang yang mengetahui (bahwa kita menjatuhkan makanan).
Yang sebenarnya terjadi adalah Julia menjatuhkan kue dadar kentang ke atas kompor, bukan lantai. Julia lalu meletakkan kue dadar itu kembali ke wajan, dan berkata “Namun Anda selalu bisa mengambilnya dan bila Anda sendirian di dapur, siapa yang akan melihatnya?”.
Sayangnya orang terus mengingat cerita yang salah.
Sulit untuk menelusuri asal-usul aturan lima detik ini. Yang jelas, sebuah studi pada 2003 melaporkan bahwa 70 persen perempuan dan 56 laki-laki yang disurvei mengaku familiar dengan aturan lima detik.
Perempuan juga lebih mungkin memakan makanan yang sudah jatuh ke lantai ketimbang laki-laki.
Bagaimana pendapat sains?
Memang hanya butuh lima detik
Riset paling awal tentang aturan lima detik disematkan ke Jillian Clarke, seorang siswa yang berpartisipasi dalam magang riset di Universitas Illinois. Clarke dan koleganya menanamkan bakteri pada ubin lalu meletakkan makanan di lantai dengan variasi waktu berbeda.
Mereka melaporkan bahwa bakteri berpindah dari ubin ke permen kenyal beruang dan kue kering dalam lima detik, tapi tidak melaporkan jumlah bakteri spesifik yang berhasil pindah dari lantai ke makanan.
Berapa banyak bakteri yang pindah dalam lima detik?
Pada 2007, laboratorium saya di Universitas Clemson menerbitkan penelitian–satu-satunya laporan jurnal peer-review pada topik ini—di Journal of Applied Microbiology. Kami ingin tahu berapa lama makanan kontak dengan permukaan yang terkontaminasi mempengaruhi kecepatan perpindahan bakteri ke makanan.
Untuk mengetahuinya, kami menanamkan Salmonella ke ubin, karpet, atau kayu. Lima menit setelah itu, kami menjatuhkan bologna atau roti selama lima, 30, atau 60 detik lalu menghitung jumlah bakteri yang berpindah ke makanan. Kami mengulangi protokol persis seperti ini setelah bakteri berada di permukaan selama dua, empat, delapan, dan 24 jam.
Kami menemukan bahwa jumlah bakteri yang pindah ke jenis makanan apa pun tidak bergantung pada berapa lama makanan tersebut kontak dengan permukaan yang terkontaminasi. Beberapa detik atau semenit penuh, tidak pengaruh.
Jumlah keseluruhan bakteri di permukaan lebih penting, dan ini menurun seiring waktu setelah penanaman pertama. Tampaknya, isunya bukan soal berapa lama makanan Anda tergeletak di lantai, melainkan lebih kepada bagaimana terjadinya sepetak ubin itu dipenuhi bakteri.
Kami juga menemukan bahwa jenis permukaan pun membuat perbedaan. Karpet, misalnya, tampaknya merupakan tempat yang lebih baik untuk menjatuhkan makanan ketimbang kayu atau ubin. Ketika karpet ditanamkan dengan Salmonella, <1% bakteri yang berpindah. Namun ketika makanan itu bersentuhan dengan ubin atau kayu, 48%-70% bakteri berpindah.
Tahun lalu, sebuah studi dari Universitas Aston di Inggris menggunakan parameter yang hampir sama persis dengan studi kami dan menemukan hasil yang serupa dengan menguji waktu kontak selama tiga dan 30 detik pada permukaan yang sama. Mereka juga melaporkan bahwa 87 persen orang bertanya apakah sebaiknya memakan makanan yang jatuh ke lantai atau tidak.
Apakah sebaiknya makan makanan yang sudah jatuh ke lantai?
Dari sudut pandang keamanan makanan, bila Anda memiliki jutaan sel atau lebih pada suatu permukaan, 0,1 persen saja sudah cukup untuk membuat Anda sakit. Selain itu, beberapa jenis bakteri itu sangat jahat dan sejumlah kecil saja bisa membuat Anda sakit.
Misalnya 10 sel atau kurang dari E. coli yang sangat jahat bisa menyebabkan penyakit berat dan kematian pada orang dengan sistem imun yang tertekan. Namun peluang bakteri ini berada di sebagian besar permukaan memang rendah.
Dan bukan hanya menjatuhkan makanan yang bisa menyebabkan kontaminasi bakteri. Bakteri dibawa oleh berbagai “media” yang bisa meliputi makanan mentah, permukaan lembap di mana bakteri telah ditinggalkan, tangan kita dan sari batuk atau bersin.
Tangan, makanan dan peralatan makan bisa membawa sel-sel bakteri individu, koloni sel, atau sel hidup di komunitas yang terkandung dalam lapisan protektif yang memberikan perlindungan. Lapisan mikroskopis deposit mengandung bakteri yang dikenal sebagai biofilm, dan ditemukan di hampir semua permukaan dan objek.
Kumpulan biofilm bisa melindungi bakteri lebih lama dan lebih sulit dibersihkan. Bakteri dalam komunitas ini juga memiliki suatu resistensi terhadap pembersih dan antibiotik dibandingkan bakteri yang hidup sendirian.
Jadi, lain waktu Anda berpikir untuk makan makanan yang sudah jatuh, peluangnya berpihak pada Anda sehingga Anda bisa makan remah dan Anda tidak menjadi sakit. Namun ada kemungkinan kecil terdapat mikroorganisme yang membuat Anda sakit, tepat di tempat di mana makanan tersebut jatuh, cukup bisa dipastikan bahwa kuman itu ada di makanan dan Anda akan memasukkannya ke mulut Anda.
Riset (dan akal sehat) mengatakan bahwa yang terbaik adalah menjaga kebersihan tangan, peralatan makan, dan permukaan lainnya.