Les oignons sont cultivés et consommés dans le monde entier, et quiconque en a déjà coupé un sait qu’ils peuvent nous faire pleurer. Cela se produit parce que les oignons libèrent un produit chimique irritant qui pique les yeux.
Les oignons sont principalement composés d’eau, ainsi que de quelques vitamines et de sucres. Ils contiennent également des composés qui comprennent du soufre, un élément naturellement présent dans de nombreuses substances odorantes. C’est une des façons dont les plantes se défendent : elles produisent des substances qui repoussent les créatures qui pourraient les manger. D’autres plantes ont des épines ou des feuilles qui piquent, ou sont faites de cellules spéciales qui les rendent difficiles à mâcher.
Quand on coupe un oignon, une molécule contenant du soufre appelée sulfoxyde de propyle s’échappe dans l’air. Quand elle est en contact avec l’eau, présente dans l’air de la cuisine et autour des yeux, elle se transforme en acide sulfurique, irritante et ayant une forte odeur. Pour se protéger, nos yeux vont produire des larmes pour l’éliminer.
Il existe quelques astuces pour éviter cette mauvaise expérience. La prochaine fois que tu t’apprêtes à couper un oignon, commence par couper et jeter un peu de l’extrémité de la racine, à laquelle pendent de nombreuses petites racines filandreuses. Cela permet à la plupart des composés sulfuriques nocifs, qui se trouvent dans la racine, de ne pas s’échapper. Tu peux ensuite retirer la pointe de l’oignon, peler sa peau et le couper en tranches.
Certains cuisiniers refroidissent les oignons pendant 30 minutes avant de les couper, ce qui est utile car les composés sulfurés ne s’échappent pas aussi facilement dans l’air lorsqu’ils sont froids.
Si toi aussi tu as une question, demande à tes parents d’envoyer un mail à : tcjunior@theconversation.fr. Nous trouverons un·e scientifique pour te répondre.
Illustration : Diane Rottner.