tag:theconversation.com,2011:/id/topics/alimentacion-55366/articlesalimentación – The Conversation2024-03-26T18:29:06Ztag:theconversation.com,2011:article/2252872024-03-26T18:29:06Z2024-03-26T18:29:06ZEl gusto es mío: ¿saboreamos con el cerebro?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/583247/original/file-20240320-26-q4aoxj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=65%2C32%2C5193%2C3301&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption"></span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/smiling-woman-enjoying-taste-healthy-food-1696885648">Drazen Zigic / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>En los últimos años crece sin cesar el número de personas que buscamos el mero disfrute gastronómico en la comida, olvidándonos del proceso fisiológico imprescindible para vivir. El <a href="https://theconversation.com/que-mecanismos-regulan-el-apetito-el-hambre-y-la-saciedad-153930">sistema hambre-saciedad</a> regula este proceso: el hambre se dispara cuando tenemos déficit de energía y, por el contrario, nos sentimos saciados cuando dichas necesidades quedan cubiertas.</p>
<p>Es evidente que este mecanismo por sí solo no explica todos los factores que nos inducen a llenar el estómago. Comemos eligiendo voluntariamente los alimentos, y en la selección nos influyen circunstancias culturales, sociales, económicas y de costumbres, entre otras. </p>
<p>Sin embargo, ambos grupos de factores siguen siendo insuficientes para justificar el apetito, ese deseo de ingerir un alimento por antojo o, en general, de “comer algo” aun teniendo reservas energéticas suficientes. Debemos sumar al menos otro importante elemento: el placer (hedonismo), que es sin duda un gran motivador y, además, está muy unido a las emociones. </p>
<h2>Una experiencia para todos los sentidos</h2>
<p>El acto de comer implica una gran mezcla de sensaciones <a href="https://theconversation.com/alimentacion-consciente-por-que-es-importante-concentrarnos-en-lo-que-comemos-y-como-lo-comemos-184883">en la que pueden llegar a participar todos los sentidos</a>. El sabor se considera como el resultado de este complicado entramado, el leitmotiv de las experiencias gastronómicas que disfrutamos cuando bebemos, comemos e incluso cocinamos. </p>
<p>La mera presencia de un plato suculento <a href="https://theconversation.com/comemos-con-los-ojos-ver-fotografias-de-alimentos-tambien-puede-producir-saciedad-208208">estimula nuestros sentidos</a>. Antes de llevarnos el alimento a la boca, su olor o color –distintos tipos de energía– son captados por la vista y el olfato, pero una vez dentro también participan el gusto, el tacto y, sorprendentemente, el olfato, además del oído si el producto genera un sonido al masticar. </p>
<p>Estos estímulos se unen a receptores específicos que se encuentran en los órganos de los sentidos. La unión estímulo-receptor genera impulsos nerviosos –otra modalidad de energía– que alcanzan regiones específicas de nuestra corteza cerebral. Desde aquí se emiten respuestas; entre ellas, esas sensaciones placenteras que buscamos en la comida. </p>
<p>Cada órgano sensorial presenta sus particularidades. Dentro de la boca, <a href="https://theconversation.com/los-secretos-de-la-lengua-un-organo-excepcional-221162">las papilas gustativas</a> intervienen en la captación de los diferentes gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), mientras que otros tipos de receptores son sensibles a la temperatura, el dolor, la textura y la presión. </p>
<p>En definitiva, el resultado de las interacciones que se producen entre vista, olfato, gusto, tacto y oído contribuye a que una experiencia gastronómica <a href="https://www.elsevier.es/es-revista-endocrinologia-diabetes-nutricion-13-articulo-influencia-multisensorial-sobre-conducta-alimentaria-S2530016417302537">sea más o menos de nuestro agrado y apetecible</a>. </p>
<h2>Sabores que emocionan</h2>
<p>Hasta hace muy poco, el olor que captamos al respirar era la única dimensión conocida del olfato. Desde el punto de vista gastronómico, todos reconocemos la expectativa que creamos sobre el sabor de un plato cuando podemos olerlo antes de probarlo. Con la particularidad de que los receptores específicos del olfato son los únicos que tienen características de células neuronales.</p>
<p>Ahora también sabemos que este olor, al que denominamos ortonasal, no es único: los humanos tenemos la capacidad añadida de oler al deglutir una comida o una bebida, ya que algunos componentes volátiles de los alimentos pueden alcanzar los receptores olfatorios. Es el llamado <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031938412000947">olor retronasal</a>.</p>
<p>Su gran particularidad es que permite conectar los olores directamente con la zona específica del cerebro relacionada con las emociones –el sistema límbico–, lo que añade a la definición del sabor impresiones personales que conocemos como percepciones o sensaciones interiores. </p>
<p>Se complica así, todavía más, la realidad del proceso de creación del sabor, debido a que cada persona construye un sabor único. La <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0896627305006422?via%3Dihub">neurogastronomía</a> comienza a desarrollarse como la disciplina cuyo objetivo es desvelar la complicada relación entre las características de la persona y el sabor individual que construye.</p>
<h2>A todos nos sabe diferente</h2>
<p>Pero ¿es suficiente la estimulación de los sentidos para explicar cómo nos sabe un alimento? Indudablemente no. En una misma mesa y probando un mismo plato todos hemos experimentado alguna vez que puede haber diferentes percepciones. Incluso podemos discrepar mucho. </p>
<p>Es el cerebro el órgano integrador de las señales y el emisor de la respuesta. Para ello, también activa zonas no pertenecientes a la corteza cerebral, donde están las relacionadas con la estimulación de los sentidos. Por ejemplo, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916523135143?via%3Dihub">el hipotálamo se activa</a> frente a señales visuales relacionadas con la motivación. </p>
<p><a href="https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.2752/155280105778055263">Estas otras regiones</a> incluyen las vinculadas con las emociones, el placer, lo aprendido con respecto a la comida según nuestra cultura, nuestra propia historia o la sociedad en que vivimos, por citar sólo algunos ejemplos. </p>
<p>El complejo sistema de factores que intervienen en la creación del sabor –y, por tanto, en la elección de la comida– ha despertado un gran interés en la industria alimentaria. Los avances neurocientíficos se están aplicando al estudio del comportamiento de los consumidores (<a href="https://theconversation.com/preste-atencion-en-el-super-asi-utilizan-las-marcas-el-neuromarketing-156176"><em>neuromarketing</em></a>) en el terreno de la alimentación. </p>
<p>Es un campo de investigación que <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996917308141?via%3Dihub">abre nuevas vías</a> al estudio del consumo de alimentos, mas allá de los conocidos aspectos de tipo nutricional, de salud y de ausencia o presencia de aditivos. Esperamos que “el gusto siga siendo nuestro”.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/225287/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>María José García Meseguer no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Degustar los alimentos es una compleja experiencia multisensorial en la que intervienen las emociones, nuestra historia personal o incluso el poso de la cultura heredada.María José García Meseguer, Profesora de Nutrición. Miembro de la Cátedra de Gastronomía, Universidad de Castilla-La ManchaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2256322024-03-18T16:24:42Z2024-03-18T16:24:42ZMás allá de los alarmismos: nuestra seguridad alimentaria nunca ha estado en mejores manos<p>Desde hace tiempo, la <a href="https://theconversation.com/por-que-la-gente-se-aleja-de-las-noticias-y-desconfia-de-la-prensa-208820">sociedad</a> clama por las buenas noticias, <a href="https://theconversation.com/por-que-la-gente-se-aleja-de-las-noticias-y-desconfia-de-la-prensa-208820">que a fin de cuentas son también noticias</a>. La gente necesita informarse de las novedades positivas que merecen ser contadas. </p>
<p>Pero, desgraciadamente, a menudo prevalece el alarmismo. Incluso circulan <a href="https://theconversation.com/podemos-detectar-las-noticias-falsas-en-quien-confiamos-173561">noticias falsas</a> o se sacan de quicio informaciones para desviar la atención de asuntos que pueden molestar a ciertos sectores. Así podría haber ocurrido con el <a href="https://theconversation.com/alerta-por-deteccion-de-hepatitis-a-en-fresas-procedentes-de-marruecos-cual-es-su-alcance-225189">caso de las fresas contaminadas procedentes de Marruecos</a>. </p>
<p>Aquí conviene recordar que, en España, la seguridad alimentaria y la promoción de la nutrición saludable están en manos de un mecanismo clave como es la Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición (AESAN). Esta entidad actúa como punto de contacto de tres redes de alerta, a nivel español, europeo y mundial.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/582313/original/file-20240315-20-qfbw6z.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/582313/original/file-20240315-20-qfbw6z.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/582313/original/file-20240315-20-qfbw6z.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=846&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/582313/original/file-20240315-20-qfbw6z.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=846&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/582313/original/file-20240315-20-qfbw6z.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=846&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/582313/original/file-20240315-20-qfbw6z.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1063&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/582313/original/file-20240315-20-qfbw6z.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1063&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/582313/original/file-20240315-20-qfbw6z.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1063&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Red de alerta alimentaria.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm">AESAN</a></span>
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<h2>25 años velando por la seguridad alimentaria</h2>
<p>La AESAN es un organismo autónomo adscrito al Ministerio de Sanidad, Servicios Sociales e Igualdad cuya historia comenzó en la <a href="https://www.congreso.es/public_oficiales/L6/CONG/DS/PL/PL_249.PDF">Sesión Plenaria del Congreso de los Diputados celebrada el 23 de junio de 1999</a>, cuando se especificó la necesidad de crear una entidad que pudiera trabajar en este ámbito. </p>
<p>El impulso definitivo fueron <a href="https://www.elsevier.es/es-revista-revista-administracion-sanitaria-siglo-xxi-261-articulo-contaminacion-por-dioxinas-1999-un-13096558">los casos detectados en la Unión Europea por aquel entonces</a>: desde la presencia en animales de valores de dioxinas 100 veces superiores a los límites tolerables para el ser humano hasta la enfermedad de las vacas locas. </p>
<p>En diciembre de 1999 se publicó el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:51999DC0719&from=EN">Libro Blanco sobre la Seguridad Alimentaria</a> bajo los auspicios de la Comisión Europea. En este documento se indica la importancia de crear una Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria y de que cada estado miembro cuente con un organismo análogo. Así se implanta una red de cooperación e intercambio de información para salvaguardar la salud del consumidor. </p>
<p>Ese organismo europeo empezó a funcionar en 2002, con sede en Parma (Italia). Mientras, en España, la AESAN fue creada al amparo de la <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2001-13043">Ley 11/2001 de 5 de julio</a>. Cuenta para su funcionamiento con el <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/laboratorios/subseccion/sobre_CNA.htm">Centro Nacional de Alimentación</a>, el <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/laboratorios/seccion/EURLMB.htm">Laboratorio Nacional</a> y <a href="https://www.aesan.gob.es/en/CRLMB/web/home.html">Europeo</a> de Referencia de Biotoxinas Marinas y una <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/laboratorios/subseccion/RELSA.htm">Red de Laboratorios de Seguridad Alimentaria</a>. </p>
<h2>Una tupida malla de redes de alerta</h2>
<p>Además, la AESAN se constituye como punto nacional de <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm">tres redes de alerta</a>: </p>
<ul>
<li><p>El Sistema Coordinado de Intercambio Rápido de Información (SCIRI). Dirigido por la AESAN, integra a las autoridades responsables de la seguridad alimentaria de las comunidades autónomas y municipios; el Ministerio de Defensa (por medio de la Inspección General de Sanidad de la Defensa); la Comisión Europea (a través de la Dirección General de Salud y Seguridad Alimentaria), y el Ministerio de Sanidad (mediante la Subdirección General de Sanidad Exterior). También colaboran diversos organismos y entidades por medio de acuerdos de colaboración específicos. </p></li>
<li><p>La red europea, llamada <em>Rapid Alert System for Food and Feed</em> (RASFF). Este sistema de alerta rápida para alimentos y piensos de la UE colabora con la AESAN a fin de coordinar las acciones nacionales relacionadas con los productos mencionados en las notificaciones a nivel europeo. Dichas alertas pueden ser el resultado de riesgos identificados en productos nacionales que se distribuyen a otros países o riesgos encontrados en productos vendidos dentro del país pero provenientes de otros estados miembros de la UE.</p></li>
<li><p>La Red Internacional de Autoridades de Inocuidad de los Alimentos (INFOSAN). De carácter global, está administrada conjuntamente por la FAO y la OMS. De hecho, INFOSAN gestiona en España las respuestas a las alertas alimentarias que involucran productos distribuidos fuera de la UE, siempre trabajando en colaboración cercana con las autoridades de la red de alerta europea RASFF.</p></li>
</ul>
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<iframe width="440" height="260" src="https://www.youtube.com/embed/t5S0cVAaSHw?wmode=transparent&start=1" frameborder="0" allowfullscreen=""></iframe>
<figcaption><span class="caption">Así funciona la Red de Alerta Alimentaria Española.</span></figcaption>
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<h2>Cuando se activan las alertas</h2>
<p>Las alertas alimentarias están a la orden del día, pero nuestros mecanismos de seguridad resultan tremendamente efectivos. Su velocidad de reacción para bloquear, recoger y retirar aquellos alimentos sospechosos está fuera de duda. </p>
<p>Existen cuatro formatos de expedientes: </p>
<ul>
<li><p>Las notificaciones de alerta. Cuando se requiere o se puede requerir una actuación rápida por parte de las autoridades competentes. Valga como ejemplo la alerta emitida el 12 de septiembre de 2022 <a href="https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/569639">ante la detección de cuerpos extraños metálicos en el queso de cabra de una marca francesa</a>.</p></li>
<li><p>Las notificaciones de información. No se requiere una intervención inmediata. Ese fue el caso de la <a href="https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/667681">hepatitis A en las fresas procedentes de Marruecos</a>. </p></li>
<li><p>Notificaciones de rechazo. El estudio se realiza de manera independiente porque las mercancías han sido rechazadas y no han llegado a comercializarse en la Unión Europea. Por lo tanto, las personas consumidoras no han estado expuestas. A esta categoría pertenece el expediente <a href="https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/671374">emitido el pasado 18 de marzo de 2024 en Croacia</a> por la presencia de <a href="https://theconversation.com/alerta-micotoxinas-se-acabo-lo-de-quitar-solo-la-parte-con-moho-de-los-alimentos-165025">aflatoxinas</a> –un tipo especial de micotoxinas– en higos procedentes de Turquía.</p></li>
<li><p>Las novedades. Así se denominan aquellas notificaciones sobre un riesgo derivado de alimentos o los materiales en contacto con
alimentos de conformidad con lo establecido en el artículo 50 del <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/ALL/?uri=celex%3A32002R0178">Reglamento (CE) nº 178/2002</a>. No se consideran alerta debido a que los productos causantes no han sido identificados o porque no existe suficiente certeza epidemiológica. </p>
<p>En esta última categoría entraría el brote registrado el <a href="https://webgate.ec.europa.eu/rasff-window/screen/notification/523315">25 de diciembre de 2021</a> en Dinamarca y atribuido a la bacteria <em>Escherichia coli</em>. 11 de los 17 casos habían consumido ensaladas listas para comer cuyo ingrediente común eran cebolletas de un proveedor holandés. Sin embargo, los lotes de cebolletas ya no estaban en el mercado, ya que las fechas de entrega sospechosas se produjeron entre el 16 y el 30 de noviembre del mismo año.</p></li>
</ul>
<p>De acuerdo con las últimas memorias de la AESAN, publicadas en <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/alertas/sciri/MEMORIA_SCIRI_2020.pdf">2020</a>, <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/alertas/sciri/MEMORIA_SCIRI_2021.pdf">2021</a> y <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/alertas/sciri/Memoria_SCIRI_2022.pdf">2022</a>, en España ha habido 634, 1081 y 880 notificaciones, respectivamente.</p>
<p>Cada uno de los organismos citados, así como sus redes, se van actualizando y mejorando sus equipamientos y la formación de sus trabajadores. Paralelamente a esto, <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/campanyas/listado/aecosan_listado_campanyas_seguridad_alimentaria.htm">se han realizado campañas efectivas de divulgación ciudadana</a> para saber cómo deben de actuar en estos casos. Nunca antes han existido mayores garantías de seguridad en nuestras mesas y nuestros platos.</p>
<p>Por lo tanto, disfrutemos de los alimentos y hagamos del entorno social de las comidas un momento integrador para el diálogo. Como dijo la escritora <a href="https://archive.nytimes.com/www.nytimes.com/books/98/01/18/home/fisher-obit.html">Mary F. K. Fischer</a>, el acto de compartir la mesa con alguien tiene que ser un acto íntimo que nunca debería ser tomado a la ligera. Sin miedo y con todas las garantías.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/582503/original/file-20240318-20-pa6mfh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/582503/original/file-20240318-20-pa6mfh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/582503/original/file-20240318-20-pa6mfh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=861&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/582503/original/file-20240318-20-pa6mfh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=861&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/582503/original/file-20240318-20-pa6mfh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=861&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/582503/original/file-20240318-20-pa6mfh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1082&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/582503/original/file-20240318-20-pa6mfh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1082&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/582503/original/file-20240318-20-pa6mfh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1082&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Recomendaciones a la ciudadanía para actuar ante una alerta publicada en la web de la AESAN.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/seguridad_alimentaria/seccion/alertas_alimentarias.htm">AESAN</a></span>
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</figure><img src="https://counter.theconversation.com/content/225632/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Jose Miguel Soriano del Castillo no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Una tupida red de organismos y sistemas de alertas vela porque lo que nos llevamos a la boca sea completamente seguro.Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2240822024-03-13T21:33:27Z2024-03-13T21:33:27Z¿Qué le sucede a nuestro organismo cuando tomamos mucha sal?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/581260/original/file-20240312-30-ylomy9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C6109%2C4091&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption"></span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/chef-preparations-spaghetti-pasta-salt-water-1265584438">VasiliyBudarin / Shutterstock</a></span></figcaption></figure>
<p><em>Este artículo forma parte de la sección <strong>The Conversation Júnior</strong>, en la que especialistas de las principales universidades y centros de investigación contestan a las dudas de jóvenes curiosos de entre 12 y 16 años. Podéis enviar vuestras preguntas a <strong>tcesjunior@theconversation.com</strong></em></p>
<hr>
<p><strong><em>Pregunta de Pablo, de 15 años. IES Federico García Lorca. La Puebla de Cazalla (Sevilla).</em></strong></p>
<hr>
<p>¿Sabes cómo se elabora el jamón? Pues una de las etapas más importantes consiste en “sumergir” las patas del cerdo (es decir, los futuros jamones) en abundante sal durante varios días. </p>
<p>Como la sal extrae una buena cantidad del agua que contienen los tejidos de la pata, la mayoría de las bacterias, insectos y hongos nocivos lo tienen muy difícil para vivir allí a partir de ese momento. Así se evita que la carne se pudra y podamos disfrutar de su textura y aroma inconfundibles (ya convertida en jamón) durante mucho más tiempo.</p>
<h2>Pepinos arrugados y lechugas resucitadas</h2>
<p>De la técnica de curado de jamón podemos deducir que la sal extrae el agua del músculo y lo seca.</p>
<p>Ahora fíjate en estos otros ejemplos: un pepino sumergido en agua con sal –salmuera– encoge y se arruga; las hojas de lechuga algo marchitas recuperan su turgencia si las mojamos; y nosotros mismos, las personas, <a href="https://fundaciondelcorazon.com/blog-impulso-vital/2649-soluciona-la-retencion-de-liquidos.html#:%7E:text=Las%20principales%20fuentes%20de%20sodio,consuma%2C%20m%C3%A1s%20agua%20se%20retendr%C3%A1.">podemos “hincharnos” cuando consumimos demasiada sal</a>, ya que nuestras células se llenan de agua. </p>
<p>Todos estos procesos tienen la misma explicación: el fenómeno conocido como <a href="https://www.youtube.com/watch?v=tLjcKe04RX0">“ósmosis”</a>. Mediante la ósmosis, el agua se desplaza desde donde hay menos sal hacia los lugares en los que esta se encuentra en mayor proporción. </p>
<p>En los tejidos vivos, ese movimiento se realiza a través de las <a href="https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Membrana-celular">membranas celulares</a>, una especie de muros protectores que permiten pasar al agua, pero no a las moléculas de cierto tamaño.</p>
<p>La ósmosis también está detrás de otros fenómenos naturales. Por ejemplo, permite que <a href="https://elblogverde.com/como-realizan-las-plantas-la-absorcion-de-agua-y-sales-minerales/">las plantas absorban el agua del suelo</a>, transportándola desde el interior de las raíces hasta las partes superiores.</p>
<h2>¿Por qué nos da sed la comida salada?</h2>
<p>A diferencia de la pata del cerdo, si un organismo vivo ingiere demasiada sal, empieza a sentir <a href="https://cieah.ulpgc.es/es/hidratacion-humana/sed#:%7E:text=Unas%20c%C3%A9lulas%20especializadas%20del%20cerebro,o%20vasopresina">sed</a>. Al beber, compensamos con agua ese exceso en el interior de nuestro cuerpo. </p>
<p>Ten en cuenta que aunque todos los organismos están compuestos principalmente de agua, también contienen sales minerales. Y entre estas se incluyen el sodio y cloro, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Cloruro_de_sodio">los componentes principales de la sal de mesa</a>.</p>
<p>En definitiva, la sed se despierta para mantener el equilibrio entre el agua y la sal del organismo, algo imprescindible en las siguientes funciones corporales:</p>
<ul>
<li>Regulación de la presión arterial. El sodio de la sal influye en la cantidad de líquido que retiene nuestro cuerpo. Si el volumen de agua aumenta, también lo hace la cantidad de sangre que corre por nuestro sistema circulatorio, lo que a su vez incrementa la presión sobre las paredes de los vasos sanguíneos. Es decir, <a href="https://theconversation.com/es/topics/hipertension-84924">nos sube la tensión</a>. </li>
</ul>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/581264/original/file-20240312-22-ivt6l0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/581264/original/file-20240312-22-ivt6l0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/581264/original/file-20240312-22-ivt6l0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=337&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/581264/original/file-20240312-22-ivt6l0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=337&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/581264/original/file-20240312-22-ivt6l0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=337&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/581264/original/file-20240312-22-ivt6l0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/581264/original/file-20240312-22-ivt6l0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/581264/original/file-20240312-22-ivt6l0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">El exceso de sal puede elevar la tensión arterial.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/measurement-blood-pressure-automatic-medical-monitor-2227041723">Shutterstock / Hodoimg</a></span>
</figcaption>
</figure>
<ul>
<li><p>Funcionamiento nervioso y muscular. Tanto el agua como el sodio son importantes para que se transmitan bien las señales nerviosas y se contraigan nuestros músculos.</p></li>
<li><p>Equilibrio de los electrolitos y otros líquidos de los seres vivos. Llamamos <a href="https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002350.htm">electrolitos</a> a una especie de imanes –positivos o negativos– que el cuerpo intenta mantener emparejados. En colaboración con el agua, estos minerales disueltos en la sangre –sodio, cloruro, potasio, calcio y magnesio, entre otros– hacen que funcionen las células, que hagamos la digestión, que podamos mover los músculos, etc.</p></li>
</ul>
<h2>El exceso de sal puede perjudicar seriamente tu salud</h2>
<p>A la vista de todo lo anterior, pasarse con el salero o comer alimentos muy salados puede puede tener las siguientes consecuencias:</p>
<ul>
<li><p>Presión arterial alta (hipertensión). Aumenta las papeletas de sufrir ataques cardíacos o accidentes cerebrovasculares (<a href="https://www.cun.es/enfermedades-tratamientos/enfermedades/ictus">ictus</a>).</p></li>
<li><p>Daño renal. El exceso de sal también aumenta la presión sobre los riñones, responsables de filtrar el exceso de sodio del cuerpo. A largo plazo, estos órganos pueden empezar a funcionar mal (insuficiencia) o desarrollar una enfermedad. </p></li>
<li><p>Retención de líquidos. Produce hinchazón, especialmente en las extremidades y el abdomen.</p></li>
<li><p>Desequilibrio de los electrolitos. Como hemos visto, esto puede afectar al funcionamiento del sistema nervioso, los músculos y el corazón.</p></li>
</ul>
<p>Así que ya sabes: ¡la sal siempre en su justa medida!</p>
<hr>
<p><em>El museo interactivo <a href="https://www.parqueciencias.com">Parque de las Ciencias de Andalucía</a> colabora en la sección The Conversation Júnior.</em></p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/224082/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>José Luis Guil Guerrero no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>La sal es necesaria para el organismo, pero tomarla en exceso puede acarrear serios problemas de salud.José Luis Guil Guerrero, Catedrático de Tecnología de Alimentos, Universidad de AlmeríaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2049772024-02-22T19:33:17Z2024-02-22T19:33:17ZLos verdaderos efectos del azúcar, a la luz de la evolución<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/577023/original/file-20240221-26-1haedq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=112%2C9%2C6118%2C4128&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption"></span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/girl-on-healthy-diet-refuses-add-2195844401">frantic00 / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>El azúcar se ha convertido en uno de los <a href="https://theconversation.com/el-azucar-es-veneno-o-no-177504">principales “villanos”</a> de los tiempos modernos: reducirla al máximo de la alimentación es un objetivo prioritario, mientras no esté presente de forma natural en los alimentos. La <a href="https://iris.who.int/bitstream/handle/10665/154587/WHO_NMH_NHD_15.2_spa.pdf">Organización Mundial de la Salud</a> recomienda que el consumo en forma de azucares libres no debe pasar de 10 % de la ingesta calórica diaria total, tanto en adultos como en niños, <a href="https://www.fao.org/3/ac911s/ac911s.pdf">y además sugiere una reducción por debajo del 5 % de la ingesta calórica (unos 25 gramos al día)</a>. </p>
<h2>Depende de cómo los tomemos</h2>
<p><a href="https://theconversation.com/es-malo-el-azucar-todo-depende-de-sus-apellidos-134490">Estos azúcares libres son los azúcares (refinados o sin refinar)</a> añadidos a los alimentos y las bebidas por el fabricante, el cocinero o el consumidor, a los que hay que sumar los naturalmente presentes en la miel, los jarabes, los jugos de frutas y los concentrados de jugos. De ahí que el estudio de su consumo sea un tema tan relevante en los últimos años.</p>
<p>Sin embargo, aún muchas investigaciones omiten la forma de ingesta –es decir, si son libres o intrínsecos–, lo que podría justificar los datos contradictorios entre ellas. Es cierto que los expertos enfatizan la importancia de evitar los azúcares libres, pero la falta de consideración en algunos trabajos puede contribuir a la discrepancia en los resultados. </p>
<p><a href="https://jamanetwork.com/journals/jama/article-abstract/2174010">Diana Thomas, del Center for Quantitative Obesity Research, en Nueva Jersey</a>, ha señalado esta omisión. Una situación que afecta, por ejemplo, a la <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0002916523289972">prueba de tolerancia a la glucosa</a>, al colesterol y a los triglicéridos: <a href="https://ora.ox.ac.uk/objects/uuid:8e6a38e8-c2c6-49a0-88f8-d011e3ab2c85">a veces no hay cambios en estos parámetros y otras veces sí</a>. </p>
<p>Ante esta indefinición, las pautas a lo largo de las últimas décadas <a href="https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2012.691574">han sido también discrepantes</a>, ya que a veces se aconsejaba que la ingesta de azúcar no debía exceder el 5 % del requerimiento energético, mientras que otras recomendaciones implican que incluso el 25 % del total de energía podía provenir sin problemas de ese ingrediente de la dieta. El gran estudio esclarecedor no se ha dado todavía, pero examinar la cuestión con el prisma de la evolución nos puede dar una pista para encontrar la verdad.</p>
<h2>Adaptados a las frutas frescas</h2>
<p>La <a href="https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev.ecolsys.31.1.315">fisiología evolutiva</a> explora cómo han cambiado los organismos a lo largo de los tiempos para mejorar su aptitud y supervivencia. Sus hallazgos llevan a pensar que la evolución adaptó genéticamente la fisiología metabólica de nuestros ancestros para lidiar con el azúcar intrínseco de las frutas frescas, ya que el azúcar libre era inexistente. </p>
<p>En la era del Mioceno, hace entre 24 y 5 millones de años, <a href="https://www.nejm.org/doi/10.1056/NEJM198501313120505">las frutas eran el componente principal en la dieta de los homínidos</a>. Según el experto italiano <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2405457718303930">Riccardo Baschetti</a>, cuatro hallazgos clave aportan una perspectiva evolutiva al debate sobre el azúcar:</p>
<ul>
<li><p><strong>Vaciamiento gástrico y azúcares intrínsecos.</strong> La velocidad con la que los alimentos abandonan el estómago es crucial para regular los niveles de azúcar en la sangre, puesto que pasan al intestino y son absorbidos por el organismo. La glucosa y la sacarosa intrínseca en la comida <a href="https://physoc.onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1113/jphysiol.1968.sp008410">se vacían de manera similar</a>.</p></li>
<li><p><strong>Adaptación evolutiva a las frutas frescas.</strong> Se manifiesta en el vaciamiento, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0016508583802327">que se vuelve más pausado a medida que la concentración de glucosa aumenta</a>. Según se ha comprobado, <a href="https://www.mdpi.com/2072-6643/14/17/3594">este fenómeno se ajusta perfectamente</a> al rango calórico de los azúcares totales presentes en las frutas frescas, que han sido la base de la alimentación humana durante millones de años. La adaptación evolutiva sugiere que nuestro sistema gastrointestinal está diseñado para gestionar eficazmente el amplio rango calórico de las frutas, contribuyendo así a mantener estable la glucosa en la sangre.</p></li>
<li><p><strong>Impacto de las grandes cantidades de frutas frescas.</strong> <a href="https://journals.physiology.org/doi/abs/10.1152/ajpregu.1979.236.5.R254">Dentro del rango de 0.2 a 1.0 kcal/ml</a>, se ha observado que duplicar el volumen de una comida de glucosa no altera significativamente la tasa de vaciamiento. Esto implica que la ingesta de grandes cantidades de frutas frescas no afectó la homeostasis –el equilibrio y la estabilidad interna– de la glucosa en nuestros antepasados, y que la fisiología gastrointestinal humana está adaptada para manejar eficientemente incluso grandes cantidades de frutas frescas, sin afectar negativamente la regulación de la glucosa.</p></li>
<li><p><strong>Los desconocidos azúcares libres.</strong> A medida que la concentración calórica supera 1.0 kcal/ml, se observa una entrega más rápida de calorías al intestino delgado. Este cambio ocurre justo por encima de la concentración calórica más alta en las frutas frescas, sugiriendo que los azúcares libres pueden considerarse <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1296979">alimentos genéticamente desconocidos</a>. La introducción de la agricultura, hace unos 10 000 años, es demasiado reciente a nivel evolutivo para que el <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916523275462">genoma humano se haya adaptado completamente a este cambio</a>.</p></li>
</ul>
<h2>Otro recién llegado: la sal</h2>
<p>También hay que tener en cuenta el papel que juega la sal, cuyo uso era desconocido para nuestros antepasados <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/dmrr.539">hasta hace unos 5 000 años</a>. Fue solo a partir de entonces cuando los humanos empezaron a emplearla en grandes cantidades para preservar los alimentos. Sin embargo, nuestros sistemas fisiológicos tampoco han tenido suficiente tiempo para adaptarse a este aumento en su consumo.</p>
<p>En la actualidad, sabemos que el exceso de sal es <a href="https://theconversation.com/por-que-todos-deberiamos-reducir-el-consumo-de-sal-182870">perjudicial para la salud</a>. Pero no solo es un factor de riesgo para la <a href="https://theconversation.com/la-mejor-dieta-para-cuidar-nuestro-corazon-210470">hipertensión</a>, sino que también <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1521691803001070">acelera la absorción de azúcares en el intestino</a>, lo que podría explicar <a href="https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/association-between-dietary-sodium-intake-adiposity-and-sugarsweetened-beverages-in-children-and-adults-a-systematic-review-and-metaanalysis/E0EA07983B68910F0485160F08858C2E">la conexión entre las bebidas azucaradas y la diabetes tipo 2</a>.</p>
<p>Esta relación se debe a que el consumo de bebidas gaseosas azucaradas tiende a ir de la mano con una disminución en la ingesta de vegetales y leche, alimentos naturalmente bajos en sal, y un mayor consumo de comida rápida y alimentos ultraprocesados, ricos en ese condimento. </p>
<p>La cantidad de sal presente en los ultraprocesados contribuye a que una pequeña porción pase inevitablemente a través del consumo de bebidas azucaradas, acelerando de manera poco saludable la absorción de azúcares y promoviendo <a href="https://www.nature.com/articles/s41574-021-00627-6">la obesidad</a>.</p>
<p>De hecho, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S000291652327971X">algunos estudios</a> han reflejado que esta asociación está mediada por la sal en la dieta, pero omitieron mencionar el efecto perjudicial de ese ingrediente en la absorción de azúcares. Tales vínculos nos brindan perspectivas valiosas sobre cómo nuestras elecciones alimenticias pueden afectar nuestra salud de manera integral. </p>
<h2>Aviso a los navegantes científicos</h2>
<p>Necesitamos que se realice un estudio donde se tenga en cuenta tanto el azúcar como la sal, lo que estaría en consonancia con la fisiología evolutiva, y confirmar lo que muchos ya creen: que el azúcar intrínseco es inofensivo y el azúcar libre es perjudicial. Como decíamos, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S2405457718303930">Riccardo Baschetti</a> ya ha marcado la pauta de cómo realizar este estudio. Solo falta que alguien, con un proyecto sin conflicto de interés, pueda llevarlo a cabo.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/204977/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Jose Miguel Soriano del Castillo no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>La fisiología de nuestros antepasados estaba perfectamente ajustada al rango calórico de las frutas frescas, lo que explica los efectos nocivos de los azúcares añadidos.Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2196762024-01-28T21:18:05Z2024-01-28T21:18:05Z¿Sería “vegana” una morcilla elaborada con nuestra propia sangre?<blockquote>
<p>“Se fríen una o dos cebollas en manteca de coco y se agregan 250 mililitros de agua. A continuación, se añade canela, pimienta y piñones, y se somete a ebullición, añadiendo posteriormente 100 gramos de arroz y 40 mm de sangre humana. El preparado se embute en piel artificial, llevándolo a cocinar durante 20 minutos”. </p>
</blockquote>
<p>Esta receta de Raúl Escuín, procedente de una familia de carniceros y afincado en Alloza (Teruel), dio lugar hace cinco años a un proyecto titulado <a href="https://www.instagram.com/tuytumorcilla/?hl=es"><em>Tú y tu morcilla</em></a>. Al interesado se le extraía su propia sangre para utilizarla como ingrediente principal de una morcilla que se dio en llamar “vegana”. Su idea fue recogida en medios <a href="https://www.lasexta.com/programas/equipo-investigacion/sangre-humana-hacer-morcillas-receta-vegana-hombre-teruel_20220827630997fe8d51040001e5cd6c.html">nacionales</a> e <a href="https://pulpitandpen.org/2019/11/02/vegans-now-eating-human-blood-sausage-for-nourishment">internacionales</a>.</p>
<p><div data-react-class="InstagramEmbed" data-react-props="{"url":"https://www.instagram.com/p/CXbtvxilOH-/?igsh=OXNhcXRkbnlnZG52","accessToken":"127105130696839|b4b75090c9688d81dfd245afe6052f20"}"></div></p>
<h2>¿Puede llamarse “vegana”?</h2>
<p>“El ser humano es un animal, pero al haber consentimiento, no hay abuso animal ni maltrato, por lo que el producto sí que sería vegano”, <a href="https://www.zgrados.com/raul-escuin-morcilla-sangre-humana/">argumentaba</a> el autor de esta extravagante propuesta. </p>
<p>¿Es correcta su afirmación? El veganismo, de acuerdo con <a href="https://www.vegansociety.com/go-vegan/definition-veganism">la definición de la Sociedad Vegana de Reino Unido</a>, es una forma de vida que busca excluir, en la medida de lo posible y practicable, toda forma de explotación y crueldad hacia los animales para alimentación, vestimenta o cualquier otro propósito. Por lo tanto, desde ese punto de vista, sí: sería correcto considerarla como un alimento vegano.</p>
<p>Bajo esta premisa sería posible entonces preparar morcillas con sangre de un cerdo vivo que no sufriera. Así procedió el artista John O’Shea dentro de un proyecto titulado <a href="https://www.mediamatic.net/en/page/373676/black-market-pudding-by-john-o-shea"><em>Black Market Pudding</em></a>, evitando el acto del sacrificio. Aunque, según el autor, su planteamiento “coloca en la posición de que el consumidor actúe más como un parásito que como un carnívoro tradicional. Esto abre la necesidad de debates sobre los derechos de los animales y la ética de la industria cárnica”.</p>
<h2>Otros intentos</h2>
<p>La morcilla vegana de Alloza tenía precedentes. En 2003, un grupo artísico llamado ENEMA <a href="https://www.mediamatic.net/en/page/371219/cuban-blood-sausages">preparó salchichas a la manera tradicional cubana</a>, pero con sangre donada por varios miembros del colectivo. Lo presentaron en la VIII Bienal de La Habana, dentro de la exposición <em>Arte y Vida</em>. </p>
<p>Y hay documentado otro caso, que ocurrió en 2007 en la <a href="https://www.telegraph.co.uk/news/worldnews/1580607/Airmen-made-sausages-from-their-blood.html">base aérea de Fürstenfeldbruck</a>, cerca de Múnich. Dos soldados elaboraron con su sangre salchichas Bratwurst añadiendo cebolla, tocino, especias y pan rallado. Cuando otro de los soldados informó al oficial superior de que estaban solicitando sangre de sus compañeros y sus familiares para seguir elaborando esta especialidad, fueron suspendidos de sus puestos. </p>
<hr>
<p>
<em>
<strong>
Leer más:
<a href="https://theconversation.com/lord-byron-y-la-calamitosa-dieta-del-vinagre-216371">Lord Byron y la calamitosa dieta del vinagre</a>
</strong>
</em>
</p>
<hr>
<p>Sin embargo, el precursor de esta “corriente” gastronómica fue <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Michel_Journiac">Michel Journiac</a>. En 1969, durante su actuación <em>Messe pour un corps</em> (Misa para un cuerpo) en la Galería Templon de París, este artista francés presentó al público una salchicha cocinada con su propia sangre. </p>
<p>Una de las imágenes más destacadas de esta <em>performance</em> fue publicada en la revista <em>arTitudes</em> en 1974. En <a href="https://hal.science/hal-01254583/document">la fotografía</a> se puede ver al artista recostado con un torniquete en su antebrazo, mientras una persona anónima le extrae el ingrediente básico de la salchicha con una jeringa.</p>
<h2>Dudas legales en Países Bajos</h2>
<p>Más recientemente, en 2018, la periodista holandesa Gwen van der Zwan <a href="https://www.vice.com/nl/article/gymanx/bloedworst-van-eigen-bloed-maken">también usó su propia sangre como ingrediente culinario</a>, pero le asaltaron dudas legales. Consultó al abogado penalista Tom Gijsberts y éste le indico que nunca se había producido un caso comparable en los Países Bajos. “Aunque no encuentro ninguna disposición legal que prohíba utilizar su propia sangre en una salchicha, lo desaconsejo expresamente debido a la falta de claridad en la normativa sobre este punto y las posibles consecuencias, penales o no”, aclaró el experto. </p>
<p>La periodista, sin embargo, siguió adelante con su propósito y se topó con un problema adicional: encontrar a alguien que le extrajera la sangre. Para ello recurrió a la aplicación de citas Inner Circle, buscando algún médico dispuesto a sacarle un poco de sangre en su primer encuentro. Ante la insistencia de su abogado, quien le advertía de que podía estar incurriendo en un delito, visualizó varios vídeos para aprender a hacerlo por su cuenta. </p>
<p>Tras la extracción, una amiga surinamesa le ayudó a preparar una morcilla de Surinam con masa de lentejas, puré de tomate, salsa de soja y especias. Como sobraba bastante, ambas tuvieron la idea de dar los restos a los pájaros del Westerpark, en Ámsterdad. De nuevo, el abogado les avisó de que su conducta podría ser constitutiva de maltratato animal, de acuerdo con el artículo 2.1 de la Ley sobre Animales de su país. </p>
<h2>¿Es peligrosa?</h2>
<p>El abogado consultado por Gwen van der Zwan también se aventuró a opinar que el consumo de morcilla humana probablemente no fuera perjudicial para la salud, siempre y cuando no contuviera virus. Sin embargo, esto es muy cuestionable, porque pueden albergar <a href="https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.3109/07853890009002025">priones (agentes de la enfermedad de Creutzfeldt-Jakob)</a>, <a href="https://www.mdpi.com/2072-6651/12/3/147">micotoxinas</a> o <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S001393512301770X">microplásticos</a>, entre otras sustancias nocivas. </p>
<p>Si a esto sumamos que estamos ante un caso en el límite de la legalidad alimentaria, posiblemente no sea buena idea preparar ni degustar una de esas “morcillas veganas”. Yo, desde luego, no tengo interés en probarlas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/219676/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Jose Miguel Soriano del Castillo no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Recordamos varios casos de personas que utilizaron su propia sangre como ingrediente culinario. No obstante, hay dudas sobre su salubridad y legalidad.Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2207852024-01-15T17:25:27Z2024-01-15T17:25:27ZDe la euforia a la preocupación: los verdaderos riesgos de las bebidas energéticas<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/568941/original/file-20240111-21-w0ged2.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=35%2C26%2C5955%2C3961&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/cyber-sport-professional-cybersport-player-training-1910435254">Arsenii Palivoda / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Hoy es difícil encontrar a alguien que no sepa qué producto “te da alas”. La publicidad de las bebidas energéticas está volando alto desde hace mucho tiempo, y es frecuente verla en eventos deportivos, culturales o en la televisión. </p>
<p>Además, durante las últimas semanas, hemos escuchado en España nuevas propuestas sobre la regulación legal de estas bebidas por parte del <a href="https://efeagro.com/bebidas-energeticas-menores-marco-estatal/">Ministerio de Sanidad</a> o la <a href="https://efeagro.com/consumo-bebidas-energeticas-debate/">Xunta de Galicia</a>, que publicó el pasado mes de noviembre un anteproyecto de ley para prohibir su venta a menores.</p>
<p>Pero ¿qué efectos tienen sobre la salud? ¿Por qué preocupa tanto que las tomen los adolescentes?</p>
<h2>Un consumo muy extendido</h2>
<p>Las bebidas energéticas son bebidas no alcohólicas que contienen cafeína, taurina, azúcar, vitaminas y otros ingredientes. Ofrecen al consumidor la posibilidad de mejorar el rendimiento e incrementar la energía. Desde su aparición en 1987, su producción ha crecido exponencialmente, y se calcula que su <a href="https://es.statista.com/estadisticas/1422612/tamano-del-mercado-mundial-de-bebidas-energeticas-y-deportivas/">valor en el mercado</a> supera los 100 000 millones de dólares.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/568940/original/file-20240111-29-e9qlg8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/568940/original/file-20240111-29-e9qlg8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/568940/original/file-20240111-29-e9qlg8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/568940/original/file-20240111-29-e9qlg8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/568940/original/file-20240111-29-e9qlg8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/568940/original/file-20240111-29-e9qlg8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/568940/original/file-20240111-29-e9qlg8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/568940/original/file-20240111-29-e9qlg8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Lineal de supermercado con bebidas energéticas.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/liverpool-ns-can-september-15-2022-2206037339">Patrick Hatt / Shutterstock</a></span>
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<p>Los últimos datos epidemiológicos recogidos en la <a href="https://pnsd.sanidad.gob.es/profesionales/publicaciones/catalogo/catalogoPNSD/publicaciones/pdf/2023_OEDA_InformePilotoESTUDES_1y2_ESO.pdf">encuesta ESTUDES de 2023</a> indican que el 37,7 % de los adolescentes españoles entre 12 y 13 años, así como el 47,7 % de los individuos entre 14 y 18, han consumido alguna bebida energética en el último mes. Además, el 10,2 % de los menores de entre 12 y 13 años, y el 19,5 % entre 14 y 18 años, las han combinado con alcohol. Estas prevalencias son las más altas desde 2016, año en el que se empezó a analizar su consumo.</p>
<h2>Múltiples efectos sobre la salud</h2>
<p>El ingrediente que ha generado más debate es la <a href="https://theconversation.com/es/topics/cafeina-64492">cafeína</a>. Las bebidas energéticas contienen entre 290 y 430 mg por litro, dependiendo de la marca. Es una sustancia adictiva que produce dependencia y tolerancia, y, por lo tanto, un síndrome de abstinencia al reducir o eliminar su consumo. </p>
<p>Las <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691517301709?ref=pdf_download&fr=RR-2&rr=843713a3694c218f">recomendaciones</a> indican que consumir más de 400 mg diarios de cafeína tiene efectos perjudiciales para la salud en los adultos. Aunque en niños y adolescentes no están claros los niveles seguros, no se aconseja tomar más de 2,5 mg por cada kilo de peso al día. </p>
<p>Un consumo excesivo de esta sustancia estimulante conlleva importantes efectos negativos en la salud, como problemas cardiovasculares, endocrinos, digestivos, y problemas de salud mental, como depresión, ansiedad o insomnio.</p>
<p>La cafeína, el azúcar y la taurina han sido ampliamente estudiadas. Sin embargo, los efectos derivados del consumo de bebidas energéticas no pueden atribuirse a la suma de sus ingredientes, ya que existe la posibilidad de que se genere un efecto adicional derivado de la combinación de sus componentes. </p>
<p>Tomar estos productos tiene un impacto sobre la <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5583516/pdf/fpubh-05-00225.pdf">salud física</a>, afectando a pulmones, hígado y riñones, así como al sistema cardiovascular, endocrino y reproductivo. Además, se relaciona con problemas de <a href="https://link.springer.com/content/pdf/10.1007/s00431-021-04322-6.pdf">salud mental</a>, lo que incluye estrés, ansiedad, ideación suicida y problemas de sueño. Y por si fuera poco, se ha vinculado a conductas como no usar cinturón de seguridad, realizar prácticas sexuales de riesgo o <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7246708/pdf/ijerph-17-03110.pdf">consumir drogas legales e ilegales</a>. </p>
<h2>La fatídica mezcla con alcohol</h2>
<p>Una de las prácticas más peligrosas es la <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5901036/pdf/HUP-33-na.pdf">combinación con bebidas alcohólicas</a>. Las bebidas energéticas camuflan los efectos de intoxicación del alcohol (falta de coordinación motora, incremento de los tiempos de reacción, somnolencia…), dando lugar a una falsa percepción de control. </p>
<p>Esto se traduce en una mayor ingesta de alcohol, más riesgo de sufrir coma etílico y otras consecuencias no deseadas, como accidentes de tráfico. Además, puede producir efectos dañinos a largo plazo en el hígado o el sistema cardiovascular.</p>
<h2>El papel de la publicidad</h2>
<p>Hay dos cuestiones fundamentales en la prevención de cualquier conducta adictiva: la percepción de riesgo y la accesibilidad o disponibilidad.</p>
<p>Las bebidas energéticas tienen una baja percepción de riesgo, es decir, están socialmente aceptadas entre los jóvenes. Es fundamental promover una mirada crítica. Realizar campañas informativas sobre las consecuencias de su consumo y poner en práctica programas de prevención son opciones factibles y efectivas para concienciar sobre los peligros que acarrean.</p>
<p>Además, la publicidad de estos productos está presente en numerosos contextos relacionados con los jóvenes –como eventos deportivos– o asociada a personas de relevancia pública (por ejemplo, <em>streamers</em>). La exaltación de los potenciales efectos beneficiosos de su consumo <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29151382/">se dirige especialmente a niños y adolescentes</a>.</p>
<p>En definitiva, la publicidad conlleva una normalización del uso y abuso de estas bebidas. Esto justifica la importancia de regular la publicidad, el patrocinio y la promoción de las bebidas energéticas.</p>
<h2>Cualquiera puede comprarlas</h2>
<p>En cuanto a la accesibilidad, la compraventa de las bebidas energéticas no está regulada en España: no hay restricciones sobre qué personas las pueden comprar o en qué lugares y condiciones se pueden vender. Por ello, se propone establecer una edad mínima para poder adquirirlas, restringir los puntos de venta y aumentar su precio. Países como <a href="https://www.energydrinkseurope.org/regulation/eu-and-self-regulation/">Alemania, Letonia o Suiza</a> sí han implantado medidas para reducir su consumo en los menores.</p>
<p>En definitiva, la popularidad de este tipo de bebidas entre los jóvenes y adolescentes ha alertado a la comunidad científica. No solo por su <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/add.16390">elevada prevalencia</a>, sino también por su consumo combinado con alcohol, su regulación laxa, su alta accesibilidad y su baja percepción de riesgo. Es necesario desarrollar medidas preventivas y legislativas para ponerle freno.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/220785/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Gema Aonso-Diego recibe fondos del Ministerio de Ciencia (MCIU/AEI/10.13039/501100011033) y de la Unión Europea NextGenerationEU/PRTR (ref.: JDC2022-048311-I).</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Andrea Krotter Díaz recibe fondos del Gobierno del Principado de Asturias (Programa "Severo Ochoa" para la formación en investigación y docencia del Principado de Asturias; referencia: PA-21-PF-BP20-015)</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Ángel García Pérez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>La preocupación por los efectos de estas bebidas cada vez más populares entre jóvenes y adolescentes va en aumento. ¿Esta justificada?Gema Aonso-Diego, Docente e investigadora, Universidad de DeustoAndrea Krotter Díaz, Psicóloga sanitaria e investigadora predoctoral en la Unidad Clínica de Conductas Adictivas, Universidad de OviedoÁngel García Pérez, Docente e investigador en Psicología, Universidad de LeónLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2199232024-01-03T20:23:22Z2024-01-03T20:23:22ZLa mejor dieta para mantener un cabello sano<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/567564/original/file-20240102-19-ws9vxi.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=2040%2C167%2C4939%2C3662&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/africanamerican-woman-eating-vegetable-salad-over-1213270315">Prostock-studio/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Lo que comemos impacta directamente en nuestra salud a todos los niveles, desde el estado físico o psicológico al rendimiento cognitivo. Pero también puede influir en algo aparentemente más trivial, como el brillo de la piel o el pelo. No es un asunto baladí: una caída anormal de nuestro cabello puede ser una de las primeras señales de que algo va mal y no debemos obviarla.</p>
<p>Este síntoma se desencadena por diversas causas, como el estrés crónico, una predisposición genética, alteraciones hormonales o ciertos tratamientos farmacológicos. A continuación nos fijaremos en los factores nutricionales capaces de comprometer el bienestar de nuestro pelo y que podemos manejar de una manera relativamente sencilla. </p>
<h2>La inflamación, a raya</h2>
<p>Sabemos que ciertos nutrientes, como aquellos ricos en proteínas, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30547302/">vitaminas del grupo B, oligoelementos o ciertos minerales como el hierro o el zinc</a>, son claves para la salud capilar. De hecho, enfermedades que cursan con trastornos alimenticios como la anorexia o bulimia –en las que se produce una importante restricción de calorías y vitaminas– <a href="https://doi.org//s0034-98872011000200007">están fuertemente asociados a la pérdida de pelo</a>.</p>
<p>Lo que quizás no sea tan conocido son los componentes específicos de la dieta que pueden provocar la caída y el empobrecimiento capilar. Por ejemplo, alimentos con alto contenido en azúcar o grasas saturadas no solo están asociados con el desarrollo de enfermedades cardiovasculares, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/35611435/">sino que también “estresan” e inflaman a nuestras células</a>. Este estado hace que el organismo sea más susceptible de desarrollar un amplio rango de afecciones; entre ellas, la caída del cabello. </p>
<p>Por eso, muchos de los remedios que ofrece el mercado para evitarlo se centran en los <a href="https://doi.org/10.1159/000504786">efectos antiinflamatorios</a> de algunos compuestos. Priorizar en nuestra mesa los alimentos con estas propiedades –como los pescados azules o el aceite de oliva virgen extra– y evitar el consumo de los <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36119103/">que favorecen un estado inflamatorio</a> ayudarían, según este razonamiento, a mantener la lozanía de la cabellera. </p>
<p>Varios estudios lo respaldan. Por ejemplo, algunos demuestran que la <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s00403-017-1799-z">dieta mediterránea</a>, prototipo de un menú rico en alimentos con <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7918790/">propiedades antiinflamatorias</a>, puede ejercer un efecto protector para la salud capilar. </p>
<h2>El estrés, otro gran culpable de la caída del cabello</h2>
<p>Las situaciones estresantes que se presentan en nuestro día a día elevan los niveles de la hormona cortisol como mecanismo de defensa. Pero ¿y si esta situación “de emergencia” se mantiene largo plazo? Ahí es donde empiezan los problemas.</p>
<p>Producido por la glándula suprarrenal, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27538002/">el cortisol está directamente implicado con la caída del cabello</a>. Obviamente, reducir los factores desencadenantes de estrés es lo primero que nos viene a la cabeza para mantener ese compuesto orgánico en valores normales.</p>
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Leer más:
<a href="https://theconversation.com/cuando-el-cabello-femenino-es-reivindicativo-192209">Cuando el cabello femenino es reivindicativo</a>
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<p>¿Podemos ayudar a regularlo con la dieta? Afirmativo. Determinados alimentos como el aguacate, los pescados azules o ciertos tipos de semillas, todos ellos ricos en <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC8510994/">ácidos grasos omega-3</a> y diversas vitaminas y minerales, pueden echar el freno al cortisol.</p>
<h2>El factor de la microbiota</h2>
<p>Por último, también se ha comprobado que <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33693024/">los alimentos fermentados</a> tienen efectos protectores frente a la caída del cabello gracias a la regulación de las bacterias intestinales y sus propiedades inflamatorias. Y es aquí donde la <a href="https://theconversation.com/es/topics/microbiota-58448">microbiota intestinal</a>, el conjunto de microorganismos que habitan nuestro sistema digestivo, entra en juego.</p>
<p>Este ecosistema microscópico <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30262901/">está directamente asociado con la salud y la enfermedad</a> mediante su interacción con los nutrientes que ingerimos. Tanto es así que nuestra microbiota <a href="https://theconversation.com/seguimos-una-dieta-saludable-las-bacterias-intestinales-nos-delatan-213277">será diferente en función de lo que comamos</a>.</p>
<p>Los nutrientes se metabolizan o absorben de manera distinta según nuestra población bacteriana, generando así distintas señales químicas y metabólicas. Esto puede alterar funciones fisiológicas como la <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34280457/">respuesta al estrés</a>, relevante para la salud capilar, como hemos visto más arriba. </p>
<p>Cuanto más rica y variada sea nuestra dieta, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33652061/">también lo será la comunidad de bacterias</a> que albergamos en el intestino. Podemos echarle una mano <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36611977/">con el consumo de probióticos</a>, como el yogur, kéfir u otros alimentos fermentados, que está asociado con una mejor salud digestiva y mental. Nuestro pelo también nos lo agradecerá.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/219923/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Pilar Argente Arizón no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>La dieta saludable, con especial hincapié en algunos alimentos, puede ayudar a frenar el deterioro y la caída del pelo. Estas son las claves.Pilar Argente Arizón, PDI Facultad Ciencias de la Salud, Universidad San JorgeLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2182152023-12-10T22:18:56Z2023-12-10T22:18:56ZMás allá de la pérdida de peso: ¿reduce el ayuno intermitente la inflamación?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/562148/original/file-20231128-26-to5qs3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=999%2C26%2C6451%2C3958&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/interval-fasting-diet-concept-on-white-1865282863">Kattecat /Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Desde los años ochenta aproximadamente, nuestra sociedad se enfrenta a unas cifras de sobrepeso y obesidad preocupantes. El exceso de kilos y de grasa corporal se ha definido como una enfermedad crónica multifactorial que reduce la esperanza y calidad de vida. Es un <a href="Https://Data.Worldobesity.Org/Publications/?Cat=19.">factor que aumenta el riesgo de mortalidad y sufrir discapacidad, enfermedades crónicas</a> como la hipertensión, dolencias cardiovasculares, diabetes tipo 2 y diferentes tipos de cáncer, entre otras. </p>
<p>Uno de los efectos promovidos por el exceso de grasa corporal es el estado proinflamatorio y la disfunción del sistema inmune que este genera en el organismo, lo que explicaría ese aumento del riesgo de mortalidad y de sufrir enfermedades crónicas. El tejido graso o adiposo está formado por unas células llamadas adipocitos que, al acumular demasiada grasa, comienzan a secretar moléculas inflamatorias, y algunas de ellas <a href="https://doi.org/10.3390/%20ijms20092358">activan la respuesta inmunitaria de nuestro organismo</a>. </p>
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Leer más:
<a href="https://theconversation.com/cuidar-la-microbiota-esta-de-moda-pero-cual-es-la-forma-idonea-de-alimentarla-178321">Cuidar la microbiota está de moda pero ¿cuál es la forma idónea de alimentarla?</a>
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<p>Por ejemplo, se ponen en acción algunos “guerreros” de nuestras defensas como los macrófagos, que aumentan la inflamación en el propio tejido graso e incrementan la disfunción de los adipocitos, poniendo en marcha el círculo vicioso de una <a href="https://doi.org/10.1093/advances/nmab011">relación tóxica para nuestro organismo</a>. De ese modo, la obesidad se convierte en una enfermedad inflamatoria crónica de bajo grado. </p>
<h2>Qué es el ayuno por restricción de la ventana de ingestas</h2>
<p>En la última década se ha popularizado un patrón dietético que nació originalmente para combatir el exceso de peso y la grasa corporal: el <a href="https://doi.org/10.1152/physrev.00006.2022">ayuno por restricción de la ventana de ingestas</a>. Este tipo de ayuno intermitente se basa en acotar diariamente el tiempo en el que comemos (entre 4 y 10 horas). Durante el resto de la jornada (de 14 a 20 horas) solo tomaríamos bebidas sin calorías como agua, infusiones y/o café, para mantenernos hidratados.</p>
<p>De manera sencilla, sin necesidad de contar las calorías ni modificar o restringir alimentos en la dieta, el ayuno por restricción de la ventana de ingestas ofrece beneficios cardiometabólicos incluso aunque no haya cambios notables en la báscula. Todas estas cualidades explican <a href="https://doi.org/10.1016/j.appet.2022.106266">las elevadas cifras de </a><a href="https://doi.org/10.1016/j.appet.2022.106135">cumplimiento</a> y satisfacción en las personas que lo llevan a cabo.</p>
<h2>Horas de comer alineadas con los ritmos circadianos</h2>
<p>Una de las claves de esta modalidad de ayuno reside en alinear nuestros ritmos circadianos, es decir, el “reloj interno” que rige el funcionamiento de nuestros órganos, relacionado con el horario solar. Se ha comprobado que este mecanismo biológico <a href="https://doi.org/%2010.1016/j.isci.2020.101161">controla las respuestas innata y adaptativa del sistema inmune</a>. </p>
<p>Por ejemplo, <a href="https://doi.org/10.1016/%20j.cmet.2014.11.001.">alimentarnos “fuera de fase” con los ritmos circadianos</a> (comer por la noche o tener una ventana de ingestas de doce o más horas) promueve la inflamación crónica de bajo grado. Por lo tanto, la restricción podría estar ejerciendo sus efectos antiinflamatorios a través de la modulación del sistema inmune. </p>
<p>Además, debemos tener en cuenta que este tipo de ayuno <a href="https://doi.org/10.1017/s0007114519003428">aumenta la diversidad de nuestra microbiota intestinal y diferentes grupos de bacterias beneficiosas</a>, lo cual también tendría un impacto positivo en la inflamación y la propia respuesta inmune.</p>
<h2>Efectos antiinflamatorios</h2>
<p>Para comprobar si hay una relación entre los beneficios de este hábito dietético y la mejora del sistema inmunitario, <a href="https://doi.org/10.1016/j.ajcnut.2023.10.009">hemos realizado un estudio</a> en el que analizamos los 25 trabajos llevados a cabo, con un total de 936 participantes, en esta área de investigación. </p>
<p>Así pudimos determinar que, efectivamente, quienes siguen la restricción de la ventana de ingestas registran un descenso del factor de necrosis tumoral alfa (un biomarcador de la inflamación) y la <a href="https://doi.org/%2010.1038/nrrheum.2016.209">leptina</a>. Esta hormona secretada por el tejido graso no solo se encarga de regular el apetito, sino que también modula la respuesta inflamatoria e inmune.</p>
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Leer más:
<a href="https://theconversation.com/la-dieta-omad-de-springsteen-es-saludable-la-moda-de-comer-solo-una-vez-al-dia-209244">La dieta OMAD de Springsteen: ¿es saludable la moda de comer solo una vez al día?</a>
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<p>Los hallazgos estarían relacionados en parte con la pérdida de peso asociada al ayuno, aunque tienen peso otros factores previamente comentados como el impacto positivo sobre la salud metabólica, el sistema inmune o la mejora de la microbiota intestinal.</p>
<p>Si bien se necesita seguir investigando para establecer conclusiones más sólidas, estos resultados son prometedores y abren una vía para considerar que el acotamiento de las horas en las que comemos podría ser de gran ayuda para tratar diferentes enfermedades que cursan con inflamación crónica de bajo grado, como la obesidad, la diabetes tipo 2 o la <a href="https://doi.org/10.3389/fpsyt.2023.1221709">depresión</a>.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/218215/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Rubén Fernández-Rodríguez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Según un muevo estudio, la modalidad de ayuno conocida como restricción de la ventana de ingestas podría tener efectos antiinflamatorios, lo cual ayudaría a tratar enfermedades como la obesidad, la diabetes tipo 2 y la depresión.Rubén Fernández-Rodríguez, Investigador postdoctoral, Universidad de Castilla-La ManchaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2185292023-12-07T18:37:17Z2023-12-07T18:37:17ZEl fraude de las zamburiñas<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/564245/original/file-20231207-17-ranice.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5209%2C3604&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Vieiras habitualmente servidas como zamburiñas</span> </figcaption></figure><p>¿Quien puede negarse a unas buenas zamburiñas? Las puede encontrar en la carta de muchos restaurantes, no hace falta que vaya a un puerto de mar, donde figurarán con mayor probabilidad en el menú. Ya se sabe, tenemos tendencia a degustar productos del mar en la costa, aunque se trate de gambones argentinos o chopitos del Índico.</p>
<p>Disfrútenlas, claro. Pero casi con toda seguridad, no son zamburiñas.</p>
<p>Es un fraude muy extendido. Lo he padecido personalmente en todos los restaurantes de Galicia y Madrid donde las he pedido. Pero, como en ciencia la experiencia personal es insuficiente, recurramos a <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0956713520304576?via%3Dihub">la literatura</a> para argumentarlo: investigadores de la Universidad de Oviedo lo comprobaron en veinte restaurantes, todos los que analizaron, y en muchos productos envasados. </p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/561600/original/file-20231124-20-ds9q94.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&rect=79%2C27%2C1965%2C1257&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/561600/original/file-20231124-20-ds9q94.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&rect=79%2C27%2C1965%2C1257&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/561600/original/file-20231124-20-ds9q94.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=386&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/561600/original/file-20231124-20-ds9q94.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=386&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/561600/original/file-20231124-20-ds9q94.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=386&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/561600/original/file-20231124-20-ds9q94.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=485&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/561600/original/file-20231124-20-ds9q94.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=485&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/561600/original/file-20231124-20-ds9q94.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=485&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Vieiras del Pacífico servidas como zamburiñas y que se comió el autor.</span>
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<p>Usted pide zamburiñas, un producto típico de las rías gallegas, y le traen unas vieiras del Pacífico, un bivalvo que viene del otro lado del mundo. Las sabrosas zamburiñas son escasas, y por lo tanto, caras. Las vieiras del Pacífico, menos gustosas, muy abundantes y más baratas. Gato por liebre.</p>
<p>Son dos especies distintas, con distinta calidad, aunque de la misma familia, los pectínidos. Si aprende a reconocer bien a las especies de esta familia, sabrá lo que consume. Y podrá descubrir el fraude usted mismo.</p>
<h2>Los pectínidos</h2>
<p>Reconocemos a esta familia de moluscos bivalvos porque a ellos pertenece la famosa concha de peregrino, la vieira, <em>Pecten jacobaeus</em>.</p>
<p>Una vez más nos encontramos con los inequívocos nombres científicos: <em>Pecten</em>, por una estructura en forma de peine que presenta la concha, y <em>jacobeus</em>, por ser el símbolo de Santiago. Cualquiera que haya hecho <a href="https://www.caminodesantiago.gal/es/descubre/el-camino-en-la-actualidad/la-flecha-amarilla">El Camino</a> o reposte en las <a href="https://www.shell.es/">gasolineras de la concha</a> identifica a los pectínidos.</p>
<p>En realidad <em>Pecten jacobaeus</em> es la vieira endémica del mar Mediterráneo, mientras que en Galicia, en el Atlántico, se encuentra su pariente, <em>Pecten maximus</em>, de mayor tamaño.</p>
<p>Como bivalvos que son, su esqueleto está constituida por dos valvas, más o menos redondeadas, con un umbo o ápice del que parten los radios –las costillas– como si fueran las varillas de un abanico. A ambos lados del ápice podemos observar dos salientes, las llamadas “orejas”.</p>
<p>Si la abrimos, inmediatamente destaca en posición central el músculo aductor que, junto con la gónada, constituye la mayor parte de la vianda, es decir, lo que nos comemos. </p>
<p>Los pectínidos son hermafroditas. El llamado coral es la gónada femenina, de color anaranjado o rojizo, excepto en la zamburiña, que es de color pardo. Junto a ella se sitúa la gónada masculina, de color blanquecino. A simple vista puede detectar que lo representado en la foto inicial de este artículo no son zamburiñas, aunque las pagara como tales. El rojo lo delata.</p>
<h2>Las especies españolas</h2>
<p>Las dos vieiras del género <em>Pecten</em> (<em>P. jacobaeus</em>, <em>P. maximus</em>) son las mayores especies de pectínidos que consumimos en España, de más de 12 centímetros de alto. Su tamaño las hace inconfundibles, con una valva cóncava con el interior blanco que es la que se apoya sobre el fondo y que sirve como recipiente de una buena <a href="https://deondesenon.xunta.gal/es/recetas/vieiras-gratinadas">receta gastronómica</a> o, en su momento, de vaso a los peregrinos. La otra valva, la superior o dorsal, es aplanada y de color rojizo a violeta. Tienen un contorno circular, con orejas de igual tamaño.</p>
<p>Muy parecida, también con contorno circular, pero de menor tamaño, tenemos a la volandeira (<em>Aequipecten opercularis</em>). Las dos orejas son desiguales y su coloración varia desde el rosa hasta el anaranjado, aunque su interior es generalmente blanco. A diferencia de las vieiras, las dos valvas son cóncavas.</p>
<p>La zamburiña (<em>Mimachlamys varia</em>) es la especie más pequeña, de unos 5 cm de alto. Se distingue muy bien por su contorno ovalado, en forma de lágrima, con una coloración violeta muy oscura, y por sus orejas, una muy pequeña y otra enorme. Tiene entre 25 y 35 costillas radiales, más que las otras especies. Es el pectínido más escaso, alcanzando los mayores <a href="https://www.lavozdegalicia.es/noticia/somosmar/consumo-mar/2022/08/21/comer-zamburina-autentica-facil-sucedaneos-triunfan/0003_202208G21P28991.htm">precios en lonja</a>.</p>
<p>Es la especie más sabrosa y, por lo tanto, no es extraño que cualquier pectínido sea llamado zamburiña, tanto en fresco como en conserva.</p>
<h2>La vieira del Pacífico</h2>
<p>La vieira del Pacífico (<em>Argopectem purpuratus</em>) es la especie que habitualmente le sirven cuando usted pide zamburiñas. Es una especie procedente de Perú y Chile, similar en su morfología a la volandeira, pero de mayor tamaño. Debido a su origen, lo que sirven es un producto descongelado. </p>
<p>Es una especie muy vistosa, entra por los ojos. A su notable tamaño le acompaña la bonita coloración violeta de su concha y el color rojo de la gónada femenina.</p>
<p>Tiene un sabor más suave que el de la volandeira o la zamburiña, que se alimentan del rico fitoplancton de las rías gallegas, lo que le confiere sus características organolépticas. Las especies gallegas saben más a mar, si me permiten la expresión. </p>
<h2>¿Sabemos lo que comemos?</h2>
<p>Como especie de tierra firme, los humanos conocemos peor los productos del mar, lo que facilita el fraude. </p>
<p>Así, hemos consumido potón por pulpo, pota por calamares, fletán por lenguado, perca por mero, gallineta por cabracho, chopa por sargo, múgel por lubina, y salpa por dorada. Afortunadamente, la acuicultura nos ha proporcionado lubinas y doradas a un precio asequible y estos dos últimos engaños han desaparecido. Y también las broncas en los restaurantes cuando compruebas que el pescado, una falsa lubina o una falsa dorada, sabe a fango (sí, esto último es una nota autobiográfica).</p>
<p>Estas “sustituciones”, como la de la vieira del Pacífico por zamburiñas, son fraudulentas. Tenemos un bonito <a href="https://www.boe.es/doue/2011/304/L00018-00063.pdf">reglamento alimentario</a> que señala que “(hay que) ofrecer a los consumidores una base para elegir con conocimiento de causa los alimentos que consumen y evitar cualquier práctica que pueda inducir a engaño al consumidor”. Y también una inequívoca <a href="https://www.boe.es/eli/es/res/2019/05/24/(5)">resolución legislativa</a> en la que se nos informa de que a la zamburiña hay que llamarla zamburiña; y a la vieira del Pacifico, vieira del Pacífico. ¡Qué cosas tienen las leyes!</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/218529/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Juan Junoy no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Las zamburiñas, un producto típico de las rías gallegas que se ofrecen en los menús, son en realidad vieiras del Pacifico, un bivalvo que viene del otro lado del mundo.Juan Junoy, Catedrático de Biología Marina, Universidad de AlcaláLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2163702023-12-05T18:26:08Z2023-12-05T18:26:08ZEl influjo de las bacterias intestinales (y la dieta) en los síntomas del alzhéimer<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/559573/original/file-20231115-25-uzz5cq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=336%2C8%2C4940%2C3759&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption"></span> </figcaption></figure><p>Durante mucho tiempo, las investigaciones para tratar el alzhéimer se han centrado en evitar la formación de cúmulos de una proteína llamada beta-amiloide, que daña el cerebro, pero los esfuerzos no han conducido a desarrollar un fármaco o una terapia efectivos. De ahí la urgencia de <a href="https://theconversation.com/hay-motivos-para-sospechar-que-el-alzheimer-podria-ser-una-enfermedad-autoinmune-190998">abrir nuevas líneas de trabajo</a> fuera de la teoría de los cúmulos, algo que se está convirtiendo en una prioridad en los últimos años. </p>
<p>Una de ellas tiene relación con los microorganismos que colonizan nuestro sistema digestivo: los investigadores han detectado alteraciones específicas en la composición del <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780323898348000507">microbioma intestinal</a> tanto en pacientes con alzhéimer como en modelos de roedores. La duda es si existe una relación causa-efecto entre dichas anomalías y los síntomas de la dolencia neurodegenerativa. </p>
<h2>Un nuevo estudio revelador</h2>
<p>Para profundizar en esta cuestión, <a href="https://academic.oup.com/brain/advance-article/doi/10.1093/brain/awad303/7308687">un grupo de investigadores irlandeses, ingleses e italianos, liderado por la doctora Yvonne Nolan</a>, realizó trasplantes de microbiota fecal donada por pacientes diagnosticados e individuos sanos de la misma edad a ratas jóvenes previamente desprovistas de microbiota. </p>
<p>Así pudieron identificar cambios vinculados a la neurogénesis (formación de neuronas nuevas) del hipocampo –un proceso vital para ciertas funciones de memoria y el estado de ánimo– en las ratas que recibieron los microorganismos donados por las personas con alzhéimer. </p>
<p>Es importante mencionar que la gravedad de esas alteraciones se correlacionó con las evaluaciones cognitivas clínicas de los donantes. Los científicos también detectaron modificaciones específicas en el metabolismo del intestino y el hipocampo de las ratas.</p>
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Leer más:
<a href="https://theconversation.com/las-seis-razones-por-las-que-cuesta-tanto-encontrar-una-cura-para-el-alzheimer-183405">Las seis razones por las que cuesta tanto encontrar una cura para el alzhéimer</a>
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<p>Debemos tener en cuenta que la neurogénesis del hipocampo no se puede medir en seres humanos vivos, pero al estar influida por el entorno circulatorio sistémico –la circulación sanguínea en diferentes partes del cuerpo–, el suero de los pacientes sirve para calibrarla indirectamente. En el estudio, el suero de estas personas redujo la neurogénesis de células humanas en cultivo, lo que se puso en relación con las puntuaciones cognitivas y ciertos géneros microbianos clave. </p>
<p>La relevancia del nuevo trabajo radica en que por primera vez se ha observado que los síntomas de alzhéimer pueden transmitirse a un organismo joven y saludable a través de la microbiota intestinal, confirmando así su papel causal. También pone de relieve el papel de la neurogénesis del hipocampo, que coordina factores circulatorios sistémicos y otros mediados por el intestino en la enfermedad.</p>
<h2>La importancia de la dieta</h2>
<p>De los resultados obtenidos se deduce que el siguiente paso es realizar el mismo ensayo con humanos. Sin embargo, hasta que se pongan en marcha esas nuevas investigaciones, hay que recalcar la importancia de estudiar la alteración de la microbiota intestinal en los pacientes. </p>
<p>Y es fácil entender el porqué. Por ejemplo, los expertos han detectado <a href="https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0285346">un aumento de bacterias pertenecientes al género <em>Phascolarctobacterium</em> y una disminución de <em>Bacteroides</em></a> en los enfermos de alzhéimer. Además, sabemos que en esta patología influyen factores tanto no modificables (la edad, el sexo y la genética) como modificables. En esta categoría entran el ejercicio, el estrés ambiental, la alteración del sueño y la dieta, que pueden influir en el eje intestino-cerebro a través de <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0149763422003037">mecanismos epigenéticos</a>. </p>
<p>El último factor citado, la dieta, es un aspecto clave con el que trabajar. De hecho, se ha visto que el patrón de alimentación occidental (rico en grasas saturadas, azúcares refinados, productos procesados, carne roja…) es un factor de riesgo para padecer alzhéimer, mientras que las dietas mediterránea y cetogénica y la suplementación con ácidos grasos omega-3 y probióticos podrían proteger en los casos de <a href="https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnins.2023.1147177/full">enfermedad de leve a moderada</a>. </p>
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Leer más:
<a href="https://theconversation.com/el-consumo-de-alimentos-ultraprocesados-aumenta-las-papeletas-de-sufrir-alzheimer-187943">El consumo de alimentos ultraprocesados aumenta las papeletas de sufrir alzhéimer</a>
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<p>Aunque los mecanismos subyacentes a estos efectos siguen sin estar claros, los componentes específicos de los alimentos <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S1568163721002981">influirían</a> en los recursos neuronales y en la mejora de la salud cognitiva y la resiliencia. </p>
<p>Por ejemplo, <a href="https://www.mdpi.com/2072-6643/15/14/3204">los patrones dietéticos más saludables se han relacionado con la formación equilibrada</a> de las neuronas del hipocampo, que se encuentran alteradas en las primeras etapas de la enfermedad. Por lo tanto, al fortalecer o mejorar la resiliencia cognitiva, los alimentos más sanos pueden favorecer el estado cognitivo en la vejez. </p>
<p>¿Y cuáles serían los más recomendables? Pues nutrientes como la <a href="https://citeseerx.ist.psu.edu/document?repid=rep1&type=pdf&doi=f9ebe2f81c0947d2071f7c4fcf8efdcac120bb9f">fibra, las vitaminas (tiamina, ácido fólico y vitamina A, principalmente) y compuestos bioactivos como la curcumina, el resveratrol y los flavonoides</a>. </p>
<p>En conclusión, el consumo elevado de frutas, verduras y cereales integrales ayudaría a restaurar la microbiota intestinal, reducir la inflamación y mejorar el rendimiento de la memoria tanto en seres humanos como en ratones con alzhéimer. Esperemos que el ensayo clínico en personas se realice cuanto antes y que sus resultados sean al menos tan esperanzadores como los del estudio recientemente publicado.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/216370/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Jose Miguel Soriano del Castillo no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Una nueva investigación apunta a que la alteración de la microbiota influye en los síntomas que sufren los pacientes de alzhéimer. La dieta puede ser, por ello, un factor importante en su prevención y tratamiento.Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2164952023-11-13T21:29:58Z2023-11-13T21:29:58ZQué son las microverduras y por qué es recomendable incluirlas en nuestro menú<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/558619/original/file-20231109-21-8v61y6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=205%2C32%2C5269%2C3606&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/microgreen-corundum-coriander-sprouts-female-hands-1269631057">smspsy/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>A pesar de que la <a href="https://theconversation.com/es/topics/dieta-mediterranea-60018">dieta mediterránea</a> ha sido, tradicionalmente, el principal patrón alimentario en en España y otros países del entorno, en los últimos 50 años hemos sufrido una occidentalización que se ha reflejado en nuestros platos. Todos conocemos los beneficios de las frutas y verduras, pero sólo 40 países (que representan el 36 % de la población mundial) tienen la capacidad de <a href="https://www.mdpi.com/2223-7747/11/4/571">consumir estos alimentos de forma habitual</a>. </p>
<p>Dado el creciente interés por el seguimiento de estilos de vida más sanos, la industria alimentaria y la comunidad científica están desarrollando nuevas opciones que permitan diversificar el consumo y hacer más accesibles alimentos saludables. Y una de estas alternativas son las <em>microgreens</em> o “microverduras”, cada vez más en boga. A pesar de que sólo solían estar disponibles en tiendas especializadas o comercios <em>online</em>, actualmente ya pueden encontrarse cada vez más en grandes superficies. </p>
<h2>Pequeñas pero suculentas (y muy saludables)</h2>
<p>Las microverduras se obtienen a partir de plantas cultivables, como las hortalizas o los cereales. Se denominan de esta forma porque su recolección se realiza entre los días 7 y 21 tras la germinación de la semilla. Miden entre 3 y 10 centímetros y <a href="https://journals.flvc.org/edis/article/view/123356">únicamente presentan una porción de tallo, los cotiledones (hojas embrionarias) y las primeras hojas verdaderas de la planta</a>. </p>
<p>A nivel agronómico, requieren un periodo de crecimiento muy corto y un menor mantenimiento en comparación con los cultivos tradicionales. Sus necesidades de iluminación y de substrato de crecimiento (suelo, fibra de coco, medio hidropónico…) <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/28/2/867">son flexibles</a>, por lo que se pueden cultivar fácilmente en múltiples localizaciones. </p>
<p>En el apartado gastronómico, estas pequeñas delicias aportan un gran sabor y una textura interesante, además de aromas y colores exóticos. Y en cuanto a sus cualidades nutricionales, están considerados como vegetales “funcionales”, ya que presentan un contenido en nutrientes cuyo consumo se relaciona con un <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/28/2/867">mejor estado de salud</a>. </p>
<p>Porque las microverduras no solo están cargadas de micronutrientes como hierro, zinc, potasio, calcio, manganeso o selenio, sino que además contienen moléculas con capacidad bioactiva (fitoquímicos), es decir, con efectos beneficiosos en la salud del consumidor. Los fitoquímicos más abundantes en estos alimentos son el ácido ascórbico, las filoquinonas, el α-tocoferol, el β-caroteno, antioxidantes de tipo fenólico, carotenoides, antocianinas y glucosinolatos.</p>
<p>A pesar de que también podemos encontrar estos compuestos en las plantas adultas (las que consumimos normalmente), las cantidades presentes en el estadio de microvedura son mucho más elevadas. Por ejemplo, la lombarda en versión “micro” presenta <a href="https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b03096">260 veces más</a> betacaroteno y 6 veces más ácido ascórbico que la planta madura (cantidades por 100 gramos de alimento). </p>
<p>Otro de los aspectos nutricionales más interesantes de las microverduras es su contenido en antioxidantes fenólicos. Estos metabolitos secundarios se han relacionado con una mejora de la actividad metabólica (normalmente alterada en casos de malnutrición), ya que <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/28/2/867">previenen el desencadenamiento de reacciones de oxidación a partir de radicales libres y reducen la inflamación</a>. En este aspecto, el brócoli parece ser el ganador, ya que multiplica por 10 la cantidad de antioxidantes fenólicos presentes en otras verduras. </p>
<h2>Aliadas del medio ambiente</h2>
<p>Y por si fuera poco, estos pequeños vegetales también son grandes aliados del medio ambiente. Debido a su corto periodo de crecimiento y su gran flexibilidad, requieren una menor cantidad de agua (entre 158 y 236 veces menos, en el caso del brócoli) que las plantas maduras. Además, <a href="https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b03096">no necesitan fertilizantes, pesticidas o grandes medios de transporte para ser distribuidos</a>. </p>
<p>En cuanto a las condiciones de iluminación, se ha observado que la cantidad de algunos metabolitos secundarios (como los compuestos bioactivos mencionados anteriormente) varía en función del tipo de luz. De hecho, un estudio observó que periodos cortos de exposición a luz azul derivaban en un <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/26/15/4646">mayor contenido en carotenoides, glucosinolatos y minerales en los “microbrócolis”</a>. </p>
<h2>Todo son ventajas</h2>
<p>Sabiendo todo esto, las microverduras podrían aportar una herramienta más para lidiar con deficiencias nutricionales y alteraciones metabólicas observadas en las personas con malnutrición. Estudios realizados con algunas variedades han revelado efectos beneficiosos en personas que sufren <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s00394-021-02553-9">obesidad</a>, <a href="https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.6b03805">problemas cardiovasculares</a> o <a href="https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.13588">diabetes</a>. </p>
<p>Los organismos internaciones recomiendan el consumo de cinco raciones de fruta y verdura al día por su relación con una <a href="https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.120.048996">menor tasa de mortalidad</a>, una pauta que no se cumple por diversas razones. Dadas las múltiples ventajas que ofrecen, como su fácil cultivo y su rico contenido en nutrientes, las microverduras podrían ser ayudarnos a seguir dichas recomendaciones de manera más sencilla. </p>
<p>Aunque son necesarios más estudios para determinar los beneficios que nos pueden aportar estos nuevos alimentos, su acto de aparición en nuestra gastronomía resulta prometedor.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/216495/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Laura Isabel Arellano García no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Deliciosas y fáciles de cultivar, las microverduras poseen una mayor concentración de nutrientes beneficiosos para la salud en comparación con sus “hermanas mayores”.Laura Isabel Arellano García, Investigadora, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2148142023-11-06T15:14:33Z2023-11-06T15:14:33ZGuía para elegir los yogures más saludables<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/557738/original/file-20231106-15-xeyiuo.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=183%2C98%2C7995%2C5236&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/white-yogurt-jar-on-wooden-table-2313319373">Jiri Hera/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Una gran variedad de yogures de todos los colores y sabores copan el lineal de los productos refrigerados. Y entre ellos, cuidado, nos encontramos también los mal llamados “yogures” vegetales. ¿Cómo identificar entre tanta oferta cuáles son, desde un punto de nutricional, los mejores? </p>
<h2>Naturalmente sanos</h2>
<p>La receta básica de un yogur es leche y fermentos lácticos producidos por la acción de las bacterias <em>Lactobacillus delbrueckii subsp. bulgaricus</em> y <em>Streptococcus thermophilus</em>, <a href="https://www.boe.es/buscar/doc.php?id=BOE-A-2014-4515">como marca la normativa en España</a>. Cuando se utilizan otros microorganismos (por ejemplo, <em>Lactobacillus casei</em>), el producto ya no puede llamarse yogur, sino leche fermentada. </p>
<p>El alimento genuino lo podemos preparar en casa con una sencilla yogurtera y es tan fácil como añadir una cucharada de yogur a la leche. En unas horas, esta deja de ser líquida y adquiere la consistencia propia de un yogur. Un apunte: no descartemos el líquido que queda por encima porque contiene nutrientes.</p>
<p>De esta manera tenemos el yogur “natural”, de sabor ácido y con una composición nutricional similar a la de la leche. Ambos forman parte de una <a href="https://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/guia-alimentacion-saludable-ap">dieta saludable</a> por su aporte de proteínas de alta calidad y calcio.</p>
<h2>Una rica fuente de calcio</h2>
<p>El calcio es importante para numerosos procesos celulares, no solo para nuestros huesos. La coagulación sanguínea, la obtención de energía a partir de los nutrientes, los músculos y los dientes necesitan este mineral. El que está presente en los lácteos se absorbe muy bien, por lo que deberían seguir siendo su fuente principal en nuestra dieta.</p>
<p>El inconveniente nutricional de los productos derivados de la leche es que la mayoría de sus <a href="https://www.who.int/publications/i/item/9789240061668">grasas son saturadas</a>, y tomar muchas supone un riesgo para nuestra salud, especialmente por enfermedad coronaria. Debido a esta razón, es recomendable que las personas en riesgo de patología cardiovascular consuman lácteos desnatados.</p>
<p>Pero ¿son los yogures mejores que la leche? Se puede decir que presentan ciertas ventajas nutricionales. La fermentación favorece la digestión y la absorción en nuestro intestino de las proteínas, el calcio e incluso la lactosa que contienen. Eso sí, un vaso de leche equivale a dos yogures.</p>
<p>Además, son mejor asimilados por quienes presentan <a href="https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/000276.htm#:%7E:text=La%20lactosa%20es%20un%20tipo,suficiente%20cantidad%20de%20esta%20enzima.">intolerancia a la lactosa</a>. Estas personas no tienen suficiente lactasa, la enzima que digiere la lactosa, lo que provoca diversos síntomas intestinales. Los fermentos lácticos del yogur producen una pequeña parte de lactasa, que ayuda a digerir ese tipo de azúcar.</p>
<h2>Mejor evitar yogures griegos y enriquecidos con proteínas</h2>
<p>Volviendo a los que podemos comprar en el súper, la mayoría tienen sabor dulce por los azúcares, purés de frutas o edulcorantes que incorporan. Ninguna de estas opciones es recomendable. Los dos primeros aportan <a href="https://theconversation.com/sin-azucares-anadidos-cuando-tiene-sentido-usar-esta-etiqueta-y-cuando-no-169956">azúcares libres</a>, que <a href="https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/154587/WHO_NMH_NHD_15.2_spa.pdf">aumentan el riesgo de sufrir obesidad, sobrepeso y enfermedades</a>. En cuanto a los <a href="https://theconversation.com/sustituir-el-azucar-por-edulcorante-no-es-tan-bueno-para-la-salud-como-parece-186306">edulcorantes</a>, la <a href="https://www.who.int/publications/i/item/9789240073616">Organización Mundial de la Salud</a> no los recomienda para el control del peso o para reducir el riesgo de enfermedades.</p>
<p>Otra opción son los yogures de tipo “griego”, que llevan nata para hacerlos más cremosos. Este añadido aumenta la cantidad de grasa y grasa saturada del yogur. Conclusión: incluso en su versión natural, no son los mejores.</p>
<p>Y desde hace un tiempo también podemos encontrar cada vez más yogures enriquecidos con proteínas. Aunque puedan ser útiles en situaciones muy concretas, en general, solemos tomar más proteínas de las necesarias, lo que puede suponer un riesgo para nuestra salud.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/557742/original/file-20231106-252894-ca7aiz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/557742/original/file-20231106-252894-ca7aiz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/557742/original/file-20231106-252894-ca7aiz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/557742/original/file-20231106-252894-ca7aiz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/557742/original/file-20231106-252894-ca7aiz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/557742/original/file-20231106-252894-ca7aiz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/557742/original/file-20231106-252894-ca7aiz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/557742/original/file-20231106-252894-ca7aiz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Ni los yogures griegos ni los yogures con proteínas deben consumirse de manera asidua.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/camera-inside-kitchen-fridge-handsome-man-1802265544">Gorodenkoff/Shutterstock</a></span>
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<h2>Desconfíe de los reclamos “saludables”</h2>
<p>Luego están los yogures que anuncian importantes beneficios: desde que ayudan a nuestra salud digestiva hasta que activan las defensas. La mayoría de estos mensajes son, como poco, exagerados, y no corresponden con la evidencia científica, según la <a href="https://food.ec.europa.eu/safety/labelling-and-nutrition/nutrition-and-health-claims/eu-register-health-claims_en">Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA</a>).</p>
<p>De hecho, muchos de los efectos reales se deben a vitaminas y minerales añadidos. De esta manera se puede decir, por ejemplo, que un yogur contiene vitamina D o B6 que “contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario”. En otras ocasiones, los efectos se atribuyen a la presencia de bacterias específicas y la EFSA considera que no han sido suficientemente demostrados.</p>
<p>La única excepción son los yogures con fitosteroles. La EFSA autoriza a que se pueda decir que estos compuestos añadidos a cualquier alimento contribuyen a <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02012R0432-20210517">mantener los niveles normales de colesterol sanguíneo</a> o, incluso, a <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02010R0384-20140711">reducirlos</a>.</p>
<p>Claro que la reducción tampoco es milagrosa: entre un 7 y un 12.5 % dependiendo de la cantidad de fitosteroles que se tomen. Además, sus <a href="https://www.mdpi.com/2072-6643/13/8/2810">efectos finales</a> sobre la prevención de enfermedades cardiovasculares aún están por demostrar.</p>
<h2>“Yogures” vegetales: de yogur, nada</h2>
<p>Estos mal llamados “yogures” son bebidas vegetales a las que se les ha añadido fermentos lácticos. Están elaboradas con agua y cantidades pequeñas de soja, avena, coco, arroz o almendras (entre el 2 y el 15 %). El resultado son alimentos con escaso valor nutricional que poco o nada tienen en común con la leche, salvo que suelen llevar vitaminas y minerales añadidos para parecerse a esta.</p>
<p>Los pseudoyogures resultantes no suelen llevar esos nutrientes añadidos, por lo que no deberían sustituir a los lácteos genuinos. Es cierto que no contienen lactosa, pero hay una gran oferta de yogures sin este componente en el mercado.</p>
<h2>Entonces, ¿cuál me llevo a casa?</h2>
<p>Para elegir bien, debemos mirar la tabla de nutrientes y el listado de ingredientes. Nos tenemos que fijar en la cantidad de grasa y azúcares por cada 100 gramos de yogur. Lo recomendable es que ninguno de los dos sea mayor de 5 gramos. En cuanto a los ingredientes, debemos asegurarnos de que no aparece la palabra “edulcorante/s”. </p>
<p>En definitiva, los yogures lácteos “auténticos” son básicos en nuestra alimentación por su aporte de nutrientes importantes. Sin embargo, la presencia de componentes que añaden azúcares, edulcorantes o grasa (nata) empeoran su calidad nutricional.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/214814/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Ana Belén Ropero Lara no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>El yogur es una fuente saludable de calcio y otros nutrientes, pero no todos los que venden en el supermercado resultan igual de recomendables. Atentos, sobre todo, a la lista de ingredientes añadidos.Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel HernándezLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2163712023-11-02T18:36:11Z2023-11-02T18:36:11ZLord Byron y la calamitosa dieta del vinagre<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/557251/original/file-20231102-28-1tp153.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=221%2C115%2C6802%2C4822&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Lord Byron en su lecho de muerte</span> </figcaption></figure><p>Hoy en día se considera a <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Lord_Byron">Lord Byron (1788-1824)</a> una de las figuras clave de la literatura inglesa. En sus textos se aprecia un estilo <a href="https://www.tandfonline.com/doi/pdf/10.1179/ksr.2009.23.1.28">romántico y melancólico</a>, con una rica y emotiva expresión del paisaje y de las emociones humanas. </p>
<p>En el aspecto personal, sufrió múltiples problemas de salud a lo largo de su vida, desde <a href="https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1177/147827159802800109">vértigos, cojera, gonorrea</a> y <a href="https://www.infezmed.it/media/journal/Vol_23_3_2015_16.pdf">malaria</a> hasta <a href="https://www.liverpooluniversitypress.co.uk/doi/10.3828/BJ.2003.12">bulimia y anorexia</a>.
De los dudosos métodos terapéuticos que se empleaban en su tiempo dejó constancia en su conocido poema épico burlesco <a href="https://ia800301.us.archive.org/27/items/lordbyronsdonjua00byrouoft/lordbyronsdonjua00byrouoft.pdf"><em>Don Juan</em></a>. Aquí citaba, por ejemplo, el consumo de <a href="https://brill.com/display/book/edcoll/9789004418288/B9789004418288_s002.xml">sales de Epsom</a>, cuyo ingrediente activo principal es el sulfato de magnesio. Se utilizaban como laxante, relajante muscular –en soluciones para remojo– y, combinadas con otros eméticos y catárticos fuertes, para purgar y ocasionar vómitos. </p>
<h2>Dietas demasiado rigurosas</h2>
<p>En su juventud, <a href="https://www.liverpooluniversitypress.co.uk/doi/10.3828/bj.2023.7">Byron siguió rigurosas dietas</a> para evitar el problema de sobrepeso que sufría su madre. <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2128020/pdf/9448547.pdf">Experimentó con regímenes</a> que implicaban consumir un cuarto de libra de carne al día, acompañado de pequeñas cantidades de vino. </p>
<p>En sus últimos años, recurrió al vinagre, creyendo que este líquido agrio podría reducir su apetito. La pérdida de peso fue drástica, pero el precio que pagó fue alto: los problemas dentales, los vómitos y la diarrea se convirtieron en una parte constante de su vida. Lo tomaba solo con agua y arroz, ya que creía que así potenciaba el efecto purgante, provocándose vómitos y diarrea.</p>
<p>Como resultado de esta y otras dietas drásticas, el escritor logró reducir su índice de masa corporal (IMC) <a href="https://link.springer.com/chapter/10.1057/9780230611047_7">de 29,7 a 22,1 kg/m² al menos dos veces en su vida, en 1806 y en 1822</a>. Antes de la segunda pérdida significativa de peso, mientras estaba en Venecia, su aspecto inquietó <a href="https://archive.org/details/byronlifelegend0000macc/page/n7/mode/2up">a su abogado, quien indicó que Byron lucía pálido, hinchado y cetrino</a>.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/555839/original/file-20231025-17-h3m2i1.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/555839/original/file-20231025-17-h3m2i1.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/555839/original/file-20231025-17-h3m2i1.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=336&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/555839/original/file-20231025-17-h3m2i1.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=336&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/555839/original/file-20231025-17-h3m2i1.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=336&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/555839/original/file-20231025-17-h3m2i1.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=423&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/555839/original/file-20231025-17-h3m2i1.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=423&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/555839/original/file-20231025-17-h3m2i1.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=423&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Lord Byron, en su lecho de muerte. Cuadro de Joseph Dionysius Odevaere (1775-1830).</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://es.m.wikipedia.org/wiki/Archivo:Lord_Byron_on_his_Death-bed_c._1826.jpg">Wikimedia Commons</a></span>
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</figure>
<h2>Víctimas del vinagre</h2>
<p>La dieta del vinagre no era un fenómeno nuevo en la época de Byron, como demuestran varios eventos trágicos. Uno de los <a href="https://archive.org/details/dissertationsurl00desa">primeros casos publicados</a> tuvo como protagonista a una mujer francesa llamada Mademoiselle Lapaneterie en 1733. Preocupada por su robusta constitución y el color rojizo de su piel, siguió el consejo de una vecina, que le sugirió beber un pequeño vaso de vinagre al día para perder peso y lucir una tez más blanca. </p>
<p>Como publicó el médico Pierre Desault, Lapaneterie siguió este tratamiento durante más de un mes, observando que perdía peso y que su tez vívida, indeseable para las damas de la época, se desvanecía en palidez. Sin embargo, pronto comenzó a sufrir tos, sudores nocturnos, náuseas, hinchazón de pies y piernas y diarrea, hasta que, finalmente, falleció.</p>
<p>Un <a href="https://www.gutenberg.org/files/22741/22741-h/22741-h.htm">segundo caso</a> se produjo en 1826, dos años después de la muerte de Lord Byron. Louise, una joven de Dijon (Francia), recurrió al vinagre porque “los jóvenes de la región donde vivía se burlaban de ella”. El régimen también la llevó a la tumba. </p>
<p>Pese a estos sucesos, el uso del popular ingrediente de cocina como base de dietas de adelgazamiento tuvo predicamento en Europa –especialmente en Francia– durante el siglo XVIII y siguió siendo popular hasta mediados del XIX.</p>
<h2>Su consumo excesivo perjudica seriamente la salud</h2>
<p><a href="https://karger.com/nef/article-abstract/80/2/242/209061">En 1998</a>, un grupo de investigadores del Departamento de Medicina Interna del Hospital Universitario de Innsbruck (Austria) observó que el alto consumo de vinagre puede causar tres efectos nocivos:</p>
<ul>
<li><p>Hipocalcemia: Niveles bajos de calcio en el suero sanguíneo que pueden causar espasmos musculares.</p></li>
<li><p>Hiperreninemia: Respuesta homeostática a la reducción de la presión de perfusión renal o flujo plasmático debido a niveles elevados de renina (una hormona producida por los riñones) en la sangre. Esto provoca hipertensión arterial e insuficiencia renal.</p></li>
<li><p>Osteoporosis: Condición que debilita los huesos, haciéndolos frágiles y más propensos a fracturarse. </p></li>
</ul>
<h2>Dientes “avinagrados”</h2>
<p>Unos años después, se <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23373303/">publicó el caso clínico</a> de una chica de 15 años que mostraba erosión dental debido a la ingestión diaria de un vaso de vinagre de sidra. Curiosamente, <a href="https://www.jstor.org/stable/48604053">Byron estaba preocupado por sus dientes</a>, pequeños y regulares. Másticaba y fumaba tabaco pensando que así preservaría su dentición y, en años posteriores, para evitar el hambre. Al final de su vida, conservaba unos dientes blancos, pero se habían vuelto algo flojos. </p>
<p>Al <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25571718/">menos un estudio</a> ha demostrado que el vinagre blanco, el vinagre de manzana y el peróxido de hidrógeno tienen, efectivamente, efectos blanqueadores y debilitantes en los dientes. Además, en 2016 se <a href="https://www.liebertpub.com/doi/10.1089/jmf.2020.0108">observó</a> que el vinagre blanco puede causar mayores niveles de daño a la dureza y calidad del esmalte. </p>
<p>Según un estudio realizado por el <a href="https://www.quintessence-publishing.com/deu/en/article/840922">grupo de investigación de Phillipp Kanzow</a>, la presencia y gravedad de esos defectos erosivos dependen de varios parámetros como la nutrición, la composición de la saliva, las enfermedades y el estrés mecánico por abrasión. </p>
<h2>Efecto saciante</h2>
<p>En cuanto al efecto adelgazante que Byron achacó al vinagre, probablemente provenía de su efecto de saciedad. En 1998 <a href="https://www.nature.com/articles/1600572">se demostró</a> que el ácido acético –principal responsable del sabor y el olor del condimento– reduce significativamente las respuestas de glucosa e insulina después de comer, tal vez debido a una tasa de vaciamiento gástrico retrasado. </p>
<p>Esto sugiere que el aumento de azúcar en sangre después de una comida se reduce con la ingesta de vinagre, ya que la digestión de los alimentos lleva más tiempo y el cuerpo, por lo tanto, tarda más en descomponer los carbohidratos contenidos en la comida.</p>
<p><a href="https://www.liverpooluniversitypress.co.uk/doi/10.3828/bj.2023.7">Nuestro estudio</a> sugiere que, si bien la dieta del vinagre ayudó a Byron a perder peso y aumentó su palidez, su consumo a largo plazo podría haber contribuido significativamente a la anorexia nerviosa, complicada por episodios de bulimia, que padecía.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/216371/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Obsesionado con su peso, el poeta inglés Lord Byron siguió un régimen popular en la época: ingerir grandes cantidades de vinagre. Esta moda llevó a varias personas a la tumba, y a Byron le agravó el trastorno alimenticio que padecía.Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de ValènciaMª Inmaculada Zarzo Llobell, Estudiante de Doctorado en Medicina, Universitat de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2132772023-10-08T20:02:03Z2023-10-08T20:02:03Z¿Seguimos una dieta saludable? Las bacterias intestinales nos delatan<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/552304/original/file-20231005-27-q6twsi.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=143%2C53%2C5847%2C3934&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/woman-hands-on-her-stomach-intesline-2154029791">SewCreamStudio/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Millones de bacterias, virus y hongos viven en nuestro tracto gastrointestinal –sobre todo en el colon–, donde se establece una relación de beneficio mutuo con el humano. </p>
<p>Este conjunto de microorganismos se conoce como <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/21964884/">microbiota intestinal</a>, y los especialistas en nutrición pueden utilizar estos minúsculos habitantes como “chivatos” de la ingesta en función de la composición. Según el tipo de alimento que pongamos en el plato, crecerán unas bacterias u otras en nuestro intestino, dejando sus “firmas” o “huellas” en el organismo: los <a href="https://theconversation.com/por-que-es-tan-importante-el-descubrimiento-de-nuevos-biomarcadores-167284">biomarcadores</a>. </p>
<p>Dichos rastros pueden dar una idea de nuestro estilo de vida. Y en muchas ocasiones, sirven de ayuda para identificar y tratar de una forma rápida y eficaz infecciones, enfermedades o exposiciones repetidas a un producto o alimento.</p>
<h2>Armonía en las “tripas”</h2>
<p>Tres grupos o <em>phyla</em> son los que forman principalmente el rico ecosistema de nuestro intestino: los firmicutes, los bacteroidetes y las proteobacterias. Dentro de cada uno encontramos multitud de organismos que deben hallarse en proporciones y diversidades adecuadas (eubiosis) para que la microbiota desempeñe correctamente sus funciones. </p>
<p>De hecho, un desequilibrio entre las especies (la disbiosis) <a href="https://theconversation.com/microbiota-como-funciona-y-como-afecta-a-nuestra-salud-185832">puede generar consecuencias negativas a largo plazo</a>: alteraciones en el sistema hormonal, enfermedades inflamatorias, dolencias autoinmunes o, incluso, trastornos digestivos crónicos.</p>
<p>Por eso es tan importante lo que comemos, ya que la <a href="https://theconversation.com/son-nuestras-heces-el-elixir-de-la-juventud-187819">microbiota fecal</a> está directamente modulada por el consumo de ciertos alimentos, que estimulan el crecimiento de microorganismos específicos. Al cambiar nuestro menú, la cantidad y variedad de bacterias también lo hará. Y ahí es donde radica la relevancia de la dieta en el equilibrio intestinal. </p>
<h2>Dígame lo que come…</h2>
<p>Las investigaciones sobre salud y alimentación a menudo necesitan medir con precisión los nutrientes consumidos en una dieta para monitorizar si los pacientes siguen las instrucciones nutricionales. En este sentido, diversos estudios han demostrado asociaciones de microorganismos con patrones alimentarios concretos: </p>
<ul>
<li><p>La dieta mediterránea, caracterizada por una alta ingesta de granos enteros, vegetales, frutas y aceite de oliva, se relaciona con la proliferación del <em>phylum</em> <em>Bacteroidetes</em> y la reducción de patógenos como las <a href="https://www.nature.com/articles/ejcn201581">proteobacterias</a>.</p></li>
<li><p>El consumo de vegetales, frutas, granos enteros, legumbres, semillas y aceites vegetales ricos en fibra y compuestos bioactivos (sustancias químicas de los vegetales que promueven la salud) presentes en las <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31058160/">dietas vegetarianas</a> fomentan el incremento de especies bacterianas como las del género <em>Prevotella</em>, conocidas por producir compuestos beneficiosos como los ácidos grasos de cadena corta. </p></li>
<li><p>La <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33671569/">dieta occidentalizada</a>, vinculada al aumento de enfermedades crónicas y la obesidad, se acompaña por un elevado consumo de calorías, grasas no saludables, azúcares refinados, sal, alcohol y otros elementos poco saludables. Estas ingestas pueden reducir la diversidad bacteriana a nivel intestinal y favorecer a ciertas especies de <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31528245/"><em>Clostridium</em></a> que acarrean problemas intestinales, inflamación e infecciones. </p></li>
</ul>
<p>Como consecuencia del impacto de la dieta sobre la composición fecal, son recomendables los patrones alimentarios que incluyan fibra dietética, vitaminas, minerales y componentes bioactivos. Estas pautas se asocian con una microbiota intestinal más saludable y una mayor abundancia de bacterias benéficas. </p>
<p>Al contrario, consumir demasiados azúcares refinados, grasas saturadas, productos lácteos y alimentos ultraprocesados empobrecería la diversidad y la cantidad de microorganismos provechosos. Esos malos hábitos también se han vinculado, como un posible agente de la microbiota alterada, con trastornos del sistema inmune, el aumento de la grasa corporal y enfermedades crónicas no transmisibles como el cáncer. </p>
<h2>Una valiosa herramienta</h2>
<p>En definitiva, identificar componentes microbianos como biomarcadores puede ser esencial para evaluar la ingesta alimentaria, monitorizar dolencias y planificar dietas personalizadas. Es una herramienta útil que permite abordar una <a href="https://www.food.imdea.org/precision-nutrition-programs">nutrición de precisión</a> y un enfoque más efectivo en el diagnóstico y tratamiento de enfermedades.</p>
<p>En ese contexto, el estudio Dietary Deal, financiado por la UE, y el proyecto METAINFLAMACIÓN, financiado por la Comunidad de Madrid, intentan identificar nuevos biomarcadores para evaluar el seguimiento y efectividad de los tratamientos dietéticos, y determinar el papel de la microbiota como causa o consecuencia de la salud y la enfermedad. </p>
<p>Porque, parafraseando la famosa máxima, nuestros microbios son (también) lo que comemos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/213277/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Amanda Cuevas Sierra recibe fondos del Instituto Carlos III de Salud (ayudas postdoctorales Sara Borrell) </span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Alfredo Martínez Hernández, Daniel de Luis Roman y Lourdes Mariell Chero Sandoval no reciben salarios, ni ejercen labores de consultoría, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del puesto académico citado.</span></em></p>Lo que comemos hace proliferar ciertas bacterias intestinales y reduce la presencia de otras. Esta “firma microbiana” puede usarse como referencia para prevenir y tratar enfermedades a través de la alimentación.Lourdes Mariell Chero Sandoval, Biologist / PhD Student in Health Sciences Research, Universidad de ValladolidAlfredo Martínez Hernández, Director de Precision Nutrition and Cardiometabolic Health Research Program y Cardiometabolic Nutrition Group, IMDEA ALIMENTACIÓNAmanda Cuevas Sierra, Postdoctoral researcher, IMDEA ALIMENTACIÓNDaniel de Luis Roman, Catedrático de Endocrinologia y Nutrición, Universidad de ValladolidLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2148172023-10-03T11:34:40Z2023-10-03T11:34:40ZSoy microbióloga y esto es lo que nunca como y los sitios donde nunca comería<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/551528/original/file-20230928-17-d1ixap.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=20%2C0%2C6689%2C4476&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/image-photo/chafing-dish-food-1020163570">Alex Andrei / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Cada año, alrededor de <a href="https://www.ukri.org/news/food-safety-network-to-tackle-9-billion-food-poisoning-challenge/#:%7E:text=Food%20poisoning%20key%20facts%3A,foodborne%20illness%20in%20the%20UK">2,4 millones de personas</a> en el Reino Unido se intoxican con alimentos, la mayoría por contaminación vírica o bacteriana. La mayoría de la gente se recupera <a href="https://www.nhsinform.scot/illnesses-and-conditions/infections-and-poisoning/food-poisoning/">en pocos días sin tratamiento</a>, pero <a href="https://bmjopengastro.bmj.com/content/7/1/e000377">no todos tienen esa suerte</a>.</p>
<p>Como microbióloga, probablemente soy más consciente que la mayoría del riesgo de infecciones alimentarias. Éstas son algunas de las cosas a las que presto atención.</p>
<h2>Comer al aire libre</h2>
<p>Rara vez como en picnics o barbacoas, ya que el riesgo de intoxicación alimentaria aumenta cuando la comida se consume al aire libre. </p>
<p>Mantener las manos limpias al manipular alimentos es clave para no enfermar, pero ¿con qué frecuencia encontramos agua corriente caliente y jabón en un parque o en una playa? Podemos utilizar alcohol en gel para las manos (es mejor que nada), pero no elimina todos los gérmenes. </p>
<p>Además, la comida suele atraer a toda una serie de bichos voladores y rastreros, como moscas, avispas y hormigas. Todos ellos pueden transferir gérmenes como <em>E. coli</em>, <em>Salmonella</em> y <em>Listeria</em> a lo que nos llevamos a la boca. </p>
<p>Mantener los alimentos perecederos fríos y tapados es esencial, ya que los gérmenes pueden duplicarse en número si se deja que los alimentos se calienten a 30 °C durante más de unas horas. Para las barbacoas, la carne debe estar bien cocinada, y un termómetro de carne es una buena inversión para evitar intoxicaciones alimentarias. No es aconsejable comer carne si su temperatura interna está <a href="https://www.betterhealth.vic.gov.au/health/healthyliving/food-safety-outdoors">por debajo de 70 °C</a>. </p>
<h2>Bufés</h2>
<p>Sabiendo en qué condiciones prefieren crecer las bacterias relacionadas con los alimentos, tengo muy presente la limitada seguridad microbiológica de los expositores de bufés fríos y calientes. </p>
<p>En el interior, los alimentos pueden estar expuestos a la contaminación de insectos, de polvo y, sobre todo, de personas. Los visitantes del bufé transmiten gérmenes cuando tocan la comida, o cuando estornudan y tosen cerca de los expositores. Por otro lado, hay que tener en cuenta la contaminación por insectos –como moscas o avispas– que se posan en los alimentos descubiertos. También pueden depositarse gérmenes del aire, que es rico en bacterias, hongos y virus. </p>
<p>La intoxicación alimentaria es, por tanto, un riesgo inevitable cuando almorzamos o cenamos en un <a href="https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/serving-safe-buffets">bufé</a>. </p>
<p>Siempre miro el reloj cuando estoy en ellos, ya que existe una <a href="https://www.cdc.gov/foodsafety/serving-food-safely.html">regla de las dos horas de restauración</a>: los alimentos perecederos dejan de ser seguros para el consumo en dos horas si no se mantienen cubiertos y refrigerados. El problema es que los bufés suelen estar preparados antes de que lleguen los comensales, por lo que es difícil saber cuánto tiempo llevan allí las fuentes de carne, marisco, ensaladas, postres y frutas y verduras apetitosamente dispuestas. </p>
<p>En los bufés calientes, como los que se sirven en los desayunos de los hoteles, evito siempre la comida tibia, ya que las bacterias que causan intoxicaciones alimentarias pueden crecer rápidamente cuando los alimentos se <a href="https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/serving-safe-buffets">mantienen a menos de 60 °C</a>. Los alimentos calientes deben servirse así, calientes. Es decir, a una temperatura de al menos 60 °C. </p>
<p>Si tengo alguna duda sobre la seguridad de los alimentos que se ofrecen, desayuno a regañadientes pan recién tostado y mermelada envasada individualmente. </p>
<h2>Ostras no, gracias</h2>
<p>Hay algunos alimentos que nunca como. El marisco crudo, como las ostras, es uno de ellos. Esto se debe a que las ostras se alimentan por filtración y pueden concentrar gérmenes, como el <em>Vibrio</em> y el norovirus, en sus tejidos. </p>
<p>Una ostra contaminada con <em>Vibrio</em> no parece, huele ni sabe diferente, pero puede ponernos muy enfermos. Los Centros para el Control y la Prevención de Enfermedades de EE. UU. estiman que unas 80 000 personas contraen infecciones por <em>Vibrio</em> a partir de ostras crudas. Y cien personas <a href="https://www.cdc.gov/foodsafety/communication/oysters-and-vibriosis.html">mueren de vibriosis</a> cada año sólo en EE. UU.</p>
<p>También es posible contraer una intoxicación alimentaria por comer cualquier marisco crudo (almejas, mejillones, buccinos, berberechos). Sólo como marisco que esté bien cocido, porque el calor mata eficazmente los gérmenes nocivos. </p>
<h2>Gérmenes en las ensaladas de bolsa</h2>
<p>Nunca como ensaladas de bolsa, en gran parte porque una de mis áreas de investigación es la seguridad de las ensaladas frescas. Se ha descubierto que la lechuga embolsada puede contener gérmenes de intoxicación alimentaria como <em>E. coli</em>, <em>Salmonella</em> y <em>Listeria</em>. </p>
<p>Mi grupo de investigación <a href="https://journals.asm.org/doi/10.1128/aem.02416-16">ha descubierto</a> que estos patógenos crecen más de mil veces mejor cuando se les administra el jugo de las hojas de ensalada, incluso si la bolsa de ensalada está refrigerada. Lo realmente preocupante es que los gérmenes citados utilizan los jugos de ensalada para volverse más virulentos y, por tanto, más efectivos a la hora de causar una infección.</p>
<p>Para los amantes de las ensaladas alarmados por esta información, la mayoría de las ensaladas de bolsa son seguras si se conservan refrigeradas, se lavan bien antes de usarlas –sí, incluso la ensalada lista para consumir debe lavarse– y se consumen lo antes posible después de comprarlas. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="Una bolsa de lechuga abierta." src="https://images.theconversation.com/files/550872/original/file-20230928-15-irzk45.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/550872/original/file-20230928-15-irzk45.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/550872/original/file-20230928-15-irzk45.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/550872/original/file-20230928-15-irzk45.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/550872/original/file-20230928-15-irzk45.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/550872/original/file-20230928-15-irzk45.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/550872/original/file-20230928-15-irzk45.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
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<span class="caption">Si hay ‘jugos’ de ensalada, tírala.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/image-photo/open-bag-salad-lettuce-carrots-white-528025258">Noel V. Baebler / Shutterstock</a></span>
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</figure>
<h2>El arroz cocido nunca se recalienta</h2>
<p>En cuanto a las prácticas culinarias, tengo una lista exhaustiva de lo que se debe y no se debe hacer. </p>
<p>Para los alimentos perecederos, compruebo regularmente las fechas de caducidad. Pero incluso si aún no ha caducado y el envase del alimento parece hinchado, o cuando se abre el alimento tiene un aspecto u olor diferente al esperado, lo tiro a la basura sin pensármelo dos veces, ya que podría estar contaminado.</p>
<p>Nunca utilizo las mismas tablas de cortar para alimentos crudos y cocinados. Y lavarme las manos antes y después de manipular cualquier alimentos es ya instintivo. </p>
<p>Una de mis reglas de lo que “nunca hay que hacer” es recalentar el arroz cocido. Se debe a que el arroz crudo puede contener esporas de <em>Bacillus cereus</em>, un germen que envenena los alimentos. Aunque las células del <em>Bacillus</em> mueren al cocerlo, las esporas sobreviven. Si el arroz se deja enfriar y reposar a temperatura ambiente, <a href="https://www.nhs.uk/common-health-questions/food-and-diet/can-reheating-rice-cause-food-poisoning/#:%7E:text=Yes%2C%20you%20can%20get%20food,been%20stored%20before%20it's%20reheated">las esporas se convierten en bacterias</a>, cuyo número aumentará rápidamente, ya que el arroz es un buen medio de cultivo de <em>Bacillus</em> a esta temperatura. </p>
<p>El <em>Bacillus</em> cultivado en arroz puede producir toxinas que, a las pocas horas de su ingestión, pueden provocar vómitos y diarrea que duran hasta 24 horas.</p>
<p>Creo que tener un alto nivel de conciencia sobre la seguridad alimentaria me hace ser la primera en la cola de los buffets, desayunar con extrema cautela en los hoteles y mirar insistentemente el reloj para ver con qué frecuencia se reponen los alimentos perecederos. </p>
<p>La ventaja de ser microbióloga es que una tiene muy claro cómo evitar las intoxicaciones alimentarias. Y, por supuesto, la gente confía ciegamente en que lo que cocinamos en nuestra casa es absolutamente seguro para el consumo.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/214817/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Primrose Freestone ha recibido fondos de BBSRC por su investigación acerca de las ensaladas.</span></em></p>Después de leer este artículo, nunca volveremos a mirar la lechuga en bolsa de la misma manera.Primrose Freestone, Senior Lecturer in Clinical Microbiology, University of LeicesterLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2075312023-10-01T20:09:14Z2023-10-01T20:09:14Z¿Ha probado los cálices de Jamaica? Por qué deberíamos consumir esta flor<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/534673/original/file-20230628-17-onqul6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C26%2C5799%2C3828&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Té de hibisco frío con hojas de albahaca y hielo.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.freepik.com/free-photo/cold-brew-hibiscus-tea-with-ice-basil-leaves_11891577.htm#page=3&query=C%C3%A1lices%20de%20jamaica&position=48&from_view=search&track=ais">Image by azerbaijan_stockers on Freepik</a>, <a class="license" href="http://artlibre.org/licence/lal/en">FAL</a></span></figcaption></figure><p>Quizá nunca haya oído hablar de los <a href="https://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S1027-152X2012000300012&script=sci_abstract&tlng=pt">cálices de Jamaica</a> (<em>Hibiscus sabdariffa</em>), una planta arbustiva que recibe otros nombres como roselle, karkade y jamaica. Aunque su origen está en África, ha sido adoptada en la gastronomía de todo el mundo, desde México a Senegal.</p>
<p>Los cálices de Jamaica son de color rojo y se consumen en platillos y bebidas frías o calientes. Son fáciles de conseguir en mercados locales y su precio es muy accesible.</p>
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<figcaption><span class="caption">Receta cálices de Jamaica.</span></figcaption>
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<p>Además, los cálices de Jamaica son una buena fuente de vitaminas, minerales, fibra y compuestos naturales y fitoquímicos.</p>
<p>¿Alguna vez ha tomado agua o té con cálices de Jamaica? El agua de jamaica es una bebida refrescante ideal para combatir el calor y la sed muy popular en México. Se le conoce como “agua fresca de jamaica”, su sabor es ligeramente ácido y muy aromático, y casi siempre se toma fría en comidas y fiestas.</p>
<p>Es una bebida muy fácil de preparar. Para ello, ponga a hervir una cantidad de cálices en agua entre cinco y diez minutos. Recomendamos usar cincuenta gramos de cálices por cada litro de agua. Después, el extracto concentrado se diluye con más agua y se endulza al gusto. Además, puede combinarse con jugo de limón y canela para potenciar su sabor.</p>
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<figcaption><span class="caption">Receta agua fresca de jamaica.</span></figcaption>
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<p>El “té de Jamaica” o “té de hibisco” es una bebida perfecta para una tarde fría. Se toma caliente y es muy fácil de preparar. En una taza con agua caliente añada entre uno y cuatro gramos de cálices y deje reposar cinco minutos.</p>
<h2>¿Qué ventajas tiene consumir cálices de Jamaica?</h2>
<p>Además de su delicioso sabor, algunos estudios sugieren que las bebidas de cálices de Jamaica tienen efectos positivos sobre la salud. Estos son <a href="https://www.mdpi.com/1424-8247/15/4/464">algunos de sus posibles beneficios</a>.</p>
<p><strong>Previene o controla la anemia</strong></p>
<p>El consumo de té y agua de Jamaica podría ayudar a prevenir la anemia, ya que aportan hierro y vitamina C. Por ejemplo, se recomienda tomar medio litro de agua preparada con <a href="https://www.scirp.org/html/5-2701839_66187.htm">35 gramos de cálices por litro de agua</a>, dos veces al día, al menos durante 14 días.</p>
<p><strong>Disminuye el colesterol</strong></p>
<p>Tanto el té como el agua de Jamaica tienen <a href="http://ve.scielo.org/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0004-06222010000100012">fibras solubles y compuestos naturales</a> que podrían ayudar a disminuir el colesterol malo y a aumentar el bueno en la sangre. </p>
<p>Por ejemplo, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19678781/">se recomienda tomar té de Jamaica después de comer</a>, dos veces al día durante 21 días.</p>
<p><strong>Reduce la presión arterial</strong></p>
<p>El agua y té de Jamaica tienen compuestos llamados <a href="http://200.11.218.106/index.php/agrollania/article/view/961">antocianinas</a>, que son los que le dan su color rojo. Por ello, el consumo frecuente de estas bebidas podría ayudar a reducir la presión sanguínea. Pero ¿cómo lo hace?</p>
<p>Las antocianinas de la jamaica <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/19808084/">tienen la capacidad de inhibir una enzima llamada enzima convertidora de angiotensina</a>, que es la responsable del aumento de la presión de la sangre en el cuerpo.
Para esto, se recomienda <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6621350/">tomar una taza de té de Jamaica</a> antes del desayuno y otra antes de la cena durante un mes. </p>
<p><a href="https://www.imedpub.com/articles/investigation-of-antihypertensiveeffectiveness-and-tolerability-of-hibiscussabdariffa-in-mild-to-moderatehypertensive-subjects-in.pdf">Si es agua fresca</a> se sugiere prepararla con veinte gramos de cálices en un litro de agua y tomarla durante el día por al menos veintiocho días.</p>
<p><strong>Reduce o controla el azúcar en la sangre</strong></p>
<p>El consumo de té y agua de Jamaica podría ayudar a disminuir o regular los niveles de azúcar en la sangre.</p>
<p>La jamaica tiene antocianinas y otros compuestos naturales llamados polifenoles que pueden inhibir algunas enzimas que se encargan de la digestión de los carbohidratos o azúcares que comemos.</p>
<p>Para obtener estos beneficios se recomienda <a href="https://www.hindawi.com/journals/ecam/2020/5351318/">tomar una taza de té de jamaica dos veces al día</a> al menos durante veintiún días.</p>
<p><strong>Diurético natural</strong></p>
<p>El consumo de té y agua de Jamaica podría ayudar a eliminar toxinas de nuestro cuerpo por la orina y a no retener líquidos. También <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0378874108001505">podría proteger a nuestros riñones</a> de la aparición de cálculos renales y piedras.</p>
<p>Para lograr estos beneficios se recomienda tomar una taza de té de jamaica dos veces al día habitualmente.</p>
<p><strong>Aumenta las defensas del cuerpo</strong></p>
<p>Debido a la variedad de compuestos naturales con propiedades antioxidantes, <a href="http://www.sciepub.com/JFNR/abstract/12950">el té y agua de Jamaica podrían ayudar a fortalecer el sistema inmunitario</a> de nuestro cuerpo. Además, varios de los compuestos que tienen los cálices de Jamaica podrían ayudar a <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0944711309002037">reducir procesos de inflamación de las células</a>, los cuales se vinculan a varias enfermedades.</p>
<h2>Un alimento seguro, pero que no es un medicamento</h2>
<p>Tal como lo hemos mencionado antes, el consumo de agua y té de Jamaica es una buena opción para refrescarse. Además, los estudios mencionan que es seguro su consumo y no hacen daño a la salud. </p>
<p>Pero es importante tener en cuenta que:</p>
<ol>
<li><p>Si bien es cierto que el consumo de té y agua de Jamaica ofrece varios beneficios a la salud, no sustituye ningún tratamiento médico.</p></li>
<li><p>No se debe exceder el consumo recomendado, ya que el té y agua de Jamaica son diuréticos y pudieran provocar problemas de deshidratación.</p></li>
<li><p>Si tiene problemas de hígado o riñón, consulte a su médico antes de consumir bebidas de jamaica.</p></li>
<li><p>No se recomienda agregar azúcar en la preparación de la bebidas para aprovechar al máximo sus propiedades y disminuir los riesgos que conlleva el consumo excesivo de azúcar.</p></li>
<li><p>Las recomendaciones hechas se basan en estudios científicos realizados con personas sanas y enfermas.</p></li>
</ol><img src="https://counter.theconversation.com/content/207531/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Artículo realizado en colaboración con el Dr. Miguel Ángel Solano Cornejo adscrito a la Escuela de Ingeniería Agroindustrial y Comercio Exterior de la Universidad Señor de Sipán, Perú.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Zuami Villagrán no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Estas plantas se consumen en buena parte del mundo, sobre todo en forma de agua o té. Además de ser baratas, podrían resultar beneficiosas para nuestro cuerpo.Luis Miguel Anaya Esparza, Research Professor at the University of Guadalajara - Centro Universitario de Los Altos, Universidad de Guadalajara, Universidad de GuadalajaraZuami Villagrán, Research Professor at the University of Guadalajara - Centro Universitario de Los Altos, Universidad de GuadalajaraLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2106482023-08-29T18:18:58Z2023-08-29T18:18:58ZLos frutos secos, deliciosos aliados para combatir el deterioro cognitivo<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/545264/original/file-20230829-22-leafl0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=12%2C0%2C2683%2C1794&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/mixed-nuts-on-old-wooden-background-234628198">Maya Kruchankova/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>La función cognitiva es como el “poder” que tenemos en nuestro cerebro. Nos permite realizar adecuadamente todas las actividades, desde las más básicas a las más complicadas, de nuestra vida cotidiana. Por ejemplo, ¿recuerda el nombre del primer libro que leyó? Eso es la memoria en acción. ¿Ha conseguido concentrarse en sus clases de matemáticas o en una película emocionante? La atención funciona entonces para que podamos poner el foco en lo que importa. Cuando miramos algo y entendemos qué es, sale a escena la percepción. Y cuando hacemos planes, tomamos decisiones o resolvemos problemas, nuestras funciones ejecutivas están trabajando duro para ayudarnos. </p>
<h2>Deterioro cognitivo y demencia, un mal universal</h2>
<p>El problema es que la población envejece cada vez más y el deterioro cognitivo –el empeoramiento progresivo de las funciones cognitivas– se ha convertido en un desafío importante para la salud pública. En ocasiones, es una parte normal del proceso de envejecimiento, pero un declive más rápido de lo normal puede advertirnos de una enfermedad más seria, como la <a href="https://theconversation.com/es/topics/demencia-61237">demencia</a>. </p>
<p>La demencia es el resultado de diversas dolencias y lesiones que afectan el cerebro, como la memoria, el pensamiento y la capacidad para realizar actividades cotidianas. La enfermedad de Alzheimer es la forma más común (60-70 % de los casos). Actualmente, <a href="https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/dementia#:%7E:text=Actualmente%2C%20m%C3%A1s%20de%2055%20millones,lesiones%20que%20afectan%20el%20cerebro">más de 55 millones de personas padecen demencia en todo el mundo</a>, y cada año hay casi 10 millones de casos nuevos. </p>
<p>Todas las medidas preventivas para frenar o atenuar el declive de las facultades cognitivas a medida que cumplimos años son insuficientes, y en este afán puede desempeñar <a href="https://theconversation.com/como-evitar-que-el-cerebro-envejezca-demasiado-rapido-142008">un papel importante la alimentación</a>.</p>
<h2>Evidencias científicas sobre el poder de los frutos secos</h2>
<p>Nueces, almendras, avellanas, pistachos, cacahuetes y macadamias, entre otros frutos secos, <a href="https://www.mdpi.com/2072-6643/13/9/3269">ya eran reconocidos</a> por sus propiedades cardiovasculares y su capacidad para reducir el riesgo de enfermedades crónicas, como la diabetes tipo 2, hipertensión, hipercolesterolemia y enfermedades del corazón. En las últimas décadas, su consumo también ha sido objeto de creciente interés <a href="https://www.mdpi.com/2072-6643/15/4/1000">en relación con la salud cerebral</a>.</p>
<p>Así, en un estudio publicado recientemente en <a href="https://ajcn.nutrition.org/article/S0002-9165(23)65960-X/fulltext"><em>The American Journal of Clinical Nutrition</em></a>, un grupo de investigadores examinamos la asociación entre el consumo de frutos secos y la función cognitiva en 6 630 adultos mayores con sobrepeso u obesidad y síndrome metabólico, durante un periodo de dos años. </p>
<p>Los resultados mostraron que quienes comían este grupo de alimentos con frecuencia (tres o más raciones por semana, considerando que una ración son 30 gramos) presentaron mejoras en la función cognitiva y/o una ralentización en el deterioro cognitivo en comparación con aquellas personas que lo consumían menos a menudo o no lo incluían en su dieta en absoluto. Esto sugiere su potencial para reducir el riesgo de enfermedades neurodegenerativas como el alzhéimer y otras demencias.</p>
<p>Pero ¿a qué se deben tales beneficios? Resulta que en los frutos secos abundan nutrientes esenciales como ácidos grasos insaturados, vitamina E y otros antioxidantes y fitoquímicos. Se trata de compuestos que combaten los procesos oxidativos y la inflamación de nuestro organismo y desempeñan un papel fundamental en el mantenimiento óptimo de la cognición.</p>
<h2>Consejos para incorporarlos en el menú</h2>
<p>Como muestran las siguientes sugerencias, elaboradas por los autores del nuevo estudio, es realmente fácil agregar estos deliciosos aliados a nuestra alimentación:</p>
<ul>
<li><p>En forma de <em>snacks</em> o aperitivos saludables: disfrute cada día de un puñado de frutos secos (preferiblemente crudos o tostados, sin sal ni azúcar añadidos) en el momento que le apetezca.</p></li>
<li><p>Añádalos a ensaladas. Además, aportarán un toque crujiente, astringente y nutritivo al plato.</p></li>
<li><p>Mejore sus desayunos y meriendas combinando frutos secos con frutas, yogures, avena o cereales, una mezcla sabrosa y equilibrada.</p></li>
<li><p>Incorpórelos como ingredientes en sus recetas de pan, bollería casera, tartas, salsas, etc. </p></li>
</ul>
<p>En resumen, los frutos secos son un tesoro de la naturaleza. Su consumo regular (aproximadamente 30 gramos al día) como parte de una dieta equilibrada y saludable puede desempeñar un papel importante en el mantenimiento de un correcto estado cognitivo a medida que envejecemos. </p>
<p>Es importante mencionar que si tiene alergia a los frutos secos, puede buscar otras opciones igualmente sanas con ayuda de un profesional de la medicina o de la nutrición humana y dietética.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/210648/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Prof. Jordi Salas Salvadó reported receiving research support from the Instituto de Salud Carlos III, Ministerio de Educación y Ciencia, the European Commission, the USA National Institutes of Health; receiving consulting fees or travel expenses from Eroski Foundation, Instituto Danone, Nestle, and Abbott Laboratories, receiving nonfinancial support from Hojiblanca, Patrimonio Comunal Olivarero, the California Walnut Commission, Almond Board of California, La Morella Nuts, Pistachio Growers and Borges SA; serving on the board of and receiving grant support through his institution from the INC International Nut and Dried Fruit Council and the Eroski Foundation; and personal fees from Instituto Danone; Serving in the Board of Danone Institute International.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Jiaqi Ni recibe fondos de Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (FPU 20/00385).</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Nancy Babio recibe fondos del Instituto de Salud Carlos III.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Stephanie K. Nishi recibe fondos de Canadian Institutes of Health Research y es miembro voluntario de la organización sin fines de lucro Plant-Based Canada.</span></em></p>Un estudio realizado por los autores del artículo ratifica la eficacia de nueces, almendras, avellanas, pistachos, cacahuetes, macadamias y otros frutos secos para frenar los estragos de la edad en el cerebro,Jordi Salas-Salvadó, Catedrático Distinguido de Nutrición y Bromatología de la Universidad Rovira i Virgili, Universitat Rovira i VirgiliJiaqi Ni, Investigadora predoctoral FPU en Nutrición y Metabolismo. Unidad de Nutrición, Universitat Rovira i Virgili, Universitat Rovira i VirgiliNancy Babio, Associate professor and Vice-Dean responsible for the Human Nutrition and Dietetics Degree at Rovira i Virgili University. Catalonia, Spain., Universitat Rovira i VirgiliStephanie K. Nishi, Postdoctoral Fellow / Visiting Lecturer, Universitat Rovira i VirgiliLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2109272023-08-27T19:46:11Z2023-08-27T19:46:11ZLas claves del ‘boom’ en el consumo de insectos: ¿es nutritivo y rentable?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/543702/original/file-20230821-17-skao71.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=278%2C36%2C4595%2C3188&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/caucasian-young-male-eating-cricket-night-1074869201">RealPeopleStudio/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>En la actualidad, diversas dietas alimenticias poco comunes –que pueden ser tradicionales o vanguardistas– van ganando adeptos. Una de ellas es la dieta a base de insectos y artrópodos, algo tradicional en algunos <a href="https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2018.1440191?casa_token=zG_prTk-tYMAAAAA%3AK8g0eW6G6GA5W01lqqhhALMwEaBIOnyE9qO7XrY3SLhwCpDhqbYCIi0Rwn9qJyywge3-AsMxJZI">países africanos, latinoamericanos y asiáticos</a>, pero <a href="https://www.mdpi.com/2304-8158/11/18/2771">ocasional en Europa</a>.</p>
<h2>¿Por qué hay un insecto en mi comida?</h2>
<p>El <a href="https://www.globenewswire.com/news-release/2019/09/24/1919753/0/en/Edible-Insects-Market-Worth-7-96-Billion-by-2030-Exclusive-Report-by-Meticulous-Research.html">aumento de la ingesta de insectos</a> se debe, principalmente, a sus propiedades alimenticias. Se trata de alimentos ricos en <a href="https://library.wur.nl/WebQuery/wurpubs/fulltext/337370">proteínas</a>, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799321001156">vitaminas</a> (<a href="https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/10408398.2020.1867053?casa_token=ke0F5dJrAqQAAAAA:vioKRIZhVWw9LysM4geiFDQKNulF_0rObPwcdkYeqkTtpsc-idoMxSkAeQz2DRjVcXKQC2KynCw">especialmente del grupo B</a>) y <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799321001156">minerales</a> como sodio, potasio, fósforo y calcio.</p>
<p>Además, contienen aminoácidos esenciales que son <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/mnfr.201200735?casa_token=Yl_XCHFLxKMAAAAA:3oqbbDkAlJbxu0sDzd-F6Wnl7mK0RFvFu4FY-zBFLr_sdmyoRgvke2hKGKTtIqMxvbsr6-LXrEJ0">necesarios para el organismo</a> y presentan alta digestibilidad, revelándose como una alternativa nutricional valiosa, especialmente en <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/nbu.12291">regiones con limitaciones alimenticias</a>. </p>
<p>Los insectos <a href="https://www.cabidigitallibrary.org/doi/abs/10.1079/PAVSNNR20094027">se pueden consumir en diversas formas</a>: <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Metamorfosis_(biolog%C3%ADa)">huevos, larvas, ninfas, pupas y adultos</a>. Se preparan fritos, en almíbar, con chocolate o al mojo de ajo, entre otras maneras, según las preferencias culinarias de cada región. Por ello, los insectos presentan sabores deliciosos y diversos. Cuando se comen vivos son cremosos, y crujientes si se preparan cocinados.</p>
<h2>Alimentar a los insectos cuesta menos</h2>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/540853/original/file-20230802-23891-rgmprg.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Salteado de gusanos de la seda con verduras" src="https://images.theconversation.com/files/540853/original/file-20230802-23891-rgmprg.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/540853/original/file-20230802-23891-rgmprg.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/540853/original/file-20230802-23891-rgmprg.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/540853/original/file-20230802-23891-rgmprg.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/540853/original/file-20230802-23891-rgmprg.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/540853/original/file-20230802-23891-rgmprg.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/540853/original/file-20230802-23891-rgmprg.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Los gusanos de la harina pueden elaborarse de distintas formas, por ejemplo salteados con verduras.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Wikimedia Commons</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Más allá de sus beneficios para la alimentación, los insectos también ofrecen ventajas económicas para sus <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128028568000065">productores y vendedores</a>. La principal de todas es que los insectos son una fuente de proteínas más eficiente en términos de recursos y espacio <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9780128028568000041">en comparación con fuentes nutricionales</a> procedentes de otros animales. Esto implica que se requieren menos recursos para producir la misma cantidad de proteínas a partir de insectos que a partir del ganado. Alimentar a los insectos es menos costoso que hacerlo para obtener otros alimentos, lo que puede llevar a precios más competitivos para los consumidores.</p>
<p>Al mismo tiempo, los insectos <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2211912417300056">se pueden criar utilizando materiales orgánicos</a> y subproductos de la industria agroalimentaria, lo que reduce los costes de gestión de residuos, promoviendo la economía circular. Esto significa que los insectos pueden <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956053X20305213?casa_token=skoN9iJBUx8AAAAA:OvAsIZuIYPJhTyydt2OyDdyPQ439vE1Y-GcviCYY1_8UjLjiJubzEosCaVz-cCdiWPUrvqWz">aprovechar eficientemente los desechos</a>, lo que contribuye a una mayor sostenibilidad económica y ambiental. Esto ha llevado <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/nbu.12291">a la industria alimentaria</a> a producir nuevos productos a base de insectos como <a href="https://publikace.k.utb.cz/handle/10563/1007972">barras energéticas</a>, <a href="https://www.mdpi.com/2076-3921/10/7/1122">harinas</a> o <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329316301331?casa_token=xtd6NXjGlaMAAAAA:pAQmkyFBH64Bw7yckeM9ZLdIuW57avYcijf3df1QAgIJu63sq0kJuxKn5Mwm2IH8duQrSMmw">aperitivos</a>. </p>
<p>Por último, con <a href="https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev-food-052720-112443?casa_token=QN9VThBafugAAAAA:OAWjE7gi9OYvsnChIq-o75n29owMFK7NHUrXO1i_WoNn-DQEglt8C4gkZjM8eNAcVjMNYEnbNDQ">el crecimiento del mercado global</a> de insectos comestibles, existen oportunidades para la exportación y el comercio internacional de estos productos. Los países con tradiciones de consumo de insectos pueden beneficiarse económicamente al exportar sus productos a regiones donde el consumo está en aumento. </p>
<h2>Si son tan beneficiosos, ¿por qué no comemos más?</h2>
<figure class="align-left zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/540854/original/file-20230802-17-4tickl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/540854/original/file-20230802-17-4tickl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/540854/original/file-20230802-17-4tickl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/540854/original/file-20230802-17-4tickl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/540854/original/file-20230802-17-4tickl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/540854/original/file-20230802-17-4tickl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/540854/original/file-20230802-17-4tickl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/540854/original/file-20230802-17-4tickl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Algunos artrópodos, como los escorpiones fritos o la brasa, son habituales en puestos callejeros de Asia.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Pxfuel</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>El principal escollo para el consumo masivo de insectos no es otro que <a href="https://www.emerald.com/insight/content/doi/10.1108/BFJ-01-2016-0015/full/html?casa_token=rWgdl6DvbsoAAAAA:dFflLjQ8axPuNvOHCQZHBzNfE9BauN0ZXPM-d_LfHGRtZHBI0D7sQITCgunJ6ooxAvgmmoVrWP3_U66sF4GPDwUxq3pVCFVSrvrGoafZOAV2m-QtlA">las barreras culturales y legislativas que encuentran estos productos</a>.</p>
<p>Por un lado, las normativas y regulaciones relacionadas con el consumo de insectos <a href="https://www.wageningenacademic.com/doi/abs/10.3920/JIFF2020.0066">son inconsistentes y varían entre países</a>. Algunos países han establecido normativas específicas para el consumo de insectos, pero muchos carecen de una legislación clara al respecto. Esta <a href="https://www.wageningenacademic.com/doi/abs/10.3920/JIFF2017.0073">falta de una regulación coherente y homogénea</a> puede dificultar la comercialización transfronteriza de productos de insectos y crear obstáculos para la expansión del mercado global.</p>
<p>Por otro lado, existen prejuicios culturales <a href="https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/ijfs.15167?casa_token=2e5LSWfjg-UAAAAA%3AO1mpeTj4Rth3lRcqss00Fe4q0WgWtU95XpinHZFzpeWMQljCmWnScDD_fU5RGOd5UvmXZbyyp-Mr">hacia el consumo de insectos</a>. Las actitudes negativas pueden ser una barrera significativa para la aceptación de los insectos como alimento y <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s00217-022-04196-4">limitar su adopción en ciertas comunidades</a>. </p>
<p>Por si fuera poco, la logística puede <a href="https://www.mdpi.com/2075-4450/13/3/281">afectar la calidad y disponibilidad</a> de los productos de insectos en el mercado. Establecer una cadena de suministro eficiente para la cría, recolección, procesamiento y distribución de insectos requiere mejoras en la infraestructura y las prácticas de manejo. </p>
<p>Finalmente, la <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2772566921000033">seguridad alimentaria</a> y los <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S235236461930046X">riesgos para la salud</a> son otro factor crítico a considerar. Aunque muchos insectos son seguros para el consumo <a href="https://scielo.isciii.es/pdf/sm/v74n1/1887-8571-sm-74-01-00041.pdf">humano</a>, es importante garantizar la seguridad y calidad de los productos. Se deben abordar los riesgos potenciales relacionados con la contaminación y la transmisión de enfermedades para mantener la <a href="https://intellectdiscover.com/content/journals/10.1386/ijfd.4.1.39_1">confianza de los consumidores en el producto</a>.</p>
<h2>¿El futuro de la alimentación?</h2>
<p>Sin duda, los insectos están haciendo su gran entrada en el mundo de la gastronomía y la economía a nivel global, y parece que llegan para quedarse. </p>
<p>Han logrado introducirse en la dieta de muchas regiones. Y no solo como un bocado exótico, para los más aventureros, sino como una fuente de proteínas y nutrientes altamente eficiente y sostenible. </p>
<p>Así que, ¡prepárense para darles la bienvenida a estos nutritivos aliados en su próximo plato!</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/210927/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Crece la demanda de insectos en el mercado alimenticio. Ricos en proteínas, vitaminas y minerales, además de brindar beneficios nutricionales a sus consumidores, los insectos ofrecen beneficios económicos a sus productores.Jorge Fleta-Asín, Profesor Titular de Organización de Empresas, Universidad de ZaragozaJesús Fleta Zaragozano, Catedrático de Medicina. Pediatra, Universidad de ZaragozaMaría Pilar Rivera Torres, Catedrática de Comercialización e Investigación de Mercados, Universidad de ZaragozaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2082872023-08-10T17:13:13Z2023-08-10T17:13:13Z¿Son los sucedáneos de surimi tan malos como los pintan?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/540432/original/file-20230801-23-emuheh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=254%2C150%2C6029%2C4032&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Palitos de cangrejo.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/crab-sticks-spices-on-plate-cooking-2063317367">YARUNIV Studio / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p><a href="https://delegacion.madrid.csic.es/conferencias/gulas-o-angulas/">¿Gulas o angulas?</a> Para muchas personas el nombre de “gula” ya les suena a publicidad engañosa. Y eso pese a que, en realidad, son sucedáneos de pescado imitando la forma y la textura de las angulas. El éxito de estos derivados de pescado reside en su bajo precio en comparación con el precio de venta de las angulas, que pueden superar incluso los 1 000 €/kg. </p>
<p>Este coste desorbitado se debe a su gran escasez. Actualmente, <a href="https://theconversation.com/la-anguila-el-animal-mas-misterioso-podria-extinguirse-antes-de-que-logremos-entenderlo-194204">la anguila es una especie en peligro crítico de extinción</a>, por lo cual deberíamos protegerla evitando totalmente su consumo y el de sus crías, las angulas.</p>
<p>Otros de los sucedáneos de pescado con nombre paradójico son los “palitos de cangrejo” o “barritas de surimi”. Su nombre se debe a que imitan la apariencia y la textura fibrosa de la carne del cangrejo, aunque en realidad no llevan nada de este marisco, o si acaso tan solo el extracto de cangrejo como colorante. Su éxito radica en su presentación en porciones individuales y en su tiempo prolongado de conservación. Es habitual usarlos para preparar aperitivos o en ensaladas.</p>
<h2>Músculo de pescado picado y lavado</h2>
<p>El origen del <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Surimi">surimi</a> se remonta a una práctica ancestral japonesa en la que el músculo del pescado se pica y se lava con agua, para después calentar <a href="https://www.taylorfrancis.com/chapters/mono/10.1201/b16009-9/surimi-gelation-chemistry-jae-park">la pasta obtenida hasta que solidifica</a>. </p>
<p>Actualmente, existen algunos derivados gourmet de surimi que siguen elaborándose artesanalmente amasando la pasta de pescado, sin necesidad de añadir otros aditivos más que el agua y un poco de sal, o añadiendo algunos colorantes y/o texturizantes. De esta forma se obtienen una gran variedad de derivados con diferentes formas y texturas, imitando a las presentes en la naturaleza, o bien jugando con la imaginación. </p>
<p>Todos estos derivados de surimi son muy apreciados en la cultura japonesa. Tanto es así que ocupan un sitio especial en las grandes celebraciones de Nochevieja y Año Nuevo.</p>
<p>Pero no hay que confundir el concepto de surimi con los sucedáneos de surimi: surimi se refiere al concentrado de proteína como materia prima, mientras que los derivados son los productos obtenidos a partir del surimi tras añadir el resto de ingredientes y cocinar la pasta. </p>
<p>Además, existen en el mercado otros derivados reestructurados de pescado que no se elaboran a partir de surimi, sino que se obtienen a partir de trozos de pescado en los que se mantiene la estructura del músculo intacta como serían las <a href="https://digital.csic.es/handle/10261/174789">varitas, delicias, caprichos, etc</a>.</p>
<p>El desarrollo de esta industria comenzó en Japón durante los años 60 y en Europa, a finales de los años 80. El surimi es un concentrado de proteína miofibrilar, y <a href="https://www.taylorfrancis.com/chapters/mono/10.1201/9781482293975-23/processing-surimi-surimi-seafoods-roy-martin-emily-paine-carter-jr-george-flick-lynn-davis?context=ubx&refId=e2a2233b-55fc-41ed-86c9-a47b1f55e9f8">se necesitan 5 kg de pescado entero para obtener tan sólo 1 kg de producto</a>. El surimi de calidad suprema se obtiene partiendo de los filetes de pescado limpios y el resto de calidades, del pescado descabezado y eviscerado. </p>
<p>El proceso de fabricación es similar para ambos tipos de surimi: el músculo se tritura en unos tambores con orificios, se lava repetidas veces y se refina por unos tamices. Hay que señalar que, aunque durante el lavado se pierden muchas vitaminas y minerales, estos lavados podrían ayudar a <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1002/jsfa.6994">disminuir la alergenicidad a <em>Anisakis</em></a> y <a href="https://doi.org/10.1080/10408398.2012.719942">eliminar contaminantes</a>.</p>
<h2>No puede prepararse a partir de morralla</h2>
<p>La especie más conocida para la obtención del surimi es el abadejo de Alaska. Pero también se puede recurrir a otras especies de pescado infrautilizadas y/o infravaloradas que, de otro modo, se descartarían. Bien por ser muy pequeñas, por su fuerte sabor, <a href="https://doi.org/10.1201/9781420028041">por tener muchas espinas, por sus texturas demasiado blandas o muy duras, etc.</a> </p>
<p>El surimi no puede elaborarse a partir de los desechos industriales o de la “morralla” del pescado. Se utiliza pescado con bajo valor comercial en el mercado, pero con alto valor nutritivo y elevada calidad funcional. Es estrictamente necesario partir de un pescado muy fresco porque, de lo contrario, se obtendría un surimi de muy baja calidad o incluso perder todas sus propiedades funcionales.</p>
<h2>Conservantes, hidrocoloides y proteínas</h2>
<p>Comercialmente, el surimi se vende en bloques congelados de 20 kg, conteniendo <a href="https://www.taylorfrancis.com/chapters/mono/10.1201/b16009-12/stabilization-proteins-surimi-jae-park">crioprotectores para mantener sus propiedades a lo largo de su conservación en estado congelado</a>. Estos conservantes son los que deberíamos disminuir en nuestra dieta y evitar el efecto acumulativo que produce el <a href="https://theconversation.com/pistas-clave-para-reconocer-un-alimento-ultraprocesado-193313">abuso de alimentos procesados</a>. La calidad del surimi depende básicamente <a href="https://doi.org/10.1201/9781420028041">de su blancura, de su capacidad gelificante o moldeable en pasta de pescado y/o de su contenido proteico (15-17 %)</a>.</p>
<p>Para reforzar su textura, será necesario incorporar <a href="https://www.taylorfrancis.com/chapters/mono/10.1201/9781482293975-23/processing-surimi-surimi-seafoods-roy-martin-emily-paine-carter-jr-george-flick-lynn-davis?context=ubx&refId=e2a2233b-55fc-41ed-86c9-a47b1f55e9f8">algunos hidrocoloides y proteínas</a>, desde almidón y clara de huevo hasta alginatos (gomas derivadas de las algas) y proteínas vegetales texturizadas. De ahí que en el mercado exista una gran variedad de calidades de sucedáneos en función de la calidad y del porcentaje de surimi utilizado. </p>
<p>Algunos de estos aditivos añadidos durante el procesado pueden resultar beneficiosos para la salud por <a href="https://doi.org/10.1016/j.tifs.2005.03.011">actuar como fibra dietética en el organismo</a>. </p>
<p>En general, el surimi está elaborado a partir de especies magras, por lo cual el contenido de grasa es bajo, y más tras los repetidos lavados. Por ello se están desarrollando sucedáneos de surimi <a href="https://doi.org/10.1002/jsfa.2164">más saludables</a> mediante el enriquecimiento o la fortificación en <a href="https://doi.org/10.1021/jf049656s">ácidos grasos esenciales</a>, minerales, <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.2388">antioxidantes</a>, etc.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/208287/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>MPM ha participado en diferentes contratos y proyectos de investigación tanto nacionales como internacionales. </span></em></p>¿Llevan los palitos algo de cangrejo? Lo cierto es que no, aunque eso no significa que su calidad sea baja. Elaborados con surimi como principal ingrediente, obtenido a partir de pescado muy fresco.Míriam Pérez-Mateos, Científico Titular, Instituto de Ciencia y Tecnología de Alimentos y Nutrición (ICTAN - CSIC)Licensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2084952023-07-12T18:16:17Z2023-07-12T18:16:17ZEl muslo de pollo y otras mentiras biológicas de la gastronomía<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/536757/original/file-20230711-27-30v76c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=284%2C123%2C7959%2C5363&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/top-view-grill-bbq-roast-chicken-1645853587">amenic181/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Que la comida, como elemento identitario de los pueblos, es un valor cultural en alza, es algo que nadie pone en duda. Además de idiomas, historias, leyes, artes, religiones o perfiles de pensamiento, los diferentes pueblos y civilizaciones han generado diversas y sorprendentes formas de entender la gastronomía. </p>
<p>Como consecuencia, un <a href="https://theconversation.com/se-comeria-un-tarugo-no-se-fie-de-la-retorica-y-pruebe-estos-dulces-151929">lenguaje culinario</a> extraordinariamente rico se ha ido construyendo en torno a la inmensa variabilidad de comidas existentes. La multiplicidad de términos se aplica no sólo a las especies comestibles, sino también a las vísceras y músculos que entran a formar parte de los infinitos platos y recetas que inundan las secciones gastronómicas de las librerías y que son parte fundamental del acervo cultural de la humanidad. </p>
<p>Sin embargo, en este <em>boom</em> de lo gastronómico hace falta un poco de precisión biológica. Me refiero, concretamente, a una serie de expresiones que utilizamos sin saber que estamos completamente equivocados en lo que a exactitud e identificación anatómica se refiere. </p>
<p>Si es usted curioso y amante del rigor que procuran las ciencias, quizás le guste conocer la verdad que se esconde detrás de algunas de ellas, como el muslo de pollo, las cabezas de gambas o la lengua de las conchas finas.</p>
<h2>El muslo de pollo</h2>
<p>La carne de pollo es una de las comidas más generalizadas en el planeta y sus muslos, junto con las pechugas, sus partes más codiciadas. Pues bien, un muslo de pollo no es realmente un muslo: es la pantorrilla. Y de aquí se derivan dos consecuencias. </p>
<p>La primera es que lo que denominamos “sobremuslo” no es, ni más ni menos, que el verdadero muslo. </p>
<p>La segunda es que esa “bola de carne” no corresponde a ningún músculo del muslo sino, sorprendente y fundamentalmente, ¡a nuestros gemelos! (que en las aves se denomina gastrocnemio, lo que lo hace aún más apetecible). </p>
<p>¿Qué característica anatómica nos induce a este error? Pues el hecho de que el tarso y el metatarso de los mamíferos, en el caso de las aves, se fusionan para formar un hueso muy largo (el <a href="http://onlineresize.club/2021-club.html">tarsometatarso</a>) que hace que parezca que la pata del ave tiene una sección anatómica “extra”. </p>
<p>Esta “pijada” de pata no es un fenómeno aislado. De forma paralela, se desarrolló hace más de 200 millones de años en los <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Heterodontosaurus#/media/File:Heterodontosaurus_tucki_cast_-_University_of_California_Museum_of_Paleontology_-_Berkeley,_CA_-_DSC04696.JPG">Heterodontosaurios</a>, un grupo de pequeños dinosaurios del Triásico superior. </p>
<h2>Las cabezas de las gambas</h2>
<p>Pocos manjares son tan deliciosos como el sublime contenido de las cabezas de gambas, langostinos, quisquillas, cigalas, camarones, langostas, bogavantes y demás malacostráceos. Sin embargo, se trata de otro error terminológico: no nos estamos comiendo el contenido de la cabeza sino las vísceras del tórax o pereion. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/536760/original/file-20230711-23-nk6akl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Chef salteando unas gambas en la sarten" src="https://images.theconversation.com/files/536760/original/file-20230711-23-nk6akl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/536760/original/file-20230711-23-nk6akl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=301&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/536760/original/file-20230711-23-nk6akl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=301&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/536760/original/file-20230711-23-nk6akl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=301&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/536760/original/file-20230711-23-nk6akl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=378&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/536760/original/file-20230711-23-nk6akl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=378&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/536760/original/file-20230711-23-nk6akl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=378&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/chef-cooking-tiger-prawn-on-dark-1169928103">KarepaStock / Shutterstock</a></span>
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</figure>
<p>Concretamente, los responsables de este delicioso sabor son, por una parte, el hepatopáncreas (llamado así por unificar en una misma glándula digestiva las funciones de nuestro hígado y nuestro páncreas) y por otra, las gónadas. Ambos órganos están localizados en el tórax y no en la cabeza. </p>
<p>El error se explica porque estas dos secciones corporales están recubiertas por un caparazón unitario que configura un cefalotórax del que sale la también mal llamada “cola” (que, en realidad, sería el abdomen o pleon). </p>
<p>Por cierto, los bigotes no son bigotes, son antenas.</p>
<h2>La lengua de las conchas finas</h2>
<p>Pues sí, ese elemento rojo de las <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Callista_chione">conchas finas</a> que debe moverse al añadir limón como símbolo de estado óptimo de frescura, no es la lengua. De hecho, ni siquiera está en la boca. Se trata del pie, un órgano ventral de los moluscos que constituye uno de los músculos más potentes del reino animal. </p>
<p>Su forma, color y movimiento es lo que nos induce al error conceptual.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/536800/original/file-20230711-29-gus5qs.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Plato de conchas finas." src="https://images.theconversation.com/files/536800/original/file-20230711-29-gus5qs.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/536800/original/file-20230711-29-gus5qs.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=449&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/536800/original/file-20230711-29-gus5qs.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=449&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/536800/original/file-20230711-29-gus5qs.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=449&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/536800/original/file-20230711-29-gus5qs.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=564&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/536800/original/file-20230711-29-gus5qs.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=564&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/536800/original/file-20230711-29-gus5qs.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=564&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Plato de conchas finas (<em>Callista chione</em>).</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.flickr.com/photos/garlik/418033847/in/photostream/">P2221705 / Flickr</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
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</figure>
<h2>La “caca” de los caracoles</h2>
<p>Con los caracoles no hay posturas intermedias: o los adoras o te mueres de asco sólo con pensar en llevártelos a la boca. Este prejuicio, la mayoría de las veces, está justificado por la frase que suele acompañar a los que los degustan y que hace referencia al extremo más espiralado y profundo del contenido blando del animal: “Lo mejor es la <em>caquilla</em> del final”.</p>
<p>Pues bien, esa porción terminal, de sospechoso color marrón, no tiene nada que ver con el contenido intestinal sino con el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Hepatop%C3%A1ncreas">hepatopáncreas</a>. De nuevo sale este órgano y, de nuevo, asociado a un sabor suculento. </p>
<p>De hecho, es de la misma naturaleza histológica que el <em>foie</em>. Por eso tiene esa textura tan untuosa y ese sabor tan parecido al paté. </p>
<p>En el recorrido espiralado que hace la masa visceral por el interior de la concha, se incluyen las gónadas, lo que justifica que el deleite organoléptico sea total.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/536804/original/file-20230711-21-ln4ks.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Caracoles en una bandeja sobre una parrilla." src="https://images.theconversation.com/files/536804/original/file-20230711-21-ln4ks.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/536804/original/file-20230711-21-ln4ks.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/536804/original/file-20230711-21-ln4ks.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/536804/original/file-20230711-21-ln4ks.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/536804/original/file-20230711-21-ln4ks.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/536804/original/file-20230711-21-ln4ks.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/536804/original/file-20230711-21-ln4ks.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Caracoles cocinados.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.flickr.com/photos/jauladeardilla/6861738787/">JaulaDeArdilla / Flickr</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/">CC BY-NC-ND</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Las cabezas de los pulpos</h2>
<p>Cuando nos referimos a esa estructura globosa tan característica de los pulpos es necesario saber que no se trata de la cabeza sino de su cuerpo. De hecho, hablamos de un segmento anatómico equivalente al alargado cuerpo de un calamar. </p>
<p>¿Qué ocurre entonces para que nos parezca una cabeza? Pues que en los pulpos, al estar extraordinariamente desarrollados los tentáculos (son gigantes en comparación con los de una sepia), proporcionalmente el cuerpo aparece como una sección anatómica pequeña y redondeada. Por eso tendemos a pensar que el “capuchón” es la parte cefálica. A ello ayuda el que los ojos se sitúan en su base. Sin embargo, la realidad es que la verdadera cabeza queda reducida a una pequeña pieza corporal situada entre el globo y los tentáculos.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/536802/original/file-20230711-27-ew9r9q.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Pulpo bajo el agua." src="https://images.theconversation.com/files/536802/original/file-20230711-27-ew9r9q.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/536802/original/file-20230711-27-ew9r9q.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=457&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/536802/original/file-20230711-27-ew9r9q.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=457&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/536802/original/file-20230711-27-ew9r9q.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=457&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/536802/original/file-20230711-27-ew9r9q.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=574&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/536802/original/file-20230711-27-ew9r9q.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=574&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/536802/original/file-20230711-27-ew9r9q.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=574&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Pulpo.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://en.wikipedia.org/wiki/File:Octopus2.jpg">Albert kok / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Está claro que resultaría algo repelente decir que vamos a succionar el cefalotórax del malacostráceo en vez de chupar la cabeza del langostino, así que siga llamando a las cosas como el saber culinario popular las ha denominado siempre. Eso sí, a partir de ahora, hágalo dándose el gustazo de conocer el verdadero concepto biológico que hay detrás de lo que hace.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/208495/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>A. Victoria de Andrés Fernández no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Cuando hablamos de gastronomía nos falta precisión biológica y anatómica. Por ejemplo, en expresiones como muslo de pollo o cabeza de gamba. ¿Qué estamos comiendo realmente?A. Victoria de Andrés Fernández, Profesora Titular en el Departamento de Biología Animal, Universidad de MálagaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2090962023-07-10T20:07:10Z2023-07-10T20:07:10Z¿Son los edulcorantes nocivos para la salud?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/536250/original/file-20230707-15-x62shn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C41%2C4000%2C2616&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/choice-sweetener-tablets-regular-sugar-alternative-1015372144">ADragan / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Las últimas publicaciones científicas sobre el <a href="https://www.nature.com/articles/s41591-023-02223-9">peligro del eritritol</a> y el <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/37323037/">aspartamo</a>, así como la <a href="https://www.who.int/news/item/15-05-2023-who-advises-not-to-use-non-sugar-sweeteners-for-weight-control-in-newly-released-guideline">ineficacia de los edulcorantes sobre el control de peso</a>, han generado cierta alarma en la sociedad sobre el consumo de estos productos.</p>
<p>El mensaje principal de la Organización Mundial de la Salud (OMS) y de la comunidad médica y científica es que debemos acostumbrarnos a reducir el dulzor de nuestra dieta para evitar desarrollar problemas cardiovasculares, caries y sobrepeso. </p>
<p>Las <a href="https://www.who.int/publications/i/item/9789241549028">recomendaciones actuales</a> abogan por no superar el 10 % de energía diaria de azúcares libres e, idealmente, el 5 %. Esto implica consumir no más de 200 kcal –o 50 gramos por cada 2 000 kcal diarias– de azúcares añadidos a alimentos y bebidas, así como de azúcares naturalmente presentes en siropes, miel, zumos y purés de fruta.</p>
<h2>¿Es segura la ingesta de edulcorantes artificiales?</h2>
<p>Cualquier edulcorante, tanto de origen natural como artificial, que hoy se usa en alimentación ha sido aprobado por la <a href="http://www.efsa.europa.eu/en/topics/topic/sweeteners">Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA)</a>. Esto garantiza que es seguro, siempre y cuando no se sobrepasen los límites tolerables. </p>
<p>Sin embargo, varias investigaciones han hecho dudar sobre sus riesgos para la salud en las últimas décadas. Algunos de estos <a href="https://journals.sagepub.com/doi/10.1177/0394632015586134">estudios</a> reportaron un aumento significativo de cáncer de vejiga en ratas tras la ingesta de altas dosis de sacarina. Tiempo después se comprobó que el metabolismo de ese producto es específico de la especie y que los tumores se debían a un mecanismo no aplicable en humanos.</p>
<p>Otros <a href="https://www.who.int/publications/i/item/9789240046429">trabajos</a> realizados en personas concluyen que no existe asociación entre diversos tipos de cáncer y el consumo de edulcorantes artificiales como el aspartamo, el acesulfamo potásico o el ciclamato de sodio. Actualmente están aprobados en las dosis recomendadas por las agencias de seguridad alimentaria europea y estadounidense. </p>
<p>Este uso incluye su adición como ingrediente en medicamentos y productos de higiene bucal o alimentarios, excepto los que ingieren bebés y niños pequeños. No obstante, basándose en nuevas evidencias, la OMS está reevaluando el caso del <a href="https://www.reuters.com/business/healthcare-pharmaceuticals/whos-cancer-research-agency-say-aspartame-sweetener-possible-carcinogen-sources-2023-06-29/">aspartamo</a>.</p>
<p>Aunque hay nuevos edulcorantes sobre los que tenemos menos información, podemos confiar en que, en las dosis adecuadas y en ausencia de enfermedades metabólicas específicas, tomar los productos aprobados para el consumo humano no implica riesgos para la salud.</p>
<h2>¿Pueden ayudar a controlar la diabetes, el apetito y el peso?</h2>
<p>Por otra parte, los edulcorantes han ido ganando terreno en el ámbito de las dietas para perder peso y para la diabetes, ya que no aportan calorías y poseen un mayor poder endulzante que la sacarosa (azúcar).</p>
<p>Hasta la reciente opinión de la <a href="https://www.who.int/news/item/15-05-2023-who-advises-not-to-use-non-sugar-sweeteners-for-weight-control-in-newly-released-guideline">Organización Mundial de la Salud</a>, donde se afirma que no ayudan a controlar el peso corporal, otras publicaciones científicas concluían que, en general, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31928558/">sí pueden resultar una buena estrategia nutricional</a> en este tipo de dietas, aunque no todas las personas responden por igual. En concreto, su éxito depende de que se consuman como parte de una dieta equilibrada y un estilo de vida saludables.</p>
<p>Esto podría explicar los resultados incongruentes citados en la <a href="https://www.who.int/publications/i/item/9789240046429">revisión de la OMS</a> entre los ensayos clínicos controlados y los estudios observacionales. En estos últimos, los sujetos de investigación no están condicionados a seguir una dieta de sustitución completa del azúcar, cosa que sí sucede en muchos de los ensayos clínicos. </p>
<p>Otro factor podría ser que en los estudios poblacionales suelen incluirse personas que ya padecen una patología de base. Eso hace difícil dilucidar el efecto propio de los edulcorantes frente al de las enfermedades subyacentes.</p>
<h2>Nuevos resultados e investigaciones en marcha</h2>
<p>La Unión Europea ha financiado, dentro del programa Horizonte 2020, el <a href="https://sweetproject.eu/">estudio SWEET</a>, cuyo objetivo es revisar la evidencia sobre beneficios y riesgos del uso de edulcorantes. </p>
<p>El consorcio europeo SWEET, que está coordinado por la Universidad de Liverpool y cuenta con 29 socios entre universidades, hospitales, centros tecnológicos y empresas, ha investigado durante los últimos años algunos edulcorantes y potenciadores del dulzor (EyPD) más allá de la sacarina y el aspartamo.</p>
<p>Ahora se comienzan a publicar los primeros resultados, como los del <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666323000685">estudio Bebidas</a>, liderado por la Universidad de Navarra. Este examinaba el impacto agudo de tres mezclas de EyPD sobre la respuesta glucémica, el consumo de comida y las sensaciones de apetito y seguridad después de tomar un desayuno rico en hidratos de carbono.</p>
<p>Comparado con un grupo de control de sacarosa, todas las mezclas de EyPD consiguieron reducir el pico de insulina tras el consumo del desayuno. Además, dos de ellas (estevia Reb A-taumatina y sucralosa-Ace-K) también redujeron el pico de glucosa, lo que supone un beneficio para la salud. Así pues, el estudio concluyó que las respuestas a una comida rica en carbohidratos después de consumir bebidas edulcoradas con estevia o sucralosa mejoraron frente a la sacarosa. </p>
<p>Actualmente, el consorcio SWEET está llevando a cabo la segunda fase de ensayos clínicos a corto y medio plazo, donde se examina el efecto de mezclas de EyPD en productos sólidos. Como parte de estos ensayos, la Universidad de Navarra lidera el estudio Yogures para dilucidar el impacto de dos EyPD incorporados a un yogur tipo griego sobre marcadores de salud, sensaciones corporales y aceptación entre el público. Este estudio continuará abierto hasta septiembre del 2023. Seguiremos informando.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/209096/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Santiago Navas Carretero recibe fondos de Gobierno de Navarra y del programa Europeo Horizon 2020. </span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Eva Almirón Roig recibe fondos del Gobierno de Navarra y del programa Europeo Horizon 2020. Ha colaborado como miembro experto del International Life Sciences Institute, entre 2018-2020. </span></em></p>Existe cierto desconcierto sobre los verdaderos efectos de edulcorantes como el eritritol, la estevia o el aspartamo, y si realmente ayudan a perder peso o controlar la diabetes. Esto es lo que se sabe hasta el momento.Santiago Navas Carretero, Associate research scientist. Miembro del CIBERobn (Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición), Universidad de NavarraEva Almirón Roig, Investigadora en Conducta Alimentaria, Universidad de NavarraLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2070812023-07-09T18:40:06Z2023-07-09T18:40:06ZDieta vegana en la infancia y la adolescencia: instrucciones de uso<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/535818/original/file-20230705-20369-m26a2j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C80%2C6000%2C3413&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/buckwheat-grain-porridge-sweet-corn-parsley-1712439406">Viktor Kochetkov / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Actualmente, <a href="https://vegconomist.com/studies-and-numbers/new-survey-reveals-meat-comsuption-declines-across-western-europe">un 15 % de los europeos se consideran veganos</a>, y las cifras van en aumento. La evidencia científica sobre los beneficios de excluir los alimentos de origen animal en adultos viene dada sobre todo por <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26853923">estudios observacionales</a> en los que se relaciona esta práctica con la incidencia de las dolencias crónicas degenerativas, como la obesidad, la enfermedad cardiovascular, la diabetes tipo II o el cáncer. </p>
<p>Sin embargo, durante la infancia y adolescencia hay un mayor riesgo de que estas dietas se queden cortas, dado que los requerimientos de energía y nutrientes son mayores en relación al peso corporal por las necesidades del desarrollo y el crecimiento. </p>
<h2>Evidencias y controversia</h2>
<p>Lo cierto es que <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28299420/">revisiones sistemáticas</a> de estudios observacionales no han encontrado alteraciones importantes en el peso y la talla de niños y adolescentes vegetarianos y veganos. </p>
<p>No obstante, se necesitan más trabajos sobre otros indicadores que reflejen el estado corporal de nutrientes como hierro, calcio, zinc, selenio, yodo, retinol, y vitamina D, entre otros. Porque, en general, el número de investigaciones con personas de corta edad para valorar los efectos del veganismo sobre su salud es mucho menor que en el caso de los adultos.</p>
<p>Por todo ello, entre las sociedades científicas y de profesionales sanitarios aún existe <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31866234/">controversia</a> sobre la idoneidad de estas dietas para los menores. Especialmente en la primera infancia, es decir, hasta los dos años.</p>
<h2>El menú más completo</h2>
<p>¿Y qué alimentos debe incluir un menú vegano que cubra las necesidades nutricionales durante la infancia y la adolescencia? Vayamos nutriente por nutriente:</p>
<ul>
<li><p><strong>Proteínas</strong>. Los menores deben consumir diariamente legumbres (garbanzos, lentejas, alubias, guisantes…), y alternar con soja y sus derivados (tofu, tempeh y soja texturizada). </p></li>
<li><p><strong>Hierro y zinc.</strong> Hay que incluir con frecuencia en el plato legumbres, semillas, frutos secos, cereales integrales, frutas desecadas y algunas hortalizas de hoja verde. Deben ser tomados con frutas frescas de postre y hortalizas crudas como fuente de vitamina C, ácido cítrico y otros ácidos orgánicos que mejoran su absorción. </p></li>
<li><p><strong>Calcio.</strong> Lo proporcionan las hortalizas de la familia de las coles: repollo, berza, col rizada, brócoli… Las almendras, el sésamo y su crema, el tofu cuajado con sales de calcio y las bebidas enriquecidas con este nutriente también constituyen una fuente muy importante y deben estar presentes de forma diaria en su alimentación. </p></li>
<li><p><strong>Yodo.</strong> Hay que tener en cuenta que en España sus fuentes principales son, aparte de los pescados y mariscos, los lácteos no ecológicos y la sal yodada. A consecuencia de ello, la población vegana puede padecer una deficiencia de ese elemento, especialmente cuando el uso de sal yodada es bajo. Para solucionarlo, algunos adultos incluyen algas regularmente en su alimentación. Debemos tener en cuenta que las algas kombu, arame e hiziki no se recomiendan por su excesivo contenido en yodo, especialmente durante la infancia. Sí que es aconsejable el uso de sal yodada de forma habitual. </p></li>
<li><p><strong>Selenio</strong>. Está presente en cantidades muy variables en los vegetales <a href="https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.2903/j.efsa.2014.3846">en función de las características del suelo</a>. Por eso, a falta de más estudios, se debe poner atención en incluir alimentos ricos en este oligoelemento (conocidos como “acumuladores de selenio”): el ajo, la cebolla, el puerro, el brócoli o el repollo. Las nueces de Brasil tienen una cantidad muy elevada y se deben tomar con moderación, no más de una al día.</p></li>
<li><p><strong>Vitamina A.</strong>. Para adquirirla en forma de carotenos, los más pequeños deben comer habitualmente boniatos, zanahorias, hortalizas de hoja verde como espinacas, coles y acelgas, calabazas, pimientos, perejil y frutas de hueso como albaricoques o melocotones.</p></li>
<li><p><strong>Omega-3 (ácido linolénico)</strong>. Se encuentra sobre todo en las nueces y las semillas y aceites de lino, cáñamo y chía. </p></li>
</ul>
<h2>Lagunas nutricionales</h2>
<p>Pero no todos los nutrientes se obtienen facilmente con una dieta vegana. La primera y conocida excepción es la vitamina B12, ya que no existen fuentes confiables en los alimentos de origen vegetal, aunque estén fortificados. Todos los veganos a partir de los seis meses de edad <a href="https://theconversation.com/veganismo-y-suplementos-de-vitamina-b12-por-que-hay-que-tomarlos-y-cuales-funcionan-183305">deben tomar un suplemento de ese compuesto</a>. </p>
<p>Además, si la exposición solar no es suficiente, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33504371/">puede haber deficiencia de vitamina D</a>. Entonces, se debe considerar la suplementación con vitamina D3 vegetal, procedente de líquenes.</p>
<p>Por último, por su papel fisiológico en el desarrollo psicomotor y de la visión, la <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29546296/">evidencia científica disponible</a> señala que incluir una fuente vegetal de omega-3 DHA procedente de aceite de microalgas puede ser recomendable hasta los dos años. </p>
<p>Conviene recordar que cualquier patrón dietético puede ser poco saludable y/o nutricionalmente incompleto, incluido el omnívoro. La opción vegana no es una condición necesaria para estar mal alimentado. </p>
<p>Además, la elección de esta dieta por parte de las familias va mucho más allá de motivos de salud o medioambientales: es una expresión de su forma de vida. Por ello, es importante que los profesionales sanitarios estén familiarizados con sus puntos clave para poder asesorar a las familias y que sus comidas no sean solo sanas, sino nutricionalmente suficientes y sostenibles.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/207081/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Iva Marques Lopes no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Con una planificación dietética adecuada, los menores que practiquen el veganismo obtendrán los nutrientes necesarios para su correcto desarrollo. Aquí explicamos los puntos clave.Iva Marques Lopes, Profesora Titular de Nutrición, Universidad de ZaragozaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2011412023-05-22T20:34:39Z2023-05-22T20:34:39Z¿Se puede hacer queso sin leche?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/527492/original/file-20230522-23-wnj7p1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=601%2C125%2C5305%2C3707&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">shutterstock</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/whole-wheel-cheese-on-shelfs-netherlands-2089019188">Nadya Kubik/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>El <a href="https://theconversation.com/una-mosca-de-la-fruta-de-hace-6-000-anos-regalo-al-mundo-los-quesos-y-yogures-modernos-128805">queso</a> es un alimento que tiene una gran importancia para la cultura gastronómica. No podemos imaginar nuestros platillos sin los sabores, olores y texturas que les otorgan los diferentes quesos. </p>
<p>En México se producen más de 38 tipos diferentes de estos quesos: algunos de los más conocidos son el queso panela, el asadero, el adobera y el Chihuahua. Cada uno tiene características que los hacen únicos.</p>
<p>Los mexicanos prefieren consumir quesos frescos y de pasta hilada con texturas y sabores suaves frente a los quesos maduros con sabores intensos.</p>
<p>Gracias a la versatilidad del producto y la gran variedad de presentaciones, en México se consume queso en el 97 % de los hogares.</p>
<h2>¿Qué importancia tiene la producción de queso en México?</h2>
<p>Un mexicano consume de 2 a 6 kilogramos de queso al año y destina más del 20 % de sus ingresos para comprar productos lácteos en diversas presentaciones. Aunque es una cifra importante, no es rival para los más de 37 kilogramos que los griegos consumen al año. </p>
<p>Para satisfacer la demanda de queso los ganaderos mexicanos produjeron más de 13 000 millones de litros de leche tan solo en 2022. Con esta producción se han logrado obtener hasta 440 000 toneladas de diversas variedades de queso al año.</p>
<p>El tamaño de las agroindustrias lácteas en México representa la <a href="https://bmeditores.mx/secciones-especiales/aspectos-en-la-oferta-y-demanda-de-queso-en-mexico/">cuarta actividad productiva dentro del sector de alimentos</a>. Esto incluye a todos los eslabones de sector leche. Esta actividad genera <a href="https://portalechero.com/mexico-lecheros-generan-72-mil-600-empleos-directos-y-mas-de-360-mil-indirectos-canilec/">más de 200 000 empleos directos</a>. </p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/527490/original/file-20230522-23-udx56t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=8%2C8%2C2687%2C1786&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/527490/original/file-20230522-23-udx56t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=8%2C8%2C2687%2C1786&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/527490/original/file-20230522-23-udx56t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/527490/original/file-20230522-23-udx56t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/527490/original/file-20230522-23-udx56t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/527490/original/file-20230522-23-udx56t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/527490/original/file-20230522-23-udx56t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/527490/original/file-20230522-23-udx56t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/tray-cheese-on-cheesemaking-industry-food-527209114">Shutterstock / DmyTo</a></span>
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</figure>
<h2>¿Qué es un queso análogo?</h2>
<p>Un queso análogo es un producto que sustituye uno o varios componentes de la leche por otros de origen vegetal. En esencia, se trata de una emulsión de grasa en agua donde también se utilizan proteínas como estabilizantes.</p>
<p>Los quesos análogos tienen características muy parecidas a los quesos naturales, como el sabor, la textura y el aroma, además de la capacidad para fundirse cuando se someten a temperaturas elevadas.</p>
<p>Por su proceso de fabricación, estos productos pueden almacenarse por un largo periodo de tiempo, además de conservar sus propiedades funcionales sin alterarse. Esto permite vender una mayor cantidad de producto a un precio muy bajo en comparación con los precios de producción de los quesos naturales.</p>
<p>Algunas de las ventajas que presentan estos productos para competir contra los quesos naturales son:</p>
<ol>
<li>No depender la producción de leche fresca.</li>
<li>Presentar una calidad constante durante todo el año.</li>
<li>No tener pérdidas de rendimiento.</li>
<li>No requerir procesos de maduración.</li>
</ol>
<p>Sin embargo, los quesos análogos no pueden competir con el aporte nutritivo que ofrecen los quesos naturales. Es imposible emular la calidad de los componentes de los quesos naturales (proteínas, carbohidratos, vitaminas, minerales y grasa). Y esa es una de las razones para el rechazo de los consumidores informados a los quesos análogos.</p>
<h2>El reto de las industrias lácteas en México</h2>
<p>Después de los problemas económicos en el mundo generados por la pandemia de covid-19 y de la inflación derivada de conflictos entre Rusia y Ucrania, los consumidores han comenzado a buscar productos que sean más accesibles para sus sus bolsillos. Sin importar tanto su calidad. Y claro, los quesos análogos han ganado terreno.</p>
<p>El problema es que la gran mayoría de la población desconoce las variedades de queso natural que se producen. Por lo tanto, también desconocen las características que los hacen únicos. Y esto hace que resulte muy difícil para el consumidor estándar identificar las diferencias entre un queso natural y otro análogo. </p>
<p>Para la industria supone un reto importante poner a disposición de los consumidores la información suficiente para tomar decisiones conscientes.</p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/527489/original/file-20230522-21-g1xgxv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/527489/original/file-20230522-21-g1xgxv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/527489/original/file-20230522-21-g1xgxv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=900&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/527489/original/file-20230522-21-g1xgxv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=900&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/527489/original/file-20230522-21-g1xgxv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=900&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/527489/original/file-20230522-21-g1xgxv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1131&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/527489/original/file-20230522-21-g1xgxv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1131&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/527489/original/file-20230522-21-g1xgxv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1131&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://unsplash.com/es/fotos/t7DmTkFVqIk">Jason Jarrach /Unspalsh</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc/4.0/">CC BY-NC</a></span>
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<p>Un caso en el que los quesos análogos son ampliamente utilizados es en la <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6838238/">elaboración de pizzas</a>. En este caso, el consumidor final prefiere un producto económico y no uno que sea de mejor calidad pero a un precio mayor. Por ello, su uso se ha extendido a otros productos de comida rápida.</p>
<p>En los últimos años detectamos su uso en productos y negocio tales como taquerías, negocios de comida italiana, comedores escolares, puestos de comida ambulante y en todo tipo de restaurantes a los que estos productos les ayudan a abaratar costos e incrementar los márgenes de ganancia.</p>
<p>Por ello en los últimos años la situación económica no ha sido fácil para las medianas y pequeñas empresas productoras de quesos, que se enfrentan a muchos desafíos como, por ejemplo, los bajos rendimientos que se obtienen en la producción de queso.</p>
<p>A todo esto hay que sumar las dificultades que se encuentran para la producción de la materia principal del queso, que es la leche. Esta ha incrementado su costo por el aumento de los forrajes y ha llevado a que los mismos productores busquen alternativas para la producción. ¿Dónde? Justamente en los quesos análogos y extendidos. </p>
<p>Es indiscutible que, en los tiempo que corren, el alto precio de los quesos y de la producción de la leche deja en desventaja a las agroindustrias tradicionales, que lo tienen difícil para competir contra los productores de quesos análogos. Solo contar con consumidores bien informados y conscientes de las diferencias nutricionales pueden cambiar las tornas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/201141/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Edgar Mariano Padilla Gutiérrez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Los quesos análogos son más asequibles que los tradicionales, pero no pueden competir con estos en cuanto a sus propiedades nutricionales.Edgar Mariano Padilla Gutiérrez, Ingeniero Agroindustrial, Universidad de GuadalajaraLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2049402023-05-22T14:40:54Z2023-05-22T14:40:54ZEl pan sin gluten también es pan, aunque la normativa diga lo contrario<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/527494/original/file-20230522-26-nd5is7.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C3965%2C2969&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/stacks-freshlybaked-loaves-sourdough-bread-crusty-1720521127">Claire Adams/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>El consumo de <a href="https://theconversation.com/harinas-mas-nutritivas-para-mejorar-la-calidad-del-pan-sin-gluten-117335">productos sin gluten</a> no ha parado de crecer desde hace varias décadas. Los motivos son variados, pero un mejor diagnóstico de la enfermedad celiaca y un aumento de las alergias e intolerancias alimentarias están entre los principales. </p>
<p>También ha influido el conocimiento de que algunos componentes de los alimentos englobados en el término FODMAP –que engloba oligosacáridos, disacáridos, monosacáridos y polioles fermentables–, presentes en los mismos cereales que el gluten, pueden generar problemas a las personas con síndrome del intestino irritable. Y no podemos obviar la creencia, generalmente infundada, de algunas personas que creen que el gluten no es bueno para su salud.</p>
<p>El incremento del consumo de productos sin gluten también ha influido mucho en la mejora de la calidad organoléptica de estos productos y en el descenso en los precios de venta. Para ello han sido necesarias numerosas investigaciones por parte de universidades, centros de investigación y empresas.</p>
<p>Los productos elaborados con harina de trigo más complicados de imitar al eliminar el gluten son todos los basados en masas fermentadas. Entre ellos, el pan es el más consumido a nivel mundial. Con los años se ha pasado de fórmulas sin gluten muy sencillas y panes de bajo volumen, texturas poco agradables y sabores extraños, a panes de mucha mejor calidad. Para ello se suele recurrir a fórmulas más complejas en las que cada ingrediente aporta distintas características (volumen, color de la corteza, texturas más esponjosas, jugosidad, valor nutricional).</p>
<h2>Los panes sin gluten, olvidados por la normativa</h2>
<p>En 2019 se modificó la normativa española relativa al pan y los panes especiales. Fue un proceso complejo, que involucró a muchas asociaciones, y no exento de alguna polémica. Así se reguló lo que se puede llamar pan de masa madre y <a href="https://theconversation.com/el-pan-integral-por-fin-lo-sera-por-que-la-nueva-normativa-beneficia-a-los-consumidores-116366">se puso orden en la denominación de panes integrales</a> o elaborados con otros cereales. Pero sin hacer ninguna referencia a los “panes sin gluten”, a pesar de ser un producto presente en el mercado y consumido por una población cada vez mayor.</p>
<p>En esta normativa se define el pan como un producto resultante de la cocción de una masa fermentada obtenida por la mezcla de harina y agua. Y aquí radica el problema, ya que en la mayoría de los “panes sin gluten” presentes en el mercado la harina de trigo ha sido sustituida por almidones, y no por otras harinas. </p>
<p>Esto ha llevado al Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación a <a href="https://www.mapa.gob.es/app/armonorcali/Fichero.aspx?id=ES&idConsulta=138">informar</a> de que estos productos no pueden denominarse panes, ya que no cumplen la normativa actual, pensada para los panes elaborados con harina de trigo en su mayor parte. Sí que podrían denominarse panes sin gluten aquellos elaborados con una mayor cantidad de harinas que de los almidones.</p>
<h2>Las ventajas de usar almidón</h2>
<p>El hecho de incorporar almidones en los “panes sin gluten” no es algo exclusivo de España, sino que es una <a href="https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1541-4337.12437">práctica común en todo el mundo</a>. De hecho, el almidón de maíz es el ingrediente más utilizado en estas elaboraciones. El motivo es simple y se basa en que <a href="https://www.mdpi.com/2304-8158/9/11/1548/htm">el volumen alcanzado en las elaboraciones con almidón es mucho mayor que el que se obtiene con harinas sin gluten</a>. A su vez, tiene un sabor bastante neutro, que no resulta extraño, y un precio reducido frente al de muchas harinas sin gluten. También es habitual el uso de almidón de tapioca, ya que <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0023643821010768">mejora la textura de estos productos</a>, de por sí bastante deficiente.</p>
<p>Es cierto que nutricionalmente los almidones son más pobres que las harinas, pero su diferencia con la harina de arroz, la más usada en la elaboración de “panes sin gluten”, tampoco es muy grande. Esto se debe a que la harina blanca de arroz tiene un bajo contenido proteico, y en el proceso de molturación se eliminan la mayoría de los minerales, vitaminas y fibras. Además, estos nutrientes pueden ser añadidos de otras formas.</p>
<p>Los “panes sin gluten” también pueden elaborarse con <a href="https://theconversation.com/harinas-mas-nutritivas-para-mejorar-la-calidad-del-pan-sin-gluten-117335">otras harinas de cereales y pseudocereales</a>, como maíz, sorgo, mijo, teff, quinua, amaranto o trigo sarraceno, e incluso harinas de leguminosas. Y estas harinas pueden obtenerse eliminando las partes externas o en forma de harina integral, en cuyo caso serían mucho más completas nutricionalmente. Pero también es cierto que este tipo de harinas reducen el volumen de los panes si las comparamos con el almidón, empeoran la textura y aportan sabores extraños a los que los consumidores están menos acostumbrados, y que suelen rechazar.</p>
<h2>El pan sin gluten también es pan</h2>
<p>En un producto como el “pan sin gluten”, donde se ha conseguido mejorar enormemente la calidad organoléptica, no se deben dar pasos atrás. El uso de estas harinas mencionadas debe ser una alternativa, como ocurre en los panes de trigo, no una obligación si se quiere conservar la denominación por la que estos productos han sido conocidos durante años, y que se mantiene en la mayoría de los países del mundo.</p>
<p>Otro aspecto muy importante es el fiscal. A pesar de que el colectivo celiaco tiene que invertir una mayor cantidad de dinero en su alimentación, debido al mayor coste de los productos sin gluten, y de ser un colectivo con importantes limitaciones, el IVA del “pan sin gluten” siempre ha sido más alto que el del pan común. Este hecho era así precisamente por no adaptarse a la definición de pan.</p>
<p>Eso <a href="https://celiacos.org/el-iva-super-reducido-se-aplicara-al-pan-sin-gluten/">cambió en 2012</a>, cuando el IVA de los productos sin gluten se equiparó a sus homólogos con gluten. De hecho, la bajada del IVA del pan común que se produjo en 2023 también se aplica a los “panes sin gluten”, aunque estos estén elaborados mayoritariamente con almidones y no puedan, en teoría, denominarse panes.</p>
<p>Lo que dice la normativa en el caso del pan es que <a href="https://www2.agenciatributaria.gob.es/wlpl/IFXJ-IFWW/IAFRIAFRC12F?TIPO=X&CODIGO=132867">cuando sus ingredientes con gluten hayan sido sustituidos por otros ingredientes exentos de gluten de forma natural</a> y se comercialicen con la indicación de contenido muy reducido de gluten o exentos de gluten, se les aplicará el mismo IVA que a los panes normales.</p>
<p>Parece que entre ambas legislaciones hay alguna incongruencia. Si en la legislación fiscal se admite la sustitución de los ingredientes que contienen gluten por otros como almidones, este hecho también debería conllevar una denominación similar. También parece que hay un error del legislador, que no contempló el caso especifico del pan sin gluten en la normativa sobre el pan.</p>
<p>En España se han dado casos en los que no se cumplen algunas legislaciones y esto no tiene mayor repercusión, ni en forma de sanciones ni en la obligación de cambios. En estos casos las autoridades son conscientes de las incongruencias que se han generado, pero esto no es justificable y las empresas y consumidores necesitan una seguridad jurídica. </p>
<p>Por tanto, debería estudiarse seriamente un cambio en la legislación, de manera que un producto conocido como “pan sin gluten” por empresas fabricantes y consumidores, y conocido de la misma manera en casi toda Europa, pueda seguir denominándose de la misma manera. A menos que esto conlleve un perjuicio para el consumidor.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/204940/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Manuel Gómez Pallarés no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>La ley no permite denominar como “pan” a aquellos productos sin harina. Esto hace que no sea técnicamente posible utilizar esta palabra para llamar a los panes sin gluten.Manuel Gómez Pallarés, Catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de ValladolidLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2010432023-05-15T17:09:07Z2023-05-15T17:09:07ZTecnologías verdes para extraer la esencia de las plantas y los alimentos<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/524881/original/file-20230508-28082-abez8x.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=189%2C126%2C5817%2C3881&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/pipette-over-test-tube-dropping-sample-1140498359">Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Desde hace años, la industria utiliza de manera habitual sustancias químicas y tecnologías térmicas para obtener compuestos –sustancias aromáticas, aceites vegetales, productos antioxidantes…– de las plantas y los alimentos. Sin embargo, estas actividades suscitan actualmente preocupación por sus posibles efectos en la salud y en el medio ambiente. </p>
<p>Para hacer frente a los nuevos retos, han surgido <em>tecnologías verdes</em> que permiten aislar y recuperar esos compuestos con el mínimo daño posible. Cada una de ellas tiene sus ventajas y desventajas. ¡Conozcámoslas mejor!</p>
<h2>1. Extracción supercrítica con dióxido de carbono</h2>
<p>En los últimos años, <a href="https://www.ucm.es/otri/complutransfer-extraccion-mediante-co2-supercritico">esta técnica</a> ha sido reconocida como una “tecnología amigable” con el medio ambiente, como confirman muchos <a href="https://www.sciencedirect.com/journal/the-journal-of-supercritical-fluids">estudios</a>.</p>
<p>Su principal <a href="https://www.ainia.es/ainia-news/el-co2-supercritico-una-tecnica-revolucionaria/#:%7E:text=Entre%20sus%20ventajas%20destacamos%20la,selectiva%20y%20no%20genera%20residuos.">ventaja</a> es que permite hacer una extracción libre de toxinas mediante solventes (compuestos químicos para disolver, suspender o extraer otros materiales) que cambian de estado al someterlos a condiciones de alta presión y temperaturas suaves.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/515641/original/file-20230315-3073-ddwpxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/515641/original/file-20230315-3073-ddwpxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/515641/original/file-20230315-3073-ddwpxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/515641/original/file-20230315-3073-ddwpxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/515641/original/file-20230315-3073-ddwpxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/515641/original/file-20230315-3073-ddwpxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/515641/original/file-20230315-3073-ddwpxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/515641/original/file-20230315-3073-ddwpxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">CO₂ supercrítico fluye a través del sólido y disuelve los componentes extraíbles. El disolvente con el componente se evacua desde el extractor al separador. Adaptado de González Alejo et al, 2019.</span>
<span class="attribution"><span class="license">Author provided</span></span>
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</figure>
<p>Aunque no es la tecnología más barata, gracias a la extracción supercrítica se obtienen productos funcionales sin afectar a sus propiedades o a los ecosistemas naturales. Así, por ejemplo, son descafeinados los granos de café y las hojas de té, se separan los sabores amargos del lúpulo y son obtenidas diversas sustancias aromáticas a partir de plantas.</p>
<h2>2. Líquidos presurizados</h2>
<p>Esta técnica, una de las más populares en la actualidad, <a href="https://www.youtube.com/watch?v=N2itl4vkyFw">radica en separar sólidos y líquidos con solventes considerados seguros</a> (como el etanol) usando altas presiones o altas temperaturas por periodos cortos. Eso hace que su toxicidad sea baja al momento de usarlos y que no haya riesgos durante su consumo. </p>
<p>Un ejemplo de su aplicación es la extracción de sustancias de alto interés biológico como ácidos grasos, <a href="https://theconversation.com/los-carotenoides-de-las-plantas-y-sus-beneficios-para-la-piel-195387">carotenoides</a>, vitaminas, polisacáridos y fenoles procedentes de microalgas. Beneficiosos para la salud por su efecto antioxidante y antiinflamatorio, con ellos se crean nuevos productos alimentarios y farmacéuticos. </p>
<p>Los líquidos presurizados también se emplean para obtener aceites vegetales del cacahuate, la soya y las semillas de lino, ricino, girasol o algodón.</p>
<h2>3. Ultrasonido</h2>
<p>Esta técnica se considera <a href="https://repository.uaeh.edu.mx/revistas/index.php/icap/article/download/998/4256?inline=1">como una de las más prometedoras</a> para recuperar fenoles (procedentes de semillas de chía, cáscaras de pitahaya y uvas), <a href="https://www.hielscher.com/es/ultrasonic-extraction-and-its-working-principle.htm">vitaminas, polisacáridos, cannabinoides y otros compuestos de productos botánicos</a>.</p>
<p>El principio del ultrasonido consiste en formar burbujas con altas y bajas frecuencias de las ondas de sonido, las cuales se usan para atravesar el solvente y recuperar los compuestos útiles.</p>
<p>Otra característica interesante es que aplica tiempos cortos y temperaturas de operación suaves, lo que permite extraer componentes de alta calidad de una forma sencilla, barata y eficiente.</p>
<h2>4. Campos de pulso eléctrico</h2>
<p>Esta tecnología hace un uso irregular y repetitivo de campos eléctricos de alta intensidad y de corta duración.</p>
<p>Funciona así. Los alimentos se colocan entre un par de conductores eléctricos para desencadenar el fenómeno de la <em>electroporación</em> –la aparición de poros sobre la membrana de las células–, lo que favorece el paso de los fluidos. Así se obtienen los componentes deseados y, al mismo tiempo, pueden eliminarse los microorganismos patógenos.</p>
<p>Comparada con otras técnicas, <a href="https://www.scielo.cl/scielo.php?pid=S0717-75182021000400609&script=sci_abstract">su principal ventaja</a> estriba en utilizar solventes orgánicos (como el etanol o el propanol), con buenos rendimientos en tiempos cortos y sin afectar a las características organolépticas de los alimentos.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/523088/original/file-20230426-187-50mw0i.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/523088/original/file-20230426-187-50mw0i.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/523088/original/file-20230426-187-50mw0i.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=547&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/523088/original/file-20230426-187-50mw0i.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=547&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/523088/original/file-20230426-187-50mw0i.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=547&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/523088/original/file-20230426-187-50mw0i.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=688&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/523088/original/file-20230426-187-50mw0i.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=688&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/523088/original/file-20230426-187-50mw0i.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=688&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Aplicaciones del pulso eléctrico (PEF). Tomado de Maza et al, 2017. Author provided.</span>
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<p>Cabe señalar que las tecnologías verdes no solo ayudan a obtener compuestos útiles de forma segura y natural, sino que combinándolas podemos incrementar sus propiedades por más tiempo. </p>
<p>Actualmente se usan mucho más en los países desarrollados, pero los países en desarrollo también están empezando a incorporarlas en sus procesos alimentarios para acortar los tiempos de procesamiento, evitar el empleo de solventes peligrosos y minimizar el impacto en el medio ambiente.</p>
<p>Así, sustituyendo las técnicas tradicionales, podremos crear con los ingredientes de hoy los alimentos funcionales del futuro.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/201043/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>El producto aquí presentado es parte de una adaptación del trabajo previo y conjunto de profesores e investigadores de otras instituciones, entre ellas la Dra. Marleny Doris Aranda Saldaña y el Dr. Eric Keven Silva, ambos del Departamento de Agricultura, Alimentos y Ciencias Nutricionales de la Universidad de Alberta en Edmonton, Canadá.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Carmen Leticia Orozco López no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Cuatro técnicas que permiten obtener compuestos útiles y saludables con la máxima seguridad y el mínimo daño en el medio ambiente.Jorge E. Olmos Cornejo, Profesor de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de GuadalajaraCarmen Leticia Orozco López, Profesora de la carrera de Ingeniería Agroindustrial, Universidad de GuadalajaraLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.