Les terroirs, une place à part dans la mondialisation agricole

Paysage de polyculture albigeoise. Au premier plan du tabac puis des blés moissonnés ; plus loin des jardins, des haies conservées, la présence de prairies naturelles et enfin du saltus et des petits bois. J.-P. Husson, CC BY-NC-ND

Appréciés et revendiqués par le public, les terroirs font également l’objet d’enjeux dans une logique de mondialisation agricole portée par trois buts : faire du profit, tenter de nourrir tous les hommes, enfin, améliorer la qualité de la consommation.

Vieux mot utilisé pendant des siècles par les paysans, le « terroir » fait d’abord référence à la qualité intrinsèque des terres. S’y ajoutent les effets des conditions climatiques (position d’abri, ensoleillement) et topographiques (impact de la pente corrigé par des terrasses filtrantes, exposition).

Inscrit dans la filiation avec le pays, le paysage, le terroir référait au local, à la connivence séculaire entretenue génération après génération. Les terres arables furent longtemps travaillées et entretenues au rythme du pas du cheval, avec prudence.

Les marqueteries de terroirs conservées dans le Pays du Sel lorrain. Des prairies fauchées, puis des zones humides pâturées tardivement ; plus loin, des terres labourées sur les pentes faibles, du saltus qui a remplacé la vigne décimée à la fin du XIXᵉ siècle et, enfin, la lisière de la forêt. Cette diversité favorise le maintien de la biodiversité et crée une aménité des paysages. J.-P. Husson, CC BY-NC-ND

Mosaïques productives

Transcrite dans les matrices cadastrales anciennes, la reconnaissance des qualités de sols relevait de l’expérience. Le terroir existait à une époque (en général avant 1960) où l’on utilisait peu d’intrants, peu de fumier, mais en ayant une conscience intuitive des bénéfices apportés par les objets connexes (haies, arbres épars, ripisylves).

Dans ce contexte, les sols de qualité – riches en humus bruns, à fine granulométrie et faisant bien percoler l’eau – formaient les meilleurs terroirs. Leurs performances étaient améliorées par les soins réguliers apportés.

Ils pouvaient être enrichis par des dépôts de lœss, voire l’apport du goémon sur l’arvor (le littoral) breton. En superposant la carte des lœss et celle des cathédrales gothiques, on voit que la fertilité des terroirs à blé francilien, picard et berrichon a facilité la construction du projet urbain en dégageant, dès le XIIIᵉ siècle, des surplus de récolte.

Le vignoble alsacien, étagé sur des pentes très raides. J.-P. Husson, CC BY-NC-ND

À force d’avoir été remués et épierrés, les terroirs ont donné des sols faciles à travailler, même si les conditions initiales n’étaient pas toujours excellentes.

C’est le cas pour une multitude de vignobles de coteaux qui peuvent escalader des pentes fort raides, échelonnées en terrasses. Les terroirs évoqués dessinaient des mosaïques fines où la polyculture prospérait, accompagnée de productions spécialisées ; la garance fit ainsi la fortune du pays gersois au XVIIᵉ siècle ou encore la renommée de l’ail rose de Lautrec arrivée jusqu’à nous.

Le perdant des révolutions agricoles

Vers 1960, quand s’imposa la révolution agricole silencieuse débutée avec les Trente Glorieuses, le mot parut vieilli, obsolète. Cette réalité agraire entretenue depuis des siècles fut doublement malmenée.

D’abord, par la mécanisation et ses corollaires : le remembrement et l’essor de l’irrigation. Ensuite, avec l’apport massif des intrants organiques, minéraux, chimiques. La généralisation de ces apports permit l’envol des rendements. À titre d’exemple, le rendement du blé tendre est passé de 25 qx/ha. en 1960 à 65-75 qx/ha. actuellement.

La correction et l’amendement de quasiment tous les sols furent possibles. L’aventure conduite en Champagne crayeuse (dite alors « pouilleuse ») illustre cette transformation : après les pâturages ovins extensifs puis les reboisements en pins noirs d’Autriche du Second Empire, les plateaux furent métamorphosés par la grande culture céréalière.

Le paysage mosaïque à très grandes mailles de Champagne crayeuse. Le sol s’étend à perte de vue. Nourri d’intrants, il permet de pratiquer une culture très mécanisée en obtenant des rendements et une productivité élevés. Les bosquets ont ici presque tous disparus, de même que les éléments de biodiversité ordinaire. Jean-Pierre Husson, Author provided

Le retour en grâce de l’authenticité

En partie tombé dans l’oubli, le terroir est désormais un objet agronomique réveillé. La profession agricole admet de plus en plus en effet la cohabitation de modèles productifs variés, voire opposés par les méthodes, les pratiques, les finalités… pourvu que de l’emploi soit préservé et que le territoire soit valorisé.

Désormais, des producteurs soutenus par les nouvelles exigences de la demande (produits de l’agriculture raisonnée, « bio », permaculture, vente par les AMAP, etc.) sont soucieux de se démarquer. L’objectif est de préciser l’origine, la traçabilité, la spécificité, enfin le savoir-faire qui accompagne l’élaboration de leurs produits.

Beaucoup se sont dotés de sites Internet pour mieux expliquer leur démarche, en présentant notamment l’exploitation comme un système bénéficiant d’une certaine autonomie. En cela, ils se démarquent de la standardisation imposée par les industries agroalimentaires, même si celles-ci revendiquent aussi la référence au terroir.

Dès lors, le terroir croise le souci de valoriser la biodiversité, qu’elle fut entretenue dans les paysages et les trames vertes et bleues ou encore exprimée par la défense conservatoire de races animales raréfiées ou d’essences arboricoles devenues confidentielles (avant 1914, il existait, par exemple, une centaine de sortes de mirabelliers en Lorraine).

Le bocage de Laguiole est formé de murets de pierres sèches et de trognes de frênes émondés. Les surfaces toujours en herbes occupent l’essentiel de l’espace et apportent d’importantes externalités écosystémiques (captage de CO₂, filtrage de l’eau). XR, Author provided

Le mot revient également sur la scène du vocabulaire agronomique, puis dans les envies exprimées par les consommateurs en quête d’authenticité. De péjoratif, il est redevenu gratifiant et sert d’argumentaire dans un projet de développement local. Ainsi, la production du fromage de Laguiole (Aubrac) est à rapprocher d’une charte qui associe l’élevage à l’entretien du bocage local, les pousses vertes de l’émondage étant contractualisées dans le nourrissage des vaches comme cela se faisait dans le passé.

À l’heure de la mondialisation

Les terroirs n’échappent pas aux logiques et conflits dictés par la mondialisation et les concurrences qui animent à la fois la stratégie des industries agroalimentaires et des grands distributeurs. Ils ne sont plus ignorés dans les enjeux établis pour nourrir les hommes, faire circuler les denrées en tenant compte des normes sanitaires édictées.

Or le produit de terroir se situe à mi-chemin entre la récolte agricole fournie par une activité capitalistique productive et l’agriculture vivrière qui anime encore d’immenses territoires de par la planète. Par certains aspects, ce produit de niche s’apparente un peu aux productions du commerce équitable des pays en développement. Entendons qu’il s’agit de marchés en marge et soutenus par l’opinion publique.

Le produit de terroir – à l’image de l’huile d’olive française, des lentilles vertes du Berry ou des graines de lin produites dans le Nord-Pas-de-Calais – est défendu par des labels dont les plus connus sont les AOC et les IGP. Il est à part, porté par un savoir-faire spécifique et le respect d’un cahier des charges de fabrication, avec souvent des limitations de production, par exemple un maximum de 6 000 litres de lait produits et zéro ensilage de maïs pour produire le fromage de Laguiole.

Il exprime une relation culturelle au foncier qui est beaucoup plus qu’un simple support. Le terroir est à l’inverse de la surface agricole utile (SAU). Il est respecté, pérenne dans ses types d’utilisation. Il invite à engager des méthodes assez douces pour cultiver, récolter, conditionner. Il a sa place dans la construction paysagère.

L’art de bien manger… Décor de fruits et de raisins sur une façade du XVIIIᵉ siècle. Jean-Pierre Husson, CC BY-NC-ND

Faire cohabiter les modèles agricoles

Tous ces argumentaires opposent l’Europe agricole, construite sur 25 siècles d’histoire agraire, et les pays neufs, en particulier les États-Unis, le Canada et l’Australie. Chacun avance des argumentaires portés par le principe de précaution, mais opposés.

À ce titre, les accords de libre-échange transatlantique (TAFTA) inquiètent et posent, au final, la cohabitation de plusieurs modèles agricoles. Dans ce bras de fer, où retrouver les terroirs, synonymes de bien manger et de diversité culturelle de l’alimentation qui ne peut être réduite à se sustenter ?

Les discours et les postures à prendre quant à la place des terroirs ne doivent être ni passéistes, ni utopiques, mais tenter le compromis faisant cohabiter plusieurs modèles agricoles pour nourrir les hommes, conforter les services écosystémiques et encore conserver de l’aménité paysagère.