Il existe deux stratégies opposées pour transformer un aliment : soit éliminer la prolifération bactérienne en séchant, en fumant, en cuisant ou en le laissant macérer pour éviter le pourrissement ; soit favoriser la prolifération des bactéries qui vont transformer de manière bénéfique l’aliment. Dans ce cas va s’installer un écosystème vertueux dans lequel les bactéries pathogènes ne trouveront plus leur place. C’est ce procédé qui est à l’œuvre dans la fabrication des fromages, des charcuteries, de la choucroute, du vin ou encore de la bière.
La preuve par 3 : les experts de The Conversation déclinent 3 aspects d’une question d’actualité en 3 épisodes à écouter, à la suite ou séparément ! Christophe Lavelle, biophysicien et épigénéticien, chercheur au CNRS et au Muséum National d’Histoire Naturelle, revient sur la place importante de la fermentation dans notre alimentation, les modifications biochimiques qu’elle entraine dans les aliments (objet de ce deuxième épisode), ainsi que ses bénéfices (réels ou supposés) pour la santé.