Combien de tranches de pain de mie ont été sauvagement délestées de leur croûte pour ne garder que le tendre moelleux du centre ? La structure aérée de la mie du pain ou des gâteaux, au-delà de sa composition, est un des éléments clés dans cette sensation de légèreté qui ravit les papilles de l’amateur.
L’industrie agro-alimentaire se doit de reproduire cette sensation de douceur dans ses produits : un vrai défi. Une recherche récente, publiée dans le Journal of Texture Studies, apporte de nouveaux éléments dans cette quête de la texture moelleuse. Les auteurs, des chercheurs de l’UMR GENIAL (AgroParisTech/INRA) en association avec ceux de la société Mondelez, y démontrent que l’âge de la farine participe à la souplesse d’une mie.
Un gâteau moelleux est synonyme de fraîcheur et sa texture est notamment la conséquence de la qualité de sa mie. Ainsi, pour que cette dernière soit moelleuse à souhait, il faut que ses parois soient régulièrement perforées, fines avec des bulles d’air petites et homogènes. La sensation de moelleux d’un gâteau, et plus particulièrement, dans l’étude, du cake, est influencée par la formation et la répartition des bulles dans la pâte. La fermeté intrinsèque des parois entourant ces dernières équivalente, il est donc possible d'améliorer le moelleux en optimisant la structure alvéolaire.
7 cakes à comparer
Dans la recette traditionnelle du cake, les pâtissiers mélangent œufs, sucre, matières grasses et farine, ainsi qu’une faible portion de poudre levante (levure chimique). En effet, lorsque le pâtissier mélange son appareil, des bulles d’air se forment et sont maintenues à l’aide de toutes les espèces tensioactives (émulsifiants de l’œuf, protéines de l’œuf et de la farine), qui stabilisent les interfaces air/eau. Les protéines de la farine sont également actives lors de la cuisson et donnent au cake la structure (homogène ou hétérogène) de sa mie.
Dans les recettes industrielles il peut y avoir un ajout d’émulsifiant complémentaire. Ici, les chercheurs ont simplement utilisé deux émulsifiants différents et des farines d’âges différentes (de 1 à 9 mois) pour produire une série de 7 cakes et en comparer les résultats. Ils ont ensuite suivi l’évolution de la texture des cakes dans le temps à 6, 13 et 32 semaines.
On dit souvent que certaines grandes avancées scientifiques sont le fruit du hasard. Même si cette étude n’a pas la prétention de se comparer à la découverte de la pénicilline par le docteur Alexander Fleming, le rôle de l’âge de la farine dans la texture des mies a été, lui aussi, mis en évidence de manière fortuite. Il aura suffi d’un sac de farine utilisé avant et après la période d’été pour que les chercheurs se rendent compte d’une modification sensible de la structure des mies des cakes.
Nous avons été surpris de découvrir que l’âge de la farine avant utilisation avait une telle influence sur la structure des mies de gâteau. C’est ainsi que nous avons découvert qu’au court de son « vieillissement », la farine s’enrichit en acides gras libres qui modifient la façon dont l’air est incorporé dans la pâte puis maintenu au cours de la cuisson. Les conséquences sont une augmentation de la taille des bulles d’air, une hétérogénéité de leur répartition, ainsi qu’une augmentation de l’épaisseur de la paroi entourant ces dernières.
Chercher la meilleure recette
En outre, la composition de l’émulsifiant peut changer la structure du réseau des bulles d’air et, en fonction du type de changements structurels, influer sur la fermeté de la mie. Nous avons ainsi démontré une corrélation entre leur concentration en agents tensioactifs et le moelleux de la mie. En présence d’émulsifiants, les bulles d’air formées sont plus fines et régulières. Au contraire, sans émulsifiant, la mie obtenue est certes homogène mais plus grossière. Le résultat dans ce dernier cas est une diminution de la sensation de moelleux tant recherchée.
Pour ce qui est du stockage des gâteaux, la fermeté de la mie augmente lorsque les gâteaux vieillissent, et cela pour tous les produits. Néanmoins, les classements restent toujours similaires : une mie plus souple que les autres juste après cuisson le demeurera après plusieurs semaines, voire mois…
Ces résultats montrent que la formation des bulles d’air contenues dans la mie est très sensible à la composition de la pâte. Dans ces conditions, il est nécessaire de pouvoir suivre de manière rapide et automatisé les évolutions de la structure des mies des gâteaux pour détecter rapidement tout changement de taille ou d’homogénéité des bulles d’air. Au sein de l'UMR GENIAL, notre nouvelle technique analyse d’image est un outil très efficace, tant pour le contrôle qualité que pour chercher la meilleure recette d’un gâteau.