tag:theconversation.com,2011:/us/topics/tecnologia-de-los-alimentos-71196/articlestecnología de los alimentos – The Conversation2023-11-15T06:33:00Ztag:theconversation.com,2011:article/2070612023-11-15T06:33:00Z2023-11-15T06:33:00ZPimientos de Padrón: ¿por qué unos pican y otros no?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/559266/original/file-20231114-17-w0yuis.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C37%2C5502%2C3876&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/green-pimientos-de-padron-sea-salt-1649234452">Bernd Juergens/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Lo primero que debemos saber es que los pimientos que pican lo hacen porque contienen unas sustancias llamadas capsaicinoides. Este curioso nombre tiene su origen en el que se asignó a su género botánico, <em>Capsicum</em>, <a href="https://www.merriam-webster.com/dictionary/capsicum">según algunos derivado del griego <em>κάπτω</em> (de engullir, supuestamente referido al picante), y según otros del latín <em>capso</em> (caja o cápsula, por el fruto)</a>. Sea como fuere, esta planta tiene su origen en América, de dónde llegó a Europa traída por Colón. Hoy la especie cultivada más frecuente es <em>Capsicum annuum</em> L., pero unas variedades de pimiento contienen capsaicinoides, pican, y otras no.</p>
<h2>A los pájaros no les pica</h2>
<p>Que una variedad pueda picar o que no pique en absoluto depende fundamentalmente de que sea capaz de <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s10658-017-1352-0">sintetizar esos capsaicinoides</a>. Para ello, la planta ha de formar dos sustancias precursoras (la vanillilamina y el ácido 8-metil-6-nonenoico) a partir de los aminoácidos fenilalanina y valina, respectivamente. </p>
<p>A continuación, una enzima llamada capsaicina sintasa combina esos dos precursores para formar la capsaicina. Esta puede luego transformarse en otros capsaicinoides con estructuras variadas, pero todos ellos se caracterizan porque pican. </p>
<p>¡Ojo! Nos pican a los mamíferos, pero no a otros animales como, por ejemplo, los pájaros. Los mamíferos tenemos una proteína llamada <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5326624/">TRPV1</a> que nos sirve para percibir diferentes estímulos, como la temperatura alta. Pero TRPV1 también se activa por los capsaicinoides, de ahí la sensación de calor que se siente tras comer un pimiento picante. </p>
<p>Las aves tienen una proteína <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5326624/">TRPV1 diferente</a>, que es insensible a los capsaicinodes. Por eso los pájaros pueden comer los pimientos sin que les piquen y <a href="https://www.nature.com/articles/35086653">dispersan sus semillas</a>. </p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/559287/original/file-20231114-17-b6mbn3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/559287/original/file-20231114-17-b6mbn3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/559287/original/file-20231114-17-b6mbn3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=334&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/559287/original/file-20231114-17-b6mbn3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=334&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/559287/original/file-20231114-17-b6mbn3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=334&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/559287/original/file-20231114-17-b6mbn3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=420&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/559287/original/file-20231114-17-b6mbn3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=420&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/559287/original/file-20231114-17-b6mbn3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=420&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">El Padronoriano.</span>
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<h2>Para que un pimiento pique, tiene que estar en su ADN</h2>
<p>En los pimientos, la síntesis de capsaicinoides está regulada a diferentes niveles. Un primer requisito es genético: la variedad de pimiento en cuestión debe presentar el alelo funcional del gen <em>Pun1</em>, que hace que la planta disponga de la <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4386094/">capsaicina sintasa</a>. Es el caso de la variedad Padrón, pero también de muchas otras como los jalapeños o los habaneros. Si tienen <em>Pun1</em>, pueden picar. </p>
<p>Otro gen necesario para que los pimientos piquen es <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC9300701/"><em>pAMT</em></a>. Si presenta alguna alteración no se puede formar la vanillilamina, y entonces en lugar de capsaicinoides se forman capsinoides, que se parecen a los primeros pero que no pican.</p>
<p>La regulación genética, sobre todo por <em>Pun1</em>, es determinante, pero luego existe una regulación más fina de la ruta de síntesis en respuesta a diferentes factores. </p>
<h2>La edad (y la temporada) también importa</h2>
<p>El primer factor que regula el contenido en capsaicina es el <a href="https://www.intechopen.com/chapters/86327">desarrollo</a>. La edad, tanto de la planta entera como del fruto, va a afectar al picor. </p>
<p>Una vez que el fruto cuaja, comienza a crecer, aumentando de tamaño con el tiempo. Conforme el fruto crece, la síntesis de capsaicina aumenta paulatinamente hasta que se vuelve rojo (maduro) y alcanza su máximo grado de picor. Así, un fruto más grande suele ser más picante que uno pequeño, puesto que generalmente tiene más edad y más capsaicina. </p>
<p>No obstante, esta regla no es infalible. En la planta siempre hay algún fruto que crece poco y se queda pequeño aunque esté maduro. </p>
<p>Igualmente, la edad de la planta influye en el picor. A medida que la planta envejece, el contenido de capsaicina de sus frutos es cada vez mayor. Este es el motivo por el que los pimientos de Padrón <a href="https://www.intechopen.com/chapters/86327">pican más a final de temporada</a>, entre finales de agosto y octubre. </p>
<h2>No me estreses que pico más</h2>
<p>Por último, <a href="https://www.intechopen.com/chapters/86327">si la planta se estresa por algún motivo, aumenta la síntesis de capsaicina</a> en sus frutos. </p>
<p>Esto se ha observado en experimentos en los que se han aplicado a las plantas tratamientos en los que se alteraba algún factor ambiental. Así, el exceso o déficit de agua (riego), el exceso o déficit de nutrientes (fertilización), las condiciones de salinidad, la infección por patógenos (enfermedades), etc. provocan que los pimientos piquen más. </p>
<p>Hay estudios que relacionan esta respuesta al estrés con las posibles funciones de los capsaicinoides para la planta. Por ejemplo, sus <a href="https://www.pnas.org/doi/10.1073/pnas.0802691105">propiedades antimicrobianas</a> podrían ser útiles frente a los patógenos que atacan al pimiento.</p>
<h2>Y una vez emplatados…</h2>
<p>En la práctica, cuando vamos a comer un plato de pimientos de Padrón es difícil saber con total seguridad si uno concreto va a picar o no. </p>
<p>Si no pica ninguno, puede que sean de una línea híbrida o seleccionada expresamente para que no pique, y probablemente no tengan el alelo funcional de <em>Pun1</em>. Si son auténticos, seguro que alguno picará. </p>
<p>Pero esa es la gracia, disfrutar de una auténtica “ruleta gallega”, y que unos piquen y otros no.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/207061/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>El presente trabajo se enmarca dentro del proyecto RTA2017-00019-C03-03 financiado por el Ministerio de
Ciencia e Innovación, y del que José Díaz Varela fue el Investigador Principal.
José Díaz Varela agradece su colaboración a las Cooperativas A Pementeira y Horsal. </span></em></p>Los pimientos de Padrón despiertan odios y pasiones. La razón es que no sabes muy bien qué te vas a encontrar. ¿Por qué unos pican y otros no? Y ¿por qué pican más a final de temporada?José Díaz Varela, Catedrático de Universidad de Fisiología Vegetal, Universidade da CoruñaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1885402022-08-11T17:29:54Z2022-08-11T17:29:54ZSandía sin pepitas: ¿cómo es posible si no se reproduce?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/478754/original/file-20220811-13-izpzu3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=20%2C20%2C6689%2C4376&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/watermelon-without-seedless-1267868302">Mywalkmindway / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Qué fue antes, ¿el huevo o la gallina? Puede parecer una paradoja o una pregunta irresoluble, pero la biología hace tiempo que la ha resuelto. </p>
<p>Lo primero fue el huevo extraordinario que puso un organismo de una especie que aún no era una gallina, sino un antepasado evolutivo. La maquinaria de la reproducción hizo el resto. </p>
<p>Pero ¿cuál fue el primer huevo? Si vamos hacia atrás en la evolución encontraríamos a LUCA, acrónimo de <a href="https://www.nature.com/articles/nmicrobiol2016116"><em>last universal common ancestor</em></a>, que es el organismo del que procedemos todos los seres vivos de la Tierra, nacidos de progenitores de toda forma y condición, siempre fértiles. </p>
<p>Podemos complicar más la pregunta y así llegar a la sandía sin pepitas que nos convoca: si un organismo es estéril, ¿por qué no se extingue? </p>
<h2>Los organismos estériles, una creación humana</h2>
<p>En la naturaleza, especies diferentes pueden hibridar, es decir, reproducirse y tener descendencia. Si la descendencia es viable, puede llegar a crearse una nueva especie (nosotros somos fruto de la <a href="https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/el-estudio-del-cromosoma-y-revela-antiguas-hibridaciones-entre-los-neandertales">hibridación de neandertales y <em>Homo sapines</em></a>). Si la descendencia es estéril, los híbridos, tal y como aparecen, desaparecen. </p>
<p>Si existen organismos estériles en agricultura o en ganadería, solo hay una explicación: la mano del hombre. </p>
<p>La mula es un híbrido estéril fruto del cruce de una yegua con un burro, cruce que propician los criadores. </p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Burdégano de frente." src="https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=800&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=800&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=800&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1005&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1005&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1005&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Burdégano.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bardot_dans_le_Morbihan_20.jpg">Tsaag Valren / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
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<p>El burdégano es el híbrido estéril de un caballo y una burra. El burdégano es un animal de fuerte carácter y el embarazo de la burra es más complejo, porque tiene que gestar un feto de mayor tamaño de lo normal. Por eso la palabra mula es muy frecuente, y burdégano es rara. Los burdéganos son complicados de obtener y con poca utilidad, al contrario que las mulas. </p>
<p>¿Por qué es diferente el resultado del cruce entre yegua y burro del de caballo y burra? La diferencia se debe a los genes de efecto materno y los genes de efecto paterno, que se expresan preferentemente si vienen de la dotación genética del padre o de la madre, por eso la mula y el burdégano son animales diferentes. </p>
<h2>El vigor híbrido en la naturaleza</h2>
<p>Mula y burdégano son estériles porque sus progenitores tienen diferente número de cromosomas, es decir, diferente número de “paquetes” de ADN en sus células. Cuando estos tienen que alinearse en la <a href="https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Meiosis">meiosis</a> para formar los gametos (espermatozoide y óvulo), el proceso falla y no sigue adelante. Por eso son estériles.</p>
<p>A principios del siglo XX, los genetistas <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/George_Harrison_Shull">George H. Shull</a> y <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Edward_Murray_East">Edward M. East</a> descubrieron, trabajando en maíz, que existe un fenómeno conocido como <a href="https://www.quimica.es/enciclopedia/Heterosis.html">heterosis</a>, o vigor híbrido, que hace que cuando se cruzan dos variedades diferentes, la primera generación descendiente es más robusta y vigorosa que cada una de las variedades de las que proviene. </p>
<p>Como las dos variedades de origen tienen el mismo número de cromosomas, la descendencia produce semilla perfectamente viable. Esto tiene de bueno que el agricultor consigue <a href="https://www.researchgate.net/publication/279474804_Fruit_Set_of_Triploid_Watermelons_as_a_Function_of_Distance_from_a_Diploid_Pollinizer">mejor cosecha,</a> y de malo que si reutiliza la semilla de la especie resultante, la siguiente generación será peor, porque ya no será híbrida. </p>
<p>Los agricultores eligen semillas híbridas y desde hace más de 100 años son las dominantes en la mayoría de cultivos.</p>
<h2>La sandía sin pepitas no es transgénica</h2>
<p>Como nos comemos las semillas de los cereales, no interesa generar híbridos sin semilla. Pero hay algunas frutas donde no son apreciadas porque las hacen menos apetecibles o más incómodas de comer. Es el caso de la naranja, el plátano, la uva de mesa y, por supuesto, la sandía. </p>
<p>Hacer <em>desaparecer</em> la semilla de la fruta, nada que la biología celular no pueda solucionar. Biología celular, sí. No ingeniería genética. A pesar de la creencia popular, una sandía sin pepitas no tienen nada que ver con las plantas transgénicas.</p>
<h2>La primera sin pepitas fue una sandía japonesa</h2>
<p>La <a href="https://www.bionity.com/en/encyclopedia/Watermelon.html">primera sandía sin pepitas</a> fue obra del científico japonés <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Hitoshi_Kihara">H. Kihara</a>, trabajando en la Universidad de Kyoto en el año 1939. </p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Kihara Hitoshi, frente a unas muestras de trigo en bolsitas." src="https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=843&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=843&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=843&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1059&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1059&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1059&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Kihara Hitoshi fue un reconocido científico en Japón, principalmente por sus logros con el maíz. Se le atribuye el concepto de genoma.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kihara_Hitoshi_photographed_by_Shigeru_Tamura.jpg">Shigeru Tamura / Wikimedia commons</a></span>
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<p>Kihara consiguió producir sandías con un número de cromosomas superior al que existe en la naturaleza, con cuatro pares de cromosomas, cuando las naturales solo tienen dos pares de cromosomas. Kihara había conseguido sandías únicas, llenas de pepitas, a partir de las cuales era posible crear un híbrido. </p>
<p>Kihara logró las sandías 4n con un producto químico, la colchicina. Al aplicarlo produce una duplicación del número de cromosomas. </p>
<p>Cuando Kihara logró sandías 4n las cruzó con sandías normales 2n, y así obtuvo sandías con tres juegos de cromosomas. Tres es un número impar, por lo que al generarse las semillas, igual que vimos en yeguas y burros, la meiosis falla y, en esa etapa crucial, el desarrollo de la pepita se inhibe. Por eso las sandías resultantes no tienen semillas. </p>
<h2>Así hacemos nuevas sandías sin pepitas</h2>
<p>Lógicamente, no es posible conseguir sandías sin pepitas a partir de sandías sin semilla. Para obtenerlas, cruzamos sandías 4n con sandías 2n, y así todas las semillas que se obtienen dan sandías sin pepitas. </p>
<p>En algunos casos es todavía más fácil. Los plátanos silvestres son incomibles por la cantidad de pepitas que tienen. El plátano que encontramos en el supermercado es de la variedad <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Banana_Cavendish">Cavendish</a>, que es una especie de plátano híbrida con tres juegos de cromosomas. </p>
<p>El plátano, además, se puede propagar de forma vegetativa, igual que cuando nos gusta un rosal de la vecina, cogemos un esqueje y lo metemos en una maceta para crear una planta nueva. Hoy la mayoría de plátanos cultivados se han propagado de esta forma. </p>
<h2>CRISPR abre un nuevo mundo</h2>
<p>Actualmente la última tecnología que tenemos es CRISPR, que nos permite <a href="https://www.nature.com/articles/s41438-021-00687-9">modificar el genoma en un punto concreto sin añadir ADN foráneo</a>. Su aceptación está siendo mucho mejor que la de los transgénicos, donde sí se añade ADN de otra especie. </p>
<p>En Japón ya se comercializan <a href="https://montoliu.naukas.com/2021/10/26/tomates-crispr-fritos/">tomates modificados con CRISPR</a>. ¿Podremos utilizar la tecnología CRISPR para obtener frutas sin pepitas? Podríamos, pero eso ya sabemos hacerlo con técnicas genéticas o celulares. La lógica sería utilizar esta técnica para hacer cosas que no podemos hacer con tecnologías más antiguas. Y en eso estamos. ¿Por ejemplo?</p>
<h2>Insectos estériles</h2>
<p>Existe una tecnología llamada <a href="https://revistasanitariadeinvestigacion.com/el-gran-impacto-de-gene-drive-y-crispr-cas9/"><em>gene drive</em></a> (genética dirigida) que se basa en utilizar insectos modificados por CRISPR/Cas9. Estos insectos se liberan al medio ambiente y copulan con otros insectos. Cuando la modificación se activa, se bloquea un gen y su homólogo, lo que induce la <a href="https://www.cdc.gov/mosquitoes/es/mosquito-control/community/emerging-methods/index.html?CDC_AA_refVal=https%3A%2F%2Fwww.cdc.gov%2Fmosquitoes%2Fes%2Fmosquito-control%2Fcommunity%2Fsit%2Findex.html">esterilidad en el insecto.</a>. De esta forma podemos controlar las poblaciones de insectos patógenos de forma específica y sin la necesidad de insecticidas. </p>
<p>Una sandía sin pepitas no hace falta que sea transgénica, solo hay que saber contar cromosomas. Pero eso no quita que las transgénicas, o las modificadas con CRISPR, también pueden resultar realmente ricas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/188540/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>José Miguel Mulet recibe fondos de la agencia española de investigación, y tengo convenios de colaboración con las empresas CALDIC y SOFBEY relacionados con el desarrollo de nuevos bioestimulantes para agricultura convencional o ecológica. </span></em></p>La sandía sin pepitas es un híbrido que no se reproduce. Salvando las distancias, es como una mula. ¿Cómo es posible que exista?José Miguel Mulet, Catedrático de bioquímica y biología molecular, Universitat Politècnica de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1873652022-07-24T21:40:13Z2022-07-24T21:40:13ZLas propiedades de la miel: ¿son puro cuento o están demostradas científicamente?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/475361/original/file-20220721-20-ppz83d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C4500%2C2991&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-honey-comb-425131720">bluedog studio / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>La miel, un 25 % más dulce que el azúcar de mesa, es fundamentalmente agua (17-18 %) y azúcar (75-80 %, principalmente glucosa y fructosa). Pero en su fórmula se han identificado más de 150 compuestos minoritarios, y son estos los responsables de la mayoría de las propiedades biológicas y saludables que <a href="https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00966.x">se le atribuyen</a>. </p>
<p>El contenido de todos estos compuestos en la miel varía dependiendo de las flores de las que proceda (miel de castaño, miel de azahar, etc.) y de la región geográfica y estación del año. Por eso sirven como biomarcadores de identidad de la miel.</p>
<h2>Potasio, vitaminas, polifenoles…</h2>
<p>Entre estos compuestos minoritarios se encuentran algunos minerales (principalmente potasio), vitaminas (las mayoritarias, el ácido fólico o vitamina B₉ y la vitamina C), polifenoles, aminoácidos, enzimas y proteínas, ácidos orgánicos (responsables de su acidez), carotenoides y compuestos volátiles (aromáticos, que también se usan para <a href="https://doi.org/10.1111/j.1750-3841.2008.00966">identificar el origen floral</a>). </p>
<p>Muchos de los compuestos minoritarios de la miel, pero fundamentalmente los compuestos fenólicos, son los responsables de las propiedades funcionales o saludables de la miel. De estas propiedades hay evidencias <em>in vitro</em> (a nivel de laboratorio) y/o <em>in vivo</em> (con animales de laboratorio, y en algunos casos también en estudios clínicos con personas). </p>
<h2>Propiedades antioxidantes y antiinflamatorias</h2>
<p>La miel tiene un alto potencial antioxidante que se ha demostrado tanto en estudios <em>in vitro</em> como <em>in vivo</em>. No solo se ha comprobado que es capaz de estimular el sistema de defensa antioxidante en los tejidos de animales de laboratorio sino que también hay estudios que evidencian que el consumo de miel (solo o en combinación con otras terapias tradicionales) incrementa la <a href="https://doi.org/10.1021/jf025897t">capacidad antioxidante del suero</a>. </p>
<p>Muchos estudios también han demostrado la actividad antiinflamatoria de la miel, que ejerce a través de varios mecanismos, reduciendo la respuesta inflamatoria de los tejidos celulares ante diferentes agentes inflamatorios e impidiendo la producción de sustancias proinflamatorias. </p>
<p>A esta actividad también contribuye su efecto antioxidante porque se ha comprobado que el estrés oxidativo promueve el desarrollo de inflamaciones en diferentes tejidos. </p>
<p>También se ha comprobado que la miel <a href="https://academicjournals.org/journal/AJB/article-abstract/DA85FA211596">aumenta los linfocitos T y B</a>, los anticuerpos y determinadas células sanguíneas como eosinofilos, neutrófilos y monocitos que luchan contra los ataques externos durante las respuestas inmunes en los tejidos celulares. </p>
<p>Además, también <a href="https://doi.org/10.1177/1178633717702869">estimula la producción de acidos grasos de cadena corta</a> con actividad inmunomodulatoria confirmada.</p>
<h2>Es antimicrobiana y previene la aparición de úlceras</h2>
<p>La miel también inhibe el crecimiento de diferentes bacterias, virus y hongos patógenos, es decir <a href="http://dx.doi.org/10.1016/j.bjp.2016.01.012">manifiesta actividad antimicrobiana </a>. Esta acción se ha atribuido tanto a su actividad enzimática como a la presencia de ciertos compuestos con esta actividad antibacteriana (alcoholes, terpenos, ácidos, etc).</p>
<p>Se ha <a href="https://www.hindawi.com/journals/omcl/2016/3643824/">comprobado en ratas</a> la actividad antiulcerosa de la miel, que se atribuye al incremento de prostaglandinas en la mucosa gástrica que actúa como protector y la consiguiente inhibición de las secreciones ácidas, previniendo la formación de úlceras pépticas. </p>
<h2>Reducción del colesterol y prevención de problemas cardiovasculares</h2>
<p>Otra de los efectos atribuidos a la miel y de gran interés es su aplicación en la reducción de los niveles de colesterol en pacientes con hiperlipidemia. </p>
<p>Son varios los <a href="https://downloads.hindawi.com/journals/tswj/2008/961837.pdf">estudios</a> que proclaman que un consumo regular de miel <a href="https://www.liebertpub.com/doi/10.1089/109662004322984789">mejora el perfil lipídico de los pacientes</a>. Este efecto, directa o indirectamente, contribuye a una reducción en el riesgo de sufrir enfermedades cardiovasculares, una de las principales causas de muerte en los países desarrollados.</p>
<h2>Sus propiedades anticancerígenas a examen</h2>
<p>El efecto de la miel como anticancerígeno se ha demostrado en diferentes líneas celulares (<em>in vitro</em>) y también en modelos animales (carcinoma, melanoma, cáncer hepático, cáncer de pulmón, etc). </p>
<p>El efecto se ha atribuido a diferentes mecanismos entre los que destacan la interferencia de múltiples vías de señalización celular, incluida la inducción de apoptosis, antimutagénica, antiproliferativa y antiinflamatoria. No obstante, <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5424551/">se necesitan más estudios para mejorar el conocimiento sobre el efecto positivo de la miel y el cáncer</a>.</p>
<p>Así, la miel es mucho más que agua y azúcar. Es un producto natural, con una gran cantidad de compuestos minoritarios con interesantes propiedades biológicas y funcionales. De ahí su gran potencial e interés científico en sus aplicaciones, que seguimos investigando.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/187365/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Juana Fernández López no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>¿Es antibacteriana? ¿Antiinflamatoria? ¿Reduce el colesterol? ¿Previene enfermedades cardiovasculares? ¿Cuáles son las propiedades realmente probadas de la miel?Juana Fernández López, Profesora de Ciencia y Tecnología de los Alimentos, Universidad Miguel HernándezLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1828072022-05-31T18:22:09Z2022-05-31T18:22:09ZCómo hacer vinos mucho más longevos<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/464226/original/file-20220519-17-hui0od.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=8%2C0%2C5590%2C3732&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/red-wine-bottles-cellar-52378807">Shutterstock / Skowronek</a></span></figcaption></figure><p>Hace algunos años los vinos de garnacha evolucionaban de manera inevitable hacia un alto estado de oxidación. El vino perdía sus colores rojizos y azulados porque sus colorantes naturales (antocianos) coagulaban en forma de precipitado negro, y en pocos meses quedaba un líquido limpio ambarino de olores ajerezados, apreciado tan solo por los consumidores habituados a este tipo de productos, que hoy entraría en la categoría de vinos de postre. </p>
<p>Las cosas mejoraron con la introducción de tecnología que permitió limitar el contacto del vino con el aire y con el <a href="https://doi.org/10.1080/10408399509527704">descubrimiento</a> de que, para estabilizar el color, era preciso que los colorantes condensaran con taninos, lo que se favorecía en presencia de pequeñas cantidades de oxígeno. </p>
<p>Desde entonces hemos aprendido a hacer vinos de garnacha de color muy estable, pero el aroma… es otra cosa. El aroma se resistía para alargar la vida del buen vino. </p>
<h2>El olor a verduras cocidas o a rancio cuando envejecen</h2>
<p>Muchos vinos, con más frecuencia en la zona mediterránea, desarrollan durante su envejecimiento notas aromáticas que recuerdan a verduras cocidas, uvas pasas, miel o a rancio. Otras veces <a href="https://doi.org/10.1016/S0308-8146(01)00355-7">el aroma del vino se <em>apaga</em> al envejecer</a>, perdiendo la frescura y la fruta que tenía en su primer año. </p>
<p>En algunas ocasiones esta degeneración es consecuencia de la acción del oxígeno, en otras esta relación no está tan clara. En cualquier caso, cuando ocurre, el vino pierde su calidad. </p>
<p>Esto es un gran problema para buena parte de la vitivinicultura mediterránea porque para que un vino alcance las mayores cotas de reconocimiento (y precio) es imprescindible que envejezca bien. </p>
<h2>Descubrimos las moléculas implicadas en la degradación del aroma</h2>
<p>Hace más de 20 años que <a href="https://doi.org/10.1007/s002179900128">descubrimos</a> que <a href="https://doi.org/10.1021/jf062432k">las moléculas causantes de estos problemas</a> aromáticos eran, fundamentalmente, dos odorantes derivados de los aminoácidos: el metional que deriva de la metionina, y el fenilacetaldehído, que lo hace de la fenilalanina. </p>
<p>El metional tiene un fuerte olor a patata cruda y el fenilacetaldehído a miel. Ambos son aromas potentes. Bastan concentraciones de microgramos/litro para que puedan apreciarse. Estas moléculas <a href="https://doi.org/10.1002/anie.201309508">se encuentran en numerosos productos naturales</a> y alimentos y tienen la capacidad de <a href="https://doi.org/10.1021/jf1048657">mezclarse con otros odorantes para producir olores diferentes</a>.</p>
<p>Otras características de estos componentes, que explican la complejidad de su comportamiento, son su <a href="https://doi.org/10.1021/jf0709653">facilidad para combinarse con otras sustancias químicas</a>, en ocasiones de manera reversible, y las múltiples rutas químicas y bioquímicas a través de las que pueden formarse.</p>
<p>Aunque son aromas oxidativos, hemos descubierto al menos dos formas en las que pueden formarse sin el concurso directo del oxígeno. Una es en la propia fermentación alcohólica en la que son <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113111">intermediarios bioquímicos en los procesos de síntesis de aminoácidos</a>. Si en su formación intracelular hay presente dióxido de azufre (SO₂), que es el antioxidante y antiséptico más común del vino, forman una asociación con él que impide su transformación, y se acumulan en forma de aductos con el SO₂. Estos aductos son inodoros y pasan inadvertidos. Claro que, cuando el vino envejezca, el SO₂ irá gradualmente desapareciendo y estos componentes reaparecerán, impartiendo al vino las <a href="https://doi.org/10.1021/acs.jafc.5b04634">notas de degradación oxidativa que lo estropea</a>, aunque no haya habido contacto con el oxígeno. </p>
<p>La segunda es por una reacción química de los aminoácidos que se conoce como <a href="https://doi.org/10.3389/fchem.2018.00020">degradación de Strecker</a>. Esta reacción tiene lugar entre los aminoácidos y moléculas con dos funciones carbonilo (C=O) en átomos de carbono contiguos (alfa-dicarbonilos). Pues bien, algunos de estos dicarbonilos pueden producirse en cantidades notables en la fermentación o pueden proceder de procesos de oxidación de la uva. </p>
<p>Hemos podido comprobar cómo durante el envejecimiento estos dicarbonilos reaccionan lentamente con los aminoácidos formando los aldehídos de Strecker y dando las notas de oxidación, de nuevo <a href="https://doi.org/10.1016/j.lwt.2022.113111">aunque no haya habido contacto con el oxígeno</a>.</p>
<h2>Por qué algunos de los mejores vinos son mezclas de variedades</h2>
<p>Estas moléculas también se pueden formar durante la oxidación del vino. Durante la misma, algunos polifenoles al oxidarse forman justamente dicarbonilos del tipo que dan la reacción de Strecker con los aminoácidos. Lo que <a href="https://doi.org/10.1021/acs.jafc.1c05880">hemos descubierto</a> es que cada tipo de polifenol tiene una tendencia diferente a dar la reacción, desde los que no la dan en absoluto hasta los que la dan en gran intensidad. Esto explica por qué los vinos de algunas variedades envejecen mal y por qué algunos de nuestros mejores vinos son mezclas de variedades: los polifenoles de una complementan a los de la otra evitando la susodicha reacción. </p>
<p>En el control de estas tres rutas nos jugamos la longevidad del vino. Y ahí es donde lo que hemos aprendido resulta esencial para hacer vinos más longevos. Buscamos las levaduras y las condiciones de fermentación en las que se formen cantidades menores de estos aldehídos, no se acumulen dicarbonilos y queden cantidades ínfimas de aminoácidos. </p>
<p>Además, optimizamos la mezcla varietal para minimizar la producción durante la oxidación y estamos ensayando otras estrategias que esperamos poder patentar. Nuestros ensayos, de momento a escala de laboratorio, confirman que podemos evitar completamente la formación de los aldehídos responsables de la degradación aromática y hacer vinos, si no eternos, mucho más longevos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/182807/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Vicente Ferreira González recibe fondos de:
1.- Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyectos Nacionales, Proyectos Recto, Proyectos CIEN, Proyectos Prueba de Concepto)
2.- Unión Europea (Programa Redes ITN Marie Curie)
3.- Gobierno de Aragón</span></em></p>Alargar la vida de los buenos vinos, que su aroma no degenere a verdura podrida o uva pasa. Esto es lo conseguido al identificar las moléculas responsables de su decadencia aromática.Vicente Ferreira González, Catedrático de Química Analítica. Experto en Química del Aroma y Química Enológica, Universidad de ZaragozaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1729292022-02-16T22:52:12Z2022-02-16T22:52:12ZCuando calentamos los alimentos, ¿se pierden sus propiedades nutritivas?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/446324/original/file-20220214-97814-j25u84.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C7%2C4992%2C3315&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/young-man-hands-giving-food-into-1049581457">Shutterstock / Simon Kadula</a></span></figcaption></figure><p>Los métodos de conservación implican tratamientos a los que se someten los alimentos para aumentar su vida útil y seguridad para su posterior consumo. Cuando se aplica un tratamiento térmico, se busca una relación entre la inactivación enzimática/microbiológica y calidad nutricional/organoléptica de los alimentos que garantice la <a href="https://www.redalyc.org/pdf/1698/169823914032.pdf">seguridad y calidad de los mismos</a>. Pero estos también provocan ligeras pérdidas de nutrientes beneficiosos. </p>
<p>Los métodos más utilizados en la conservación de los alimentos son los tratamientos térmicos basados en la aplicación de calor con el uso del agua o vapor (escaldado, extrusión, hervido, al vapor), aire caliente (asado, horneado, gratinado, deshidratación) y aceites calientes (fritura). Estos son la <a href="https://www.editorialacribia.com/libro/fennema-quimica-de-los-alimentos_91433/">principal causa de las modificaciones en los nutrientes</a> de los alimentos. </p>
<p>El tratamiento térmico aplicado a los alimentos podemos clasificarlo de la siguiente manera: </p>
<ol>
<li><p>Pasteurización por debajo de 100º para productos ácidos (pH inferior a 4.5), siendo necesario almacenarlos a temperatura de refrigeración (leche y derivados lácteos, varios días, o zumos, varios meses).</p></li>
<li><p>Esterilización a temperaturas por encima de 100º y baja acidez (pH igual o superior a 4.5) con larga vida útil (más de 6 meses) y con la ventaja de almacenarse a temperatura ambiente. Pero produce cambios en la <a href="https://meridian.allenpress.com/jfp/article/61/11/1518/169640/Kinetics-of-Ascorbic-Acid-Degradation-in-Green">calidad nutricional</a> (desnaturalización de proteínas y degradación de vitaminas termolábiles) y sensorial (sabor, color y textura) de los alimentos. </p></li>
</ol>
<h2>Pérdidas de micronutrientes durante el tratamiento</h2>
<p>En el caso de las frutas y las hortalizas, el escaldado (tanto con vapor como con agua caliente) y la cocción producen pérdidas por lixiviación de la vitamina C en el agua de cocción, ya que esta es hidrosoluble y termolábil. </p>
<p>También se <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814605005789?casa_token=aDqVeN2X3DIAAAAA:zAQqdnDEfatn9Ib-FNcsh3RIP0wCP_ezNzfP2WnHG3tJQbvtLb7DgKkIzSa7ur57BL9Is83n5Q">produce</a> una degradación química y pardeamiento no enzimático (cambio de color y olor, que da lugar a la formación de aromas tanto deseables como no deseables) durante la deshidratación y el almacenamiento. </p>
<p>Asimismo, la <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/22061194/">destrucción térmica de vitamina B1</a> (la tiamina) conduce a un olor característico que participa en el desarrollo del sabor y aroma a “carne” de alimentos cocidos. En los cereales disminuye por cocción y horneado. Como es hidrosoluble, también se puede perder por lixiviación en el agua de cocción. </p>
<p>Por otro lado, los tratamientos térmicos también pueden originar pérdidas de sustancias minerales por lixiviación durante la cocción y el escaldado. Dentro de ellos, la <a href="https://www.editorialacribia.com/libro/fennema-quimica-de-los-alimentos_91433/">pérdida de nitratos se podría considerar beneficiosa</a>, ya que según la evidencia científica podrían ser cancerígenos. Pero todo ello depende de su cantidad y otras variables que podrían ocupar la extensión de un nuevo artículo. </p>
<h2>Proteínas y aminoácidos, ¿qué pasa con ellos?</h2>
<p>Cualquier alimento que contenga proteínas y azucares, cuando es calentado (aunque sea a baja temperatura y por cortos periodos de tiempo) sufre una pérdida de aminoácidos (lisina, arginina, histidina, etc.) por interacciones entre estos dos nutrientes. </p>
<p>Esto da lugar a la reacción de Maillard: un conjunto muy complejo de reacciones químicas que producen unas moléculas (melanoidinas) coloreadas, que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro. Además, también genera diferentes <a href="https://pesquisa.bvsalud.org/portal/resource/midias/lil-331831">compuestos aromáticos</a>.</p>
<p>Ejemplos de ello se observan en productos de panadería, en el tostado de cereales (cereales de desayuno tostados), la corteza del pan, las almendras tostadas, algunas leches en polvo.</p>
<p>Las pérdidas de aminoácidos se potencian durante la cocción, la evaporación y la deshidratación. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/446323/original/file-20220214-15-one0mn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/446323/original/file-20220214-15-one0mn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/446323/original/file-20220214-15-one0mn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=317&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/446323/original/file-20220214-15-one0mn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=317&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/446323/original/file-20220214-15-one0mn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=317&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/446323/original/file-20220214-15-one0mn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=398&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/446323/original/file-20220214-15-one0mn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=398&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/446323/original/file-20220214-15-one0mn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=398&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/close-assorted-tasty-german-bread-slices-225972052">Shutterstock / stockcreations</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>La <a href="https://idus.us.es/handle/11441/104077">solubilidad de la mayor parte de las proteínas</a> se ve reducida por el calentamiento, pero se necesita para la gelificación de las proteínas. En el horneado las proteínas solubles del trigo (albúminas y globulinas) se desnaturalizan y agregan y esta gelificación parcial contribuye a la formación de la corteza. Por su capacidad de formar el gluten se utiliza como conglutinante en derivados cárnicos.</p>
<p>Las <a href="https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000100014&lng=en&nrm=iso&tlng=en">proteínas de los huevos</a>, por ejemplo, dan la consistencia de los flanes, natillas y cremas. Se debe en parte, a la desnaturalización (pérdida de estructura) de las proteínas de la clara y porque en la yema se producen fenómenos de agregación debido al calor.</p>
<h2>¿Compensa perder algunos nutrientes?</h2>
<p>Aunque se produzcan estas pérdidas de nutrientes durante distintos procesos, recordemos que es beneficioso el tratamiento térmico para destruir la peligrosa toxina botulínica e inactivar factores antinutritivos (fitohemaglutininas o lectinas de las leguminosas). </p>
<p>Además, durante estos tratamientos, son numerosas las proteínas que mejoran su digestibilidad (glicinas de soja, colágeno, ovoalbúmina). Por ejemplo, el tratamiento térmico produce una acusada agregación proteica para precipitar, separar y purificar las proteínas del suero lácteo. Este contiene proteínas solubles que tienen una buena <a href="https://www.scielo.cl/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0717-75182020000100014&lng=en&nrm=iso&tlng=en">digestibilidad</a>.</p>
<h2>Las frituras y el microondas</h2>
<p>Durante la fritura de los alimentos, debido al contenido en agua del producto y a las temperaturas altas a las que se mantiene el aceite (aproximadamente 160º), se producen ácidos grasos libres. </p>
<p>Esto se asocia a una reducción de la calidad de los alimentos fritos que son más susceptibles a la oxidación durante la fritura. Además, la presencia de aire durante el proceso hace que el producto tenga un contenido de un 5 % a un 40 % de aceite absorbido.</p>
<p>Además, durante la <a href="https://www.editorialacribia.com/libro/fennema-quimica-de-los-alimentos_91433/">fritura</a> también puede producirse una polimerización que hace que aumente la viscosidad del aceite de fritura con el desarrollo de colores oscuros y la tendencia a formar espuma. Influyen el tipo de aceite, el alimento, la sartén, la freidora y cuanto mayor sea la relación superficie-volumen, más rápidamente se oxidará el aceite. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/446326/original/file-20220214-15-1a8z3pr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/446326/original/file-20220214-15-1a8z3pr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/446326/original/file-20220214-15-1a8z3pr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/446326/original/file-20220214-15-1a8z3pr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/446326/original/file-20220214-15-1a8z3pr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/446326/original/file-20220214-15-1a8z3pr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/446326/original/file-20220214-15-1a8z3pr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/446326/original/file-20220214-15-1a8z3pr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/schnitzels-being-fried-oil-inside-dark-1936061743">Shutterstock / Marian Weyo</a></span>
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<p>Por su parte, los microondas producen una menor pérdida de vitaminas termosensibles, nutrientes hidrosolubles y se minimiza la reacción de Maillard de la que hablábamos anteriormente. </p>
<h2>Tratamientos en frío</h2>
<p>Cuando se aplican tratamientos de refrigeración y congelación se producen pocos cambios. Sin embargo, podemos identificar algunos: la estructura porosa del pescado hace que el oxígeno sea más accesible, pudiendo provocar oxidación lipídica en la congelación. También puede afectar a la <a href="https://www.editorialacribia.com/libro/fennema-quimica-de-los-alimentos_91433/">vitamina C y el folato</a> de de algunos vegetales por procesos de oxidación. Por último, durante la descongelación también se puede producir una pérdida de vitaminas. </p>
<p>En las últimas décadas se han llevado a cabo importantes avances en el conocimiento de tecnologías de conservación no térmicas que aseguren que las cualidades nutricionales y organolépticas de los alimentos no se vean prácticamente afectadas. Todo ello, sin renunciar a la seguridad alimentaria con un aumento del valor añadido del producto y a la aceptación por parte del consumidor. </p>
<p>Además, algunas <a href="https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/j.1541-4337.2012.00185.x">ofrecen mejoras en la eficacia energética y reducción de residuos</a>. Entre ellas, destacan las altas presiones hidrostáticas, pulsos eléctricos de alta intensidad, ultrasonidos, irradiación y campos magnéticos oscilantes.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/172929/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>El tratamiento térmico de los alimentos es fundamental para aumentar su vida útil y su seguridad en el consumo. Pero también provoca ligeras pérdidas de nutrientes beneficiosos.Ana Frigola Cánoves, PDI. Area Nutrición y Bromatología, Universitat de ValènciaJesús Blesa Jarque, PDI Área de Nutrición y Bromatología, Universitat de ValènciaMaría José Esteve, PDI. Área de Nutrición y Bromatología, Universitat de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1751012022-02-13T20:26:20Z2022-02-13T20:26:20ZCómo aprovechar a lo grande los posos del café<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/445664/original/file-20220210-48563-1qw45e5.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=7%2C970%2C5168%2C2475&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/coffee-beans-ground-background-1250114818">Shutterstock / White bear studio</a></span></figcaption></figure><p>Para empezar el día con energía, en España, <a href="https://www.ico.org/">más de 22 millones de personas</a> (un 63% de españoles mayores de 15 años) toman como mínimo una taza de café al día. De ellos, el 32% en una cafetería y el 68% restante <a href="https://www.asociacioncafe.com/wp-content/uploads/2021/10/Informe-sectorial-del-cafe-2019_2020.pdf">en casa</a>. Pero ¿qué ocurre con las toneladas de posos que se generan al preparar esta deliciosa y saludable bebida? </p>
<p>Seguramente lo primero que venga a la cabeza sea utilizarlos para abonar las plantas o desatascar tuberías. Pero se puede ir mucho más allá. Para aprovechar los posos de café a lo grande, lo mejor que se puede hacer es ¡comerlos! Pero no de cualquier modo. </p>
<p>La siguiente <a href="https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.173">receta de galletas elaborada a partir de los posos de café</a> es el resultado de una investigación que tenía como objetivo evaluar su uso como ingrediente alimentario y su <a href="https://patents.google.com/patent/WO2014128320A1/en">aplicación en productos de panadería y bollería</a>. </p>
<p>Los resultados mostraron que son una fuente natural de fibra insoluble antioxidante, de aminoácidos esenciales y azúcares de bajo índice glucémico. Hay más, las galletas tienen alta calidad nutricional, están muy ricas, tienen potencial para reducir el riesgo de enfermedades crónicas como la obesidad y la diabetes y ayudan a conciliar el sueño. </p>
<p>Esta es la receta de las galletas de posos de café, un <em>snack</em> saludable y sostenible:</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/442027/original/file-20220121-15-14ya9rx.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/442027/original/file-20220121-15-14ya9rx.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=572&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/442027/original/file-20220121-15-14ya9rx.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=572&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/442027/original/file-20220121-15-14ya9rx.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=572&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/442027/original/file-20220121-15-14ya9rx.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=719&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/442027/original/file-20220121-15-14ya9rx.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=719&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/442027/original/file-20220121-15-14ya9rx.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=719&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Galletas elaboradas con posos de café.</span>
</figcaption>
</figure>
<p><strong>Ingredientes:</strong></p>
<p>• 60 g de harina de trigo</p>
<p>• 20 g de agua</p>
<p>• 8 g de aceite de girasol</p>
<p>• 0,6 g de levadura</p>
<p>• 0,4 g de sal</p>
<p>• 0,35 g de lecitina de soja</p>
<p>• 2 g de stevia</p>
<p>• 3,5 g de fructooligosacáridos (FOS también conocido como Beneo o inulina)</p>
<p>• 4,5 g de posos de café*</p>
<p><strong>Preparación:</strong></p>
<ol>
<li><p>Precaliente el horno a 185 ºC y forre una bandeja de horno con papel de hornear.</p></li>
<li><p>Mezcle todos los ingredientes en un bol hasta obtener una masa. </p></li>
<li><p>Extienda la masa con un rodillo, corte las galletas con un molde o un vaso y coloque las galletas en la bandeja preparada previamente. </p></li>
<li><p>Hornee las galletas durante 15 minutos aproximadamente (185 ºC), retírelas del horno y déjelas enfriar.</p></li>
</ol>
<h2>Cómo utilizar los posos de café</h2>
<p>Se pueden utilizar frescos, los obtenidos a partir de una bebida recién preparada por cualquier método (goteo, prensa francesa, cafetera italiana, etc.). Valen también los de las cápsulas. Si no se utilizan en las siguientes horas después de la preparación de la bebida, se pueden secar en el horno a más de 185ºC hasta eliminar toda el agua y conservar en un lugar seco y fresco hasta su uso. Los posos del proceso de elaboración industrial del café instantáneo o soluble también pueden utilizarse con este fin. </p>
<p>Alternativamente, los posos húmedos se pueden conservar en congelación (-20ºC) hasta tener cantidad suficiente para elaborar un buen número de galletas saludables ricas en fibra y con bajo contenido de azúcar. </p>
<p>La harina de trigo, para los celíacos, se puede <a href="https://doi.org/10.3390/molecules25061358">sustituir por harina de cáscara de café</a>. Esta harina es un subproducto muy abundante de la obtención del grano de café verde con excelente valor nutricional, libre de gluten, y considerado como alimento tradicional en otros países. Además, puede comercializarse en la zona euro. </p>
<p>La Stevia o inulina se puede sustituir por otros edulcorantes hipocalóricos para conseguir un producto saludable con bajo índice glucémico. La Organización Mundial de la Salud (OMS) recomendó en 2015 <a href="https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/154587/WHO_NMH_NHD_15.2_spa.pdf">reducir el contenido de azúcares</a> libres de nuestra dieta. </p>
<h2>La fibra que necesitamos</h2>
<p>Los <a href="https://doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.07.173">posos de café están compuestos</a> principalmente por fibra dietética (47%), grasa (24%), polisacáridos (13%) y proteínas (11%). Según las recomendaciones de la OMS, el consumo de 25 gramos de fibra al día proporciona grandes beneficios para la salud, y ayuda a reducir el riesgo de padecer enfermedades crónicas no transmisibles, como la obesidad y la diabetes, que además <a href="https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1462">agravan otras patologías como la covid-19</a>. </p>
<p>Según la Agencia Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), el consumo medio de fibra en Europa es de 12,5 gramos al día, la mitad de lo recomendado para tener una salud óptima. Por tanto, el consumo de los posos de café como ingrediente alimentario puede contribuir al necesario aumento del consumo de fibra dietética. </p>
<p>La fibra de café presente en estas galletas puede fermentarse en el intestino y liberar compuestos antioxidantes y antiinflamatorios que contribuyen a <a href="http://dx.doi.org/10.1016/j.foodchem.2016.05.175">una buena salud intestinal</a>. Son una <a href="https://ffhdj.com/index.php/BioactiveCompounds/article/view/588">fuente natural de moléculas consideradas fibra antioxidante</a>, como las melanoidinas.</p>
<p>En un estudio realizado por nuestro grupo de investigación, observamos que más de la mitad de la grasa procedente de los posos de café se excreta por las heces y un 77% de los ácidos grasos insaturados <a href="https://doi.org/10.3390/nu11061411">quedan bioaccesibles para el organismo</a>.</p>
<h2>Ayudan a dormir mejor</h2>
<p>Los efectos beneficiosos para la salud de los posos de café no se quedan en el intestino. Estas galletas también podrían ser adecuadas para <a href="https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2019/FO/C9FO01021A">regular el biorritmo</a>. </p>
<p>La alimentación y la cantidad de actividad física que se realiza durante el día son factores que determinan la calidad del sueño. Dormir poco o mal puede afectar negativamente a la salud. Se recomienda <a href="https://ses.org.es/docs/rev-neurologia2016.pdf">dormir 7-9 horas</a> para garantizar una buena salud. Las galletas elaboradas empleando como ingrediente alimentario posos de café o la fibra dietética extraída de éstos pueden tener un <a href="https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2019/FO/C9FO01021A">efecto positivo en el ritmo circadiano y la calidad del sueño</a>.</p>
<h2>Reducir los residuos de la alimentación</h2>
<p>La Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) ha establecido una <a href="https://ec.europa.eu/food/safety/food-waste/eu-actions-against-food-waste/food-waste-measurement_en">jerarquía para reducir los residuos de alimentos en forma de pirámide invertida</a>. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/442028/original/file-20220121-27-e4qq20.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/442028/original/file-20220121-27-e4qq20.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=520&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/442028/original/file-20220121-27-e4qq20.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=520&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/442028/original/file-20220121-27-e4qq20.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=520&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/442028/original/file-20220121-27-e4qq20.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=653&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/442028/original/file-20220121-27-e4qq20.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=653&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/442028/original/file-20220121-27-e4qq20.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=653&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Pirámide de la jerarquía para reducir los residuos de alimentos de la FAO.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>El uso de los posos y de la fibra dietética que los componen como ingrediente para consumo humano ha sido <a href="https://ec.europa.eu/food/system/files/2021-03/novel-food_consult-status_coffee-grounds.pdf">aceptado por la EFSA en 2021</a>, durante la actual pandemia de la covid-19. Su aplicación contribuirá a la seguridad nutricional con arreglo a la filosofía de cero desperdicios, situándose en lo alto de la pirámide de las estrategias propuestas por la FAO.
Kaffebueno, por ejemplo, <a href="https://www.kaffebueno.com/kaffibre-food-ingredient">comercializa la fibra dietética </a>y el <a href="https://www.kaffebueno.com/kaffoil-food-beverages">aceite procedente de los posos de café para uso en alimentos</a> y bebidas. </p>
<h2>Suelas de zapatos, cosméticos y energía</h2>
<p>Más allá de los usos populares caseros que se le dan a los posos de café, también se emplean como materia prima, contribuyendo a un uso más sostenible de los recursos naturales, en diferentes industrias con un gran impacto económico. </p>
<p>Se emplean posos de café en la fabricación de <a href="https://pinkermoda.com/posos-de-cafe-para-fabricar-suelas-de-zapato/">suelas de zapatillas</a>, <a href="https://www.kaffeeform.com/">tazas de café</a>, <a href="https://es.thezerowastecoffeeproject.com/post/about-furniture-and-building-materials-how-happy-goat-intends-to-use-coffee-waste-for-interior-design">muebles y azulejos</a>, <a href="https://www.beadinggem.com/2015/06/rosalie-mcmillan-makes-jewelry-from.html">joyas</a>, <a href="https://www.kaffebueno.com/coffee-oil-kaffoil-personal-care">cosméticos que contienen el aceite aislado de éstos</a> y en la industria energética <a href="https://empresa.nestle.es/es/sala-de-prensa/actualidad-nestle/premios-innovaccion-promarca">como biocombustible</a> y <a href="https://www.bio-bean.com/elements/pellets/">pélets</a>. </p>
<p>Si bien los posos del café son uno de los dos subproductos del procesado y la elaboración de la bebida de café tostado más abundantes, en el viaje de la planta a la taza se producen otros subproductos igualmente abundantes cuyo vertido hay que gestionar de una manera correcta, para lograr una cadena alimentaria más sostenible y contribuir a la seguridad nutricional global. Ya hemos mencionado, por ejemplo, la cáscara de café. Queda para otra publicación cómo aprovecharla a lo grande.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/175101/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Para aprovechar los posos de café a lo grande, lo mejor que se puede hacer es ¡comerlos! Aquí, la receta de galletas elaboradas con posos de café que surgió de una investigación científica.María Dolores del Castillo Bilbao, Investigadora Científica del CSIC, Bioquímica y Dra. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CIAL-CSIC Instituto de Investigación en Ciencias de la AlimentaciónAmaia Iriondo de Hond, Investigadora Postdoctoral, graduada en Bioquímica y doctora en Ciencias de la Alimentación, CIAL-CSIC Instituto de Investigación en Ciencias de la AlimentaciónLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1574582021-03-24T19:19:27Z2021-03-24T19:19:27Z¿Son siempre seguros los quesos azules? El dilema de los alimentos con moho<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/391248/original/file-20210323-24-uemtpj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5757%2C3841&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Quesos de Cabrales.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/cabrales-cheese-wrapped-vine-leaves-1797712387">Shutterstock / Joe McUbed</a></span></figcaption></figure><p>Abrir el frigorífico y sentir el olor de un queso Roquefort, Cabrales o Camembert puede ser un auténtico paraíso para algunos. Sin embargo, encontrarse con un tomate o un yogur en mal estado no genera la misma sensación. </p>
<p>Los quesos son alimentos que gozan de gran aceptación entre los consumidores. De hecho, podemos encontrar varios centenares de variedades. De todas ellas, sin duda, hay algunas que llaman nuestra atención: los quesos azules y los de corteza blanca enmohecida. El aspecto y el peculiar aroma de estos lácteos se deben a los mohos que los componen. </p>
<p>Por eso, pueden convertirse en un mar de dudas para quienes no conozcan el desarrollo de estos hongos que habitan en su interior. ¿Son buenos para la salud? ¿por qué entonces no podemos consumir otros alimentos con mohos? Para responder a esta pregunta, hay que saber algo más sobre estos pequeños organismos.</p>
<h2>Qué papel juegan los hongos en el queso</h2>
<p>Los hongos son un grupo de organismos que no forman parte ni del reino animal (lo cual es bastante obvio), ni del vegetal (en este caso, por su apariencia, es más fácil equivocarse). Pertenecen a un reino aparte, el reino <em>Fungi</em>. A este grupo pertenecen, por ejemplo, las setas. </p>
<p>Los microscópicos los conocemos con los términos “mohos” (los pluricelulares filamentosos) y “levaduras” (los unicelulares). Dejaremos el tema de las levaduras para otra ocasión porque su papel en ciencia de los alimentos se centra principalmente en su capacidad fermentadora. Son los responsables de la obtención de alimentos como la cerveza, el vino o el pan.</p>
<p>Sin embargo, los mohos pueden jugar un doble papel en la tecnología alimentaria. Como hemos comentado, los quesos azules (tipo Cabrales, Picón o Valdeón, en España, o Roquefort, uno de los más conocidos en nuestro país vecino, Francia) y los quesos de corteza blanca enmohecida (tipo Camembert o Brie, ambos franceses, o los más recientes rulos de leche de cabra) deben sus características al desarrollo de mohos. </p>
<p>En los quesos de vena azul, el moho (<em>Penicillium</em> <em>roqueforti</em>), con su característica forma de pincel y micelio azul verdoso, crece en los huecos del interior de la pasta. En los de corteza blanca, el moho que crece en la superficie es el <em>P. camemberti</em>, de micelio blanco algodonoso. Este le da esa corteza con apariencia tan llamativa. </p>
<p>Estos hongos, además de aportar su color, producen diversas enzimas que degradan las proteínas y las grasas de la pasta. Así, generan una colección de compuestos que le confieren el sabor y olor tan peculiares a estas variedades de queso. </p>
<p>Esto sucede porque los hongos necesitan degradar el substrato donde crecen (la materia orgánica) para su crecimiento. Por eso, otras especies que crecen en los quesos de manera natural producen esas manchas azules tan familiares (¿quién no ha tenido un trozo de queso enmohecido en su nevera?) que deterioran el producto y provocan rechazo en el consumidor.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/391249/original/file-20210323-14-1o7hjeb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/391249/original/file-20210323-14-1o7hjeb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/391249/original/file-20210323-14-1o7hjeb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/391249/original/file-20210323-14-1o7hjeb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/391249/original/file-20210323-14-1o7hjeb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/391249/original/file-20210323-14-1o7hjeb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/391249/original/file-20210323-14-1o7hjeb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/391249/original/file-20210323-14-1o7hjeb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Fungi Penicillium roqueforti, hongo utilizado en la producción de quesos azules (ilustración 3D).</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-illustration/fungi-penicillium-roqueforti-fungus-used-production-1370340023">Shutterstock / Kateryna Kon</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>¿Es peligroso comer queso con moho?</h2>
<p>Depende. Esto es debido a que muchos mohos y, en particular, los que crecen en los quesos madurados, producen unas sustancias tóxicas llamadas micotoxinas. Un consumo continuado de estas <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S002203028182869X">podría dar lugar a problemas de salud</a>. En este sentido, en el caso de los quesos mencionados (azules y de corteza blanca), los hongos que se utilizan están seleccionados y <a href="https://journals.sagepub.com/doi/abs/10.1080/10915810050074964">su consumo no se considera un riesgo</a> para el consumidor. </p>
<p>Sin embargo, otros quesos que desarrollan <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0308814616307439">hongos de crecimiento espontáneo</a> superficial y no controlado, o los que se deterioran de manera natural, sí podrían suponer un peligro. Estos hongos azules también son <em>Penicillium</em> pero pertenecen a otras especies.</p>
<p>En una <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0740002018312292#!">investigación reciente</a> desarrollada por los autores en la Universidad de León, hemos hallado una especie de hongo dominante (un <em>Penicillium</em>) en la alteración de los quesos de pasta prensada tipo Castellano/Zamorano. Este hongo, si se da en gran cantidad y dependiendo de la cepa, <a href="https://www.researchgate.net/publication/279650771_Polyphasic_taxonomy_of_Penicillium_subgenus_Penicillium_A_guide_to_identif_cation_of_food_and_airborne_terverticillate_Penicillia_and_their_mycotoxins">puede producir micotoxinas en el queso</a>. <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0740002095800948">Otros estudios</a>, también la han hallado en diferentes variedades de queso.</p>
<h2>Consumir o desechar alimentos con moho</h2>
<p>Aislar y, sobre todo, identificar los hongos del queso no es una tarea fácil. Es necesario mucho tiempo, material, equipos y personal especializado para hacerlo. Por eso, a la luz de los conocimientos actuales, es mejor evitar el consumo de quesos con mohos de crecimiento espontáneo no controlados (especialmente, los de corteza azul). Si el hongo es de crecimiento superficial, podemos quitar la corteza. Si el hongo está debajo de la corteza, debemos eliminar al menos 2,5 cm de la parte que lo rodea.</p>
<p>Con respecto a <a href="https://www.routledge.com/Food-Mycology-A-Multifaceted-Approach-to-Fungi-and-Food/Dijksterhuis-Samson/p/book/9780849398186">otros alimentos</a>, en general se considera que se puede eliminar la parte enmohecida en el caso de los sólidos, debido a la dificultad de las micotoxinas para migrar al interior. </p>
<p>En el caso de las frutas, depende. Normalmente, el hongo afecta a su sabor (los compuestos de su metabolismo se difunden fácilmente en una naranja o en una manzana) y esto hace que no merezca la pena conservar la parte no enmohecida, excepto si hablamos de grandes piezas. </p>
<p>No obstante, es difícil generalizar y debemos pararnos a valorar cada alimento y los riesgos que conlleva su consumo. Por ejemplo, la manzana enmohecida puede suponer un riesgo ya que el principal responsable de su podredumbre es un <em>Penicillium</em> toxigénico. </p>
<p>Por último, en los alimentos semisólidos (un yogur o una pasta de tomate, por ejemplo) no se debe consumir el alimento, dado que las micotoxinas se difunden a todo el producto con más facilidad.</p>
<p>Volviendo a los peculiares lácteos que protagonizaban este artículo, recordamos a los amantes del queso azul que pueden disfrutar de estos mohos controlados y abstenerse de otras variedades con intrusos espontáneos y de los productos deteriorados, siguiendo las indicaciones antes dichas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/157458/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Teresa María López Díaz no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Es conocido que los hongos pueden deteriorar los alimentos pero existen muchos quesos que desarrollan mohos en su interior y gozan de gran aceptación. ¿Por qué podemos consumir unos y no otros?Teresa María López Díaz, Profesora de Universidad, Ciencia de los Alimentos, Microbiología (Micología) de los Alimentos, Seguridad alimentaria, Universidad de LeónLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1275402019-11-26T20:33:02Z2019-11-26T20:33:02ZCómo conservar el pan (y qué hacer si se queda duro)<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/303681/original/file-20191126-112484-ji48gd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5184%2C3453&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/many-mixed-breads-rolls-shot-above-275453543?src=d6aed465-4eb7-4733-a75a-d1165cd060ea-1-24&studio=1">Shutterstock/Moving Movement</a></span></figcaption></figure><p><a href="https://www.menosdesperdicio.es/definiciones-cifras/cifras">Desperdiciamos un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial</a>. Esta pérdida tiene lugar a lo largo de toda la cadena alimentaria, desde la producción primaria y la industria a la distribución y los consumidores. </p>
<p>Los productos desechados no solo suponen un gasto económico, sino también de recursos, suelo, energía, productos químicos y materiales necesarios a lo largo de la cadena. Suponen, por tanto, un gran impacto medioambiental. Es necesario que la población se conciencie de este hecho y contribuya a minimizar el desperdicio alimentario. Aunque muchos consumidores podamos permitírnoslo, el planeta no puede.</p>
<p>Tras las frutas y verduras, el pan es el principal producto desperdiciado. <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S095965261500030X">Un correcto manejo de los desperdicios del pan es la medida que más podría reducir el incremento de gases de efecto invernadero</a>. Estas pérdidas se reparten de igual medida entre la industria, la distribución y los consumidores. Para reducir su desperdicio, lo primero que debemos saber es por qué se estropea y cómo podemos conservarlo mejor, a fin de tener que desechar menos producto.</p>
<p>Hay que distinguir tres tipos de panes en cuanto a su deterioro: los secos (como los tostados), los blandos (como los de molde) y los tipo barra. </p>
<h2>Barras: ambiente seco y nada de plástico</h2>
<p>En España los más consumidos son aquellos con fórmulas sencillas (harina, agua, sal, levadura y poco más), que se caracterizan por tener una miga blanda y una corteza seca y crujiente. Hablamos de las barras, hogazas, candeales y chapatas. </p>
<p>Estos panes se estropean rápidamente, en algunos casos no aguantan ni 24 horas en condiciones óptimas. No suelen sufrir enmohecimiento ni deterioro microbiano, ya que se echan a perder antes de que esto pueda ocurrir. El principal motivo de su caducidad es el cambio en la textura. En primer lugar se produce una migración de humedad de la miga hacia la corteza y, posteriormente, de la corteza al ambiente. Como resultado, el pan se seca y se endurece. </p>
<p>Si evitamos que la humedad escape al exterior, ya sea al guardarlo en una bolsa de plástico o porque la atmósfera es muy húmeda, la humedad que pierde la miga se queda en la corteza y esta queda correosa. Por tanto, el primer consejo para guardar el pan es hacerlo en un ambiente seco, en una panera o bolsa de materiales permeables, como el papel y la tela. Si lo guardamos en bolsas de plástico puede permanecer más tiempo blando, pero con la corteza correosa. </p>
<p>También hay que tener en cuenta que los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, como las hogazas, tardan más en secarse porque tienen menor superficie de intercambio, por lo que se deterioran más lentamente. Por el contrario, los panecillos se endurecen más rápidamente.</p>
<p>Además del intercambio de humedad hay que tener en cuenta que el almidón que forma la miga sufre modificaciones que también contribuyen al endurecimiento del pan. Estas reacciones se conocen como <em>retrogradación</em> y se producen de manera progresiva tras el horneado. </p>
<p>Existe una retrogradación rápida que ayuda a formar la miga (paso del pan recién salido del horno a la pieza a temperatura ambiente), y otra más lenta que endurece progresivamente los panes. Algunos ingredientes y aditivos ayudan a ralentizar este proceso, pero siempre se produce. Este proceso se acelera con el frío, por lo que los panes no deben guardarse en sitios con temperaturas bajas. También debemos saber que los panes elaborados con masas madre y fermentaciones largas sufren menos este proceso, por algunas reacciones enzimáticas y productos que se generan. </p>
<p>En resumen, el pan tipo barra debe conservarse en un ambiente seco, en depósitos o envases que permitan el intercambio con el exterior, y evitando zonas excesivamente frías. Y siempre se conservarán durante más tiempo los panes de mayor tamaño y formas redondeadas, y aquellos elaborados con masas madre y largas fermentaciones.</p>
<h2>Molde: mejor fuera de la nevera</h2>
<p>Los panes blandos se han cocido de forma que la corteza no pierde tanto la humedad, que no difiere mucho de la de la miga y por lo tanto el exterior no es crujiente. Dentro de este grupo están los panes de molde, los de hamburguesa y perritos y algunos dulces, como los brioches. </p>
<p>Si se conservan al aire estos se pueden secar, pero guardados en una bolsa de plástico cerrada conservan su humedad y su ternura. Como en el caso de los panes crujientes, también se producen reacciones de retrogradación del almidón, que contribuyen a su endurecimiento. Sin embargo, en la mayoría de los panes comerciales se incorporan enzimas o aditivos para ralentizar estas reacciones y alargar la vida útil de los panes. La incorporación de aceite o grasas también ayuda a ralentizar este deterioro.</p>
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<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/303684/original/file-20191126-112493-18jyq8u.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/303684/original/file-20191126-112493-18jyq8u.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=236&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/303684/original/file-20191126-112493-18jyq8u.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=236&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/303684/original/file-20191126-112493-18jyq8u.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=236&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/303684/original/file-20191126-112493-18jyq8u.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=297&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/303684/original/file-20191126-112493-18jyq8u.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=297&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/303684/original/file-20191126-112493-18jyq8u.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=297&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
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<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/set-three-slices-toast-bread-isolated-541072459">Shutterstock/Chones</a></span>
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<p>Una práctica muy común en algunos hogares consiste en guardar estos panes en la nevera, a temperaturas cercanas a los 5 ⁰C. El frío contribuye a acelerar la retrogradación del almidón, y por tanto la miga de los panes guardados en la nevera será algo más dura. </p>
<p>Al mantener la humedad, estos panes pueden enmohecerse. Aunque los industriales suelen incorporar aditivos antimicrobianos, si no se consumen en un tiempo prudencial es posible que aparezcan mohos con el tiempo. Para evitarlo hay que extremar las medidas higiénicas cuando se toca. Guardarlo en el frigorífico retrasará la aparición de estos organismos pero, como hemos visto, endurecerá la miga.</p>
<p>Por tanto, como norma general, este tipo de panes debe guardarse en bolsas de plástico cerradas, para evitar la desecación, y a temperatura ambiente, a menos que no se vayan a consumir en el periodo que establece el fabricante.</p>
<h2>Tostadas: bolsas herméticas</h2>
<p>En los últimos años ha crecido el consumo de panes secos, como las tostadas. Uno de los motivos de este crecimiento es su elevada vida útil, ya que no se enmohecen, por tener un bajo contenido de humedad, ni hay cambios importantes en su textura con el tiempo. Por eso se pueden guardar durante largos periodos de tiempo y siempre están listos para comer. </p>
<p>Sin embargo, estos panes pueden humedecerse si la humedad ambiente es elevada. Para evitarlo solo debemos guardarlos en bolsas de un material hermético cerradas. De esta forma evitamos que el pan absorba humedad y se ablande.</p>
<h2>¿Se puede congelar el pan?</h2>
<p>Uno de los hábitos más frecuentes para conservar el pan es congelarlo. Los panes blandos, como los panes de molde, pueden congelarse sin ningún problema y, tras la descongelación a temperatura ambiente, quedan prácticamente igual que antes. De hecho, esta práctica ha sido utilizada para comercializar algunos panes sin gluten, de consumo más reducido. </p>
<p>Los panes crujientes pueden congelarse, pero según la formulación y el procesado suelen presentar problemas de descascarillado de la corteza tras la descongelación, relacionados con las migraciones de humedad entre miga y corteza. </p>
<p>El mejor consejo consiste en probar a congelar los panes que habitualmente se consumen y comprobar si tras la descongelación son aceptables, ya que este criterio varía con el tipo de alimento y el consumidor. </p>
<p>También es conveniente congelar el pan en trozos más pequeños, correspondientes a una ración, para evitar descongelar una barra entera que no va a ser consumida.</p>
<h2>¿Qué hacemos con el pan duro?</h2>
<p>Para darle una segunda oportunidad al pan que se ha resecado o endurecido solo tenemos que tostarlo, en una tostadora o en plancha o sartén. También es posible hacerlo en el horno, pero si este es grande el gasto energético no merece la pena. </p>
<p>Al calentarlo las reacciones de retrogradación del almidón se revierten, por lo que se vuelve a ablandar, y las <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard">reacciones de Maillard</a> que se producen generan un color tostado y un sabor agradable, siempre que no lo quememos. </p>
<p>Es aconsejable consumir las tostadas recién hechas, ya que al enfriarse pierden algo de gracia, y si se conservan mucho tiempo vuelve a reorganizarse la humedad, lo que estropea el pan. </p>
<p>Lo que no debemos hacer es calentar el pan en el microondas, ya que este proceso contribuye a secar la humedad de la miga. Por tanto, aunque al sacarlo del microondas el pan pueda estar blando, por los cambios que sufre el almidón, este se endurece rápidamente. Y la corteza nunca quedará crujiente.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/127540/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Manuel Gomez Pallarés recibe fondos de la Unión Europea a través del proyecto de cooperación interfronteriza TRANSCOLAB. </span></em></p>Los panes más consumidos de España, los de barra, se estropean rápidamente. Por suerte hay trucos para alargar su vida útil.Manuel Gómez Pallarés, Catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de ValladolidLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1218962019-08-28T19:58:38Z2019-08-28T19:58:38ZCómo mejoramos el lomo ibérico con levaduras<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/289062/original/file-20190822-170951-z8js2k.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C4439%2C3054&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/sliced-loin-table-1062849968?src=m8NkdpIAkfWF4i9nZFd7IQ-1-0">Shutterstock/alexat25</a></span></figcaption></figure><p>Los microorganismos son los únicos seres vivos realmente ubicuos: forman parte de nuestra vida y hoy empezamos a comprender cuan importantes son en nuestro día a día. Sin embargo, la publicidad (que solo busca beneficios económicos) nos los vende como algo negativo, como unos seres de los que hay que huir y de los que, de ser posible, habría que deshacerse. Cuando nos piden que consumamos productos con microbios se les cambia el nombre y se les llama <em>bífidos</em>, <em>fermentos activos</em> o cualquier otra denominación.</p>
<p>Pero algunos alimentos no solo contienen microbios vivos sino que, además, estos influyen en su preparación y contribuyen a sus características. Es el caso, por ejemplo, del yogur, rico en bacterias del tipo de los lactobacilos y los estreptococos. Y ojo, porque no todos los postres lácteos de un supermercado con aspecto y formato de yogur lo son realmente. </p>
<p>Menos sabido es que algo parecido sucede en el caso de los embutidos. La calidad de estos depende de la de las materias primas con las que se prepara, pero las bacterias y levaduras, que añadimos directamente o llegan de forma natural, contribuyen de manera determinante a la maduración del producto y a sus características. Así es, al tomar una loncha de salchichón estamos comiendo también microbios vivos. Microbios que no son malos para la salud, ni mucho menos.</p>
<h1>Cómo mejorar el lomo cordobés</h1>
<p>El Valle de los Pedroches es una región situada en la zona norte de la provincia de Córdoba. Es conocida por la calidad de sus embutidos procedentes del cerdo ibérico, pero el papel de los microbios que participan en la fermentación y maduración de estos productos no ha sido nunca estudiado. </p>
<p>Nuestro grupo inició hace pocos años un proyecto dedicado al tema. Aislamos una pequeña colección de bacterias y levaduras procedentes de embutidos de la zona y nos centramos en el estudio de las levaduras y su función en las características finales del lomo ibérico.</p>
<p>La identificación bioquímica y molecular de las levaduras demostró que la inmensa mayoría pertenece a la especie <em>Debaryomyces hansenii</em>, pero nuestros estudios muestran que existe gran variabilidad en cuanto a la fisiología de los aislados. De esta manera, planteamos la hipótesis de que, según las levaduras que lleguen al producto, sus características serán diferentes.</p>
<p>Nosotros hemos seleccionado una serie de cepas interesantes de <em>D. hansenii</em>. Por una parte son muy resistentes a factores de estrés presentes en el medio (pH, sal y altas temperaturas). Por otra, poseen actividades enzimáticas de importancia durante el proceso de maduración del embutido. </p>
<p>Tras cultivar algunas de ellas en el laboratorio, las inoculamos en muestras de lomo ibérico y demostramos que eran capaces de proliferar en la superficie del embutido. </p>
<p>Pero, ¿por qué inocular una levadura que ya está presente en el ambiente y que hemos aislado de ese producto? Para asegurar que es esa levadura, y no otra, la que crezca para madurar el lomo. Así facilitamos su competencia y preservamos cepas autóctonas de interés.</p>
<p>Después de un periodo de maduración de unos tres meses, vimos que, en los lomos inoculados con la levadura seleccionada, el pH, el contenido en sodio y la actividad de agua eran diferentes a las de los lomos tradicionales (inoculados solo por las levaduras del ambiente). Además las proporciones de ácidos grasos y, sobre todo, los niveles de algunos compuestos volátiles y aromáticos fueron modificados. </p>
<p>A todo esto hay que sumar que los resultados de las catas que valoraron el embutido indicaron una mayor aceptación por parte del consumidor de aquellos que fueron inoculados con algunas de las levaduras seleccionadas.</p>
<p>La inoculación con cultivos microbianos específicos es habitual, por ejemplo, en la preparación del salami italiano. Por primera vez hemos iniciado un estudio sobre la microbiota de los embutidos del Valle de los Pedroches. Hay mucho camino por andar, analizar el papel de las bacterias y estudiar los distintos tipos de embutidos. </p>
<p>De momento podemos afirmar que levaduras autóctonas pertenecientes a la especie <em>D. hansenii</em> inoculadas en lomo ibérico proliferan en el producto, mejoran su aspecto y cambian las características del producto y mejoran su aceptación. </p>
<p>Nuestro trabajo, además, contribuye al incremento del conocimiento, a preservar la diversidad microbiana autóctona y posee un aspecto aplicado directo hacia la mejora de productos de calidad.</p>
<hr>
<p><em><strong>Laura Ramos-Moreno</strong> y <strong>Francisco Javier Ruiz-Castilla</strong>, estudiantes de doctorado del departamento de Microbiología de la Universidad de Córdoba, han contribuido a este trabajo.</em></p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/121896/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Este embutido debe muchas de sus propiedades a los microorganismos que lo producen.José Ramos Ruiz, Catedrático de Microbiología, Universidad de CórdobaFrancisco Javier Ruiz Castilla, Estudiante de doctorado, Microbiología, Universidad de CórdobaLaura Ramos-Moreno, Estudiante de doctorado. Microbiología, Universidad de CórdobaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1174852019-05-29T20:05:31Z2019-05-29T20:05:31ZCómo la primera inventora moderna de España mejoró la salud pública con un carruaje<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C3%2C2270%2C1552&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">'Carruaje para caballerizas para la conducción higiénica de las burras, vacas o cabras de leche para la expedición pública', abril de 1865</span> <span class="attribution"><a class="source" href="http://www.inmujer.gob.es/publicacioneselectronicas/documentacion/Documentos/DE1704.pdf">'Mujeres emprendedoras entre los siglos XVI y XIX'. Ministerio de Economía, Industria y Competitividad, 2017.</a></span></figcaption></figure><p>Poco se sabe de la vida de Fermina Orduña, más allá de que vivió en Madrid en el siglo XIX.</p>
<p>Sí sabemos que, en 1865, se convirtió en la primera mujer en registrar un invento en España. En aquel momento las patentes se denominaban “privilegios de invención”; Fermina obtuvo el suyo, por cinco años, el 20 de mayo de 1865. </p>
<p>Se conoce este dato porque, el lunes 20 de julio de 1868, <em>La Gaceta de Madrid</em> publicaba la relación de los “privilegios de invención e introducción concedidos por S. M. desde el mes de enero de 1865 a septiembre de 1867”, por orden de la Dirección General de Agricultura, Industria y Comercio. En la página 10 constaba el concedido a “Doña Fermina Orduña, de Madrid, invención por Real Cédula de 20 de mayo de 1865: Sistema para expender la leche de burras, vacas y cabras”.</p>
<h2>El invento de Fermina Orduña</h2>
<p>El invento de Fermina se llamaba <em>Carruaje para caballerizas para la conducción higiénica de las burras, vacas o cabras de leche para la expedición pública</em>. </p>
<p>Este vehículo no era un simple carro para transportar la leche, sino un carruaje para trasladar al ganado lechero. En aquella época la leche se adquiría sin tratamiento previo para su consumo, aunque se sabía que no era conveniente dejar pasar demasiado tiempo desde el ordeñado hasta su consumo. El invento de Fermina pretendía minimizar ese tiempo transcurrido desde desde el ordeño hasta su venta. Se trataba de ganar en higiene y, por lo tanto, en salud.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C3%2C2270%2C1552&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C3%2C2270%2C1552&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=412&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=412&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=412&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=517&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=517&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/277063/original/file-20190529-192440-dlvlwv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=517&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">‘Carruaje para caballerizas para la conducción higiénica de las burras, vacas o cabras de leche para la expedición pública’, abril de 1865.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://www.inmujer.gob.es/publicacioneselectronicas/documentacion/Documentos/DE1704.pdf">'Mujeres emprendedoras entre los siglos XVI y XIX'. Ministerio de Economía, Industria y Competitividad, 2017.</a></span>
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</figure>
<p>El carro estaba cerrado y el número de caballos que lo movía dependía de la cantidad de ganado lechero transportado. El carruaje constaba de un <em>establo</em> con pienso de grano seco para asegurar la buena alimentación del ganado y evitar que ingiriera forraje nocivo para la lactancia. También tenía un envase de agua caliente para conservar la leche a temperatura natural durante veinte minutos. Por último, incorporaba una caldera para mantener la temperatura del agua y una campana para avisar a la clientela.</p>
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<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/275489/original/file-20190520-69178-2wgqtj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/275489/original/file-20190520-69178-2wgqtj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=836&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/275489/original/file-20190520-69178-2wgqtj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=836&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/275489/original/file-20190520-69178-2wgqtj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=836&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/275489/original/file-20190520-69178-2wgqtj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1050&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/275489/original/file-20190520-69178-2wgqtj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1050&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/275489/original/file-20190520-69178-2wgqtj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1050&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
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<span class="caption">Fermina Orduña.</span>
<span class="attribution"><span class="source">MUNCYT / Eulogia Merle</span></span>
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</figure>
<p>La propuesta de Fermina pretendía ofrecer un producto de calidad. Lo hacía mediante el buen trato del ganado, correctamente transportado y alimentado, lo que permitía reponer la leche cuando fuera necesario. También ayudaba la distribución rápida e higiénica desde el ordeño hasta el consumo.</p>
<p>En resumen, el invento ofrecía leche fresca, en buen estado, de calidad y a domicilio. Tras ordeñar a los animales, la leche se introducía en un vaso de cristal que se cerraba de manera hermética. Por último, se sumergía en el envase de agua caliente para conservarlo a la temperatura de la ubre.</p>
<h2>Premios Fermina Orduña</h2>
<p>Esta pionera y emprendedora ha dado nombre a los <a href="http://www.madrid.org/cs/Satellite?c=CM_ConvocaPrestac_FA&cid=1354736008827&noMostrarML=true&pageid=1331802501637&pagename=PortalCiudadano%2FCM_ConvocaPrestac_FA%2FPCIU_fichaConvocaPrestac&vest=1331802501621">Premios “Fermina Orduña” a la Innovación Tecnológica</a>, convocados por la Consejería de Educación e Investigación de la Comunidad de Madrid. </p>
<p>Este galardón, de carácter anual y convocado por primera vez en 2018, pretende “reconocer la labor de personas físicas que a lo largo de su carrera profesional hayan estado vinculadas de alguna forma a la Comunidad de Madrid y que hayan logrado impulsar e implantar de forma significativa la innovación tecnológica en el tejido productivo y empresarial, o estén haciéndolo en la actualidad.”</p>
<p>El 16 de enero de 2019 se entregaron los premios correspondientes a esta primera convocatoria. La empresaria del sector cárnico madrileño <a href="http://fuam.es/fuam/organos-de-gobierno/paloma-frial/">Paloma Frial Suárez</a> y la investigadora en salud ocular <a href="http://www.celiasanchezramos.com/">Celia Sánchez Ramos</a> compartieron <em>ex aequo</em> el premio en la categoría de “Trayectoria Profesional en Innovación Tecnológica”. </p>
<p>El premio “Jóvenes Innovadores menores de 40 años” recayó en <a href="https://www.linkedin.com/in/jaimelaulhe/?originalSubdomain=es">Jaime Laulhé</a>, creador de la <em>startup</em> madrileña <a href="https://www.geoblink.com/es/">Geoblink</a>, reconocida internacionalmente. </p>
<p>Cada modalidad recibe un <a href="https://www.mercedespalacios.com/ilustracion/galardon-premios-fermina-orduna/">hermoso galardón</a> realizado por la ilustradora Mercedes Palacios (que integra las flores del madroño y el escudo con las siete estrellas que aparece en la bandera de la Comunidad de Madrid junto con el carro que inventó Fermina Orduña) y 42.000 euros en metálico.</p>
<p>¿Fue Fermina Orduña la primera inventora española? Me atrevo a afirmar con rotundidad que no. Fue la primera mujer a la que se le permitió solicitar un “privilegio de invención”. Con toda seguridad, muchos otros inventos fueron patentados con anterioridad por maridos, hermanos u otros parientes, para evitar que fueran rechazados por presentarlos una <em>simple mujer</em>.</p>
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<p><em>Este artículo es una versión ampliada de <a href="https://mujeresconciencia.com/2018/09/14/fermina-orduna-la-primera-espanola-en-registrar-una-patente/">Fermina Orduña, la primera española en registrar una patente</a> que se publicó en el blog</em> Mujeres con ciencia <em>de la</em> Cátedra de Cultura Científica de la UPV/EHU <em>el 14 de septiembre de 2018.</em></p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/117485/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Marta Macho-Stadler no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Fermina Orduña fue la primera mujer de España en registrar una patente, un ingenio capaz de transportar la leche recién ordeñada.Marta Macho-Stadler, Profesora de matemáticas, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.