Après deux mois de confinement, les élèves du primaire retrouvent progressivement depuis le 11 mai le chemin de l’école. Avec les mesures d’hygiène et de distanciation, la réouverture des restaurants scolaires est un casse-tête pour de nombreuses municipalités : il leur faut repenser l’organisation des réfectoires, multiplier les règles d’hygiène, et privilégier les repas froids.
Quant aux élèves, ils doivent apprendre à renouer ce lien social qui leur a fait défaut pendant des semaines, tout en respectant les mesures de distanciation. Difficile pour des enfants de 3 à 10 ans de respecter l’écart d’un mètre avec leurs camarades, de ne pas se toucher en discutant ni d’échanger de la nourriture. Cela entre en contradiction avec l’une des fonctions tenues de longue date par le repas à la cantine, celui d’un moment de partage.
En général, lorsque l’on évoque les cantines dans le débat public, on a tendance à se focaliser sur le contenu des assiettes et la qualité nutritionnelle des repas servis. En attestent les nombreuses mesures pour la restauration collective promulguées à l’automne 2018 dans la loi Egalim.
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Mais ces enjeux de sociabilité sont essentiels pour les 7 millions d’élèves qui mangent à la cantine au moins une fois par semaine. Ils s’intègrent dans la palette de questions sanitaires, économiques, environnementales ou éducatives qui se posent à la restauration scolaire, et plus largement à la restauration collective.
Amitiés et stratégies de placement
Si la cantine scolaire, souvent décriée, cristallise particulièrement les mécontentements, elle occupe une place centrale dans le quotidien des élèves : en termes de temporalité parce qu’elle scinde en deux la journée scolaire mais aussi au regard des interactions sociales qu’elle provoque.
La pause méridienne – ni tout à fait scolaire, ni extrascolaire – constitue un espace-temps singulier qui donne sa cadence à la journée des élèves. De la maternelle au lycée, elle permet aux enfants et aux jeunes de se retrouver autour d’une activité tant marquée par le quotidien et la routine que par les rites et les symboles : l’acte de manger. Que sait-on du sens que les élèves donnent à ce moment de cantine ? Qu’apprend-on des modes de construction des sociabilités enfantines en observant des élèves « manger ensemble » ?
Traiter de la fonction sociale du repas pris en collectivité, c’est s’intéresser au rôle de la cantine dans la construction des identités, c’est choisir d’observer les cantines sous l’angle des relations sociales qui s’y nouent, en se concentrant sur ce qui se déroule en parallèle de la consommation alimentaire.
Dans le cadre spécifique de la restauration scolaire, il s’agit de laisser pour un temps de côté les goûts et les dégoûts enfantins, les opinions – positives ou négatives – qu’émettent les élèves sur la qualité des repas qui leur sont servis. Lorsqu’on partage un repas à la cantine avec des enfants, on se rend rapidement compte qu’ils parlent finalement peu du contenu de leur assiette ou du plateau. Le temps de cantine est avant tout l’occasion de partager un moment avec ses pairs, loin du sérieux de la salle de classe, loin du tumulte de la cour de récréation.
L’objectif premier des élèves est de pouvoir manger avec ceux qu’ils choisissent et qu’ils apprécient particulièrement. Les choix – voire les stratégies de placement à table – des élèves montrent combien l’aspect convivial du repas est primordial.
S’il y a du plaisir à la cantine, c’est avant tout car il est partagé. Dans l’espace restreint du restaurant scolaire et de la table se donnent à voir les relations amicales les plus fortes mais aussi les inimitiés, les premiers émois amoureux, les conflits d’âge, les rapports de domination entre les élèves les plus intégrés et ceux en marge. En un sens, les sociabilités enfantines sont exacerbées à la cantine puisque tant que dure le repas, il est impossible de fuir l’interaction sociale en cours.
Des émotions à gérer
Cependant, la cantine demeure un lieu de contraintes, au sein duquel les corps, les gestes et la parole sont contrôlés, réduits à s’exprimer de la manière la plus silencieuse et minimaliste possible. Dans une cantine, on ne se lève pas sans permission, on ne parle pas trop fort et on ne joue pas à table, en théorie, ce qui peut réduire l’enthousiasme des enfants.
Juste derrière la qualité gustative et nutritionnelle des repas servis, le bruit est la seconde critique formulée à l’encontre des restaurants scolaires. Les élèves en premier lieu, les parents, et les adultes qui y travaillent, se rejoignent sur la cacophonie qui règne souvent au sein des réfectoires.
Se pose alors la question pour le personnel des cantines de la difficile conciliation entre ce qui doit constituer un moment de détente pour les élèves – impliquant souvent une mutation des discussions en rires, jeux et chahut – et le bon déroulement du repas, dans le respect de chacun et un environnement sonore tolérable.
Les professionnels de la restauration scolaire – cuisiniers, agents de restaurant, surveillants et animateurs lorsqu’il y en a – sont en première ligne face aux multiples réactions des élèves. Ils les entendent se réjouir ou se plaindre selon que le menu leur plaise ou non. Ils ont pour mission d’assurer l’ordre et la propreté dans les restaurants scolaires tout en maintenant le rythme des services qui s’enchaînent. Ces professionnels doivent également gérer les émotions enfantines, les joies comme les contrariétés, qui évoluent au fil de la journée et même du repas.
Le personnel de cantine est à même de savoir si un repas se passera bien ou sera bruyant, selon le jour de la semaine, la proximité des vacances scolaires ou la composition des menus. Si leur mission initiale consiste à cuisiner, servir et/ou surveiller, le quotidien auprès des élèves les engage bien davantage. Réfléchir aux aspects sociaux de la pause méridienne nécessite de commencer par considérer les professionnels de la restauration scolaire comme des membres à part entière de la communauté éducative.
Remettre l’enfant au centre
Depuis une dizaine d’années, l’attention des pouvoirs publics concernant la restauration collective en milieu scolaire vise à répondre à de nombreux débats et questions de société :
préoccupations environnementales avec l’introduction du bio ;
repas de substitution, sans porc ou végétarien, dans le respect des confessions et des particularismes alimentaires ;
garantie d’un accès pour tous à la cantine.
Des cantines innovantes se développent ici et là, proposant des alternatives au modèle traditionnel du réfectoire, à l’image des écoles s’inspirant de la méthode Montessori pour favoriser l’autonomie des élèves ou encore celles qui développent les relations intergénérationnelles en proposant aux personnes âgées de partager un repas à la cantine avec les enfants.
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Ces initiatives ont pour point commun de replacer l’enfant en tant que mangeur au centre des préoccupations. Il s’agit de tenir compte du point de vue des élèves, de la façon dont ils vivent et expérimentent la cantine scolaire, en tant que premiers bénéficiaires de ce service public.
Réintroduire la notion de plaisir à la cantine ne passe pas seulement par le contenu des assiettes mais plutôt par un ensemble d’actions en faveur d’une restauration scolaire efficace, conviviale et respectueuse de ses usagers comme de son environnement et des professionnels qui y travaillent. Le défi vient du fait qu’il n’existe pas un modèle unique de cantine mais presque autant de façons de concevoir, d’organiser et de vivre ce moment qu’il existe de restaurants scolaires.