La léghémoglobine, cet ingrédient qui fait passer le steak végétal pour de la viande rouge

La marque de fast-food Burger King propose des burgers végétaliens aussi juteux que la viande. Getty Images North America/AFP

Les humains mangent des animaux qui mangent des végétaux. En supprimant cette étape intermédiaire pour manger directement des végétaux, nous pouvons diminuer notre empreinte carbone, réduire la superficie des terres agricoles, éliminer les risques sanitaires liés à la consommation de viande rouge et nous libérer d’une partie des dilemmes éthiques relatifs au bien-être animal.

Pour beaucoup de gens toutefois, reste un obstacle de taille : la viande, c’est bon. Très bon, même. Par contraste, un burger végétarien… a un goût de burger végétarien. Il ne satisfait pas l’envie carnivore dans la mesure où il n’a ni l’apparence, ni l’odeur, ni le goût, ni le côté saignant du bœuf.

Impossible Foods, une entreprise californienne, propose de surmonter cet obstacle en ajoutant à son burger végétalien un extrait de plante doté de propriétés que les gens associent habituellement à la viande rouge ; il s’agit de donner au steak végétarien les caractéristiques du bœuf. L’Impossible Burger est vendu dans des restaurants californiens depuis 2016. Ses créateurs visent à présent le marché nord-américain en s’associant avec Burger King pour créer l’Impossible Whopper. Ce sandwich est actuellement commercialisé à titre expérimental à Saint Louis, dans le Missouri. S’il y rencontre un succès suffisant, il sera proposé à la vente dans tout le pays.

En quoi consiste exactement cette mystérieuse substance ? Le burger qui en contient est-il encore vegan ? Est-elle fabriquée à base d’OGM ? Empêche-t-elle le produit de recevoir le label bio ?

Je suis biologiste moléculaire et étudie la façon dont les plantes et les bactéries interagissent et s’adaptent à leur environnement ; je m’intéresse également à l’impact potentiel de ces interactions sur la santé humaine. Et c’est bien ce savoir qui a été mis en application d’une manière que je n’avais pas envisagée pour créer l’Impossible Burger…

La « léghémoglobine », qu’est-ce que c’est ?

Ce sandwich contient un ingrédient extrait du soja : la léghémoglobine. Il s’agit d’une protéine liée chimiquement à une molécule non-protéique, l’hème, qui donne à la léghémoglobine sa couleur rouge vif. En fait, l’hème contient du fer, qui est aussi à l’origine de la couleur du sang et de la viande rouge. D’un point de vue évolutionnaire, la léghémoglobine se rapproche de la myoglobine animale, que l’on trouve dans les muscles, et de l’hémoglobine du sang. Elle sert à réguler l’approvisionnement des cellules en oxygène.

La léghémoglobine donne à l’Impossible Burger l’apparence, l’odeur à la cuisson et la saveur du bœuf. J’ai fait appel à un collègue scientifique de Saint Louis pour goûter l’Impossible Whopper, et il n’a pas pu le distinguer de la version contenant de la viande. Il a toutefois nuancé ce constat en indiquant que les ingrédients contenus dans cette préparation contribuaient peut-être à masquer la différence.

Coupe transversale d’un nodule de racine de soja. La couleur rouge est due à la léghémoglobine. CSIRO, CC BY

À ce stade émerge une première question : pourquoi les plants de soja ne sont-ils pas rouges ? On trouve également de la léghémoglobine dans de nombreuses légumineuses, d’où son nom. Elle est particulièrement abondante dans certaines structures spécifiques, les nodules, qui se développent sur les racines. Si vous fendez un de ces nodules avec l’ongle, vous verrez que l’intérieur est rouge vif, à cause de la léghémoglobine. Les nodules du soja se forment en réaction à la présence de la bactérie symbiotique Bradyrhizobium japonicum.

J’imagine que le site Internet d’Impossible Foods montre du soja dépourvu de nodules parce que la plupart des gens sont dégoûtés par les bactéries, même si la Bradyrhizobium est bénéfique pour l’homme.

Dans mon groupe de recherche, nous nous intéressons à la relation symbiotique entre le soja et son alliée bactérienne, Bradyrhizobium japonicum, dans le but de réduire l’empreinte carbone de l’espèce humaine, mais pas en créant de délicieux burgers sans protéines animales.

En effet, les bactéries présentes dans les nodules des racines absorbent l’azote de l’air et le transforment en nutriment dont la plante se sert pour se développer. On appelle ce processus la fixation biologique de l’azote. La symbiose entre plantes et bactéries permet de se passer d’engrais chimiques azotés, qui consomment énormément d’énergie fossile et polluent l’eau.

Certains groupes de recherche étudient la possibilité d’étendre cette symbiose à des cultures comme le maïs ou le blé en les modifiant génétiquement pour obtenir les bénéfices de la fixation de l’azote dont seules certaines plantes, y compris les légumineuses, sont pour l’instant capables.

Je suis heureusement surpris et quelque peu amusé de constater que des termes de jargon aussi hermétiques qu’hème et léghémoglobine sont passés dans le langage courant et se retrouvent jusque sur l’emballage d’un sandwich !

Les nodules racinaires se trouvent sur les racines des légumineuses. Kelly Marken/Shutterstock

Bio ou pas bio ?

La léghémoglobine est l’ingrédient phare de l’Impossible Burger, mais c’est aussi un additif dont les consommateurs avertis veulent s’assurer qu’il est bio, sans OGM ou encore vegan.

La léghémoglobine utilisée dans les burgers provient d’une levure génétiquement modifiée qui contient la séquence ADN permettant au soja de fabriquer la protéine. Or introduire le gène du soja dans la levure en fait un OGM. Selon la Food and Drug Administration, l’organisme américain chargé du contrôle des produits alimentaires, la léghémoglobine de soja est « généralement considérée sans danger ». Néanmoins, le département de l’Agriculture interdit d’accorder le label « biologique » aux aliments contenant des OGM. Il est ironique de constater qu’une innovation qui pourrait être respectueuse de l’environnement et participer au développement durable est aussi rapidement mise au placard par des organisations qui déclarent partager ces objectifs.

Tous les vegans n’approuvent pas ce nouveau burger. Certains affirment qu’un produit contenant des OGM ne peut être vegan pour diverses raisons, dont les expériences menées sur des animaux pour évaluer les effets de la léghémoglobine sur la santé. De mon point de vue, ce principe moral peut être contesté, car il ne prend pas en compte le bétail épargné. D’autres vegans voient dans les OGM la solution à des problèmes qui leur tiennent à cœur.

À en juger par son site Internet, Impossible Foods est pleinement conscient des différents groupes de consommateurs dont l’opinion sera déterminante pour le succès de son produit. Le site inclut un lien vers une publication décrivant la façon dont les OGM vont nous permettre de sauver la planète. Mais l’entreprise affirme aussi qu’elle utilise de l’hème « directement issu de plantes ». C’est faux. En réalité, cette molécule provient de la levure.

La commercialisation de la léghémoglobine est une conséquence imprévue de l’intérêt des chercheurs pour ce fascinant processus biologique. Les bénéfices potentiels d’une découverte scientifique ne sont souvent pas envisagés sur le moment. Que l’Impossible Burger soit ou non un succès commercial à grande échelle, la technologie alimentaire continuera d’évoluer pour s’adapter aux besoins de l’humanité, comme elle l’a toujours fait depuis les débuts de l’agriculture, il y a 10 000 ans.


Traduit de l’anglais par Iris Le Guinio pour Fast for Word.

This article was originally published in English