Des nutriments qui ajoutés les uns aux autres déterminent la valeur d’un aliment et constituent les indicateurs clés d’une alimentation saine. Telle est l’idée qui prévaut dans le nutritionnisme, un concept inventé et défini pour la première par l’australien Gyorgy Scrinis en 2013 (université de Melbourne), et popularisé il y a une dizaine d’années par le best-seller d’un journaliste américain.
Cette approche réductionniste a longtemps dominé les champs de la recherche, des conseils diététiques et du marketing alimentaire. Et comme l’a détaillé Gyorgy Scrinis, elle s’inscrit dans un continuum où l’on peut distinguer trois périodes.
Caractérisation et quantification
La première ère du nutritionnisme démarre en même temps que les recherches en nutrition, aux alentours de 1850, et s’étend sur près de cent ans. L’aliment est alors déconstruit, ses composés sont caractérisés et quantifiés pour en étudier les effets sur l’organisme (souvent de manière isolée) ou définir les besoins nutritionnels.
Sont ainsi découverts successivement les protéines, glucides, lipides, fibres, minéraux, éléments trace, vitamines, caroténoïdes, polyphénols, etc. Et des maladies liées à des déficiences ou carences vont pouvoir être combattues : la vitamine D se montrera utile en cas de rachitisme, la vitamine B3 contre la pellagre, la vitamine C contre le scorbut, la vitamine B1 contre le béribéri.
À l’époque, physique et chimie sont des sciences déjà bien établies, et la nutrition s’en inspire pour appliquer la méthode de quantification à l’alimentation. Quant au corps humain, il est considéré comme une sorte de machine avec des entrées (alimentation) et des sorties de calories (métabolisme et activité physique).
La calorie devient alors un indicateur étalon dont il est fait mention sur certains emballages de produits alimentaires dès le début du XXe siècle. Et non seulement la prise de poids est supposée provenir de la différence entre les entrées et sorties de calories, mais celles-ci sont considérées comme interchangeables d’un aliment à l’autre : 100 kcal de confiseries sont mises au même niveau que 100 kcal de viande, ou fruits, ou légumes. Manger n’est plus alors seulement un plaisir, il devient un acte scientifique, suivant des critères établis.
Le bon et le mauvais
L’émergence des premières grandes maladies chroniques non transmissibles va initier après-guerre la deuxième phase du nutritionnisme : c’est pour Gyorgy Scrinis l’ère de la « bonne et de la mauvaise » nutrition, celle des directives diététiques quant aux nutriments jugés malsains.
Ainsi, les nutritionnistes pointent du doigt le « mauvais » gras, jugé responsable des maladies cardiovasculaires – il faudra des décennies pour le réhabiliter. Et sommés d’alléger les produits en gras, les industriels américains lui substituent sucre et céréales raffinées. Or c’est à compter de cette époque que l’incidence de l’obésité va augmenter aux États-Unis… sans que les maladies cardiovasculaires ne soient enrayées
La mise au ban d’un nutriment n’aura donc pas eu l’effet escompté, tout en entraînant une épidémie d’obésité : cette maladie touche aujourd’hui près de 4 adultes sur 10 aux États-Unis. Quant aux responsables premiers des grandes maladies non transmissibles, ce ne sont ni le gras, ni les glucides en soi, mais les aliments industriels ultra-transformés : leurs matrices dégradées, artificielles et hyper-palatables poussent à consommer en excès sel, sucre, gras et autres additifs.
Cette approche va successivement stigmatiser le gras, le sucre, le sel, le lactose, le gluten… et partant les aliments qui en contiennent comme le beurre, les œufs, le lait entier ou les produits céréaliers. Elle est aussi à l’œuvre dans l’opposition entre « bon » et « mauvais » cholestérol. Et elle va conduire les autorités sanitaires à émettre des recommandations visant la réduction, la limitation, l’évitement, ou encore la diminution de certains aliments et/ou nutriments.
L’ère des aliments « fonctionnels »
À cette période de stigmatisation de nutriments jugés malsains, a fait suite depuis le début des années 1990 une ère focalisée sur des nutriments à promouvoir : sont ainsi vantés les mérites des fibres, polyphénols, acides gras oméga-3, bêta-carotène, antioxydants, etc.
Dès lors, dans une approche d’aliments « fonctionnels » et en prenant appui sur les bénéfices supposés de nutriments spécifiques, les industriels de l’agroalimentaire ont enrichi certains de leurs produits. Problème, il n’est alors pas tenu compte de l’effet de synergie de ces composés (et de l’effet « matrice »), qui n’agiront pas dans la nouvelle matrice alimentaire où ils sont incorporés comme dans leur matrice d’origine. Et ceci pourrait expliquer les résultats plus que décevants de deux essais cliniques menés dans les années 1990 et visant à tester l’effet de vitamines antioxydantes.
Le premier, ATBC (Alpha-Tocopherol, Beta-Carotene Cancer Prevention Study), a testé en Finlande une administration quotidienne de bêta-carotène (± rétinol, une forme chimique alternative de la vitamine A) et d’alpha-tocophérol (vitamine E), isolément ou en association, chez 29 133 fumeurs avérés. Et loin de prouver un effet préventif, cet essai a noté une mortalité en moyenne plus élevée de 8 % chez ceux qui ont reçu du bêta-carotène, principalement par suite de cancers pulmonaires et de cardiopathies ischémiques. Les participants recevant de l’alpha-tocophérol (vitamine E) ont aussi présenté une mortalité plus élevée due à un accident vasculaire cérébral hémorragique.
Le second essai, CARET (Carotene and Retinol Efficacy Trial), a été conduit aux États-Unis chez 18 314 anciens fumeurs et travailleurs de l’amiante. Or, il a fallu l’interrompre avant son terme, car dans le groupe recevant du bêta-carotène (en association avec du palmitate de rétinyle), la mortalité était accrue de 17 % et le risque de cancer du poumon… avait augmenté de 28 % !
Ainsi, bien que supposément protecteurs, les antioxydants ne semblent pas bénéfiques lorsqu’ils sont administrés seuls et à des doses supra-nutritionnelles. Par ailleurs, force est de constater qu’à travers le monde, et en dépit de la mise sur le marché de quantité d’aliments fonctionnels censés améliorer notre santé, la prévalence des maladies chroniques non transmissibles n’a pas diminué mais au contraire explosé…
Nutritionnisme et maladies chroniques
S’il est légitime de rechercher une toxine ou un agent pathogène dans une maladie infectieuse, de parier sur une vitamine ou un minéral pour prévenir carences et déficiences, cela ne semble donc pas adapté pour les maladies chroniques non transmissibles dont les origines sont multifactorielles et demandent une approche plus holistique.
Remarquons par ailleurs que nous sommes passés de repas partagés en famille à des repas de plus en plus souvent tout préparés (« fast food ») que chacun consomme devant son écran isolément. Dans les pays développés, manger peut en effet être perçu comme une perte de temps et de rentabilité dans le milieu professionnel. Et avec la fast-food exportée dans le monde entier, il n’est pas exagéré de dire que les États-Unis sont à l’origine de la pandémie mondiale d’obésité associée à leur modèle alimentaire.
Comme l’a argumenté le professeur Carlos Monteiro – initiateur du concept d’aliments ultra-transformés –, recourir à ces produits, c’est se passer de l’effet matrice des aliments, de l’acte de cuisiner et du partage des repas.
Cela peut aussi conduire à faire l’impasse sur la mastication, avec les repas en poudre. Or n’oublions pas que celle-ci prépare le bol alimentaire et a des conséquences sur le contrôle de la satiété. Gardons aussi à l’esprit que les maladies chroniques non transmissibles ont plus à voir à l’origine avec la perte de l’effet « matrice » qu’avec la composition des aliments.
Se nourrir d’aliments ultra-transformés qui sont allégés en sucre, sel et gras, et/ou enrichis en fibres, minéraux ou vitamines… est-ce « bien manger » ? Évidemment, la réponse est non. Même saupoudrées de micronutriments protecteurs, des confiseries n’en deviendront pas pour autant de bons aliments : elles restent des bombes de sucre même si on améliore nos besoins en minéraux et vitamines ! Or à se focaliser sur les nutriments, on en oublie les aliments. Et cette vision, outre qu’elle sème la confusion dans l’esprit du grand public, contribue sans doute à l’essor des maladies chroniques non transmissibles
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Bien manger est en réalité très simple
La Nutritionisme a donc scientifisé à l’extrême et déconstruit l’acte alimentaire en supprimant progressivement la multidimensionnalité protectrice de cet acte quotidien. Et aujourd’hui, il nous semble urgent de sortir du « paradogme » nutritionniste dont on vient de voir les limites pour revenir à une approche plus holistique de l’aliment (effet matrice et degré de transformation) ou de l’alimentation.
En réalité, bien manger se comprend très simplement : il suffit de privilégier les produits végétaux, de consommer de vrais aliments et de les varier au maximum, c’est-à-dire tendre vers la règle des 3V. Pour la plupart des gens et la plupart du temps, point n’est besoin d’évoquer les nutriments en préventif. Le consommateur est bien plus sensible à des messages globaux et qualitatifs que réductionnistes et quantitatifs.