Le pinot noir est certainement une des variétés de raisin cultivées les plus anciennes, dont l’origine remonte assurément au temps de Charlemagne, voire plus tôt, à l’époque gallo-romaine. Actuellement, ce cépage réputé fait la renommée de la Bourgogne comme de l’Alsace, de la Champagne et d’autres vignobles français et du Nouveau Monde. Si le pinot noir est synonyme de vins rouges prestigieux, le pinot gris et le pinot blanc produisent des vins blancs frais et fruités. Quant au pinot meunier, il participe à l’élaboration du champagne.
Toutes les variétés de vigne cultivées pour produire des vins de qualité appartiennent à la même espèce, Vitis vinifera, très sensible au phylloxera. À présent que ce ravageur a envahi pratiquement tous les vignobles du monde, les variétés doivent être greffées sur un porte-greffe résistant. Comment procède-t-on ? Le viticulteur utilise une espèce de vigne résistante à l’insecte, adaptée à son sol, qui va développer les racines du plan. Ce porte-greffe sert de support au greffon porteur des raisins. C’est ainsi que les plants de vigne sont produits par multiplication végétative, un mode de reproduction naturel chez les plantes qui est utilisé par l’homme pour multiplier des variétés particulièrement intéressantes. Les plants obtenus, appelés clones, sont le plus souvent identiques à la plante originelle. Mais il arrive parfois qu’au cours du développement, des mutations spontanées modifient le génome de certaines cellules dans le bourgeon de vigne. Si ce bourgeon est ensuite greffé, la mutation est conservée.
Le plus souvent, les mutations n’ont aucun impact. Certaines, cependant, peuvent avoir des conséquences visibles importantes. Ce sont ces « accidents » qui nous fascinent, à l’Inra de Colmar. Nous travaillons sur ces mutations depuis quinze ans, en particulier sur celles qui ont contribué à créer une incroyable diversité de la vigne pour une même variété, en particulier la diversité de couleur des pinots.
Les gènes de la couleur du vin
De quoi le vin tire-t-il la couleur de sa robe ? La coloration de la baie de raisin est contrôlée par une unique région du génome de la vigne. On trouve dans ce fragment d’ADN deux gènes qui commandent la synthèse de composés appelés anthocyanes. Ces pigments rouges sont présents dans la pellicule des raisins noirs ou roses. Quand des mutations naturelles rendent ces deux gènes inactifs, le pigment n’est pas synthétisé et les raisins sont blancs. Chez la vigne, comme pour la majorité des organismes vivants, chaque région du génome existe en deux copies portées par les chromosomes homologues. Pratiquement toutes les variétés à raisins colorés, dont le pinot noir, possèdent un chromosome avec la forme active (qui permet la synthèse du pigment), et l’autre avec la forme inactive, alors que les deux chromosomes des variétés à raisins blancs possèdent la forme inactive.
Notre analyse détaillée d’une collection de clones de pinot noir, de pinot gris et de pinot blanc a révélé, pour la première fois, que des échanges entre chromosomes homologues conduisent au remplacement de la région porteuse des gènes actifs du pinot noir par celle porteuse des gènes inactifs. Grâce à ce transfert d’information, qui est un évènement très rare, des cellules de type pinot blanc peuvent apparaître dans du pinot noir.
Quand cet échange entre chromosomes apparaît dans une cellule d’un bourgeon en formation, la cellule mutée peut se diviser jusqu’à former une couche cellulaire distincte du bourgeon : le plant de vigne devient ce que l’on appelle une chimère. C’est ainsi le pinot gris peut apparaître spontanément à partir de pinot noir, résultant de l’association de cellules internes devenues blanches et d’un épiderme capable de synthétiser les anthocyanes. Tous les pinot gris étudiés sont des chimères. Ce n’est pas un problème : notre équipe a montré que le chimérisme est très fréquent chez la vigne et qu’il ne nuit nullement à la qualité des variétés. Les chimères restant stables au cours des cycles de multiplication végétative : les viticulteurs ont pu multiplier, par bouturage et greffage, le pinot gris au moins depuis le XVIe siècle, quand Lazare de Schwendi comparait le pinot gris d’Alsace au tokaj de Hongrie !
En plus des mutations, des réarrangements cellulaires peuvent survenir, de manière occasionnelle, dans la chimère et conduire à une homogénéisation de l’ensemble de la plante. C’est ainsi que le pinot blanc peut apparaître à partir du pinot gris à la suite de l’invasion de l’épiderme coloré par des cellules internes de la plante, blanches. Par ce mécanisme, toutes les cellules capables de produire des anthocyanes sont remplacées par des cellules mutées du type pinot blanc.
Diversité des clones
C’est ainsi que la couleur de la baie, un caractère facilement observable, a permis de comprendre les événements moléculaires et cellulaires qui se succèdent pour permettre l’apparition d’un clone de pinot blanc. Bien sûr, le viticulteur doit prêter attention à ce processus s’il veut en bénéficier : lors de la taille annuelle de la vigne, il ne doit pas éliminer le sarment qui s’est développé à partir du bourgeon muté. Au contraire, celui-ci doit être sélectionné pour être multiplié.
Le pinot n’est pas le seul cépage à pouvoir ainsi évoluer. Le merlot, le terret ou le grenache présentent aussi des clones des trois couleurs dont il serait intéressant de connaître les mécanismes d’apparition. Ainsi, la propagation des « erreurs » de Dame Nature contribue-t-elle à la lente et constante évolution des variétés de vigne en générant une diversité de clones. L’art du vigneron consiste alors à trouver le clone idéal pour révéler la richesse et la complexité de son terroir. L’amateur de vin ne peut que s’en réjouir !