Les plats végétariens et végétaliens se retrouvent de plus en plus dans l’alimentation des Nord-Américains, que ce soit dans des restaurants haut de gamme ou des chaînes de restauration rapide. Et beaucoup de gens sont conscients du fait que leurs choix alimentaires ont une influence sur leur santé et celle de la planète.
Cependant, il est difficile de savoir dans quelle mesure les choix individuels faits au quotidien, tels que l’achat de légumes verts à l’épicerie ou d’ailes de poulet dans un bar, peuvent avoir une incidence globale sur la santé humaine et environnementale. C’est cette lacune que nous souhaitons combler par nos recherches.
Nous faisons partie d’une équipe de chercheurs spécialisés dans la durabilité alimentaire et l’évaluation du cycle de vie environnemental, l’épidémiologie et la santé environnementale ainsi que la nutrition. Nous nous efforçons d’élargir notre compréhension au-delà du débat souvent trop simpliste qui oppose alimentation d’origine animale à celle d’origine végétale et tentons d’identifier les aliments qui sont bons à la fois pour la planète et la santé.
En nous fondant sur cette expertise multidisciplinaire, nous avons combiné 15 facteurs de risque alimentaire liés à la santé avec 18 indicateurs environnementaux pour évaluer, classer et hiérarchiser plus de 5 800 aliments.
Notre objectif était de vérifier si des changements alimentaires radicaux étaient nécessaires pour améliorer la santé et réduire l’empreinte écologique des gens, et si l’ensemble de la population devait devenir végétalienne pour améliorer de manière significative la santé des humains et celle de la planète.
Les choix alimentaires en chiffres
Dans notre nouvelle étude publiée dans la revue scientifique Nature Food, nous présentons quelques-uns des premiers chiffres tangibles sur les répercussions de divers choix alimentaires sur la santé. Nous avons analysé différents aliments en fonction de leur composition afin de calculer les avantages ou impacts nets de chacun.
L’indice nutritionnel de santé que nous avons élaboré convertit ces informations en minutes de vie perdues ou gagnées par portion d’aliment consommé. Par exemple, nous avons constaté que la consommation d’un hot dog fait perdre à une personne 36 minutes de vie « en santé ». En comparaison, nous avons établi qu’une portion de 30 grammes de noix et de graines permet de gagner 25 minutes de vie en santé, ce qui constitue une augmentation de l’espérance de vie de bonne qualité et sans maladie.
Notre étude a également montré qu’en remplaçant seulement 10 % de l’apport calorique quotidien en viande bovine et en viandes transformées par un mélange diversifié de céréales complètes, de fruits, de légumes, de noix, de légumineuses et de fruits de mer, on pouvait réduire, en moyenne, l’empreinte carbone alimentaire d’un habitant des États-Unis d’un tiers et ajouter 48 minutes de vie saine par jour. Il s’agit d’une amélioration considérable pour un changement aussi limité.
Comment avons-nous fait nos calculs ?
Nous avons fondé notre indice nutritionnel de santé sur « Global Burden of Disease », une vaste étude épidémiologique mondiale et une base de données élaborées avec la collaboration de plus de 7 000 chercheurs de différents pays. La charge mondiale de morbidité détermine les risques et les avantages associés à de multiples facteurs environnementaux, métaboliques et comportementaux, dont 15 facteurs de risque alimentaires.
Notre équipe a pris ces données épidémiologiques à l’échelle mondiale et les a adaptées à l’échelle individuelle. En tenant compte de plus de 6 000 estimations de risques spécifiques selon l’âge, le sexe, la maladie et le type de risque, et du fait qu’il y a environ un demi-million de minutes dans une année, nous avons évalué les répercussions pour la santé de la consommation d’un gramme d’aliment pour chacun des facteurs de risque alimentaire.
Nous avons ainsi constaté qu’on perd en moyenne 0,45 minute par gramme de viande transformée consommée aux États-Unis. Nous avons ensuite multiplié ce chiffre par les profils des aliments que nous avions élaborés précédemment. Si l’on reprend l’exemple du hot dog, nous avons calculé que les 61 grammes de viande transformée qu’il contient représentent une perte de 27 minutes de vie en santé. Ensuite, nous avons tenu compte d’autres facteurs de risque — comme le sodium et les acides gras trans — ainsi que des éléments bénéfiques — comme les graisses polyinsaturées et les fibres — et nous sommes arrivés à la valeur finale de 36 minutes de vie saine perdues par hot dog.
Nous avons répété ce calcul pour plus de 5 800 aliments et plats composés. Nous avons ensuite comparé les résultats des indices de santé avec 18 paramètres environnementaux, notamment l’empreinte carbone, la consommation d’eau et les effets de la pollution atmosphérique sur la santé humaine. Enfin, à l’aide de ce rapport entre santé et environnement, nous avons attribué une couleur à chaque aliment : vert, jaune ou rouge. Les aliments verts ont des effets bénéfiques sur la santé et un faible impact sur l’environnement, et on devrait en manger davantage, tandis qu’on devrait diminuer sa consommation d’aliments rouges.
Et maintenant, on fait quoi ?
Notre étude nous a permis d’identifier certaines actions prioritaires que les gens peuvent mettre en œuvre pour améliorer leur santé tout en réduisant leur empreinte écologique.
En ce qui concerne l’impact environnemental, nous avons constaté des variations étonnantes pour les aliments d’origine animale ou végétale au sein d’une même catégorie et entre les catégories. Parmi les aliments classés « rouges », c’est le bœuf qui a la plus grosse empreinte carbone sur l’ensemble de son cycle de vie, soit deux fois plus que le porc ou l’agneau et quatre fois plus que la volaille et les produits laitiers. Sur le plan de la santé, l’élimination de la viande transformée et la réduction de la consommation globale de sel permettent les gains de vie les plus importants.
Par conséquent, on pourrait commencer par envisager de manger moins d’aliments riches en viande transformée et en bœuf, puis en porc et en agneau. Parmi les aliments d’origine végétale, les légumes cultivés en serre ont obtenu un mauvais score en matière d’impact environnemental en raison des émissions engendrées par le chauffage.
Les aliments dont il serait intéressant d’augmenter la consommation sont ceux qui ont d’importants effets bénéfiques pour la santé et un faible impact environnemental. Nous avons observé beaucoup de variété parmi les choix « verts ». On y trouve notamment les céréales complètes, les fruits, les légumes, les noix, les légumineuses et les poissons et fruits de mer à faible impact sur l’environnement. Ces produits sont accessibles, peu importe le revenu, et peuvent correspondre à différents goûts et cultures.
Notre étude montre également qu’en matière de durabilité alimentaire, il ne suffit pas de considérer la quantité de gaz à effet de serre émise — ou empreinte carbone. Les techniques d’économie d’eau, telles que l’irrigation au goutte-à-goutte et la réutilisation des eaux grises — les eaux usées ménagères qui proviennent des éviers et des douches — peuvent contribuer de manière importante à réduire l’empreinte hydrique de la production alimentaire.
Une des limites de notre étude est que les données épidémiologiques ne nous permettent pas de faire une distinction au sein d’un groupe d’aliments, en comparant par exemple les bénéfices pour la santé d’un melon à ceux d’une pomme. En outre, les aliments doivent toujours être considérés dans le contexte de toute l’alimentation d’une personne, en tenant compte du niveau maximal au-delà duquel les aliments ne sont plus bons pour la santé — on ne peut pas vivre éternellement en ne faisant qu’augmenter sa consommation de fruits.
Notre indice nutritionnel de santé peut être régulièrement adapté en y intégrant de nouvelles connaissances et données dès qu’elles sont disponibles. Et il peut être personnalisé dans le monde entier, comme cela a été fait en Suisse.
Il est encourageant de voir comment de petits changements ciblés peuvent avoir une grande influence sur la santé et l’empreinte environnementale… un repas à la fois.