tag:theconversation.com,2011:/nz/topics/carne-63685/articlescarne – The Conversation2023-05-16T14:13:49Ztag:theconversation.com,2011:article/2045082023-05-16T14:13:49Z2023-05-16T14:13:49ZLa famosa albóndiga gigante de mamut, ¿es un mal chiste?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/525870/original/file-20230512-16-itswzn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=101%2C83%2C3580%2C2365&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Albóndiga de carne de mamut</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.mammothmeatball.com">Aico Lind/ www.studioaico.nl</a></span></figcaption></figure><p>Una <a href="https://www.vowfood.com/">empresa australiana</a> ha producido en laboratorio una albóndiga gigante de carne de mamut, especie que se extinguió hace 12 000 años. Según explican, el objetivo es iniciar el camino hacia una producción más sostenible de carne para el consumo humano. ¿Es un chiste o van en serio? </p>
<h2>¿Qué les ha llevado a hacer una complicada albóndiga de mamut?</h2>
<p>El uso de la tierra, el agua, la energía y los productos químicos (por ejemplo, fertilizantes) sirve para calcular la <a href="https://blogs.upm.es/gisci/metodologia-de-la-huella-ambiental-del-producto-pef-de-la-ue/">huella ambiental de un producto</a>. En el caso concreto de los rumiantes, base de la carne al uso, la huella ambiental es alta. Y en general, las proteínas de origen animal tienen una mayor huella que las proteínas vegetales. </p>
<p>Esto plantea el reto legítimo y urgente de buscar formas más sostenibles de producción de proteínas de origen animal. Esta necesidad universal es la idea que recoge la empresa australiana VOWFOOD para publicitar su albóndiga de mamut, apostando por la carne de laboratorio como solución al problema. Aunque hay que leer la letra pequeña. </p>
<p>La sostenibilidad es un buen argumento para convencer a los consumidores de las bondades de una idea comercial. Pero ¿es verdad que la producción de carne en el laboratorio es más sostenible que la producción tradicional? </p>
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<h2>Todos los ingredientes de la sostenibilidad de la carne de laboratorio</h2>
<p>Si indagamos en la literatura publicada al respecto, no es oro todo lo que reluce. Una de <a href="https://www.mdpi.com/2071-1050/14/23/16133">las publicaciones más recientes en sostenibilidad sobre este tema </a>, publicada en <em>Sustainibility</em>, está financiada por una de las empresas productoras de carne de laboratorio. Por tanto, no es de extrañar que en sus conclusiones salga beneficiada. </p>
<p>El estudio concluye que 1 kg de carne producida de esta forma alternativa genera un 87 % menos de <a href="https://www.europarl.europa.eu/news/es/headlines/society/20180301STO98928/emisiones-de-gases-de-efecto-invernadero-por-pais-y-sector-infografia">gases con efecto invernadero</a>, requiere un 39 % menos de energía, demanda un 90 % menos de tierra y un 96 % menos de agua que 1 kg de carne obtenida de la ganadería. </p>
<p>Sin embargo, en estas estimaciones no se ponen en la balanza todos los elementos de la ecuación. Por ejemplo, no se tienen en cuenta los costes energéticos de generar, mantener y limpiar un laboratorio para el cultivo de células animales. Ni tampoco el coste energético de generar los componentes necesarios para el cultivo celular. Ni mucho menos la tierra y el agua empleadas por las fábricas donde se han generado dichos componentes. Es más, sólo se tiene en cuenta la producción de carne y no el valor añadido que proporciona la ganadería (producción de leche y derivados, industria del cuero, limpieza de terrenos, etc.). </p>
<p>Además, la comparativa se hace poniendo el foco en la <a href="https://theconversation.com/ganaderia-intensiva-el-reto-ambiental-del-sector-porcino-en-espana-168299">ganadería intensiva</a>, sin considerar los pequeños ganaderos y la ganadería extensiva. En resumen, se hace una comparación injusta para la ganadería y beneficiosa para la producción de carne en el laboratorio. </p>
<h2>Energía y residuos</h2>
<p>En otro artículo, publicado en <a href="https://pubs.acs.org/doi/pdf/10.1021/acs.est.5b01614?casa_token=xe8BGu87yCQAAAAA:eb6Whg_iUJezdBIP7KdAwMqSenuinrBRy2vFt0L4z6gEEnWFMb922L7HplD3zakzhX0oU6HT1VDgrlk"><em>Enviromental Science & Technology</em></a>, en este caso sin conflicto de intereses, hacen un estudio comparativo entre la producción de carne de laboratorio y la ganadería, en base a estimaciones de gasto energético. Llega a la conclusión de que, si bien la producción en laboratorio podría requerir cantidades más pequeñas de gastos agrícolas y tierras que la ganadería, esos beneficios serían a expensas de un mayor gasto energético. </p>
<p>En este mismo sentido, un artículo más reciente publicado en <a href="https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2023.1151801/full"><em>Frontiers in Nutrition</em></a> concluye que es difícil para la producción de carne artificial igualar los costos relativamente bajos de la carne producida convencionalmente. El trabajo indica que la esterilización, proceso necesario para la comercialización de estos productos, aumenta el coste energético y ambiental de la producción artificial de carne. Y llega a la conclusión de que la cantidad de residuos derivados de la producción artificial es, a día de hoy, mayor que la generada en la producción tradicional.</p>
<h2>Sin matar animales, pero usando hormonas y suplementos artificiales</h2>
<p>Además de los factores económicos y ambientales, también debemos considerar los éticos y sociales, tal y como explican en otro artículo publicado en <a href="https://www.mdpi.com/2304-8158/6/7/53"><em>Foods</em></a>. </p>
<p>La posibilidad de producir carne sin sacrificar animales supone un beneficio evidente. Sin embargo, el proceso de producción artificial requiere el uso de productos químicos, por ejemplo, hormonas y suplementos artificiales, que transforman estos productos en <a href="https://theconversation.com/la-libertad-de-elegir-una-alimentacion-saludable-frente-al-negocio-de-los-ultraprocesados-162029">ultraprocesados</a>, y muchos trabajos prueban que este tipo de alimentos tienen un <a href="https://www.ajpmonline.org/action/showPdf?pii=S0749-3797%2822%2900429-9">efecto negativo sobre la salud</a>. </p>
<p>Además, en la evaluación de los impactos es necesario considerar cómo afecta a los agricultores y ganaderos, en particular a los productores a pequeña escala, y a aquellas economías subdesarrolladas, que dependen de la producción ganadera para obtener ingresos y riqueza.</p>
<p>La empresa australiana promociona su albóndiga explicando que está hecha con carne de mamut. ¿Es esto verdad?</p>
<h2>La falsa carne de mamut: algo similar a un tejido tumoral benigno</h2>
<p>Si analizamos la metodología utilizada para esta “albóndiga”, vemos, de nuevo, que no es de mamut. </p>
<p>Han usado un fragmento de ADN que codifica una proteína de mamut, la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Mioglobina">mioglobina</a>, que está presente, con pequeñas modificaciones en la secuencia, en todos los mamíferos. Como la secuencia de mamut no se conoce con exactitud, se basan en una mezcla con la de la mioglobina de elefante, el mamífero evolutivamente más cercano al mamut. Han introducido el ADN resultante, un <a href="https://www.cun.es/diccionario-medico/terminos/dna-quimerico#:%7E:text=Mol%C3%A9cula%20de%20DNA%20que%20contiene%20secuencias%20procedentes%20de%20dos%20especies%20diferentes.">gen quimérico</a>, en células indiferenciadas de oveja, que posteriormente han estimulado con factores de crecimiento para dividirse y diferenciarse a células musculares. Por el momento, no es apta para el consumo humano. </p>
<p>En efecto, estamos hablando de alimentarnos con carne compuesta por un conjunto de células crecidas en el laboratorio hasta generar una masa (algo similar a un tejido tumoral benigno) de células transgénicas de oveja, a las que se les ha incorporado una secuencia de ADN de la mioglobina híbrida de mamut y elefante. </p>
<p>Nosotros, por el momento, nos decantamos por una buena chuleta de las vacas que pastorean en las proximidades.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/204508/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>La famosa albóndiga de carne de mamut creada por una empresa australiana podría parecen un hito para la carne artificial, creada en laboratorio. Pero no es todo lo que promete.Ainhoa Iglesias Ara, Profesora Titular de Genética, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaAsier Fullaondo, Prof. Agregado Genética, UPV/EHU, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1822582022-09-05T13:12:41Z2022-09-05T13:12:41ZLa nueva ‘carne rosa’ es la alternativa saludable, según la ciencia<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/476947/original/file-20220801-31614-brxdfb.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C5%2C3637%2C2725&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Un plato de ternasco, cordero alimentado con leche materna y cereales naturales.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/delicious-lamb-cooked-tomatoes-baked-natural-106889915">Shutterstock / 135pixels</a></span></figcaption></figure><p>Es “carne rosa”, ni roja ni blanca. Así se refieren ganaderos y científicos a la carne de cordero especialmente mimada. El Ternasco de Aragón está entre ellas, base de estudios que avalan sus propiedades. </p>
<h2>Cada vez se come menos cordero</h2>
<p>España es actualmente el país con el mayor censo de ganado ovino de la UE, pero los datos no han hecho más que disminuir en los últimos años. En parte se debe al descenso constante en el consumo de carne de cordero que hace que en algunas regiones esté <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/informe-anual-consumo-2020-v2-nov2021-baja-res_tcm30-562704.pdf">por debajo de 1 kg por persona y año</a>. </p>
<p>Entre otras razones, este descenso ha estado motivado por la relación entre el consumo de carne y su efecto sobre la salud humana, relacionándolo con el sobrepeso, la obesidad o la enfermedad cardiovascular, y a su vez con la ingesta de grasa saturada.</p>
<p>Sin embargo, la carne de cordero puede aportar nutrientes esenciales y necesarios en nuestra dieta. Tiene un <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157521002192">alto contenido en proteína de calidad</a> (alto valor biológico) con un balance equilibrado de aminoácidos, así como alto contenido en zinc, vitaminas B6 y B12, y <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157521002192">es fuente de vitamina B3, selenio, fósforo y potasio</a>. Es <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157521002192">baja en sodio</a>, y el componente mayoritario de su grasa, que supone entre un 35-40% de los ácidos grasos, es el <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157516301296">ácido oleico</a>, el mismo que caracteriza al aceite de oliva. </p>
<p>La pierna es la parte más magra de la canal, con un contenido global de grasa entre el <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157513000768">9,6</a> y el <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157521002192">12,1%</a>, aunque el medallón de la costilla de Ternasco de Aragón solo tiene un <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0309174005001300">2,4%</a> de grasa. Esto es debido a que los animales son jóvenes, de menos de 3 meses de edad, y a la raza y a la alimentación basada en los cereales que reciben. Además, esta carne tiene menos colesterol del que se piensa, entre [<a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0889157521002192">64-68 mg/100g</a>], similar al muslo de pollo y menor que el huevo.</p>
<h2>¿Cómo influye el consumo de cordero sobre el colesterol?</h2>
<p>Mantener “a raya” el colesterol es algo importante, pues sus cifras elevadas <a href="https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIR.0000000000000678">aumentan el riesgo</a> de padecer enfermedades del corazón. <a href="https://www.cambridge.org/core/journals/british-journal-of-nutrition/article/effect-of-lean-red-meat-from-lamb-v-lean-white-meat-from-chicken-on-the-serum-lipid-profile-a-randomised-crossover-study-in-women/79BEFE74AF2AD89E6178689B86A84B9A">Estudios</a> realizados explorando el efecto del consumo de carne de Ternasco de Aragón demuestran que, en el marco de una dieta saludable, si consumimos 3 veces por semana pierna o paletilla de carne rosa <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23848096/">no sube el colesterol sanguíneo</a>. De hecho, los hallazgos de los estudios revelaron que el consumo de esta carne de cordero produjo el mismo efecto sobre el colesterol que el pollo. </p>
<p>Es importante tener en cuenta que la mayor parte del colesterol que tenemos en la sangre procede del que sintetiza (o fabrica) nuestro hígado. Cuando el organismo detecta que un día hemos consumido más colesterol, tiende a fabricar o absorber algo menos, con el fin de compensar y que no nos suba demasiado el colesterol sanguíneo. Este <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26232911/">efecto compensatorio</a> también se ha demostrado con el consumo de pierna y paletilla de cordero. </p>
<h2>Se puede consumir carne de cordero cuando hacemos dieta</h2>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/476954/original/file-20220801-77700-cwzln3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/476954/original/file-20220801-77700-cwzln3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/476954/original/file-20220801-77700-cwzln3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=900&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/476954/original/file-20220801-77700-cwzln3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=900&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/476954/original/file-20220801-77700-cwzln3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=900&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/476954/original/file-20220801-77700-cwzln3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1131&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/476954/original/file-20220801-77700-cwzln3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1131&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/476954/original/file-20220801-77700-cwzln3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1131&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Pierna de ternasco de Aragón con la etiqueta de la denominación de origen protegida.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:TernascoAragonDO-Pierna.JPG">Wikimedia Commons / Tamorlan</a></span>
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<p>En los últimos años, los <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23097268/">estudios científicos</a> han revelado que cuando uno sigue una alimentación destinada a perder peso tiene que tomar una cantidad de proteínas ligeramente superior a lo habitual. </p>
<p>Esta combinación de disminuir las calorías pero consumir algo más de proteína, junto con la práctica de ejercicio físico, va a garantizar que no se pierda masa muscular con la pérdida de peso. Si las proteínas son de buena calidad, todavía mejor. <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26875447/">Incluir carne de cordero en una dieta destinada a perder peso</a> va a ayudar a cubrir una buena parte de la cantidad aumentada de proteína que se debería consumir. Además, logrará que la alimentación sea más apetecible y contribuya a crear unos hábitos alimenticios saludables, pero también apetecibles, lo que va a ayudar a mantenerlo a largo plazo. Y esta es una de las claves no sólo de perder peso, sino en mantenerlo, que es el gran reto. </p>
<h2>¿Cómo afecta su consumo a la composición corporal?</h2>
<p>Como se ha comentado previamente, la carne de cordero tiene una cantidad muy relevante de proteínas y, además, éstas son de alta calidad. Nuestro organismo necesita, todos los días, reponer una buena cantidad de proteínas. Si estas proteínas están formadas por aminoácidos esenciales, este plan “renove” es aún más efectivo. Si no aportamos toda la cantidad de proteínas que necesita nuestro organismo, podríamos perder <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29961893/">masa muscular</a>. </p>
<p>El consumo de carne de cordero, especialmente la pierna y paletilla, aporta una buena proporción de proteínas (y moderada de grasa), por lo que ayuda a que mantengamos correctamente nuestra masa muscular. A modo de ejemplo, una persona que pese 70 kg necesitaría tomar un mínimo de 56 gramos de proteína diaria para poder cubrir sus requerimientos. Tomando un filete de 150 g de pierna de cordero de ternasco, estaría cubriendo casi un 50% de sus necesidades diarias de proteínas.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/476950/original/file-20220801-77700-9vph.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/476950/original/file-20220801-77700-9vph.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/476950/original/file-20220801-77700-9vph.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=522&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/476950/original/file-20220801-77700-9vph.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=522&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/476950/original/file-20220801-77700-9vph.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=522&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/476950/original/file-20220801-77700-9vph.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=656&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/476950/original/file-20220801-77700-9vph.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=656&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/476950/original/file-20220801-77700-9vph.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=656&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Semental de cordero de raza rasa Aragonesa.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/zootecnia/razas-ganaderas/razas/catalogo-razas/ovino/rasa-aragonesa/galeria.aspx#prettyPhoto[pp_gal]/2/">MAPA / Autor: Ángel Manuel Macias Lacarta</a></span>
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<h2>Otras ventajas para la población</h2>
<p>La primera carne fresca española que recibió el sello de la Unión Europea (UE) dentro de las Indicaciones Geográficas Protegidas fue el <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/calidad-diferenciada/boe_239_051092_tcm30-520863.pdf">Ternasco de Aragón</a>. </p>
<p>Este sello es una garantía tanto para el consumidor como para el ganadero. Entre otros aspectos, garantiza una carne de cordero de una región concreta, con un <a href="https://academic.oup.com/af/article/6/4/31/4638812?login=true">sistema de producción característico</a> que ayuda a mantener el ecosistema, utilizando las razas autóctonas Rasa Aragonesa, Roya Bilbilitana y Ojinegra de Teruel, lo que contribuye a su conservación y al asentamiento de la población, siendo un motor económico en zonas con escasa población, que es donde mayoritariamente se localiza el ganado ovino en Aragón. Los estudios en los que se basa este artículo se han basado en este tipo de carne.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/182258/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>María del Mar Campo Arribas recibe fondos de la Comisión Interministerial de Ciencia y Tecnología, Instituto Nacional de Investigación y Tecnología Agraria y Alimentaria, Gobierno de Aragón, Centro para el Desarrollo Tecnológico Industrial del Ministerio de Ciencia e Innovación, Pastores Grupo Cooperativo e Interovic.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Alba M. Santaliestra-Pasías recibe fondos del Instituto de Salud Carlos III (CIBEROBN) y de Pastores Grupo Cooperativo.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Rocío Mateo Gallego recibe fondos del Instituto de Salud Carlos III (CIBERCV y PI19/00694) y de Pastores Grupo Cooperativo.</span></em></p>Es “carne rosa”, ni roja ni blanca. Así se refieren ganaderos y científicos a la carne de cordero. La pierna tiene entre 64-68 mg/100g de colesterol, similar al muslo de pollo y menor que el huevo.María del Mar Campo Arribas, Catedrática en el Área de Producción Animal, Universidad de ZaragozaAlba M. Santaliestra-Pasías, Nutrición y salud pública, Universidad de ZaragozaRocío Mateo Gallego, Profesora ayudante doctor en el Grado de Nutrición H. y Dietética (Dpto. de Enfermería y Fisiatría), Universidad de ZaragozaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1755632022-02-06T19:52:30Z2022-02-06T19:52:30ZSilvopastoralismo, una actividad imprescindible en la transición a un modelo ganadero sostenible<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/444040/original/file-20220202-13-7hcqyy.JPG?ixlib=rb-1.1.0&rect=7%2C0%2C4881%2C3664&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Vacas de carne pastando en bosque de roble en el que se han hecho
tratamientos selvícolas.</span> <span class="attribution"><span class="source">José A. Reque</span>, <span class="license">Author provided</span></span></figcaption></figure><p>El <a href="https://agfeagroforestry.eu/que-es-un-sistema-agroforestal/silvopastoralismo">silvopastoralismo</a>, pastoreo que integra en un mismo sistema vegetación herbácea y leñosa forestal (matorrales y árboles), es una de las modalidades de ganadería extensiva más características del entorno mediterráneo. </p>
<p>Ya en época romana, <a href="https://www.imperivm.org/tratado-de-agricultura-caton-el-viejo-libro-completo-de-agri-cultura/">Catón el Viejo</a> reconocía la importancia de este sistema de ganadería extensiva. Lo incluía en las clases <em>glandaria silva</em> (<em>silva</em>: bosque; <em>glande</em>: bellota), <em>arbustum</em> (setos de arbustos y matorrales) y <em>silva caedua</em> (bosque para madera). </p>
<p>La actual conformación del paisaje no puede entenderse sin comprender los condicionantes que llevaron a España a desarrollar <a href="https://www.um.es/documents/3483379/6062452/Trashumancia+Extremadura+Actas+1992.pdf/7e12b4ff-e4f7-4676-9fbf-60e58b6bbab0">una cultura y tradición silvopastoral</a> excepcional. La irregularidad climática, junto con una orografía frecuentemente abrupta y de baja fertilidad, explican que una parte muy sustancial del territorio haya sido dedicada como única opción productiva al pastoreo y la silvicultura. </p>
<p>Una característica de los montes españoles es la presencia durante una parte significativa del año de ganado pastando en zonas arboladas. <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0167880917305297">Recientes estudios</a> muestran que el silvopastoralismo puede ser una de las soluciones más importantes frente al cambio climático. Sin embargo, esta actividad sufre, en sintonía con el abandono rural, un dramático declive que precisa de apoyo.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/444042/original/file-20220202-25-13upwgr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/444042/original/file-20220202-25-13upwgr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/444042/original/file-20220202-25-13upwgr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/444042/original/file-20220202-25-13upwgr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/444042/original/file-20220202-25-13upwgr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/444042/original/file-20220202-25-13upwgr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/444042/original/file-20220202-25-13upwgr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/444042/original/file-20220202-25-13upwgr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Cerdos pastando bajo la copa de una encina. Se aprecian las diferencias de pasto bajo la copa de los árboles.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://en.wikipedia.org/wiki/File:Dehesa_Pigs.jpg">Comacut / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
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<h2>Los retos del silvopastoralismo</h2>
<p>El reto principal del <a href="https://repositorio.uam.es/bitstream/handle/10486/686605/gonzalez_gonzalez_piedad_Anexo%202.6%20Columela%20De%20Re%20Rustica.pdf?sequence=8&isAllowed=y">manejo racional de la ganadería extensiva</a> se sitúa desde la Antigüedad en conseguir que la mayor parte de la alimentación de los animales se obtenga aprovechando productos y terrenos no utilizables para la agricultura y la alimentación humana y en reducir al máximo la costosa alimentación suplementaria. </p>
<p>Los periodos anuales de parada del crecimiento de la vegetación por sequía estival y frío invernal obligan a desarrollar un tipo de <a href="https://www.researchgate.net/publication/324128616_Mobile_Pastoralism_in_the_Mediterranean_Arguments_and_evidence_for_policy_reform_and_to_combat_climate_change">pastoreo móvil</a>. Este se basa en la búsqueda a lo largo del año de terrenos con pasto verde: en verano zonas frescas sin sequía, frecuentemente en montaña, y en invierno zonas bajas y sin heladas importantes. Surgió así la <a href="https://library.wur.nl/WebQuery/wurpubs/fulltext/81891">trashumancia</a>. </p>
<p>La presencia de vegetación leñosa, además de propiciar alimento y protección al ganado, permite alargar y diversificar el ciclo de producción del pasto. El ganado ayuda a controlar la acumulación de vegetación leñosa e inflamable en el sotobosque, pero también puede comprometer gravemente la renovación del bosque. El <a href="https://www.sciencedirect.com/topics/earth-and-planetary-sciences/overgrazing">sobrepastoreo</a> conduce inevitablemente a fenómenos erosivos y de degradación del medio.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/444049/original/file-20220202-25-ew0pfc.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/444049/original/file-20220202-25-ew0pfc.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/444049/original/file-20220202-25-ew0pfc.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/444049/original/file-20220202-25-ew0pfc.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/444049/original/file-20220202-25-ew0pfc.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/444049/original/file-20220202-25-ew0pfc.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/444049/original/file-20220202-25-ew0pfc.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/444049/original/file-20220202-25-ew0pfc.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">El efecto del pastoreo en la vegetación del sotobosque es patente en la fotografía. El suelo de la parte de bosque situada a la derecha del cercado está cubierto por vegetación herbácea consecuencia del pastoreo mientras a la izquierda el bosque se está regenerando naturalmente.</span>
<span class="attribution"><span class="source">José A. Reque</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
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<h2>Una solución al cambio climático</h2>
<p>En el estudio sobre el cambio climático, se acepta como significativo el impacto de los herbívoros –salvajes y domésticos– debido a <a href="https://www.fao.org/gleam/results/es/">sus emisiones de gases de efecto invernadero</a>. <a href="https://www.researchgate.net/publication/313987179_Extensive_grazing_in_contrast_to_mowing_is_climate-friendly_based_on_the_farm-scale_greenhouse_gas_balance">Recientes estudios</a> demuestran que los sistemas silvopastorales compensan estas emisiones sobradamente. Los terrenos pastados, que el propio ganado ayuda a conservar, tienen una enorme capacidad de <a href="https://pubs.rsc.org/en/content/articlelanding/2011/EM/c1em10059a">secuestro de carbono</a>.</p>
<p>La combinación de vegetación herbácea de ciclo anual y fuerte potencial de regeneración, intercalada con vegetación leñosa con potentes sistemas radicales capaces de explorar suelos profundos, supone una opción excepcional para el secuestro y fijación de carbono. </p>
<p>Incluyendo la fijación de carbono en el análisis del sector silvopastoral, <a href="https://drawdown.org/solutions/silvopasture">se ha demostrado</a> que una promoción racional a nivel mundial del silvopastoralismo puede llevar a un secuestro de CO₂ del orden de 26 a 42 gigatoneladas. Su potencial es superior al de la reforestación. </p>
<h2>Un sector en declive</h2>
<p>La modernización de nuestra sociedad ha conducido a la concentración de la actividad agrícola en zonas concretas con alta productividad y mecanización, al gradual abandono de los terrenos de menos fertilidad y al progresivo abandono de la actividad pastoral. Como consecuencia, asistimos a una natural y gradual expansión de la vegetación leñosa forestal. A este fenómeno se le denomina lignificación del paisaje (<em>lignum</em>: leño). </p>
<p>Desgraciadamente cada verano los recurrentes <a href="https://theconversation.com/es/topics/incendios-forestales-55463">incendios forestales</a> nos lo recuerdan. En ellos se emiten cantidades ingentes de gases de efecto invernadero. La desaparición de la ganadería extensiva incrementa anualmente el problema. </p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/444046/original/file-20220202-5167-glke05.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/444046/original/file-20220202-5167-glke05.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/444046/original/file-20220202-5167-glke05.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/444046/original/file-20220202-5167-glke05.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/444046/original/file-20220202-5167-glke05.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/444046/original/file-20220202-5167-glke05.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/444046/original/file-20220202-5167-glke05.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/444046/original/file-20220202-5167-glke05.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Ganado vacuno ramoneando matorrales en un castañar. Los árboles muestran ramas secas consecuencia de un reciente incendio forestal. El ganado puede contribuir a disminuir el desarrollo de matorral inflamable reduciéndose así el riesgo de incendios.</span>
<span class="attribution"><span class="source">José A. Reque</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
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<p>El <a href="https://theconversation.com/obesos-y-famelicos-la-alimentacion-es-etica-y-politica-174979">debate sobre los modelos ganaderos para la producción de carne</a> no cesa. El análisis de los comentarios realizados al respecto concluye que la ganadería extensiva es, sin duda, el modelo más respetuoso con el medio ambiente y con los animales. Sin embargo, en muchos casos, sale a colación la imposibilidad de <a href="https://theconversation.com/podemos-renunciar-a-la-ganaderia-industrial-174677">satisfacer la demanda de carne</a> únicamente con el censo actual de ganado en extensivo.</p>
<p>El imparable despoblamiento del medio rural y el mal funcionamiento de la cadena de valor, que no permite remunerar adecuadamente la actividad al ganadero, cuestiona a día de hoy la continuidad futura de la ganadería extensiva. </p>
<p>Este modelo es una actividad prácticamente residual en amplias zonas del norte de España en el caso del ovino y caprino, básicamente por la falta de mano de obra. Se encuentra también muy mermada en el caso del <a href="https://www.ugavan.es/wp-content/uploads/2017/09/Estudio-El-vacuno-extensivo-en-Espa%C3%B1a.pdf">vacuno de carne</a>, donde prácticamente solo subsisten las explotaciones de vacas nodrizas que suministran terneros de seis meses a las explotaciones de cebo. La ganadería porcina en extensivo solo persiste para la producción de carne y jamón 100 % ibérico, producto <em>gourmet</em>.</p>
<p>Esta situación puede llevarnos a pensar que el consumo de carne procedente del modelo extensivo es algo residual y solo apto para consumidores de renta alta. Sin embargo, este hecho podría ser minorado si se ampliaran los apoyos a los terrenos pastados en régimen extensivo –desde los pastos tradicionales o los prados de siega a la superficie forestal– a través de la práctica del silvopastoralismo, que presenta múltiples <a href="https://link.springer.com/article/10.1007%2Fs10457-017-0126-1">beneficios intangibles</a>, en su mayor parte no cuantificados, y por tanto, no valorados en el mercado. </p>
<p>Estos beneficios se podrían concretar en la <a href="https://trashumanciaynaturaleza.org/wp-content/uploads/2021/03/TyN-2020-Extensive-grazing-and-HCI.pdf">conservación de la biodiversidad</a>, el modelado del paisaje, el freno al “vaciado” de las tierras del interior y la prevención de incendios, además de la enorme capacidad de fijación de carbono en el suelo y la biomasa. Añadir también el enorme coste social que supone la pérdida de un legado cultural milenario.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/444047/original/file-20220202-25-txwwyi.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/444047/original/file-20220202-25-txwwyi.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/444047/original/file-20220202-25-txwwyi.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/444047/original/file-20220202-25-txwwyi.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/444047/original/file-20220202-25-txwwyi.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/444047/original/file-20220202-25-txwwyi.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/444047/original/file-20220202-25-txwwyi.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/444047/original/file-20220202-25-txwwyi.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">La presencia de ganado ovino extensivo ha pasado a ser testimonial en amplias zonas del norte de España.</span>
<span class="attribution"><span class="source">José A. Reque</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
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<h2>La necesidad de apoyo</h2>
<p>La <a href="https://www.europarl.europa.eu/factsheets/es/sheet/106/la-financiacion-de-la-pac">Política Agraria Común</a> (PAC) absorbe más del 35 % del presupuesto comunitario. La UE destina estos fondos mayoritariamente a apoyar a los agricultores y ganaderos mediante un pago por hectárea, bien a la superficie cultivada o bien a la superficie pastada. En el caso de la ganadería se subvenciona aquella que tiene una base territorial, como es la extensiva, mediante un pago básico por hectárea considerada como pastable o “admisible”. </p>
<p>El pastoreo en terrenos forestales queda prácticamente <a href="https://www.efncp.org/download/LosPastosEnEspanayEuropaylaPAC_red.pdf">excluido de todo el sistema de apoyo</a>, de forma que no existe incentivo para potenciar este modelo de explotación ganadera tan beneficioso. Únicamente los <a href="https://www.aida-itea.org/aida-itea/files/jornadas/2021/comunicaciones/2021_SGEG_12.pdf">programas de desarrollo rural</a> que actúan a escala regional pueden contener medidas locales que financian actuaciones concretas de apoyo.</p>
<p>El <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:52020AE0994&from=IT">Pacto Verde Europeo</a> y la Estrategia de la Granja a la Mesa propuesta desde la Comisión Europea persiguen un <a href="https://www.agro-alimentarias.coop/ficheros/doc/05555.pdf">cambio en el actual modelo de producción</a> mediante una transición ecológica que mitigue el cambio climático, mantenga la biodiversidad y un medio rural vivo. La actividad silvopastoral es sin duda clave para alcanzar estos tres objetivos en España. </p>
<p>En esta línea, la reforma de la PAC propone los llamados ecorregímenes, uno de ellos destinado a compensar a la ganadería extensiva a través de una ayuda por hectárea pastada y bajo unas densidades ganaderas máximas. De nuevo se excluye la superficie forestal como superficie pastable y admisible. </p>
<p>Es evidente que considerar la enorme superficie forestal de España hace inviable cualquier modelo de apoyo basado en una ayuda por hectárea. Sin embargo, este hecho no es óbice para que se indague en nuevos instrumentos de compensación por los servicios aportados. Es necesario que tanto los consumidores como los gestores del territorio y los gobernantes sean conscientes del papel que desempeña el <a href="https://wwfes.awsassets.panda.org/downloads/propuesta_de_caracterizacion_de_la_ganaderia_extensiva__aproximacion_a_la_diferenciac.pdf?55564/Propuesta-de-caracterizacion-de-la-ganaderia-extensiva-Aproximacion-a-la-diferenciacion-del-grado-de-extensividadj">modelo silvopastoral</a> en esta transición a un nuevo modelo de desarrollo. </p>
<p>Las líneas de apoyo puedes ser muy variadas. Por ejemplo, a través de distintivo de calidad en el producto –como pueda ser un sello de sostenibilidad– o bien a través de apoyos directos al ganadero por los beneficios generados. En este sentido deben ser citados aquí los exitosos programas de empleo de ganado en régimen de pastoreo controlado para reducir el combustible vegetal en zonas estratégicas y <a href="https://www.juntadeandalucia.es/medioambiente/portal/landing-page-%C3%ADndice/-/asset_publisher/zX2ouZa4r1Rf/content/red-de-c3-a1reas-pasto-cortafuegos-de-andaluc-c3-ada-rapca-/20151">prevenir así incendios forestales</a>: las <a href="https://www.youtube.com/watch?v=R14d-bEXqjg">ovejas bombero</a>. </p>
<p>Es imprescindible compensar de forma adecuada el pastoreo en monte con la idea de mantener un modelo de gestión milenario, pero con plena vigencia en el actual contexto de cambio climático y abandono.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/175563/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>El ganado en extensivo pasa una parte importante del año alimentándose en zonas arboladas. Los terrenos pastados tienen una enorme capacidad para secuestrar carbono. Pero la Política Agraria Común no contempla fondos para al pastoreo en terrenos forestales.José A. Reque Kilchenmann, Profesor titular de la Escuela Técnica Superior de Ingenierías Agrarias de Palencia e investigador del Instituto Universitario de Investigación en Gestión Forestal Sostenible (iuFOR), Universidad de ValladolidAlmudena Gómez-Ramos, Profesor Titular de Economía, Sociología y Política Agraria, Universidad de ValladolidLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1747532022-01-26T18:39:37Z2022-01-26T18:39:37Z¿Cómo se garantiza la calidad de la carne?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/442785/original/file-20220126-23-gqnvu0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=10%2C31%2C6967%2C4627&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/food-safety-expert-inspecting-red-meat-751061119">Shutterstock / Microgen</a></span></figcaption></figure><p>Las recientes declaraciones del ministro de Consumo sobre la producción cárnica española han provocado un gran revuelo en el mundo ganadero y también entre los consumidores. Es lógico que nos preocupe qué comemos y, sobre todo, que lo que comamos sea seguro.</p>
<h2>Producción intensiva vs. extensiva</h2>
<p>La producción ganadera española se basa, en líneas generales, en dos sistemas productivos. La <a href="https://theconversation.com/podemos-renunciar-a-la-ganaderia-industrial-174677">producción intensiva</a> es el sistema predominante. Constituye un sistema productivo altamente tecnificado tanto desde el punto de vista de las instalaciones utilizadas como de las razas incluidas. </p>
<p>Por otra parte, se encuentra la ganadería extensiva. Aunque el número de ganaderos que crían a sus animales de acuerdo a este sistema productivo es inferior, las recientes tendencias en el estilo de vida de la población hacen que este sistema productivo haya ido ganando cada vez más adeptos.</p>
<p>Las principales diferencias entre ambos sistemas radican en las razas utilizadas (razas altamente seleccionadas frente a <a href="https://theconversation.com/proteger-las-razas-de-ganado-autoctonas-tambien-es-conservar-la-biodiversidad-147284">razas autóctonas</a>), el acceso a los pastos, las densidades de animales utilizadas y la alimentación fundamentalmente. </p>
<p>En todo caso, los dos sistemas productivos cumplen con una <a href="https://www.boe.es/buscar/act.php?id=BOE-A-2000-4698">estricta normativa en materia de bienestar animal</a>, sanidad e higiene que garantiza el cumplimiento de las necesidades de los animales. Para ello, tanto veterinarios clínicos como veterinarios de las distintas entidades públicas participan en garantizar su cumplimiento. Por ello, ante la sospecha de que algunas de estas premisas no sean cumplidas debe de ser denunciado de inmediato para permitir la actuación de las autoridades.</p>
<h2>Calidad, un concepto complejo</h2>
<p>Es importante señalar que en ambos sistemas productivos se garantiza la obtención de productos de elevada calidad de acuerdo a la normativa vigente. El personal veterinario es el encargado de velar por el cumplimiento de esta normativa, desde la granja hasta que llega a la mesa del consumidor. Pero ¿qué se entiende por calidad? </p>
<p>La calidad es un concepto complejo que incluye desde el aspecto higiénico-sanitario (ausencia de bacterias u otros microorganismos) al organoléptico (el color, aroma, y sabor de los productos). </p>
<p>La calidad organoléptica depende a su vez de muchos factores, entre los que se encuentran las condiciones ambientales, el manejo, la alimentación y los factores genéticos. Las posibles variaciones en la calidad se encuentran reguladas de acuerdo a <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/legislacion/recopilaciones-legislativas-monograficas/sumariocompleto_tcm30-79017.pdf">una estricta normativa</a>. </p>
<p>Para garantizar que al consumidor solo lleguen productos de alta calidad, distintos profesionales llevan a cabo estrictos controles para garantizar la idoneidad e inocuidad del producto.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/442787/original/file-20220126-15-erkabt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/442787/original/file-20220126-15-erkabt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/442787/original/file-20220126-15-erkabt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/442787/original/file-20220126-15-erkabt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/442787/original/file-20220126-15-erkabt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/442787/original/file-20220126-15-erkabt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/442787/original/file-20220126-15-erkabt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/442787/original/file-20220126-15-erkabt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Cualquier lesión, signo de enfermedad o alteración del estado del animal será comunicado a los veterinarios. Estos serán los encargados de tomar las medidas necesarias para su tratamiento.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/young-female-carer-large-farmhouse-gloves-1504970327">Shutterstock / Pressmaster</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Controles para asegurar la calidad de la carne</h2>
<p>Los controles que garantizan la idoneidad del producto final incluyen el análisis minucioso de diferentes actividades durante todo el proceso productivo. </p>
<p>En primer lugar, se lleva a cabo la observación detallada de los animales a la llegada a cada una de las granjas. Cualquier lesión, signo de enfermedad o alteración del estado del animal será comunicado a los veterinarios de inmediato. Estos serán los encargados de tomar las medidas necesarias para su tratamiento. </p>
<p>Asimismo, el ganadero tiene la obligación de observar de forma diaria no sólo el estado de los animales (ausencia de dolor, miedo, sed o hambre), sino también el buen funcionamiento de las instalaciones. Esto incluye el funcionamiento de comederos y bebederos, la temperatura y humedad de las instalaciones, la disposición de material de cama para garantizar el descanso de los animales… </p>
<p>Antes del traslado de los animales al matadero, se verifica de una forma rigurosa que los ejemplares que van a ser transportados cumplen los estándares adecuados para su próxima venta. Tanto desde el punto de vista de peso o de conformación del animal, como de la ausencia de enfermedades. </p>
<p>Durante el transporte, los animales deben disponer de agua fresca y limpia así como de instalaciones con dimensiones adecuadas para garantizar la ausencia de lesiones. Es importante recalcar que los transportistas están formados en materia de bienestar animal y transporte, lo que garantiza el cumplimiento de las necesidades del animal en todo momento. </p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/442784/original/file-20220126-61699-ouek4d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/442784/original/file-20220126-61699-ouek4d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/442784/original/file-20220126-61699-ouek4d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/442784/original/file-20220126-61699-ouek4d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/442784/original/file-20220126-61699-ouek4d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/442784/original/file-20220126-61699-ouek4d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/442784/original/file-20220126-61699-ouek4d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/442784/original/file-20220126-61699-ouek4d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Durante el transporte, los animales deben disponer de agua fresca y limpia así como de instalaciones con dimensiones adecuadas para garantizar la ausencia de lesiones.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/plenty-pigs-during-transport-by-truck-778823506">Shutterstock / SOMRERK WITTHAYANANT</a></span>
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</figure>
<p>Una vez que los animales llegan al matadero, nuevamente se someten a un control veterinario. Se debe asegurar que cumplen con toda la normativa vigente. En el caso de no cumplirla, los animales serán rechazados y se emitirá un informe del motivo por el cual no son aceptados.</p>
<p>Los controles también tienen lugar sobre el producto cárnico, su procesamiento y su disposición en el mercado para el consumidor. El cumplimiento de estos estándares se mantiene en el caso de que el producto sea exportado. </p>
<p>Se debe recordar, por tanto, que son muchas las personas que trabajan por garantizar la inocuidad y la calidad de los productos cárnicos cumpliendo con una estricta normativa, y que, salvo alertas alimentarias, no existe ningún motivo para dudar de la calidad de estos productos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/174753/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Ainhoa Sarmiento García no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Tanto los sistemas ganaderos extensivos como los intensivos deben cumplir con una estricta normativa sobre bienestar animal y pasar diferentes controles que garantizan la calidad de los productos.Ainhoa Sarmiento García, Profesora Asociada en el área de Producción Animal, Universidad de SalamancaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1747122022-01-25T19:14:10Z2022-01-25T19:14:10Z¿Qué come el pollo que comemos?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/442463/original/file-20220125-17-1uq5vd3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C12%2C4150%2C2745&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/indoors-chicken-farm-feeding-726376396">Shutterstock / David Tadevosian</a></span></figcaption></figure><p>El alto consumo de pollo requiere el máximo engorde del animal en el menor tiempo posible. La ganadería intensiva supone un estrés para los animales, que se transmite directamente a la carne y sus efectos llegan a los consumidores. ¿Qué alternativas tenemos?</p>
<p>Las tendencias en alimentación, el bienestar animal y la influencia de ambos sobre el medio ambiente son debates cada vez más presentes en la actualidad nacional e internacional. Tanto es así que ya son muchas las organizaciones e incluso gobiernos que abogan por una alimentación más sostenible, reducida en productos cárnicos.</p>
<p>El punto de mira se encuentra sobre la industria ganadera. De hecho, ya en 2015 la organización mundial de la salud relacionaba el padecimiento de cáncer con el consumo habitual de carne roja y productos cárnicos <a href="https://apps.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/index.html">ultraprocesados</a>. A partir de aquellas declaraciones, la industria cárnica y los centros de investigación de todo el mundo han desarrollado <a href="https://digitum.um.es/digitum/handle/10201/76961">nuevos productos enriquecidos</a> con importantes propiedades beneficiosas.</p>
<p>Paralelamente, dada la conciencia social hacia el bienestar animal y a la insostenibilidad del desarrollo de la ganadería industrial intensiva, en los últimos años también se han desarrollado nuevos modelos dietéticos en los que incorporar nuevas fuentes de proteínas que eviten la explotación animal. </p>
<p>Es el caso del desarrollo de proteínas <a href="https://theconversation.com/la-llegada-de-la-carne-artificial-y-sus-consecuencias-para-la-ganaderia-153950">sintéticas</a> “cultivadas” en el laboratorio, <a href="https://www.laverdad.es/murcia/proteina-lactea-vendra-20190815002919-ntvo.html">fuentes proteicas sintetizadas por bacterias</a>, <a href="https://theconversation.com/microalgas-una-alternativa-frente-a-la-carne-y-los-ultraprocesados-171989">microalgas</a> o <a href="https://theconversation.com/cuatro-razones-por-las-que-los-insectos-podrian-ser-un-elemento-basico-en-la-dieta-159930">insectos</a> como sustitutos de la carne que pueden ayudar a paliar el <a href="https://theconversation.com/insectos-contra-el-hambre-105147">hambre</a>. </p>
<p>Aunque el consumo de insectos parece que no termina de asentarse en nuestra sociedad, algunas variedades ya son aceptadas por las autoridades europeas y consideradas como <a href="https://www.lasexta.com/programas/te-lo-vas-a-comer/parasitos-virus-alergias-estos-son-riesgos-que-nos-enfrentamos-consumimos-insectos-permitidos_202111126194287027d6190001461cd2.html">seguras</a>. De hecho, algunas de nuestras mascotas ya disfrutan de alimentos deliciosos y sostenibles cuya base son insectos comestibles.</p>
<p>Sin embargo, aunque el consumo de estos nuevos y beneficiosos productos crece exponencialmente, y de un modo directamente proporcional a la población mundial, ¿son factibles estos cambios en la sociedad actual? ¿Está dispuesto el consumidor de a pie a sustituir la carne por otras fuentes de proteína cuya producción resulta menos contaminante?</p>
<h2>698 millones de pollos al año sacrificados</h2>
<p>La carne y los productos cárnicos son uno de los grupos de alimentos más consumidos en España. Los productos cárnicos suponen casi un 25 % del total consumido en los hogares. </p>
<p>Solo en 2020, en pleno epicentro de la pandemia que vivimos, el consumo de carne se incrementó en un 10 % con respecto al año anterior, lo que supuso un gasto de 350€ (20,4 % del gasto destinado a alimentación) por los casi <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/informe-anual-consumo-2020-v2-nov2021-baja-res_tcm30-562704.pdf">50 kg de carne consumidos por persona al año</a>.</p>
<p>Particularmente, el consumo de carne de pollo, uno de los productos estrella en los frigoríficos españoles, y el más económico, supone el 27 % del total de carne consumida. </p>
<p>Para satisfacer estas necesidades, <a href="https://www.mapa.gob.es/es/estadistica/temas/estadisticas-agrarias/ganaderia/encuestas-sacrificio-ganado/">696 millones de pollos se sacrificaron</a> en España en 2020, lo que supone un total de casi 800 millones de aves (incluyendo pollos, gallinas, pavos, patos y otros) solo en 2020. </p>
<p>Pero ¿qué comen estos animales para ser rentables para la industria? </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/442056/original/file-20220122-19-buvf9f.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/442056/original/file-20220122-19-buvf9f.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/442056/original/file-20220122-19-buvf9f.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=608&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/442056/original/file-20220122-19-buvf9f.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=608&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/442056/original/file-20220122-19-buvf9f.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=608&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/442056/original/file-20220122-19-buvf9f.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=764&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/442056/original/file-20220122-19-buvf9f.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=764&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/442056/original/file-20220122-19-buvf9f.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=764&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Cabezas de ganado sacrificadas en España en el pasado año.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Elaboración propia. (MAPA, 2020)</span></span>
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</figure>
<h2>Asegurar el máximo engorde</h2>
<p>Un pollo de engorde tiene una vida media de 40-45 días y su dieta, principalmente a base de cereales, varía en función de la fase de crecimiento en la que se encuentren. </p>
<p>Los primeros 5 días de vida son decisivos para la salud del animal y, por tanto, para la calidad de la carne que de él se obtenga. Del primero al quinto día, el pienso se encuentra enriquecido con una amplia variedad de vitaminas, minerales, ácidos grasos y aminoácidos esenciales, necesarios para evitar en gran medida una futura enfermedad y, por consiguiente, el uso de antibióticos u otros medicamentos. </p>
<p>Además, del sexto a decimoquinto día de crecimiento, los pollos son alimentados con una fórmula similar hipercalórica para incrementar su peso, lo que se repite desde los 16 a los 30 días, cuando el porcentaje de cereales, harinas y levaduras se incrementa exponencialmente para asegurar el máximo engorde. </p>
<p>Por último, desde los 31 días hasta el sacrificio del animal, los pollos son alimentados con piensos específicos para equilibrar las proporciones de carne y grasa hasta conseguir el peso máximo. </p>
<p>Durante todo este período es importante que la dieta de los pollos incluya todos los nutrientes necesarios para fortalecer los huesos y, sobre todo, sus patas, ya que, de no ser así, al cuadruplicar su peso, éstas se pueden romper.</p>
<h2>Estrategias para una carne más saludable</h2>
<p>A pesar de la estricta legislación en materia de seguridad alimentaria y <a href="https://ec.europa.eu/food/horizontal-topics/international-affairs/import-conditions/eu-import-conditions-poultry-and-poultry_en">bienestar animal</a> de la Unión Europea, no cabe duda de que la ganadería intensiva supone un estrés para los animales, y su estrés se transmite directamente a la carne que finalmente llega al consumidor. </p>
<p>Ese estrés oxidativo en los productos de origen animal puede disminuirse siguiendo dos vías: estrategias antioxidantes <em>ante mortem</em>, mediante la alimentación del propio animal, y estrategias antioxidantes <em>post mortem</em>, que suponen la aplicación de extractos o aceites esenciales en la elaboración o envasado de productos manufacturados de origen animal.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/442055/original/file-20220122-15-1h6bogu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/442055/original/file-20220122-15-1h6bogu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/442055/original/file-20220122-15-1h6bogu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=306&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/442055/original/file-20220122-15-1h6bogu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=306&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/442055/original/file-20220122-15-1h6bogu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=306&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/442055/original/file-20220122-15-1h6bogu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=384&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/442055/original/file-20220122-15-1h6bogu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=384&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/442055/original/file-20220122-15-1h6bogu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=384&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Estrategias a seguir en la elaboración de productos cárnicos Clean label, más saludables.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Fuente: Propia</span></span>
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</figure>
<p>Por un lado, a través de las estrategias <em>ante mortem</em>, investigaciones recientes han demostrado cómo la incorporación de <a href="https://www.mdpi.com/2072-6643/10/8/969/htm">minerales</a> esenciales y <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S092144881100455X">extractos</a> de plantas mediterráneas (como el <a href="https://www.mdpi.com/2305-6320/5/3/98">romero</a>, el <a href="https://www.mdpi.com/2223-7747/9/8/961">tomillo</a> o el <a href="https://www.mdpi.com/2304-8158/10/11/2611">olivo</a>) incrementan la calidad de la carne y la salud del animal. </p>
<p>Por otro lado, se han desarrollado estrategias <em>post mortem</em>, durante la elaboración de productos cárnicos (<a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/jsfa.8240">mortadela</a>, salchichas <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1002/ejlt.201600518">Frankfurt</a>, <a href="https://www.sciencedirect.com/user/identity/landing?code=TjnF9z7_CLgHd3zNmiUgtfZnTE1EWRgCuYsSKVRd&state=retryCounter%3D0%26csrfToken%3Da14ba402-f88a-432b-9853-797efa7af425%26idpPolicy%3Durn%253Acom%253Aelsevier%253Aidp%253Apolicy%253Aproduct%253Ainst_assoc%26returnUrl%3D%252Fscience%252Farticle%252Fabs%252Fpii%252FS0963996920308607%26prompt%3Dnone%26cid%3Darp-964ce02f-0396-4768-ada0-6315e6fab194">chorizo</a>, <a href="https://www.mdpi.com/2076-3921/10/2/180">fuet</a>, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0032579119578002"><em>nuggets</em></a> de pollo, <a href="https://www.mdpi.com/2076-3921/9/9/851">hamburguesas</a>, etc.), cuyo consumo también crece cada año. </p>
<p>En este caso, la suplementación con extractos de plantas ha demostrado tener grandes propiedades como conservantes, y potenciales beneficios para el cuerpo humano, lo que contribuye a evitar los trastornos de salud derivados de la oxidación y la inflamación celular.</p>
<p>Con todo, las estrategias seguidas en estos estudios proporcionan una herramienta útil para el etiquetado limpio (o <em>clean label</em>, libre de aditivos sintéticos) de los productos de origen animal, donde los aditivos sintéticos con efecto análogo han sido sustituidos por extractos naturales producidos a partir de ingredientes tradicionales mediterráneos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/174712/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>nada que declarar</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Gaspar Ros Berruezo y Lorena Martínez Zamora no reciben salarios, ni ejercen labores de consultoría, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del puesto académico citado.</span></em></p>Siete días después de nacer, un pollito destinado al consumo humano pesará más de cuatro veces su peso inicial. De su engorde depende la rentabilidad de la industria.Lorena Martínez Zamora, Doctora en Tecnología de los Alimentos, Nutrición y Bromatología, Universidad de MurciaGaspar Ros Berruezo, Nutrición y Bromatología, Universidad de MurciaGema Nieto, Profesora titular de Nutrición y Bromatología, Universidad de MurciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1749792022-01-17T19:10:53Z2022-01-17T19:10:53ZObesos y famélicos: la alimentación es ética y política<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/441071/original/file-20220117-17-1s37eyn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=8%2C16%2C5512%2C3650&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/pigs-lying-stable-1378708994">Shutterstock / matej_z</a></span></figcaption></figure><p>En julio de 2021, el ministro de Consumo, Alberto Garzón, pidió reducir el consumo de carne en España, el mayor consumidor de la Unión Europea. Alegaba que el consumo excesivo de carne roja y sus derivados deteriora la salud y reduce la esperanza de vida. </p>
<p>Meses más tarde, el 26 diciembre para ser exactos, Alberto Garzón reiteró esta recomendación en una <a href="https://www.theguardian.com/world/2021/dec/26/spanish-should-eat-less-meat-to-limit-climate-crisis-says-minister">entrevista concedida al rotativo inglés <em>The Guardian</em></a>. En ella abogaba por una ganadería extensiva, de carácter sostenible, para reducir el impacto ambiental de la ganadería intensiva, que contribuye en gran medida a la emisión de gases de efecto invernadero. Y sus declaraciones levantaron un gran revuelo.</p>
<h2>Megagranjas y contaminación</h2>
<p>La proliferación de «megagranjas» en España, en detrimento de las explotaciones familiares y cooperativas, está detrás de la contaminación por purines de los suelos y aguas subterráneas de amplias zonas del país. Especialmente en CC. AA. como Cataluña, Aragón y las dos Castillas. </p>
<p>La situación es tan grave que Cataluña aprobó en 2019 un decreto para mejorar el manejo de los purines. Además, en diciembre de 2021 la Comisión Europea <a href="https://ec.europa.eu/commission/presscorner/detail/es/ip_21_6265">decidió llevar a España ante el Tribunal de Justicia de la Unión Europea </a>por la deficiente aplicación de la Directiva sobre nitratos. Estas sustancias contaminan las reservas de agua subterránea, y <a href="https://theconversation.com/asi-contribuye-al-cambio-climatico-la-agricultura-quimica-que-intoxica-el-mar-menor-167158">están detrás de desastres ecológicos como el del mar Menor</a> por eutrofización de lagos, ríos y costas. </p>
<p>Desde entonces, el Gobierno y algunas de las comunidades autónomas más afectadas han anunciado o aprobado moratorias para la construcción de nuevas megagranjas o ampliación de las existentes. </p>
<p>Por ello, resulta en extremo chocante la airada reacción provocada por las declaraciones del ministro de Consumo entre la oposición, sus socios de Gobierno y los presidentes <a href="https://www.efe.com/efe/espana/economia/lamban-niega-que-en-aragon-haya-macrogranjas-y-dice-no-se-van-a-autorizar/10003-4714348">de Aragón</a> y <a href="https://www.efe.com/efe/espana/politica/los-lideres-del-psoe-critican-a-garzon-y-subrayan-la-calidad-sector-carnico/10002-4712696">Castilla-La Mancha</a>, solo explicable por la alta presencia del sector industrial cárnico en esas regiones. </p>
<h2>¿Economía o bien común?</h2>
<p>España es <a href="https://ec.europa.eu/eurostat/documents/3217494/12069644/KS-FK-20-001-EN-N.pdf">el primer país de la UE en censo porcino</a>, con el 21,8 % del total de animales de los países miembros. También se sitúa como cuarta potencia mundial en producción de la industria cárnica porcina, en buena parte destinada a la exportación, solo detrás de China, Estados Unidos y Alemania. </p>
<p>Estamos, por tanto, ante un debate público sobre políticas agroalimentarias, trufado de intereses económicos y electoralistas que dominan el discurso por encima de la utilidad pública y del bien común de la sociedad en su conjunto y que determinan el tipo de comida que acabará en nuestros platos. </p>
<p>Pero los datos son contundentes. En un mundo globalizado, donde se está imponiendo este modelo industrial e intensivo de producción de alimentos, <a href="https://www.fao.org/publications/sofi/2021/es/">las dietas saludables son inasequibles para más de 3 000 millones de personas</a>. Además, cerca de un tercio de la mortalidad es debida a <a href="https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(20)30752-2/fulltext">algún tipo de malnutrición</a>: desnutrición, obesidad o déficits nutricionales de vitaminas o minerales.</p>
<p>Nadie discute que la comida es un elemento necesario para la supervivencia y el bienestar de las personas. Tampoco que forma parte sustancial de la cultura de los pueblos y sociedades. Lo sabemos bien en España, donde la gastronomía ha sido encumbrada casi a una suerte de religión. </p>
<p>Pero comer, más allá de su evidente relación con la cultura y con el mantenimiento de nuestra vida (o quizá precisamente por ello), es un acto con una dimensión ética y política. No es algo inocuo y baladí cómo comemos, qué comemos, el ciclo de producción y distribución de la comida, cuánta comida sobra o falta o qué régimen de propiedad se aplica sobre los alimentos.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/441115/original/file-20220117-25-16jt88c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/441115/original/file-20220117-25-16jt88c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/441115/original/file-20220117-25-16jt88c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=379&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/441115/original/file-20220117-25-16jt88c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=379&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/441115/original/file-20220117-25-16jt88c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=379&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/441115/original/file-20220117-25-16jt88c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=476&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/441115/original/file-20220117-25-16jt88c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=476&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/441115/original/file-20220117-25-16jt88c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=476&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">El 10 % de la población mundial (768 millones de personas) está subalimentada.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/this-soup-kitchen-supplies-daily-meal-1646649502">Shutterstock / BigDane</a></span>
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<h2>La dimensión ética y política de la comida</h2>
<p>La plaga del hambre es esa vieja compañera de la humanidad, antigua y persistente, que ha azotado a los seres humanos en diversos momentos de la historia y que, una vez más, volvió a aumentar hasta casi el 10 % de la población mundial en 2020, <a href="https://www.fao.org/publications/sofi/2021/es/">con 768 millones de personas subalimentadas</a>, 118 millones más que en 2019. </p>
<p>La inseguridad alimentaria moderada o grave lleva 6 años creciendo (también en España) y afecta a más del 30 % de la población mundial. El hambre no sólo provoca sufrimientos agudos del cuerpo y debilitamiento de las capacidades motrices y mentales, sino que es causa de exclusión de la vida activa, de marginación social, de angustia por el futuro y de pérdida de autonomía.</p>
<p>Acabamos de indicar que el hambre, en vez de reducirse, se ha incrementado. Lo inaudito es que la agricultura mundial podría alimentar a 12 000 millones de seres humanos. Esto es, prácticamente un 50 % por encima de la población mundial. Lo que es más importante, <a href="https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)31788-4/fulltext">podría hacerlo de forma sostenible</a>, a condición de sustituir buena parte de la carne de la dieta por proteína vegetal, reducir drásticamente el desperdicio alimentario y mejorar la producción, mediante un uso eficiente de fertilizantes, agua de riego y terrenos de cultivo. </p>
<h2>El hambre en el mundo se podría evitar con los recursos actuales</h2>
<p>De esto se deduce que el hambre no es producto de una “carencia objetiva” de bienes, ni constituye un mecanismo malthusiano regulador de la población. La causa es una distribución radicalmente desigual de unos bienes básicos como los alimentos. </p>
<p>El hambre no es una fatalidad, ni un problema de recursos, sino una enorme injusticia, ya que <a href="https://www.mundocooperante.org/educacionenvalores/descargas/consumo_responsable.pdf">el 20 % de la población mundial consume el 80 % de los recursos</a>. </p>
<p>Y esto hace que, a la par que hablamos de casi <a href="https://www.fao.org/publications/sofi/2021/es/">800 millones de personas que pasan hambre</a>, unos 2 000 millones tienen exceso de peso u obesidad. Lo describe bien el economista Raj Patel en <a href="https://www.todostuslibros.com/libros/obesos-y-famelicos-ne_978-84-18236-10-5"><em>Obesos y famélicos. El impacto de la globalización en el sistema alimentario mundial</em></a>, un análisis crítico de la cadena de producción, distribución y consumo de alimentos que provoca esta situación paradójica. </p>
<p>Esto es consecuencia de un complejo industrial agroalimentario que deja a cientos de millones de personas sin comida. A la vez que genera obesidad al fabricar, promocionar y vender bebidas y alimentos ultraprocesados, altamente calóricos y pobres en nutrientes esenciales. </p>
<p>Como muestra, un botón: casi <a href="https://ec.europa.eu/info/food-farming-fisheries/plants-and-plant-products/plant-products/cereals_es">dos tercios de los cereales que se producen en la UE</a> y el 37 % de los que se producen en el mundo se destinan a la alimentación animal para la producción de carne y sus derivados que se consumen sobre todo en los países ricos, donde se desperdician enormes cantidades de comida. </p>
<p>Al mismo tiempo, se abandona la agricultura de consumo en los países empobrecidos, donde la producción de mijo, sorgo y tubérculos, sustento básico de su alimentación, se ha estancado debido a la falta de incentivos económicos y de medios técnicos y financieros. Igualmente, se ha reducido la producción de leguminosas y proteaginosas, ricas en proteínas y base de alimentación en muchos países del Sur: guisantes, judías, lentejas, cacahuetes. </p>
<p>La situación se está agravando con el progresivo incremento del consumo de carne, especialmente en los países ricos –la mundialización de la hamburguesa–, que conlleva que en los países del Sur se dediquen cultivos de cereales, soja y mandioca para cebo de animales, en lugar de para alimentación humana. </p>
<p>Y algo similar sucede con los <a href="https://www.oecd-ilibrary.org/sites/8d79647e-es/index.html?itemId=/content/component/8d79647e-es">agrocombustibles</a>. En los últimos años ha aumentado espectacularmente el uso no alimentario de las cosechas, principalmente para la producción de biodiesel y bioetanol. Esto ha provocado un aumento de la demanda de cereales dentro de un mercado de especulación sobre los alimentos (Chicago Commoditiy Stock Change; Parworld Agriculture Classic, etc.) que dominan grandes corporaciones agroalimentarias, que tienden a confluir entre sí, estableciendo un control casi absoluto del sistema alimentario, desde las semillas hasta el plato, en muy pocas manos. Cargill, por ejemplo, agrupó sus enlaces de procesamiento y de logística en una sociedad con el gigante biotecnológico Monsanto.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/441118/original/file-20220117-23-h6hhjn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/441118/original/file-20220117-23-h6hhjn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/441118/original/file-20220117-23-h6hhjn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/441118/original/file-20220117-23-h6hhjn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/441118/original/file-20220117-23-h6hhjn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/441118/original/file-20220117-23-h6hhjn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/441118/original/file-20220117-23-h6hhjn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/441118/original/file-20220117-23-h6hhjn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">La soja se utilizan principalmente para fabricar pienso destinado a alimentar a los animales de cría industrial. También para la producción de biodiésel y en la industria alimentaria.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/green-ripening-soybean-field-agricultural-landscape-1061717603">Shutterstock / oticki</a></span>
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<h2>La paradoja de la obesidad convertida en epidemia global</h2>
<p>Por otro lado, <a href="https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/obesity-and-overweight">la obesidad se ha convertido en una epidemia global</a> que incrementa el riesgo de enfermedades cardiovasculares, muchos tipos de cáncer, problemas osteoarticulares, apnea del sueño, enfermedad hepática, depresión, deterioro cognitivo y mortalidad prematura. </p>
<p>Esta circunstancia no es fruto de la decisión individual sino de factores vinculados a la desigualdad y la injusticia: imposibilidad de acceder a una dieta saludable y equilibrada debido a los bajos ingresos, la pérdida de trabajo, la inseguridad económica o la falta de tiempo, y la carencia de entornos seguros para pasear, jugar o hacer deporte. Estas circunstancias disparan el estrés, el uso de antidepresivos, el consumo masivo de alimentos ultraprocesados y bebidas azucaradas, y las alternativas de ocio sedentario con pantallas que sirven de vehículo a la publicidad de ese tipo de productos.</p>
<p>Y todo esto sin entrar en consideraciones sobre el bienestar y el derecho a la vida de los animales no humanos (Melanie Joy se pregunta en su libro <a href="https://www.todostuslibros.com/libros/por-que-amamos-a-los-perros-nos-comemos-a-los-cerdos-y-nos-vestimos-con-las-vacas_978-84-16032-01-3"><em>Por qué amamos a los perros, nos comemos a los cerdos y nos vestimos con las vacas</em></a>).</p>
<p>En definitiva, la alimentación es ética y política. Somos lo que comemos, y qué alimentos consumimos y cómo lo hacemos incorpora una indudable dimensión ética que demanda un ineludible debate público global.</p>
<hr>
<p><em><strong>Pliego de descargo</strong></em></p>
<p><em>El contenido de este artículo es responsabilidad exclusiva de los autores y no representa necesariamente los puntos de vista del Instituto de Salud Carlos III y del CSIC.</em></p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/174979/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Txetxu Ausín recibe fondos de los proyectos EXTEND (<a href="http://www.extend-project.eu/">www.extend-project.eu/</a>) y BAKARZAIN (Soledad no deseada y cuidados. BBK Kuna y GLOBERNANCE). Es socio de OXFAM-INTERMON y de CIVIO. Forma parte del Clúster de Ética del País Vasco</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Miguel Ángel Royo Bordonada recibe financiación para investigación en convocatorias competitivas de la Acción Estratégica en Salud (Instituto de Salud Carlos III) y del IMIENS, y es miembro de Fiare Banca Ética, Acción Solidaria Aragonesa, Médicos del Mundo, Médicos Sin Fronteras, CGT, SOM energía y Justicia Alimentaria.</span></em></p>Que tantas personas pasen hambre no es por falta de comida. La agricultura mundial podría alimentar a 12.000 millones de seres humanos (un planeta y medio). Eso sí, a condición de sustituir buena parte de la carne de la dieta por proteína vegetal. Cuestionar las macrogranjas tiene más sentido que nunca.Txetxu Ausín, Científico Titular, Instituto de Filosofía, Grupo de Ética Aplicada, Centro de Ciencias Humanas y Sociales (CCHS - CSIC)Miguel Ángel Royo Bordonada, Presidente de la Asociación Madrileña de Salud Publica. Escuela Nacional de Sanidad, Instituto de Salud Carlos IIILicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1746772022-01-12T21:22:51Z2022-01-12T21:22:51Z¿Podemos renunciar a la ganadería industrial?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/440517/original/file-20220112-21-ib18nr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C5%2C3703%2C2459&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/swine-flu-detection-thermal-camera-274972001">Shutterstock / Dario Sabljak</a></span></figcaption></figure><p>Los alimentos de origen animal vuelven a estar de actualidad tras las declaraciones del ministro de Consumo de España <a href="https://www.theguardian.com/world/2021/dec/26/spanish-should-eat-less-meat-to-limit-climate-crisis-says-minister">en un medio británico</a>. La preocupación de la sociedad civil europea por la contaminación de las llamadas “macrogranjas” ha llevado incluso a la creación de un ministerio específico en los Países Bajos. </p>
<p>Mientras tanto, formas ambientalmente muy favorables de ganadería, <a href="https://theconversation.com/asi-se-ha-convertido-la-trashumancia-en-una-pieza-fundamental-de-los-ecosistemas-120032">como la trashumancia</a>, languidecen hasta su casi total desaparición. </p>
<p>Los consumidores y los votantes asisten confundidos a un baile de términos que no les permite distinguir entre sistemas más o menos sostenibles.</p>
<h2>¿Son todas las granjas intensivas macrogranjas?</h2>
<p>El primer problema que hay es la confusión de términos, “ganadería industrial” y “macrogranja”, por una parte, y “ganadería intensiva”, por otra. </p>
<p>La ganadería industrial se estructura en grandes granjas por una cuestión de economías de escala. Por eso suelen ser términos análogos, pese a que signifiquen cosas diferentes. Una macrogranja implica gran cantidad de animales, de hasta decenas de miles para cerdos o vacas, y de hasta millones para pollos. </p>
<p>Una alta densidad es problemática de gestionar por la elevada concentración de excretas (purines, estiércol) en poco espacio, especialmente si no existen suficientes tierras de cultivo a una distancia cercana donde poder hacer un abonado racional. Una granja de 10 000 ovejas en extensivo, al ocupar mucho espacio, no sería un problema. </p>
<p>La ganadería industrial también implica una producción con altos insumos externos provenientes de producción lejana a la granja. Dada la evolución del sistema económico actual, dichos insumos proceden del mercado internacional. Es habitual que se importen desde países con una adecuada infraestructura de exportación pero con sueldos bajos. Eso explica la actual dominancia de Suramérica como región productora.</p>
<p>Gran parte de esas exportaciones son de tarta de soja para alimentación animal. El cultivo de soja es un potente determinante de la degradación de los ecosistemas suramericanos. Pero es importante destacar que la tarta de soja se elabora a partir de los restos de extraer aceite de soja, destinado a consumo humano. La ganadería industrial es una fuente complementaria de rentabilidad del consumo de la soja, pero casi la mitad de sus beneficios económicos provienen del consumo humano.</p>
<h2>Otros tipos de ganadería intensiva</h2>
<p>La ganadería intensiva implica un modo de producción en el que los animales están confinados y no salen a pastar. Obviamente, la ganadería industrial de macrogranjas es un tipo de ganadería intensiva. Pero hay otros tipos de ganadería intensiva que no implican industrialización. </p>
<p>El caso más obvio son los prados de siega, donde se corta hierba en la misma finca y se le da de comer a las vacas lecheras estabuladas. El ejemplo más reconocible de este tipo de sistema en vacuno de leche en España <a href="https://www.cifacantabria.org/documents/13398228/13399455/689925/51350435-83f0-d96f-8554-bbea650b0af5">se da de forma generalizada en Galicia, Cornisa Cantábrica y Navarra</a>, donde, en muchos casos, al menos la mitad de la alimentación animal se produce en las tierras de la propia explotación</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/440477/original/file-20220112-23-a54dkd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/440477/original/file-20220112-23-a54dkd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/440477/original/file-20220112-23-a54dkd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/440477/original/file-20220112-23-a54dkd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/440477/original/file-20220112-23-a54dkd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/440477/original/file-20220112-23-a54dkd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/440477/original/file-20220112-23-a54dkd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/440477/original/file-20220112-23-a54dkd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Vacas de leche en Vizcaya.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Agustín del Prado</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
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<p>También en este caso están los pollos de corral o los cerdos que aprovechan los restos de huertos o de hogares rurales. Esta producción está muy ligada al territorio, no está industrializada y no presenta los importantes desafíos en sostenibilidad de las macrogranjas. A escala territorial, la densidad de animales es baja, lo que convierte sus excretas en una ventaja en vez de en un problema. </p>
<p>Habitualmente, la ganadería intensiva se contrapone a la extensiva porque en aquella los animales están confinados y en la segunda no. Sin embargo puede tener, en muchos casos, una gran similitud en el grado de vínculo al territorio. Ambas se consideran formas de producción ligadas al mismo, lo que les otorga un alto grado de sostenibilidad. Por ejemplo, la siega de prados es un proceso análogo al pastado por herbívoros. La distribución de estiércoles o purines en los mismos resulta también más fácil y más económica en granjas de pequeño tamaño, imitando la diseminación natural por herbívoros.</p>
<h2>Modelos combinados</h2>
<p>Un elemento de confusión adicional es entender cada modelo ganadero como un compartimento estanco. La realidad es que en España los diferentes modelos están mucho más entrelazados de lo que se tiende a percibir. </p>
<p>Es habitual que en España una vaca nodriza pase toda su vida pastando en el campo, pero que <a href="https://www.mapa.gob.es/es/ganaderia/temas/produccion-y-mercados-ganaderos/sectores-ganaderos/vacuno-de-carne/informacion-del-sector/">sus terneros pasen por una fase de engorde en condiciones intensivas e incluso industriales</a> antes del sacrificio. La variedad y complejidad de modelos no está ni descrita ni caracterizada. </p>
<p>Sin embargo, resulta importante esclarecer este asunto para hacer propuestas de regulación, legislación y etiquetado. De esa manera se podrían favorecer las opciones más sostenibles y también permitiría al consumidor tomar decisiones informadas. Por eso hemos empezado a trabajar en ello desde nuestro grupo de investigación en el Basque Centre for Climate Change. </p>
<h2>¿Podríamos renunciar a la ganadería industrial?</h2>
<p>Actualmente podrían proceder de la ganadería industrial <a href="https://www.mapa.gob.es/images/es/20190807_informedeconsumo2018pdf_tcm30-512256.pdf#page=159">hasta dos tercios</a> de los productos ganaderos que consumimos en España, especialmente en porcino y aviar. Su supresión podría entonces tener consecuencias en la disponibilidad de alimentos con la que contamos, y también en su precio. Aquí, sin embargo, debemos reflexionar sobre los costes ambientales que la ganadería industrial causa y que no está pagando. Resulta artificialmente barata. </p>
<p>Igualmente, la ganadería ligada al territorio, tanto extensiva como intensiva, recibe insuficientes beneficios económicos por todo lo bueno que genera. Este tipo de ganadería tiene además unos costes de mano de obra mayores, lo que ayuda a mitigar el gran problema que es la despoblación rural. </p>
<p>La ganadería tiene más importancia en zonas de productividad agrícola marginal, que son precisamente las más despobladas. La aridez y la accidentada orografía de nuestro país explican que la ganadería <a href="https://theconversation.com/hemos-llegado-al-techo-de-produccion-ganadera-174669">tenga más importancia</a> que en otros. </p>
<p>Cambiar hacia un modelo ganadero de mayor valor añadido ayudaría a generar puestos de trabajo allí donde ahora mismo hacen más falta. El abandono del campo y la cada vez más extendida matorralización causan cada vez más problemas de incendios y pérdida de biodiversidad. Indican, además, el potencial de la ganadería extensiva para <a href="https://theconversation.com/es-posible-alimentar-al-mundo-solo-con-ganado-de-pastoreo-121946">producir mucho más</a>.</p>
<h2>Los riesgos de depender de mercados globales</h2>
<p>En un contexto mundial donde hay que reducir urgentemente la dependencia de los combustibles fósiles, el modelo actual de producción ganadera también está en cuestión. </p>
<p>El actual auge de la ganadería industrial se enmarca en una progresiva industrialización de la producción animal en el continente <a href="https://doi.org/10.1017/s0022029921000157">desde hace décadas</a>. Pero también en una burbuja en torno a la producción porcina, relacionada con la epidemia china de peste porcina africana. Dicha burbuja <a href="https://www.agronegocios.es/las-razones-del-ministro-garzon/">podría estallar en el corto o medio plazo</a> a medida que China recobre la producción. </p>
<p>Sumemos a esto el encarecimiento de las materias primas, incluidos fertilizantes y piensos, a medida que las políticas climáticas encarezcan la energía. No parece razonable seguir promoviendo una paulatina transformación de la producción ganadera desde recursos locales y menos sensibles a dichos cambios hacia otra dependiente de mercados globales. Más aún si se hace a expensas de los beneficios ambientales de la ganadería y aumentando el uso de combustible fósil para su producción. </p>
<p>Dentro de la realidad compleja que es el panorama productivo ganadero, mejor tender a las granjas ligadas al territorio, sean extensivas o intensivas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/174677/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Pablo Manzano en el BC3 está financiado por Ikerbasque, la Fundación Vasca para la Ciencia, del Gobierno Vasco.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Agustín del Prado recibe financiación del programa Ramón y Cajal del Ministerio de Economía, Industria y Competitividad de España (RYC-2017-22143) e Ikerbasque, la fundación Vasca para la Ciencia del Gobierno Vasco.</span></em></p>La confusión de términos entre macrogranjas, ganadería industrial, ganadería intensiva y extensiva lastra el debate sobre la producción sostenible.Pablo Manzano, Ikerbasque research fellow, BC3 - Basque Centre for Climate ChangeAgustín del Prado Santeodoro, Investigador en agricultura y cambio climático, BC3 - Basque Centre for Climate ChangeLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1647042021-07-25T20:08:11Z2021-07-25T20:08:11ZCarne y dieta mediterránea: dos elementos poco compatibles<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/412868/original/file-20210723-27-vnlyev.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=8%2C8%2C5455%2C3628&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/madrid-spain-march-9-2021-aerial-1935224033">Shutterstock / JoseGonzalezBuenaposada</a></span></figcaption></figure><p>Ha saltado a la palestra en los últimos días la cuestión del consumo de carne en España. Evidentemente, es un tema muy complejo con aristas que cortan como cuchillos y que se ha tratado de modo simplista. </p>
<p>En este tema hay cuestiones de índole económica como la potencia del sector en España, el bajo coste de la proteína animal generada por métodos de ganadería intensiva y el alto coste de la carne ecológica o proveniente de la ganadería extensiva. Ello deriva en cuestiones sociales por la exclusión del acceso a la carne de calidad por parte de los sectores sociales más desfavorecidos. </p>
<p>Tampoco olvidemos los problemas ambientales de la producción cárnica, el volumen de recursos necesarios para producir la carne y los residuos que conlleva su producción intensiva. Para cerrar la historia, los problemas que genera un consumo excesivo sobre la salud de la población. </p>
<h2>Ponga proteína en su vida</h2>
<p>Sin embargo, el problema que está por encima de todo es la necesidad que tenemos los humanos de ingerir la proteína suficiente para soportar los procesos de crecimiento y mantenimiento del organismo, 0,66 g/kg.día de acuerdo con la <a href="https://apps.who.int/iris/handle/10665/43411">OMS</a>.</p>
<p>Hay algo relacionado con las necesidades de ingerir proteínas y que está siendo maltratado por esta disputa de la carne. Es un <a href="https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884">Bien Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO</a> que, siendo nuestro, o no lo usamos, o lo usamos mal, o, peor, lo pervertimos. </p>
<p>Es la dieta mediterránea, de la que tenemos un concepto equivocado y, sobre todo, excesivamente plástico. Se modela de acuerdo con nuestros hábitos y, qué curioso, en un país con un preocupante índice de obesidad y sobrepeso, todo el mundo cree seguirla.</p>
<p>Vamos a las definiciones. La dieta mediterránea tradicional se definió como consecuencia del <a href="https://www.sevencountriesstudy.com">Estudio de los Siete Países</a>, el primer estudio epidemiológico que intentó determinar el efecto de la dieta sobre la salud cardiovascular. Liderado por el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Ancel_Keys">Dr. Ancel Keys</a>, fue desarrollado inicialmente desde 1958 a 1983. </p>
<p>Con los datos generados por países como Italia y Grecia, y de los datos preliminares obtenidos en España (1952-1956) se definió la “dieta mediterránea tradicional” como la dieta que seguía hasta los años 50 la población de menores recursos en determinadas zonas geográficas del entorno del mar Mediterráneo. Esta dieta iba ligada a un estilo de vida donde el ejercicio integrado en la actividad diaria, la frugalidad obligatoria, las relaciones sociales alrededor de la comida, y el aprovechamiento de los recursos disponibles eran características fundamentales. </p>
<p>Esta dieta mediterránea tradicional ya no es practicada en nuestro tiempo, y ha evolucionado hacia lo que se denomina el patrón de dieta mediterránea <em>a secas</em>, que ha quedado plasmado en su famosa pirámide alimentaria.</p>
<h2>El lugar de la proteína en la dieta mediterránea</h2>
<p>¿Cuál es el papel de la carne y la proteína aquí? Ninguno para la carne y muy presente para la proteína. Las proteínas en la dieta mediterránea tradicional provienen de las legumbres, vegetales, frutos secos y algo de pescado, pero muy poca carne. Esta se consumía en días de fiesta y celebraciones, siempre como algo especial. </p>
<p>En el patrón de dieta mediterránea actual, la carne aparece en la parte alta de la pirámide, con baja frecuencia y cantidad. En realidad, ningún tipo de dieta mediterránea incluye la carne como un componente necesario: se debe reducir su consumo, al igual que otras fuentes animales de proteína. En la tradicional, las razones son económicas, porque es cara. En el patrón moderno, las razones son de salud.</p>
<p>Existen diversos estudios epidemiológicos que analizan los efectos de la dieta mediterránea sobre la salud que utilizan el índice <a href="https://academic.oup.com/aje/article-pdf/170/12/1518/368605/kwp282.pdf">rMED</a>. En este índice se establecen nueve grupos de alimentos como componentes de la dieta humana que se utilizaron para calcular la adherencia a esta dieta. Siete de ellos (frutas y frutos secos, verduras, legumbres, cereales, pescado, AOVE, y alcohol de forma moderada) son componentes positivos del índice. Dos (carnes y preparados cárnicos de todo tipo, y productos lácteos) son componentes negativos del índice. En muchos estudios epidemiológicos, un valor elevado del índice rMED se relaciona con un menor riesgo de padecer <a href="https://doi.org/10.1093/aje/kwp282">un proceso canceroso</a>. </p>
<h2>Entonces, ¿carne sí o no?</h2>
<p>La carne es un componente minoritario de la dieta mediterránea, tradicional o no, que puede aportar beneficios para completar una dieta variada y equilibrada. Si quiere defender la producción de carne se puede hacer aduciendo variopintas razones, pero debería olvidarse de utilizar la dieta mediterránea como apoyo. </p>
<p>Dieta mediterránea y carne son elementos poco compatibles, y ni siquiera se puede utilizar el concepto de la tradición hablando de costumbres más o menos ancestrales. </p>
<p>La dieta mediterránea es ahora un estilo de vida que reúne soluciones a muchos de los problemas citados al principio y relacionados con el consumo de carne. El uso de fuentes vegetales como origen de la proteína en la dieta, comparado con la carne, reduce el impacto ecológico de nuestra alimentación, reduce el impacto social y, por supuesto, reduce los efectos negativos sobre nuestra salud.</p>
<p>Quienes utilizaban la dieta mediterránea tradicional lo hacían por cuestiones económicas. Se utilizaba la habichuela frente a la vaca. Afortunadamente, se hacían maravillas culinarias con las habichuelas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/164704/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Carlos Santos Ocaña recibe fondos de convocatorias de proyectos de investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación de España, de la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, y de fondos FEDER de la UE. </span></em></p>La carne no es el origen de la proteína en la dieta mediterránea, un patrón del que tenemos un concepto equivocado y, sobre todo, excesivamente plástico.Carlos Santos Ocaña, Profesor Titular de Biología Celular e Investigador, Universidad Pablo de OlavideLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1315102021-07-14T21:24:14Z2021-07-14T21:24:14ZEl impacto ambiental de la carne es innegable<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/411334/original/file-20210714-15-1vsc0xi.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C6000%2C3970&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Un buey en un área deforestada de la Amazonía para crear pastos para ganado.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/one-ox-on-dirt-road-farm-1550122925">Shutterstock / PARALAXIS</a></span></figcaption></figure><p>Imagínese comiendo una hamburguesa al punto perfecto, con beicon y queso fundido. Probablemente se le haga la boca agua. No se puede negar que a muchas personas nos encanta el sabor de la carne y el queso. Sin embargo, estos productos tienen un impacto ambiental mayúsculo a nivel global. </p>
<p>Numerosas investigaciones indican que las personas informadas sobre el impacto ambiental de ciertos productos alimenticios están más dispuestas a <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0195666318315812">reducir o eliminar su consumo</a>. </p>
<p>¿Y usted? ¿Reduciría su consumo actual de carne y lácteos en algún momento de su vida? </p>
<h2>El impacto ambiental de productos animales</h2>
<p>La Tierra nunca ha sustentado tantos seres humanos como hasta ahora y nuestra expansión agrícola amenaza el planeta. Investigadores de la Universidad de Oxford calcularon que el <a href="https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987">83 % de las tierras agrícolas</a> globales están destinadas a la obtención de productos de origen animal, mientras que el aporte calórico para los humanos es únicamente del 18 % y el proteico del 37 %. Se trata, por tanto, de un uso de superficie ineficiente y de bajo rendimiento. Pero, ¿por qué los productos animales necesitan terrenos extensos?</p>
<figure class="align-right ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/411028/original/file-20210713-21-17m8khw.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/411028/original/file-20210713-21-17m8khw.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=376&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/411028/original/file-20210713-21-17m8khw.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=376&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/411028/original/file-20210713-21-17m8khw.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=376&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/411028/original/file-20210713-21-17m8khw.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=472&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/411028/original/file-20210713-21-17m8khw.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=472&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/411028/original/file-20210713-21-17m8khw.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=472&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
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<span class="caption">Según declaró recientemente el presidente del Gobierno de España, ‘un chuletón al punto es imbatible’, pero los datos científicos son implacables en lo que respecta a la salud y al impacto ambiental del consumo actual de carne.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Fragmento de comparecencia televisiva.</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Los motivos principales son, en primer lugar, <a href="https://www.wri.org/data/animal-based-foods-are-more-resource-intensive-plant-based-foods">el pastoreo de los rumiantes</a> y, en segundo lugar, los cultivos destinados a la elaboración de piensos (sobre todo para aves de corral y cerdos). </p>
<p>Por ejemplo, Brasil y los Estados Unidos son los mayores productores de soja. Estos países producen <a href="http://www.worldagriculturalproduction.com/crops/soybean.aspx">millones de toneladas de esta leguminosa</a> al año, de los que solo <a href="https://ourworldindata.org/soy">el 7 % se utiliza directamente</a> para productos alimenticios humanos, como el tofu y la soja texturizada. Más del 77 % de la soja se usa para la fabricación de piensos asignados a la alimentación del ganado. Es decir, la mayor parte de la soja cultivada se emplea para nutrir a los animales que nosotros nos comemos.</p>
<h2>Deforestación</h2>
<p>Toda causa tiene su consecuencia: si se necesitan vastas tierras agrícolas se promueve la deforestación. Actualmente, la carne de vacuno es la principal causa de la deforestación a nivel mundial, responsable del <a href="https://ourworldindata.org/what-are-drivers-deforestation">41 % de la destrucción de bosques tropicales</a>. En comparación, la tala para la obtención de madera y papel es <em>solo</em> del 13 %. </p>
<p>Pero no es un asunto que ocurra en la otra parte del globo terráqueo y que no nos incumba a todos, ya que <a href="https://ec.europa.eu/info/sites/default/files/food-farming-fisheries/farming/documents/eu-bovine-trade_en.pdf">gran parte de la ternera</a> que se vende en la Unión Europea es importada de Brasil, el país con más pérdida anual de selva.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/411047/original/file-20210713-13-bez1ue.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/411047/original/file-20210713-13-bez1ue.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=375&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/411047/original/file-20210713-13-bez1ue.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=375&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/411047/original/file-20210713-13-bez1ue.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=375&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/411047/original/file-20210713-13-bez1ue.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=471&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/411047/original/file-20210713-13-bez1ue.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=471&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/411047/original/file-20210713-13-bez1ue.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=471&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">La ternera es el principal impulsor de la deforestación.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Diseño de Daniel Rūthemann (dunkhell_1.618/Instagram) y copyright de Vegane Gesellschaft Schweiz (vegan.ch/Instagram).</span></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Pérdida de biodiversidad</h2>
<p>La <a href="https://www.nature.com/articles/d41586-020-00508-4">pérdida de bosques tropicales</a> y <a href="https://ourworldindata.org/threats-to-wildlife#overexploitation-and-agriculture-are-the-biggest-threats-to-wildlife">la pérdida de biodiversidad</a>, cuyas <a href="https://www.bbc.com/future/article/20190911-what-would-happen-if-all-the-worlds-trees-disappeared">funciones son esenciales</a> tanto para la salud humana como para la planetaria, van al unísono. Se ha estimado que hemos perdido más de <a href="https://edition.cnn.com/2020/09/09/world/wwf-report-species-decline-climate-scn-intl-scli/index.html">dos tercios de las poblaciones de animales silvestres</a> en los últimos 40 años. </p>
<p>Algunos sistemas agroalimentarios actuales distan de ser sostenibles y están provocando la destrucción desenfrenada de los ecosistemas, amenazando a la mayoría de las <a href="https://edition.cnn.com/2021/02/04/world/biodiversity-plant-based-intl-scli-climate/index.html">especies en peligro de extinción</a>.</p>
<h2>Gases de efecto invernadero</h2>
<p>Mientras que <a href="https://www.wri.org/insights/forests-absorb-twice-much-carbon-they-emit-each-year">los árboles de los bosques</a> absorben dióxido de carbono, la tendencia general de emisión de gases de efecto invernadero asociados a la ganadería industrial es creciente a nivel global. La ganadería extensiva y ligada al territorio (por ejemplo, sistemas de dehesa) es una excepción, que <a href="https://www.oxfordmartin.ox.ac.uk/downloads/reports/fcrn_gnc_report.pdf">puede tener emisiones negativas de dióxido de carbono</a>.</p>
<p>En la actualidad coexisten distintos sectores responsables del calentamiento global y con el arte de apuntar al de al lado. Pero el sector alimentario también es un contribuyente sustancial, que según datos recientes es causante de entre <a href="https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1748-9326/ac018e#erlac018es5">el 20 y el 40 % de las emisiones totales</a> de gases de efecto invernadero. La carne bovina, la carne ovina y el queso son los que se desmarcan y se llevan el <a href="https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food">premio al principal emisor</a>. </p>
<p>En general, los productos animales producen entre <a href="https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food">10 y 50 veces más gases</a> de efecto invernadero que los vegetales. Las excepciones incluyen el chocolate, el café y el aceite de palma. Por kilogramo de producto, la producción de estos alimentos genera más gases que muchos productos cárnicos. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/411105/original/file-20210713-27-pv87o3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/411105/original/file-20210713-27-pv87o3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/411105/original/file-20210713-27-pv87o3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=396&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/411105/original/file-20210713-27-pv87o3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=396&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/411105/original/file-20210713-27-pv87o3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=396&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/411105/original/file-20210713-27-pv87o3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=498&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/411105/original/file-20210713-27-pv87o3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=498&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/411105/original/file-20210713-27-pv87o3.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=498&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Emisión de gases de efecto invernadero debido a producción y transporte por kg de producto alimenticio. Las emisiones de la producción incluyen las emisiones del ganado (por ejemplo, el metano de la digestión de los animales), el uso de la tierra, la producción de cultivos para la alimentación humana y animal, y la cadena de suministro (menos el transporte).</span>
<span class="attribution"><span class="source">Datos de Our World in Data, figura de Veggie Science ES</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Contrariamente a la opinión popular, <a href="https://ourworldindata.org/environmental-impacts-of-food">el transporte de alimentos</a> (Figura anterior, barras naranjas) contribuye mínimamente a la emisión total de gases contaminantes, comparado con la producción de estos (barras negras). Así pues, aparte de comprar productos de proximidad, sería más eficiente disminuir la cantidad de carne y queso de rumiantes para reducir las emisiones globales.</p>
<h2>Perspectiva de un futuro vegetal e ‘in vitro’</h2>
<p>Para observar el impacto ambiental de los productos animales, podemos imaginar una situación utópica en la cual la población mundial consumiera únicamente productos vegetales. Los investigadores de Oxford calcularon que el uso de tierras agrícolas <a href="https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987">podría reducirse un 76 %</a>, un área equivalente al tamaño de <a href="https://www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/veganism-environmental-impact-planet-reduced-plant-based-diet-humans-study-a8378631.html">los Estados Unidos, China, Australia y la Unión Europea juntos</a>. </p>
<p>Además, esta variación de hábitos alimentarios reduciría considerablemente la huella de carbono de los alimentos por individuo y prevendría la producción desmedida de dióxido de carbono en las próximas décadas, <a href="https://www.nature.com/articles/s41893-020-00603-4">contribuyendo así a la mitigación del calentamiento global</a> que amenaza a la humanidad. Asimismo, otros problemas medioambientales, como la <a href="https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987">acidificación del terreno</a>, la eutrofización, altamente ligados a la <a href="https://www.nature.com/articles/s43016-020-0113-y">alteración del ciclo del nitrógeno</a>, y <a href="https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987">el uso de agua dulce</a> se reducirían.</p>
<p>Las imitaciones vegetales de carnes, como los productos de la empresa americana <em>Beyond Meat</em> y la <em>startup</em> catalana <em>Heura Foods</em>, también son <a href="https://css.umich.edu/publication/beyond-meats-beyond-burger-life-cycle-assessment-detailed-comparison-between-plant-based">más sostenibles</a> para el medioambiente. Además, dichos productos hechos de legumbres y cereales pueden ser <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/jsfa.11417#">fuentes de proteína de alta calidad</a>.</p>
<p>Otra iniciativa prometedora es la carne producida a partir de células animales cultivadas en laboratorio (<em>in vitro</em>). Como ejemplo, una empresa Israelí (<em>Future Meat</em>) espera que su producción de hamburguesas de células de vaca genere un <a href="https://ecoinventos.com/primera-planta-de-carne-cultivada-del-mundo-israel/">80 % menos de emisiones de gases de efecto invernadero</a> y utilice sólo una pequeña fracción de la tierra y el agua dulce que utiliza la producción tradicional. </p>
<p>Paralelamente, la empresa <em>Those Vegan Cowboys</em> está generando leche a partir de hierba en una fábrica que imita los procesos del cuerpo del animal con el objetivo de <a href="https://thosevegancowboys.com/onze-missie/">reducir el impacto ambiental de los lácteos</a>.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/410857/original/file-20210712-70807-1ups6uu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/410857/original/file-20210712-70807-1ups6uu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=339&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/410857/original/file-20210712-70807-1ups6uu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=339&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/410857/original/file-20210712-70807-1ups6uu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=339&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/410857/original/file-20210712-70807-1ups6uu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=426&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/410857/original/file-20210712-70807-1ups6uu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=426&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/410857/original/file-20210712-70807-1ups6uu.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=426&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">A la izquierda, una hamburguesa 100% vegetal (foto de Vegan Junk Food Bar España) y, a la derecha, una hamburguesa con carne cultivada en el laboratorio (foto de Future Meat Technologies).</span>
<span class="attribution"><span class="source">Vegan Junk Food Bar España (veganjunkfoodbar.spain/Instagram) y Future Meat Technologies (future-meat-technologies/LinkedIn).</span></span>
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</figure>
<p>Los datos científicos indican, por tanto, que invertir la tendencia de consumo actual beneficiaría al planeta, pero también la salud humana y animal. La ingesta excesiva de carne <a href="https://www.health.harvard.edu/staying-healthy/whats-the-beef-with-red-meat">aumenta el riesgo de enfermedades</a>, concretamente las cardiovasculares, la principal causa de muerte en el mundo occidental. Las <a href="https://www.health.harvard.edu/blog/with-a-little-planning-vegan-diets-can-be-a-healthful-choice-2020020618766">dietas bien planificadas basadas en vegetales</a> (no procesados) también pueden ser saludables y prevenir enfermedades crónicas. Además, las granjas industriales son fábricas potenciales de <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6017557/">bacterias resistentes a antibióticos</a> y <a href="https://www.cell.com/cell-host-microbe/pdf/S1931-3128(20)30402-9.pdf">virus zoonóticos</a>. Por tanto, si reducimos el consumo de productos animales y mejoramos las condiciones de la industria ganadera <a href="https://www.bbc.com/future/article/20210202-Swine-flu-why-influenza-in-pigs-could-cause-another-pandemic">podríamos prevenir futuras pandemias</a>.</p>
<h2>Obstáculos para iniciar el cambio</h2>
<p>En España, el consumo de carne <a href="https://ourworldindata.org/meat-production#which-countries-eat-the-most-meat">se ha cuadruplicado en el último medio siglo</a>, alcanzando los 100 kilos por persona al año. Sin embargo, una encuesta reciente indicó que en este país <a href="https://www.beuc.eu/publications/beuc-x-2020-042_consumers_and_the_transition_to_sustainable_food.pdf">más de dos tercios de la población</a> ha conseguido o pretende reducir la ingesta de dicho producto debido a sus consecuencias ambientales. </p>
<p>De hecho, se ha observado una <a href="https://www.mapa.gob.es/es/alimentacion/temas/consumo-tendencias/informe-anual-consumo-2020_baja-res_tcm30-562704.pdf">disminución del consumo de productos cárnicos</a> en los hogares en la última década (antes del inicio de la pandemia). Aun así, queda un camino largo para conseguir <a href="https://www.bbc.com/news/health-46865204">un consumo que podría llegar a ser sostenible</a>. </p>
<p>Algunos de <a href="https://theconversation.com/percepciones-sobre-la-carne-que-nos-hacen-subestimar-su-impacto-en-el-cambio-climatico-110634">los inconvenientes que impiden a la población</a> dar el paso y reducir el consumo de productos animales son culturales, guardan relación con su palatabilidad, se asocian a la creencia de que son esenciales en nuestra dieta, al desconocimiento gastronómico y porque los humanos pensamos que <a href="https://journals.plos.org/plosone/article?id=10.1371/journal.pone.0219607">nuestra contribución individual es irrisoria</a> a escala planetaria. </p>
<p>Pero no se desanimen, toda piedra hace pared. </p>
<p>Por todo ello, los expertos recomiendan <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6479556/">informar a la población</a> sobre el impacto ambiental de los productos animales y <a href="https://www.mdpi.com/2071-1050/11/22/6295/htm">educar sobre las necesidades nutricionales</a> en una alimentación saludable y sostenible. </p>
<p>Tras todo lo expuesto, volvamos al principio. ¿Este conocimiento le motiva a disminuir el consumo de productos animales? Y, si la hamburguesa tuviera el mismo aspecto, textura y sabor pero estuviese hecha de plantas o de células cultivadas en el laboratorio, ¿le daría una oportunidad? </p>
<p>Dejando de lado juicios de valor, los datos científicos apoyan que ésta podría ser la única manera sostenible de abastecer la demanda de la creciente población mundial sin provocar más perjuicios al planeta.</p>
<hr>
<p>En este artículo nos centramos en el impacto global de algunos productos animales, los cuales provienen la mayoría de la ganadería insostenible. Disminuir el impacto ambiental de dichos sistemas y cambiar a otros más sostenibles son otras estrategias potencialmente beneficiosas para el medioambiente.</p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/131510/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>¿Reduciría su consumo actual de carne y lácteos? Existen motivos éticos, ambientales y de salud para hacerlo. Los españoles, sin embargo, comemos más carne que nunca.Bob T. Rosier, PhD Student, FisabioSandra Carbó Ramírez, Research assistant, FisabioLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1626192021-06-17T19:22:50Z2021-06-17T19:22:50Z¿Podemos comer sano y de forma sostenible?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/406521/original/file-20210615-3738-fcr91l.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C6%2C4486%2C3044&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/eating-healthy-breakfast-bowl-yogurt-granola-542716249">Shutterstock / Foxys Forest Manufacture</a></span></figcaption></figure><p>Es cierto que, a la hora de alimentarnos, es crucial tener en cuenta el efecto que los alimentos tienen en nuestro organismo. Ahora bien, también el impacto que tiene su producción en el medio ambiente.</p>
<p>Para reflexionar sobre ello se celebra, cada 18 de junio desde 2016, el <a href="https://www.un.org/es/observances/sustainable-gastronomy-day">Día de la Gastronomía Sostenible</a>, instaurado por la Organización de las Naciones Unidas. </p>
<h2>Situación actual de la producción</h2>
<p>Estamos sometiendo a nuestro planeta a una presión insostenible. Esto se debe al elevado uso que hacemos de los recursos disponibles, con el objetivo de responder a la creciente demanda de alimentos en todo el mundo. </p>
<p>Si cada vez necesitamos más alimentos, deberemos aumentar su producción. Una de las consecuencias será un agotamiento progresivo de los recursos naturales. Con ello, la degradación del medio ambiente.</p>
<p>Es por ello por lo que necesitamos replantearnos las políticas integradas de población, recursos y medio ambiente, de forma que la agricultura y la producción de alimentos puedan restablecerse sobre bases sostenibles. </p>
<p>Además, las medidas se deberían combinar con estrategias destinadas a mejorar los patrones de consumo de alimentos de la población. Al fin y al cabo, nuestra alimentación tiene mayor impacto ambiental del que pensamos. </p>
<p>Por ejemplo, se estima que <a href="https://ora.ox.ac.uk/objects/uuid:b0b53649-5e93-4415-bf07-6b0b1227172f">una cuarta parte de las emisiones de gases de efecto invernadero están relacionadas con lo que comemos</a>, de la que una porción es debida al desperdicio de alimentos que también perjudica gravemente a nuestro medio ambiente. </p>
<p>Desperdiciamos alrededor de <a href="https://wrap.org.uk/resources/report/halving-food-loss-and-waste-eu-2030-major-steps-needed-accelerate-progress">una tercera parte</a> de los alimentos que producimos. Y más del 40% de este desperdicio se produce en casa.</p>
<h2>De los que consumimos en España, ¿que alimentos tienen un mayor impacto en el medio ambiente?</h2>
<p>En general, la alimentación en España es rica en alimentos de origen animal, como carne y lácteos. Precisamente parte de los productos que más contaminan. De hecho, en las dietas se incluye tres veces más de carne, productos lácteos y azucarados, y un tercio menos de frutas, verduras y cereales de lo recomendado. </p>
<p>La mayoría de las emisiones son debidas al uso de la tierra y a la actividad agrícola y ganadera. </p>
<p>Por ejemplo, la producción de carne de vacuno es la que tiene la mayor huella de carbono. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura, es la responsable del <a href="http://www.fao.org/3/i3437s/i3437s.pdf">14% de los gases totales de efecto invernadero</a>. </p>
<p>Las vacas liberan gran cantidad <a href="http://www.fao.org/newsroom/es/news/2006/1000448/index.html">de metano</a> debido a su estiércol y las emisiones durante la digestión de hierbas y plantas. Este gas se produce en el estómago del ganado debido a la <a href="https://www.miteco.gob.es/es/calidad-y-evaluacion-ambiental/temas/sistema-espanol-de-inventario-sei-/100401-ferment-enterica-bovino-lechero_tcm30-496941.pdf">fermentación entérica</a> y es uno de los compuestos que más contribuye al calentamiento global. </p>
<p>Los animales rumiantes, como vacas, ovejas y cabras, además, necesitan una mayor cantidad de alimento y más superficie de tierra para crecer. </p>
<p>En el lado opuesto, <a href="https://science.sciencemag.org/content/360/6392/987.full?ijkey=ffyeW1F0oSl6k&keytype=ref&siteid=sci">la producción de guisantes</a>, por ejemplo, emite 60 veces menos gases que la de carne de vacuno y 20 veces menos que la de cordero o la de queso. </p>
<p>Es cierto que la producción de otros tipos de carne, como la de pollo y cerdo, generan menos emisiones. Aun así, siguen siendo más elevadas que la de la mayoría de productos de origen vegetal. </p>
<p>En general, el procesado, envasado, transporte y venta de las carnes tiene poco impacto ambiental <a href="https://ourworldindata.org/food-choice-vs-eating-local">en comparación con la producción de la carne misma</a>. </p>
<p>De todos modos, vale la pena apoyar los alimentos locales y sus productores, ya que se relacionan con una alimentación más saludable. Al final, los alimentos locales a menudo se asocian a productos vegetales frescos de temporada, como las frutas y hortalizas, alimentos más sabrosos y con una elevada cantidad de nutrientes. </p>
<h2>Alternativas sostenibles</h2>
<p>Incluir más alimentos vegetales y menos carne y lácteos en nuestras dietas no solo beneficiará al medio ambiente. También supondrán un punto extra a nuestra salud.</p>
<p>La dieta mediterránea, por ejemplo, es un buen modelo. Se basa en el consumo elevado de alimentos vegetales como frutas, hortalizas, legumbres, cereales integrales, frutos secos y aceite de oliva; sin excluir una pequeña cantidad de carne y otros productos de origen animal. </p>
<p>La proteína es esencial para el crecimiento y reparación de nuestras células y tejidos. Aunque normalmente se asocia a productos de origen animal, en realidad son muchos los <a href="https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/protein/#protein-bottom-line">alimentos vegetales ricos en este macronutriente</a>. </p>
<p>Siempre que se obtenga de una variedad de fuentes vegetales, podremos satisfacer fácilmente nuestras necesidades de proteínas a través del consumo de legumbres, frutos secos y semillas. La quinoa, trigo sarraceno y amaranto también son fuentes ricas en proteína vegetal. </p>
<p>De hecho, es recomendable priorizar las de origen vegetal a las animales, especialmente con <a href="https://theconversation.com/lentejas-si-quieres-las-comes-y-si-no-tambien-154545">el consumo de legumbres</a>. </p>
<p>Las legumbres son alimentos con un valor nutricional elevado que pueden sustituir la carne, pescado, huevos o lácteos. Se trata de una alternativa completa, fuente de fibra, que aportan proteínas, hidratos de carbono, vitaminas y minerales. El abanico, además, es amplio: lentejas, garbanzos, alubias, soja, guisantes, habas, altramuces, alfalfa e incluso cacahuetes y algarrobas.</p>
<h2>Dieta saludable y sostenible</h2>
<p>En realidad, una dieta sostenible coincide con una dieta saludable que aumenta el consumo de alimentos vegetales frescos y reduce los de origen animal. </p>
<p>En una dieta más saludable, compatible con una producción sostenible de alimentos, se recomienda que la mitad de nuestro consumo sea de alimentos de origen vegetal a base de frutas, verduras y hortalizas, además de frutos secos. </p>
<p>La otra mitad deberían ser cereales integrales y fuentes de proteína vegetales, con una presencia baja de carnes, lácteos, azúcares añadidos y sal. </p>
<p>En conclusión, una alimentación saludable y sostenible debe priorizar la proteína de origen vegetal, especialmente legumbres. También debe incluir alimentos vegetales frescos de temporada, reducir el consumo de carne, lácteos, y evitar el desperdicio alimentario. </p>
<p>Todo es posible con una buena planificación de comidas nutritivas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/162619/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Gemma Oms Oliu recibe fondos para la investigación del Govierno de España y de la Generalitat de Catalunya</span></em></p>Para llevar una dieta sostenible, la clave es reducir los alimentos de producción animal y aumentar los de origen vegetal dentro de un menú equilibrado y saludable. En el Día de la Gastronomía Sostenible, la autora explica cómo hacer más sostenibles los hábitos alimentarios.Gemma Oms Oliu, Professora Agregada del Departamento de Tecnología de Alimentos (Área de Nutrición y Bromatología), Universitat de LleidaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1570062021-03-28T20:09:29Z2021-03-28T20:09:29Z¿Cuál es el interés nutricional de la carne artificial?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/391917/original/file-20210326-15-5028f2.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C7348%2C4912&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/meat-lab-glass-test-tube-1012220611">Shutterstock / nevodka</a></span></figcaption></figure><p>Algunas empresas llevan años invirtiendo enormes sumas de dinero en el desarrollo de carne de laboratorio. Recientemente, se ha abierto un restaurante en Israel que ofrece carne artificial procedente de <a href="http://faada.org/actualidad-1400-abre-en-israel-el-primer-restaurante-de-carne-in-vitro-del-mundo">células de pollo cultivadas <em>in vitro</em></a>. </p>
<p>Ya en 2013 la Universidad de Maastricht presentó la <a href="https://www.theguardian.com/science/2013/aug/05/world-first-synthetic-hamburger-mouth-feel">primera hamburguesa cultivada</a> en laboratorio, por el precio de 250 000 euros. A finales de 2020, una empresa anunció que había conseguido reducir el coste de un <a href="https://www.prnewswire.com/news-releases/future-meat-technologies-reduces-cost-of-cultured-chicken-breast-below-10-301218910.html">filete de pollo cultivado</a> a 7,5 dólares (poco más de 6 euros). ¿De donde procede la motivación para realizar tales esfuerzos? </p>
<p>Se prevé que la <a href="https://www.annualreviews.org/doi/abs/10.1146/annurev-food-062520-101850">demanda de carne</a> crezca en los próximos años de forma considerable. Esto se debe, fundamentalmente, al crecimiento de la población mundial y la preferencia por <a href="https://theconversation.com/es-natural-que-los-humanos-comamos-carne-138346">alimentos de origen animal</a>.</p>
<p>Frente a ello, argumentos ecológicos, económicos y éticos están empujando el desarrollo de tecnologías para obtener carne sin el sacrificio de animales. Se trata de un nuevo campo de investigación que, por el momento, está en manos de compañías privadas.</p>
<h2>Carne artificial desde un punto de vista nutricional</h2>
<p>Aún no disponemos de información que permita valorar la carne de laboratorio desde la perspectiva nutricional. Depende de muchos factores, como el tipo de carne que se quiera conseguir, los tipos celulares que la constituyan o la presencia de otros componentes necesarios para formar las estructuras deseadas.</p>
<p>Se han abierto muchos interrogantes. Está en cuestión si la nueva carne aportará los mismos nutrientes que la original. Es indudable que las proteínas seguirán presentes. La grasa, así como el contenido, absorción y uso biológico de minerales y vitaminas son algunas de las dudas que se planean sobre la carne de cultivo. </p>
<h2>Consumo excesivo de proteínas</h2>
<p>La carne tiene un aporte proteico elevado y de alta calidad para nuestra dieta. Este atributo lo comparte con el pescado, los huevos y los lácteos. Asimismo, la combinación adecuada de alimentos de origen vegetal, como las legumbres y los cereales, también proporciona una alta cantidad y calidad de proteínas.</p>
<p>Es habitual creer que necesitamos consumir muchas proteínas en nuestra dieta, pero esto es un error. Según datos del Instituto de Recursos Mundiales (World Resources Institute), la <a href="https://www.wri.org/resources/charts-graphs/people-eating-more-protein-wealthy-regions#:%7E:text=Global%20average%20protein%20consumption%20was,protein%20consumption%20was%20higher%20still">ingesta mundial de proteínas</a> es excesiva. Asimismo, los <a href="https://www.fen.org.es/anibes/archivos/documentos/ANIBES_numero_3.pdf">datos referidos a España</a> muestran resultados similares.</p>
<p>Esta sobrevaloración de las proteínas está siendo un importante motor para el desarrollo de carne de laboratorio. A ello se une, en paralelo, un gran esfuerzo económico para obtener <a href="https://www.nature.com/articles/s41467-020-20061-y">proteínas de origen vegetal</a>.</p>
<p>Los estudios, pues, recomiendan una reducción importante en el consumo de proteínas. Esto es especialmente deseable en los países occidentales, donde precisamente se están gestando estas alternativas a la carne.</p>
<h2>¿Es necesario consumir carne?</h2>
<p>El consumo de carne por la población española duplica las recomendaciones establecidas por la Sociedad Española de Nutrición Comunitaria (SENC). Esto se deduce del <a href="https://www.mapa.gob.es/images/va/informe2019_v2_tcm39-540250.pdf">Informe del Consumo de Alimentación en España de 2019</a>, elaborado por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación del Gobierno de España.</p>
<p>La SENC recomienda 3 filetes medianos de <a href="https://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia-documento/81">carne blanca</a> a la semana y un consumo “opcional, ocasional y moderado” de carne roja. De modo que también sobran los <a href="https://www.mapa.gob.es/images/va/informe2019_v2_tcm39-540250.pdf">300 gramos</a> por semana que comemos los españoles de carne roja.</p>
<p>Por lo tanto, deberíamos reducir el consumo de carne y proteínas en nuestra dieta. Esto no tendría consecuencias nutricionales negativas si la sustituimos por otros alimentos con propiedades similares. La carne no es imprescindible porque todos los nutrientes que aporta los podemos obtener de otros alimentos.</p>
<p>Por el contrario, la carne presenta algunos inconvenientes nutricionales que no pueden pasarse por alto. Aporta cantidades considerables de grasas saturadas a nuestra dieta. Estas están estrechamente relacionadas con la acumulación de <a href="https://extranet.who.int/dataform/upload/surveys/666752/files/Draft%20WHO%20SFA-TFA%20guidelines_04052018%20Public%20Consultation(1).pdf">colesterol</a> sanguíneo y el riesgo de <a href="https://extranet.who.int/dataform/upload/surveys/666752/files/Draft%20WHO%20SFA-TFA%20guidelines_04052018%20Public%20Consultation(1).pdf">eventos cardiovasculares</a>.</p>
<p>Los alimentos que se presentan como alternativa a la carne (ver tabla), contienen niveles mucho menores de grasas saturadas. La única excepción son los lácteos, por lo que sería recomendable limitar el consumo de queso graso. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/391914/original/file-20210326-23-mntg50.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/391914/original/file-20210326-23-mntg50.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/391914/original/file-20210326-23-mntg50.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=409&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/391914/original/file-20210326-23-mntg50.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=409&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/391914/original/file-20210326-23-mntg50.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=409&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/391914/original/file-20210326-23-mntg50.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=514&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/391914/original/file-20210326-23-mntg50.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=514&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/391914/original/file-20210326-23-mntg50.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=514&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<h2>Así afecta el consumo de carne a la salud</h2>
<p>Por su parte, la Organización Mundial de la Salud clasificó la <a href="https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/">carne roja</a> como “probablemente cancerígena” para las personas. La carne roja es, grosso modo, la de origen vacuno, ovino, caprino y porcino.</p>
<p>En cuanto a la <a href="https://www.who.int/features/qa/cancer-red-meat/es/">carne procesada</a>, la OMS considera que hay pruebas convincentes de que provoca cáncer colorrectal. Ejemplos de carne procesada son las salchichas, los embutidos, la charcutería y el jamón serrano. </p>
<p>Asimismo, un <a href="https://academic.oup.com/ajcn/article/105/6/1462/4569801">metaanálisis</a> publicado en 2017 concluyó que la carne roja y la carne procesada aumentan el riesgo de mortalidad por cualquier causa. </p>
<p>Con todo lo visto, es indudable que el desarrollo de carne de laboratorio es un hito científico. Aún se desconoce si será o no la solución a los problemas de sostenibilidad planteados por la alta demanda de carne. </p>
<p>De igual modo, los aspectos nutricionales son una gran incógnita. También lo son sus efectos sobre la salud y si estos serán similares a los de la carne blanca, roja o procesada. </p>
<p>De lo que no hay duda es de que sobran proteínas en nuestra dieta. Optar por desarrollar tecnologías complejas que perpetúen este error nutricional es perder una gran oportunidad para mejorar la salud de todos. Quedamos a la espera de futuros datos para poder hacer una evaluación completa.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/157006/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Ana Belén Ropero Lara no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Argumentos ecológicos, económicos y éticos están empujando el desarrollo de tecnologías para obtener carne sin el sacrificio de animales. ¿Son realmente necesarios todos estos esfuerzos?Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel HernándezLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1383462020-07-02T19:17:49Z2020-07-02T19:17:49Z¿Es natural que los humanos comamos carne?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/345283/original/file-20200702-111359-fd6jic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5104%2C2874&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/close-portrait-tribe-leader-wearing-animal-1595983525">Shutterstock / Gorodenkoff</a></span></figcaption></figure><p>Ser vegano está de moda. Para muchos, adoptar una dieta basada solo en productos de origen vegetal representa una cierta filosofía vital en la que, además, se suelen incorporar otros planteamientos existenciales, como ser animalista o preocuparse por el cambio climático y la agricultura sostenible. </p>
<p>Por ello, muchos veganos consideran que quienes practican la dieta omnívora favorecen la explotación animal, la degradación ambiental y los postulados económicos neoliberales. Tales planteamientos no resisten un debate mínimamente serio. Pero cuestionar la dieta vegana, considerada por sus practicantes como una alternativa saludable, equilibrada y sostenible frente a la alimentación tradicional, es ya harina de otro costal. Por ello, conviene indagar si la evolución de nuestros ancestros nos ofrece claves sobre este debate.</p>
<h2>Genuinamente omnívoros</h2>
<p>La biología evolutiva nos muestra que los humanos nos diferenciamos de otros primates en ser la especie más genuinamente omnívora de este orden de mamíferos. Así, los <em>Homo sapiens</em> mostramos una serie de adaptaciones, tanto anatómicas como fisiológicas, hacia una dieta más carnívora que la de los grandes simios, como el chimpancé, el gorila o el orangután, nuestros parientes vivos más próximos. Igualmente, manifestamos otros rasgos derivados de la misma, como el tipo de parásitos que albergamos. </p>
<p>Sin ánimo de ser exhaustivo, las principales evidencias evolutivas que permiten argumentar en contra de la conveniencia de una dieta vegana serían las siguientes:</p>
<ol>
<li><p><strong>Colon corto y otras razones intestinales.</strong> En primer lugar, el coeficiente de diferenciación del tracto digestivo (cociente entre la suma de la superficie del estómago y la del intestino grueso, dividida por la superficie del intestino delgado) toma en nosotros un valor intermedio (0,8). Eso lo sitúa justo entre el de los carnívoros (0,4-0,6) y el del chimpancé o el orangután (1,0-1,2), ambos frugívoros. Y es <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/7441763/">la mitad que en el gorila (1,6)</a>, de dieta exclusivamente herbívora. </p>
<p>De hecho, nuestro intestino delgado y colon representan un 67% y un 17% del volumen total del tubo digestivo, mientras que en los simios estas proporciones oscilan entre el 14-28% y el 52-54%. Al tener un <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/10918988/">colon más corto</a>, el tránsito del alimento por nuestro tubo digestivo es más rápido, dificultando la absorción de los alimentos vegetales ricos en fibra.</p></li>
<li><p><strong>Metabolismo y energía.</strong> En segundo lugar, en los mamíferos el aumento de tamaño corporal va acompañado de una disminución de la tasa metabólica basal por unidad de masa, lo que permite reducir la calidad de la dieta. Por ello, los grandes simios subsisten consumiendo un 87-99% de materia vegetal. Los chimpancés son la excepción, pues su alimentación frugívora, más rica en energía, les permite desarrollar <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/%28SICI%291520-6505%281999%298%3A1%3C11%3A%3AAID-EVAN6%3E3.0.CO%3B2-M">una vida social más intensa</a>. </p>
<p>En los ancestros de nuestro género (<em>Homo</em>), la evolución en las sabanas áridas y estacionales del África subtropical propició la inclusión de más carne en su dieta, obtenida a partir del carroñeo. Así lo constatan las marcas de descarnación con lascas de sílex en diversos yacimientos africanos, con una antigüedad de 2,6-2,3 millones de años. Que son similares a las identificadas en los huesos fósiles de los yacimientos <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31659231/">de la región de Orce</a> (Granada), un millón de años posteriores, que evidencian la presencia humana más antigua en Europa occidental. </p>
<p>La dieta carnívora, más rica en energía (en kJ por día y kg de masa corporal) y más digerible respecto a lo esperable <a href="https://www.journals.uchicago.edu/doi/10.1086/204476?mobileUi=0&">de nuestra tasa metabólica</a>, nos abrió además la puerta al acceso a aminoácidos esenciales y otros micronutrientes, como ciertos ácidos grasos omega-3 (EPA y DHA), presentes <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23273468/">solo en los tejidos animales</a>. </p>
<p>Otro compuesto importante es la taurina, aminoácido muy escaso en la materia vegetal, con efectos antioxidantes y antiinflamatorios. Resulta que la capacidad de sintetizarlo es muy baja en los humanos y está ausente en los félidos, hipercarnívoros por excelencia.</p></li>
<li><p><strong>Cerebro grande.</strong> Una de las principales razones de que necesitemos una dieta de alta calidad radica en el elevado coste de mantenimiento de nuestro tejido nervioso, que representa un 22% de la tasa metabólica basal, frente al <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28548424/">8% en el chimpancé</a>. Dado que en nuestro cuerpo hay además otros órganos muy costosos de mantener, como el corazón, los riñones o el hígado, cuyas dimensiones no podían reducirse, la expansión cerebral forzó un <a href="https://www.jstor.org/stable/2744104?seq=1">acortamiento del tracto digestivo humano</a>, propiciando la transición hacia una dieta más carnívora. </p>
<p>Con ello, el gran desarrollo cerebral de nuestra especie, en especial durante la fase infantil, se benefició de una dieta concentrada, fácil de digerir y de mayor calidad. En el primer mundo existen hoy alternativas a esta dieta que no incluyen productos animales, pero dicha posibilidad no estuvo accesible para los cazadores-recolectores nómadas durante el Pleistoceno (el 97% del tiempo transcurrido desde nuestro origen en África hace unos 160.000 años) y sigue sin estarlo en los países en desarrollo. </p></li>
<li><p><strong>La importancia del hierro.</strong> También conviene tener en cuenta que los enterocitos del sistema digestivo humano absorben con preferencia el hierro ligado a la hemoglobina y a los compuestos de la porfirina (en productos animales), frente a los iones de hierro de la materia vegetal, cuya asimilación se reduce en un 50-70% debido a la presencia de fitatos y compuestos fenólicos, que <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/2407101/">inhiben la absorción</a>. En cambio, los animales herbívoros no absorben el hierro de los compuestos ligados a la carne y dependen de los iones de hierro en las plantas. </p>
<p>Una dieta vegana no satisface el aporte mínimo de 1,5 mg hierro/día y debe ser suplementada. Lo que, a la larga, termina dañando los riñones, pues buena parte de ese hierro no se absorbe y han de excretarlo. Por ello, aunque es verdad aquello que nos repetían nuestras abuelas de que “las lentejas tienen mucho hierro”, es una verdad a medias. Porque asimilamos mucho mejor el hierro de la sangre que lleva un buen filete de vaca o de atún. </p></li>
</ol>
<h2>Una dieta que aumenta la longevidad</h2>
<p>Estas adaptaciones a la dieta omnívora se reflejan también en nuestras expectativas de vida. Los humanos tenemos una longevidad potencial un 30% superior a la de los grandes simios. La selección de genes adaptativos para el consumo de grasas animales, como el alelo ApoE3, jugó un papel relevante en el cambio hacia una dieta más carnívora y una vida más larga durante la evolución del género humano, reduciendo el riesgo de padecer <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/15101252/">alzhéimer, enfermedades vasculares e infecciones microbianas</a>.</p>
<p>Por todo ello, no es casual que en tres cuartos de las sociedades de cazadores-recolectores nómadas, que representan nuestro estilo de vida tradicional (donde actuó la selección natural, a diferencia de en las sociedades modernas), la caza y/o la pesca supongan más del 50% de la dieta. Mientras que lo contrario ocurre <a href="https://academic.oup.com/ajcn/article/71/3/682/4729121">solo en un 14% de ellas</a>. En cambio, en los chimpancés la carne representa solo el 3% de la dieta.</p>
<p>El menor consumo de carbohidratos en las poblaciones humanas tras la adaptación a una dieta más carnívora pudo propiciar <a href="https://www.nature.com/articles/1601351">la aparición de la resistencia a la insulina</a> (diabetes mellitus tipo II) como mecanismo para acumular grasa corporal en los <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/20420525/">momentos de abundancia de recursos</a>. La frecuencia de esta enfermedad en las poblaciones humanas modernas oscila hoy entre el 7 y el 14%, aunque su prevalencia ha aumentado desde el 3-6% en 1980, debido al sobrepeso por consumo excesivo de ácidos grasos saturados, la escasez de fibra vegetal, las bebidas con azúcares libres y la vida sedentaria.</p>
<p>Finalmente, una evidencia más de nuestra adaptación temprana a la dieta carnívora proviene de las tenias, familia de cestodos parásitos que usan a los carnívoros como hospedadores definitivos. Tres especies del género <em>Taenia</em> se valen solo de nosotros para completar su ciclo, aunque también pueden infectarnos como hospedadores intermedios secundarios, lo que da lugar a la cisticercosis. En cambio, estos parásitos no infectan a los simios en condiciones naturales. Las <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC1088669/">últimas evidencias científicas</a> indican que la adaptación de tales cestodos a infectar a los humanos en la fase final de su ciclo tuvo lugar en África poco después de que aparecieran nuestros ancestros en el continente. Es decir, que también ellos comían carne.</p>
<p>En función de estos argumentos, parece que una dieta exclusivamente vegana no solo resulta antinatural en nuestra especie, dado nuestro pasado evolutivo, sino que hay razones fisiológicas de peso que la desaconsejan. Como tal, no debería considerarse una alternativa recomendable frente a la dieta mediterránea, más equilibrada y saludable. La biología evolutiva es clara al respecto.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/138346/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Paul Palmqvist Barrena no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Hay argumentos biológicos para afirmar que una dieta exclusivamente vegana no solo resulta antinatural en nuestra especie, sino que hay razones fisiológicas de peso que la desaconsejan.Paul Palmqvist Barrena, Catedrático de Paleontología, Universidad de MálagaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1294742020-01-16T20:41:50Z2020-01-16T20:41:50ZEl dilema de la hamburguesa sin carne: ¿orgánica e insulsa o sabrosa pero transgénica?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/310545/original/file-20200116-181639-1a0xp36.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=2%2C1%2C995%2C764&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/burger-floating-on-wood-table-533743858"> kamin Jaroensuk / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Si le da reparos consumir carne pero quiere comer una hamburguesa hoy puede recurrir a sucedáneos que recuerdan al original. Con legumbres y proteínas vegetales se consiguen mezclas que, al menos en los anuncios, dan el pego. Para ir un paso más allá, dentro de nada podrá consumir algo que, además de parecer carne, aseguran que también <em>sabe</em> a vacuno. Incluso desprende el mismo olor que la hamburguesa a la parrilla al cocinarla.</p>
<p>Pero para disfrutar de esta hamburguesa, primero tendremos que dejar de lado algunos prejuicios sobre el consumo de productos derivados de los organismos modificados genéticamente. O, como se los conoce comúnmente, <em>transgénicos</em>.</p>
<p><em>Fabricar</em> hamburguesas en un tubo de ensayo en el que se cultiven células madre precursoras de músculo no ofrece buenas perspectivas para evitar el sufrimiento animal. Entre otros inconvenientes, para que crezcan hay que añadir productos de origen animal. Ya se probó de todas formas hace unos años: no resultaban ni fáciles de obtener ni baratas de producir. Los pocos que las probaron encontraron que, una vez cocinadas, estaban un poco secas. No en balde la carne natural no solo lleva músculo, sino que está infiltrada de vetas de grasa que vehicula los sabores y los potencia.</p>
<h2>¿Por qué las vacas de verdad tienen tan mala prensa?</h2>
<p>Protección animal aparte, <a href="https://theconversation.com/comer-menos-carne-contra-el-cambio-climatico-una-estrategia-controvertida-y-llena-de-matices-112026">el ganado vacuno tiene un fuerte impacto sobre el ambiente</a>. En primer lugar, porque tocamos a algo más de una vaca por cada diez seres humanos. En segundo, porque su cría precisa de mucho espacio y agua. Por último las pobres vacas, por la peculiar fisiología de su tubo digestivo, expulsan una gran cantidad de gases.</p>
<p>La celulosa es un producto vegetal que los rumiantes pueden digerir, a diferencia de otros animales como los seres humanos. Pero no es la vaca la que lleva a cabo la digestión, sino las bacterias de su microbiota. Estas fermentan la ingesta vegetal que el animal mastica dos veces. </p>
<p>El segundo masticado ocurre tras macerar la comida en la panza, un órgano adicional del tubo digestivo del que nosotros carecemos. El resultado final es que la vaca acaba por asimilar la celulosa de las plantas. Como desecho produce gases, metano y dióxido de carbono, que expulsan a la atmósfera al eructar y al aliviar su intestino. </p>
<p>Estos dos gases contribuyen de forma importante al efecto invernadero. Por ello, tener millones de vacas expulsando gases no es lo mejor para conservar limpia la atmósfera.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/309250/original/file-20200109-80148-1msq1f8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/309250/original/file-20200109-80148-1msq1f8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=420&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/309250/original/file-20200109-80148-1msq1f8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=420&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/309250/original/file-20200109-80148-1msq1f8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=420&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/309250/original/file-20200109-80148-1msq1f8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=527&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/309250/original/file-20200109-80148-1msq1f8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=527&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/309250/original/file-20200109-80148-1msq1f8.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=527&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Como buen rumiante que es, la vaca mastica dos veces gran parte de lo que come. La comida pasa primero a la panza en la que comienza la digestión interviniendo microbios que inician la degradación de la celulosa produciendo metano que sale por los eructos. Los bocados más difíciles retornan a la boca en donde se vuelven a masticar antes de volver al siguiente compartimento para continuar la digestión.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-illustration/digital-illustration-cow-digestive-system-243774922">Shutterstock/Nicolas Primola</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Cómo encontrar la hamburguesa vegetariana perfecta</h2>
<p>Puestos a reemplazar a la carne de vacuno se pretende fabricar algo que, al cocinarlo, tenga una textura, sabor y aroma igual que la hamburguesa de origen animal. Como base se utiliza una proteína derivada del trigo, otra que se obtiene de la patata y aceite de coco. Pero con estos ingredientes, por mucha textura que industrialmente se le dé, no se alcanza la sensación completa de comer carne, algo que la mayoría de las personas consideran necesario hacer de vez en cuando.</p>
<p>Es en este punto en el que las bacterias entran en juego. En concreto las del tipo <em>Rhizobium</em>, las mismas que permiten a las raíces de las plantas leguminosas (lentejas, garbanzos y soja) asimilar el nitrógeno. Lo hacen al vivir en simbiosis dentro de unos nódulos en los que la bacteria utiliza carbohidratos de la planta y, a cambio, le facilita amonio como fuente de nitrógeno.</p>
<figure class="align-right ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/309248/original/file-20200109-80126-2roy12.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/309248/original/file-20200109-80126-2roy12.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=464&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/309248/original/file-20200109-80126-2roy12.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=464&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/309248/original/file-20200109-80126-2roy12.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=464&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/309248/original/file-20200109-80126-2roy12.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=584&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/309248/original/file-20200109-80126-2roy12.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=584&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/309248/original/file-20200109-80126-2roy12.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=584&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">La leghemoglobina mantiene las condiciones de oxidación favorables a la fijación del nitrógeno atmosférico para producir compuestos, como el armonio, que la planta puede asimilar. Todo ello desde los nódulos de las raíces de las leguminosas habitadas por microbios simbiontes como ‘Rhizobium’.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://en.wikipedia.org/wiki/Leghemoglobin#/media/File:Leghemoglobin_1FSL.png">Ayacop</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>En una de las etapas de este proceso interviene una proteína, <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15299933">la leghemoglobina</a>. Esta transporta oxígeno por un mecanismo parecido al utilizado en la respiración por la hemoglobina de nuestra sangre y la mioglobina del músculo. Las tres contienen hierro. Al parecer, es la hemoglobina la proteína que mejor contribuye a dar a la carne cocinada las propiedades gustativas que la identifican.</p>
<p>La formulación de una hamburguesa vegetal con sabor y aroma atractivos, que proporcione las sensaciones <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Umami">umami</a> que tanto atraen al paladar, ha necesitado una extensa investigación para conseguir una fuente de hemoglobina barata y fácil de producir. La solución actual es usar leghemoglobina. </p>
<p>Pero obtener esta proteína de las raíces de las leguminosas es demasiado complejo. En su lugar, se introduce la información genética que se precisa, procedente de una bacteria, en una levadura (<em>Pichia pastoris</em>), que es un microbio fácil de cultivar en masa.</p>
<p>Los fabricantes de las hamburguesas que se producen de esta forma, llamadas “imposibles”, obtuvieron los permisos de la FDA americana para su uso como colorante alimentario el pasado verano. <a href="https://www.bloomberg.com/news/articles/2019-10-23/impossible-foods-seeks-to-sell-its-plant-based-burgers-in-europe">En octubre de 2019</a> solicitaron los permisos europeos necesarios para su venta y consumo. </p>
<p>En la Unión Europea hay ya <a href="https://theconversation.com/victoria-del-credo-ecologista-frente-a-las-tecnicas-de-edicion-genetica-crispr-101085">una larga tradición de decisiones conflictivas</a> sobre el uso de transgénicos, por lo que se puede anticipar un encendido debate en las instituciones comunitarias. En todo caso, una vez que se aprueben quedará en manos de los consumidores decidir qué es más fuerte: el bienestar animal y los efectos de la ganadería en el clima, o el rechazo al consumo de productos derivados de organismos modificados genéticamente.</p>
<hr>
<p><em><a href="http://www.madrimasd.org/blogs/microbiologia/2020/01/06/132505">Una versión de este artículo</a> fue publicada en el blog del autor,</em> <a href="http://www.madrimasd.org/blogs/microbiologia/">Microbichitos</a>, <em>perteneciente a la Fundación para el Conocimiento Madri+d.</em></p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/129474/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Miguel Vicente no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Los consumidores deben decidir qué es más importante: el bienestar animal y el medioambiente o el rechazo a los productos obtenidos de organismos modificados genéticamente.Miguel Vicente, Profesor de investigación, Centro Nacional de Biotecnología (CNB - CSIC)Licensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1269632019-12-01T20:54:16Z2019-12-01T20:54:16ZEs hora de decir adiós a los combustibles fósiles… y a las vacas<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/303743/original/file-20191126-112545-5rbtg6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C4743%2C3159&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/cows-on-farm-black-white-eating-424459801">Shutterstock/Studio Peace</a></span></figcaption></figure><p><a href="https://theconversation.com/hace-40-anos-los-cientificos-predijeron-el-cambio-climatico-y-tenian-razon-121065">Hace 40 años</a>, científicos de cincuenta naciones se reunieron en la Primera Conferencia Mundial sobre el Clima (Ginebra, 1979) y concluyeron que las tendencias alarmantes sobre el cambio climático hacían necesario actuar urgentemente. </p>
<p>Desde entonces, en la Cumbre de Río (1992), en Kioto (1997) y en París (2015), además de en decenas de otros congresos, asambleas y reuniones, un número cada vez mayor de científicos han emitido alarmas similares y advertencias explícitas de que las cosas, <a href="https://academic.oup.com/bioscience/article/67/12/1026/4605229">lejos de mejorar</a>, empeoran.</p>
<p>El <a href="https://www.un.org/en/sections/issues-depth/climate-change/">informe especial</a> de octubre de 2018 del Panel Intergubernamental del Cambio Climático (IPCC) dice que, para evitar unos niveles de calentamiento “catastróficos”, el mundo tendría que disminuir sus emisiones de dióxido de carbono (CO₂) a la mitad de aquí a 2030. El año pasado alcanzamos un nuevo récord de emisiones y es seguro que en 2019 volveremos a superarlo. </p>
<p>No solo no estamos actuando tan deprisa como deberíamos, es que caminamos en la dirección equivocada. Esto significa que, para cumplir el plazo, en realidad deberíamos haber empezado a trabajar hace decenios.</p>
<p>El último grito de alarma lo lanzó un nuevo informe sobre el cambio climático <a href="https://academic.oup.com/bioscience/advance-article/doi/10.1093/biosci/biz088/5610806">suscrito por más de 11 000 investigadores de todo el mundo</a> en el que se proclama una situación mundial de emergencia climática. Los seis objetivos que propone el estudio se reducen a uno: es necesario un cambio social masivo.</p>
<p>Alcanzar esas metas requiere, según el informe, que la sociedad consuma de otra forma, que entienda que los recursos son limitados. </p>
<p>Uno de los objetivos se centra en el imprescindible cambio de nuestros hábitos alimenticios. <a href="https://theconversation.com/dejar-de-comer-carne-si-ayudara-a-salvar-el-planeta-111885">Consumir principalmente</a> alimentos de origen vegetal y reducir el consumo global de productos animales, especialmente los procedentes del ganado rumiante, puede mejorar la salud humana y reducir las emisiones de gases de efecto invernadero (GEI).</p>
<p>Aunque la lucha contra el cambio climático se ha centrado en reducir el consumo de combustibles fósiles, los grandes recortes en las emisiones de CO₂ no lo mitigarán por sí solos. En la actualidad, los GEI sin CO₂ representan un tercio del total de emisiones antropogénicas equivalentes de CO₂.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/301607/original/file-20191113-77291-xnnfn4.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/301607/original/file-20191113-77291-xnnfn4.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/301607/original/file-20191113-77291-xnnfn4.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/301607/original/file-20191113-77291-xnnfn4.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/301607/original/file-20191113-77291-xnnfn4.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/301607/original/file-20191113-77291-xnnfn4.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/301607/original/file-20191113-77291-xnnfn4.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/301607/original/file-20191113-77291-xnnfn4.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Figura 1. Concentración mensual media de metano atmosférico medida en la red de puntos de muestreo en superficies marinas de todo el mundo. Las concentraciones aparecen en partes por billón (ppb), teniendo en cuenta que se usa el billón anglosajón (mil millones). Una ppb expresa que una de cada mil millones de moléculas en una muestra de aire es CH4. La línea roja y sus cuadrados son valores medios mensuales globales. La línea negra muestra la tendencia a largo plazo (media de 12 meses). Fuente: Modificada a parir de NOAA (2019).</span>
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</figure>
<p>El metano (CH₄) es el GEI sin CO₂ más abundante, y sus concentraciones atmosféricas no dejan de crecer (Figura 1). </p>
<p>Existen varias fuentes antropogénicas importantes de ese gas (Figura 2a). La ganadería de rumiantes es la mayor fuente de emisiones antropogénicas de CH₄ y <a href="http://www.fao.org/3/a0701e/a0701e00.htm">ocupa más superficie</a> que cualquier otro uso del terreno a nivel mundial. La relativa falta de atención puesta en esta fuente de GEI sugiere que la conciencia de su importancia es muy baja. Las reducciones en el número de rumiantes y de la producción cárnica derivada de ellos beneficiarían a la seguridad alimentaria mundial, la salud humana y la conservación del medio ambiente.</p>
<p>Los rumiantes son herbívoros salvajes y domésticos que comen plantas y las digieren a través del proceso de fermentación entérica en un estómago de cuatro cámaras. El metano se produce como un subproducto de procesos digestivos microbianos que tienen lugar en la primera de esas cámaras, el rumen. Allí, para obtener energía, millones de microorganismos anaeróbicos (bacterias, protozoos y hongos) fermentan el alimento que pueden utilizar: la fibra (celulosa y hemicelulosa). El producto gaseoso final es metano.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/301608/original/file-20191113-77295-1x6r655.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/301608/original/file-20191113-77295-1x6r655.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/301608/original/file-20191113-77295-1x6r655.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=274&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/301608/original/file-20191113-77295-1x6r655.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=274&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/301608/original/file-20191113-77295-1x6r655.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=274&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/301608/original/file-20191113-77295-1x6r655.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=345&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/301608/original/file-20191113-77295-1x6r655.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=345&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/301608/original/file-20191113-77295-1x6r655.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=345&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Figura 2. a, emisiones de gases de efecto invernadero y fuentes específicas (F1-F6); F1: Rumiantes; F2: Gas natural, petróleo, industria; F3: Vertederos; F4: Quema de biomasa; F5: Carbón; F6: Arrozales. b, censos mundiales de rumiantes de 1961 a 2011. Modificada partir de Ripple et al. 2014.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>Los animales no rumiantes o monogástricos, como cerdos y aves de corral, tienen un estómago de una sola cámara y sus emisiones de metano son insignificantes en comparación. En 2011 había censados 3 600 millones de rumiantes domésticos. En promedio, durante los últimos 50 años, cada año se suman unos 25 millones de rumiantes domésticos a la cabaña mundial (Figura 2b).</p>
<p><a href="http://www.fao.org/3/a-i3437e.pdf">El sector ganadero es responsable</a> de aproximadamente el 14,5 % de todas las emisiones antropogénicas de GEI. En otras palabras, de 7,1 de 49 gigatoneladas (Gt) equivalentes de CO₂ al año. Los rumiantes contribuyen más (5,7 Gt) a las emisiones de GEI que el ganado monogástrico (1,4 Gt). Las emisiones debidas al ganado bovino (4,6 Gt) son más altas que las de los búfalos (0,6 Gt) y las de ovejas y cabras (0,5 Gt). </p>
<p>En conjunto, las emisiones mundiales de GEI atribuibles a la ganadería son algo mayores que las 7 Gt <a href="https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/">atribuidas al transporte</a>.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/301614/original/file-20191113-77315-124zabr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/301614/original/file-20191113-77315-124zabr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/301614/original/file-20191113-77315-124zabr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=601&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/301614/original/file-20191113-77315-124zabr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=601&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/301614/original/file-20191113-77315-124zabr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=601&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/301614/original/file-20191113-77315-124zabr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=755&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/301614/original/file-20191113-77315-124zabr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=755&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/301614/original/file-20191113-77315-124zabr.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=755&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Figura 3. Huella media de carbono equivalente de alimentos sólidos ricos en proteínas por kilogramo de producto. F1: Bovino extensivo; F2: Ovino; F3: Bovino en prados; F4: Bovino intensivo (estabulado); F5: Pesquerías; F6: Avicultura (carnes); F7: Avicultura (huevos); F8: Vegetales sustitutos de la carne (productos vegetales de alto contenido proteínico que tienen cualidades morfológicas y organolépticas semejantes a algunos tipos específicos de carne, y que se utilizan en dietas vegetarianas o veganas. Entre las más conocidas se encuentran el tempeh, el seitán, el tofu y otros derivados de la soja); F9: Legumbres. Modificada partir de Ripple et al. 2014.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>En España, <a href="https://www.mapa.gob.es/es/estadistica/temas/estadisticas-agrarias/ganaderia/encuestas-ganaderas/">cuya cabaña de rumiantes</a> se acerca a los 22 millones de cabezas, las aportaciones de la ganadería a la producción de GEI son aproximadamente 22,3 Gt CO₂ eq/año, un 6,6 % de <a href="https://www.miteco.gob.es/fr/prensa/180709npavanceemisionesco22017pdf_tcm36-457739.pdf">nuestras emisiones totales</a> (338,8 Gt). </p>
<p>El dato es significativo si tenemos en cuenta que los casi 47 millones de residentes en España emitimos unas 9,6 Gt de dióxido de carbono al año, menos de la mitad de las emisiones de nuestro ganado doméstico.</p>
<p>Aunque las políticas climáticas internacionales se centran en reducir las emisiones de combustibles fósiles, el sector pecuario ha estado exento de las políticas climáticas y se <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/gcb.12160">está haciendo muy poco</a> para modificar los patrones de producción y consumo de productos cárnicos procedentes de rumiantes. La producción anual de carne en todo el mundo crece rápidamente y se prevé que, si no hay cambios en las políticas, <a href="http://www.fao.org/docrep/010/a0701e/a0701e00.HTM">se duplique con creces</a>, de 229 millones de toneladas en 2000 a 465 millones en 2050.</p>
<p>Cuando el análisis del ciclo de vida completo toma en consideración <a href="https://theconversation.com/comer-menos-carne-contra-el-cambio-climatico-una-estrategia-controvertida-y-llena-de-matices-112026">los efectos ambientales directos e indirectos</a> desde la granja a la mesa, lo que incluye la fermentación entérica, el estiércol, el forraje, los fertilizantes, el procesamiento, el transporte y el cambio en el uso de la tierra, la huella de GEI del consumo de carne de rumiante es, en promedio, entre 19 y 48 veces mayor que la de los alimentos ricos en proteínas obtenidos de las plantas (Figura 3). </p>
<p>Las carnes de animales no rumiantes como las de cerdos y aves de corral (y los marinos) tienen una huella inferior de carbono equivalente, aunque todavía tengan un promedio de 3 a 10 veces mayor que los alimentos vegetales con alto contenido de proteínas. Los cerdos y las aves de corral también consumen alimentos que, de otro modo, consumirían los humanos.</p>
<p>Dado que el cambio del clima de la Tierra está cada vez más cerca de alcanzar puntos de inflexión importantes, la necesidad de actuar apremia. El principal motor del calentamiento global es la acción humana, por lo que, creámoslo o no, el nivel de agravamiento siempre dependerá de nosotros. </p>
<p>Podemos sentirnos intimidados por la dimensión del cambio climático, pero la responsabilidad es completamente nuestra.</p>
<p>Disminuir el cambio climático forzando las reducciones de rumiantes y de CH₄ disminuiría la probabilidad de cruzar irreversiblemente esos puntos de inflexión. Reducir el número de rumiantes será una tarea difícil y compleja, tanto política como socialmente. Sin embargo, la disminución de la cabaña de rumiantes debe considerarse a la par que nuestro gran desafío de reducir la dependencia de los combustibles fósiles.</p>
<p>Solo con el reconocimiento de la urgencia de enfrentar este desafío y la voluntad política de comprometer recursos para mitigar de forma integral las emisiones se logrará un avance significativo. Para conseguir una respuesta efectiva y rápida necesitamos aumentar la conciencia entre el público y los responsables políticos de que lo que elegimos comer tiene importantes consecuencias para el clima.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/126963/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Manuel Peinado Lorca es responsable del Grupo Federal de Biodiversidad del PSOE.</span></em></p>Más de once mil científicos de todo el mundo han suscrito el último informe sobre cambio climático, en el que se subraya la necesidad de cambiar nuestros hábitos alimenticios.Manuel Peinado Lorca, Catedrático de Universidad. Departamento de Ciencias de la Vida e Investigador del Instituto Franklin de Estudios Norteamericanos, Universidad de AlcaláLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1245312019-10-03T20:04:07Z2019-10-03T20:04:07ZNo reducir el consumo de carne es una irresponsabilidad contraria a la evidencia científica<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/295499/original/file-20191003-52796-17actsv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5760%2C3837&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-raw-red-meat-butcher-127556858?src=Ni5bM1KfUg1vOdE_x1Hn6Q-1-2">Shutterstock/ESB Professionals</a></span></figcaption></figure><p>El último revuelo formado en el mundo de la alimentación y salud tiene a la carne como protagonista. La causa de tal controversia es que <a href="https://annals.org/aim/fullarticle/2752328/unprocessed-red-meat-processed-meat-consumption-dietary-guideline-recommendations-from">unos investigadores recomiendan no variar el actual consumo de carne y sus procesados</a>. Esto contradice a las actuales recomendaciones de diversas organizaciones de salud pública, que apuntan a lo contrario, a disminuirlo. ¿Quién tiene razón? </p>
<h2>Omisiones y ‘cherry picking’</h2>
<p>El origen de este supuesto cambio de paradigma se halla en una <a href="http://www.dssimon.com/MM/ACP-red-meat/Red_Meat_Clinical_Guideline_Unprocessed_Red_Meat_and_Processed_Meat_Consumption.pdf">reciente guía</a> publicada en la revista <em>Annals of Internal Medicine</em>. Lo expuesto ahí se basa en dos revisiones y tres metaanálisis publicados en ese mismo número. </p>
<p>Hasta aquí nada criticable: un consorcio de científicos ha encontrado nuevas evidencias contrapuestas a las evidencias actuales. Sin embargo, al leer dichas revisiones y metaanálisis es cuando saltan las alarmas.</p>
<p>En primer lugar, en algunos de los metaanálsis se han obviado grandes estudios como <a href="http://www.predimed.es/">PREDIMED</a>, <a href="https://www.niddk.nih.gov/about-niddk/research-areas/diabetes/diabetes-prevention-program-dpp">DPP</a> y <a href="https://dietandhealth.cancer.gov/">NIH-AARP Diet and Health Study</a>. Si se hubieran incluido, los efectos encontrados habrían sido mayores.
Esto es lo que en jerga científica se denomina <em>cherry picking</em>: escoger estudios que son más favorables a lo que buscas. </p>
<p>Otro punto en su contra es que se compararon grupos donde la variación del consumo de carne fue muy baja. Además, no se tuvo en cuenta qué comió la gente cuando redujo su consumo de carne. No es lo mismo cambiar tu porción de carne por una de verduras que por patatas fritas.</p>
<p>Pero la mayor crítica, y la más obvia, es que analizando los resultados de estos nuevos artículos vemos que un mayor consumo de carne se relacionó con mayores problemas de salud. </p>
<p>Entonces, ¿a qué se debe el cambio en la recomendación? </p>
<p>Los autores, en su mayoría estadísticos, usaron el método GRADE para evaluar la calidad de la evidencia y encontraron que era de muy baja calidad. En vez de concluir que un consumo moderado de carne podría ser pernicioso, decidieron recomendar no variar el consumo actual, ya que la evidencia a favor era muy débil. Tres de los catorce científicos que formaban parte del consorcio votaron a favor de recomendar una reducción en el consumo de carne. </p>
<p>Además de concluir algo tan irresponsable que puede tener un impacto en la salud de la sociedad, estos científicos yerran al usar la metodología GRADE. Si bien es cierto que se usa con muchos metanálisis de estudios controlados-aleatorizados, no es el método adecuado para evaluar ensayos observacionales (como los que componen la mayor parte de este estudio). </p>
<p>Los expertos recomiendan otros métodos como el <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/31429718">HEALM</a> o el usado por el Instituto Americano de Investigación del Cáncer (<a href="https://www.aicr.org/continuous-update-project/reports/breast-cancer-report-2017.pdf">AICR</a> por sus siglas en inglés).</p>
<h2>La evidencia actual</h2>
<p>Los estudios proporcionados en la mencionada guía no son desechables. Es información añadida respecto al consumo de carne y salud. No contienen evidencia como para cambiar las recomendaciones actuales, pero sí para que se siga investigando el tema. </p>
<p>Puede ser que el consumo de carne y derivados no sea <em>tan</em> perjudicial para la salud como ahora mismo parece. Probablemente futuros estudios apuntarán hacia esta u otra dirección. Sin embargo, no nos podemos olvidar <a href="https://theconversation.com/comer-menos-carne-contra-el-cambio-climatico-una-estrategia-controvertida-y-llena-de-matices-112026">del impacto medioambiental de la ganadería vacuna</a>, ya que este también influye en nuestra salud. </p>
<p>Las evidencias actuales son claras y recomiendan disminuir el consumo de carne mundial. Por un lado, la Organización Mundial de la Salud (OMS) ya advirtió de la <a href="https://www.who.int/mediacentre/news/releases/2015/cancer-red-meat/es/">probable carcinogenicidad</a> de la misma. Por otro, un <a href="https://eatforum.org/content/uploads/2019/07/EAT-Lancet_Commission_Summary_Report_Spanish.pdf">reciente informe</a> publicado en <em>The Lancet</em> apunta a que la producción animal actual genera un grave problema medioambiental. </p>
<h2>A quién hacer caso</h2>
<p>Algo debe cambiar en la divulgación científica para que la población deje de desconfiar (y con razón) en todo lo referente a alimentación y salud. Demasiados bulos, intereses y mitos respecto a este tema han hecho que cada vez menos gente confíe en la ciencia para estos temas.</p>
<p>Ya escribí sobre <a href="https://theconversation.com/como-evitar-que-las-recomendaciones-nutricionales-nos-confundan-un-huevo-113812">cómo interpretar las recomendaciones nutricionales</a>. Ahora es el momento de entonar el <em>mea culpa</em> y trabajar para que el mensaje que llega a la sociedad no se distorsione. Esto debe empezar por los científicos, pero sin olvidar los medios de comunicación. </p>
<p>Es difícil saber a quién creer entre toda esta vorágine de ciencia de baja calidad y recomendaciones interesadas. Mi recomendación es confiar en las grandes organizaciones, como la OMS y la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria. Ambas trabajan en ámbitos diferentes, pero son confiables. Además, por su estructura, diría que son menos maleables.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/124531/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Gonzalo Delgado Pando no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Un polémico estudio publicado esta semana hace oídos sordos a las recomendaciones de organismos como la OMS. Los trabajos, sin embargo, son muy matizables.Gonzalo Delgado Pando, Research Officer. Calidad de los Alimentos y Análisis Sensorial, TeagascLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1239232019-09-30T20:12:56Z2019-09-30T20:12:56ZCómo ahorrar el agua ‘invisible’ que derrochamos cada día<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/294546/original/file-20190927-185394-1wqi44z.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C4000%2C2669&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/stream-clean-water-flows-into-stainless-610050113?src=XVZc4-uhRIDP7CEtTanXrA-1-0">Shutterstock/LedyX</a></span></figcaption></figure><p>Alrededor del 90 % del agua que consumimos se utiliza para producir alimentos. Por lo tanto, son importantes unos sistemas de producción agrícolas adecuados y una buena elección de productos por parte de los consumidores.</p>
<p>El agua <em>invisible</em> utilizada en el proceso de producción de un bien cualquiera (agrícola, alimenticio o industrial) se denomina “huella hídrica”. Según datos de la Red de la Huella Hídrica (<em>Water Footprint Network</em>), para producir un kilo de legumbres se necesitan de media unos 3 000 litros de agua. Un kilo de ternera requiere de 15 000 litros de agua, pues hay que contabilizar la cantidad de agua que ha bebido el animal, el forraje que ha comido y los servicios que ha necesitado a lo largo de su vida (limpieza, veterinaria). </p>
<p>La distribución de la huella hídrica en los cultivos y ganadería varía mucho según el lugar, época del año, variedad y sistema de producción. Esto nos proporciona una excelente base de datos de partida para tener en cuenta el uso oculto del agua.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/294538/original/file-20190927-185390-173k9z6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/294538/original/file-20190927-185390-173k9z6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/294538/original/file-20190927-185390-173k9z6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/294538/original/file-20190927-185390-173k9z6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/294538/original/file-20190927-185390-173k9z6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/294538/original/file-20190927-185390-173k9z6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/294538/original/file-20190927-185390-173k9z6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/294538/original/file-20190927-185390-173k9z6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Cantidades de agua (litros) para producir una unidad de algunos bienes.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://waterfootprint.org/media/downloads/WFN_presentation_schools.pdf">Water Footprint Network (2018)</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Una reciente publicación de la Comisión Europea <a href="https://www.nature.com/articles/s41893-018-0133-x">en la revista <em>Nature</em></a> sobre la huella hídrica de las dietas en los principales países europeos (Reino Unido, Francia y Alemania) pone de manifiesto que un cambio en la dieta actual, con exceso de azúcares, grasas y carne, hacia una dieta saludable recomendada no solo es bueno para la salud. También reduce sustancialmente el consumo de recursos hídricos en unos rangos que van del 11 al 35 % al cambiar a una dieta saludable con carne, del 33 al 55 % a una dieta saludable basada en pescado y del 35 al 55 % al hacerlo a una dieta saludable vegetariana.</p>
<p>El enfoque que nos ofrece la huella hídrica ha generado un cambio de paradigma en la gestión de los recursos hídricos y la sostenibilidad del agua en este planeta azul. Proporciona otra manera de entender los usos del agua y deja clara la diferencia entre el uso directo en los domicilios y las fábricas, y el uso indirecto, relacionado con la materia prima agrícola y notablemente mayor.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/294539/original/file-20190927-185415-1nz92mw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/294539/original/file-20190927-185415-1nz92mw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/294539/original/file-20190927-185415-1nz92mw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=415&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/294539/original/file-20190927-185415-1nz92mw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=415&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/294539/original/file-20190927-185415-1nz92mw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=415&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/294539/original/file-20190927-185415-1nz92mw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=522&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/294539/original/file-20190927-185415-1nz92mw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=522&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/294539/original/file-20190927-185415-1nz92mw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=522&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Huella hídrica directa e indirecta.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://aquapath-project.eu/?lang=es">Aquapath-project</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>¿Qué podemos hacer?</h2>
<p>Las opciones que tenemos para optimizar el uso del agua son variadas, tal y como plantea <a href="https://f05lt1jvsl61nlcd3hu2s61a-wpengine.netdna-ssl.com/wp-content/uploads/2018/10/nexus_guide_finalforweb.pdf">esta guía de Grace Communications</a>. He aquí un breve resumen.</p>
<p><strong>Opciones alimentarias:</strong></p>
<ul>
<li><p>Reducir el desperdicio de alimentos. La comida desperdiciada se suma a la energía y al agua desperdiciadas.</p></li>
<li><p>Probar el “lunes sin carne”. La producción de carne requiere más agua y combustibles fósiles que las verduras y los granos. Por lo tanto, omitir su consumo un solo día a la semana puede reducir nuestra huella hídrica y energética.</p></li>
<li><p>Apoyar la agricultura sostenible. En lo posible, compre alimentos de granjas sostenibles que minimicen el uso de pesticidas peligrosos y fertilizantes sintéticos. Esto reduce el uso energético y protege los cursos de agua de ser contaminados.</p></li>
</ul>
<p><strong>Opciones hídricas</strong>:</p>
<ul>
<li><p>Ahorrar agua ahorra energía. Al utilizar menos agua en el hogar (mediante, por ejemplo, el uso de cabezales de ducha de bajo flujo y la reparación de fugas), una menor cantidad de agua va por el desagüe y debe ser canalizada y depurada en una planta de tratamiento.</p></li>
<li><p>Comprar menos cosas. La reutilización y reciclaje de los productos puede reducir nuestro uso de agua indirecto, lo que podría disminuir nuestro impacto en los recursos alimentarios y energéticos.</p></li>
<li><p>Decir no al agua embotellada. En 2006, se requirió el equivalente a más de 17 millones de barriles de petróleo para producir el plástico del agua embotellada en Estados Unidos.</p></li>
</ul>
<p><strong>Opciones energéticas</strong>:</p>
<ul>
<li><p>Ser eficientes. Compre productos energéticamente eficientes (busque la etiqueta <em>Energy Star</em>) cuando reemplace sus electrodomésticos antiguos. Ahorrará energía y agua.</p></li>
<li><p>Fomentar la energía renovable. Los paneles solares eléctricos y muchos otros sistemas eléctricos renovables requieren poca o ninguna agua, a diferencia de las centrales eléctricas convencionales.</p></li>
<li><p>Cambiar a una fuente de energía verde. Elija opciones de energía verde disponibles a través de su compañía.</p></li>
</ul>
<hr>
<p><a href="https://traductordeciencia.es/huella-hidrica-el-uso-invisible-del-agua/">Una versión</a> de este artículo fue publicada en el blog de la UPNA, <a href="https://traductordeciencia.es/">Traductor de Ciencia</a></p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/123923/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Maite Martínez Aldaya no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>La mayor parte del agua que la humanidad consume se va en la producción de alimentos. Por ello, debemos ser muy cuidadosos y cambiar nuestros hábitosMaite Martínez Aldaya, Investigadora en el Instituto de Innovación y Sostenibilidad en la Cadena Agroalimentaria (IS-FOOD) de la UPNA, Universidad Pública de NavarraLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1229172019-09-08T20:00:02Z2019-09-08T20:00:02ZQué dice (y qué no) el informe de la ONU sobre la carne<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/290907/original/file-20190904-175682-1jz76y2.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C4104%2C2733&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/download/confirm/633974036?src=-1-1&size=huge_jpg">Shutterstock/Dragosh Co</a></span></figcaption></figure><p>El informe que el IPCC (Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático, perteneciente a la ONU) publicó recientemente es exhaustivo y clarificador. El hecho de que hayan participado en su elaboración 107 expertos de 52 países da idea de su importancia y magnitud.</p>
<p>Titulado <em>El cambio climático y la tierra</em>, el informe está estructurado en siete capítulos. En total <a href="https://www.ipcc.ch/report/srccl/">1 384 páginas de texto</a>, más abundante material suplementario. Conscientes de la dificultad que supone para los no expertos en el tema la lectura y el estudio de un texto de tal extensión, el IPCC ha elaborado <a href="https://www.ipcc.ch/site/assets/uploads/2019/08/2019-PRESS-IPCC-50th-IPCC-Session_es.pdf">un comunicado de prensa de siete páginas</a> en varios idiomas, donde recoge las principales ideas y conclusiones del informe. Su lectura, por la transcendencia del tema y la concisión y claridad con que está escrito, resulta muy recomendable para todo ciudadano del mundo.</p>
<p>Esta declaración supone, en primer lugar, una llamada de atención a toda la humanidad. El informe pretende concienciarnos de las consecuencias que pueden tener las pautas y hábitos de vida que hemos instaurado en nuestra sociedad para el futuro del planeta.</p>
<p>De forma más concreta, apela al área de la silvicultura, agricultura y ganadería, cuya gestión y actividades generan el 23 % de las emisiones de gases de efecto invernadero a la atmósfera. Pero no olvidemos, y el informe de la IPCC así lo señala, que la gran mayoría de las emisiones contaminantes de nuestra atmósfera se deben al consumo de combustibles fósiles y a la actividad industrial, procesos en los que estamos involucrados una gran parte de los habitantes del planeta. </p>
<p>A esto habría que añadir, a consecuencia del afán de consumismo que prevalece en nuestra sociedad, el despilfarro de comida que realizamos, que alcanza la vergonzosa cifra de un tercio de los alimentos producidos a nivel mundial. Solo con que consiguiéramos solucionar este problema, más bien lacra si lo consideramos desde la óptica de la sensibilidad y solidaridad humanas, reduciríamos las emisiones contaminantes en un 10 %.</p>
<h2>La necesidad de mejorar los sistemas de producción</h2>
<p>Volviendo al sector agrario y alimentario, el informe concluye:</p>
<blockquote>
<p>“Las dietas equilibradas basadas en alimentos de origen vegetal [como cereales secundarios, legumbres, frutas y verduras] y alimentos de origen animal producidos de forma sostenible en sistemas que generan pocas emisiones de gases de efecto invernadero presentan mayores oportunidades de adaptación al cambio climático y de limitación de sus efectos”. </p>
</blockquote>
<p>Por tanto, a lo que nos insta la ONU a los agentes del sector (técnicos, agricultores y ganaderos) es a afinar los modelos de producción, de manera que estos sean más eficientes y sostenibles. El objetivo es que seamos más respetuosos con el medio ambiente y generemos menos emisiones contaminantes, asegurando siempre la calidad y la seguridad alimentaria para el consumidor. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/290912/original/file-20190904-175668-k4wbap.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/290912/original/file-20190904-175668-k4wbap.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=394&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/290912/original/file-20190904-175668-k4wbap.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=394&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/290912/original/file-20190904-175668-k4wbap.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=394&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/290912/original/file-20190904-175668-k4wbap.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=495&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/290912/original/file-20190904-175668-k4wbap.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=495&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/290912/original/file-20190904-175668-k4wbap.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=495&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/download/confirm/481623085?src=-1-21&size=huge_jpg">Shutterstock/Birkir Asgeirsson</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Al igual que tras la Segunda Guerra Mundial el sector agrario dio respuesta a la urgente llamada para producir alimentos con el fin de abastecer las necesidades de la maltrecha Europa, no quepa duda de que, en los momentos actuales, también será capaz de responder a estas demandas que se señalan en el informe de la IPCC. </p>
<p>Con respecto a los consumidores, que son los que tienen la última palabra en los hábitos y conductas de consumo, es indudable que sabrán captar el mensaje de la ONU y pedirán cada vez más alimentos, además de sanos y saludables, que hayan sido producidos de manera respetuosa con el medio ambiente y los animales. Prácticas que ya realizan la gran mayoría de agricultores y ganaderos navarros, pero que tendrán que intensificar en el futuro próximo.</p>
<h2>¿Y qué pasa con la carne?</h2>
<p>La palabra carne no aparece citada en ningún momento en el comunicado de prensa del IPCC que recoge las principales conclusiones del informe. Se sobreentiende que la carne está implícita en el término alimentos de origen animal, pero no hay una mención expresa al consumo de carne en el documento de prensa. </p>
<p>Sí es verdad que hay un apartado importante sobre él en el capítulo de Seguridad Alimentaria del informe. Existen zonas del mundo donde el consumo de carne es elevado. Se mencionan en el informe algunos supuestos ilustrativos de la situación. Por ejemplo, si todas las naciones del mundo tuvieran el mismo consumo de carne que se da en Estados Unidos, la totalidad de la superficie habitable de la tierra sería insuficiente para producirla con los sistemas actuales de producción. </p>
<p>Es previsible, además, que la demanda de proteína animal vaya creciendo en los países en desarrollo. Por tanto, es indudable la urgencia de ir optimizando los sistemas de producción de carne, en aras a reducir la presión sobre la tierra y sobre el uso del agua, y desde la perspectiva del consumidor, modulando el consumo de carne en algunos segmentos de población.</p>
<p>Tras todo lo expuesto, cabe realizar un par de reflexiones finales. </p>
<p>Por una parte, hacer una referencia al trato mediático que, en general, se le da al consumo de carne. Titulares como “La ONU pide que se consuma menos carne para evitar el cambio climático”, que han abierto telediarios o han encabezado portadas de diarios, suponen una interpretación sesgada del informe mencionado. </p>
<p>Por otra, hay que recalcar la importancia que el consumo de carne tiene en la alimentación humana. Su riqueza proteica, con algunos aminoácidos esenciales para el organismo humano, junto a su elevado contenido en ciertas vitaminas y minerales, hacen de la carne un alimento básico y fundamental en la dieta humana. No lo olvidemos.</p>
<hr>
<p>Una <a href="https://traductordeciencia.es/informe-de-la-onu-lo-que-se-dice-y-lo-que-no-se-dice-sobre-la-carne/">versión de este artículo</a> fue publicada en el blog de la UPNA, Traductor de Ciencia</p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/122917/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>José Antonio Mendizabal Aizpuru no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>El reciente informe del Panel Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático pretende concienciarnos de las consecuencias que pueden tener para el futuro del planeta las pautas y hábitos de vida que hemos instaurado en nuestra sociedad.José Antonio Mendizabal Aizpuru, Catedrático de Producción Animal, Universidad Pública de NavarraLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1218962019-08-28T19:58:38Z2019-08-28T19:58:38ZCómo mejoramos el lomo ibérico con levaduras<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/289062/original/file-20190822-170951-z8js2k.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C4439%2C3054&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/sliced-loin-table-1062849968?src=m8NkdpIAkfWF4i9nZFd7IQ-1-0">Shutterstock/alexat25</a></span></figcaption></figure><p>Los microorganismos son los únicos seres vivos realmente ubicuos: forman parte de nuestra vida y hoy empezamos a comprender cuan importantes son en nuestro día a día. Sin embargo, la publicidad (que solo busca beneficios económicos) nos los vende como algo negativo, como unos seres de los que hay que huir y de los que, de ser posible, habría que deshacerse. Cuando nos piden que consumamos productos con microbios se les cambia el nombre y se les llama <em>bífidos</em>, <em>fermentos activos</em> o cualquier otra denominación.</p>
<p>Pero algunos alimentos no solo contienen microbios vivos sino que, además, estos influyen en su preparación y contribuyen a sus características. Es el caso, por ejemplo, del yogur, rico en bacterias del tipo de los lactobacilos y los estreptococos. Y ojo, porque no todos los postres lácteos de un supermercado con aspecto y formato de yogur lo son realmente. </p>
<p>Menos sabido es que algo parecido sucede en el caso de los embutidos. La calidad de estos depende de la de las materias primas con las que se prepara, pero las bacterias y levaduras, que añadimos directamente o llegan de forma natural, contribuyen de manera determinante a la maduración del producto y a sus características. Así es, al tomar una loncha de salchichón estamos comiendo también microbios vivos. Microbios que no son malos para la salud, ni mucho menos.</p>
<h1>Cómo mejorar el lomo cordobés</h1>
<p>El Valle de los Pedroches es una región situada en la zona norte de la provincia de Córdoba. Es conocida por la calidad de sus embutidos procedentes del cerdo ibérico, pero el papel de los microbios que participan en la fermentación y maduración de estos productos no ha sido nunca estudiado. </p>
<p>Nuestro grupo inició hace pocos años un proyecto dedicado al tema. Aislamos una pequeña colección de bacterias y levaduras procedentes de embutidos de la zona y nos centramos en el estudio de las levaduras y su función en las características finales del lomo ibérico.</p>
<p>La identificación bioquímica y molecular de las levaduras demostró que la inmensa mayoría pertenece a la especie <em>Debaryomyces hansenii</em>, pero nuestros estudios muestran que existe gran variabilidad en cuanto a la fisiología de los aislados. De esta manera, planteamos la hipótesis de que, según las levaduras que lleguen al producto, sus características serán diferentes.</p>
<p>Nosotros hemos seleccionado una serie de cepas interesantes de <em>D. hansenii</em>. Por una parte son muy resistentes a factores de estrés presentes en el medio (pH, sal y altas temperaturas). Por otra, poseen actividades enzimáticas de importancia durante el proceso de maduración del embutido. </p>
<p>Tras cultivar algunas de ellas en el laboratorio, las inoculamos en muestras de lomo ibérico y demostramos que eran capaces de proliferar en la superficie del embutido. </p>
<p>Pero, ¿por qué inocular una levadura que ya está presente en el ambiente y que hemos aislado de ese producto? Para asegurar que es esa levadura, y no otra, la que crezca para madurar el lomo. Así facilitamos su competencia y preservamos cepas autóctonas de interés.</p>
<p>Después de un periodo de maduración de unos tres meses, vimos que, en los lomos inoculados con la levadura seleccionada, el pH, el contenido en sodio y la actividad de agua eran diferentes a las de los lomos tradicionales (inoculados solo por las levaduras del ambiente). Además las proporciones de ácidos grasos y, sobre todo, los niveles de algunos compuestos volátiles y aromáticos fueron modificados. </p>
<p>A todo esto hay que sumar que los resultados de las catas que valoraron el embutido indicaron una mayor aceptación por parte del consumidor de aquellos que fueron inoculados con algunas de las levaduras seleccionadas.</p>
<p>La inoculación con cultivos microbianos específicos es habitual, por ejemplo, en la preparación del salami italiano. Por primera vez hemos iniciado un estudio sobre la microbiota de los embutidos del Valle de los Pedroches. Hay mucho camino por andar, analizar el papel de las bacterias y estudiar los distintos tipos de embutidos. </p>
<p>De momento podemos afirmar que levaduras autóctonas pertenecientes a la especie <em>D. hansenii</em> inoculadas en lomo ibérico proliferan en el producto, mejoran su aspecto y cambian las características del producto y mejoran su aceptación. </p>
<p>Nuestro trabajo, además, contribuye al incremento del conocimiento, a preservar la diversidad microbiana autóctona y posee un aspecto aplicado directo hacia la mejora de productos de calidad.</p>
<hr>
<p><em><strong>Laura Ramos-Moreno</strong> y <strong>Francisco Javier Ruiz-Castilla</strong>, estudiantes de doctorado del departamento de Microbiología de la Universidad de Córdoba, han contribuido a este trabajo.</em></p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/121896/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Este embutido debe muchas de sus propiedades a los microorganismos que lo producen.José Ramos Ruiz, Catedrático de Microbiología, Universidad de CórdobaFrancisco Javier Ruiz Castilla, Estudiante de doctorado, Microbiología, Universidad de CórdobaLaura Ramos-Moreno, Estudiante de doctorado. Microbiología, Universidad de CórdobaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1106342019-02-21T22:16:53Z2019-02-21T22:16:53ZPercepciones sobre la carne que nos hacen subestimar su impacto en el cambio climático<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/260207/original/file-20190221-195870-vhoapu.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=42%2C0%2C4776%2C3153&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Granja de cría intensiva de pollos de la provincia de Huelva.</span> <span class="attribution"><span class="source">Eduardo Aguilera</span>, <span class="license">Author provided</span></span></figcaption></figure><p>A veces olvidamos que el cambio climático es real y ha llegado para quedarse, y lo hacemos mirando hacia otro lado o evitando transmitir un mensaje claro sobre lo que deberíamos hacer al respecto. Esto es particularmente común cuando se trata del impacto de la alimentación y la necesidad de reducir el consumo promedio de productos con elevada huella de carbono, como la carne y los lácteos, en países de rentas elevadas.</p>
<p>Sin duda, reducir nuestras raciones diarias de productos animales es una tarea difícil. No obstante, en el actual <a href="https://www.miteco.gob.es/es/cambio-climatico/temas/el-proceso-internacional-de-lucha-contra-el-cambio-climatico/ipcc_informe_especial_15pdf_tcm30-485656.pdf">contexto de cambio climático</a>, es necesario redoblar los esfuerzos hacia la sostenibilidad de nuestros actos diarios, entre ellos la forma en que nos alimentamos. </p>
<p>La elevada demanda de carne y lácteos, junto con el desperdicio alimentario, es una importante <a href="https://www.ipcc.ch/sr15/chapter/2-0/">causa de emisión de gases</a> de efecto invernadero en el sector agroalimentario. En consecuencia, no comunicar claramente <a href="https://www.nature.com/articles/s41586-018-0594-0.epdf">los beneficios</a> de la reducción del consumo de estos alimentos supondría perder una gran oportunidad para la mitigación del cambio climático. </p>
<p>Sin embargo, a tenor de la aparente <a href="https://theconversation.com/dejar-de-comer-carne-no-va-a-salvar-el-planeta-107994">resistencia</a> expresada por algunos <a href="https://meatmanagement.com/meat-industry-reacts-to-eat-lancet-report/">científicos</a>, resulta evidente que transmitir un mensaje claro y simple acerca de los efectos de la ganadería sobre el cambio climático y los beneficios de reducir el consumo de sus productos no es una tarea fácil. </p>
<p>Además, esta resistencia a admitir cuestiones que cuentan con un muy notable <a href="https://www.ipcc.ch/sr15/chapter/4-0/">consenso científico</a> bien podría conducirnos a una nueva ola de negacionismo climático como consecuencia de la confusión que estos mensajes suscitan: tras “el cambio climático no existe” y “el ser humano no es el causante del cambio climático” podríamos estar asistiendo al nacimiento de “las medidas sugeridas para hacer frente al cambio climático no funcionan”.</p>
<h2>Realidades no excluyentes</h2>
<p>La eficacia de la modificación de los hábitos de consumo alimentario como estrategia de mitigación del cambio climático suele ser desacreditada por varias vías. </p>
<p>Al aludir a la intensidad de las emisiones de gases de efecto invernadero de los sistemas ganaderos y de los beneficios de reemplazar las dietas ricas en estos productos por otras con más contenido vegetal, es frecuente escuchar que existen sociedades donde el consumo de carne y lácteos es escaso, por lo que esta medida sería altamente injusta para esas sociedades. </p>
<p>En otros casos, la reacción consiste en derivar la atención hacia otros sectores cuyas emisiones de gases de efecto invernadero son más elevadas que las del ganado, como el transporte o determinadas actividades industriales. </p>
<p>Desgraciadamente, uno de los resultados más importantes de esas reacciones es desviar la atención del debate, en tanto que ninguno de los argumentos anteriores ayuda a responder la pregunta original: ¿es necesario reducir el consumo promedio de carne y lácteos allá donde el consumo es elevado para mitigar el cambio climático?</p>
<p>Por supuesto, no existen recetas únicas para resolver los principales problemas ambientales en ningún sector. Por supuesto, hay personas que apenas comen carne y lácteos y, por tanto, no pueden reducir el consumo de estos productos, e incluso podrían aumentarlo. Y, por supuesto, existen otros sectores con altas emisiones de gases de efecto invernadero y sobre los que hay que actuar. </p>
<p>Las estrategias de mitigación del cambio climático deben abordarse localmente, siendo sensibles a las especificidades de los sistemas de producción y consumo, y aplicarse de manera integrada e integradora, <a href="http://science.sciencemag.org/content/360/6392/987">maximizando así su potencial</a> y minimizando posibles efectos negativos. </p>
<p>Dicho esto, y una vez realizados los análisis pertinentes desde el rigor y objetividad científicos, es necesaria la transmisión de mensajes claros e inequívocos sobre las oportunidades de mitigación en cada sector. Y, cuando existe un amplio consenso sobre las causas de un problema y las medidas que pueden contribuir a abordarlo, la ciudadanía espera y se merece claridad en la información que recibe por parte de la comunidad científica y los líderes políticos.</p>
<p>¿Por qué es tan complicado reconocer la necesidad o, incluso, los beneficios de reducir el consumo promedio de carne y lácteos en sociedades como la nuestra? </p>
<p>Hay varios aspectos atribuidos a la producción ganadera y el consumo de sus productos que marcan el debate. Aquí nos centraremos en cinco de ellos, reflejados en las siguientes afirmaciones: “el consumo de carne y lácteos es parte de nuestra cultura”, “la carne y los productos lácteos son sabrosos”, “la ganadería también es parte de nuestra cultura”, “los medios de vida de algunas personas y la conservación de nuestras áreas rurales dependen de la ganadería” y “la carne y los productos lácteos son elementos esenciales para una dieta saludable”. </p>
<p>Exploremos estas cinco creencias.</p>
<ul>
<li><strong>Comer carne y lácteos es parte de nuestra cultura.</strong></li>
</ul>
<p>Esto es cierto, y la preservación de la cultura es, en principio, algo deseable. Siempre y cuando esta cultura no confronte con instituciones más valiosas como, por ejemplo, el Estado de derecho o el mantenimiento de la seguridad. </p>
<p>Sin embargo, los niveles actuales de consumo de carne y lácteos en los países europeos están lejos de muchas <a href="https://www.researchgate.net/publication/237844793_Meat_consumption_in_Europe_Issues_trends_and_debates">tradiciones culinarias</a>. Esto es especialmente notable en el sur de Europa, donde la <a href="https://dietamediterranea.com/nutricion-saludable-ejercicio-fisico/">dieta mediterránea</a> es reconocida como parte del <a href="http://www.fen.org.es/index.php/articulo/la-dieta-mediterranea-patrimonio-inmaterial-de-la-humanidad">patrimonio cultural</a>. </p>
<p>Además, en estos países, una parte importante del consumo de carne y lácteos solía provenir de la cría de cabras y ovejas, en contraste con los hábitos de consumo actuales basados en productos mayoritariamente procedentes del cerdo, el pollo y el vacuno. </p>
<p>En países como España el consumo de carne per cápita se ha <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0301421518305007">multiplicado por cuatro</a> entre 1960 y 2010, o <a href="https://www.jstor.org/stable/24330755?seq=1#page_scan_tab_contents">por cinco</a> desde principios de siglo pasado según las estadísticas de la FAO. </p>
<p>Al mismo tiempo, si comparamos los datos recientes de la <a href="http://www.fao.org/faostat/es/#home">FAO</a> con los de estudios de la dieta española de principios del <a href="https://www.jstor.org/stable/24330755?seq=1#page_scan_tab_contents">siglo XX</a>, observamos que el consumo de productos ovinos y caprinos per cápita se ha reducido en un 15% en el último siglo, mientras que el de cereales y legumbres se ha reducido en un 50% y un 66%, respectivamente. Se pueden observar cambios similares en <a href="https://www.researchgate.net/publication/7264891_The_Mediterranean_diet_in_a_world_context">otros países</a> mediterráneos. </p>
<p>Por tanto, en las últimas décadas hemos abandonado dietas tradicionales y <a href="https://www.bmj.com/content/337/bmj.a1344.long">muy saludables</a> debido a la influencia externa a través de la <a href="https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/64830/1/tesis_lopez-briones_reverte.pdf">publicidad</a>, entre otros factores. Si hablamos de alimentación, lo que es propio de nuestra cultura mediterránea es una dieta con alto contenido en legumbres, cereales, hortalizas y aceite de oliva, ingesta moderada o baja de pescado y lácteos, y <a href="https://academic.oup.com/ajcn/article-abstract/61/6/1402S/4651234">baja en carne</a>.</p>
<ul>
<li><strong>La carne y los productos lácteos son sabrosos.</strong></li>
</ul>
<p>Sí, lo son, pero también lo son las patatas fritas y no las comemos todos los días. Además, no son los únicos alimentos sabrosos, sin mencionar que el placer asociado con comer diferentes tipos de alimentos no es un atributo propio de los alimentos, sino un <a href="https://culturacuidados.ua.es/article/view/1998-n4-estudio-etnografico-de-los-cambios-alimentarios-entre-dos-generaciones">gusto adquirido</a> y modulable. </p>
<p>El gusto por la carne y los productos lácteos se ha incrementado en las culturas gastronómicas del sur de Europa durante las últimas décadas, convirtiéndose en los reyes y reinas de los deseos culinarios. En algunos casos, como España, esto sucedió rápidamente como resultado de años de privación. </p>
<p>Los productos alimentarios eran un lujo en tiempos de pobreza y durante las primeras etapas de la dictadura franquista, por lo que cuando España se abrió a los mercados mundiales y el capitalismo en los 60, toda <a href="https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/24403/1/Tesis_Castello.pdf">la población quería</a> tener lo que hasta entonces era <a href="https://rua.ua.es/dspace/bitstream/10045/64830/1/tesis_lopez-briones_reverte.pdf">prohibitivo</a>: pantalones vaqueros, refrescos de cola, y carne. </p>
<p>El consumo de carne era un símbolo de estatus, riqueza y poder, y esto la convertía en una opción de comida muy apreciada: una situación que ha perdurado hasta hoy. Por tanto, aunque hemos colocado la carne y los lácteos como los alimentos básicos de cada banquete o menú del día, no ha sido por ser más sabrosos que el resto de productos alimentarios. </p>
<ul>
<li><strong>La ganadería también forma parte de nuestra cultura.</strong></li>
</ul>
<p>Los sistemas ganaderos dan lugar a hermosos paisajes en España y otros países europeos, contribuyen a la conservación de la <a href="http://www.pastos.es/wp-content/uploads/2018/04/ADAPTACIoN-AL-CAMBIO-CLIMaICO-MEDIANTE-LA-TRASHUMANCIA-30.01.pdf">biodiversidad</a> y representan una larga tradición de ganaderías en extensivo y trashumantes. </p>
<p>Sería estupendo si nuestros hábitos de consumo alimentario apoyasen estas actividades, en muchos casos agonizantes. Desafortunadamente, la mayor parte de la ingesta de carne y lácteos no proviene de los idílicos campos de vacas y cabras que pastan en libertad. Por el contrario, la gran mayoría de la carne y lácteos que consumimos proviene de <a href="https://www.theguardian.com/environment/2017/jul/18/rise-of-mega-farms-how-the-us-model-of-intensive-farming-is-invading-the-world">granjas intensivas</a> y, cada vez con mayor frecuencia, megagranjas, donde los animales están confinados en espacios tan reducidos que solo las razas creadas <em>ad hoc</em> pueden <a href="https://www.economist.com/international/2019/01/19/how-chicken-became-the-rich-worlds-most-popular-meat">sobrevivir</a>. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/258775/original/file-20190213-181619-1hthfpf.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/258775/original/file-20190213-181619-1hthfpf.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/258775/original/file-20190213-181619-1hthfpf.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/258775/original/file-20190213-181619-1hthfpf.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/258775/original/file-20190213-181619-1hthfpf.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/258775/original/file-20190213-181619-1hthfpf.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/258775/original/file-20190213-181619-1hthfpf.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
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<span class="caption">Explotación intensiva de porcino en la provincia de Huesca.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Lucía López Marco</span>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
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</figure>
<p>El tipo de ganadería también se ha modificado radicalmente en las últimas décadas: mientras los sectores porcino, vacuno y aviar han multiplicado su producción, las tradicionales ganaderías de <a href="http://www.lrrd.org/lrrd29/2/skap29021.html">ovino y caprino</a> han disminuido significativamente, en consonancia con la población rural. </p>
<p>La ganadería tradicional ha sabido acumular y conservar un vasto conocimiento sobre prácticas productivas adaptadas a las condiciones ambientales de su entorno y <a href="https://www.adaptecca.es/sites/default/files/documentos/informe_ganaderia_extensiva_cambio_climatico.pdf">resilientes</a> frente a las adversidades climáticas. </p>
<p>Sin embargo, la elevada demanda actual de productos de origen animal fomenta un tipo de ganadería que olvida siglos de conocimiento acumulado y conduce a la destrucción de la ganadería extensiva, valioso atributo de nuestro acervo cultural, así como a la pérdida de paisajes y hábitats naturales <a href="http://www.pastos.es/wp-content/uploads/2018/04/ADAPTACIoN-AL-CAMBIO-CLIMaICO-MEDIANTE-LA-TRASHUMANCIA-30.01.pdf">de gran valor</a>. </p>
<ul>
<li><strong>Algunas personas dependen de la ganadería.</strong></li>
</ul>
<p>Aunque esto es un hecho, quienes obtienen la mayor parte de las ganancias de la ganadería no son las personas que vemos cuidando de estos animales cuando puntualmente abandonamos la ciudad para ir al campo. La tendencia hacia la intensificación está acompañada por el aumento en el tamaño de las explotaciones ganaderas y la disminución del número de granjas, como ocurre en países como <a href="https://www.theguardian.com/environment/2017/jul/18/rise-of-mega-farms-how-the-us-model-of-intensive-farming-is-invading-the-world">Reino Unido</a> o <a href="https://www.france24.com/en/20170303-focus-france-farming-agriculture-industrial-livestock-projects-animals">Francia</a>. </p>
<p>La forma en la que este tipo de explotaciones se relaciona con el entorno es muy diferente a la de la ganadería tradicional, y mientras que esta última contribuye al desarrollo rural, algunos estudios realizados en países como Estados Unidos muestran cómo la producción animal industrial no solo no fija la población, sino que también <a href="https://www.iatp.org/documents/the-price-we-pay-for-corporate-hogs">destruye el empleo</a>. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/258776/original/file-20190213-181612-1cn4yko.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/258776/original/file-20190213-181612-1cn4yko.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/258776/original/file-20190213-181612-1cn4yko.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/258776/original/file-20190213-181612-1cn4yko.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/258776/original/file-20190213-181612-1cn4yko.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/258776/original/file-20190213-181612-1cn4yko.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/258776/original/file-20190213-181612-1cn4yko.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Rebaño en pastoreo en Torrecilla de Valmadrid (Zaragoza).</span>
<span class="attribution"><span class="source">Lucía López Marco</span>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
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</figure>
<p>Por otro lado, los elevados niveles actuales de consumo de productos de origen animal solo son asequibles para la mayoría de la sociedad si el ganado se cría de forma intensiva, reduciendo al máximo los costes de la producción. En consecuencia, la mayoría de las veces, los ciudadanos europeos consumimos carne y productos lácteos cuya producción está controlada por grandes compañías de producción intensiva, que utilizan piensos cuya materia prima ha recorrido miles de kilómetros antes de engordar los silos, reduciendo de forma ostensible los beneficios para los ganaderos tradicionales y el medio rural.</p>
<ul>
<li><strong>La carne y los productos lácteos son esenciales en nuestras dietas.</strong></li>
</ul>
<p>Por un lado, cuando se habla de reducir el consumo de productos de origen animal para contribuir a la mitigación del cambio climático, no se está hablando de su completo abandono, aunque sí de <a href="https://eatforum.org/content/uploads/2019/01/Report_Summary_Spanish-1.pdf">reducciones significativas</a> frente al consumo promedio actual en países como España. </p>
<p>Por otro lado, no es estrictamente necesario consumir alimentos de origen animal para llevar una dieta saludable. Es necesario tener un suficiente aporte calórico y de proteínas, calcio, hierro, y otros nutrientes, vitaminas y minerales que componen una dieta saludable, pero éstos se pueden adquirir siguiendo una dieta basada en el <a href="https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/elevate-your-plate/hearty-and-savory-plant-based/">consumo de vegetales</a>. </p>
<p>El único nutriente que no se puede obtener de forma natural con una alimentación a base de plantas es la vitamina B-12, que se ha de adquirir mediante <a href="https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/what-should-you-eat/vitamins/vitamin-b/">suplementos</a>. Una dieta vegetariana o vegana puede ser muy saludable, y también muy beneficiosa para el clima. Y, al igual que ocurre en dietas omnívoras, que lo sea o no dependerá del <a href="http://www.dietistasnutricionistas.es/dietas-vegetarianas-equilibradas-2/">tipo de alimentos</a> consumidos y su frecuencia. </p>
<p>Por el contrario, el reciente cambio de dieta en países mediterráneos como España hacia dietas con alto contenido en proteína animal, alimentos procesados, dulces y grasas saturadas, como las que predominan en la actualidad en España y otros países mediterráneos, sí es perjudicial para la salud y contribuye a la aparición de <a href="https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/disease-prevention/">enfermedades no transmisibles</a> asociadas a la alimentación. </p>
<p>Por tanto, la carne y los lácteos no son esenciales para seguir una dieta saludable, y, aunque pueden contribuir a completar nuestras demandas nutricionales, solo representan un consumo saludable si se incluyen en dosis mucho menores a las que se dan en la actualidad en países de rentas altas. </p>
<p>Es difícil comunicar y asumir la necesidad de adoptar en nuestros modos de vida los importantes cambios que se precisan para evitar las peores consecuencias del cambio climático. Pero abramos los ojos: tenemos una década para invertir la tendencia de las emisiones globales de gases de efecto invernadero, y hay <a href="https://www.miteco.gob.es/es/cambio-climatico/temas/el-proceso-internacional-de-lucha-contra-el-cambio-climatico/ipcc_informe_especial_15pdf_tcm30-485656.pdf">mucho trabajo por hacer</a>. </p>
<p>El momento actual debe ser el de emprender acciones y lanzar mensajes claros y proactivos, y no el de iniciar un nuevo debate sobre si el consumo promedio de productos de origen animal —en países de renta alta— debería o no reducirse. Sabemos que ésta es una estrategia real y eficaz –<a href="https://iopscience.iop.org/article/10.1088/1748-9326/aa7541/meta">entre las muchas</a> que se han de acometer– para la mitigación del cambio climático y la reducción de otros problemas ambientales y de salud. </p>
<p>Reducir el consumo de carne y lácteos –y elegir productos de origen animal provenientes de ganaderías en extensivo y de cercanía– en aquellas sociedades con un consumo elevado es posible, positivo para el planeta, bueno para nuestra salud, accesible para todas aquellas personas que desean reducir su impacto medioambiental, y podría beneficiar a los sistemas ganaderos tradicionales y de pequeño-mediano tamaño. </p>
<p>Entonces, ¿por qué no debería ser parte de las estrategias de mitigación del cambio climático? Y ¿por qué no comunicarlo claramente? En la batalla contra el cambio climático, cada acción cuenta.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/110634/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Varias creencias sobre la producción y el consumo de carne y lácteos enturbian el debate público sobre los beneficios para el clima de cambiar nuestros hábitos alimentarios.Ivanka Puigdueta Bartolomé, Doctoranda en cambio climático y sistema alimentario, Universidad Politécnica de Madrid (UPM)Alberto Sanz Cobeña, Profesor e investigador en el Centro de Estudios e Investigación para la Gestión de Riesgos Agrarios y Ambientales, Universidad Politécnica de Madrid (UPM)Eduardo Aguilera, Investigador postdoctoral de la ETSI Agronómica, Alimentaria y de Biosistemas, Universidad Politécnica de Madrid (UPM)Lucía López Marco, Técnico de proyectos de investigación, Instituto Agronómico Mediterráneo de ZaragozaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1118852019-02-21T22:15:36Z2019-02-21T22:15:36ZDejar de comer carne sí ayudará a salvar el planeta<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/259393/original/file-20190217-56212-8788cx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=49%2C0%2C5472%2C3645&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://unsplash.com/photos/vF5i44ERvF0">Unsplash</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span></figcaption></figure><p>El tema de la contribución del ganado al cambio climático es algo que me preocupa. Ya <a href="http://www.sobreestoyaquello.com/2017/12/metano-y-cambio-climatico.html">me he posicionado</a> al respecto <a href="http://www.sobreestoyaquello.com/2018/04/chuletones-sostenibles-las-vacas.html">en alguna ocasión</a>. </p>
<p>El investigador Frank Mitloehner, profesor en la Universidad de California en Davis (EE UU), publicó en 2016 un libro blanco titulado <em>Contribuciones del ganado al cambio climático: hechos y ficción</em>. Fue <a href="https://www.afia.org/?Display=196">aplaudido por la poderosa AFIA</a>, la patronal de las industrias manufactureras de productos ganaderos y agrícolas estadounidenses. En 2018, el propio autor escribió una reseña <a href="https://theconversation.com/dejar-de-comer-carne-no-va-a-salvar-el-planeta-107994">en <em>The Conversation</em></a>.</p>
<p>El problema es que Mitloehner usa estadísticas incompletas sobre la emisión de gases de efecto invernadero (GEI) para minimizar los impactos ambientales de la ganadería.</p>
<h2>Un porcentaje incompleto</h2>
<p>El investigador afirma que la producción ganadera es responsable del 4,2 % de las emisiones de GEI de los Estados Unidos. No es poco si tenemos en cuenta que estamos ante el colíder en este tipo de contaminación. Reconoce que los métodos de evaluación del <em>ciclo de vida</em> son la “regla de oro” para medir con precisión las contribuciones del ganado al cambio climático, pero extrae conclusiones que no reflejan el ciclo de vida completo de los productos animales.</p>
<p>Su cálculo del 4,2 % no tiene en cuenta varias fuentes de emisiones importantes. <a href="https://www3.epa.gov/climatechange/Downloads/ghgemissions/US-GHG-Inventory-2016-Chapter-5-Agriculture.pdf">Cita las estimaciones</a> de la Agencia Medioambiental de los Estados Unidos para la emisión derivada de la fermentación entérica y el manejo del estiércol, pero excluye las emisiones de:</p>
<ol>
<li><p>La producción de semillas y forrajes para animales, incluidas las emisiones de óxido nitroso asociadas con la aplicación de fertilizantes.</p></li>
<li><p>La deforestación y los cambios en el uso del suelo. </p></li>
<li><p>El transporte de alimentos para animales, ganado y productos alimenticios. </p></li>
<li><p>Las emisiones asociadas a los productos alimenticios de origen animal.</p></li>
</ol>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/259394/original/file-20190217-56236-3b3xdq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/259394/original/file-20190217-56236-3b3xdq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/259394/original/file-20190217-56236-3b3xdq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/259394/original/file-20190217-56236-3b3xdq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/259394/original/file-20190217-56236-3b3xdq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/259394/original/file-20190217-56236-3b3xdq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/259394/original/file-20190217-56236-3b3xdq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://unsplash.com/photos/xkxdxmof_c4">Unsplash</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Emisiones mundiales vs. estadounidenses</h2>
<p>Mitloehner no distingue entre las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero y las estrictamente estadounidenses. Por ejemplo, sostiene que quienes aseguran que las emisiones derivadas de la ganadería estadounidense son comparables a las del transporte están equivocados.</p>
<p>Sin embargo, los datos que equiparan ambos sectores a nivel mundial son muy precisos. <a href="http://www.fao.org/3/a-i3437e.pdf">La estimación más reciente</a> de la FAO es que un 14,5 % ,<a href="GT">7,1 gigatoneladas </a>, de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero son atribuibles a la agricultura animal. Un volumen ligeramente menor, 7 GT, son <a href="https://www.ipcc.ch/report/ar5/syr/">atribuibles al transporte</a>, según el Grupo Intergubernamental de Expertos sobre el Cambio Climático (IPCC).</p>
<p>El porcentaje de emisiones de GEI estadounidenses que el doctor Mitloehner atribuye a la agricultura animal no es comparable a las tendencias globales. Tampoco refleja la magnitud del problema. En primer lugar, porque las emisiones de la energía y el transporte de ese país son excepcionalmente altas. En segundo, porque parte de ellas se realizan en otros países. Por ejemplo, las debidas a la deforestación para abrir las tierras al pastoreo y a la producción de cultivos forrajeros, cuyos productos finales se destinan al mercado estadounidense.</p>
<h2>Agua, insecticidas y antibióticos</h2>
<p>Mitloehner se centra en los GEI, pero no se ocupa de los otros impactos ecológicos y de salud pública derivados de la ganadería industrial. No ofrece dato alguno sobre el consumo del agua, la contaminación de los recursos hídricos por la escorrentía agropecuaria ni el uso masivo de insecticidas que está acabando con la biodiversidad natural. Tampoco de la contaminación del aire, la resistencia a los antibióticos, los impactos en las comunidades rurales y en los trabajadores, y <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26231503">otros efectos dañinos</a>.</p>
<p>El investigador afirma que “las mejoras en la eficiencia de la producción ganadera están directamente relacionadas con las reducciones del impacto ambiental”. Para sostenerlo se centra en el aumento de la eficiencia por cabeza de ganado. No tiene en cuenta la escala de la producción animal de alimentos, ni la huella ambiental total de la agricultura animal en Estados Unidos.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/259395/original/file-20190217-56208-nr6ys.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/259395/original/file-20190217-56208-nr6ys.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=402&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/259395/original/file-20190217-56208-nr6ys.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=402&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/259395/original/file-20190217-56208-nr6ys.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=402&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/259395/original/file-20190217-56208-nr6ys.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=505&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/259395/original/file-20190217-56208-nr6ys.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=505&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/259395/original/file-20190217-56208-nr6ys.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=505&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
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<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://unsplash.com/photos/4MbiKlr1kgU">Unsplash</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
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<h2>¿A más eficiencia, menos emisiones?</h2>
<p>Las industrias ganaderas estadounidenses han progresado en términos de eficiencia, pero el impacto de criar cada año unos 10.000 millones de animales destinados al consumo directo es enorme. Los beneficios de la mayor eficiencia de cría por cabeza se compensan si la producción animal de alimentos continúa aumentando, lo que trae como resultado una huella ambiental total cada vez mayor. </p>
<p>Por lo tanto, es irreal suponer que el sector agropecuario de Estados Unidos ha reducido su huella ambiental total porque haya reducido las emisiones de GEI por cabeza de ganado producida.</p>
<p>Las reducciones urgentes y radicales de emisiones son fundamentales en todos los sectores, incluidos el transporte, la energía y la agricultura. Pero si las emisiones se reducen en los sectores no agrícolas, <a href="http://www.jhsph.edu/research/centers-and-institutes/johns-hopkins-center-for-a-livable-future/_pdf/research/clf_reports/2015-12-07e-role-of-diet-food-waste-in-cc-targets.pdf">pero continúan las tendencias pronosticadas</a> en el consumo de productos animales, el aumento de la temperatura media mundial probablemente superará los 2°C. </p>
<p>La reducción del impacto ambiental de la agricultura exigirá drásticas disminuciones en la ingesta de carne y lácteos. Sobre todo en países como Estados Unidos que tienen los niveles más altos de consumo per cápita.</p>
<p>El estadounidense típico <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26573136">consume unas tres veces</a> más carne, lácteos y huevos que la media mundial, lo que perjudica la salud humana y el medio ambiente. En comparación con la dieta mundial promedio, la estadounidense provoca casi el doble del uso de la tierra agrícola y de las emisiones. Entre un 80 y un 90 % <a href="https://www.wri.org/sites/default/files/Shifting_Diets_for_a_Sustainable_Food_Future_0.pdf">están relacionadas con el consumo</a> de alimentos de origen animal.</p>
<p>El libro critica los esfuerzos de los consumidores para reducir la dieta de productos cárnicos. Entre otras el <a href="https://www.meatlessmonday.com/"><em>lunes sin carne</em></a>, que anima a los ciudadanos a comprender que las decisiones sobre su dieta afectan el medio ambiente y que deben comenzar a reducir (que no a suprimir) la ingesta de productos animales. </p>
<p>El problema del cambio climático puede parecer que sobrepasa la capacidad individual para marcar la diferencia. Sin embargo, cambiar nuestras decisiones del día a día, por pequeñas que sean, es una forma viable para que entre todos demos un paso hacia la reducción de nuestra huella ambiental.</p>
<p>Si nos esforzamos en reducir las contribuciones antropogénicas al cambio climático, es preciso también que quienes se dedican a interpretar las estimaciones de emisiones empleen el máximo rigor y la mejor metodología disponible para evaluar los impactos ambientales de las actividades agropecuarias.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/111885/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Manuel Peinado Lorca no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>La contribución de la ganadería al cambio climático divide a los investigadores. Para analizarlo, es imprescindible estudiar las estadísticas con el máximo rigor posible.Manuel Peinado Lorca, Catedrático de Universidad. Departamento de Ciencias de la Vida. Instituto Franklin de Estudios Norteamericanos, Universidad de AlcaláLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1079942018-12-10T22:35:03Z2018-12-10T22:35:03ZDejar de comer carne no va a salvar el planeta<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/249677/original/file-20181210-76980-63iccu.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=16%2C0%2C5590%2C3732&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://unsplash.com/photos/qysVTP1OONk"> Unsplash / Jenny Hill</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span></figcaption></figure><p>El impacto del cambio climático en nuestro planeta es alarmante. A medida que los efectos nocivos se han intensificado, la carne se ha convertido en un objetivo público. Cada día más gente aboga por <a href="http://fortune.com/2017/07/19/climate-change-vegan-vegetarian-diet-humane-society/">comer menos carne para salvar el medio ambiente</a>. Algunos activistas, incluso, proponen poner un <a href="https://www.theatlantic.com/health/archive/2017/12/should-meat-cost-more-than-gold/548264/">impuesto a la carne</a> para reducir su consumo.</p>
<p>Argumentan que la producción genera más gases de efecto invernadero que todo el sector del transporte. Sin embargo, esta afirmación es falsa (como podremos comprobar más adelante), pero la persistencia de este idea lleva a suposiciones inexactas en relación con el consumo de carne y el cambio climático.</p>
<p><a href="https://scholar.google.com/citations?user=SAqmem4AAAAJ&hl=en">Mi investigación</a> se centra en analizar las formas en que la agricultura animal afecta a la calidad del aire y al cambio climático. En mi opinión, existen muchas razones para optar bien por consumir proteínas animales o bien por elegir un menú vegetariano. Sin embargo, renunciar a la carne y sus derivados no es la panacea para el medio ambiente como muchos nos quieren hacer creer y, llevado al extremo, también puede producir consecuencias nutricionales negativas.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/249670/original/file-20181210-76965-1ot53et.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/249670/original/file-20181210-76965-1ot53et.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/249670/original/file-20181210-76965-1ot53et.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=407&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/249670/original/file-20181210-76965-1ot53et.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=407&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/249670/original/file-20181210-76965-1ot53et.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=407&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/249670/original/file-20181210-76965-1ot53et.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=512&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/249670/original/file-20181210-76965-1ot53et.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=512&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/249670/original/file-20181210-76965-1ot53et.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=512&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Producción ganadera mundial por región (leche y huevos expresados en proteínas)</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://www.fao.org/gleam/results/es/">FAO</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
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<h2>Récord en carne y gases de efecto invernadero</h2>
<p>Gran parte de la mala reputación de la carne se centra en la afirmación de que la ganadería es la mayor fuente de gases de efecto invernadero del mundo. Por ejemplo, <a href="http://www.worldwatch.org/files/pdf/Livestock%20and%20Climate%20Change.pdf">un análisis</a> publicado por el <a href="http://worldwatch.org/">Worldwatch Institute</a> de Washington en el año 2009 aseguraba que el 51% de la emisión de GEI (gases de efecto invernadero) en el mundo procedían de la cría y procesado del ganado.</p>
<p>Pero según la Agencia de Protección Ambiental de Estados Unidos, <a href="https://www.epa.gov/ghgemissions/inventory-us-greenhouse-gas-emissions-and-sinks">las principales fuentes de emisión de GEI en E.E.U.U. en 2016</a> fueron la producción eléctrica (28% del total de emisiones), el transporte (28%) y la industria (22%). La agricultura y la ganadería representaron apenas un 9% de las emisiones, cifra a la que <a href="https://www.epa.gov/ghgemissions/inventory-us-greenhouse-gas-emissions-and-sinks">la ganadería contribuye con un irrisorio 3,9%</a>. Los números demuestran que la ganadería no se puede comparar con el transporte en términos de contaminación.</p>
<p>¿Por qué se ha llegado entonces a esa conclusión? En 2006, la <a href="http://www.fao.org/home/en/">Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura</a> (FAO) publicó un estudio titulado <a href="http://www.fao.org/3/a-a0701e.pdf"><em>La larga sombra del ganado: problemas ambientales y opciones</em></a>. El informe, que atrajo la atención internacional, afirmaba que la ganadería producía un asombroso 18% de los gases de efecto invernadero en todo el planeta. La agencia llegó a una conclusión sorprendente: el ganado hacía más daño al clima que todos los tipos de transporte juntos.</p>
<p>Esta afirmación es falsa y fue desmentida por <a href="http://news.trust.org/item/20180918083629-d2wf0">Henning Steinfeld, el autor principal del informe</a>. El error residía en que los analistas de la FAO llevaron a cabo una evaluación integral del ciclo de vida para estudiar el impacto climático de la crianza del ganado, pero a la hora de analizar el transporte emplearon un método diferente.</p>
<p>Para el ganado, la FAO tuvo en consideración todos los factores asociados a la producción de carne, entre los que se encuentran las emisiones generadas por la elaboración de fertilizantes, la conversión de bosques en pastos, el cultivo de pienso y las emisiones que provienen de los animales (eructos y deposiciones) desde su nacimiento hasta su muerte.</p>
<p>Sin embargo, cuando analizaron las emisiones de carbono producidas por el transporte ignoraron los efectos sobre el clima que provienen de la fabricación de materiales y piezas de los vehículos, el ensamblaje de los mismos y el mantenimiento de carreteras, puentes, aeropuertos y otras infraestructuras. En su lugar, solo tuvieron en cuenta las emisiones de coches, camiones, trenes y aviones. Como resultado, la comparación que hizo la FAO de las emisiones de gases de efecto invernadero entre ganadería y transporte estaba completamente distorsionada.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/242175/original/file-20181025-71035-16niitc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/242175/original/file-20181025-71035-16niitc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/242175/original/file-20181025-71035-16niitc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=229&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/242175/original/file-20181025-71035-16niitc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=229&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/242175/original/file-20181025-71035-16niitc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=229&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/242175/original/file-20181025-71035-16niitc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=288&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/242175/original/file-20181025-71035-16niitc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=288&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/242175/original/file-20181025-71035-16niitc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=288&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Los investigadores han descubierto múltiples opciones para reducir las emisiones de gases de efecto invernadero del sector ganadero. Las barras rojas representan el alcance potencial de cada práctica.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://flic.kr/p/FAcCPQ">Herrero et al, 2016, via Penn State University</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/">CC BY-NC-SA</a></span>
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<p>Durante una conferencia dirigida a científicos en San Francisco el 22 de marzo de 2010, señalé el error presente en el informe, lo que levantó una gran polvareda que produjo un <a href="https://www.telegraph.co.uk/news/earth/environment/climatechange/7509978/UN-admits-flaw-in-report-on-meat-and-climate-change.html">importante seguimiento mediático</a>. En un acto que les honra, <a href="http://news.bbc.co.uk/2/hi/8583308.stm">la FAO reconoció inmediatamente su error</a>, pero desgraciadamente la afirmación inicial de que la ganadería producía el mayor porcentaje de gases de efecto invernadero ya había recibido una gran cobertura por parte de los medios. Todavía hoy luchamos para demostrar que no es así.</p>
<p>En su informe de evaluación más reciente, la FAO estimó que la ganadería produce un <a href="http://www.fao.org/3/a-i3437e.pdf">14,5% de los gases de efecto invernadero de las actividades humanas a escala mundial</a>. No existe una evaluación del ciclo de vida completo del transporte con la que se pueda comparar. Sin embargo, <a href="http://news.trust.org/item/20180918083629-d2wf0">tal y como señala Steinfeld</a>, las emisiones directas del transporte se pueden comparar con las emisiones directas e indirectas del ganado, situándose las primeras en un 14%, frente al 5% de las segundas.</p>
<h2>Una producción menos nociva</h2>
<p>Mucha gente sigue pensando que dejar de comer carne <a href="https://mercyforanimals.org/nyc-announces-meatless-monday-pilot-program">solo un día a la semana</a> influirá en la lucha contra el cambio climático. Nada más lejos de la realidad. Un estudio reciente demuestra que incluso si todos los estadounidenses eliminasen todas las proteínas animales de sus dietas, las emisiones de gases de efecto invernadero del país <a href="http://www.pnas.org/content/114/48/E10301">solo se verían reducidas en un 2,6%</a>. Según los resultados de nuestra investigación en la Universidad de California en Davis, si toda la población de Estados Unidos se sumara a la práctica del <em>Meatless Monday</em> (Lunes sin carne), se apreciaría una reducción de gases de tan solo el 0,5%.</p>
<p>Además, los cambios tecnológicos, genéticos y de gestión que han tenido lugar en la agricultura y la ganadería de Estados Unidos durante los últimos 70 años han hecho que la producción ganadera sea más eficiente y menos nociva para el medio ambiente. Según la base estadística de la FAO, las emisiones directas de gases de efecto invernadero en EE.UU. han disminuido un 11,3% desde 1961, mientras que la producción de carne procedente de la ganadería se ha multiplicado <a href="http://www.fao.org/faostat/en/#data">por más de dos</a>.</p>
<p>La demanda de carne está creciendo en las economías emergentes y en vías de desarrollo, <a href="https://www.ers.usda.gov/amber-waves/2015/july/growth-in-meat-consumption-for-developing-and-emerging-economies-surpasses-that-for-the-developed-world/">con Oriente Medio, el norte de África y el sudeste asiático a la cabeza</a>. Aun así, el consumo de carne por individuo en estas regiones todavía dista mucho del de los países desarrollados. En 2015, la media de consumo de carne anual per cápita en los países con economías sólidas fue de 92 kilogramos, mientras que en Oriente Medio y en el norte de África fue de 24 kilos, reduciéndose hasta los 18 en el sudeste asiático.</p>
<p>En cualquier caso, dado el crecimiento previsto de la población en el futuro, países como Estados Unidos deberán adoptar prácticas más sostenibles para la cría del ganado.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/241923/original/file-20181023-169813-myv7z1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/241923/original/file-20181023-169813-myv7z1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/241923/original/file-20181023-169813-myv7z1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/241923/original/file-20181023-169813-myv7z1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/241923/original/file-20181023-169813-myv7z1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=338&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/241923/original/file-20181023-169813-myv7z1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/241923/original/file-20181023-169813-myv7z1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/241923/original/file-20181023-169813-myv7z1.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=424&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">En los países en desarrollo (como Kenia, en la foto), la cría de ganado es una importante fuente de alimento e ingresos para muchos agricultores y pastores de granjas pequeñas.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Wiki_loves_Africa_255.jpg">Loisa Kitakaya</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
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<h2>El valor de la agricultura animal</h2>
<p>Si la agricultura estadounidense prescindiera de los animales se reducirían en un grado muy pequeño las emisiones de gases, pero también sería más difícil alcanzar los objetivos nutricionales básicos. Muchos de los críticos con la ganadería señalan que si los agricultores cultivasen plantas únicamente, podrían producir una <a href="http://dx.doi.org/10.1088/1748-9326/8/3/034015">mayor cantidad de comida y de calorías por persona</a>. Pero los humanos también necesitamos muchos micro y macronutrientes fundamentales para la salud.</p>
<p>Resulta complicado elaborar un argumento acerca del déficit calórico de Estados Unidos, especialmente si nos atenemos a las tasas de obesidad infantil y en adultos del país. Además, no todas las partes de las plantas son comestibles (o apetecibles). La cría de ganado añade valor económico y nutricional a la agricultura vegetal.</p>
<p>Por ejemplo, el ganado consume plantas cuya energía reside principalmente en la celulosa, que no es digerible para los humanos y muchos otros mamíferos, pero las vacas, las ovejas y otros rumiantes pueden digerirla y liberar la energía que contiene. Según la FAO, cerca del 70% de las tierras agrícolas del mundo son dehesas que solo pueden ser utilizadas como <a href="http://www.fao.org/3/a-i3437e.pdf">tierras de pastoreo para ganado rumiante</a>.</p>
<p>La proyección del crecimiento poblacional a nivel mundial se sitúa en <a href="https://www.un.org/development/desa/publications/world-population-prospects-the-2017-revision.html">9.800 millones de personas para el año 2050</a>. Cómo alimentar a una cantidad tan desorbitada de habitantes supondrá un desafío brutal. Los nutrientes por ración de la carne superan a los de las opciones vegetarianas, y los animales rumiantes crecen gracias a alimentos que no son comestibles para los humanos. La cría de ganado, además, <a href="https://www.dandc.eu/en/article/ifpri-director-says-healthy-diet-includes-some-meat-some-vegetables-some-fruits-dairy">supone unos ingresos económicos necesarios para los pequeños agricultores</a> de países en vías de desarrollo: se estima que la ganadería es el sustento principal de mil millones de personas en todo el mundo.</p>
<p>El cambio climático demanda atención urgente, y la industria ganadera genera una gran cantidad de efectos negativos que afectan al aire, al agua y a la tierra. Este impacto, junto con el vertiginoso crecimiento de la población mundial, nos proporciona razones más que de sobra para continuar trabajando en la búsqueda de una mayor eficiencia en la agricultura animal. Personalmente, considero que el punto de partida debe situarse en hechos amparados por la ciencia.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/107994/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Frank M. Mitloehner recibe fondos del California Air Resources Board (CARB) y del California Department of Food and Agriculture (CDFA).</span></em></p>La cría de ganado tiene un claro impacto en el medio ambiente pero, contrariamente a lo que muchos críticos dicen, no es la mayor culpable del cambio climático.Frank M. Mitloehner, Professor of Animal Science and Air Quality Extension Specialist, University of California, DavisLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.