Quel avenir pour la street food à Bangkok ?

Bangkok, mai 2019. Gwenn Pulliat, Author provided

Le vendredi 13 décembre dernier, les autorités municipales de Bangkok ont lancé un projet pilote de piétonnisation de quelques rues les soirs de fin de semaine : l’objectif est de faire la place pour les vendeurs de rue, pour attirer les touristes et ainsi développer l’économie locale. Ces quelques rues se situent en effet dans les quartiers les plus touristiques de la ville : Yaorawat (Chinatown), Khao San Road et Silom. Si la capitale est déjà un hub important pour la région, le développement du tourisme n’en reste pas moins une priorité pour les autorités locales et nationales.

Cette initiative peut sembler assez banale, dans un contexte international de redéploiement des zones piétonnes pour revitaliser les centres-villes. Mais à Bangkok, elle ne manque pas d’ironie : depuis 2014, les autorités locales (la Bangkok Metropolitan Administration, BMA) mettent en œuvre une politique d’interdiction de la vente de rue. Cela s’inscrit dans la « réorganisation de l’espace public » décidée par la junte militaire au pouvoir. La BMA transcrit ce mot d’ordre général par la campagne « rendre les trottoirs aux piétons » qui promet ordre et propreté dans la ville. Cette politique d’éviction concerne les quelque 200 à 300 000 vendeurs de rue (dont environ 40 % de vendeurs alimentaires selon les estimations), y compris ceux qui étaient enregistrés et installés dans les zones officiellement dédiées à la vente de rue.

Un client achète du crocodile rôti dans une rue de Bangkok, 3 décembre 2019. Mladen Antonov/AFP

L’éviction des vendeurs de rue : des différences selon les espaces de la ville

La mise en application de cette éviction demeure variable selon les espaces de la ville. Ainsi, dans le quartier central de commerce et d’affaires autour de Siam Square ou sur les axes principaux, un intense contrôle policier permet de s’assurer que les vendeurs de rue quittent effectivement l’espace public. Les soi, ruelles typiques de la ville, sont à l’inverse moins contrôlés et comptent encore de nombreux vendeurs de rue. Les frontières entre espace public et espace privé y sont poreuses, comme a pu le mettre en évidence l’anthropologue Bronwin Isaacs.

Des vendeurs négocient avec les habitants ou les magasins pour louer des espaces privés jouxtant la rue. La plupart, toutefois, occupent illégalement l’espace public et doivent ainsi fuir lorsque la police apparaît, sous peine de se voir confisquer leurs produits et charriot et de devoir payer une amende. Les contrôles de police sont quotidiens. Les vendeurs interrogés témoignent d’une diminution de leurs revenus et des difficultés nouvelles dues à cette expulsion policière.

Un vendeur avec son chariot, Bangkok, 29 novembre 2018. Jewel Samad/AFP

L’alimentation de rue, un patrimoine culturel valorisé pour le tourisme

Dans ce contexte d’éviction, les quartiers touristiques occupent une place singulière. Dès avril 2017, face à l’émoi de la presse internationale suite à l’interdiction de la vente de rue, les autorités touristiques (Tourism Authority of Thailand) publiaient un communiqué certifiant que deux quartiers touristiques majeurs ne seraient pas affectés. Le communiqué soulignait également que « Bangkok resterait une destination phare pour la street food ». L’éviction des vendeurs de rue par les autorités ne s’accompagne donc pas du rejet de l’alimentation de rue en tant que telle, bien au contraire. En effet, la renommée de la street food de la capitale a depuis plusieurs années franchi les frontières de la Thaïlande. Par exemple, la chaîne de télévision américaine CNN a attribué à Bangkok la première place parmi les meilleures villes au monde pour la street food deux années de suite. C’est un atout certain pour le pouvoir politique, conscient du poids du tourisme dans son économie (38 millions de visiteurs en 2018 contribuant à environ 15 % du PIB).

Les quartiers touristiques sont donc façonnés de manière à conserver ce qui ferait une partie du charme de la capitale : sa gastronomie de rue, dans un contexte international globalement favorable à la street food. L’étoile Michelin décernée en 2017 à une « vendeuse de rue », Jay Fai, symbolise la reconnaissance mondiale de la qualité de cette gastronomie. Pourtant, bien que dépeinte comme une icône de la street food, notamment par la série de Netflix Street Food, Jay Fai n’est pas représentative des vendeurs de rue. Elle officie dans une échoppe fixe et propose des plats à des prix exorbitants pour le marché local. Sa célèbre omelette au crabe coûte vingt fois plus cher que les préparations proposées par les marchands ambulants.

Jai Fai (à gauche) dans sa cuisine à Bangkok, le 7 décembre 2017. Lillian Suwanrumpha/AFP

Les politiques de régulation de la vente alimentaire de rue tendent donc à distinguer alimentation de rue d’une part et vendeurs de rue d’autre part. La gastronomie de rue, patrimoine culturel mis en avant, est valorisée ; protégée dans les quartiers touristiques et les nouveaux marchés de nuit du week-end à compter de décembre 2019, elle devient une pratique de loisirs, construite pour les visiteurs étrangers et les classes urbaines dominantes. L’alimentation de rue est amenée à perdurer dans ces quartiers, mais son autorisation va de pair avec son encadrement.

Les autorités municipales participent ainsi à la construction d’une certaine vente de rue, qui garde les apparences de l’alimentation de rue traditionnelle (mêmes plats typiques, mêmes échoppes grandement ouvertes sur l’extérieur, même apparence de simplicité et d’effervescence) mais qui s’en éloigne par les nouvelles contraintes qui pèsent sur les vendeurs de rue (réduction des espaces et horaires de vente, contrôle sanitaire accru, port d’habits spécifiques par exemple). Les vendeurs de rue informels, quant à eux, sont au contraire chassés de l’espace public et font face à une répression policière quotidienne. Aussi, le retour des vendeurs de rue dans les espaces touristiques de la capitale est moins un revirement de la part du gouvernement local qu’une tentative de maîtriser la vente de rue, en tendant à faire de cette gastronomie un objet marketing et de loisirs, plutôt qu’une ressource alimentaire quotidienne pour les habitants.

Vendeurs de fruits, Bangkok, 4 décembre 2019. Jewel Samad/AFP

La vente de rue, cible des politiques de modernisation de la ville

L’argument principal pour interdire la vente de rue à l’échelle de la capitale est celui de la modernisation de la ville. C’est un discours qui se retrouve largement dans l’histoire de la vente de rue dans les métropoles à travers le monde. On retrouve cette vision de la modernité dès le début du XXe siècle à New York par exemple, comme l’a analysé Daniel Bluestone. Les autorités opposent les marchés de rue, jugés chaotiques et archaïques, aux magasins spécialisés et centres commerciaux, vitrines d’une modernité propre et ordonnée.

Des arguments similaires se retrouvent aujourd’hui dans différentes villes d’Asie du Sud-Est et de l’Est. Ces procédures d’éviction peuvent être lues à travers le prisme du concept de « ville revanchiste », initialement développé par Neil Smith pour penser les processus de gentrification à New York et Philadelphie. À Bangkok, cette même grille de lecture met en lumière les rapports de classe qui se jouent : si l’on peut ici parler d’urbanisation « revanchiste », c’est parce que les vendeurs de rue, souvent issus des classes populaires et venus des espaces ruraux du reste du pays, sont ciblés par l’élite politique urbaine au pouvoir depuis le coup d’État. Les aménageurs les considèrent comme un obstacle à la circulation tant routière que piétonnière. L’argument mobilisé est celui de la mobilité ; il justifie l’éviction d’une pratique associée à l’illégalité, au désordre, voire à la saleté (gestion des déchets). Aussi les vendeurs de rue sont-ils considérés comme indésirables dans un espace public planifié d’abord et avant tout pour des classes moyennes et supérieures, qu’elles soient locales ou étrangères.

Une petite fille regarde des brochettes de scorpions dans le quartier de Chinatown à Bangkok, le 9 août 2019. Mladen Antonov/AFP

Promouvoir une vente alimentaire de rue « touristifiée » tout en bannissant la vente alimentaire quotidienne des résidents de la ville : cette politique d’éviction pose fortement la question de la justice dans l’accès à l’alimentation. Les régulations de l’espace public tendent à exclure les classes populaires thaïlandaises, tout en réintégrant et réinterprétant des pratiques qui leur étaient coutumières.


Cet article se fonde sur l’étude menée dans le cadre du projet de recherche Street Food financé par le CNRS et l’INRA.

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