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Plusieurs oeufs en chocolat de différentes tailles empilés sur une table en bois
Sous quelle forme préférez-vous votre part des quelque 5 millions de tonnes de cacao produites dans le monde chaque année ? Maya Kruchankova/Shutterstock

Saveur, texture, préparation… la science du chocolat décortiquée

Qu’il soit dégusté sous forme d’onctueuses truffes, dans un gâteau fondant ou même bu sous forme de chocolat chaud, les Français consomment en moyenne plus de 7 kilogrammes de chocolat par an. Les êtres humains apprécient le chocolat depuis au moins 4 000 ans, à commencer par les Méso-Américains qui préparaient une boisson à partir des graines de cacao. Aux XVIe et XVIIe siècles, les cacaoyers comme la boisson se sont répandus dans le monde entier, et le chocolat est aujourd’hui une industrie mondiale qui pèse des centaines de milliards de dollars.

En tant que scientifique de l’alimentation, j’ai mené des recherches sur les molécules volatiles qui donnent son goût au chocolat. J’ai également développé et enseigné un cours universitaire très populaire sur la science du chocolat. Voici les réponses aux questions les plus fréquentes que j’entends sur cet aliment unique et complexe.

Des mains tiennent une cabosse de cacao fendue, montrant les graines à l’intérieur.
Entre les fèves de cacao à l’intérieur de la cabosse et le chocolat que vous dégustez, il se passe beaucoup de choses. Rodrigo Flores/Unsplash, CC BY

Comment le chocolat acquiert-il sa saveur caractéristique ?

Au départ, le cacao n’est qu’une fève au goût plutôt fade, emballée dans une cabosse qui pousse sur le cacaoyer. Le développement de la saveur caractéristique du chocolat passe par deux étapes clés : la fermentation et la torréfaction.

Immédiatement après la récolte, les fèves sont empilées sous des feuilles et laissées à fermenter pendant plusieurs jours. Des bactéries créent les substances chimiques, appelées précurseurs, nécessaires à l’étape suivante : la torréfaction.

L’arôme que vous connaissez comme étant distinctif du chocolat est formé lors de la torréfaction par ce que les chimistes appellent la réaction de Maillard. Cette réaction nécessite deux types de composés, le sucre et les protéines, tous deux présents dans les fèves de cacao fermentées. Lorsqu’ils sont réunis sous la haute température de la torréfaction, le sucre et les protéines réagissent, ce qui produit cet arôme merveilleux.

La torréfaction est un art à part entière. Des températures et des durées différentes produisent des arômes différents. Si vous goûtez quelques tablettes de chocolat sur le marché, vous vous rendrez vite compte que certaines entreprises torréfient à une température beaucoup plus élevée que d’autres. Les températures plus basses maximisent les notes florales et fruitées, tandis que celles plus élevées créent davantage de notes de caramel et de café. Le choix de la meilleure température est en définitive une question de préférence personnelle.

Il est intéressant de noter que la réaction de Maillard est également à l’origine de la saveur du pain fraîchement cuit, de la viande grillée et du café. La similitude entre le chocolat et le café peut sembler évidente, mais avec le pain et la viande ? La raison pour laquelle ces aliments sentent tous si différemment est que les substances chimiques aromatiques qui se forment dépendent des types exacts de sucre et de protéines. Le pain et le chocolat en contiennent des différents, de sorte que même si vous les grilliez exactement de la même manière, vous n’obtiendriez pas la même saveur. Cette spécificité explique en partie pourquoi il est si difficile de fabriquer un bon arôme artificiel de chocolat.

Combien de temps peut-on conserver le chocolat ?

Une fois les fèves torréfiées, leur délicieux arôme a été créé. Plus vous attendez pour le consommer, plus les composés volatils responsables de l’odeur s’évaporent et moins il reste d’arômes à déguster. En général, vous disposez d’environ un an pour consommer du chocolat au lait et de deux ans pour du chocolat noir. Ce n’est pas une bonne idée de le conserver au réfrigérateur, car il absorbe l’humidité et les odeurs des autres produits qui s’y trouvent, mais vous pouvez le conserver au congélateur en le fermant hermétiquement.

Quelle différence pour le chocolat en poudre ?

Pour fabriquer du chocolat chaud en poudre, les fèves sont trempées dans une solution basique afin d’augmenter leur pH avant d’être torréfiées. Le fait d’augmenter le pH permet de rendre le cacao en poudre plus soluble dans l’eau. Mais lorsque les fèves ont un pH plus élevé pendant la torréfaction, la réaction de Maillard est modifiée, ce qui entraîne la formation de différents arômes.

Les experts décrivent la saveur du chocolat chaud comme une saveur douce et suave avec des notes terreuses et boisées, tandis que la saveur du chocolat ordinaire est piquante, avec une note finale presque citronnée.

Qu’est-ce qui fait la texture du chocolat ?

Historiquement, le chocolat était consommé comme une boisson, car les fèves moulues sont très granuleuses, loin de la texture lisse et crémeuse que l’on peut obtenir aujourd’hui.

Après avoir retiré les coquilles et broyé les fèves, les chocolatiers modernes ajoutent du beurre de cacao, la graisse contenue dans les fèves, mais qui n’en contiennent naturellement pas assez pour obtenir une texture lisse.

Meules d’une machine industrielle écrasant de la poudre de cacao.
Les machines utilisées par l’industrie peuvent pulvériser les fèves jusqu’à obtenir une texture très fine. Evgeny Haritonov/Shutterstock

Ensuite, les fèves et le beurre de cacao subissent un processus appelé conchage. Lorsque ce procédé a été inventé, il fallait une semaine à un attelage de chevaux marchant en cercle, faisant tourner une grosse meule, pour pulvériser les fèves en particules suffisamment petites. Aujourd’hui, des machines peuvent effectuer ce broyage et ce mélange en huit heures environ. Ce processus permet d’obtenir une texture lisse et d’éliminer certaines odeurs indésirables.

Pourquoi le chocolat est-il un ingrédient capricieux ?

Le chocolat que vous achetez en magasin a été tempéré. Le tempérage est un processus qui consiste à chauffer le chocolat à la bonne température pendant la production, avant de le laisser refroidir jusqu’à ce qu’il devienne solide. Cette étape est nécessaire à cause du gras contenu dans le beurre de cacao.

La graisse du beurre de cacao peut naturellement exister sous six formes cristallines différentes lorsqu’elle est solide. Cinq d’entre elles sont instables et veulent se transformer en la sixième forme, la plus stable. Malheureusement, cette sixième forme a un aspect blanc et une texture granuleuse. On lui donne le nom d’efflorescence. Si vous voyez une barre de chocolat avec des taches blanches, c’est qu’elle a « fleuri », ce qui signifie que la graisse s’est réarrangée pour prendre la sixième forme cristalline. Elle reste comestible, mais n’a pas le même goût.

Motif circulaire de couleur plus claire, l’efflorescence, à la surface d’un bonbon de chocolat brun
Travailler le chocolat soigneusement permet de prévenir la version la plus stable – mais indésirable – de la graisse contenue dans le beurre de cacao, appelée efflorescence. Trygve Finkelsen/Shutterstock

Il est impossible d’empêcher l’efflorescence de se produire, mais vous pouvez la ralentir en chauffant et en refroidissant le chocolat par une série de cycles de température. Ce processus entraîne la cristallisation de toutes les matières grasses sous la deuxième forme la plus stable. Il faut beaucoup de temps pour que cette forme se réarrange en une sixième forme blanche et granuleuse.

Lorsque vous faites fondre du chocolat chez vous, vous brisez ce tempérage. Dès le lendemain de la préparation de vos pâtisseries, le chocolat présente déjà généralement une surface grise ou blanche peu attrayante.

Le chocolat est-il un aphrodisiaque ou un antidépresseur ?

Malheureusement, la réponse courte est non. Manger du chocolat peut vous rendre plus heureux, mais c’est parce qu’il est délicieux, et non parce qu’il modifie chimiquement votre cerveau.

This article was originally published in English

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