tag:theconversation.com,2011:/us/topics/cocina-111663/articlescocina – The Conversation2022-12-01T14:55:54Ztag:theconversation.com,2011:article/1931142022-12-01T14:55:54Z2022-12-01T14:55:54ZLos riesgos de cocinar en parrillas, hornos y barbacoas<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/497910/original/file-20221129-19-w79ymf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5555%2C3198&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/grilled-marbled-beef-steak-fire-1925088086">Shutterstock / Mikhaylovskiy</a></span></figcaption></figure><p>A lo largo de la historia, la dieta ancestral ha ido evolucionando hasta dar lugar al patrón occidentalizado actual. Este se caracteriza por una alta presencia de grasas y proteínas animales, azúcares y alimentos procesados, junto con la disminución en el consumo de alimentos frescos, tanto frutas y verduras como pescado. </p>
<p>El dato es preocupante porque las dietas con alto contenido en azúcar, productos de origen animal, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23441608/">carnes rojas</a> y alcohol se han relacionado con el desarrollo de cáncer colorectal. Todo lo contrario que los cereales integrales, las frutas y las verduras, que han mostrado un efecto protector frente a esta patología. </p>
<h2>Brasas, humo y tostado</h2>
<p>Con independencia de las características nutricionales, las dietas modernas tienen una alta presencia de alimentos procesados. Estos suelen ser ricos en aditivos que prolongan su vida útil y mejoran sus propiedades organolépticas. Para colmo, a la hora de prepararlos, en muchas ocasiones elegimos técnicas culinarias rápidas y sencillas como la plancha, barbacoa, la parrilla o la fritura, que resultan en alimentos dorados, crujientes y sabrosos. </p>
<p>Dentro de este contexto surge el término <em>xenobiótico</em>. Bajo este nombre se engloban todas las sustancias externas al organismo que añadimos al alimento durante su procesamiento o cocinado. La mayoría de ellas se generan durante la cocción a alta temperatura y tienen la capacidad de dañar nuestras células, <a href="https://monographs.iarc.who.int/">incrementando el riesgo de lesiones y la progresión de tumores</a>.</p>
<p>Existen diferentes tipos de compuestos xenobióticos. Dentro de los más importantes se encuentran las <a href="https://www.mdpi.com/2072-6643/9/5/514">aminas heterocíclicas</a> y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. No están presentes de forma natural en los alimentos sino que los incorporamos principalmente <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23441608/">cuando cocinamos carnes y pescados a alta temperatura</a>. </p>
<p>Se forman también durante la combustión incompleta de la madera o el carbón y se <a href="https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/heterocyclic-amine">depositan encima del producto</a> dando lugar a ese sabor ahumado que tanto gusta en diferentes poblaciones. De ahí que estén presentes en los productos ahumados.</p>
<p>Luego están los nitritos y los nitratos, presentes de forma natural en algunos alimentos como los vegetales, que además se suelen utilizar como <a href="https://theconversation.com/why-nitrates-and-nitrites-in-processed-meats-are-harmful-but-those-in-vegetables-arent-170974">aditivos alimentarios para la conservación de carnes</a>, quesos, etc. Y la acrilamida, que se genera en alimentos ricos en carbohidratos horneados, tostados o fritos. Por ejemplo, las patatas fritas o las tostadas del desayuno. </p>
<h2>Mejor a la plancha que en la barbacoa</h2>
<p>En función del compuesto xenobiótico se podría considerar la recomendación de unas técnicas culinarias frente a otras. Por ejemplo, 100 gramos de un muslo de pollo con piel a la barbacoa conlleva la formación de 17 950 ng de un compuesto llamado PhlP, <a href="http://www.epic-spain.com/libro.html">una amina heterocíclica clasificada como posible carcinógeno</a>, según la IARC (Agencia Internacional de Investigación en Cáncer). Sin embargo, la misma ración cocinada a la plancha supone menos de una cuarta parte de este compuesto. Y si la preparamos al horno, se reduce drásticamente. </p>
<p>Por lo tanto, no solo importa lo que comemos sino cómo lo cocinamos. En general, es aconsejable evitar el contacto directo del alimento con la fuente de calor reduciendo el color tostado de la superficie. Como alternativa se pueden utilizar técnicas en las que se cocina durante mas tiempo pero a bajas temperaturas. A temperaturas inferiores a 150 °C aparecen unos niveles de estos compuestos prácticamente indetectables.</p>
<p>Técnicas culinarias como adobar las carnes o pescados, el marinado, el uso de especias, ajo o limón y la utilización de aceite de oliva han mostrado que <a href="https://www.semanticscholar.org/paper/Desarrollo-y-optimizaci%C3%B3n-de-nuevos-m%C3%A9todos-para-el-Calero/eb691b6d3eb6d3d38de99ed90408f32cf1fdda2f">reducen la formación de estos compuestos</a>. </p>
<p>En el caso de la barbacoa, el uso de barbacoas verticales podría <a href="https://doi.org/10.5209/rev_rccv.2016.v10.n1.51869">reducir la formación de xenobióticos entre 10 y 30 veces</a>. Probablemente, porque evita que la carne y el pescado absorban el humo producido por la quema de grasa en el carbón. Usar aditivos para conseguir el sabor ahumado es otra alternativa más saludable. </p>
<p>Por otro lado, la formación de nitrosaminas se puede minimizar usando reductores como la vitamina C, vitamina E y <a href="https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.1000829/full">polifenoles</a>, presentes de forma natural en frutas, verduras y aceites vegetales.</p>
<p>También se recomienda evitar el horneado en exceso de los productos de pastelería, así como no superar los 175 °C durante la fritura con el objetivo de obtener un color dorado amarillento en lugar de dorado amarronado para <a href="https://doi.org/10.1016/j.fct.2004.11.004">disminuir la cantidad de acrilamida de un alimento</a>. </p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Los alimentos fermentados con bacterias, hongos y levaduras beneficiosos, como yogur, queso y kéfir, pueden contrarrestar el efecto perjudicial de los xenobióticos.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-dairy-products-milk-kefir-feta-2156073111">Shutterstock / Viktoria Hodos</a></span>
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<h2>Xenobióticos, probióticos y microbiota</h2>
<p>Como para casi todo en alimentación, la dosis hace el veneno. ¿Pero qué dosis de xenobióticos es dañina? La respuesta no es sencilla. </p>
<p>A la hora de evaluar el impacto de estos compuestos en la salud, hay que tener en cuenta que la dieta de un individuo es muy compleja. El equilibrio entre sustancias con posible acción perjudicial frente a nuestras células y sustancias beneficiosas puede determinar la progresión del daño. Por otro lado, algunos componentes dietéticos como la fibra pueden <a href="https://www.mdpi.com/1422-0067/19/12/3787">contrarrestar el daño de los xenobióticos a nivel intestinal</a>. </p>
<p>Por ejemplo los probióticos, que podemos definir como microorganismos vivos que, ingeridos en cantidad adecuada, ejercen efectos beneficiosos en la salud más allá de los inherentes a la nutrición básica. Los alimentos que contienen probióticos, así como los alimentos fermentados (con bacterias, hongos y levaduras beneficiosos), pueden <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691521003392?via%3Dihub">contrarrestar el efecto perjudicial de los xenobióticos</a>. De ahí que se recomiende consumir productos lácteos y vegetales como el yogur, queso, kéfir, kombucha o chucrut. </p>
<p>Tampoco hay que obviar que los millones de microbios que tenemos en nuestro intestino, conocidos como microbiota intestinal, <a href="https://www.mdpi.com/1422-0067/20/8/2051">pueden modificar la capacidad de causar daño de los xenobióticos</a>. Por eso es importante fomentar una composición correcta de nuestra microbiota a través de la alimentación y de hábitos de vida saludables.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/193114/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Sonia González Solares recibe fondos del MINECO</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Clara González de los Reyes-Gavilán recibe fondos de Agencia Estatal de Investigación, y del Plan Regional de Investigación del Principado de Asturias</span></em></p>No solo importa lo que comemos sino cómo lo preparamos. Las carnes y pescados cocinados a la barbacoa o a la parrilla acumulan más xenobióticos, unas moléculas capaces de dañar nuestras células.Sonia González Solares, Profesor Titular de la Universidad de Oviedo. Investigadora del grupo dieta microbiota humana y salud del ISPA, Universidad de OviedoClara González de los Reyes-Gavilán, Profesora de Investigación del CSIC, Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA - CSIC) Licensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1823542022-05-19T18:07:33Z2022-05-19T18:07:33ZDígame cómo cocina y le diré en qué se excede<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/464045/original/file-20220518-15-7yz7tt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=12%2C12%2C8231%2C5475&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/photo-chef-handsome-mature-man-hold-2063731589">Shutterstock / Roman Samborskyi</a></span></figcaption></figure><p>Ahora que el verano está a la vuelta de la esquina y muchos nos sumergimos en la operación bikini (o bañador), parece que prestamos especial atención a nuestra dieta. La búsqueda de alimentos <em>sanos</em> se convierte en casi una obsesión, y leer el etiquetado de los alimentos es una rutina diaria. </p>
<p>Sin embargo, hay que tener en cuenta que no solo importan los alimentos que consumimos, sino también cómo los preparamos. De hecho, las diferentes técnicas culinarias que utilizamos habitualmente en nuestras casas para prepararnos la comida pueden influir en las características nutricionales de un plato. Conocer qué técnicas son las más adecuadas puede resultarnos muy útil. </p>
<h2>La fritura: ¿sí, no o depende?</h2>
<p>La fritura es una técnica culinaria que se basa en <a href="https://web-argitalpena.adm.ehu.es/listaproductos.asp?IdProducts=UMEPA223892&titulo=C%F3mo%20hacer%20que%20tus%20platos%20sean%20m%E1s%20saludables">cocinar alimentos sumergiéndolos en una grasa o aceite caliente</a>. De hecho, los alimentos se pueden freír directamente o rebozados o empanados. Desde el punto de vista tecnológico, los alimentos se cocinan rápidamente, manteniendo los jugos en su interior y creando una textura crujiente en el exterior. Desde el punto de vista organoléptico… ¿a quién no le gustan las patatas fritas? ¿O un filete de ternera o merluza empanada o rebozada? Por ello, los alimentos fritos son muy comunes tanto en restaurantes como en casa.</p>
<p>El pero es que, durante la fritura, los alimentos absorben parte de la grasa donde se fríen, <a href="https://www.editorialacribia.com/libro/fennema-quimica-de-los-alimentos_91433/">aumentando su aporte calórico</a>. Por ejemplo, una patata por sí misma <a href="https://snaped.fns.usda.gov/seasonal-produce-guide/potatoes">no tiene grasa</a>, pero si la freímos el contenido puede ascender a <a href="https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/588762/nutrients">35 gramos de grasa por 100 gramos de alimento</a>. </p>
<p>Una alternativa a la fritura convencional sería la freidora de aire. Este utensilio fríe los alimentos utilizando una cantidad muy pequeña de aceite, permitiendo obtener alimentos fritos, <a href="https://elcomidista.elpais.com/elcomidista/2022/04/20/articulo/1650437909_593499.html">pero sin que casi absorban aceite</a>. </p>
<p>Otros trucos para reducir la cantidad de grasa del alimento son utilizar papel absorbente tras la fritura (eliminamos el exceso de grasa) o cocer previamente el alimento (contendrá más agua y absorberá menos aceite). </p>
<h2>Sí a cocer en agua, pero no de cualquier manera</h2>
<p>Al contrario de lo que ocurre con la fritura, la cocción es una técnica culinaria que se considera <em>más saludable</em>, por razones obvias. La principal es que el medio en el que se cocinan los alimentos (agua o caldo) no modifica su aporte energético. Desde el punto de vista organoléptico, la cocción mantiene intactos los sabores de los alimentos. </p>
<p>La única pega es que parte de los nutrientes de los alimentos (como minerales y vitaminas hidrosolubles) <a href="https://www.ars.usda.gov/ARSUserFiles/80400525/Data/retn/retn06.pdf">pasan al medio de cocción, por lo que, si este se desecha, se pierden</a>. Además, en el caso de algunas verduras, los tiempos de cocción excesivamente largos hacen que ciertos nutrientes sensibles al calor (como las vitaminas) <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30263756/">se pierdan</a>.</p>
<p>Debido a que la cocción es una técnica que requiere mucho tiempo de cocinado, existen alternativas, como estuches de vapor aptos para microondas, que permiten obtener el mismo resultado que con la cocción, pero de una forma mas rápida. </p>
<h2>La congelación: el poder del frío</h2>
<p>El ritmo de vida que llevamos actualmente, con poco tiempo en casa para cocinar, hace que a veces cueste consumir alimentos en fresco o recién elaborados. Eso nos obliga en muchas ocasiones a utilizar la congelación como método de conservación. O incluso a comprar los alimentos ya ultracongelados. </p>
<p>Congelar un producto implica convertir en hielo el agua que tiene, limitando el crecimiento de los microorganismos responsables de la degradación y de otra serie de reacciones químicas que afectan al alimento. Sin embargo, no todos los productos admiten ser congelados, como es el caso de <a href="https://www.azti.es/8-recomendaciones-para-la-congelacion-y-descongelacion-de-alimentos/">las verduras que se comen crudas (lechuga, tomates, champiñones…), las frutas para su posterior consumo tal cual y los alimentos con alto contenido en grasa (nata, algunas salsas…), ya que tienden a cortarse</a>.</p>
<p>La temperatura y el tiempo son los factores clave de esta técnica de conservación. Lo mejor es congelar los alimentos rápidamente, para que mantengan la textura y el aroma natural, y para que, al descongelar, los cristales de hielo formados <a href="https://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/ultracongelacion-de-alimentos.html">afecten lo menos posible a la calidad organoléptica y nutricional</a>. </p>
<p>En el caso de los vegetales frescos, se recomienda escaldarlos antes de ser congelados para <a href="https://revistas.sena.edu.co/index.php/recia/article/view/diferentes-metodos-de-escaldado-y-su-aplicacion-en-frutas-y-verd">prevenir el enranciamiento durante el almacenado (actividad de enzimas)</a>.</p>
<p>Cabe destacar que la congelación no destruye los microorganismos, sino que detiene su crecimiento. Por eso es imprescindible prevenir la contaminación por manipulación y conservarlos a temperatura adecuada (-18 a -24 °C) durante el almacenaje</p>
<p>También es crucial el proceso de descongelación (aumento de temperatura por encima de 0 °C), dado que los microorganismos se reactivan y multiplican, <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/web/noticias_y_actualizaciones/noticias/2021/congelas_descongelas.htm">pudiendo provocar una intoxicación alimentaria</a>. Se recomienda descongelar la carne y pescado en frío, y las frutas y verduras bajo un chorro de agua fría para que no proliferen los microorganismos. Si se descongelan en el envase original <a href="https://www.efsa.europa.eu/sites/default/files/2021-04/date-marking-infographic-es.pdf">podemos evitar la contaminación</a>.</p>
<p>Parece indiscutible que seleccionar las técnicas culinarias adecuadas es tan importante como seleccionar los alimentos adecuados. Porque también afectan al valor nutricional de un alimento. </p>
<p>Conocer los pros y los contras resulta clave. De esta manera, podremos utilizarlas de una forma óptima y buscar alternativas para poder sacar el máximo beneficio nutricional a lo que comemos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/182354/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Tan importante como qué alimentos consumimos es el modo de cocinarlos. No es lo mismo freír, que cocer o que cocinar al vapor. Y tampoco hay que menospreciar los cambios que se producen al congelar y descongelar comida.María Puy Portillo, Catedrática de Nutrición. Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaHelen Carr-Ugarte, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaIker Gomez Garcia, Estudiante de doctorado, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaIñaki Milton Laskibar, Investigador Postdoctoral en Cardiometabolic Nutrition Group, IMDEA Alimentación. Investigador en Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaIrene Besné Eseverri, PhD student, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaIvan Gomez Lopez, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaJenifer Trepiana Arin, Investigadora del grupo Nutrición y Obesidad de la Universidad del País Vasco y del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn) y del Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLaura Isabel Arellano García, Estudiante Nutrición y Salud, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaMaitane González Arceo, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaSaioa Gómez Zorita, Profesora en la Universidad del País Vasco. Investigadora del grupo Nutrición y Obesidad del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn) y del Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1783212022-03-23T19:20:56Z2022-03-23T19:20:56ZCuidar la microbiota está de moda pero ¿cuál es la forma idónea de alimentarla?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/452789/original/file-20220317-21-f3wrrj.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C2%2C1917%2C1057&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-vector/vector-illustration-fruits-bacteria-hygienic-rules-2033566493">Shutterstock / magic pictures</a></span></figcaption></figure><p>En los últimos años se han desarrollado numerosas investigaciones sobre la microbiota intestinal. Es decir, sobre el conjunto de microorganismos que habitan en el tracto gastrointestinal de los seres humanos. La mayor parte de dichos microorganismos son bacterias que residen principalmente en el colon (90 %). Se ha estimado que existen más de <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23931069/">1 000 especies bacterianas diferentes</a>. Entre ellas predominan los <em>Phylum Firmicutes</em> y <em>Bacteroidetes</em>.</p>
<p>La microbiota intestinal de cada individuo es única. Esta viene determinada en los primeros años de su vida no sólo por factores genéticos sino también por el tipo de parto (vaginal o cesárea). Además, también influyen el momento del nacimiento, el modelo de lactancia (materna o artificial), el entorno en el que se nace (rural o urbano) o el uso de antibióticos en la primera infancia. </p>
<p>Aún así, la microbiota intestinal puede posteriormente verse modificada por la edad y, sobre todo, por el estilo de vida. En este incluimos variables como la dieta, el ejercicio físico y la exposición a sustancias tóxicas: tabaco, alcohol, estrés, etc.</p>
<p>La composición y funcionalidad de la microbiota intestinal está estrechamente ligada con la salud humana. De hecho, se ha relacionado con patologías importantes como la enfermedad inflamatoria intestinal, obesidad, diabetes tipo 2, alteraciones del sistema inmune o incluso trastornos del espectro autista.</p>
<h2>El papel de la dieta en la microbiota</h2>
<p>Se sabe que <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/25268552/">la dieta es el factor más importante</a> para modificar la composición de dicho conjunto de microorganismos. Está demostrado, por ejemplo, que una dieta a base de alimentos de origen vegetal previene de padecer enfermedades no transmisibles (obesidad, diabetes tipo 2, enfermedad cardiovascular, cáncer, etc.). Pero también sabemos que mejora la composición y funcionalidad de la microbiota intestinal.</p>
<p>Para que se efectúen estos beneficios valdría con llevar una dieta como la mediterránea, preparada a base de frutas, verduras y hortalizas, legumbres, frutos secos, etc.</p>
<p>En la actualidad, existen numerosos estudios científicos que ponen de manifiesto la relación que existe entre dieta, microbiota intestinal y salud. Sin embargo, son pocos los trabajos que han tenido en cuenta el procesado térmico de los alimentos.</p>
<p>En esta línea, un grupo de investigación de la Universidad de Granada es pionero en el estudio de la relación entre el procesado térmico de los alimentos y la composición y funcionalidad de la microbiota intestinal.</p>
<p>En general, de sus trabajos se desprende como conclusión general que el procesado térmico de los alimentos sí modifica el conjunto de microorganismos intestinales. Pero dicho efecto dependerá principalmente de la composición nutricional del alimento.</p>
<h2>¿Cocido o a la plancha?</h2>
<p>En este sentido, un mismo procesado térmico no afecta de la misma manera si el alimento es <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30346155/">de origen animal o de origen vegetal</a>. Así, se ha demostrado que técnicas culinarias intensas (como el asado o la plancha) en alimentos de origen vegetal (como el pimiento o los garbanzos) incrementan la población de bacterias beneficiosas para la salud humana como <em>Rumninococcus spp.</em> o <em>Bifidobacterium spp.</em>, comparados con tratamientos menos drásticos como la cocción en agua.</p>
<p>Estos cocinados drásticos dan lugar a modificaciones en la composición de los alimentos por diversas trasformaciones químicas (como la <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Reacci%C3%B3n_de_Maillard">reacción de Maillard</a>). Como consecuencia, provocan la formación de compuestos que escapan la digestión y llegan directamente al colon, donde son fermentados por la comunidad de microorganismos intestinales. </p>
<p>Estos tratamientos térmicos mas intensos pueden afectar tanto de forma beneficiosa (como sucede con el pimiento o los garbanzos) como perjudicial (como ocurre con el pollo) a la microbiota intestinal en función del origen del alimento.</p>
<p>Asimismo, este tipo de cocinado favorece la transformación de la matriz alimentaria vegetal. De esta forma, los compuestos fenólicos son más accesibles para las bacterias. Es decir, pueden ser metabolizados por las mismas hasta convertirse en compuestos que pueden ser absorbidos por los humanos en mayor proporción. De esta forma, incrementan sus propiedades beneficiosas.</p>
<p>Sin embargo, hay otros alimentos de origen vegetal, como los cereales y derivados (pan) y la fruta, que por su composición se benefician más de tratamientos térmicos más suaves (cocción en agua). Cocinar con temperaturas más bajas facilita el acceso a los nutrientes por parte de bacterias beneficiosas.</p>
<h2>La carne, mejor cocida</h2>
<p>En el caso de los alimentos de origen animal, el efecto del cocinado es distinto. La carne sometida a una cocción acuosa suave tiene un efecto beneficioso sobre la composición y funcionalidad de la microbiota intestinal.</p>
<p>Por el contrario, las técnicas culinarias más drásticas (asado o plancha) hacen que haya una mayor proporción de bacterias perjudiciales. Probablemente el motivo sea que hay una mayor proporción de proteínas que los humanos no pueden digerir (por acción del calor) pero que sí pueden ser fermentadas por estas bacterias perjudiciales.</p>
<p>Teniendo en cuenta toda esta información, nos preguntamos por qué se producen estas diferencias si el cocinado de los alimentos es una acción humana muy antigua y extendida. En esta línea, un equipo de investigación estadounidense <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/labs/pmc/articles/PMC6886678/">ha planteado una hipótesis</a> que intenta dar respuesta.</p>
<p>Proponen que el efecto que tiene el procesado térmico sobre la microbiota puede deberse a que esta ha evolucionado junto a los humanos bajo la presión evolutiva del cocinado. De esta forma, los microorganismos se han adaptado a los nutrientes que les llegan tras la modificación de los alimentos. </p>
<p>Por todo ello, en los próximos años podremos observar la aparición de muchos estudios científicos que relacionen los cambios en la microbiota con modificaciones en el cocinado de los alimentos. Así podremos establecer una serie de reglas que permitan determinar qué tipo de técnicas culinarias son mejores para cada persona.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/178321/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>José Ángel Rufián Henares recibe fondos de la Unión Europea (proyecto Stance4Health: <a href="https://www.stance4health.com">https://www.stance4health.com</a>). </span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Silvia Pastoriza de la Cueva recibe fondos de la Unión Europea (proyecto Stance4Health: <a href="https://www.stance4health.com">https://www.stance4health.com</a>).</span></em></p>La dieta está estrechamente relacionada con la microbiota y esta con la salud humana. Ya sabemos que la dieta mediterránea es beneficiosa pero también influye la forma en la que preparamos los alimentos.José Ángel Rufián Henares, Catedrático del departamento de Nutrición y Bromatología, Universidad de GranadaSilvia Pastoriza de la Cueva, Profesora Titular, Universidad de GranadaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1720272021-12-03T16:53:48Z2021-12-03T16:53:48ZHacer listas de mercado y poner la mesa puede mejorar el vocabulario y las ganas de aprender en los niños latinos<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/432280/original/file-20211116-13-1wuq8w.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Los niños pueden ayudar a hacer listas de mercado y confirmar que los padres han comprado todo lo que está en la lista.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.gettyimages.com/detail/photo/helping-my-mom-to-do-grocery-shopping-royalty-free-image/1322934880">Antonio Diaz/iStock/Getty Images Plus</a></span></figcaption></figure><p>Generalmente pensamos que la lectura, la escritura y las matemáticas son habilidades que se aprenden en la escuela. Pero como <a href="http://psychology.pitt.edu/people/diana-leyva-phd">psicóloga que investiga</a> cómo las familias apoyan el <a href="http://foodforthought.pitt.edu/index.html">aprendizaje de los niños en la casa</a>, he encontrado que los niños también pueden aprender estas habilidades a través de las tareas domésticas. Una de estas tareas es preparar la comida, desde ir al mercado y cocinar, hasta poner la mesa y disfrutar la comida. </p>
<p>Nuestra investigación muestra que este es el <a href="https://doi.org/10.1086/703104">caso de las familias latinas</a> viviendo en Estados Unidos. Aunque algunas de estas familias son nuevas en los sistemas de educación de EEUU, para ellas es importante comer diariamente en familia. </p>
<p>Nuestro estudio incluyó 248 padres de familia latinos y sus hijos de 5 a 6 años. Algunos padres de familia recibieron una serie de consejos – descritos abajo – para apoyar el lenguaje, la lectura y escritura y las matemáticas en la casa mientras seleccionan, preparan y comen los alimentos. Se les pidió a los padres que siguieran estos consejos por un período mínimo de un mes. Otros padres de familia no recibieron estos consejos.</p>
<p>Se encontró que los niños cuyos padres recibieron estos consejos mostraron un vocabulario más amplio y mayor motivación para aprender un mes después de seguir estos consejos e incluso cinco meses después. Estos niños también mostraron ser mejores contando historias, controlando su comportamiento y prestando más atención, comparado con los niños cuyos padres no recibieron estos consejos. </p>
<p>A los padres, particularmente aquellos que viven ocupados, <a href="https://doi.org/10.1016/j.appdev.2017.07.001">les gustó mucho estos consejos</a> porque eran fáciles de seguir y porque se adaptaban a sus horarios y no requerían trabajo extra o materiales especiales. </p>
<h2>1. Haga listas de mercado</h2>
<p>Los padres pueden pedirles a sus hijos que escriban la lista de mercado antes de ir a comprar los alimentos. Los niños mayores pueden usar letras y números en su lista -– por ejemplo, “2 cajas de cereales, 10 bananos,” y los niños menores pueden dibujar los alimentos que los padres van a comprar o usar una combinación de letras, números y dibujos.</p>
<p>Un estudio realizado en el 2017 mostró que cuanto más los padres dejen que sus hijos escriban y lean las letras y los números por sí mismos mientras hacen listas de mercado, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0885200617300042">mejor las habilidades de lectura y matemáticas</a> más tarde. </p>
<p>Una vez que hayan regresado del mercado, los padres pueden pedirles a los niños usar la lista de mercado para revisar que los padres compraron todo. Esta es una excelente manera para que los niños practiquen la escritura, la lectura y la matemática. </p>
<h2>2. Cocinar y poner la mesa</h2>
<p>Reunir y mezclar los ingredientes para cocinar o poner la mesa son oportunidades para que los niños <a href="https://dreme.stanford.edu/news/family-math-research-and-practice-where-do-we-go-here">practiquen las matemáticas </a> de manera divertida y familiar. Hemos encontrado que practicar las matemáticas con los niños durante las tareas domésticas puede incrementar la <a href="https://doi.org/10.1111/cdev.13698">motivación de los niños para aprender</a> las matemáticas. </p>
<p>Haga a su niño preguntas como: “Puedes agarrar cinco manzanas del refrigerador?,” “Si agregamos 4 tazas de leche más una – cuántas tazas son en total?,” y “Cuántos platos y tenedores necesitamos hoy?”</p>
<h2>3. Cuente historias a la hora de comer</h2>
<p>Los padres pueden usar la hora de comer para animar a sus niños a contar historias sobre su día. Contar historias sobre eventos pasados y futuros es una excelente manera de <a href="https://doi.org/10.1111/cdev.13034">construir las habilidades necesarias para la lectura</a>, tales como el vocabulario y la comprensión de historias.</p>
<p>Para que los niños hablen, los padres deben usar muchas preguntas que hagan que los niños se detengan a pensar en la respuesta, en vez de simplemente responder con un “si” o un “no.” Por ejemplo: “Quién vino contigo a la fiesta?,” “A dónde fuiste con tu abuela?,” y “Por qué estabas asustado?”</p>
<p>Hablar sobre temas que al niño le interesa también ayuda a que los niños hablen más. Para que el niño continúe interesado en la conversación, los padres pueden hacer preguntas tales como “y después, qué pasó?” Los padres también pueden <a href="https://doi.org/10.1080/10409289.2010.481552">repetir lo que el niño dice</a>. Por ejemplo, si el niño dice “fuimos al parque,” los padres pueden responder “sí, fuimos al parque” y usar frases como “aja,” “oh,” “no sabía eso” y “verdad?” para que la conversación fluya.</p>
<h2>4. Use el idioma que le quede más cómodo</h2>
<p>Los padres deben sentirse libres de hablar en el idioma que les quede más cómodo. Muchos padres pueden sentirse presionados a hablar en otro idioma – como el inglés – en la casa porque es el idioma que los niños usan en la escuela. </p>
<p>Sin embargo, cuando los padres de familia hablan en el idioma que es más familiar para ellos, tienen más posibilidades de expresar sus pensamientos y sentimientos, y al mismo tiempo están preservando su cultura. Hablar en el idioma nativo en casa no es negativo para el aprendizaje del niño. Cuando los niños tienen buenos cimientos en un idioma – como el español – ellos pueden usar ese conocimiento como base para <a href="https://eric.ed.gov/?id=ED595539">aprender un segundo idioma</a>.</p>
<p>Nuestra investigación está basada principalmente en familias latinas, para quienes sentarse a comer en familia es importante. Las familias latinas tienden a comer juntas <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7445606/">más frecuentemente</a> que otras familias. También tienden a cocinar en casa e involucrar los niños en tareas domésticas más frecuentemente.</p>
<p>Sin embargo, estos consejos sirven para todas las familias que cocinan, comen y compran comida juntos de manera regular. Y pueden ayudar a los padres de familia que viven ocupados a apoyar a sus niños pequeños con el aprendizaje sin que sea una carga o un gasto adicional. </p>
<p><em>Este artículo fue traducido por Diana Leyva</em></p><img src="https://counter.theconversation.com/content/172027/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Diana Leyva recibió financiación de la Brady Education Foundation.</span></em></p>La compra de alimentos y las comidas en familia son las principales oportunidades para desarrollar las habilidades de lectura y matemáticas, especialmente para los niños latinos pequeños, según un nuevo estudio.Diana Leyva, Associate Professor of Psychology, University of PittsburghLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1698452021-10-20T19:52:37Z2021-10-20T19:52:37ZMermelada, jalea y compota: historia de tres palabras en tiempo otoñal<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/427185/original/file-20211019-19-xhs9vd.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=155%2C209%2C1710%2C609&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000052832">BNE - Biblioteca Digital Hispánica</a></span></figcaption></figure><p>El otoño es tiempo de conservas. Entre los recuerdos de muchos de los lectores de este artículo seguramente se encuentran escenas costumbristas en las que algunos miembros de la familia –en especial, nuestras abuelas, madres o tías–, reunidos alrededor de una mesa, limpiaban, cortaban, pelaban, freían o cocían frutas, verduras o pescado. </p>
<p>Gracias a esas conservas caseras, realizadas originariamente en tiempos de escasez y dispuestas en tarros multiformes de cristal en aquellas despensas evocadoras y repletas de olores, se preservaban los alimentos para su consumo durante mucho tiempo sin la necesidad de emplear aditivos ni procesos que estropearan su calidad nutricional.</p>
<h2>Frutas y azúcar</h2>
<p>Entre esas deliciosas elaboraciones, hallamos mermeladas, jaleas y compotas, preparaciones que comparten dos ingredientes esenciales, las frutas y el azúcar, pero bien distintas en cuanto a su composición y su denominación.</p>
<p>De un lado, en cuanto a su confección, según reivindica <a href="https://laroussecocina.mx/nota/la-mermelada-jalea-y-compota-no-son-iguales/">Larousse Cocina</a>, la mermelada se prepara con el puré de frutas cocidas en azúcar; la jalea, con pectina y el jugo de alguna fruta y, por último, la compota, cociendo frutas en almíbar.</p>
<p>De otro lado, en cuanto a las voces que las designan, comprobamos cómo varían en su etimología y tratamiento en diccionarios y corpus del español.</p>
<p>Si atendemos a su origen, <a href="https://dle.rae.es/mermelada?m=form"><em>mermelada</em></a> procede de la palabra portuguesa <em>marmelada</em>, mientras que <a href="https://dle.rae.es/jalea?m=form"><em>jalea</em></a> y <a href="https://dle.rae.es/compota?m=form"><em>compota</em></a> nos llegan a partir de las voces francesas <em>gelée</em> y <em>compote</em> respectivamente, según indica el diccionario académico. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=354&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=354&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=354&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=445&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=445&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=445&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Grabado de una compota de manzana publicado en <em>La Última moda</em> (Madrid, 7 de enero de 1917, n.º 1.451.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://hemerotecadigital.bne.es/details.vm?o=&w=compota&f=text&u=Almanaques&u=Cocina&u=Fotograf%C3%ADa&u=Revistas+del+coraz%C3%B3n&u=Revistas+femeninas&u=Semanarios+de+amenidades&t=%2Bcreation&l=600&l=700&view=&lang=es&s=193">BNE - Hemeroteca Digital</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>En cuanto a su introducción en los repertorios léxicos de nuestra lengua, el <em><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/del-origen-y-principio-de-la-lengua-castellana-o-romance-que-oy-se-vsa-en-espana-compuesto-por-el--0/html/">Tesoro de la lengua castellana o española</a></em> (1611) de Sebastián de Covarrubias ya incluye <em>mermelada</em> –“conserua de miel y membrillo, aunque la fina es de açuzar”– y <em>jalea</em> –“el çumo o el licor del membrillo o de otra cosa que se haze en conseua, la qual trauan y congelan de modo que queda transparente”–, si bien <em>compota</em> se documenta por vez primera en el <em>Diccionario de la lengua castellana</em> (1780) de la RAE, en el último cuarto del siglo XVIII, periodo intenso en cuanto a la recepción de préstamos galos:</p>
<blockquote>
<p>“Dulce de fruta y almibar muy claro, que se sirve en las mesas, y solo para el dia, á diferencia del dulce de almibar conocido familiarmente por el nombre de dulce de platillo, cuyo almibar es mucho mas subido de punto, y la fruta está mas cocida y penetrada de él, de suerte que se guarda y conserva mucho tiempo, por lo qual se suele tambien llamar conserva, y se sirve en los refrescos. Es voz modernamente introducida y tomada del francés <em>compote</em>, que vale lo mismo”.</p>
</blockquote>
<h2>Mermeladas, jaleas y compotas en los libros</h2>
<p>Si consultamos el <em><a href="http://corpus.rae.es/cordenet.html">Corpus Diacrónico del Español</a></em> (CORDE) de la RAE, constatamos cómo <em>mermelada</em> y <em>jalea</em> quedan recogidas en obras publicadas a lo largo del siglo XVI, mientras que <em>compota</em> se registra a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, precisamente en un sainete donde se critica el afrancesamiento de las costumbres:</p>
<blockquote>
<p>“en albricias de la buena venida de César en España, os pedí una <strong>mermelada</strong> portuguesa, y vos, señor, me embiastes una buena mula de Losa”.</p>
<p><em><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/libro-primero-de-las-epistolas-familiares--2/html/">Epístolas familiares</a></em>, 1521-1543, de Fray Antonio de Guevara</p>
<p>“El mamey es el más alto árbol desta tierra (…) de las ramas pende la fructa, que también se llama mamey; es a manera de melón, la corteza áspera y por de dentro colorada, y ansimismo de fuera; la carne paresce <strong>jalea</strong> en olor, sabor y color” </p>
<p><em><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/cronica-de-la-nueva-espana--0/html/">Crónica de la Nueva España</a></em>, 1560, de Cervantes de Salazar</p>
<p>“Había un lindo trinchero / de menestra, otro de pasta, / un fricasé, una <strong>compota</strong> / y una ó dos pollas asadas, / que para quince de mesa / es comida muy sobrada”.</p>
<p><em><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/el-petimetre--0/html/ff8e9666-82b1-11df-acc7-002185ce6064_2.html">El Petimetre</a></em>, 1764, de Ramón de la Cruz</p>
</blockquote>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=910&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=910&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=910&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1143&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1143&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1143&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Diccionario general de cocina (Ángel Muro, 1892).</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000012380">BNE - Biblioteca Digital Hispánica</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Recetas para todos los gustos</h2>
<p>Ya en el siglo XIX, al consultar una fuente de especialidad como el <em><a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000012380">Diccionario general de cocina</a></em> (1892) de Ángel Muro, observamos que incluye los tres términos y da cuenta de su confección, así como de algunas recetas (mermelada de ciruelas, cerezas, albaricoques, guindas, mirabelas, frambuesas, duraznos, agraz, agracejo, fresas o plátanos; jalea de membrillo, guindas, grosellas, manzanas; compota de peras, camuesas, ciruelas, bruños secos, castañas a la vainilla, a la naranja y al limón, entre otras). </p>
<p>De hecho, en el <em><a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/CompleteSearch.do?showYearItems=&field=todos&advanced=false&exact=on&textH=&completeText=&text=almanaque+de+conferencias&pageSize=1&pageSizeAbrv=30&pageNumber=1">Almanaque de Conferencias Culinarias</a></em> (1892), un calendario gastronómico donde se recopilan recetas de personajes ilustres propuestas para los distintos meses del año, también ideado por Ángel Muro, encontramos las siguientes elaboraciones: jalea al marrasquino (enero), compota de albaricoques, compota de ciruelas, peras y orejones y compota de membrillo (abril), compota de manzanas y compota de peras (octubre), compota de membrillos al jerez (noviembre) y compota de piña (diciembre).</p>
<h2>Anuncios en la prensa</h2>
<p>Además, el siglo XIX es, por excelencia, el siglo de la prensa escrita, que se convierte en un medio privilegiado para la transmisión y mediatización de ideas. </p>
<blockquote>
<p>“En la confitería del repostero Núñez, calle del Príncipe, núms. 9 y 10, entre el relojero y la lonja de chocolate, habrá en estos días de Navidad turrones tiernos al estilo de Zaragoza; mazapán en cajas al estilo de Toledo; escarchados, <strong>jaleas</strong>, peradas…”.</p>
<p><em><a href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0002789903&page=3&search=jaleas&lang=es">Diario de avisos de Madrid</a></em>, 23/12/1829.</p>
<p>“Manual completo, teórico y práctico del confitero y repostero. Contiene el método de elaborar y purificar el azúcar, el de hacer toda clase de <strong>compotas</strong>, conservas, caramelos, flores artificiales, grajeas, <strong>jaleas</strong> y turrones, <strong>mermeladas</strong>, merengues, pastillas, tabletillas, mazapanes, vizcochos, etc., y demás artículos concernientes á estos artes; y un tratado del modo de hacer licores, sorbetes y helados. Obra escrita con arreglo á los últimos adelantos hechos en la materia por don Manuel A. Martínez (…) Se hallarán en las librerías de don José Cuesta calle Mayor, y de don Gabriel Sánchez calle de Carretas.</p>
<p><em><a href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0002737393&page=4&search=mermeladas&lang=es">El Clamor público</a></em>, 25/1/1852</p>
</blockquote>
<h2>No solo son dulces</h2>
<p>No podemos terminar sin revisar los significados que estas tres voces presentan en el español de América. </p>
<p>En el <em><a href="https://www.asale.org/recursos/diccionarios/damer">Diccionario de americanismos</a></em> (2010), de la Real Academia Española (RAE) y la Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE), comprobamos cómo <em><a href="https://lema.rae.es/damer/?key=mermelada">mermelada</a></em> registra la acepción ‘dinero malhabido’ en Perú y el oeste de Bolivia y ‘soborno’ en Perú –ambas en un registro popular–; <em><a href="https://lema.rae.es/damer/?key=jalea">jalea</a></em>, ‘pasta dulce de color marrón oscuro que se obtiene de la cocción del jugo de la caña de azúcar’ en Bolivia y <em><a href="https://lema.rae.es/damer/?key=compota">compota</a></em>, ‘alimento infantil, consistente en un puré de diversos ingredientes, especialmente fruta, envasado para su consumo’ en Cuba, República Dominicana y Venezuela.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=250&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=250&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=250&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=315&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=315&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=315&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Etiqueta mermelada de peras.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://bdh.bne.es/bnesearch/Search.do?destacadas1=Ephemera&home=true&languageView=es">BNE</a></span>
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<p>Solo nos resta regalar al lector una imagen de la vida cotidiana en cocinas y despensas de la primera mitad del siglo XX: la etiqueta de la mermelada de pera de <em>Conservas La Mezquita</em> (Molina de Segura, Murcia), documentada en la colección de <em><a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/Search.do?destacadas1=Ephemera&home=true&languageView=es">Ephemera</a></em> de la Biblioteca Nacional, un corpus de materiales gráficos efímeros, entre los que hallamos envoltorios diseñados por ilustradores a fin de decorar todo tipo de envases.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/169845/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Marta Torres Martínez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>El otoño es tiempo de conservas. Entre ellas, hallamos mermeladas, jaleas y compotas, palabras con historia que comparten las frutas y el azúcar, pero también con diferencias en su composición y su denominación.Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de JaénLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.