tag:theconversation.com,2011:/us/topics/frutas-76515/articlesfrutas – The Conversation2024-01-14T20:49:43Ztag:theconversation.com,2011:article/2204042024-01-14T20:49:43Z2024-01-14T20:49:43ZEl fascinante viaje intercontinental de las manzanas<p>En 1929 el <a href="https://www.britannica.com/biography/Nikolai-Vavilov">explorador botánico ruso Vavilov</a> rastreó por primera vez el genoma de la manzana hasta las montañas <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Tian_Shan">Tian Shan</a> (Kazajistán), cuyas estribaciones son una especie de país de las maravillas genéticas. Asombrado por lo que vio, <a href="https://www.cabdirect.org/cabdirect/abstract/19311600466">Vavilov escribió</a>: </p>
<blockquote>
<p>“Pude ver con mis propios ojos que había tropezado con el centro de origen de la manzana”. </p>
</blockquote>
<p>Vavilov se refería a una manzana silvestre, <em>Malus sieversii</em>, la manzana original, <a href="https://www.nature.com/articles/s41438-018-0084-4">considerada el ancestro principal de la manzana moderna</a>.</p>
<h2>El paraíso tropical</h2>
<p>El origen de esta manzana original, de frutos medianos, está en el grupo de “<a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0168952502026896?via%3Dihub">manzanas antiguas</a>” originadas en las zonas de clima tropical monzónico del este y sur de Asia. </p>
<p>Antes de las glaciaciones cuaternarias, las semillas de las manzanas antiguas, de frutos pequeños, se distribuyeron por el centro de Asia en el buche o embarradas en las patas y en las plumas de aves, una modalidad de epizoocoria <a href="http://darwin-online.org.uk/content/frameset?pageseq=1&itemID=F10.3&viewtype=text">cuya eficacia demostró Darwin</a> en el <em>Beagle</em>. </p>
<p>Esa fue la primera etapa por aire del fascinante viaje de la manzana original, que millones de años después culminaría en las manzanas de mesa.</p>
<h2>Los bosques de manzanos a las faldas del Tian Shan</h2>
<p>Las poblaciones de manzana del centro de Asia quedaron atrapadas cuando el macizo Tian Shan comenzó a emerger del Tetis durante el <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Tian_Shan">ciclo orogénico del Himalaya</a>.</p>
<p>Las faldas meridionales del Tian Shan se mantuvieron libres de las glaciaciones debido a la influencia cálida protectora del clima <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Monsoon">monzónico</a> y allí se refugiaron y prosperaron los bosques de manzanos que maravillaron a Vavilov. </p>
<p>Estos bosques reúnen <a href="https://orionmagazine.org/article/the-fatherland-of-apples/">más de 56 formas salvajes de <em>M. sieversii</em></a>, 26 de las cuales podrían llamarse ecotipos silvestres básicos, y las otras 30 son híbridos naturales o <a href="https://doi.org/10.1016%2Fj.tig.2013.10.002">semidomesticados durante los últimos 4 000-10 000 años</a>.</p>
<h2>Los animales de la Ruta de la Seda</h2>
<p>La <a href="http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5557836">resecuenciación del genoma de la manzana</a> aclaró el proceso evolutivo y demostró que los ancestros de la manzana doméstica fueron ecotipos silvestres de los <em>M. sieversii</em> kazajos que, transportados hacia el oeste por los viajeros y sus bestias <a href="https://www.chilebio.cl/2019/06/06/la-manzana-actual-existe-gracias-a-la-megafauna-extinta-y-la-ruta-de-la-seda/">a lo largo de la Ruta de la Seda</a>, se cruzaron con otras manzanas silvestres y <a href="https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpls.2019.00617/full">adquirieron genes de los manzanos centroeuropeos</a> <em>(M. sylvestris)</em>, siberianos <em>(M. baccata)</em> y caucásicos <em>(M. orientalis)</em>.</p>
<p>Finalmente, el cultivo condujo a los actuales manzanos domésticos, cuyo ADN contiene aproximadamente el <a href="https://www.nature.com/articles/s41467-017-00336-7">46 % del genoma de <em>M. sieversii</em></a> de Kazajistán. El resto es una combinación de <em>M. sylvestris</em> (21 %) y de orígenes diversos (33 %).</p>
<p>Después de una primera etapa por aire y de una segunda etapa por tierra <a href="https://press.uchicago.edu/ucp/books/book/distributed/A/bo12330337.html">que los romanos llevaron hasta Gran Bretaña</a> cruzando el canal de la Mancha , las manzanas domésticas estaban listas para emprender la tercera etapa de un viaje transatlántico que, de la mano de los primeros colonos, las llevaría hasta el Nuevo Continente.</p>
<h2>La tercera etapa del viaje</h2>
<p>A diferencia de las <a href="http://www.efloras.org/florataxon.aspx?flora_id=1&taxon_id=119570">diez especies de manzanas nativas</a> de frutos pequeños y agrios que algunas tribus americanas habían consumido tradicionalmente mezclándolos con miel, la manzana domesticada llegó a Norteamérica en saquitos de semillas que los primeros colonos llevaban consigo.</p>
<p>Desde Nueva Inglaterra, los cultivos europeos introducidos como semillas se extendieron a lo largo de las rutas comerciales de los nativos americanos, además de prosperar en granjas coloniales. </p>
<p>El primer huerto de manzanas americano fue <a href="https://www.sobreestoyaquello.com/2021/08/breve-historia-de-la-sidra-americana-1.html">plantado por el reverendo William Blaxton en Boston en 1625</a>. En 1635 Blaxton puso nombre, <em>Yellow Sweeting</em>, a la primera variedad americana conocida.</p>
<p>Mientras que muchas especies de plantas europeas sufrieron en el Nuevo Mundo, los manzanos se adaptaron con éxito a sus nuevos territorios y se hibridaron con sus parientes nativos. A mediados del siglo XVIII, el cultivo de la manzana había progresado hasta el punto en que Inglaterra importaba variedades del Nuevo Mundo.</p>
<p>En el siglo XIX se desarrollaron los regadíos que permitieron <a href="https://www.ericrutkow.com/american-canopy">el auge en los estados pacíficos</a> de la multimillonaria industria frutera, de la cual la manzana es el producto líder que ha situado a Estados Unidos como el <a href="https://es.statista.com/estadisticas/636019/principales-paises-productores-de-manzanas-del-mundo/">tercer país productor del mundo</a>.</p>
<h2>Y se multiplicaron</h2>
<p>La enorme diversidad varietal del manzano doméstico se debe a su ADN increíblemente complejo. El genoma de la variedad Golden Delicious <a href="https://www.nature.com/articles/ng.654">tiene unos 57 000 genes</a>, más que cualquier otro genoma vegetal decodificado y el triple de los <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Genoma_humano#cite_note-IHSGC2004-1">20 000-25 000 genes humanos</a>.</p>
<p>En el género <em>Malus</em> (manzanos) <a href="http://www.theplantlist.org/browse/A/Rosaceae/Malus/">se reconocen 35 especies</a> y al menos <a href="https://books.google.es/books?id=YvU1XnUVxFQC&q=apple+cultivars+7,500&pg=PT39&redir_esc=y#v=snippet&q=apple%20cultivars%207%2C500&f=false">7 500 variedades</a>. La especie de mayor importancia económica es la manzana doméstica <em>(Malus x domestica)</em>, pero varios manzanos silvestres se utilizan como portainjertos, árboles ornamentales (manzanos de flor) y patrones de resistencia a enfermedades para las manzanas domesticadas. </p>
<p>Y este ha sido el largo viaje por tierra, mar y aire de la manzana original, un testimonio más de que la migración y el mestizaje enriquecen la biodiversidad… y los mercados.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/220404/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Manuel Peinado Lorca es miembro del Grupo Federal de Biodiversidad del PSOE.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Luis Monje no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>¿Dónde nació la primera manzana? Los genes permiten viajar hacia atrás en el tiempo hasta encontrar el origen de las manzanas comerciales..Manuel Peinado Lorca, Catedrático emérito. Director del Real Jardín Botánico de la Universidad de Alcalá, Universidad de AlcaláLuis Monje, Biólogo. Profesor de fotografía científica, Universidad de AlcaláLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2093432023-08-02T16:58:43Z2023-08-02T16:58:43ZEl tomate, un alimento redondo<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/539957/original/file-20230728-21-ec65bv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5128%2C3741&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/colorful-tomatoes-150989213">Shebeko / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>De pequeña no me gustaba el tomate. De haber sabido que el nombre viene de <em>tomatl</em>, que en azteca significa “fruto con ombligo”, igual lo hubiera mirado con mejores ojos. Hasta que un día, siendo un poco más mayor, me vi forzada por las circunstancias a probar un jugoso y dulce tomate. ¡Menos mal! ¡Lo que me había perdido todo este tiempo! Desde entonces lo incluyo en mi dieta casi cada día en distintas formas. Como deberíamos hacer todos, y les voy a contar por qué.</p>
<h2>El color importa</h2>
<p>El tomate es botánicamente una fruta –aunque se consuma como hortaliza–, redonda, con ombligo y de color rojo. Y es precisamente esta última característica lo que lo convierte en un alimento muy interesante a nivel nutricional. </p>
<p>En general, una dieta equilibrada y saludable debería incluir alimentos –sobre todo, frutas y verduras– multicolores. El cromatismo de los vegetales viene dado por unas sustancias, los <a href="https://theconversation.com/por-que-son-tan-importantes-los-polifenoles-para-la-salud-175158">polifenoles</a> y los <a href="https://theconversation.com/los-carotenoides-de-las-plantas-y-sus-beneficios-para-la-piel-195387">carotenoides</a>, que cubren el espectro desde el amarillo (del limón) al morado (de la berenjena, por ejemplo). </p>
<p>Pues bien, el tomate es rojo porque contiene gran cantidad de estos compuestos, aunque hay distintas variedades con diferentes colores que tienen mezclas distintas de polifenoles y carotenoides.</p>
<p>Al margen de su aspecto, se trata de un alimento estable, pues puede estar en la nevera entre una y dos semanas sin que sus propiedades se alteren. Hay una excepción: si está abierto, no es recomendable tenerlo más de 24 horas en refrigeración. Además, a nivel culinario, es un producto muy versátil, pues se puede comer de mil formas, crudo o cocido, en platos fríos o calientes. Y está buenísimo.</p>
<h2>Bocados de salud cardiovascular</h2>
<p>Volvamos ahora a sus beneficios para la salud. En este aspecto, lo más destacable es que –más allá de aportarnos vitaminas y minerales, esenciales para el normal funcionamiento del organismo– el tomate nos ayuda a prevenir las enfermedades cardiovasculares.</p>
<p>Estas patologías, <a href="https://www.who.int/es/health-topics/cardiovascular-diseases#tab=tab_1">la principal causa de muerte en el mundo</a>, normalmente son causadas por un cúmulo de grasa en las arterias, lo que se llama aterosclerosis. El consumo de tomate, ya sea crudo, en salsa o en sofrito, mejora el perfil lipídico (colesterol y triglicéridos) y disminuye la concentración de compuestos inflamatorios relacionados con la aparición y progresión de la aterosclerosis. </p>
<h2>Aún mejor cocinado con aceite de oliva</h2>
<p>Como hemos visto anteriormente, los compuestos bioactivos potencialmente responsables de los efectos beneficiosos del tomate son los polifenoles y los carotenoides. Y estos se absorben más cuando el tomate se consume cocido con una base de grasa, en el contexto de la <a href="https://theconversation.com/es/topics/dieta-mediterranea-60018">dieta mediterránea</a>.</p>
<p>En este sentido, parece que los efectos antiinflamatorios y antioxidantes del consumo de tomate <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26999197/">son mayores cuando se consume cocido con aceite de oliva</a>, que es precisamente cuando se asimilan más los citados compuestos. </p>
<p>También se ha observado que las personas con diabetes –con más posibilidades de sufrir enfermedades cardiovasculares– <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7352372/">tienen una menor carga aterosclerótica y, por tanto, un menor riesgo cardiovascular</a> cuando consumen mayores cantidades de tomate, independientemente de la forma de cocinarlo o presentarlo en el plato. </p>
<p>¿Y lo mejor de todo? El <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC7464847/">licopeno</a>, que también ejerce un efecto antiinflamatorio y antioxidante. Casi exclusivo del tomate, es uno de los pocos compuestos en los alimentos que se absorbe mejor si nuestro protagonista está triturado, como en el gazpacho o el salmorejo, o cocido, como en un sofrito o en salsa de tomate. </p>
<p>Por todo lo dicho, podemos afirmar que el tomate, especialmente cocido o con aceite, es un alimento redondo. ¡Y con ombligo!</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/209343/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Gemma Chiva-Blanch no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Está rico, se conserva bien y puede prepararse de múltiples formas. Pero es que, además, el tomate es un valioso aliado para mantener nuestra salud cardiovascular.Gemma Chiva-Blanch, Profesora de Nutrición, UOC - Universitat Oberta de CatalunyaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2098912023-07-18T17:43:11Z2023-07-18T17:43:11Z¿Tenemos que cambiar nuestra alimentación durante las olas de calor?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/538004/original/file-20230718-27-em1ayv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=264%2C66%2C7084%2C4737&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/tomato-soup-on-wooden-table-top-749628076">nelea33/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Con la llegada del buen tiempo, el aumento de las horas de luz y las vacaciones, nuestro ritmo de vida cambia inevitablemente y, con ello, nuestra alimentación. Esto se agudiza con las olas de calor, que pueden producir una disminución del apetito y <a href="https://www.thelancet.com/journals/lancet/article/PIIS0140-6736(18)30434-3/fulltext">suponen un estrés para nuestro cuerpo</a>. Pero esos casi obligados cambios también constituyen una oportunidad para nutrirnos mejor.</p>
<h2>Un menú ligero e hidratante</h2>
<p>Lo más recomendable es seguir una dieta variada y equilibrada, con un <a href="https://theconversation.com/como-hacer-la-dieta-mediterranea-aun-mas-saludable-para-las-personas-y-el-planeta-197655">patrón mediterráneo</a>. Preferiblemente, nuestras ingestas a lo largo del día deben ser ligeras y frescas: debemos evitar las comidas muy copiosas y ricas en grasas o excedernos en el consumo de proteínas de grandes animales. </p>
<p>La carne de vaca y cordero, por ejemplo, contiene proteínas muy complejas y completas pero que a nuestro sistema digestivo le cuesta digerir. Este proceso necesita mucha energía, que <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/books/NBK236229/">se disipa en forma de calor</a>. Se sabe que la temperatura interna del organismo puede subir hasta 2 ºC una hora después de tomar una comida con abundantes grasas y/o proteínas complejas. Es conveniente, pues, buscar alimentos con un buen perfil nutricional que se lo pongan fácil a nuestro cuerpo. </p>
<p>Pero no solo de pan vive el hombre: también elegiremos los alimentos que tengan más agua; o, al menos, que en su cocinado no la pierdan tanto. Una buena idea sería elaborar platos que se puedan comer crudos o con la mínima preparación posible.</p>
<p>Pocos grupos alimentarios pueden ser consumidos sin cocinar, ¿verdad? Efectivamente, priorizaremos en el menú las verduras y frutas. Podemos acompañarlas de cereales (arroz, pasta) integrales, legumbres como opción proteica de preferencia, huevos, pescado y carne (preferiblemente de ave). </p>
<p>Así, el gazpacho, las sopas o cremas frías de verduras pueden ser grandes aliados en nuestra dieta durante los días de calor sofocante. También es muy buena idea tomar salpicones, crudités de zanahoria o pimiento, ensaladas de legumbres… </p>
<p>Los platos principales pueden ser simples guisos de carne que ayudan a retener agua haciendo la carne más jugosa, pescados a la brasa o un sencillo huevo cocido para acompañar a nuestras verduras. Y de postre, frutas de temporada como melón, sandía, mango, nectarinas, etcétera.</p>
<h2>¿Comer frío o caliente?</h2>
<p>Esa es la cuestión (aunque no la más relevante). La comida ingerida muy fría parece a simple vista la mejor opción frente al calor: no hay sensación más refrescante que las primeras probaditas a un helado. Sin embargo, <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s40279-017-0842-8">la ciencia nos dice</a> que los alimentos a temperaturas muy bajas pueden ser contraproducentes en nuestra búsqueda de una temperatura corporal agradable. </p>
<p>En condiciones normales, nuestra temperatura interna oscila entre los 36,5 y los 37 ºC, por lo que un helado debe atemperarse y calentarse antes de iniciar su viaje por el intestino, gastando energía extra. </p>
<p>Podemos aprender de algunas culturas de zonas desérticas que cuentan entre sus costumbres beber tés e infusiones. En este caso, es una buena idea, porque generan fácilmente sudor, lo que refrescará la piel y mejorará la sensación térmica. Pero tampoco resulta imprescindible: con tomar las bebidas o la comida del tiempo será más que suficiente.</p>
<h2>¿Es suficiente beber agua para hidratarnos?</h2>
<p>El agua es esencial para la vida y la recomendación de <a href="https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1459">los expertos de la Unión Europea</a> sigue siendo consumir entre 2 y 2,5 litros de agua diarios en población general, incluyendo la presente en los alimentos y prestando especial atención a niños y ancianos. En tiempo de mucho calor, sudamos y transpiramos más, por lo que esa cantidad de agua podría no ser suficiente para contrarrestar la pérdida de minerales y electrolitos. </p>
<p>Puede ser un buen recurso hacer pequeñas ingestas de frutas o verduras (tomate, pepino) ricas en ese líquido vital durante el día. Además, podemos añadir al agua saborizantes naturales, como algo de fruta triturada (fresas, frambuesa, naranja) o unas gotas de lima o limón que la vuelvan más apetecible. Lo que no es aconsejable es consumir muchos zumos o refrescos, ya que sus excesivos azúcares pueden aumentar también la temperatura de nuestro cuerpo. </p>
<p>Por otra parte, <a href="https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fphys.2023.1179844/full">un 15 % de los adultos</a> utiliza las bebidas alcohólicas como primera opción para contrarrestar el calor. Sin embargo, uno de los efectos negativos del alcohol es la dilatación de nuestros vasos sanguíneos. Esto aumenta la temperatura de la piel y, con ello, la sensación subjetiva de calor.</p>
<p>Las olas de calor son un reto que genera la necesidad de adaptarse al clima de diversas formas. La alimentación rica en frutas y verduras, ligera y fresca, será igual de importante que mantenerse hidratado y protegido de los rayos solares.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/209891/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Carmen González Vázquez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>En estos días de récords de temperaturas conviene priorizar en nuestro menú los alimentos ligeros y con mucha agua, principalmente frutas y verduras, que sirvan para complementar nuestra correcta hidratación.Carmen González Vázquez, Profesora en el Grado en Nutrición Humana y Dietética, UNIR - Universidad Internacional de La Rioja Licensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1972582023-01-16T11:47:24Z2023-01-16T11:47:24ZDieta del pomelo: la peligrosa moda que nació en Hollywood hace cien años<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/504637/original/file-20230116-20-bzn80r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C586%2C5440%2C3029&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/cold-lemonade-cocktail-fresh-grapefruit-juice-2074772929">Shutterstock / Tatiana Bralnina</a></span></figcaption></figure><p>A principios del siglo XX surgió en EE UU la llamada “dieta del pomelo” o “dieta de Hollywood de los 18 días”. Fue entonces cuando arraigó la creencia de que una alimentación basada en esta fruta –tomada cruda, en zumo o incluso en forma de extracto en cápsulas– podía producir pérdidas de peso de hasta 10 kilos en dos semanas. Y aún perdura en nuestros días.</p>
<p>Recientemente, los pormenores de esta dieta <a href="https://revista.nutricion.org/index.php/ncdh/article/view/238/196">fueron estudiados por nuestro grupo de investigación</a>, lo que nos ha permitido responder a varias preguntas. Entre ellas, cuál fue su origen, que se sitúa principalmente en los estados de Texas, Ohio, Florida y California, fomentada por las industrias alimentaria y cinematográfica.</p>
<p>La producción de la fruta bautizada como <em>cítrico del paraíso</em> comenzó originalmente en Tampa (Florida) en 1823. En 1920, los cultivadores consiguieron obtener un pomelo de pulpa rosada, lo que disparó su producción: de existir alrededor de casi un millón y medio de árboles frutales en 1910 se pasó a casi nueve millones en 1930.</p>
<h2>El cine lanza al pomelo al estrellato</h2>
<p>Este aumento en la producción animó a la industria cinematográfica a darle un papel. En 1921, una revista para aficionados al cine, <em>Picturegoer</em>, promovió su consumo calificándola de <em>fruta de las estrellas</em>. De hecho, la actriz <a href="https://www.imdb.com/name/nm0000856/">Ethel Barrymore</a>, tía abuela de <a href="https://www.imdb.com/name/nm0000106/">Drew Barrymore</a>, fue la responsable de ponerla de moda.</p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/504555/original/file-20230115-26-g4dxca.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/504555/original/file-20230115-26-g4dxca.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/504555/original/file-20230115-26-g4dxca.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=1005&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/504555/original/file-20230115-26-g4dxca.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=1005&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/504555/original/file-20230115-26-g4dxca.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=1005&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/504555/original/file-20230115-26-g4dxca.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1263&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/504555/original/file-20230115-26-g4dxca.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1263&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/504555/original/file-20230115-26-g4dxca.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1263&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Anuncio de la dieta de los 18 días en el hotel Paso del Norte (Texas) en 1929.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>En los años 20, el hotel Paso del Norte, en El Paso (Texas), y el salón de té LaSalle & Koch, en Toledo (Ohio), ofrecían la dieta de la célebre estrella. Aparte de pomelo, incluía tomate, huevos y lechuga. De hecho, Ethel era asidua de ese salón de té, además de consumir la fruta en la casa de la actriz y decoradora <a href="https://www.imdb.com/name/nm0212462/">Elsie de Wolfe</a>. Aquí la tomaba a través del cóctel creado por la propia De Wolfe, el Pink Lady, que llevaba zumo de pomelo, ginebra y Cointreau.</p>
<p>Es interesante indicar que entre los bulos surgidos en la época circuló que Ethel habría pagado 500 dólares a los hermanos William James y Charles Horace Mayo –fundadores de la Clínica Mayo– para que diseñaran un tratamiento especial para ella. En su día, la entidad negó rotundamente cualquier asociación con esta dieta.</p>
<p>En los años 30, el <em>cítrico del paraíso</em> tomó protagonismo en la película <a href="https://www.youtube.com/watch?v=TuQuoONEwFs"><em>Duro de pelar</em></a> (1933), donde el actor James Cagney daba vida a un publicista que consigue disparar su precio al asociarlo con el régimen de adelgazamiento de Hollywood. Algo tendría Cagney con esta fruta: dos años antes, <a href="https://youtu.be/k4R5wZs8cxI">se la lanzó a la cara de la actriz Mae Clarke</a> en <em>El enemigo público</em>.</p>
<figure>
<iframe width="440" height="260" src="https://www.youtube.com/embed/TuQuoONEwFs?wmode=transparent&start=0" frameborder="0" allowfullscreen=""></iframe>
<figcaption><span class="caption">Tráiler de <em>Duro de pelar</em>, 1933. Warner Archive.</span></figcaption>
</figure>
<p>Los resultados de nuestro estudio indican que tanto la industria alimentaria como la cinematográfica tenían intereses comerciales en el consumo del pomelo. La promoción, intencional o no, de Ethel Barrymore se explica por la credibilidad que otorgaba personalizarlo través de un personaje famoso. Esto se refleja en otras dietas para perder peso como la del Dr. Shelton, Atkins, Montignac o Dukan, que aparecieron en décadas posteriores.</p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/504206/original/file-20230112-61389-q0phr5.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/504206/original/file-20230112-61389-q0phr5.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/504206/original/file-20230112-61389-q0phr5.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=889&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/504206/original/file-20230112-61389-q0phr5.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=889&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/504206/original/file-20230112-61389-q0phr5.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=889&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/504206/original/file-20230112-61389-q0phr5.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1117&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/504206/original/file-20230112-61389-q0phr5.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1117&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/504206/original/file-20230112-61389-q0phr5.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1117&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Reportaje de la dieta de los 18 días en la revista <em>Motion Picture</em> (1929).</span>
</figcaption>
</figure>
<h2>¿Qué fundamentos nutricionales tiene esta dieta?</h2>
<p>Nuestro grupo ha podido catalogar tres referencias sobre la dieta del pomelo, de 1925, 1929 y 2008. Esta última, tal y como demostramos, esta mal transcrita y la descartamos. Entre ellas hay variaciones, aunque todas comparten el consumo de la fruta o su zumo. Tras la evaluación, hemos observado que se trata de una alimentación con muy pocas calorías (por debajo de las 610 kcal/día) y <a href="https://theconversation.com/que-evidencia-cientifica-tiene-la-dieta-keto-175942">cetogénica</a> (baja en hidratos de carbono y proteínas). Es decir, resulta <a href="https://revista.nutricion.org/index.php/ncdh/article/view/210/176">peligrosa para la salud, de acuerdo a la nueva clasificación establecida por nuestro grupo</a>.</p>
<p>Otra cuestión es si la fruta se puede utilizar en los tratamientos de adelgazamiento. Como señalamos en nuestro trabajo, una revisión de varios estudios publicado <a href="https://www.tandfonline.com/doi/full/10.1080/10408398.2014.901292">en 2017</a> no aporta resultados significativos en lo que se refiere a la reducción del peso corporal. </p>
<p>Si atendemos a artículos específicos (que no sean revisiones), hemos detectado tres que valoraban los efectos de su ingesta. En el <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0026049511004136">primero</a> se examinó cómo íncidía el consumo diario, durante seis semanas, de casi dos pomelos Rio Red. Pero esta variedad se introdujo en 1984 y no es, por tanto, la misma utilizada en la dieta original. </p>
<p>Las conclusiones de las otras <a href="https://nutritionandmetabolism.biomedcentral.com/articles/10.1186/1743-7075-8-8">dos</a> <a href="https://www.liebertpub.com/doi/10.1089/jmf.2006.9.49">investigaciones</a> tampoco se pueden extrapolar debido a que se efectúan a lo largo de 12 semanas, frente a los 18 días de la dieta de Hollywood. </p>
<p>No somos partidarios de realizar un estudio basado en el régimen de la década de 1920 para verificar si es efectivo o no, ya que, como señalamos antes, es una dieta hipocalórica y peligrosa. </p>
<p>Incluso podría originar interacciones nocivas con ciertos fármacos, puesto que el pomelo inhibe a la isoenzima del citocromo P450 (CYP3A4), responsable del metabolismo de varios medicamentos. Esto incrementaría las concentraciones plasmáticas del fármaco y, por consiguiente, su capacidad de ser absorbido, que puede aumentar hasta cinco veces.</p>
<p>Por todo ello, si necesita adelgazar no confíe en <a href="https://theconversation.com/los-peligros-de-fluctuar-mucho-de-peso-en-poco-tiempo-160471">dietas sin aval científico</a> y acuda al dietista-nutricionista, que le ayudará a realizar un tratamiento de pérdida de peso adecuado a sus necesidades y aumentará su calidad de vida.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/197258/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Popularizado por la actriz Ethel Barrymore en los años 20, el régimen de adelgazamiento que se basa en el consumo del cítrico puede ser nocivo para la salud.Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de ValènciaMª Inmaculada Zarzo Llobell, Estudiante de Doctorado en Medicina, Universitat de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1970352023-01-11T14:44:54Z2023-01-11T14:44:54Z¿Debemos comer más alimentos de origen vegetal? Sí, pero no vale cualquiera<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/503014/original/file-20230104-90208-juemyj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=18%2C649%2C4147%2C2423&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-illustration/food-diet-concept-nutrition-decision-idea-705285751">Shutterstock / Lightspring</a></span></figcaption></figure><p>A menudo solemos pensar de manera inconsciente que los vegetarianos o quienes siguen una dieta basada en alimentos de origen vegetal son más sanos que el resto. Pero ojo, esto no es necesariamente así. Las bebidas azucaradas, los cereales refinados o las patatas de bolsa son productos de origen vegetal, y su consumo entraña riesgos para la salud. </p>
<p>Comparar simplemente una persona vegetariana con otra que no lo es resulta muy reduccionista. Veamos qué dice la ciencia al respecto.</p>
<h2>Alimentos ricos y con fundamento</h2>
<p>Varios estudios han mostrado que las personas que excluyen alimentos de origen animal de manera total (como en la dieta vegana) o parcial (como en la dieta ovolactovegetariana) <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31387433/">tienen un menor riesgo de morir</a> comparado con quienes incorporan habitualmente esos productos en su plato. Por esta razón, se ha intentado promover en la población el consumo de alimentos vegetales. </p>
<p>Pero ¿son todos válidos? La respuesta es un rotundo no. Hay que seleccionar aquellos de alta calidad nutricional. ¿Y cuáles podemos clasificar como tales? No hace falta buscar productos estrambóticos, con nombres sofisticados, ni excesivamente caros. </p>
<p>Las lentejas, los garbanzos y las alubias entran dentro de esta categoría, además de otros como cereales integrales (pan integral a ser posible al 100 %, arroz integral o pasta integral), frutas, verduras locales y de temporada o frutos secos sin sal ni azúcar añadido. </p>
<p>Un obvio y poderoso obstáculo evita que nos decantemos, como primera elección, por una dieta basada en vegetales: renunciar al consumo de alimentos de origen animal simplemente no es del gusto de todos. </p>
<p>Sin embargo, incluir en el menú más alimentos vegetales de alta calidad nutricional y menos <a href="https://theconversation.com/pistas-clave-para-reconocer-un-alimento-ultraprocesado-193313">de baja calidad</a> (bebidas azucaradas, bollería…), además de reducir la proporción de la comida de origen animal (sin necesidad de renunciar a ella por completo), se asocia con <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36333014/">un riesgo 14 % menor de morir y hasta el 37 % menor de fallecer por una causa cardiovascular en la población española</a>. También disminuyen las probabilidades de sufrir <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/27299701/">diabetes</a>, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33692165/">ictus</a>, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/31387433/">enfermedades coronarias </a>o <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34289970/">cáncer</a>.</p>
<p>Por el contrario, llevarnos a la boca un alto porcentaje de alimentos vegetales de baja calidad, incluso si se consumen pocos procedentes de animales, no ofrece ningún beneficio. De hecho, incluso podría ser <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36177985/%5Blink%20text%5D">contraproducente</a>. </p>
<h2>Apta para todos los públicos</h2>
<p>Las <a href="https://www.dietaryguidelines.gov/sites/default/files/2020-12/Dietary_Guidelines_for_Americans_2020-2025.pdf">guías alimentarias de Estados Unidos</a> y las recién publicadas por la <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/nutricion/RECOMENDACIONES_DIETETICAS.pdf">Agencia Española de Seguridad Alimentaria y Nutrición</a> recomiendan seguir una dieta basada en alimentos de origen vegetal a todas las personas. </p>
<p>Es más, algunos estudios han mostrado que, lejos de las falsas creencias sobre supuestas deficiencias nutricionales en las personas mayores, su consumo está asociado con menor riesgo de <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/36177985/">fragilidad</a> en ese grupo poblacional. </p>
<h2>La salud del planeta también lo agradecerá</h2>
<p>Debido al cambio climático, la producción de alimentos con grandes requerimientos de agua y tierra pondrá gran presión sobre los limitados recursos naturales de los que disponemos, amenazando la seguridad alimentaria de millones de personas. De hecho, el sistema alimentario es uno de los sectores que más <a href="https://www.consumo.gob.es/es/system/tdf/prensa/Informe_de_Sostenibilidad_del_consumo_en_Espa%C3%B1a_EU_MinCon.pdf?file=1&type=node&id=1126&force=">recursos naturales</a> emplea y más contaminante resulta para el medio ambiente.</p>
<p>La <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30660336/">comisión EAT-Lancet</a> estableció en 2019 recomendaciones dietéticas que tenían en cuenta la salud y el medio ambiente. Solo en España, por ejemplo, una alimentación con estas características evitaría más de 80 000 muertes anuales, reduciría alrededor de un 70 % la emisión de gases con efecto invernadero (responsable del cambio climático) y entre un 25 % y un 55 % el uso de diversos <a href="https://www.bmj.com/content/370/bmj.m2322">recursos naturales</a>. </p>
<p>Por tanto, dietas ricas en productos con menores requerimientos de esos recursos –por ejemplo, los de origen vegetal– aliviarán también la presión sobre el planeta, contribuyendo a que las generaciones presentes y futuras no sufran inseguridad alimentaria. </p>
<p>En definitiva, por su salud, por el planeta, por todos, haga elecciones de calidad y responsables. Elija alimentos de origen vegetal de alta calidad nutricional en detrimento de los que no lo son. Disminuya progresivamente el consumo de alimentos de procedencia animal, especialmente de carnes rojas y procesadas. Y, sobre todo, recuerde que cambios graduales, aunque pequeños, tienen un gran impacto a largo plazo.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/197035/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Mercedes Sotos Prieto recibe fondos de Instituto de Salud Carlos III, Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades (PI20/00896) y Ramón y Cajal (RYC-2018-025069-I)
</span></em></p>Está fuera de discusión que aumentar la proporción de alimentos vegetales en la dieta mejora nuestra salud y la del planeta, pero siempre que estos sean de calidad.Mercedes Sotos Prieto, Investigadora Ramón y Cajal (Epidemióloga nutricional). Medicina Preventiva y Salud Pública. Universidad Autónoma de Madrid. Profesora Adjunta de la Escuela de Salud Pública de Havard, IMDEA ALIMENTACIÓNLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1952392022-12-19T11:58:07Z2022-12-19T11:58:07ZLlegan los kiwis enanos, un alimento saludable y sin desperdicio<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/501369/original/file-20221215-13-v4jcww.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=21%2C5%2C3593%2C3610&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">El kiwi enano, también llamado kiwi _baby_, minikiwi y kiwiño, pertenece a la especie _Actinidia arguta_.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-juicy-kiwi-berries-on-black-1185504376">Shutterstock / DronG</a></span></figcaption></figure><p>Quizá le ha llamado la atención encontrarse los llamados “kiwis enanos” en algunas tiendas de alimentación. ¿Merecen que los incluyamos en la cesta de la compra? Al margen de su llamativo tamaño y aspecto, ¿destacan también por sus propiedades nutricionales?</p>
<p>En las sociedades occidentales actuales, cuando hablamos de alimentación encontramos múltiples tendencias que, con mayor o menor acierto, prometen beneficios para la salud y el medioambiente. En este aspecto, una cuestión bastante clara es que la diversidad de alimentos (incluyendo productos tradicionales y novedosos) es una buena estrategia para disfrutar alimentándonos de forma saludable: en la variedad está el gusto… y, en este caso, la salud. Primer punto para los kiwis enanos. </p>
<h2>Dieta rica en antioxidantes</h2>
<p>“Consumir alimentos de origen vegetal en abundancia”. Así reza uno de los puntos del <a href="https://dietamediterranea.com/nutricion-saludable-ejercicio-fisico/">Decálogo de la Dieta Mediterránea </a>. Este <a href="https://theconversation.com/dieta-mediterranea-importa-que-comemos-pero-tambien-como-y-con-quien-167575">modelo dietético</a> ha sido considerado desde 2013 como Patrimonio Inmaterial de la Humanidad por la UNESCO. Además ha demostrado <a href="http://www.predimed.es/">claros beneficios para la salud</a>. En la dieta mediterránea, las frutas y hortalizas tienen un papel más que relevante.</p>
<p>Estos vegetales aportan poca energía y gran cantidad de agua, siendo además fuentes de fibra, vitaminas y minerales. Pero no todo queda ahí: además proporcionan cantidades importantes de compuestos bioactivos, entre los cuales destacan los antioxidantes. Y en eso también despuntan, como veremos, los protagonistas de este artículo. </p>
<p>Los antioxidantes de los alimentos contribuyen a mantener el <a href="https://theconversation.com/que-es-el-estres-oxidativo-y-como-afecta-al-envejecimiento-156156">equilibrio oxidativo</a> en el organismo en niveles normales. Por ello, <a href="https://www.who.int/data/gho/indicator-metadata-registry/imr-details/3417">la Organización Mundial de la Salud</a>, así como otras instituciones, recomiendan el consumo diario de, al menos, 5 raciones (o 400 gramos) entre frutas y hortalizas, lo cual se asocia a un menor riesgo de enfermedades crónicas <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/30547256/">como obesidad, sobrepeso, hipertensión, síndrome metabólico y dislipemias, entre otras</a>.</p>
<h2>Sí a las frutas y hortalizas, pero variadas</h2>
<p>Con el fin de aprovechar mejor los beneficios para la salud de los alimentos conviene diversificar la dieta y priorizar los productos de cercanía y de temporada. Eso no significa cerrar las puertas a alternativas procedentes de otros lugares. Los hábitos alimentarios son dinámicos y el intercambio ha contribuido al enriquecimiento cultural y a la diversificación de la oferta. Así ha ocurrido con muchos productos, como las patatas o tomates, procedentes de América, o los kiwis, que han llegado de China. </p>
<p>Los kiwis más comúnmente consumidos en España son de la especie <em>Actinidia deliciosa</em>. Nos resultan familiares sus característicos frutos de pulpa verde y cáscara marrón y peluda, aunque también nos hemos acostumbrado a los kiwis de pulpa amarilla.</p>
<p>Y en los últimos años nos hemos sorprendido al encontrar otra variedad poco conocida hasta la fecha: el “kiwi enano”, también llamado “kiwi baby”, “minikiwi” o “kiwiño”. Este último nombre fue acuñado en la <a href="https://dialnet.unirioja.es/servlet/articulo?codigo=158503">Estación Fitopatológica de Areeiro, en Pontevedra</a>, centro pionero en España en la investigación sobre el cultivo de esta variedad. </p>
<p>En un <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/27/17/5495">estudio reciente</a>, realizado por <a href="https://www.ucm.es/alimnova/">investigadoras de la Facultad de Farmacia de la Universidad Complutense de Madrid)</a>, <a href="https://www.cial.uam-csic.es/en/research-and-innovation/departments/departamento-de-bioactividad-y-analisis-de-alimentos/grupo-de-biociencia-de-alimentos/">el Instituto de Investigación en Ciencias de la Alimentación (CIAL-UAM-CSIC)</a> y la <a href="https://institucional.ufpel.edu.br/servidores/id/157558">Universidad Federal de Pelotas (Brasil)</a>, hemos analizado las propiedades de los kiwiños, comparándolos con los kiwis convencionales.</p>
<h2>Todo son ventajas</h2>
<p>Los frutos de kiwi enano pertenecen mayoritariamente a la especie <em>Actinidia arguta</em>. Se distinguen por su pequeño tamaño: 2-4 centímetros de largo por 2-2,5 de ancho y 6-14 gramos por fruto. Pero lo más llamativo es su piel lisa, fina, suave y comestible, habitualmente de color verde. La pulpa, de color verde brillante, tiene un sabor similar al kiwi verde, y a veces algo más dulce.</p>
<p>Una de sus ventajas es su resistencia al frío, dado que tiene su origen en zonas del Ártico y Asia oriental. Los frutos se recolectan entre agosto y octubre y su cultivo se ha extendido en Europa por diferentes regiones de Francia, Bélgica, Países Bajos, Suiza, Polonia, Alemania y España, donde se ha llegado a adaptar a zonas como Murcia y el noroeste peninsular. </p>
<p>Otra de sus grandes virtudes es no tener la piel pilosa y el hecho de que, por su pequeño tamaño, puedan ser ingeridos de un solo bocado y sin pelar. Esto los convierte en frutos muy atractivos, especialmente para los niños, ya que permite su transporte y consumo fácilmente fuera de casa. </p>
<p>Además, el hecho de no generar desperdicios es un aspecto importante desde el punto de vista medioambiental. Recordemos que la <a href="https://theconversation.com/frutas-y-verduras-es-mejor-pelarlas-194853">cáscara de las frutas</a>, junto con otros desechos alimentarios, <a href="https://www.fao.org/newsroom/detail/FAO-UNEP-agriculture-environment-food-loss-waste-day-2022/en">contribuyen a la generación de gases de efecto invernadero, según la FAO</a>.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/501370/original/file-20221215-27-6pwe7m.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/501370/original/file-20221215-27-6pwe7m.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/501370/original/file-20221215-27-6pwe7m.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/501370/original/file-20221215-27-6pwe7m.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/501370/original/file-20221215-27-6pwe7m.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/501370/original/file-20221215-27-6pwe7m.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/501370/original/file-20221215-27-6pwe7m.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/501370/original/file-20221215-27-6pwe7m.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/new-zealand-exotic-food-berry-nergi-520841140">Shutterstock / Gaus Alex</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>El kiwi más saludable</h2>
<p>La evidencia científica indica que los frutos de kiwi son una de las fuentes más ricas de vitamina C en nuestra dieta, y los <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s10068-020-00822-7">de la especie <em>A. arguta</em> presentan niveles comparables a las demás variedades de kiwis</a>. En el estudio antes citado, publicado en la revista <em>Molecules</em>, analizamos los compuestos fenólicos y la capacidad antioxidante de distintos frutos de kiwi comercializados en los mercados españoles. </p>
<p>Examinamos los kiwis tradicionales, los de pulpa amarilla y los kiwiños mediante la metodología QUENCHER, que permite hacer una medida más completa de las propiedades antioxidantes evitando procesos de extracción largos, costosos y contaminantes. Los frutos de minikiwi mostraron un mayor contenido de compuestos fenólicos y una capacidad antioxidante global mayor a la de las demás variedades analizadas. Los experimentos <em>in vitro</em> realizados empleando células intestinales sanas apoyaron el potencial antioxidante de este alimento.</p>
<p>Por todo ello, los frutos de kiwi enano son una alternativa que encaja perfectamente dentro de una dieta saludable y sostenible, como es la dieta mediterránea, permitiendo su transporte y consumo como <em>snack</em> (preferible a otros productos menos sanos), y sin desperdicio. </p>
<p>Este fácil manejo lo hace especialmente interesante para los niños, adolescentes, jóvenes y adultos mayores. El objetivo es incentivar y diversificar el consumo de frutas con el fin de conseguir un mejor estado de salud.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/195239/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Según un estudio reciente, estos frutos tienen un mayor contenido en antioxidantes que otras variedades de kiwis. A eso hay que añadir que se pueden comer de un solo bocado y no generan desperdicios.María de Cortes Sánchez Mata, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología, Universidad Complutense de MadridHelayne Aparecida Maieves, Professora Faculdade de Nutrição, Federal University of PelotasMaría Dolores del Castillo Bilbao, Investigadora Científica del CSIC, Bioquímica y Dra. en Ciencia y Tecnología de los Alimentos, CIAL-CSIC Instituto de Investigación en Ciencias de la AlimentaciónLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1948532022-11-21T14:57:57Z2022-11-21T14:57:57ZFrutas y verduras: ¿es mejor pelarlas?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/496478/original/file-20221121-14-f965n6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C8%2C5713%2C3794&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/close-hands-peeling-apple-womans-removes-1964101192">Shutterstock / Piero_Facci</a></span></figcaption></figure><p>Mucha gente acostumbra a pelar las frutas y las verduras antes de consumirlas, pero a menudo no es necesario. La cáscara contiene importantes nutrientes. Además de que las pieles de las frutas y verduras desechadas contribuyen al cambio climático.</p>
<p>La fruta y la verdura son ricas fuentes de vitaminas, minerales, fibra y muchos fitoquímicos (sustancias químicas de las plantas), como los antioxidantes (sustancias que protegen a las células del daño). No consumir suficiente cantidad de estos alimentos ricos en nutrientes está relacionado con un mayor riesgo de <a href="https://www.fao.org/3/cb6234en/cb6234en.pdf">enfermedades crónicas</a>, incluidas las enfermedades cardiovasculares y la diabetes de tipo 2. En 2017, la Organización Mundial de la Salud informó de que alrededor de 3,9 millones de muertes al año en todo el mundo eran atribuibles a que las personas no comían suficiente fruta y verdura. </p>
<p>Comer 400 gramos de fruta y verdura al día, <a href="https://www.who.int/news-room/fact-sheets/detail/healthy-diet">como recomienda la OMS</a>, es difícil de conseguir para muchos. Pero ¿y si el consumo de estos alimentos sin pelar ayudara a resolver el problema añadiendo nutrientes importantes a nuestra dieta?</p>
<p>Sin duda, podría contribuir. Por ejemplo, existen cantidades nutricionalmente importantes de vitaminas, como la vitamina C y la riboflavina, y minerales como el hierro y el zinc, en la piel de <a href="http://www.ifrj.upm.edu.my/24%20(01)%202017/(37).pdf">siete hortalizas de raíz</a>: remolacha, mostaza de campo, zanahoria silvestre, batata, rábano, jengibre y patata blanca. Y el <a href="https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171688/nutrients;%20https://fdc.nal.usda.gov/fdc-app.html#/food-details/171689/nutrients">Departamento de Agricultura de EE. UU.</a> calcula que las manzanas sin pelar contienen un 15 % más de vitamina C, un 267 % más de vitamina K, un 20 % más de calcio, un 19 % más de potasio y un 85 % más de fibra que sus equivalentes peladas. </p>
<p>Además, muchas cáscaras son ricas en fitoquímicos biológicamente activos, como los flavonoides y los polifenoles, que tienen propiedades antioxidantes y antimicrobianas. </p>
<p>Otra razón para no desechar las cáscaras es su efecto sobre el medio ambiente. Según <a href="https://www.fao.org/newsroom/detail/FAO-UNEP-agriculture-environment-food-loss-waste-day-2022/en">la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación</a>, los alimentos no consumidos, incluidas las cáscaras, generan entre el 8 % y el 10 % de las emisiones mundiales de gases de efecto invernadero, principalmente metano. Únicamente Nueva Zelanda, un país con una población de sólo 5,1 millones de personas, registra un desperdicio anual de <a href="https://lovefoodhatewaste.co.nz/peel-vegetables/">13 658 toneladas de cáscaras de verduras y 986 toneladas de pieles de frutas</a>. </p>
<p>Teniendo en cuenta el contenido en nutrientes de las cáscaras y su contribución al desperdicio de alimentos, ¿por qué se pelan las frutas y verduras? No queda otro remedio cuando las partes externas no son <a href="https://www.healthline.com/nutrition/peeling-fruits-veggies">comestibles, no tienen buen sabor, son difíciles de limpiar o causan algún daño</a>, como ocurre con el plátano, la naranja, el melón, la piña, el mango, el aguacate, la cebolla y el ajo. Además, pelar puede ser una parte necesaria de la receta, por ejemplo cuando se hace puré de patatas. Pero hay muchas cáscaras comestibles (patata, remolacha, zanahoria, kiwi y pepino) que seguimos pelando innecesariamente.</p>
<h2>¿Hay residuos de plaguicidas en la piel?</h2>
<p>Algunas personas que pelan la fruta y la verdura porque les preocupan los pesticidas. Si bien es cierto que los residuos de plaguicidas se pueden acumular en la superficie o justo debajo de ella, la mayoría se eliminan mediante el lavado. De hecho, <a href="https://www.fda.gov/food/buy-store-serve-safe-food/selecting-and-serving-produce-safely#prep">la Administración de Alimentos y Medicamentos de EE. UU.</a> recomienda lavar las piezas de fruta y hortalizas con abundante agua fría y restregarlos con un cepillo duro para eliminar los pesticidas, la suciedad y los productos químicos. </p>
<p>Las técnicas de cocción, como el hervido y la cocción al vapor, también pueden reducir los residuos de plaguicidas. Pero como no todos desaparecen lavando y cocinando, puede resultar útil consultar las listas de contenidos de plaguicidas en frutas y verduras. Entre ellas la que elabora la <a href="https://www.pan-uk.org/dirty-dozen/">Red de Acción contra los Plaguicidas</a> para el Reino Unido. Esto puede ayudarnos a decidir qué fruta y verdura debemos pelar y qué cáscaras podemos comernos sin correr riesgos.</p>
<p>Si quiere saber más sobre las cáscaras de frutas y verduras y qué hacer con ellas, hay muchos consejos en internet, incluyendo ayuda sobre cómo utilizarlas para <a href="https://www.soilassociation.org/take-action/growing-at-home/allotments-and-home-growing/make-your-own-compost/?gclid=CjwKCAjw2OiaBhBSEiwAh2ZSP-sMpQ8cMuj3Iysoai0AQCXU1gHpEW-1XNPFHByY1vrKhUKunGzuAhoCClwQAvD_BwE">compostaje</a>, para alimentar una <a href="https://www.rhs.org.uk/soil-composts-mulches/worm-composting">lombricera</a> o <a href="https://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-use-fruit-vegetable-scraps">para incorporarlas en recetas</a>. </p>
<p>Con un poco de investigación y creatividad, podemos ayudar a reducir los residuos y aumentar el consumo de frutas y verduras. Seguro que merece la pena intentarlo y contribuir a cumplir uno de los objetivos de desarrollo sostenible de la ONU: <a href="https://sdgs.un.org/goals">reducir a la mitad el desperdicio de alimentos para 2030</a>.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/194853/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Kirsty Hunter no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Aunque mucha gente acostumbra a pelar las frutas y las verduras antes de consumirlas, a menudo no es necesario. No solo porque la cáscara contiene importantes nutrientes sino porque, además, al desecharlas contribuimos al cambio climático.Kirsty Hunter, Senior Lecturer in Nutrition, Nottingham Trent UniversityLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1885402022-08-11T17:29:54Z2022-08-11T17:29:54ZSandía sin pepitas: ¿cómo es posible si no se reproduce?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/478754/original/file-20220811-13-izpzu3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=20%2C20%2C6689%2C4376&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/watermelon-without-seedless-1267868302">Mywalkmindway / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Qué fue antes, ¿el huevo o la gallina? Puede parecer una paradoja o una pregunta irresoluble, pero la biología hace tiempo que la ha resuelto. </p>
<p>Lo primero fue el huevo extraordinario que puso un organismo de una especie que aún no era una gallina, sino un antepasado evolutivo. La maquinaria de la reproducción hizo el resto. </p>
<p>Pero ¿cuál fue el primer huevo? Si vamos hacia atrás en la evolución encontraríamos a LUCA, acrónimo de <a href="https://www.nature.com/articles/nmicrobiol2016116"><em>last universal common ancestor</em></a>, que es el organismo del que procedemos todos los seres vivos de la Tierra, nacidos de progenitores de toda forma y condición, siempre fértiles. </p>
<p>Podemos complicar más la pregunta y así llegar a la sandía sin pepitas que nos convoca: si un organismo es estéril, ¿por qué no se extingue? </p>
<h2>Los organismos estériles, una creación humana</h2>
<p>En la naturaleza, especies diferentes pueden hibridar, es decir, reproducirse y tener descendencia. Si la descendencia es viable, puede llegar a crearse una nueva especie (nosotros somos fruto de la <a href="https://www.csic.es/es/actualidad-del-csic/el-estudio-del-cromosoma-y-revela-antiguas-hibridaciones-entre-los-neandertales">hibridación de neandertales y <em>Homo sapines</em></a>). Si la descendencia es estéril, los híbridos, tal y como aparecen, desaparecen. </p>
<p>Si existen organismos estériles en agricultura o en ganadería, solo hay una explicación: la mano del hombre. </p>
<p>La mula es un híbrido estéril fruto del cruce de una yegua con un burro, cruce que propician los criadores. </p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Burdégano de frente." src="https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=800&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=800&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=800&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1005&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1005&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/478752/original/file-20220811-22-5jsvi2.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1005&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Burdégano.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Bardot_dans_le_Morbihan_20.jpg">Tsaag Valren / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>El burdégano es el híbrido estéril de un caballo y una burra. El burdégano es un animal de fuerte carácter y el embarazo de la burra es más complejo, porque tiene que gestar un feto de mayor tamaño de lo normal. Por eso la palabra mula es muy frecuente, y burdégano es rara. Los burdéganos son complicados de obtener y con poca utilidad, al contrario que las mulas. </p>
<p>¿Por qué es diferente el resultado del cruce entre yegua y burro del de caballo y burra? La diferencia se debe a los genes de efecto materno y los genes de efecto paterno, que se expresan preferentemente si vienen de la dotación genética del padre o de la madre, por eso la mula y el burdégano son animales diferentes. </p>
<h2>El vigor híbrido en la naturaleza</h2>
<p>Mula y burdégano son estériles porque sus progenitores tienen diferente número de cromosomas, es decir, diferente número de “paquetes” de ADN en sus células. Cuando estos tienen que alinearse en la <a href="https://www.genome.gov/es/genetics-glossary/Meiosis">meiosis</a> para formar los gametos (espermatozoide y óvulo), el proceso falla y no sigue adelante. Por eso son estériles.</p>
<p>A principios del siglo XX, los genetistas <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/George_Harrison_Shull">George H. Shull</a> y <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Edward_Murray_East">Edward M. East</a> descubrieron, trabajando en maíz, que existe un fenómeno conocido como <a href="https://www.quimica.es/enciclopedia/Heterosis.html">heterosis</a>, o vigor híbrido, que hace que cuando se cruzan dos variedades diferentes, la primera generación descendiente es más robusta y vigorosa que cada una de las variedades de las que proviene. </p>
<p>Como las dos variedades de origen tienen el mismo número de cromosomas, la descendencia produce semilla perfectamente viable. Esto tiene de bueno que el agricultor consigue <a href="https://www.researchgate.net/publication/279474804_Fruit_Set_of_Triploid_Watermelons_as_a_Function_of_Distance_from_a_Diploid_Pollinizer">mejor cosecha,</a> y de malo que si reutiliza la semilla de la especie resultante, la siguiente generación será peor, porque ya no será híbrida. </p>
<p>Los agricultores eligen semillas híbridas y desde hace más de 100 años son las dominantes en la mayoría de cultivos.</p>
<h2>La sandía sin pepitas no es transgénica</h2>
<p>Como nos comemos las semillas de los cereales, no interesa generar híbridos sin semilla. Pero hay algunas frutas donde no son apreciadas porque las hacen menos apetecibles o más incómodas de comer. Es el caso de la naranja, el plátano, la uva de mesa y, por supuesto, la sandía. </p>
<p>Hacer <em>desaparecer</em> la semilla de la fruta, nada que la biología celular no pueda solucionar. Biología celular, sí. No ingeniería genética. A pesar de la creencia popular, una sandía sin pepitas no tienen nada que ver con las plantas transgénicas.</p>
<h2>La primera sin pepitas fue una sandía japonesa</h2>
<p>La <a href="https://www.bionity.com/en/encyclopedia/Watermelon.html">primera sandía sin pepitas</a> fue obra del científico japonés <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Hitoshi_Kihara">H. Kihara</a>, trabajando en la Universidad de Kyoto en el año 1939. </p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Kihara Hitoshi, frente a unas muestras de trigo en bolsitas." src="https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=843&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=843&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=843&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1059&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1059&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/478719/original/file-20220811-24-vbiyic.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1059&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Kihara Hitoshi fue un reconocido científico en Japón, principalmente por sus logros con el maíz. Se le atribuye el concepto de genoma.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Kihara_Hitoshi_photographed_by_Shigeru_Tamura.jpg">Shigeru Tamura / Wikimedia commons</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Kihara consiguió producir sandías con un número de cromosomas superior al que existe en la naturaleza, con cuatro pares de cromosomas, cuando las naturales solo tienen dos pares de cromosomas. Kihara había conseguido sandías únicas, llenas de pepitas, a partir de las cuales era posible crear un híbrido. </p>
<p>Kihara logró las sandías 4n con un producto químico, la colchicina. Al aplicarlo produce una duplicación del número de cromosomas. </p>
<p>Cuando Kihara logró sandías 4n las cruzó con sandías normales 2n, y así obtuvo sandías con tres juegos de cromosomas. Tres es un número impar, por lo que al generarse las semillas, igual que vimos en yeguas y burros, la meiosis falla y, en esa etapa crucial, el desarrollo de la pepita se inhibe. Por eso las sandías resultantes no tienen semillas. </p>
<h2>Así hacemos nuevas sandías sin pepitas</h2>
<p>Lógicamente, no es posible conseguir sandías sin pepitas a partir de sandías sin semilla. Para obtenerlas, cruzamos sandías 4n con sandías 2n, y así todas las semillas que se obtienen dan sandías sin pepitas. </p>
<p>En algunos casos es todavía más fácil. Los plátanos silvestres son incomibles por la cantidad de pepitas que tienen. El plátano que encontramos en el supermercado es de la variedad <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Banana_Cavendish">Cavendish</a>, que es una especie de plátano híbrida con tres juegos de cromosomas. </p>
<p>El plátano, además, se puede propagar de forma vegetativa, igual que cuando nos gusta un rosal de la vecina, cogemos un esqueje y lo metemos en una maceta para crear una planta nueva. Hoy la mayoría de plátanos cultivados se han propagado de esta forma. </p>
<h2>CRISPR abre un nuevo mundo</h2>
<p>Actualmente la última tecnología que tenemos es CRISPR, que nos permite <a href="https://www.nature.com/articles/s41438-021-00687-9">modificar el genoma en un punto concreto sin añadir ADN foráneo</a>. Su aceptación está siendo mucho mejor que la de los transgénicos, donde sí se añade ADN de otra especie. </p>
<p>En Japón ya se comercializan <a href="https://montoliu.naukas.com/2021/10/26/tomates-crispr-fritos/">tomates modificados con CRISPR</a>. ¿Podremos utilizar la tecnología CRISPR para obtener frutas sin pepitas? Podríamos, pero eso ya sabemos hacerlo con técnicas genéticas o celulares. La lógica sería utilizar esta técnica para hacer cosas que no podemos hacer con tecnologías más antiguas. Y en eso estamos. ¿Por ejemplo?</p>
<h2>Insectos estériles</h2>
<p>Existe una tecnología llamada <a href="https://revistasanitariadeinvestigacion.com/el-gran-impacto-de-gene-drive-y-crispr-cas9/"><em>gene drive</em></a> (genética dirigida) que se basa en utilizar insectos modificados por CRISPR/Cas9. Estos insectos se liberan al medio ambiente y copulan con otros insectos. Cuando la modificación se activa, se bloquea un gen y su homólogo, lo que induce la <a href="https://www.cdc.gov/mosquitoes/es/mosquito-control/community/emerging-methods/index.html?CDC_AA_refVal=https%3A%2F%2Fwww.cdc.gov%2Fmosquitoes%2Fes%2Fmosquito-control%2Fcommunity%2Fsit%2Findex.html">esterilidad en el insecto.</a>. De esta forma podemos controlar las poblaciones de insectos patógenos de forma específica y sin la necesidad de insecticidas. </p>
<p>Una sandía sin pepitas no hace falta que sea transgénica, solo hay que saber contar cromosomas. Pero eso no quita que las transgénicas, o las modificadas con CRISPR, también pueden resultar realmente ricas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/188540/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>José Miguel Mulet recibe fondos de la agencia española de investigación, y tengo convenios de colaboración con las empresas CALDIC y SOFBEY relacionados con el desarrollo de nuevos bioestimulantes para agricultura convencional o ecológica. </span></em></p>La sandía sin pepitas es un híbrido que no se reproduce. Salvando las distancias, es como una mula. ¿Cómo es posible que exista?José Miguel Mulet, Catedrático de bioquímica y biología molecular, Universitat Politècnica de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1823552022-06-02T18:39:41Z2022-06-02T18:39:41Z¿Somos lo que compramos? Esto es lo que debe incluir una cesta de la compra saludable<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/465483/original/file-20220526-20-nhj6tq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=12%2C12%2C8039%2C2426&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/groceries-shopping-flat-lay-fruits-vegetables-2125529039">Shutterstock / Alexander Raths</a></span></figcaption></figure><p>A estas alturas, todos sabemos que hay ciertos alimentos que son más saludables que otros. Sin embargo, cuando nos ponemos manos a la obra e intentamos seguir una dieta variada y equilibrada, no resulta sencillo saber qué alimentos escoger o cómo combinarlos entre sí para conseguir el mayor beneficio nutricional. </p>
<p>En los siguientes renglones trataremos de detallar de manera práctica cuáles son los alimentos con un perfil nutricional más beneficioso dentro de los diferentes grupos de alimentos y, en la medida de lo posible, cómo reemplazar los menos sanos por otros más sanos, tal y como indicamos de manera más extensa en nuestra guía <a href="https://web-argitalpena.adm.ehu.es/listaproductos.asp?IdProducts=UMEPA223892&titulo=C%F3mo%20hacer%20que%20tus%20platos%20sean%20m%E1s%20saludables"><em>Cómo hacer que tus platos sean más saludables</em></a>. </p>
<h2>Las grasas son necesarias e incluso saludables</h2>
<p>Pese a su mala fama, las grasas constituyen un grupo de alimentos esencial para llevar un correcto patrón alimentario. </p>
<p>El mejor aceite por excelencia es el de oliva virgen extra (AOVE), ya que <a href="https://theconversation.com/la-importancia-de-que-el-aceite-de-oliva-sea-virgen-para-prevenir-el-cancer-de-mama-178374">se le atribuyen propiedades saludables</a> por su alto contenido en grasa monoinsaturada y otros compuestos beneficiosos para la salud como los carotenoides y los polifenoles, <a href="https://www.nature.com/articles/s41430-018-0304-x">que cuentan con propiedades antioxidantes</a>. El consumo de esta grasa se ha relacionado con un menor riesgo de padecer algunas patologías como enfermedades cardiovasculares. </p>
<p>Por el contrario, otras opciones habituales como el aceite de girasol, la mantequilla o la margarina presentan menos ácidos grasos monoinsaturados y más poliinsaturados o saturados, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996913006315?via%3Dihub">empeorando así la calidad de la grasa</a>. Por ello, en caso de no comprar AOVE, las mejores opciones a las que recurrir serían el aceite de oliva virgen o el de girasol alto oleico (monoinsaturado). </p>
<p>Otro grupo con un perfil lipídico interesante es el de los frutos secos. Pese a que también son alimentos altamente calóricos, y, por tanto, debemos ajustarnos a la ingesta recomendada (entre 3 y 7 raciones a la semana de 20-30 gramos), el tipo de grasas que aportan son de buena calidad. Además son ricos en fibra y minerales, por lo se asocian a efectos positivos sobre la salud. </p>
<p>Entre las opciones disponibles, se deben priorizar los frutos secos crudos o tostados, no fritos, y sin ningún otro ingrediente (azúcar o sal). En el caso de consumirlos en forma de crema, debemos cerciorarnos de que no contengan aceites refinados y azúcares añadidos mirando el etiquetado.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/465481/original/file-20220526-22-vxdqmh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/465481/original/file-20220526-22-vxdqmh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/465481/original/file-20220526-22-vxdqmh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=316&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/465481/original/file-20220526-22-vxdqmh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=316&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/465481/original/file-20220526-22-vxdqmh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=316&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/465481/original/file-20220526-22-vxdqmh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=398&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/465481/original/file-20220526-22-vxdqmh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=398&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/465481/original/file-20220526-22-vxdqmh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=398&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Aceite de oliva virgen extra.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/genuine-italian-organic-oil-cold-pressed-554778694">Shutterstock / HQuality</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>No todos los cereales son iguales</h2>
<p>Por otro lado, los cereales constituyen uno de los grupos de alimentos más frecuentes en los platos. Sin embargo, no todos los cereales son iguales. </p>
<p>Existen dos tipos principales: los integrales, o de grano completo, y los refinados, a los que se les retira el salvado y el germen. Mientras que el consumo de los primeros se ha relacionado con una reducción del riesgo de sufrir enfermedades como la <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s10654-017-0246-y,https://www.bmj.com/content/353/bmj.i2716.long">diabetes de tipo 2, enfermedades cardiovasculares, enfermedades respiratorias y cáncer</a>, entre otras, el consumo prolongado de los segundos se vincula con una <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0026049516301950?via%3Dihub">disminución de la sensibilidad a la insulina</a>. </p>
<p>El efecto beneficioso de los cereales integrales reside principalmente en su alto contenido en distintos tipos de fibra, almidón resistente (que actúa como la fibra), vitaminas y minerales, estos dos últimos presentes mayoritariamente en el germen. Durante el refinado se pierden parcial o completamente algunos de estos nutrientes beneficiosos, y eso hace de los cereales refinados un alimento menos interesante a nivel nutricional. </p>
<p>Dado que el consumo de fibra se ha relacionado con <a href="https://academic.oup.com/nutritionreviews/article/67/4/188/1901012?login=true">beneficios para la salud</a> como los mencionados anteriormente, conviene incluir en nuestras recetas otros alimentos que también la contengan. Las frutas y verduras, sustento de la pirámide alimenticia, son una gran fuente de fibra (aparte de tener alto contenido en vitaminas y minerales). Además, se presentan como ingredientes versátiles que pueden utilizarse tanto en recetas dulces como saladas. </p>
<h2>Proteínas animales y alternativas: legumbres, seitán, tofu, tempeh, quorn</h2>
<p>En cuanto a la carne, aunque es cierto que contiene grasas saturadas y colesterol, nos aporta proteínas de alto valor biológico y una cantidad elevada de vitaminas y minerales. Sobre todo resulta interesante su aporte de hierro. </p>
<p>No obstante, ya sea por razones de bienestar animal, sostenibilidad o salud, es posible sustituir estos productos de origen animal por otros de origen vegetal que son una buena <a href="https://www.fao.org/3/a0701s/a0701s.pdf">fuente de proteína y ricos en fibra</a>. Entre ellos destacan el tofu, preparado a partir de semillas de soja, o el seitán, elaborado a base de gluten (proteína presente en muchos cereales como el trigo). </p>
<p>En los últimos años también se ha hecho muy popular el tempeh, un producto originario de Indonesia que se produce a partir de legumbres fermentadas. </p>
<p>Menos conocidos en nuestro país, aunque muy populares en Reino Unido, son los productos elaborados a partir de la proteína denominada comercialmente como quorn, obtenida en la fermentación de un hongo. </p>
<p>Otra opción a tener en cuenta es reemplazar la carne picada que podemos utilizar para elaborar hamburguesas u otros platos por soja texturizada o a base de otras legumbres. De hecho, estas últimas además de ser una fuente interesante de proteína vegetal, <a href="https://scielo.conicyt.cl/pdf/rchnut/v47n5/0717-7518-rchnut-47-05-0865.pdf">aportan fibra, vitaminas y minerales</a>. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/465477/original/file-20220526-14-ifis6t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/465477/original/file-20220526-14-ifis6t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/465477/original/file-20220526-14-ifis6t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/465477/original/file-20220526-14-ifis6t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/465477/original/file-20220526-14-ifis6t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/465477/original/file-20220526-14-ifis6t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/465477/original/file-20220526-14-ifis6t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/465477/original/file-20220526-14-ifis6t.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Plato con diversos preparados de proteína no cárnica.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/quorn-tofu-health-food-plant-based-1742415845">Shutterstock / marilyn barbone</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Cinco consejos finales para hacer la compra</h2>
<ol>
<li><p>No debemos demonizar ningún grupo de alimentos, y las grasas no son una excepción. Prioricemos las grasas saludables, consumiéndolas moderadamente.</p></li>
<li><p>Consumamos cereales, primando aquellos de grano completo. En el caso de consumir cereales refinados, intente acompañarlos con guarniciones basadas en vegetales. </p></li>
<li><p>Llenemos los platos de color incluyendo en todas tus comidas frutas y verduras de temporada. </p></li>
<li><p>Conviene aumentar el consumo de legumbres, tratando de consumir unas 3-4 raciones (70-90 gramos en seco) a la semana. </p></li>
<li><p>A la hora de ir al supermercado, más vale leer bien el etiquetado y no dejarnos influir por el envase. A muchos productos procesados aparentemente saludables se les añaden grasas perjudiciales, azúcares o sal.</p></li>
</ol><img src="https://counter.theconversation.com/content/182355/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>A la hora de llenar el carrito de la compra, ¿somos capaces de elegir los alimentos más beneficiosos desde el punto de vista nutricional? ¿Qué no nos puede faltar y qué es mejor que se quede en los estantes del supermercado?María Puy Portillo, Catedrática de Nutrición. Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CIBERobn), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaHelen Carr-Ugarte, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaIker Gomez Garcia, Estudiante de doctorado, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaIñaki Milton Laskibar, Investigador Postdoctoral en Cardiometabolic Nutrition Group, IMDEA Alimentación. Investigador en Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaIrene Besné Eseverri, PhD student, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaIvan Gomez Lopez, PhD. Student at University of Basque Country (UPV/EHU) & Institute of Food Science Research (CIAL) (CSIC-UAM), Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaJenifer Trepiana Arin, Investigadora del grupo Nutrición y Obesidad de la Universidad del País Vasco y del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn) y del Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLaura Isabel Arellano García, Estudiante Nutrición y Salud, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaMaitane González Arceo, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaSaioa Gómez Zorita, Profesora en la Universidad del País Vasco. Investigadora del grupo Nutrición y Obesidad del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn) y del Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1821862022-05-19T18:07:40Z2022-05-19T18:07:40ZCinco formas de conservar las frutas y verduras para que no se pudran<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/464066/original/file-20220518-21-kgotil.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=13%2C21%2C2894%2C2175&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/tasty-healthy-marinade-vegetables-1280908042">Shutterstock / Safwan Azhar</a></span></figcaption></figure><p>El ciclo de putrefacción de una fruta o un vegetal recolectado comienza porque, pasado el punto óptimo de maduración, los tejidos deteriorados por la propia actividad enzimática del fruto permiten la entrada y ataque de bacterias, hongos y mohos. El proceso conduce al cambio visual de un vegetal maduro a uno podrido. </p>
<p>Pero ¿es realmente inevitable? ¿O podemos usar alguna técnica para controlar el deterioro de frutas y verduras, tanto en nuestra cocina como en la industria alimentaria?</p>
<h2>Conservar en un lugar fresco, seco y oscuro</h2>
<p>La velocidad de las reacciones enzimáticas aumenta cuanto mayor es la temperatura, la cantidad de agua presente en el propio vegetal y la humedad ambiental. Por ello, es prioritario conservar las frutas y verduras en un lugar seco, fresco y en oscuridad. </p>
<p>Por otro lado, también ayuda a preservar los alimentos <a href="https://revistas.uca.es/index.php/eureka/article/view/3789">el envasado al vacío</a>. Esta estrategia elimina el contacto del alimento con el oxígeno del ambiente, impidiendo que se desarrollen microorganismos.</p>
<p>Con ambas acciones se intenta reducir el pardeamiento enzimático (una reacción de oxidación) de frutas y verduras recolectadas y procesadas. Este proceso químico es responsable de la modificación del sabor, color y textura de los alimentos. Se produce por la acción de enzimas tipo polifenol oxidasa, que oxidan los fenoles presentes en la fruta y verdura bajo la acción del oxigeno ambiental. La oxidación de estos fenoles conduce a la aparición de pigmentos de color marrón (melanina) en la superficie de los alimentos.</p>
<p>Aunque inicialmente puede ser una acción indeseable en nuestras frutas y verduras procesadas, este pardeamiento es deseable en productos como el cacao o el café o en frutos desecados como uvas pasas (ya que aporta su color y sabor característicos).</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/461987/original/file-20220509-26-h1tcyd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C251%2C1597%2C946&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/461987/original/file-20220509-26-h1tcyd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C251%2C1597%2C946&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/461987/original/file-20220509-26-h1tcyd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/461987/original/file-20220509-26-h1tcyd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/461987/original/file-20220509-26-h1tcyd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/461987/original/file-20220509-26-h1tcyd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/461987/original/file-20220509-26-h1tcyd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/461987/original/file-20220509-26-h1tcyd.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">El principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Manuel Mora</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Deshidratar o secar las frutas y verduras</h2>
<p>Dado que la proliferación de microorganismos y el transcurso de las reacciones enzimáticas requiere de un medio acuoso, <a href="https://books.google.es/books/about/Modernist_Cuisine_el_Arte_y_la_Ciencia_d.html?id=bDGapwAACAAJ&source=kp_book_description&redir_esc=y">una técnica común de conservación es el secado o deshidratación</a>.</p>
<p>Existen diversas vías para deshidratar los alimentos. La más sencilla consiste en aplicar sal o azúcar, que son los componentes base de preparaciones como salazones, confituras, etc. Exponer un alimento a altas concentraciones de estas sustancias induce su deshidratación por ósmosis. </p>
<p>La ósmosis es un proceso fisicoquímico en el cual se equilibran las concentraciones de sustancias a ambos lados de una membrana semipermeable (tales como las membranas celulares). Es decir, cuando un alimento se pone en contacto con una gran cantidad de sal o azúcar, las moléculas de agua del interior celular atraviesan las membranas y salen al exterior para así equilibrar la concentración de estos compuestos a ambos lados. </p>
<p>Este procedimiento lleva a reducir en más de un 50 % la cantidad de agua presente en el alimento, lo que frena ostensiblemente la acción enzimática y la proliferación de microorganismos, dos procesos que necesitan un medio acuoso.</p>
<p>Otra forma de deshidratación es el secado. En este caso se aplican temperaturas moderadas o bajo la acción solar. Si queremos hacerlo en casa, debemos aplicar calor moderado (en torno a 60 o 70 ºC), lo que permite una evaporación controlada del agua del alimento, dando lugar a un secado superficial. Así se modifica la textura y la apariencia visual del fruto. Este es el procedimiento que se emplea para elaborar, por ejemplo, las uvas pasas.</p>
<h2>Secar los alimentos cuando están congelados, una técnica industrial sofisticada</h2>
<p>La industria alimentaria emplea otra técnica de deshidratación: la liofilización, una técnica industrial que hace que los <a href="https://books.google.es/books/about/Modernist_Cuisine_el_Arte_y_la_Ciencia_d.html?id=bDGapwAACAAJ&source=kp_book_description&redir_esc=y">alimentos queden secos aun cuando están congelados</a>.</p>
<p>La liofilización es una técnica mucho más sofisticada que se basa en la aplicación de las condiciones de presión y temperatura correspondientes al punto triple del agua y su correspondiente modulación para que el agua congelada del alimento pase súbitamente de estado sólido a vapor (sin pasar por estado líquido). Así, los alimentos no solo se deshidratan sino que adquieren una textura granulada. </p>
<p>El café soluble y las levaduras de panadería no frescas son ejemplos de alimentos sometidos a esta técnica. Se parte, en primer lugar, de congelar el vegetal a muy baja temperatura, en torno a -50 ºC, temperatura a la cual se evita que quede agua en estado líquido. Después se aplica vacío y se comienza a calentar suavemente. De esta forma, se evapora todo el hielo, dejando al alimento seco.</p>
<h2>Fermentados y encurtidos</h2>
<p>También se pueden preservar frutas y verduras en sustancias ácidas como el vinagre, que contiene un ácido carboxílico llamado ácido acético. El vinagre es una pieza clave en los escabeches, los marinados y los encurtidos. Se emplea como conservante porque ralentiza la putrefacción al minimizar o ralentizar la acción enzimática que, por desnaturalización, se ve impedida en ambientes ácidos.</p>
<p>Las fermentaciones láctica y alcohólica de los alimentos son otras formas de conservación. </p>
<p>La fermentación láctica se aplica imponiendo condiciones que favorezcan el desarrollo de bacterias que excretan <a href="https://www.acenologia.com/bioquimica_bacterias_lacticas_vino_cienc1213/">ácido láctico, un ácido de carácter antimicrobiano</a>. Para ello, primero se sala el alimento (para deshidratarlo) y luego se conserva a la temperatura ideal para el desarrollo de bacterias lácticas. Esa temperatura oscila entre los 25 y los 70 ºC. De esta forma se elaboran los yogures y otros productos lácteos fermentados, así como embutidos como el salchichón o el salami. </p>
<p>En la fermentación alcohólica, que emplea el alcohol como agente nocivo para evitar la reproducción de microbios, la acción principal la realizan las levaduras. </p>
<p>Tanto la fermentación como el encurtido transcurren con cambios en el grado de acidez (o pH) del medio. En el primer caso por modificación indirecta, ya que se alimentan bacterias que producen ácido láctico. Y en el segundo, por modificación directa, al reducir el pH y llevándolo a un rango hostil para una gran variedad de microorganismos.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/464064/original/file-20220518-25-r5595c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=20%2C13%2C4620%2C3061&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/464064/original/file-20220518-25-r5595c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=20%2C13%2C4620%2C3061&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/464064/original/file-20220518-25-r5595c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=398&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/464064/original/file-20220518-25-r5595c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=398&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/464064/original/file-20220518-25-r5595c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=398&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/464064/original/file-20220518-25-r5595c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=500&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/464064/original/file-20220518-25-r5595c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=500&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/464064/original/file-20220518-25-r5595c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=500&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/homemade-preserves-sitting-on-rustic-table-522936577">Shutterstock / Karen Faljyan</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Qué técnica prefiere nuestro organismo</h2>
<p>En conclusión, existen numerosas técnicas para preservar nuestros productos alimenticios. La aplicación de unos u otros procedimientos dependerá del objetivo de uso y consumo que se persiga. </p>
<p>En cualquier caso, el principal factor a tener en cuenta en el proceso de conservación es la reducción del contenido en agua (manteniendo, dentro de lo posible, la forma, la textura y demás características), pues de su presencia depende el normal transcurso de las reacciones enzimáticas propias de la maduración y putrefacción, así como el desarrollo de microorganismos. </p>
<p>Por otro lado y desechando algunos <a href="https://scholar.google.com.mx/scholar?hl=es&as_sdt=0%2C5&q=LA+INDUSTRIA+DE+LOS+ALIMENTOS++DESHIDRATADOS&btnG=">bulos</a>, el uso de estas técnicas no hacen que cambien sustancialmente las propiedades nutritivas de estas frutas y verduras. Aunque sí es cierto que técnicas que inducen cambios químicos como la fermentación o la adición de ácidos provocan la aparición de nuevas sustancias que pueden alterar, a nivel superficial, las características organolépticas del producto final.</p>
<p>Además, podemos confirmar que, siempre que se haga con moderación, no son más perjudiciales para la salud el consumo de estos productos vegetales desecados mediante la adición de sal o azúcar, técnica que permite alargar el periodo de consumo de dichos productos.</p>
<p>Por último, debemos tener en cuenta que, siempre que se pueda, lo más recomendable sería consumir estos productos frescos y, dependiendo del uso y consumo que se quiera conseguir, usar las técnicas menos invasivas para procesar y conservar estos alimentos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/182186/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>La desecación, el envasado al vacio y la adición de ácidos retrasan la putrefacción de alimentos frescos como frutas y verduras y siguen siendo saludables.Manuel Mora Márquez, Profesor Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de CórdobaPilar Gema Rodríguez Ortega, Profesora de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de CórdobaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1816242022-05-08T20:04:30Z2022-05-08T20:04:30ZTres claves para comer frutas y verduras crudas de forma segura<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/461350/original/file-20220504-16-ucks95.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=7%2C0%2C5168%2C3445&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/man-garden-vegetables-his-hands-selective-1702317283">Shutterstock / Tatevosian Yana</a></span></figcaption></figure><p>Que los vegetales son fundamentales para el correcto funcionamiento del organismo ha quedado claro: <a href="https://theconversation.com/la-dieta-que-podria-hacernos-vivir-hasta-diez-anos-mas-178479">la ciencia se ha esforzado por confirmarlo</a>. Por eso estos productos conforman la base de la dieta mediterránea, esa que promueven las instituciones internacionales para mejorar el bienestar general e incluso aumentar la esperanza de vida. </p>
<p>Sin embargo, también son alimentos que generan cierto miedo en los consumidores, que dudan si pueden estar contaminados, tanto por microorganismos como por los plaguicidas usados para cultivarlos.</p>
<p>Evidentemente, es imposible garantizar que la producción de alimentos está libre por completo de sustancias contaminantes, ya sean químicas o biológicas. Pero siguiendo unas pautas sencillas podemos reducir al máximo los riesgos, tanto para la salud de la población general como para el medio ambiente.</p>
<h2>Tres preocupaciones derivadas de los vegetales</h2>
<p><strong>1. Plaguicidas</strong></p>
<p>Lo primero que nos suele inquietar de los productos vegetales frescos es si contendrán sustancias químicas derivadas de las prácticas agrícolas convencionales. Por ejemplo, plaguicidas. </p>
<p>Sin embargo, la <a href="https://ec.europa.eu/food/safety/chemical-safety/contaminants/legislation_es">legislación europea</a> al respecto es estricta. Fundamentalmente, prohíbe la utilización de ciertas sustancias químicas y limita la presencia de otras en nuestros alimentos. Asimismo, la continua vigilancia y el control oficial, coordinados por las autoridades sanitarias, garantizan el cumplimiento de estas normas y muestran un alto grado de cumplimiento. </p>
<p>Así lo pone de manifiesto el último <a href="https://multimedia.efsa.europa.eu/pesticides-report-2020/">informe de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria</a>. Este documento destaca que más del 98 % de las muestras analizadas en el último control cumplían con los límites máximos exigidos. </p>
<p><strong>2. Microorganismos</strong></p>
<p>Más allá de los plaguicidas, también nos preocupa la presencia de microorganismos que puedan suponer un peligro para la salud humana. Y es cierto que los hay, pero el riesgo de que provoquen daños en nuestro organismo es menor que el que existe al consumir alimentos de origen animal. No hay que olvidar que los vegetales son menos propensos al desarrollo de microorganismos que puedan causar enfermedades a las personas.</p>
<p>No obstante, no están libres de riesgo. El consumo de vegetales crudos <a href="https://doi.org/10.1111/j.1462-2920.2010.02297.x">se puede asociar a brotes</a> producidos por virus (hepatitis A y norovirus) o bacterianos de origen fecal, como <em>Salmonella</em> o tipos patógenos de <em>E. coli</em>.</p>
<p>Que proliferen es algo que los consumidores podemos evitar. Conviene saber que los vegetales presentan de forma natural una microbiota general no patógena, aunque en ocasiones podrían contaminarse durante las diferentes etapas productivas (cultivo, recolección, transporte o puesta a disposición de los consumidores). Esta contaminación puede tener un origen ambiental, animal o humano. </p>
<p>Un reciente <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/FRUTAS_CORTADAS.pdf">informe de AESAN</a> concluye que el almacenamiento a temperatura ambiente de melón, sandía, papaya y piña cortadas por la mitad puede suponer un riesgo sanitario importante debido a la exposición a las bacterias <em>Salmonella</em>, <em>E. coli</em> verotoxigénico o <em>Listeria monocytogenes</em>. Todas ellas se asocian con frecuencia a brotes de diarrea.</p>
<p><strong>3. “Superbacterias”</strong></p>
<p>En general, deben tenerse en cuenta todas las bacterias, tengan o no capacidad para producir enfermedad en las personas, porque pueden ser potencialmente portadoras de genes de resistencia a antibióticos. Eso implica que pueden contener información genética que, una vez expresada, vuelve ineficaces a los antibióticos. Hay ocasiones en las que esta resistencia no es únicamente frente a un solo antibiótico sino a varios. En este caso, hablaríamos de <a href="https://theconversation.com/superbacterias-un-peligro-real-presente-y-futuro-149198">“superbacteria”</a>. </p>
<p>Además, esta resistencia puede transmistirse a otras bacterias próximas, aumentando la magnitud del problema. La estrategia actual de prevención y mitigación se desarrolla internacionalmente mediante el enfoque <a href="https://www.who.int/news-room/questions-and-answers/item/one-health"><em>One Health</em></a>, que defiende que la salud de las personas está directamente interrelacionada con la sanidad animal y la medioambiental.</p>
<p>En esta línea, <a href="https://doi.org/10.1016/j.ijfoodmicro.2013.10.006">algunos estudios</a> muestran que los vegetales frescos pueden también ser portadores de estas superbacterias. No obstante, la información disponible todavía no es tan completa como la existente para los productos de origen animal. De ahí la importancia de aumentar el esfuerzo investigador.</p>
<p><a href="https://buleria.unileon.es/handle/10612/12862">Nuestro grupo de investigación</a>, a través del proyecto <a href="https://twitter.com/search?q=%23VegeColiRes&src=typed_query">#VegeColiRes</a>, está remarcando la importancia de los vegetales frescos como vehículos de bacterias portadoras de resistencia antimicrobiana con potencial capacidad de transmisión a otras, aunque mayoritariamente asociadas circunstancialmente a enfermedad humana (oportunistas).</p>
<h2>Trucos cotidianos para consumir vegetales de forma segura</h2>
<p>Los consumidores de productos vegetales frescos podemos aumentar la seguridad de su consumo mediante prácticas domésticas muy sencillas. </p>
<p>En primer lugar, es imprescindible lavar y desinfectar bien los productos vegetales. Por ejemplo, con un tapón o cucharada de lejía apta para la desinfección de agua en unos 3 litros de agua. Esta técnica es importante para los vegetales que vamos a consumir crudos. Así eliminaremos eficazmente a los microorganismos peligrosos, impidiendo también que las superbacterias puedan llegar a nosotros. </p>
<p>Otro aspecto de gran trascendencia para el consumo seguro de vegetales frescos es evitar la contaminación cruzada. Es decir, debemos impedir que los productos de origen animal crudos puedan contaminar a los de consumo directo. Por eso conviene mantener una buena higiene de las superficies y los utensilios que se emplean para la preparación de ambos tipos de productos. </p>
<p>Del mismo modo, el almacenamiento de los productos alimenticios en nuestras neveras debe ser racional y la limpieza frecuente.</p>
<p>En definitiva, los vegetales frescos nos aportan una gran cantidad de beneficios que hacen imprescindible su consumo regular. Sin embargo, debemos ser conscientes de sus posibles riesgos para la salud humana. </p>
<p>Afortunadamente, y de acuerdo a la vigilancia constante de las autoridades sanitarias, estos peligros se ven minimizados manteniendo buenas prácticas en la producción agrícola y ganadera y con unas razonables medidas higiénicas en los hogares.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/181624/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Jose Mª Rodríguez-Calleja recibe fondos de la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyecto PID2019-107870RB-I00).</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Alberto Pintor Cora recibe fondos de la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyecto PID2019-107870RB-I00)</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Ángel Alegria González recibe fondos de la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyecto PID2019-107870RB-I00)</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Jesús Ángel Santos Buelga recibe fondos de la Agencia Estatal de Investigación (AEI) del Ministerio de Ciencia e Innovación (Proyecto PID2019-107870RB-I00)</span></em></p>Tan importante es preocuparse por incorporar en nuestra dieta vegetales frescos como conocer sus riesgos para nuestra salud. Hoy vemos cómo minimizarlos con sencillos hábitos domésticos.Jose María Rodríguez-Calleja, Profesor del Departamento de Higiene y Tecnología de los Alimentos, Universidad de LeónAlberto Pintor Cora, Investigador predoctoral, Universidad de LeónÁngel Alegria González, Investigador posdoctoral, Universidad de LeónJesús Ángel Santos Buelga, Profesor del Departamento de Higiene y tecnología de los alimentos, Universidad de LeónLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1783592022-04-26T13:04:15Z2022-04-26T13:04:15Z¿Pierde dulzor y nutrientes la fruta madurada artificialmente?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/459140/original/file-20220421-11-9an8t9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=14%2C14%2C4977%2C2791&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-bananas-factory-ready-export-2084567869">Shutterstock / Ricardo Estrella</a></span></figcaption></figure><p>Ir al supermercado significa, aunque no lo parezca, tener que tomar infinitas decisiones sobre cada producto que queremos adquirir. Entre ellas, pensamos cómo conservarlos, qué receta les va mejor y cuándo consumirlos. Por si esto fuera poco, también debemos atender a su impacto en nuestro organismos. Y por último (pero no menos importante), a su huella ambiental.</p>
<p>Sin embargo, rara vez nos planteamos qué explicación científica existe detrás de algunas manías que muchos tenemos y que hemos adquirido con el tiempo. Por ejemplo, ¿sabría explicar por qué desecha un vegetal golpeado o algo maduro? ¿Es necesario que tire a la basura un alimento que se ha quemado ligeramente durante el cocinado? ¿Debe rociar con zumo de limón o vinagre ciertos tipo de alimentos una vez cortados? ¿Se ha preguntado alguna vez por qué los plátanos en los supermercados se ofrecen en estantes independientes? </p>
<h2>¿Por qué cambian los alimentos?</h2>
<p>Todas estas acciones se fundamentan en los cambios bioquímicos que ocurren durante la maduración y el procesado de los alimentos. Estos generan un conjunto de sustancias como resultado de la acción de diferentes tipos de agentes (tales como el calor, el O₂ del aire, la modificación del pH del medio o la propia actividad enzimática del alimento en cuestión).</p>
<p>En algunos casos, las sustancias químicas generadas, responsables de los cambios drásticos observados en la apariencia y las propiedades organolépticas del alimento, <a href="https://pdfslide.net/documents/fruit-and-vegetable-processing-fruit-and-vegetable-processing-by-mircea-enachescu.html?page=1">son inofensivas para el organismo o incluso deseables</a>. </p>
<p>En otros casos, sin embargo, los cambios externos pueden estar relacionados con la formación de compuestos que no solo otorgan características poco deseables en cuanto a sabor, olor o textura, sino que <a href="https://www.elsevier.com/books/postharvest-physiology-and-biochemistry-of-fruits-and-vegetables/yahia/978-0-12-813278-4">pueden llegar a ser perjudiciales para la salud</a>.</p>
<p>En este escenario debemos tener en cuenta el <a href="https://www.epa.gov/land-research/farm-kitchen-environmental-impacts-us-food-waste">impacto que tiene el desperdicio de alimentos</a>. Este se traduce en gasto económico, energético, de suelo, de productos químicos, las emisiones de gases de efecto invernadero, etc.</p>
<p>Por eso, la toma de decisiones sobre cuándo se debe o no desechar un alimento, así como acerca de cuál es la forma más adecuada de conservarlo y cocinarlo, requiere tener clara la naturaleza de los cambios bioquímicos que experimentan frutas, verduras y otros alimentos en estos procesos.</p>
<h2>Las enzimas que hacen madurar un alimento</h2>
<p>Ante tal cuestión nos surgen diferentes preguntas: ¿cómo se produce la maduración de los vegetales desde el punto de vista químico? Para ilustrar mejor esta idea, recurriremos a la última de todas las cuestiones que planteábamos al inicio: ¿por qué los plátanos en los supermercados se ofrecen en estantes independientes? El motivo no es casual, ni estético, ni está relacionado con estrategias de márquetin, sino con las características intrínsecas de su proceso de maduración.</p>
<p>El compuesto químico fundamentalmente involucrado en el proceso de maduración de un fruto es el etileno (C₂H₄), también conocido como la hormona de la maduración. Se trata de una sustancia química que desencadena una tormenta de <a href="https://www.elsevier.com/books/postharvest-physiology-and-biochemistry-of-fruits-and-vegetables/yahia/978-0-12-813278-4">reacciones que llevan a la síntesis de un conjunto de enzimas</a>. Todas ellas son responsables del complejo proceso bioquímico que conduce a los característicos cambios físicos (textura, olor, sabor y color) de los vegetales a medida que maduran. Por ponerles nombres y apellidos, algunas de estas enzimas son:</p>
<ul>
<li><p><strong>La poligalacturonasa (PG):</strong> interviene en la hidrólisis de los azúcares de la pared celular de los tejidos vegetales, haciendo que el fruto pierda firmeza.</p></li>
<li><p><strong>La pectinmetilesterasa (PME):</strong> modifica el pH y por tanto el grado de acidez del fruto.</p></li>
<li><p><strong>La a-amilasa:</strong> participa en la hidrólisis del almidón, lo que conduce a la producción de maltosa y glucosa. Estos son azúcares que, junto con la fructosa, dan lugar a ese intenso sabor dulce de la fruta madura.</p></li>
<li><p><strong>La fenolasa:</strong> participa en el cambio de color, pasando de tonalidades verdes a amarillas, naranjas y rojas, mediante la degradación del pigmento clorofila (verde) y la síntesis de pigmentos carotenoides y antocianinas (naranjas y rojos).</p></li>
</ul>
<h2>La hormona de la maduración, el etileno</h2>
<p>El etileno, por su parte, se sintetiza por conversión del aminoácido metionina, presente naturalmente en el fruto, mediante un proceso bioquímico diverso que incluye una serie de rutas metabólicas (glucolísis, ciclo de Krebs y fosforilación oxidativa) y que tienen lugar en las mitocondrias, los orgánulos celulares responsables de la respiración celular. En términos generales, se trata del conjunto de reacciones químicas que conducen a un incremento de la respiración celular para la producción de energía y cursa con el desprendimiento de esta hormona. </p>
<p>La cantidad de etileno desprendido varía según el tipo de fruto y el grado de desarrollo (crecimiento o maduración) del mismo. Incluso hay frutos que siguen madurando después de haber sido cosechados. Así, se habla de vegetales climatéricos (los que maduran y desprenden C₂H₄ una vez retirados de la planta) y los no climatéricos. </p>
<p>En el primer grupo se incluyen frutas como el plátano, la manzana, el tomate y el aguacate. En el segundo grupo se incluyen los cítricos en general, la uva, la granada y la frambuesa. </p>
<p>Dada la continuada (aunque a niveles inferiores) emisión de C₂H₄ por parte de los frutos climatéricos una vez retirados de la planta, la forma de almacenarlos es un factor determinante a tener en cuenta. Es por ello por lo que no interesa colocar los plátanos u otros frutos climatéricos (que desprenden etileno a través del pedúnculo, tallo o rabillo) cerca de otros vegetales. </p>
<p>En su defecto, siempre se puede recurrir a utilizar mecanismos de barrera, como el papel de aluminio o de plástico transparente para precintar el tallo. Además, puesto que la temperatura afecta a la velocidad de las reacciones enzimáticas, siempre que conservemos la fruta a baja temperatura contribuiremos a que madure más lentamente.</p>
<p>La industria agroalimentaria se aprovecha de esta característica de los vegetales climatéricos, pues permite realizar la cosecha tiempo antes de que la fruta alcance el punto óptimo de maduración en la planta. Retirados cuando todavía están verdes, se someten a maduración en cámara, en donde se inyecta etileno de forma artificial. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/459697/original/file-20220426-12-y7c7y0.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/459697/original/file-20220426-12-y7c7y0.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/459697/original/file-20220426-12-y7c7y0.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/459697/original/file-20220426-12-y7c7y0.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/459697/original/file-20220426-12-y7c7y0.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/459697/original/file-20220426-12-y7c7y0.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/459697/original/file-20220426-12-y7c7y0.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">El plátano continúa su proceso de maduración incluso después de haber sido cosechado, desprendiendo una cantidad considerable de etileno.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Manuel Mora Márquez</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>¿La maduración artificial perjudica al alimento?</h2>
<p>El proceso bioquímico que tiene lugar es idéntico al que ocurriría de forma natural si la fruta se dejara madurar en la planta (no existe ninguna diferencia química entre el etileno producido bioquímicamente por el fruto y el que se le rocía en una cámara). Sin embargo, es más rápido y económicamente ventajoso, pues permite cosechar los frutos cuando todavía están duros y pueden transportarse miles de kilómetros sin riesgo de que se deterioren por los posibles golpes.</p>
<p>La <a href="https://www.actahort.org/books/485/485_27.htm">maduración artificial</a> con etileno podría parecer ventajosa, pero puede repercutir de forma considerable en la calidad de las propiedades organolépticas de los frutos. Al fin y al cabo, esta se induce en un estadio bajo de desarrollo de la planta, cuando la concentración en almidón y otros carbohidratos no es lo suficientemente elevada como para que su transformación en azúcares (por acción enzimática) conduzca al mismo nivel de dulzor que hubiera alcanzado de forma natural.</p>
<p>Sin embargo, contrariamente a lo que a menudo se cree, <a href="https://foodsafetyhelpline.com/artificial-ripening-fruits/">este método no tiene ninguna implicación negativa desde el punto de vista de la salud del consumidor</a>. De esta forma, se desmienten bulos relacionados con el uso de productos químicos o frutos supuestamente no naturales. </p>
<p>No obstante, existen <a href="https://www.thehindubusinessline.com/news/science/dangers-of-artificial-ripening-of-fruits-and-vegetables/article29431570.ece">otros procedimientos de maduración artificial</a> (basados en el uso de carburo de calcio o etefón, entre otros) que se han cuestionado desde el punto de vista de la salud para el consumidor.</p>
<p>En cualquier caso, siempre la mejor opción (en términos de calidad organoléptica, de economía y de responsabilidad ecológica) será la compra de los productos de temporada y de cercanía.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/178359/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Habitualmente, la maduración artificial de la fruta es idéntica a la que ocurriría en la planta, por lo que no tiene implicaciones negativas para la salud. Sin embargo, hay otros procedimientos polémicos.Pilar Gema Rodríguez Ortega, Profesora de Didáctica de las Ciencias Experimentales, Universidad de CórdobaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1766992022-02-20T17:49:10Z2022-02-20T17:49:10ZCuando tenemos que elegir entre cuidar del planeta y cuidar de las personas<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/446837/original/file-20220216-23-wpdhpi.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C11%2C3948%2C2391&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/human-face-painted-planet-earth-elements-105839075">Shutterstock / Aleksandar Mijatovic</a></span></figcaption></figure><p>María está concienciada con el cuidado del medio ambiente y va al supermercado a comprar con sus propias bolsas, usa lo menos posible su coche, utiliza transporte público, recicla y compra electrodomésticos de alta eficiencia. Contribuye en todo lo que puede. Hoy ha vuelto del supermercado con algo de remordimiento porque estamos en febrero y ha comprado uva que no está de temporada en España y viene de Perú. Ella prefiere consumir productos locales y de temporada, pero su hija come poca fruta y con las uvas sabe que no tendrá problema.</p>
<p>¿Están fundados los remordimientos de María? En otro <a href="https://theconversation.com/podria-un-climariano-consumir-frutas-y-verduras-importadas-126368">artículo</a> ya comentábamos que el consumo local no es siempre más favorable para el medio ambiente. Sí lo es, en España, cuando es a la vez consumo local y de productos de temporada. La eficiencia del sector agrario español implica que las emisiones totales de gases de efecto invernadero y el consumo de agua (huella de carbono y huella de agua) vinculadas a la producción doméstica son menores que las de las frutas y verduras importadas. Aunque esto no es así si el consumo es local, pero de productos fuera de temporada. </p>
<p>En definitiva, en relación con el medio ambiente los remordimientos de María tienen base. Pero este no es el final de la historia.</p>
<h2>La triple dimensión de la sostenibilidad</h2>
<p>Disminuir las emisiones de gases de efecto invernadero es una necesidad para luchar contra el cambio climático y sus consecuencias. Esa decisión de consumir la uva peruana o sustituirla por productos españoles y de temporada no solo afecta al medio ambiente. También tiene consecuencias en los otros ámbitos de la sostenibilidad: el económico y el social. Es decir, puede afectar a la generación de renta y empleo, tanto en nuestro país como en zonas deprimidas o en países en vías de desarrollo, y empeorar objetivos tan loables y necesarios como la reducción de la pobreza.</p>
<p>La sostenibilidad implica cuidar de las personas y del planeta. A veces, se producen sinergias y es posible hacer ambas cosas al mismo tiempo, mientras que en otras ocasiones se produce un conflicto de objetivos. </p>
<p>La posibilidad de que aparezcan sinergias y conflictos pone de manifiesto la necesidad de llevar a cabo un análisis conjunto de todas las dimensiones de la sostenibilidad: económica, social y ambiental.</p>
<h2>El conflicto de objetivos</h2>
<p>¿Cuándo se produce este conflicto de objetivos? Por ejemplo, cuando esas decisiones de consumo local y de temporada en las regiones ricas del planeta, como España, impactan en el medio ambiente y el desarrollo social de regiones pobres de donde provienen nuestras importaciones de productos agrarios o textiles. </p>
<p>Una de nuestras <a href="https://theconversation.com/el-doble-filo-del-activismo-ambiental-de-las-empresas-aldi-y-los-agricultores-del-mar-menor-173089">investigaciones</a> ha evaluado conjuntamente el impacto de las decisiones de consumo de frutas y verduras sobre la huella de carbono, de agua y sobre el empleo.</p>
<p>Por ejemplo, sustituir el valor de todas las importaciones españolas de frutas y verduras por producción doméstica supondría una reducción de la huella de carbono y también de la huella hídrica, con la única excepción de las verduras fuera de temporada, donde las necesidades de agua escasa aumentarían a nivel global un 13 %. </p>
<p>Este es un resultado positivo de la sustitución de importaciones por consumo local y de cercanía. Sin embargo, en términos de empleo, esa decisión de consumo local supondría una disminución global del empleo de casi 800 mil puestos de trabajo. Además, estos puestos de trabajo estarían concentrados sobre todo en países en vías de desarrollo de América Latina y África.</p>
<p>En el programa <em>Fashion victims</em> (<a href="https://www.lasexta.com/programas/salvados/avances/salvados-explica-fenomeno-fast-fashion-producir-ropa-barata-que-dure-muy-poco-tiendas_201602175723bb154beb28d446ffff1e.html"><em>Salvados</em>, La Sexta</a>), Jordi Évole ponía en 2016 de relieve los bajos salarios y durísimas condiciones de trabajo del sector textil en países en vías de desarrollo. Hacia el final, preguntaba el entrevistador a una de estas trabajadoras qué les pediría a los consumidores de los países ricos. La respuesta era “que compren mucho, porque así tendremos trabajo y mejor sueldo”.</p>
<h2>Necesidad de un análisis global integral</h2>
<p>La solución para esta trabajadora no es dejar de comprar ese producto, pues en ese caso pierde su empleo. La solución necesariamente pasa por mejorar su salario y sus condiciones de trabajo. Normalmente, no existen soluciones sencillas a problemas complejos y la sostenibilidad económica, social y ambiental de nuestro planeta es un problema complejo producido por la actuación de millones de ciudadanos, cientos de miles de empresas, miles de regiones y ayuntamientos y un par de cientos de países. </p>
<p>Por un lado, el consumo responsable de María necesita disponer de una información veraz y lo más sencilla posible. Actualmente, existen <a href="https://theconversation.com/consumo-responsable-guia-basica-para-interpretar-las-ecoetiquetas-170380">etiquetados</a> en este sentido (comercio justo, reciclado, libre de plástico, emisiones de CO₂). Pero estas etiquetas suelen hacer referencia solo a una dimensión y nuestra investigación sugiere que sería necesario un etiquetado más integral que incorpore todas las dimensiones de la sostenibilidad. Así, los supermercados podrían ofrecer cestas de consumo de frutas y verduras en cada temporada sostenible en las tres esferas mencionadas.</p>
<p>Además, la responsabilidad de María es limitada. Sus decisiones como consumidora y como ciudadana pueden contribuir a guiar a la economía por la senda de crecimiento sostenible. Pero necesita que el resto de los agentes responsables le ayuden. </p>
<p>La actuación como consumidoras de todas las Marías del mundo se diluirá como un azucarillo en un litro de agua si no va acompañada de políticas públicas y de la actuación de las empresas en el mismo sentido. Actuaciones como la <a href="https://www.europarl.europa.eu/RegData/etudes/STUD/2020/654191/EPRS_STU(2020)654191_EN.pdf">propuesta de directiva sobre diligencia debida</a> por parte del Parlamento de la Unión Europea en la que las empresas deben hacerse responsables del cumplimiento de objetivos relacionados con los derechos humanos y la huella de carbono a lo largo de toda su cadena global de la producción o el <a href="https://hdr.undp.org/en/content/human-development-index-hdi">Índice de Desarrollo Humano</a> del Programa de Naciones Unidas para el Desarrollo van en la dirección adecuada.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/176699/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>María Ángeles Cadarso recibe fondos del Ministerio de Economía y de Ciencia e Innovación a proyectos de Investigación y a la Red Mentes (RED2018‐102794‐T). </span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Luis Antonio López Santiago recibe fondos del Ministerio de Economía y de Ciencia e Innovación a proyectos de investigación y a la Red Mentes (RED2018-102794-T). </span></em></p><p class="fine-print"><em><span>María Ángeles Tobarra Gómez recibe fondos del Ministerio de Economía y de Ciencia e Innovación a proyectos de investigación y a la Red Mentes (RED2018-102794-T). </span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Nuria Gómez Sanz recibe fondos del Ministerio de Economía y de Ciencia e Innovación a proyectos de Investigación y a la Red Mentes (RED2018‐102794‐T). </span></em></p>A veces, elegir los productos más sostenibles desde el punto de vista ambiental supone perjuicios para ciertos trabajadores, grupos sociales o países donde se generan los artículos descartados.María Ángeles Cadarso, Profesora Titular de Universidad, especialista en Economía y Medio Ambiente, Universidad de Castilla-La ManchaLuis Antonio López Santiago, Profesor de Fundamentos del Análisis Económico, Universidad de Castilla-La ManchaMaría Ángeles Tobarra Gómez, Profesora Contratada Doctora de Fundamentos del Análisis Económico, Universidad de Castilla-La ManchaNuria Gómez Sanz, Profesor/Investigador en Economía Medioambiental, Universidad de Castilla-La ManchaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1736302021-12-26T21:59:57Z2021-12-26T21:59:57ZPor qué el azúcar de la fruta es bueno para la salud y el de los procesados no<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/438985/original/file-20211224-36920-1wuxc59.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=26%2C17%2C5853%2C3982&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-fruits-colorful-background-252338818">Shutterstock / leonori</a></span></figcaption></figure><p>La fruta es un alimento vegetal que se incorpora en todas las dietas saludables. Se caracteriza, entre otras cosas, por su dulzura, sobre todo cuando ha madurado correctamente. Ese sabor dulce de la fruta se debe a que contiene una gran cantidad de un tipo de azúcar que, adivinen por qué, ¡se denomina fructosa! También contiene glucosa pero en mucha menos cantidad. Pero hoy nos centraremos en la primera de ellas, la que podría ser más perjudicial para nuestra salud. </p>
<p>La fructosa es, además, junto a la glucosa, un integrante del azúcar blanco (o de mesa) y del jarabe de maíz. Ambos edulcorantes se utilizan como ingredientes habituales en la preparación de alimentos procesados, salsas y condimentos, dulces y bebidas refrescantes edulcoradas. </p>
<p>Y es aquí donde empieza el problema. <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4822166/">Numerosos estudios</a> asocian el incremento en el consumo de estos productos con la mayor incidencia de enfermedades metabólicas, como la obesidad, la diabetes, el hígado graso y los lípidos en sangre. </p>
<h2>Cantidad y calidad, dos palabras clave</h2>
<p><strong>Cantidad</strong>: Un mayor consumo de productos alimenticios que contienen edulcorantes azucarados implica un mayor consumo de calorías. Si estas no se queman, se acumulan en forma de grasa en el organismo y promueven el desarrollo de enfermedades metabólicas.</p>
<p>Por desgracia, el consumo de dietas hipercalóricas, pobres en frutas y vegetales y ricas en grasas y en este tipo de azúcares, se ha globalizado, facilitando el crecimiento epidémico de este tipo de patologías. </p>
<p>En cambio, si uno va al dietista o nutricionista o consulta cualquier guía dietética, siempre encontrará un mismo consejo: si quiere estar sano, consuma unas cinco raciones de fruta y verduras, repartidas en las diferentes comidas del día. </p>
<p>Un consumo diario moderado de un alimento natural, no procesado, como la fruta, es saludable. Y apliquemos el sentido común, ¡no estamos hablando de consumir dos kilos de peras y un melón al día!</p>
<p><strong>Calidad</strong>: La fructosa se transforma en grasa con una gran facilidad en el hígado. Para una misma cantidad ingerida, por ejemplo, de fructosa y glucosa, la primera produce mayor cantidad de grasa en el hígado.</p>
<p>En este sentido, la fructosa, en exceso, tiene un mayor potencial para alterar el metabolismo y facilitar la aparición de enfermedades metabólicas que el resto de azúcares.</p>
<p>Pero entonces, ¿estas patologías también se dan con el consumo de fructosa de la fruta?</p>
<h2>El envoltorio lo es todo</h2>
<p>Todos sabemos que, al fin y al cabo, somos monos evolucionados. Durante millones de años, nuestros ancestros vivieron y se adaptaron al consumo de una dieta variada, rica en vegetales y frutas que recolectaban en el trascurso del día.</p>
<p>Cuando tomamos fructosa, no la ingerimos como tal, aislada, sino que está incorporada en su envoltorio natural (la propia fruta), con todos los demás componentes de la misma: fibra, minerales, vitaminas, etc. </p>
<p>Por eso debemos masticar adecuadamente cada pieza que tomemos. El objetivo es mezclar sus diversos componentes, entre ellos la abundante fibra, con nuestra saliva y los jugos digestivos. Esto hace que la fructosa que contiene la fruta se incorpore a nuestro organismo de forma lenta.</p>
<p>Así, las células intestinales consumen una gran mayoría de la fructosa que absorben, de forma que muy poca cantidad de la misma llega por la sangre al hígado para ser transformada en grasa.</p>
<h2>Así actúa el azúcar industrial en el organismo</h2>
<p>Cuando tomamos una gran cantidad de fructosa, presente en un dulce, una salsa, un helado o, sobre todo, en forma líquida, en una bebida azucarada, la situación es muy diferente.</p>
<p>Inundamos <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC6032988/">nuestro tubo digestivo</a> de fructosa, disuelta en agua, que es absorbida rápidamente por las células intestinales, pero hasta el punto de desbordarlas. Entonces llega al hígado, donde se transforma en grasa.</p>
<p>El hígado se encarga de repartir este exceso de grasa en todo nuestro organismo. Si esto sucede de forma aislada, no tiene mayor importancia. Pero si consumimos esos alimentos de forma abundante y frecuente, a la larga tendremos problemas de salud. El exceso de grasa depositada en nuestro organismo nos podría producir obesidad, diabetes, hipercolesterolemia, etc.</p>
<p>Con el tiempo, los trastornos del metabolismo aumentarán el riesgo de que padezcamos un infarto o, incluso, un proceso canceroso. Por ejemplo, recientemente se ha publicado un <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/34536637/">estudio</a> en el que se asocia una mayor incidencia de cáncer cuanto mayor es el consumo de azúcares. </p>
<p>Pero ¡atentos!, esta asociación solo se da con el consumo de azúcares en forma líquida, no en forma sólida. Además, cuando se estudia específicamente la asociación entre la aparición de cáncer y el consumo de zumos de frutas, esta también es positiva, se incrementa la incidencia de cáncer a mayor consumo de zumos de frutas.</p>
<h2>El azúcar de la fruta ¿es bueno o es malo?</h2>
<p>Entonces, el azúcar de la fruta ¿es bueno o es malo? Si ha leído lo anterior, podrá intuir la respuesta. El consumo de fruta como tal en nuestra dieta es saludable. Eso implica que la mordemos, la masticamos, la mezclamos con el resto de alimentos, para facilitar su digestión. De esta forma, los componentes de la fruta, y entre ellos la fructosa, se incorporan lentamente a nuestro organismo. </p>
<p>Cuando tomamos un zumo de fruta, incluso si es natural, las cosas cambian. Tomamos mucha más cantidad de fruta que si la tuviéramos que pelar, morder y masticar. Además, como no tomamos la fructosa en su envoltorio natural, esta se absorbe de golpe, rápidamente, llega al hígado y… una vez allí ya sabemos lo que pasa. Por tanto, la fruta se come como tal y los zumos son un placer que nos podemos permitir de tanto en tanto.</p>
<p>Y si decide tomar un zumo, por favor, ¡no quite la pulpa! La pulpa favorece que el azúcar de la fruta se incorpore lentamente a nuestro cuerpo, de forma más similar a lo que sucede cuando comemos directamente la fruta.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/173630/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Juan Carlos Laguna Egea recibe fondos del Ministerio de Ciencia e Innovación, y de la Generalitat de Catalunya para la realización de sus actividades de investigación. </span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Marta Alegret Jorda recibe fondos del Ministerio de Ciencia e Innovación y de la Generalitat de Catalunya para la realización de actividades de investigación. </span></em></p>El consumo de fruta como tal en nuestra dieta es saludable. Procesada o disuelta en líquidos o en forma de zumo, menos.Juan Carlos Laguna Egea, Catedrático de Farmacología, Universitat de BarcelonaMarta Alegret Jorda, investigadora en el Departamento de Farmacología y Química Terapéutica, Universitat de BarcelonaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1696772021-10-25T18:50:36Z2021-10-25T18:50:36Z¿Qué es más veloz, un plátano o un conquistador?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/426023/original/file-20211012-15-1cj9o42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=7%2C7%2C5168%2C2351&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption"></span> <span class="attribution"><span class="license">Author provided</span></span></figcaption></figure><p>La pregunta de si corre más un humano o una planta puede parecer extraña, pero se refiere a un hecho bastante conocido en la historia del intercambio de cultivos entre el viejo y el nuevo mundo en los siglos XV y XVI. Hacia Europa, África y Asia viajaron <a href="https://www.efe.com/efe/america/cultura/tiene-ecuador-el-aji-mas-antiguo-de-america/20000009-4308984">ajíes</a>, <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Ipomoea_batatas">batatas</a>, <a href="https://www.eufic.org/es/vida-sana/articulo/el-origen-de-los-tomates">tomates</a>, plantas medicinales como el <a href="https://www.turismo.gob.ec/el-guayacan-el-arbol-que-despierta-a-la-vida/">guayacán</a> o maderas preciosas como el <a href="https://www.naturalista.mx/taxa/280512-Haematoxylum-brasiletto">palo brasil</a>. Hasta América llegaron higos, jengibre, naranjas, trigo, además del cultivo al que dedicamos este trabajo, el <a href="http://siaprendes.siap.gob.mx/contenidos/2/04-platano/contexto-1.html">plátano</a> o banana. </p>
<p>Pero este no deja de ser un proceso normal que se produce con el contacto entre sociedades distintas. Lo que llama la atención en el ejemplo del plátano es la velocidad con la que se produjo la extensión del cultivo por toda la zona tropical y subtropical americana. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/426006/original/file-20211012-27-1gbcasz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/426006/original/file-20211012-27-1gbcasz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/426006/original/file-20211012-27-1gbcasz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=393&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/426006/original/file-20211012-27-1gbcasz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=393&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/426006/original/file-20211012-27-1gbcasz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=393&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/426006/original/file-20211012-27-1gbcasz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=494&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/426006/original/file-20211012-27-1gbcasz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=494&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/426006/original/file-20211012-27-1gbcasz.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=494&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Intercambio de productos entre el Viejo y el Nuevo Mundo.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>El plátano o banano se emplea como cultivo por sus cualidades nutricionales y su sabor dulce desde hace miles de años. Su origen se encuentra en la zona sudoriental de Asia: India, Indonesia, Filipinas, Papúa Nueva Guinea, y se basa en la hibridación de dos especies principales, <em>Musa acuminata</em> y <em>M. balbisiana</em>. A partir de estos dos parentales, y la aportación de algunas otras especies como <em>M. textilis</em> y <em>M. schizocarpa</em>, se han obtenido todos los cultivares, actuales y antiguos, que se han expandido por el planeta. Desde su zona de origen alcanzaron África y el Mediterráneo en la antigüedad clásica. De esta manera, a mediados del siglo XV ya se cultivaba en la costa atlántica africana, las islas Canarias y Cabo Verde.</p>
<h2>El salto a la nueva orilla</h2>
<p>Los primeros plátanos fueron llevados a la isla de Santo Domingo desde Canarias por <a href="https://dbe.rah.es/biografias/32855/tomas-henriquez-y-gomez">Fray Tomás de Berlanga</a> en 1516. Quizá no fue el único que transportó este frutal a las Américas, pero es la única referencia concreta que tenemos de ese hecho. Es lógico pensar que otros muchos viajeros llevaron hasta las tierras recién descubiertas este alimento tan importante para los navegantes portugueses en sus recorridos por la costa africana. Un cronista anónimo que describió la ciudad de Portobelo (Panamá) en 1607 nos dejó esta relación del segundo punto de llegada del plátano al Nuevo Continente:</p>
<blockquote>
<p>“Hay otros que llaman plátanos de Guinea, porque della se trajo la planta á Cartagena, y despues á esta ciudad y á Panamá y á Lima, donde los llaman dominicos: son de mejor olor y gusto, pero de menos sustento y bondad”.</p>
</blockquote>
<p>Desde el punto de vista léxico, este cultivo recibe hoy dos denominaciones que coinciden con estos dos orígenes distintos: el término <em>plátano</em> procede del latín, y seguramente hace alusión a sus hojas planas, mientras que <a href="https://www.fao.org/zhc/detail-events/es/c/447827/"><em>banana</em></a> es un vocablo de procedencia africana que tiene mayor difusión en el continente americano.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/426767/original/file-20211016-27-4xznzh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/426767/original/file-20211016-27-4xznzh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/426767/original/file-20211016-27-4xznzh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/426767/original/file-20211016-27-4xznzh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/426767/original/file-20211016-27-4xznzh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/426767/original/file-20211016-27-4xznzh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/426767/original/file-20211016-27-4xznzh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/426767/original/file-20211016-27-4xznzh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Diferentes tipos de plátano en Kerala, India.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://unsplash.com/photos/tiisnvgaqCc">Alistair Smailes/Unsplash</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>La rápida expansión</h2>
<p>Y ahí empezó la carrera. El plátano saltó pronto al continente, en 1526 ya se cultivaba en Tierra Firme y en 1553 ya estaba en Perú. Menos de 30 años para recorrer 2 000 km. Esta rapidez llamó la atención de los propios conquistadores. Ellos sabían que el plátano era una fruta inicialmente cultivada únicamente en las proximidades de los pueblos donde habitaban los españoles y los textos muestran que lo utilizaban para saber si alguien de los suyos había pasado por el lugar donde se encontraban. </p>
<p>Grande fue su asombro cuando empezaron a encontrarlo en lugares poblados únicamente por indios y donde nunca habían estado. Así, <a href="https://www.ecured.cu/Fray_Pedro_de_Aguado">Fray Pedro de Aguado</a>, en <a href="https://babel.banrepcultural.org/digital/collection/p17054coll10/id/2493">su crónica</a> sobre la actual Colombia escrita entre 1573 y 1581, dice: </p>
<blockquote>
<p>“(…) luego vieron claros vestigios y señales de auer andado gente española antes que ellos en esta tierra, y avn destar cerca de donde ellos estavan, porque en çiertas rroças o labranças de yndios hallaron vnos pies de platanos, ques arbol que no lo ay entre los naturales, sino entre los que avitan çerca de pueblos despañoles”.</p>
<p><strong>Historia de Santa Marta y Nuevo Reino de Granada</strong></p>
</blockquote>
<p>Hoy es general la idea de que el plátano llevaba más de una década de ventaja a los conquistadores europeos. No es de extrañar que está velocidad hiciera pensar a algunos historiadores que era un hecho imposible, que la única manera de explicar esta rapidez era que el plátano hubiese estado en América antes de la llegada de los españoles. Y así se han propuesto para su explicación una teoría africana (algunos navegantes africanos habrían alcanzado la costa brasileña antes de 1492) y una hipótesis polinesia (fueron los primitivos polinesios los que llevaron los plátanos hasta la costa del pacífico americano). Pero la cosa puede ser más sencilla.</p>
<h2>Las redes agrícolas locales como cintas transportadoras de agrodiversidad</h2>
<p>Un estudio interdisciplinar, en el que la ciencia tiene en cuenta las humanidades, permite constatar mediante los textos cronísticos que lo ocurrido en ese momento no era nuevo. </p>
<p>Desde el desarrollo de la agricultura en los albores de la civilización, las sociedades agrícolas han intercambiado cultivos con sus vecinos, creándose lo que podríamos llamar cintas transportadoras que han llevado estas especies útiles, desde el extremo Oriente hasta Europa, en ambos sentidos, desde África hasta Europa y Asia, y al contrario. Y también funcionaron en el continente americano, desde el norte hasta el sur. </p>
<p>Cuando se produjo el contacto entre el viejo y el nuevo mundo estas cintas transportadoras estaban perfectamente engrasadas y se acoplaron fácilmente, permitiendo el transporte de los productos africanos, asiáticos y europeos por todos los rincones de América, donde era ecológicamente viable su producción, e igualmente los productos americanos se dispersaron de la misma manera en los continentes ya conocidos.</p>
<p>Quienes hicieron posible el fenómeno fueron las mismas redes locales que habían expandido el maíz, las papas, las batatas, el aguacate, etc., por toda América. El resto lo hizo la propia especie, sus características biológicas y reproductivas.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/426015/original/file-20211012-21-13dfqtt.gif?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/426015/original/file-20211012-21-13dfqtt.gif?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/426015/original/file-20211012-21-13dfqtt.gif?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/426015/original/file-20211012-21-13dfqtt.gif?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/426015/original/file-20211012-21-13dfqtt.gif?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/426015/original/file-20211012-21-13dfqtt.gif?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/426015/original/file-20211012-21-13dfqtt.gif?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption"></span>
</figcaption>
</figure>
<p>La preservación de estas redes agrícolas locales sigue siendo necesaria en la actualidad para mantener la agrodiversidad que permita una agricultura relacionada con el territorio y con la gente que lo cultiva. La diversidad de variedades de un cultivo asegura el futuro del mismo, además de ser una forma sostenible de mantener la soberanía alimentaria de un gran número de comunidades agrícolas de todo el <a href="https://repositorio.cepal.org/bitstream/handle/11362/40299/1/S1600561_es.pdf">mundo</a>.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/169677/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>El contacto entre sociedades distintas provoca el intercambio de cultivos. Lo que llama la atención del plátano es la rapidez con la que se extendió por América.María-Teresa Cáceres-Lorenzo, Profesora e investigadora de la ULPGC, Universidad de Las Palmas de Gran CanariaMarcos Salas Pascual, Investigador asociado al Instituto de Estudios Ambientales y Recursos Naturales, Universidad de Las Palmas de Gran CanariaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1699562021-10-14T19:50:16Z2021-10-14T19:50:16ZSin azúcares añadidos: cuándo tiene sentido usar esta etiqueta y cuándo no<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/426441/original/file-20211014-23-1c83uq9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C6709%2C4456&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/tasty-melted-chocolate-background-1065507578">Shutterstock / Pixel-Shot</a></span></figcaption></figure><p>Encontrar un sustituto al azúcar está siendo una tarea ardua. Edulcorantes, concentrados o purés de frutas son algunos de los más empleados. Para sorpresa de muchos, todos ellos siguen aportando azúcares libres y, por lo tanto, tampoco son opciones saludables. </p>
<p>Como ya vimos en un artículo anterior, los <a href="https://theconversation.com/es-malo-el-azucar-todo-depende-de-sus-apellidos-134490">azúcares</a> se clasifican en libres o no libres. Los primeros son los que están relacionados negativamente con nuestra salud. Los segundos, presentes en fruta, verdura y leche, sí son una fuente de energía recomendable.</p>
<h2>El peligro de los azúcares libres</h2>
<p>Según la Organización Mundial de la Salud (OMS), “una <a href="https://apps.who.int/iris/bitstream/handle/10665/154587/WHO_NMH_NHD_15.2_spa.pdf">ingesta elevada de azúcares libres</a> es preocupante por su asociación con la mala calidad de la dieta, la obesidad y el riesgo de contraer <a href="https://www.who.int/es/news-room/fact-sheets/detail/noncommunicable-diseases">enfermedades no trasmisibles</a>”.</p>
<p>Siguiendo con la definición de la OMS, “los azúcares libres incluyen los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta (zumos)”.</p>
<p>Es decir, son libres los azúcares añadidos a los alimentos como azúcar (de mesa), dextrosa, glucosa, fructosa, sucrosa, melaza, cualquier tipo de jarabe y sirope o azúcar invertido. Pero también los naturales de la fruta cuando se presentan en forma de zumo y concentrado.</p>
<p>¿Parece sencillo, verdad? Pues esta definición aparentemente simple se vuelve casi inservible cuando nos enfrentamos al gran número de ingredientes utilizados en la industria alimentaria. Muchos de esos ingredientes aportan azúcares. Determinar cuáles son libres y cuáles no resulta complicado.</p>
<h2>Qué tipo de azúcar incorporan los productos procesados</h2>
<p>En vista de la necesidad de concretar un poco más, <a href="https://www.cambridge.org/core/journals/public-health-nutrition/article/definition-of-free-sugars-for-the-uk/2A2B3A70999052A15FD157C105B3D745">Salud Pública de Inglaterra publicó en 2018 un documento desarrollando el concepto de azúcares libres</a>. En él discierne qué componentes de los productos procesados aportan un tipo u otro de azúcares. </p>
<p>Por regla general, los azúcares presentes en alimentos naturales sin procesar que han sido añadidos como ingredientes no son considerados libres. Por lo tanto, la leche, la fruta o la verdura desecada, cocinada, enlatada o congelada no aportan azúcares libres. Tampoco los granos de cereales, semillas y frutos secos, aunque estén procesados. Ni los purés de patata y similares. </p>
<p>Sin embargo, hay algunas excepciones a esta norma general. Los azúcares presentes de forma natural en batidos y purés de frutas y verduras sí son considerados libres. También los de la fruta y la verdura extrusionada, en polvo o en pasta.</p>
<p>Todos los azúcares contenidos en bebidas de soja, arroz, avena, almendra, coco, avellana o similar son considerados libres, tanto si son añadidos como si provienen de esos alimentos. </p>
<p>Otros componentes que aportan azúcares libres son el extracto de malta, la lactosa, la galactosa o el suero lácteo en polvo añadidos como ingredientes. Eso implica que los <em>smoothies</em> o las bebidas vegetales sustitutivas de la leche contienen azúcares libres. Como también cualquier pasta o puré de frutas, fresca o desecada, que se emplee para sustituir al azúcar añadido. </p>
<h2>¿Son saludables los edulcorantes?</h2>
<p>Otra forma de sustituir los azúcares sin renunciar al sabor dulce es la adición de edulcorantes. Estos pueden ser polialcoholes o de tipo intensivo. Maltitol, sorbitol o xilitol son algunos de los polialcoholes más empleados. Los podemos encontrar en bollería, galletas, chocolate y turrón.</p>
<p>El acesulfamo K, el ciclamato, el aspartamo, la sacarina y los glucósidos de esteviol (stevia) son los edulcorantes intensivos más habituales. Se utilizan en bebidas de frutas, en yogures y, recientemente, también potenciando el sabor dulce en los productos con polialcoholes. </p>
<p>La <a href="https://iris.paho.org/bitstream/handle/10665.2/18622/9789275318737_spa.pdf">Organización Panamericana de la Salud</a> (OPS) y la Organización Mundial de la Salud en América y <a href="https://www.euro.who.int/__data/assets/pdf_file/0005/270716/Nutrient-children_web-new.pdf">Europa</a> consideran que los productos con edulcorantes no son saludables. </p>
<h2>“Sin azúcares”, “bajo en azúcares” o “sin azúcares añadidos”</h2>
<p>“Sin azúcares”, “bajo en azúcares” o “sin azúcares añadidos”. Estas afirmaciones son <a href="https://theconversation.com/light-sin-azucar-o-sin-grasa-la-letra-pequena-de-los-alimentos-152695">declaraciones nutricionales</a> que suelen emplear los fabricantes para promocionar los productos en los que se ha sustituido el azúcar habitual por otro componente que aporta dulzor. </p>
<p>En Europa, la definición de estas declaraciones viene determinada por el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02006R1924-20141213&from=EN">Reglamento (CE) nº 1924/2006</a>. Es similar a las emitidas por la Organización de las Naciones Unidas para la Alimentación y la Agricultura (FAO) en su <a href="https://www.fao.org/ag/humannutrition/32444-09f5545b8abe9a0c3baf01a4502ac36e4.pdf">Codex Alimentarius</a>. </p>
<p>Para que un producto pueda alegar que no tiene azúcares (“sin azúcar”), ésta no debe superar los 0.5 g por cada 100 g o 100 ml. Por su parte, un alimento es “bajo en azúcar” si contiene un máximo de 5 g por cada 100 g o 100 ml. Si el azúcar es natural o intrínseco, libre o no libre, es irrelevante.</p>
<p>La definición de “sin azúcares añadidos” es ya más compleja. Solo podrá utilizarse si “no se ha añadido al producto ningún monosacárido ni disacárido, ni ningún alimento utilizado por sus propiedades edulcorantes”. Además, si el producto “contiene azúcares naturalmente presentes”, debe incluirse esta frase en el etiquetado.</p>
<p>Por lo tanto, endulzar un alimento con concentrados, batidos, zumos o purés de fruta fresca o desecada, como los dátiles, aporta azúcares libres. Además, puesto que se emplean estos alimentos por sus propiedades edulcorantes, no puede indicarse “sin azúcares añadidos”.</p>
<p>Lo que parece indiscutible es que, por más que nos pese, no hay ningún sustituto del azúcar que sea saludable. Lo mejor es reeducar el paladar (o educarlo bien desde la infancia) y disminuir el dulzor de los productos. Y si se quiere un alimento dulce, recurrir a la fruta madura.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/169956/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Encontrar un sustituto al azúcar está siendo una tarea ardua. Edulcorantes, concentrados, batidos, zumos o purés de frutas y dátiles son algunos de los más empleados. Pero en realidad nnguna de estas opciones es saludable.Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel HernándezMarta Beltrá García-Calvo, Profesora de Nutrición y Bromatología. Colaboradora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel HernándezLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1617592021-06-16T19:42:59Z2021-06-16T19:42:59ZLas cualidades (¿afrodisiacas?) de la fruta de moda, el aguacate<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/405682/original/file-20210610-16-n0kqpy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=7%2C0%2C4985%2C3323&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/avocado-flower-made-palta-guacamole-bowl-474926434">Shutterstock / Larisa Blinova</a></span></figcaption></figure><p>El aguacate se ha convertido en una de las nuevas palabras mágicas dentro de la cocina. Se ha convertido en una de las frutas con más demanda en los últimos años en España, tanto en producción como consumo. </p>
<p>El fruto del aguacatero (<em>Persea americana</em>) considerado como el nuevo “oro verde”, presenta una textura cremosa, verdosa o amarillo pálido, con un sabor avellanado y al que se le atribuyen “justa o injustamente” propiedades afrodisiacas. </p>
<p>Su nombre deriva del azteca “<em>ahuacatl</em>” que significa “<em>testículo</em>” por la forma que presenta cuando está aún en el árbol. Los aztecas ya le atribuían características especiales, considerándolo como un excelente potenciador sexual. Con la llegada de los españoles el aguacate paso a ser conocido como “<em>pera de la Indias</em>”, sin duda mucho menos sugestivo. Pero ¿seguía siendo afrodisiaco?</p>
<h2>Comemos más fruta y hortalizas que nunca</h2>
<p>Sea o no por las propiedades afrodisiacas, su consumo ha aumentado entre la población española. En general, el consumo de frutas y hortalizas ha subido en el último año un 11% respecto a años anteriores con valores que rondan los 190 kilos por persona. Datos avalados por el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación que confirma este incremento de unos 20 kilos por persona y año en el último año.</p>
<p>Entre las frutas, <a href="https://www.fepex.es/datos-del-sector/consumo-frutas-hortalizas">las más consumidas en los hogares españoles</a> siguen siendo las naranjas con 724 millones de kilos, un 6% más que el año anterior, seguidas por el plátano con 590 millones de kilos (+13%), la manzana con 468 millones de kilos (+16%) y la sandía con 437 millones de kilos (+17%). </p>
<p>Sin embargo, aunque no lidera el ranking de las frutas más consumidas, destacamos al aguacate, con una producción que <a href="https://revistamercados.com/la-ruta-del-aguacate-por-espana/">roza los 100 millones de kilos en el 2020</a>, siendo la producción en 2019 de unos 94 millones, en 2018 de 74 millones y en 2017 rondaba los 55 millones de kilos. Los datos lo avalan como uno de los cultivos con una mayor proyección en España, siendo el segundo mayor proveedor con destino a la UE con un 14% del volumen por detrás de los Países Bajos.</p>
<h2>Uno de los alimentos más completos</h2>
<p>Ya lo decía el poeta Juvenal en sus sátiras: “<em>Orandum est ut sit mens sana in corpore sano</em>”. ¿Pero cuáles son las virtudes que le proporciona a ese “<em>corpore</em>” la ingesta del aguacate? </p>
<p>Un análisis bioquímico de su composición lo presenta como uno de los alimentos más completos. Para empezar porque cuenta con una elevada cantidad de <strong>grasas monoinsaturadas</strong> (hasta un 23% de su peso) que nos protegen frente a problemas cardiovasculares normalizando el colesterol total, reduciendo el LDL o “colesterol malo” y aumentando el HDL o “colesterol bueno”, con una alta capacidad de controlar los valores de la presión arterial. </p>
<p>Además, es la fuente del 70% de los <strong>aminoácidos</strong> que necesitamos. Presenta un alto contenido en <strong>fibra</strong>, la cual ayuda como saciante, evita el estreñimiento y regula los niveles de glucosa en sangre. </p>
<p>En cuanto a las <strong>vitaminas</strong>, encontramos vitaminas A, B, C, D, E, y K, lo que lo hace un excelente antioxidante con alta capacidad astringente. Por otra parte, presenta un alto contenido en <strong>minerales</strong> (potasio, calcio, magnesio, fósforo, hierro, cobre y zinc). Destaca la capacidad de favorecer la absorción de calcio por su elevado contenido en vitamina D, disminuyendo de este modo la descalcificación de los huesos. </p>
<p>Un estudio realizado en la <a href="https://doi.org/10.1172/JCI138519">Universidad de Yale</a> alababa las virtudes de esta fruta por la alta presencia de ácido graso monoinsaturado. Se parece bastante a la que presenta el aceite oleico (el del AOVE), y podría ayudar a combatir los efectos originados por enfermedades como la esclerosis múltiple. </p>
<p>De hecho, en el estudio, los pacientes con esclerosis presentaban valores más bajos de lo habitual de estos ácidos graso. Aquellos pacientes que consumían alimentos ricos en ácido oleico presentaban un mejor pronóstico. Los propios autores subrayan que se necesitan más estudios similares para corroborar sus hipótesis.</p>
<p>Parece indiscutible que, por su composición bioquímica, el aguacate destaca como un alimento que contribuye a una mejora de nuestro “<em>corpore</em>” y a una" <em>mens sana</em>“. Por tanto, directa o indirectamente, nos ayuda en todos los aspectos vitales, incluidos aquellos que nos hacen considerarlo como afrodisíaco.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/161759/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>El aguacate es un dechado de virtudes nutritivas: tiene grasas monoinsaturadas que protegen de problemas cardiovasculares.Antonio Viñuela Sánchez, Prof Contratado Doctor., Universidad de Castilla-La ManchaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1610002021-05-27T19:29:07Z2021-05-27T19:29:07ZEsto es lo más parecido que existe a un ‘alimento milagro’<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/403122/original/file-20210527-17-13mbbld.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5524%2C3843&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/variety-fruits-vegetables-1727625721">Shutterstock / Cara-Foto</a></span></figcaption></figure><p>“Las frutas y las verduras, elementos esenciales de tu dieta”. Este es el lema de la FAO que acompaña a la declaración de 2021 como Año Internacional de las Frutas y las Verduras. Acostumbrados a mensajes impactantes, es posible que la sencillez de este lema pase desapercibida entre las toneladas de información que recibimos diariamente.</p>
<p>Aunque no existen los alimentos milagro, las frutas y las verduras frescas son lo más parecido. Sin embargo, pierden la batalla frente a la competencia de productos más apetecibles, habitualmente no saludables, que cuentan con el apoyo insistente de la publicidad.</p>
<h2>Fibra y vitaminas</h2>
<p>La <a href="https://theconversation.com/la-fibra-no-es-magica-pero-si-saludable-sobre-todo-en-confinamiento-133721">fibra</a> suele ser uno de los nutrientes más utilizados en publicidad para fomentar el consumo de productos procesados. El “rico en fibra” se ha convertido en un reclamo habitual en cereales de desayuno y galletas, especialmente los dirigidos a mujeres.</p>
<p>Pero lo cierto es que no es necesario acudir a productos procesados para conseguir un buen aporte diario de fibra. Seguir las recomendaciones de al menos <a href="https://www.nutricioncomunitaria.org/es/noticia/guia-alimentacion-saludable-ap">tres piezas de fruta y dos raciones de verdura</a> aporta más de la mitad de los <a href="https://www.aesan.gob.es/AECOSAN/docs/documentos/seguridad_alimentaria/evaluacion_riesgos/informes_comite/INR.pdf">25g de fibra</a> que debemos tomar los adultos.</p>
<p>Por otro lado, cada invierno es habitual recurrir al consumo de suplementos alimenticios para “mejorar las defensas”. Los componentes que ejercen esa función son vitaminas o minerales añadidos, que <a href="https://badali.umh.es/articulo-declaracion-salud/15/relativos-a-la-unci%C3%B3n-del-sistema-inmune">“contribuyen al funcionamiento normal del sistema inmunitario”</a>, según dictamen de la <a href="https://ec.europa.eu/food/safety/labelling_nutrition/claims/register/public/?event=search">Unión Europea</a>.</p>
<p>Las frutas y las verduras también contienen nutrientes con esa misma función. Es el caso de la vitamina C, presente en la mayoría de ellas. Y también del ácido fólico, que está en muchas verduras, especialmente en las de hoja verde (espinacas, alcachofas, brócoli…).</p>
<p>El argumento de que los suplementos llevan mayores cantidades de estos nutrientes es muy discutible. Es un error pensar que, a mayor cantidad de vitaminas, más efecto beneficioso. De hecho, abusar de los suplementos puede provocar efectos secundarios adversos.</p>
<p>Consumir la cantidad adecuada de fruta y verdura aporta la dosis diaria recomendada de vitamina C, casi toda la de potasio y la de ácido fólico. Además de más de la mitad de B6 y una proporción interesante de vitaminas B1, B2, B3 y B5.</p>
<p>Estas vitaminas y el potasio están implicados en muchos otros procesos fisiológicos. Entre ellos, el funcionamiento correcto del sistema nervioso, del corazón y de los glóbulos rojos, además del mantenimiento de la piel y la visión. Incluso ayudan a reducir el cansancio y la fatiga.</p>
<h2>No comer frutas y verduras puede ser fatal</h2>
<p>A pesar de lo comentado hasta el momento, no debemos caer en la tentación de atribuir a frutas y verduras propiedades espectaculares en beneficio de nuestra salud. Ningún alimento las posee.</p>
<p>Lo que sí demuestran los estudios científicos es una indiscutible relación entre frutas, verduras y salud. Según la <a href="https://www.who.int/elena/titles/fruit_vegetables_ncds/es/">Organización Mundial de la Salud</a>, “se estima que en 2017 unos 3.9 millones de muertes se debieron a un consumo inadecuado de frutas y verduras”. Las <a href="https://www.thelancet.com/article/S0140-6736(19)30041-8/fulltext#%20">enfermedades cardiovasculares</a> fueron las mediadoras de 2 millones de esas muertes por bajo consumo de frutas y más de 1.4 millones en el caso de las verduras.</p>
<p>Asimismo, contamos con pruebas de que el aumento de la ingesta de frutas y verduras disminuye el <a href="https://academic.oup.com/ajcn/article/105/6/1462/4569801">riesgo de mortalidad</a> por cualquier causa, reduce el riesgo de <a href="https://academic.oup.com/advances/article/10/2/205/5364424">sobrepeso/obesidad</a> y la ganancia de peso. Además, consumir fruta disminuye la probabilidad de sufrir <a href="https://academic.oup.com/advances/article/8/6/793/4772207">hipertensión</a>.</p>
<p>Existen evidencias importantes de que las verduras y las frutas ayudan a proteger frente a varios tipos de <a href="https://www.wcrf.org/dietandcancer/a-summary-of-the-third-expert-report/">cáncer</a> que afectan el tracto respiratorio y la parte superior del aparato digestivo. Aunque las evidencias son limitadas, también podrían proteger frente a otros tipos de tumores. Por el contrario, ingestas bajas podrían ser un factor de riesgo para sufrir cáncer colorrectal.</p>
<h2>Trucos para fomentar su consumo</h2>
<p>Contrario a algunos bulos que circulan, podemos comer frutas y verduras en cualquier momento del día. De hecho, una buena idea es tenerlas siempre a la vista para que, en un arranque de apetito, podamos tomarlas sin rebuscar mucho.</p>
<p>Es habitual tomar la fruta de postre, pero también puede ser muy buen snack para el almuerzo y la merienda. Si un día vamos flojos de fruta, incluso podemos comenzar la comida o la cena con ella.</p>
<p>Esta estrategia también puede ser interesante con las verduras, y funciona especialmente bien con niños a los que les cuesta tomar este alimento. Eso sí, lo que siempre funciona mejor para ellos es ver que papá y mamá las toman y disfrutan con ello.</p>
<p>Hacer atractivas las frutas y las verduras ya no es un misterio con la ayuda de Internet, donde podemos encontrar mil y un diseños atrayentes de platos, ensaladas y recetas. Eso sí, siempre mejor que sean de temporada.</p>
<p>Como sugerencia, proponemos preparar un plato principal de verdura al día, ya sea fresca o cocinada, y ensalada en las dos comidas principales. Para el cocinado, es preferible que sea al vapor o salteadas. Si las hervimos, mejor con poca agua y empleamos el caldo para alguna otra receta.</p>
<p>Es indiscutible que aumentar el consumo de frutas y verduras frescas supone una ventaja para nuestra salud. Convertirla en una prioridad personal es la mejor forma para conseguir estos beneficios.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/161000/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Ana Belén Ropero Lara no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Es indiscutible la relación entre frutas, verduras y salud. Según estimaciones de la OMS, en 2017 casi 4 millones de muertes se debieron a un consumo insuficiente de frutas y verduras.Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel HernándezLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1561462021-04-27T18:02:37Z2021-04-27T18:02:37Z¿Es relevante el índice glucémico de los alimentos?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/393844/original/file-20210407-17-jba99o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C689%2C5760%2C3138&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/blood-sugar-monitoring-equipment-diabetics-monitor-1869360667">Shutterstock / marilyn barbone</a></span></figcaption></figure><p>En nuestra dieta, el 50-60% de la energía debe ser aportado por los hidratos de carbono. Es decir, se recomienda que estos sean los macronutrientes más abundantes de la dieta, por delante de los lípidos y las proteínas. </p>
<p>Concretamente, el reparto se debería dar de la siguiente manera:</p>
<ul>
<li><p>Como máximo, un 10% de la energía en forma de hidratos de carbono simples o azúcares</p></li>
<li><p>40-50% de la energía en forma de hidratos de carbono complejos.</p></li>
</ul>
<p>Los hidratos de carbono complejos los encontramos en cereales, pasta, pan, tubérculos, frutos secos y legumbres, mientras que los hidratos de carbono simples se encuentran en las frutas y verduras y en todo el azúcar añadido presente en los alimentos. </p>
<h2>Más azúcar del que imaginamos</h2>
<p>A la hora de intentar cumplir con las recomendaciones, el problema es que, por regla general, no somos conscientes de la cantidad de azúcar añadido que hay en los alimentos ultraprocesados. Además del azúcar que nosotros mismos añadimos a los alimentos que consumimos, debemos tener en cuenta el alto contenido de azúcar que podemos encontrar en productos como natillas (20 g por unidad), galletas tipo maría (1,5 g por galleta), cacao en polvo procesado (19 g por taza) o refrescos (35 g por lata), por mencionar <a href="https://es.openfoodfacts.org/">algunos</a>. De hecho, estudios recientes indican que consumimos hasta <a href="https://www.nature.com/articles/482027a.pdf">tres veces más azúcar que la recomendación actual de 25 gramos diarios</a>, que no es poco.</p>
<p>Si se recomienda reducir el consumo de azúcar añadido (ojo, no el que aparece de forma natural en frutas o verduras), no es por capricho. Esto se debe a que es una forma eficaz de prevenir algunos problemas de salud como las caries, la obesidad, la diabetes tipo II y el hígado graso.</p>
<p>Un término que en los últimos años se ha puesto de moda es el índice glucémico (IG). Se trata de un indicador que clasifica a los alimentos en función del poder que tienen para aumentar la glucemia (glucosa en sangre), valorando el nivel de ese aumento y la velocidad a la que lo hace. Las personas con diabetes y los deportistas lo suelen tener más que controlado. Pero, ¿y el resto de los mortales? </p>
<p>Vayamos por partes. Lo primero es entender cómo se calcula. A una persona en ayunas se le dan 50 gramos del alimento y se mide su glucemia a diferentes tiempos. El área bajo la curva (AUC, siglas del término anglosajón <em>area under the curve</em>) de la gráfica resultante se compara con la que se crea tras la ingesta de 50 gramos de glucosa (Figura 1). Multiplicando ese valor por 100, se obtiene un valor más fácil de interpretar, ya que va de 0 a 100. A este último valor es al que se denomina IG.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/392007/original/file-20210326-15-kw04hg.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/392007/original/file-20210326-15-kw04hg.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=388&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/392007/original/file-20210326-15-kw04hg.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=388&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/392007/original/file-20210326-15-kw04hg.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=388&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/392007/original/file-20210326-15-kw04hg.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=488&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/392007/original/file-20210326-15-kw04hg.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=488&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/392007/original/file-20210326-15-kw04hg.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=488&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Figura 1. Gráfica representativa de las curvas de glucemia tras la ingesta de glucosa (referencia), un alimento de índice glucémico bajo y otro de índice glucémico alto.</span>
</figcaption>
</figure>
<h2>¿Debemos evitar todos los alimentos con índice glucémico alto?</h2>
<p>Pero entonces, ¿debemos evitar todos los alimentos de IG alto? Ni mucho menos. Lo primero que hay que tener en cuenta es que el hecho de que un alimento tenga un IG alto no significa que tenga un efecto perjudicial para nuestra salud. Lo veremos más adelante con ejemplos. </p>
<p>Además del IG, la cantidad de hidratos de carbono presente en la ración del alimento es fundamental. Por eso, para tener una visión más realista, surgió el concepto de carga glucémica (CG), valor resultante de multiplicar el IG por la cantidad de hidratos de carbono de la ración del alimento y dividido entre 100 (Figura 2). </p>
<p>Este concepto es importante, ya que aunque un alimento tenga un IG alto, puede que el pico de glucemia no sea en realidad tan pronunciado. Un ejemplo es lo que ocurre con algunas frutas: pese a que <a href="https://www.fundaciondiabetes.org/upload/publicaciones_ficheros/71/TABLAHC.pdf">la sandía sea un alimento con IG alto</a>, su contenido en hidratos de carbono es bajo <a href="https://www.bedca.net/bdpub/index.php">(5 gramos por cada 100 gramos de sandía)</a>, lo que hace que, a fin de cuentas, su CG sea baja. En otras palabras, la sandía es un alimento totalmente saludable y recomendable aunque su IG sea alto.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/391907/original/file-20210326-25-1kgtwqd.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/391907/original/file-20210326-25-1kgtwqd.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=232&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/391907/original/file-20210326-25-1kgtwqd.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=232&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/391907/original/file-20210326-25-1kgtwqd.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=232&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/391907/original/file-20210326-25-1kgtwqd.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=292&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/391907/original/file-20210326-25-1kgtwqd.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=292&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/391907/original/file-20210326-25-1kgtwqd.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=292&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Figura 2 Fórmulas y rangos para el cálculo del índice glucémico y la carga glucémica.
AUC: área bajo la curva; HdeC: hidratos de carbono.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>En general, todas las personas deberíamos cuidar la CG de los alimentos que ingerimos. Si consumimos alimentos con CG baja, mantendremos los niveles de glucosa estables durante más tiempo. Por lo tanto, la sensación de hambre tardará más en volver. Por el contrario, si consumimos un alimento con una CG alta, la glucemia se dispara. El exceso de glucosa en sangre repentino hace que el metabolismo de los lípidos de active. Por lo tanto, acumulamos grasa.</p>
<h2>Diabéticos, deportistas y carga glucémica</h2>
<p>Si a todos nos incumben el IG y la CG, hay dos colectivos para los que son fundamentales. Por un lado, las personas con diabetes tipo I o insulinodependientes; los diabéticos tienen que controlar que su glucemia no aumente mucho, ya que no producen insulina y tienen que dosificársela ellos mismos. Por lo tanto, les interesa consumir alimentos que tengan un IG bajo. </p>
<p>Por otro lado, estos cálculos resultan muy valiosos para los deportistas. Antes de hacer deporte, les interesa consumir alimentos ricos en hidratos de carbono y con IG bajo. De esta manera, la glucemia no aumenta rápidamente, y se mantiene la disponibilidad de glucosa durante más tiempo. </p>
<p>Esto permite que puedan seguir realizando ejercicios de alta intensidad de manera más prolongada, antes de evitar una hipoglucemia (popularmente conocida como “pájara”). </p>
<p>Sin embargo, durante la práctica deportiva, los deportistas suelen consumir alimentos con IG alto para evitar hipoglucemias, al igual que lo hacen después del ejercicio para recuperar rápidamente las reservas de glucosa gastadas.</p>
<p>Como referencia, podemos decir que el IG varía según el tipo de hidrato de carbono que consumamos. En el caso de los hidratos de carbono simples o azúcares, el IG es mayor, ya que son moléculas que se digieren rápidamente o se pueden absorber directamente. En el caso de los hidratos de carbono complejos, el IG es menor por que necesitan ser digeridos antes de ser absorbidos. Esto hace que la absorción sea más escalonada y, por tanto, se produzca un aumento de la glucemia menor.</p>
<h2>Los azúcares, mejor con fibra</h2>
<p>Cuando en nuestra comida, aparte de hidratos de carbono también hay grasas y proteínas, el vaciamiento gástrico es más lento. Por lo tanto, se dará una digestión más lenta que resultará en un IG menor.</p>
<p>Lo mismo ocurre cuando el contenido de fibra en la comida es alto. La fibra se encuentra en alimentos de origen vegetal y nuestro organismo no es capaz de digerirla. Al no digerirla, no la podemos absorber, además de ralentizar la digestión del resto de los nutrientes. Si digerimos más lentamente los hidratos de carbono, como se ha comentado previamente, los absorberemos de forma más lenta y el aumento de la glucemia será menor. Por ello, los alimentos con alto contenido en fibra, poseen IG más bajos.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/393843/original/file-20210407-21-vjojwj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/393843/original/file-20210407-21-vjojwj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/393843/original/file-20210407-21-vjojwj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=399&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/393843/original/file-20210407-21-vjojwj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=399&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/393843/original/file-20210407-21-vjojwj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=399&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/393843/original/file-20210407-21-vjojwj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=501&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/393843/original/file-20210407-21-vjojwj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=501&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/393843/original/file-20210407-21-vjojwj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=501&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Patatas y zanahorias tienen bajo contenido en amilosa, lo que hace que el índice glucémico aumente</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/young-potatoes-carrots-on-wooden-background-225627859">Shutterstock / Adriana Marteva</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Configuración de los hidratos de carbono</h2>
<p>Los hidratos de carbono están formados por amilosa, que es lineal, y amilopectina, que es la parte ramificada y más irregular de los hidratos de carbono. La amilopectina se digiere más rápido que la amilosa. En el caso de los tubérculos (patata, boniato o zanahoria), el contenido en amilosa es bajo. Debido a ello, su IG aumenta. </p>
<p>Por el contrario, en el caso de las legumbres, el contenido en amilosa es mayor además de ser ricos en fibra. Por ello, son alimentos con un IG bajo.</p>
<h2>Grado de maduración de las frutas</h2>
<p>Según su grado de maduración, las frutas tienen un IG más alto o más bajo. Cuando la fruta está verde, el contenido de azúcares libres es menor (por eso sabe menos dulce), y su IG es también menor. </p>
<p>Cuando esa fruta va madurando se produce la hidrólisis (rotura) del almidón y se van liberando azucares, por lo que aumenta el IG. Evidentemente, el contenido de hidratos de carbono no varía, pero sí su disponibilidad y su IG. </p>
<p>De todas formas, no hay que olvidar que la CG de las frutas suele ser baja y, por lo tanto, el consumo de fruta, ya sea verde o madura, no supone un problema.</p>
<p>Eso sí, consumir un zumo de naranja o la naranja entera no es lo mismo. Cuando hacemos un zumo se rompen las células y se elimina parte de la fibra, haciendo que, aunque el contenido en azúcares no varíe, sí lo haga el IG. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/393842/original/file-20210407-21-1jz87a.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/393842/original/file-20210407-21-1jz87a.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/393842/original/file-20210407-21-1jz87a.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/393842/original/file-20210407-21-1jz87a.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/393842/original/file-20210407-21-1jz87a.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/393842/original/file-20210407-21-1jz87a.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/393842/original/file-20210407-21-1jz87a.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/393842/original/file-20210407-21-1jz87a.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Cuando hacemos un zumo de naranja se rompen las células y se elimina parte de la fibra, haciendo que, aunque el contenido en azúcares no varíe, sí lo haga el Índice Glucémico.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/squeezed-orange-juice-fresh-oranges-fruits-1197699043">Shutterstock / Narong Khueankaew</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Cocinar los alimentos modifica el indice glucémico</h2>
<p>Cuando cocinamos los alimentos se produce una pequeña hidrólisis de los nutrientes que, en el caso de los hidratos de carbono, supone la liberación de algunas glucosas procedentes del almidón, haciendo que el IG varíe.</p>
<p>Unas zanahorias crudas tienen un IG de 30 (IG bajo), mientras que, una vez cocidas, el IG sube hasta 85 (IG alto). De nuevo, cabe recordar que además del IG hay que tener en consideración la CG, y que una zanahoria no es, ni mucho menos, un alimento cuyo contenido en hidratos de carbono o IG deba preocuparnos. </p>
<p>Otro ejemplo en el que nuestra manera de cocinar los alimentos modifica el IG es la duración del cocinado. Si cocemos la pasta lo que los italianos llaman “al dente”, el IG es de 40 (IG bajo), mientras que si la cocemos mucho sube hasta 55 (IG medio).</p>
<p>Si, una vez entendido que el concepto de IG es más complejo de lo que parece a simple vista, decidimos utilizarlo, conviene tener presente que no lo es todo. Es decir, también hay que tener en cuenta la cantidad de azúcares de los alimentos o la ración de alimento que consumimos. Además, en ningún caso hay que pensar que el punto de maduración de la fruta o el cocinado de los alimentos sea un factor determinante a tener en cuenta a la hora de configurar nuestra dieta.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/156146/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>El índice glucémico es un indicador que clasifica los alimentos en función del poder que tienen para aumentar la glucemia (glucosa en sangre). ¿Significa eso que debemos evitar todos los alimentos de índice glucémico alto?Leixuri Aguirre, Profesora e investigadora en la UPV/EHU. Investigadora del CIBERObn del Instituto de Salud Carlos III y del Instituto de Investigación Biosanitaria Bioaraba, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaHelen Carr-Ugarte, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaItziar Eseberri Barace, Doctora en Nutrigenómica y Nutrición Personalizada. Profesora e investigadora en la UPV/EHU. Investigadora del CiberObn del Instituto de Salud Carlos III y el Instituto de Investigación Biosanitaria Bioaraba, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaMaitane González Arceo, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1583612021-04-14T17:59:02Z2021-04-14T17:59:02ZLas invasiones biológicas producen daños y pérdidas multimillonarias: es hora de actuar<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/393227/original/file-20210402-17-4o1962.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=6%2C79%2C4430%2C2854&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Moscas de la fruta mexicanas. Originaria de Guatemala y México, esta especie es invasora en California, donde es una carga para la agricultura del pomelo. Aquí, hembras poniendo sus huevos en una fruta.</span> <span class="attribution"><span class="source">Jack Dykinga / USDA Agricultural Research Service (2007)</span>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/">CC BY-NC-ND</a></span></figcaption></figure><p>Tienen más impacto que el cambio climático, son más omnipresentes que la deforestación o la destrucción de los corales, hacen más daño a la biodiversidad que la contaminación –plástico o glifosato– y, sin embargo, es probable que no las conozca.</p>
<p>Se extienden silenciosamente por todo el mundo, delante de nuestras narices sin preocuparse de que las descubramos. Quienes toman las decisiones les dejan imponerse poco a poco, siendo generalmente tan inconscientes de su presencia y de su impacto como el resto de la población… ¡No, no se trata de otra conspiración! Las invasiones biológicas son una realidad.</p>
<p>Los científicos llevan décadas estudiando este fenómeno, cada vez más preocupados por su aumento exponencial y los daños ecológicos que causan.</p>
<h2>Allí donde van los humanos</h2>
<p>Se llaman invasores, pero no vienen del espacio… vienen de diferentes regiones del mundo.</p>
<p>Son plantas de Sudamérica, estrellas de mar de África, insectos de Europa y aves de Asia. Estas especies proceden de bosques tropicales, sabanas secas, lagos templados y océanos fríos. Invaden todos los lugares del planeta <a href="https://besjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1365-2664.12470">donde ha pisado ser humano</a>.</p>
<p>Están aquí porque las hemos traído, como mascotas, ornamentos o como polizones en nuestros viajes turísticos y comerciales. Miles de especies exóticas invasoras, de todas las regiones, <a href="https://doi.org/10.1038/ncomms14435">están invadiendo todas las regiones, como han hecho durante siglos</a>.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/392797/original/file-20210331-21-1fh8dwn.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/392797/original/file-20210331-21-1fh8dwn.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/392797/original/file-20210331-21-1fh8dwn.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/392797/original/file-20210331-21-1fh8dwn.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/392797/original/file-20210331-21-1fh8dwn.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/392797/original/file-20210331-21-1fh8dwn.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/392797/original/file-20210331-21-1fh8dwn.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Originario de Sudamérica, el jacinto de agua (aquí florecido) está clasificado como una de las especies invasoras más graves.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Anna Turbelin / Universite Paris-Saclay</span>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/">CC BY-NC-ND</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Tener plantas y animales exóticos no es necesariamente un problema. El problema es que una parte de ellos causa daños al establecerse y extenderse en su nuevo entorno.</p>
<p>Estos daños pueden ser ecológicos (por ejemplo, la extinción de especies), sanitarios (por ejemplo, alergias, picaduras, enfermedades) y económicos (por ejemplo, daños a las infraestructuras).</p>
<p>Pero, ¿cómo pueden una hermosa planta, un pequeño cangrejo, un bonito pez o incluso un majestuoso ciervo ser un problema?</p>
<h2>Perca del Nilo, pitones gigantes y temibles hormigas…</h2>
<p>Imagine ser una de las cientos de especies de cíclidos que han evolucionado en el lago Victoria africano (y en ningún otro lugar de la Tierra), esos simpáticos pececitos adorados por los acuaristas. Ahora, imagine que comparte su lago con un recién llegado, la enorme perca carnívora del Nilo, que puede llegar a medir 2 metros y pesar 200 kg. No encontrará ningún lugar para esconderse o ni podrá huir.</p>
<p>El resto es fácil de imaginar: en pocas décadas, la perca del Nilo ha diezmado <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/BF00004782">más de 200 de las 300 especies</a> de peces cíclidos del lago. Como estos cíclidos eran herbívoros, detritívoros o insectívoros, toda la cadena alimentaria quedo interrumpida y todo el ecosistema resultó irremediablemente dañado.</p>
<p>Del mismo modo, ser un pequeño mamífero en los Everglades de Florida invadidos por decenas de miles de <a href="https://doi.org/10.1073/pnas.1115226109">pitones gigantes de 5 metros</a> no es nada envidiable; ni tampoco ser uno de los pequeños insectos presentes en una de las innumerables zonas invadidas por una de las <a href="https://doi.org/10.1007/s10531-014-0794-3">muchas especies de temidas hormigas</a>.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/392838/original/file-20210331-19-184ggvc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/392838/original/file-20210331-19-184ggvc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/392838/original/file-20210331-19-184ggvc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/392838/original/file-20210331-19-184ggvc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/392838/original/file-20210331-19-184ggvc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/392838/original/file-20210331-19-184ggvc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/392838/original/file-20210331-19-184ggvc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Originario de las cálidas aguas marinas de los océanos Pacífico Sur e Índico, el pez león ha causado daños muy importantes a la biodiversidad mediterránea.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Unsplash</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>O ser una planta en el camino de destrucción del gusano militar del otoño, que se ha extendido desde África a Asia y Australia en menos de cinco años, asolando las plantas silvestres y cultivadas –<a href="https://doi.org/10.1564/v28_oct_02">más de 80 especies en total</a>–.</p>
<p>O incluso ser una planta que muere lentamente a la sombra del espeso manto del árbol Miconia, apodado el «cáncer verde», que elimina todas las demás plantas <a href="https://www.cabi.org/isc/datasheet/33990">en kilómetros a la redonda</a>. O, en resumen, cualquier organismo vivo que se enfrente a una de las miles de especies exóticas invasoras en todo el mundo. Cuando llegan, las especies locales suelen tener pocas posibilidades de salir indemnes.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/395059/original/file-20210414-19-15tdrej.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/395059/original/file-20210414-19-15tdrej.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/395059/original/file-20210414-19-15tdrej.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=447&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/395059/original/file-20210414-19-15tdrej.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=447&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/395059/original/file-20210414-19-15tdrej.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=447&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/395059/original/file-20210414-19-15tdrej.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=562&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/395059/original/file-20210414-19-15tdrej.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=562&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/395059/original/file-20210414-19-15tdrej.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=562&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">La hormiga argentina (<em>Linepithema humile</em>), una especie nativa de Sudamérica, se ha expandido a todos los continentes, excepto la Antártida.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Elena Angulo</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Cifras para tomar conciencia</h2>
<p>Hace tiempo que <a href="https://pubag.nal.usda.gov/catalog/61">los científicos demostraron</a> que las invasiones biológicas son una amenaza global para la biodiversidad, al mismo nivel que la destrucción del hábitat o el cambio climático, y que suponen una grave amenaza para la salud y la economía humanas.</p>
<p>Entonces, ¿por qué se les da menos publicidad? ¿Por qué la gente no las conoce? ¿Por qué quienes toman decisiones no actúan? Tal vez, simplemente, porque los científicos no hemos utilizado todavía el lenguaje adecuado o las vías adecuadas para que la gente se dé cuenta de la amenaza.</p>
<p>Por eso, hemos dejado de hablar de las extinciones de aves y de la degradación del hábitat, y <a href="https://www.youtube.com/watch?v=fJ0hybhty0Y">nos hemos propuesto recopilar los costes económicos</a> de las invasiones biológicas registradas en todo el mundo. Desgraciadamente, cuando se habla de dinero, se presta más atención.</p>
<p>No ha sido fácil, porque los costes son muy diversos. Además, no se pueden comparar (o sumar), por ejemplo, los daños del mejillón cebra en las infraestructuras de Canadá en los años 90 con las pérdidas agrícolas en China por todos los insectos invasores en 2004-2005. </p>
<p>Hemos recogido miles de costes, recopilados y analizados en <a href="https://www.nature.com/articles/s41597-020-00586-z">nuestra base de datos InvaCost</a>, que sigue <a href="https://doi.org/10.6084/m9.figshare.12668570">evolucionando y creciendo con el tiempo</a> y la investigación. Los resultados de nuestro trabajo acaban de <a href="https://www.nature.com/articles/s41586-021-03405-6">publicarse en la revista especializada <em>Nature</em></a>.</p>
<figure>
<iframe width="440" height="260" src="https://www.youtube.com/embed/pLMZ8epjk24?wmode=transparent&start=0" frameborder="0" allowfullscreen=""></iframe>
<figcaption><span class="caption">Presentación del proyecto de investigación InvaCost (Fundación BNP Paribas, 2015).</span></figcaption>
</figure>
<p>Así que, tras varios años de recogida de datos, normalización y ajustes metodológicos con economistas y ecologistas, llegamos a una suma global. Y la cifra nos sorprendió… Más de un billón de dólares. Más concretamente, 1'288 billones de dólares en costes económicos relacionados con las invasiones biológicas en todo el mundo.</p>
<h2>163 000 millones de dólares solo en 2017</h2>
<p>Lo más preocupante es que este coste global está relacionado esencialmente con los daños y las pérdidas, que han costado entre diez y cien veces más que las inversiones realizadas para evitar o controlar estas invasiones.</p>
<p>Además, estos costes aumentan exponencialmente con el tiempo: el coste medio se ha triplicado cada década desde 1970. Solo para 2017, nuestra estimación supera los 163 000 millones de dólares, una cifra que representa más de 20 veces los presupuestos combinados de la Organización Mundial de la Salud y las Naciones Unidas para el mismo año.</p>
<p>A pesar de la impresionante magnitud de estos costes, están muy subestimados. Solo hemos analizado la mitad más robusta de los datos disponibles (si hubiéramos utilizado todos los datos, tendríamos una estimación total cuatro veces mayor).</p>
<p>Además, no todos los impactos de las invasiones están monetizados o son monetizables. Y no todos los que están monetizados o son monetizables han sido estimados –menos del 10 % de las especies exóticas invasoras han sido estudiadas por sus costes– y a menudo en un número muy limitado de países.</p>
<p>Por lo tanto, los enormes costes estimados aquí representan solo la punta del iceberg de la carga económica real de las invasiones biológicas en todo el mundo.</p>
<h2>La prevención primero</h2>
<p>La legislación actual es <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/pdf/10.1111/geb.12517">claramente insuficiente</a>, especialmente cuando miramos al rápido aumento de las invasiones.</p>
<p>El adagio «más vale prevenir que curar» adquiere aquí todo su significado: las medidas proactivas para evitar las invasiones deben convertirse en una prioridad. Una vez que se ha producido una invasión, cuanto más rápido se responda, más eficaz –y menos costoso– será el control.</p>
<p>Si se retrasa la intervención, solo son posibles las medidas de mitigación, y la eliminación de la invasión se vuelve rápidamente ilusoria. La invasión de la <a href="https://doi.org/10.1016/S0006-3207(02)00161-1">ardilla gris en Italia</a> es un ejemplo llamativo. Procedente de América, este simpático roedor amenaza con extinguir la ardilla roja, la local europea, que está desapareciendo en las zonas invadidas. Sin embargo, las cuestiones éticas han retrasado la realización de campañas de erradicación, dejando tiempo para que la especie se establezca y se extienda por el territorio.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/392822/original/file-20210331-19-uiyjil.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/392822/original/file-20210331-19-uiyjil.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=428&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/392822/original/file-20210331-19-uiyjil.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=428&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/392822/original/file-20210331-19-uiyjil.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=428&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/392822/original/file-20210331-19-uiyjil.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=538&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/392822/original/file-20210331-19-uiyjil.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=538&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/392822/original/file-20210331-19-uiyjil.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=538&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">La ardilla gris americana, que elimina a la ardilla roja europea por competencia y transmisión de enfermedades.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Anna Turbelin / Universite Paris-Saclay</span>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-nd/4.0/">CC BY-NC-ND</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Las especies exóticas invasoras no conocen fronteras: son una amenaza mundial a la que hay que hacer frente a la misma escala. Para ser eficaz, la cooperación internacional debería dar prioridad a la inversión en la gestión de las especies invasoras para los países de bajos ingresos (especialmente en Asia Central y Sudoriental y en África), <a href="http://www.nature.com/doifinder/10.1038/ncomms12485">donde a menudo se carece de legislación y capacidad de gestión</a>.</p>
<p>Por último, es necesario investigar más sobre los costes económicos de las invasiones biológicas, ya que los conocimientos actuales siguen siendo fragmentarios. Esta falta de datos dificulta nuestra comprensión general del fenómeno y nuestra capacidad para abordarlo con eficacia.</p>
<p>Sin embargo, el objetivo inicial de nuestro trabajo es estimar los enormes costes económicos de las invasiones biológicas para concienciar sobre el impacto más importante: el que amenaza a la biodiversidad y los ecosistemas. Esperemos que los miles de millones de dólares sean suficientes para concienciar a la población.</p>
<hr>
<p><em>Los trabajos mencionados en este artículo han sido posibles gracias a la financiación de la base de datos InvaCost por parte de la <a href="https://group.bnpparibas/decouvrez-le-groupe/fondation-bnp-paribas/environnement">Fundación BNP Paribas</a> y el <a href="https://www.axa-research.org/fr">Fondo de Investigación Axa</a> en el marco de la cátedra Biología de las invasiones de la <a href="https://www.fondation.universite-paris-saclay.fr/">Fondation Paris-Saclay Université</a>.</em></p>
<hr><img src="https://counter.theconversation.com/content/158361/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Franck Courchamp recibe financiación del Fondo de Investigación AXA y del CNRS</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Boris Leroy, Camille Bernery y Christophe Diagne no reciben salarios, ni ejercen labores de consultoría, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del puesto académico citado.</span></em></p>Las invasiones biológicas son una gran amenaza para la biodiversidad, pero también son muy costosas para nuestras sociedades. Un estudio estima que el coste supera el billón de dólares desde 1970.Camille Bernery, Doctorante en écologie des invasions, Université Paris-SaclayBoris Leroy, Maître de conférences en écologie et biogéographie, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)Christophe Diagne, Chercheur post-doctorant en écologie des invasions, Université Paris-SaclayFranck Courchamp, Directeur de recherche CNRS, Université Paris-SaclayLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1545992021-02-17T19:30:43Z2021-02-17T19:30:43Z¿Es imprescindible comer la fruta con piel para ingerir suficiente cantidad de fibra?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/384861/original/file-20210217-17-178t3ie.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C33%2C5674%2C3729&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">shutterstock</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/woman-hands-peeled-apple-knife-on-241926172">Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>La respuesta es no. Debemos comer más fruta, con o sin piel, como más nos guste, pero comer más. Tal vez la pregunta correcta debería ser: ¿debemos comer más fruta para ingerir suficiente cantidad de fibra? En este caso la respuesta sería claramente afirmativa.</p>
<p>Empecemos por ver qué es la fibra. Esta es la fracción comestible de alimentos de origen vegetal que no puede ser digerida por los enzimas digestivos y que, por tanto, no puede absorberse en el intestino. Sin embargo, algunos tipos de fibra sí pueden ser fermentados por la microbiota, lo que da lugar a compuestos beneficiosos para la salud <a href="https://doi.org/10.1016/j.cell.2016.05.041">como los ácidos grasos de cadena corta</a>. </p>
<p>A pesar de que la fibra no se absorbe, sí debemos ingerirla en cantidad suficiente, porque tiene múltiples efectos beneficiosos. Por ejemplo, la prevención del estreñimiento y la disminución de las concentraciones de colesterol en sangre. De hecho, numerosos estudios epidemiológicos han puesto de manifiesto que aquellas personas con un bajo consumo de fibra tienen una mayor predisposición a padecer ciertas patologías <a href="https://doi.org/10.1111/j.1753-4887.2009.00189.x">como diabetes y enfermedades cardiovasculares</a>.</p>
<p>En lo que respecta a las fuentes de fibra, algunos alimentos como los cereales integrales (trigo, avena…), las legumbres, las frutas, las verduras y los frutos secos <a href="https://doi.org/10.2903/j.efsa.2010.1462">son ricos en ella</a>. Por el contrario, los de origen animal, como la carne, el pescado y los huevos, carecen de la misma.</p>
<h2>¿Cuánta fibra debo ingerir?</h2>
<p>Las recomendaciones de ingesta de fibra en adultos difieren según el organismo que las establezca. Según la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria (EFSA), la recomendación actual en adultos es de <a href="https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1462">al menos 25 g/día</a>. Sin embargo, el consumo actual de fibra en Europa se sitúa en torno a 14-23 g/día, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28676135/">por debajo de las recomendaciones</a>. En concreto, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/28346353/">el estudio ANIBES, indicó que en España el consumo medio de fibra</a> era de 13 g/día en hombres y de 14 g/día en mujeres con edades comprendidas entre 18 y 64 años.</p>
<p>Para llegar a este consumo mínimo de fibra se deberían consumir al menos 5 raciones de fruta y verdura al día (unos 400 g) y 2 o 3 raciones de legumbre a la semana. Así mismo, se deberían consumir cereales integrales como el arroz integral. </p>
<p>No obstante muchos, en vez de preocuparnos por la baja ingesta de estos alimentos, lo hacemos por consumir la fruta con piel para aumentar la ingesta de fibra. Es cierto que la piel de la fruta tiene mayor cantidad que el resto de la fracción comestible, pero debido al bajo peso que supone en comparación con el peso total, <a href="https://doi.org/10.1016/0889-1575(92)90030-N">la diferencia entre comerla con o sin piel es pequeña</a>. </p>
<p>En la siguiente tabla se muestran los gramos de fibra <a href="https://pubs.acs.org/doi/10.1021/jf030137j">en la pulpa y en la piel de la manzana y de la pera</a>. Imaginemos que ingerimos 150 gramos de pera sin piel: en este caso, el contenido total de fibra ingerida sería 3,2 g. En cambio, si también ingerimos la parte correspondiente de piel, unos 5 g, estaríamos añadiendo únicamente 0,1 gramos extra de fibra.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/382329/original/file-20210203-19-1goyk7e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/382329/original/file-20210203-19-1goyk7e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=142&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/382329/original/file-20210203-19-1goyk7e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=142&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/382329/original/file-20210203-19-1goyk7e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=142&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/382329/original/file-20210203-19-1goyk7e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=179&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/382329/original/file-20210203-19-1goyk7e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=179&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/382329/original/file-20210203-19-1goyk7e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=179&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>A todo esto cabe añadir que, en numerosas ocasiones, hay más diferencia en el contenido en fibra entre distintas frutas e incluso entre clases o variedades de una misma fruta. Si este caso no supone ningún problema desde el punto de vista del consumo de fibra, ¿por qué se le da tanta importancia a cómo comer la fruta o la verdura?</p>
<p>En definitiva, a pesar de que el consumo de fruta y verdura con piel pueda suponer un ligero incremento en la ingesta de fibra, este es muy pequeño. Si para alguien puede suponer una reducción de la ingesta de fruta o verdura es preferible que le quite la piel. En este caso, lo principal es incrementar el consumo de frutas y verduras, no importa cómo las ingiramos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/154599/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Este mito está muy extendido, pero obvia que lo más importante es comer suficientes piezas de fruta al día, no cómo lo hagamos.Saioa Gómez Zorita, Profesora en la Universidad del País Vasco. Investigadora del Centro de Investigación Biomédica en Red de la Fisiopatología de la Obesidad y Nutrición (CiberObn) y del Instituto de Investigación Sanitaria Bioaraba, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaHelen Carr-Ugarte, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaJesús Salmerón, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaMaría Puy Portillo, Catedrática de Nutrición, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1344902020-06-20T19:26:21Z2020-06-20T19:26:21Z¿Es malo el azúcar? Todo depende de sus apellidos<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/342450/original/file-20200617-94054-1ge447d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5636%2C3746&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">shutterstock</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/closeup-sugar-piled-shape-hillsmacro-background-661417843">Shutterstock / LI CHAOSHU</a></span></figcaption></figure><p>Si hay una palabra en alimentación que genera mucha confusión, esa es azúcar. Podemos encontrarla acompañada de todo un listado de apellidos: refinado, integral, moreno, natural, añadido, libre…. Se hace complicado aclararse en mitad de este embrollo semántico, así que intentemos poner orden.</p>
<h2>Los dos significados de “azúcar”</h2>
<p>Formalmente, la palabra azúcar tiene dos significados. Desde el punto de vista nutricional, se refiere a los <a href="http://badali.umh.es/assets/documentos/pdf/artic/hidratos-carbono.pdf">hidratos de carbono</a> simples, es decir, de tan solo una o dos unidades (monosacárido/disacárido). Los más habituales son la glucosa, la fructosa, la lactosa, la maltosa y la sacarosa (sucrosa). Pueden ser añadidos o naturales y son los que aparecen en el <a href="https://eur-lex.europa.eu/legal-content/ES/TXT/PDF/?uri=CELEX:02011R1169-20180101&from=EN">etiquetado nutricional</a> de los productos.</p>
<p>Por otro lado está el azúcar de mesa, ese que todos tenemos en casa y que solemos añadir al café, la leche o la bollería casera. También se añade a productos procesados y es en un 99% sacarosa. En los ingredientes aparece tan solo como “azúcar”.</p>
<p>Estas definiciones son insuficientes para determinar si estos azúcares son o no recomendables. Para averiguarlo es necesario conocer algo más: de qué tipo son y su origen.</p>
<h2>Azúcares libres, los “malos” de la película</h2>
<p>Grosso modo, podríamos resumir el asunto en que los <a href="https://www.who.int/nutrition/publications/guidelines/sugar_intake_information_note_es.pdf?ua=1">azúcares libres</a> son los que debemos evitar o, al menos, reducir al máximo. Según la <a href="https://www.who.int/elena/titles/free-sugars-children-ncds/es/">Organización Mundial de la Salud</a> (OMS), “estos incluyen los monosacáridos y los disacáridos añadidos a los alimentos por los fabricantes, los cocineros o los consumidores, así como los azúcares presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de jugo de fruta (zumos)”.</p>
<p>La OMS apunta también que “los adultos que consumen menos azúcares tienen menor peso corporal” y que “el aumento de la cantidad de azúcares en la dieta va asociado a un aumento comparable del peso”. Por ello recomienda que “el consumo de azúcares libres se debería reducir a menos del 10% de la ingesta calórica total”. Además, dice que lo ideal es bajarla a menos del 5% de la energía diaria.</p>
<p>En términos prácticos, un vaso de zumo ya alcanzaría ese 5% de la ingesta calórica. Por lo tanto, si optamos por esta bebida, no hay cabida para más azúcares libres en todo el día.</p>
<p>Dicho esto, ¿los azúcares añadidos son los que debemos evitar, pero podemos tomar cuantos queramos de los naturales? Es cierto que todos los azúcares añadidos son libres. En cuanto a los naturales, depende de su procedencia.</p>
<p>Los azúcares naturales de las frutas, verduras, hortalizas frescas y leche no son considerados libres y, por lo tanto, son recomendados. Los del azúcar de mesa, la miel, los zumos, los jugos de fruta y los concentrados de jugos de fruta (zumos), sí son azúcares libres y debemos evitarlos.</p>
<p>Llegados a este punto conviene hacer una aclaración importante: todos los zumos son considerados azúcares libres, incluidos los exprimidos. Es cierto que, de tomar zumos, es preferible que sean exprimidos y sin filtrar. Pero igualmente cuentan como azúcares libres. </p>
<p>Uno de los motivos por los que los zumos sí son azúcares libres y las frutas de origen no, es la pérdida de nutrientes (fibra, vitaminas y minerales) que tiene lugar en el proceso. Además, que la ingesta calórica en forma de zumo es mayor que en forma de fruta. Los licuados pierden también parte de la fruta, por lo que tienen la misma consideración que los zumos. Cosa distinta son los batidos, porque al hacerse con piezas de frutas enteras no se pierde nada. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/341776/original/file-20200615-65961-jmbm39.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/341776/original/file-20200615-65961-jmbm39.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=371&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/341776/original/file-20200615-65961-jmbm39.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=371&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/341776/original/file-20200615-65961-jmbm39.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=371&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/341776/original/file-20200615-65961-jmbm39.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=467&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/341776/original/file-20200615-65961-jmbm39.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=467&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/341776/original/file-20200615-65961-jmbm39.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=467&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Figura 1.- Azúcares en los alimentos.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Elaboración propia</span></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Cómo identificar los azúcares libres de los productos procesados</h2>
<p>Una vez familiarizados con los azúcares libres de los alimentos naturales, la dificultad estriba en identificar los azúcares añadidos de los productos procesados.</p>
<p>Es obligatorio indicar la cantidad de azúcar en el etiquetado nutricional de los alimentos. También podemos consultarla en la web <a href="https://badali.umh.es/">BADALI</a>, un proyecto de promoción de la salud de la Universidad Miguel Hernández. Sin embargo, esta etiqueta recoge tanto los azúcares que no son libres como los que sí.</p>
<p>Una iniciativa muy interesante y que puede ayudar a visualizar la cantidad de azúcares libres de los productos es “<a href="https://www.sinazucar.org/">sinAzúcar.org</a>”. Aunque no están todos los del mercado.</p>
<p>Los azúcares pueden añadirse a los productos a través de toda una colección de ingredientes. Los más habituales son los azúcares de cualquier tipo y los jarabes, aunque también se recurre con frecuencia a los siropes y la miel. Glucosa, fructosa o dextrosa también aportan azúcares añadidos y libres.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/341777/original/file-20200615-65912-1hly7lt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/341777/original/file-20200615-65912-1hly7lt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=391&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/341777/original/file-20200615-65912-1hly7lt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=391&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/341777/original/file-20200615-65912-1hly7lt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=391&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/341777/original/file-20200615-65912-1hly7lt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=491&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/341777/original/file-20200615-65912-1hly7lt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=491&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/341777/original/file-20200615-65912-1hly7lt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=491&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Figura 2.- Ingredientes que aportan azúcares libres a los productos.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Elaboración propia</span></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Azúcar integral, panela y miel</h2>
<p>El consumidor en general es consciente de que el azúcar añadido no es recomendable. En el mercado de la alimentación, el azúcar moreno, el integral de caña o la panela se presentan como alternativas saludables. Pero realmente tampoco lo son.</p>
<p>En principio, estos tres tipos de azúcar contienen más minerales que el azúcar blanco, que pierde gran parte durante el refinado. Sin embargo, sus azúcares siguen siendo libres y, por lo tanto, son alimentos no recomendables. Lo mismo sucede con la miel, que contiene más agua que el azúcar y, en lugar de ser todo sacarosa, gran parte es glucosa y fructosa.</p>
<p>Nuevas alternativas a los azúcares en los productos procesados son los azúcares de la fruta, concentrados de frutas, siropes de cereales o los cereales dextrinados de los alimentos infantiles. Pero hay que tener en cuenta que, una vez más, los azúcares que aportan son considerados libres y, por tanto, no más saludables que el resto.</p>
<p>En conclusión, los azúcares presentes de forma natural en frutas, verduras, hortalizas frescas y leche son recomendables. Los del azúcar, la miel, los zumos, los siropes y los añadidos son azúcares libres y debemos evitarlos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/134490/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Ana Belén Ropero Lara no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Los azúcares naturales de frutas, verduras, hortalizas frescas y leche son recomendables. Los del azúcar, la miel, los zumos, los siropes y los añadidos son azúcares libres y debemos evitarlos.Ana Belén Ropero Lara, Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición, Universidad Miguel HernándezLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1236052019-10-02T20:11:09Z2019-10-02T20:11:09Z¿Quiere que sus hijos coman fruta y verdura? Conviértalos en pequeños artistas<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/293620/original/file-20190923-54782-12w379w.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=46%2C0%2C5184%2C3445&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/ladybug-sandwich-creative-fun-food-kids-648714763?src=05otgo48J5YdUpcYmHBk0w-1-1">Shutterstock/Anastasia_Panait</a></span></figcaption></figure><p>Las tasas de sobrepeso y obesidad infantil <a href="https://theconversation.com/el-exceso-de-peso-en-los-ninos-espanoles-un-problema-que-no-hemos-sabido-resolver-117385">son preocupantes a nivel mundial</a>. Por ello, se han llevado a cabo programas para promover hábitos alimentarios saludables. La mayoría se ha centrado fundamentalmente en la educación nutricional, pero esta no es la única estrategia posible. Nosotros hemos optado por una aproximación diferente a este problema.</p>
<p>Es habitual que niños y niñas rechacen probar nuevos alimentos, sobre todo frutas y verduras. Este comportamiento se denomina <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1489209">neofobia alimentaria</a> y se considera como característico del desarrollo evolutivo entre los 2 y 6 años. Sin embargo, si no se gestiona adecuadamente puede prolongarse hasta la edad adulta.</p>
<p>Frutas y verduras son, además, una fuente de minerales y vitaminas. Por todo ello es sumamente importante explorar nuevas estrategias para fomentar el consumo de estos alimentos entre la población infantil.</p>
<h2>El papel de los sentidos</h2>
<p>La simple exposición ha sido una de las estrategias más utilizadas para inducir el consumo de nuevas frutas y verduras. De esta manera, el niño se familiariza con el alimento. Además, durante un tiempo se consideró que <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0195666387800119">en su aceptación era decisivo el sentido del gusto</a> y, por eso, había que probar y saborear estos alimentos. </p>
<p>No obstante, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666316300290">otros autores</a> observaron que la información de los sentidos del tacto, de la vista y del olfato también eran importantes para probar nuevas verduras.</p>
<p>Centrémonos en el sentido de la vista. <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666312002267">En un estudio</a> donde se presentaron los vegetales con diferentes formas (enteros, a rebanadas, en palitos y con figuras de estrella), los resultados mostraron que los pequeños preferían mucho más las verduras con figura de estrella. </p>
<p>De manera similar, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666310000656">otros autores</a> encontraron que los niños comieron el doble de fruta cuando esta se presentaba decorada con palillos para cócteles y dentro de una sandía que cuando se mostraba de manera habitual. Los elementos divertidos siempre han resultado atractivos para los más pequeños: un claro ejemplo de ello es la variedad de colores y formas que presentan la mayoría de golosinas.</p>
<h2>Efecto ‘Ikea’</h2>
<p>Hasta el momento, varios estudios han identificado una relación entre la participación de los niños en la preparación de los alimentos (concretamente, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0195666317307821">en la compra</a> y <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S019566631630160X">el cocinado</a>) y el aumento de su disposición a probar cosas nuevas. </p>
<p>Este tipo de actividades prácticas son muy valoradas entre los pequeños, y se ha demostrado que aportan una sensación de responsabilidad y orgullo. Dichas emociones han sido explicadas a través del denominado “<a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S1057740811000829">Efecto Ikea</a>” o, más específicamente en relación a la comida, “<a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329313001948">lo cocino para mí</a>”. </p>
<p>Este fenómeno explica cómo los consumidores aprecian más (por tanto, les gusta más e ingieren mayor cantidad) aquellas comidas que han preparado ellos mismos, comparadas con las elaborados por otras personas. Además, crear experiencias positivas con nuevos alimentos es también interesante, ya que la aceptación de nuevos sabores puede generalizarse y aumentar así la de otros diferentes. </p>
<h2>Preparar platos artísticos</h2>
<p><a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0950329319300497">En un estudio</a>, llevado a cabo en el departamento de I+D del Basque Culinary Center de Donostia-San Sebastián analizamos los efectos en el consumo y el agrado de nuevas frutas y verduras al involucrar a los niños en la creación de una merienda artística.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/295065/original/file-20191001-173358-xm8cu2.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/295065/original/file-20191001-173358-xm8cu2.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/295065/original/file-20191001-173358-xm8cu2.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/295065/original/file-20191001-173358-xm8cu2.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/295065/original/file-20191001-173358-xm8cu2.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/295065/original/file-20191001-173358-xm8cu2.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/295065/original/file-20191001-173358-xm8cu2.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Uno de los platos artísticos preparados para el experimento.</span>
<span class="attribution"><span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Para ello, se crearon tres grupos: </p>
<ol>
<li><p>El grupo ART, en el que los pequeños elaboraron ellos mismos el plato artístico y luego lo comieron para merendar. </p></li>
<li><p>El grupo VISUAL, donde los niños participaron en una actividad creativa de tipo <em>collage</em> con imágenes de frutas y verduras. A continuación merendaron el mismo plato artístico que el grupo anterior, pero elaborado por los investigadores. </p></li>
<li><p>El grupo CONTROL, en el que los niños participaron en la misma actividad creativa que el grupo anterior y merendaron los mismos alimentos que el resto, pero presentados de la manera habitual (simplemente cortados). </p></li>
</ol>
<p>Los resultados mostraron que tanto el grupo ART como el VISUAL aumentaron su disposición a probar y comer nuevos alimentos. Esto indica que tanto la creación como la presentación del plato artístico pueden ser dos estrategias válidas para fomentar el consumo de nuevas frutas y verduras.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/295066/original/file-20191001-173393-1g5obxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/295066/original/file-20191001-173393-1g5obxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/295066/original/file-20191001-173393-1g5obxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/295066/original/file-20191001-173393-1g5obxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/295066/original/file-20191001-173393-1g5obxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/295066/original/file-20191001-173393-1g5obxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/295066/original/file-20191001-173393-1g5obxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Proceso de elaboración del plato.</span>
<span class="attribution"><span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Este experimento ha demostrado, además, que los niños también “<a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278262615300178">comen primero con la vista</a>”. </p>
<p>No obstante, el grupo que elaboró el plato por ellos mismos (ART) mostró un estado de ánimo más positivo, así como una mayor dominancia. Esto prueba que participar en la elaboración tiene un mayor impacto en el estado emocional que el simple hecho de comer algo elaborado por otro. </p>
<p>También es importante recalcar la importancia de <em>jugar</em> con los alimentos, tocándolos con las manos e implicando diferentes sentidos. Al final, crear comidas artísticas es una nueva forma de jugar y divertirse en familia.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/123605/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Edurne Maiz Aldalur no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Una presentación artística mejora la aceptación de nuevos alimentos por parte de los más pequeños.Edurne Maiz Aldalur, Profesora adjunta de la Facultad de Psicología, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1217102019-08-21T16:50:03Z2019-08-21T16:50:03ZFruit’s so hot right now, but it can’t deliver a balanced diet alone<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/287909/original/file-20190813-9400-fzxw9u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5898%2C4007&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-fruitsassorted-fruits-colorful-background-252338818?src=M_H7kijONd9mRAQ0OD1jtA-1-1">Shutterstock/Leonori</a></span></figcaption></figure><p>Summer means fruit. Some varieties as appetising as melon, watermelon, peaches and strawberries are in season. And hot temperatures can put us in the mood for light and fresh meals. Indeed visitors from cooler areas to sunny climes, such as Spain, might be tempted to “fruit binge”, cutting back on other foodstuffs. That can be a dangerous route to go down. There are also a few tall tales about fruit. So, when better to tackle them? I work the field of vegetal biotechnology and research the cellular and molecular biology of plants. I have also written the book <em>What is eating healthy?</em> – fruit is a profession as well as passion for me.</p>
<h2>Mix it up, and cook</h2>
<p>Although fruits are very healthy food items, which provide many nutrients and few calories, it is too complicated, if not impossible, to have a balanced diet based solely on fruits. If we tried to do this, we’d miss out on certain nutrients such as vitamin B12. </p>
<p>We hear much about vegetarianism and <a href="https://theconversation.com/vegan-diets-are-adding-to-malnutrition-in-wealthy-countries-107555">vegan diets</a> but there are also followers of <a href="https://www.independent.co.uk/life-style/health-and-families/fruitarianism-raw-fruit-diet-health-why-do-people-do-it-a7614821.html">fruitarianism</a> or <a href="https://www.soscuisine.com/blog/5-nutrients-that-vegans-should-monitor/">frugivorism</a>, who only eat parts of plants that do not involve killing it. They mainly consume fruits and cereals. This makes for a very poor diet that could cause health risks. </p>
<p>In addition, when food is cooked, the availability to consumers of different nutrients increases. Anthropologist <a href="https://heb.fas.harvard.edu/people/richard-w-wrangham">Richard Wrangham</a> points out that man is different from other animals in this regard due to our ability to cook the food, which allows us to get better use and energy from it. Gorillas are raw vegans, but spend most of their time eating and digesting, and need to eat a much larger amount of food than we do. In short: eating fruit is fine, but it’s not a good idea to only eat fruit.</p>
<h2>When’s fruit o’clock?</h2>
<p>One of the myths that we most commonly hear is that, <a href="https://timesofindia.indiatimes.com/life-style/health-fitness/diet/the-right-way-to-eat-fruits/articleshow/10915750.cms">if we eat fruit before meals</a>, it is easier for us to digest and it is less fattening. This is not true at all. Our stomach digests as food reaches it, and it doesn’t matter what order we eat things in: everything ends up being broken down so that our intestine can absorb the nutrients.</p>
<h2>Myth of the midnight killer melon</h2>
<p>In Spain there is a popular saying which goes: <a href="https://cvc.cervantes.es/lengua/refranero/ficha.aspx?Par=58136&Lng=0">“Melon in the morning is gold, in the afternoon it’s silver, and at night it kills you.”</a> Who would have thought that popular wisdom is not always true. In summer, melon is a good option at any time of the day, and it’s better to have two slices of this fruit than a Pantagruelian banquet. </p>
<p>This myth seems to date back to the Middle Ages, when melons were so expensive that they were reserved for the elite. Biting into a melon was the ultimate status symbol. It has been suggested that the emperor of Austria, Albert II, in 1358 and popes <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Pope_Paul_II#Final_years">Paul II</a> in 1471 and Clement VIII in 1605, died after feasting on melons, which may have given rise to the myth. Proof of just how appreciated they were is that, as late as the nineteenth century, the writer Alexander Dumas ceded his library to the city of Cavaillon, in Provence, in exchange for the annual delivery of 12 melons until his death.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/287910/original/file-20190813-9400-1gvgyxy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/287910/original/file-20190813-9400-1gvgyxy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=456&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/287910/original/file-20190813-9400-1gvgyxy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=456&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/287910/original/file-20190813-9400-1gvgyxy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=456&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/287910/original/file-20190813-9400-1gvgyxy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=573&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/287910/original/file-20190813-9400-1gvgyxy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=573&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/287910/original/file-20190813-9400-1gvgyxy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=573&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/download/success?u=http%3A%2F%2Fdownload.shutterstock.com%2Fgatekeeper%2FW3siZSI6MTU2NTc0MTA0MSwiYyI6Il9waG90b19zZXNzaW9uX2lkIiwiZGMiOiJpZGxfNDI1OTI5NTQ2IiwiayI6InBob3RvLzQyNTkyOTU0Ni9odWdlLmpwZyIsIm0iOjEsImQiOiJzaHV0dGVyc3RvY2stbWVkaWEifSwiMGZYY3BaRGd2NjVya0FWYlFwa1NUVWlaYytBIl0%2Fshutterstock_425929546.jpg&pi=33421636&m=425929546&src=wuE5SdPdEm-vcK15Mqw9nQ-1-29">Shutterstock/5PH</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Beyond just juice</h2>
<p>It sometimes feels appetising to have a fruit juice rather than fruit, but we must remember that this not equivalent. It’s simple: if we eat an orange for dessert or snack, we usually stop at one. But if we make an orange juice, we’ll use four or five. And that means more sugar is consumed.</p>
<p>The other big benefit of fruit, rather than just fruit juice, is fibre. Juice is good for you, but extracting it means losing much of the nutritional value of the rest of the plant. So it’s better on two fronts to eat one piece of fruit than to extract the juice of a punnet and slurp it.</p>
<p><a href="https://www.theguardian.com/lifeandstyle/2014/dec/05/detox-myth-health-diet-science-ignorance">There is also no such thing as detoxifying juices</a>, in spite of the fact that some marketing suggests we accumulate toxins, and that we can get rid of them with a diet based heavily on juices. Intoxication requires medical attention, not a smoothie. </p>
<p>So, as a researcher working on the biotechnology of plants, and a fruit lover, I can say with confidence, go forth and enjoy a wide range of fruit this summer. But, as ever, do so as part of a balanced diet. No matter how good it tastes, fruit alone will not delivery a healthy lifestyle.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/121710/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>José Miguel Mulet receives funds from the government of Spain and the autonomous government of Valencia to finance research projects.</span></em></p>In the sun of Southern Europe, it might be tempting to embrace fruity tales of healthy eating, but be careful, warns this expert.José Miguel Mulet, profesor titular del departamento de Biotecnología, Universitat Politècnica de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1202742019-07-15T20:10:14Z2019-07-15T20:10:14ZMitos de las frutas para comer más sano este verano<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/284093/original/file-20190715-173355-xg2bmi.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5800%2C3837&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/download/confirm/566805751?src=dzEsbpSux0zZriXvUkBpAQ-1-8&studio=1&size=huge_jpg">Shutterstock/Leonori</a></span></figcaption></figure><p>El verano es una época propicia para comer fruta. Estamos en plena temporada de algunas tan apetitosas como el melón, la sandía, los melocotones y las fresas. Además el calor del ambiente invita a las comidas ligeras y frescas. Por todo ello es un buen momento para repasar los mitos asociados a estos alimentos.</p>
<h2>No somos gorilas</h2>
<p>El primer mito es muy obvio. A pesar de que las frutas son una comida muy sana, que aporta muchos nutrientes y pocas calorías, tener una dieta equilibrada únicamente a base de frutas es muy complicado, por no decir imposible. De intentarlo, nos faltarían algunos nutrientes como la vitamina B12. </p>
<p>Es cierto que dentro del abanico de <a href="https://theconversation.com/contribuyen-las-dietas-veganas-a-la-malnutricion-en-los-paises-desarrollados-108936">dietas vegetarianas</a> encontramos el <em>frutarianismo</em> o <em>frugivorismo</em>, cuyos seguidores solo comen partes de la planta que no implique matarla. Combina frutas y cereales y es una dieta muy pobre que puede ocasionar riesgos para la salud. </p>
<p>Además, cocinar los alimentos aumenta la biodisponibilidad de diferentes nutrientes. El antropólogo Richard Wrangham señala que la diferencia entre el hombre y el resto de animales es la capacidad de cocinar el alimento, lo que nos permite obtener mayor rendimiento y aprovecharlo mejor. Un gorila es crudivegano, pero pasa la mayor parte del tiempo comiendo y haciendo la digestión y necesita ingerir una cantidad de alimentos mucho mayor, respecto a su volumen corporal, que nosotros. En resumen: comer fruta está muy bien, pero comer solo fruta no es la mejor idea.</p>
<h2>¿Cuándo hay que comer fruta?</h2>
<p>Uno de los mitos más establecidos dice que la fruta antes de la comida se digiere mejor y engorda menos. Esto no es cierto del todo. El estómago digiere según le llega el alimento y le da igual el orden: todo acaba reducido a papillita para que el intestino absorba los nutrientes. </p>
<p>Sin embargo, este mito tiene un punto que, hilando muy fino, podría considerarse como cierto. Comer fruta al principio de la comida tiene la ventaja de que incrementa la saciedad. Si nos quitamos el hambre con la fruta, cuando llega el plato principal, tendremos menos hambre y comeremos menos. </p>
<p>En cualquier caso la fruta como más ayuda para perder peso no es “antes de” o “después de”, sino “en vez de”.</p>
<h2>El melón por la noche no mata</h2>
<p>Relacionado con lo anterior está el refrán popular de “el melón por la mañana es oro, por la tarde es plata y por la noche mata”. Vaya por delante que el saber popular a veces falla. El melón en verano está bueno a cualquier hora, y mejor cenar dos cortadas de esta fruta que pegarse un banquete pantagruélico. </p>
<p>El origen del mito parece estar en la Edad Media y Moderna, cuando los melones eran tan caros que estaban reservados para las élites. No había mejor símbolo de estatus que atracarse de melones. Se sospecha que el emperador de Austria Alberto II en 1358, y los papas Pablo II en 1471 y Clemente VIII en 1605, murieron después de darse un festín con melones, lo que pudo dar origen al mito. Una prueba de lo apreciados que eran es que todavía en el siglo XIX el escritor Alejandro Dumas cedió su biblioteca a la ciudad de Cavaillon, en la Provenza, a cambio de la entrega anual de doce melones hasta su muerte.</p>
<h2>Cuidado con los zumos</h2>
<p>La fruta a veces apetece más en zumo que en fruta, y no es lo mismo. Hay que tener en cuenta un factor. Si de postre o para merendar nos comemos una naranja, suele ser solo una. Pero si hacemos un zumo, ingerimos cuatro o cinco. </p>
<p>El problema con los zumos es que en la exprimidora se queda gran parte de la fibra, sobre todo la pectina o fibra soluble, que tiene efecto saciante y algunas otras propiedades. Al quitar esto, aumentamos el contenido calórico.</p>
<h2>Vitaminas y detox</h2>
<p>Las vitaminas del zumo, sobre todo del de naranja, se oxidan, pero poco a poco, no hace falta correr. </p>
<p><a href="https://theconversation.com/las-dietas-milagro-no-funcionan-son-pan-para-hoy-y-hambre-para-manana-103018">Tampoco existen los zumos detoxificantes</a>, a pesar de que nos digan que acumulamos toxinas y que con una dieta a base de unos zumos muy caros las podemos eliminar. En caso de intoxicación lo que tenemos que hacer es ingresar de urgencias en un hospital para que nos hagan un lavado de estómago, una diálisis o una quelación, que son los tratamientos habituales para una intoxicación. </p>
<p>Es cierto que en cualquier alimento o bebida hay moléculas tóxicas, pero tenemos un riñón y un hígado que funcionan de maravilla eliminando todas las toxinas. Cada vez que orinamos hacemos un detox gratuito. </p>
<p>Y ya que estamos en verano, si no quiere tener problemas tóxicos ni infecciosos, preocúpese de lavar muy bien frutas y verduras, y de cocinar muy bien carnes y pescados y alimentos con huevo crudo, nata o similares, que no estén fuera de la nevera.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/120274/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>José Miguel Mulet recibe fondos del gobierno de España y del autónomico de Valencia para financiar proyectos de investigación. </span></em></p>Son alimentos deliciosos y sanos que nos encanta consumir en verano, pero algunas de las ideas que tenemos sobre ellos no son ciertas.José Miguel Mulet, profesor titular del departamento de Biotecnología, Universitat Politècnica de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.