tag:theconversation.com,2011:/us/topics/gastronomia-67639/articlesgastronomía – The Conversation2024-03-26T18:29:06Ztag:theconversation.com,2011:article/2252872024-03-26T18:29:06Z2024-03-26T18:29:06ZEl gusto es mío: ¿saboreamos con el cerebro?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/583247/original/file-20240320-26-q4aoxj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=65%2C32%2C5193%2C3301&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption"></span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/smiling-woman-enjoying-taste-healthy-food-1696885648">Drazen Zigic / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>En los últimos años crece sin cesar el número de personas que buscamos el mero disfrute gastronómico en la comida, olvidándonos del proceso fisiológico imprescindible para vivir. El <a href="https://theconversation.com/que-mecanismos-regulan-el-apetito-el-hambre-y-la-saciedad-153930">sistema hambre-saciedad</a> regula este proceso: el hambre se dispara cuando tenemos déficit de energía y, por el contrario, nos sentimos saciados cuando dichas necesidades quedan cubiertas.</p>
<p>Es evidente que este mecanismo por sí solo no explica todos los factores que nos inducen a llenar el estómago. Comemos eligiendo voluntariamente los alimentos, y en la selección nos influyen circunstancias culturales, sociales, económicas y de costumbres, entre otras. </p>
<p>Sin embargo, ambos grupos de factores siguen siendo insuficientes para justificar el apetito, ese deseo de ingerir un alimento por antojo o, en general, de “comer algo” aun teniendo reservas energéticas suficientes. Debemos sumar al menos otro importante elemento: el placer (hedonismo), que es sin duda un gran motivador y, además, está muy unido a las emociones. </p>
<h2>Una experiencia para todos los sentidos</h2>
<p>El acto de comer implica una gran mezcla de sensaciones <a href="https://theconversation.com/alimentacion-consciente-por-que-es-importante-concentrarnos-en-lo-que-comemos-y-como-lo-comemos-184883">en la que pueden llegar a participar todos los sentidos</a>. El sabor se considera como el resultado de este complicado entramado, el leitmotiv de las experiencias gastronómicas que disfrutamos cuando bebemos, comemos e incluso cocinamos. </p>
<p>La mera presencia de un plato suculento <a href="https://theconversation.com/comemos-con-los-ojos-ver-fotografias-de-alimentos-tambien-puede-producir-saciedad-208208">estimula nuestros sentidos</a>. Antes de llevarnos el alimento a la boca, su olor o color –distintos tipos de energía– son captados por la vista y el olfato, pero una vez dentro también participan el gusto, el tacto y, sorprendentemente, el olfato, además del oído si el producto genera un sonido al masticar. </p>
<p>Estos estímulos se unen a receptores específicos que se encuentran en los órganos de los sentidos. La unión estímulo-receptor genera impulsos nerviosos –otra modalidad de energía– que alcanzan regiones específicas de nuestra corteza cerebral. Desde aquí se emiten respuestas; entre ellas, esas sensaciones placenteras que buscamos en la comida. </p>
<p>Cada órgano sensorial presenta sus particularidades. Dentro de la boca, <a href="https://theconversation.com/los-secretos-de-la-lengua-un-organo-excepcional-221162">las papilas gustativas</a> intervienen en la captación de los diferentes gustos (dulce, salado, ácido, amargo y umami), mientras que otros tipos de receptores son sensibles a la temperatura, el dolor, la textura y la presión. </p>
<p>En definitiva, el resultado de las interacciones que se producen entre vista, olfato, gusto, tacto y oído contribuye a que una experiencia gastronómica <a href="https://www.elsevier.es/es-revista-endocrinologia-diabetes-nutricion-13-articulo-influencia-multisensorial-sobre-conducta-alimentaria-S2530016417302537">sea más o menos de nuestro agrado y apetecible</a>. </p>
<h2>Sabores que emocionan</h2>
<p>Hasta hace muy poco, el olor que captamos al respirar era la única dimensión conocida del olfato. Desde el punto de vista gastronómico, todos reconocemos la expectativa que creamos sobre el sabor de un plato cuando podemos olerlo antes de probarlo. Con la particularidad de que los receptores específicos del olfato son los únicos que tienen características de células neuronales.</p>
<p>Ahora también sabemos que este olor, al que denominamos ortonasal, no es único: los humanos tenemos la capacidad añadida de oler al deglutir una comida o una bebida, ya que algunos componentes volátiles de los alimentos pueden alcanzar los receptores olfatorios. Es el llamado <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0031938412000947">olor retronasal</a>.</p>
<p>Su gran particularidad es que permite conectar los olores directamente con la zona específica del cerebro relacionada con las emociones –el sistema límbico–, lo que añade a la definición del sabor impresiones personales que conocemos como percepciones o sensaciones interiores. </p>
<p>Se complica así, todavía más, la realidad del proceso de creación del sabor, debido a que cada persona construye un sabor único. La <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0896627305006422?via%3Dihub">neurogastronomía</a> comienza a desarrollarse como la disciplina cuyo objetivo es desvelar la complicada relación entre las características de la persona y el sabor individual que construye.</p>
<h2>A todos nos sabe diferente</h2>
<p>Pero ¿es suficiente la estimulación de los sentidos para explicar cómo nos sabe un alimento? Indudablemente no. En una misma mesa y probando un mismo plato todos hemos experimentado alguna vez que puede haber diferentes percepciones. Incluso podemos discrepar mucho. </p>
<p>Es el cerebro el órgano integrador de las señales y el emisor de la respuesta. Para ello, también activa zonas no pertenecientes a la corteza cerebral, donde están las relacionadas con la estimulación de los sentidos. Por ejemplo, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0002916523135143?via%3Dihub">el hipotálamo se activa</a> frente a señales visuales relacionadas con la motivación. </p>
<p><a href="https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.2752/155280105778055263">Estas otras regiones</a> incluyen las vinculadas con las emociones, el placer, lo aprendido con respecto a la comida según nuestra cultura, nuestra propia historia o la sociedad en que vivimos, por citar sólo algunos ejemplos. </p>
<p>El complejo sistema de factores que intervienen en la creación del sabor –y, por tanto, en la elección de la comida– ha despertado un gran interés en la industria alimentaria. Los avances neurocientíficos se están aplicando al estudio del comportamiento de los consumidores (<a href="https://theconversation.com/preste-atencion-en-el-super-asi-utilizan-las-marcas-el-neuromarketing-156176"><em>neuromarketing</em></a>) en el terreno de la alimentación. </p>
<p>Es un campo de investigación que <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0963996917308141?via%3Dihub">abre nuevas vías</a> al estudio del consumo de alimentos, mas allá de los conocidos aspectos de tipo nutricional, de salud y de ausencia o presencia de aditivos. Esperamos que “el gusto siga siendo nuestro”.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/225287/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>María José García Meseguer no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Degustar los alimentos es una compleja experiencia multisensorial en la que intervienen las emociones, nuestra historia personal o incluso el poso de la cultura heredada.María José García Meseguer, Profesora de Nutrición. Miembro de la Cátedra de Gastronomía, Universidad de Castilla-La ManchaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2190952023-12-04T17:51:06Z2023-12-04T17:51:06ZLas anguilas necesitan una moratoria internacional como la de las ballenas<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/563315/original/file-20231204-29-8fvv83.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=194%2C85%2C4718%2C3282&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/european-eel-anguilla-species-snakelike-catadromous-1569398527">Martin Pelanek/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>La <a href="https://www.vertebradosibericos.org/peces/angang.html">anguila europea</a> (<em>Anguilla anguilla</em>) es un pez bien conocido, pero quizás no lo sea tanto que dentro del género <em>Anguilla</em> existen otras 18 especies. Todas ellas realizan <a href="https://www.thamesriverstrust.org.uk/thames-catchment-community-eels-project/life-cycle-of-an-eel/">migraciones</a> entre el mar, donde nacen, y los sistemas de agua dulce en los que crecen. Tras un periodo que puede sobrepasar los 20 años, alcanzan la madurez y vuelven al mar para reproducirse y morir. </p>
<p>Estas migraciones han envuelto en un <a href="https://theconversation.com/la-anguila-el-animal-mas-misterioso-podria-extinguirse-antes-de-que-logremos-entenderlo-194204">halo de misterio</a> a las anguilas. Pero tanto misterio y fascinación no han sido barrera para que las anguilas fuesen también comida. </p>
<p>Todas las culturas que han tenido anguilas a mano se han alimentado de ellas. En <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0277379108000735">yacimientos paleolíticos de toda Europa</a> son frecuentes los restos de anguila. Las <a href="https://theconversation.com/la-biodiversidad-de-hace-450-anos-lo-que-habia-y-lo-que-hemos-perdido-185178">Relaciones de Felipe II</a> dan cuenta del gusto por las anguilas de las gentes del centro de España a finales del siglo XVI. Pocos años después, en la costa de lo que hoy es Massachusetts, los maltrechos tripulantes del Mayflower festejaban en el primer Acción de Gracias norteamericano la ayuda recibida de parte de los nativos, <a href="https://www.themarginalian.org/2022/11/20/eel-squanto-thanksgiving/">buena parte de la cual fueron anguilas</a> (para muchos, éstas, y no el pavo, deberían ser el símbolo de la celebración).</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/563308/original/file-20231204-21-qdib1o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/563308/original/file-20231204-21-qdib1o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/563308/original/file-20231204-21-qdib1o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=137&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/563308/original/file-20231204-21-qdib1o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=137&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/563308/original/file-20231204-21-qdib1o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=137&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/563308/original/file-20231204-21-qdib1o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=172&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/563308/original/file-20231204-21-qdib1o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=172&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/563308/original/file-20231204-21-qdib1o.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=172&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Anguila americana (<em>Anguilla rostrata</em>)</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Anguillarostratakils.jpg">Wikipedia</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>La <a href="https://en.wikipedia.org/wiki/Eel_as_food">gastronomía contemporánea</a> da múltiples usos a las anguilas, desde los ahumados europeos al <em>Jangeo-gui</em> coreano o el <em>all-i-pebre</em> de Valencia. Se puede decir que comer anguilas es una de esas cosas de toda la vida. Pero la <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/fme.12302">industrialización y globalización</a> de la explotación de las anguilas han provocado su colapso.</p>
<p>Es necesaria una moratoria.</p>
<h2>Moratoria ballenera</h2>
<p>A lo largo del siglo XX se cazaron casi <a href="https://www.scientificamerican.com/article/world-s-whaling-slaughter-tallied-at-3-million/">3 millones</a> de grandes cetáceos. Ante el evidente declive de algunas especies, en 1946 se creó la <a href="https://iwc.int/en/">Comisión Ballenera Internacional</a>, con la misión de garantizar “la conservación de los recursos para (…) el desarrollo ordenado de la industria ballenera”. Con el transcurso de los años se fue haciendo evidente el fracaso de esa misión, ya que las poblaciones de grandes cetáceos no podrían resistir la presión de caza que sufrían. Era necesario un cese de la actividad.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/563309/original/file-20231204-23-pf57ir.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/563309/original/file-20231204-23-pf57ir.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=475&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/563309/original/file-20231204-23-pf57ir.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=475&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/563309/original/file-20231204-23-pf57ir.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=475&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/563309/original/file-20231204-23-pf57ir.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=597&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/563309/original/file-20231204-23-pf57ir.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=597&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/563309/original/file-20231204-23-pf57ir.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=597&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Evolución de las capturas de 4 de las especies mas intensamente perseguidas por la industria ballenera a lo largo del siglo XX: ballena azul (<em>Balaenoptera musculus</em>), rorcual común (<em>Balaenoptera physalus</em>), rorcual boreal (<em>Balaenoptera borealis</em>) y cachalote (<em>Physeter macrocephalus</em>), éste último ilustrado abajo.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Autor, adaptado de https://ourworldindata.org/grapher/whale-catch</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Tras varios intentos infructuosos, <a href="https://todayinconservation.com/2020/03/july-23-commercial-whaling-banned-1982/">en 1982 se acordó la moratoria</a> de la actividad ballenera, implementada desde 1986. Para alcanzar la mayoría necesaria para la moratoria fue fundamental el papel de países miembros pero sin industria ballenera (como Mongolia, Austria o Mali), así como el cambio de posición de algunos países que sí cazaban ballenas, entre los que destacó España.</p>
<p>Solo <a href="https://elpais.com/diario/1982/05/10/sociedad/389829601_850215.html">dos meses antes de la votación</a>, España se oponía a la moratoria porque decía ejercer un “control absoluto y verdaderamente ejemplar sobre la caza de las ballenas”. Sin embargo, cambió su voto <em>in extremis</em>, y fue determinante en la aprobación. </p>
<p>Aún así, España mantuvo su actividad ballenera hasta el límite de lo permitido. En <a href="https://www.xataka.com/magnet/historia-ultima-ballena-cazada-espana-1985-auge-caida-industria-ancestral">octubre de 1985</a> se mató en aguas gallegas un rorcual común, la última captura de la <a href="https://www.rtve.es/play/videos/te-acuerdas/acuerdas-hace-25-anos-se-prohibio-caza-ballenas-fines-comerciales/772189/">industria ballenera española</a>.</p>
<p>La moratoria ballenera tiene sin duda puntos débiles, pero es un <a href="https://www.nature.com/articles/s41598-022-13798-7">éxito colectivo</a> de la humanidad. Tomándola como ejemplo, <a href="https://www.bbc.com/news/science-environment-61167925">David Attemborough</a> ha dicho:</p>
<blockquote>
<p>“Conocemos cuáles son los problemas y cómo resolverlos. Lo único que nos falta es la acción colectiva”.</p>
</blockquote>
<p>Y eso es exactamente lo que nos falta con las anguilas.</p>
<h2>Hacia una moratoria anguilera</h2>
<p>Una moratoria internacional como la ballenera sería la medida más eficaz para conservar las anguilas. La acción coordinada internacional es imprescindible para abordar problemas que afectan a múltiples especies, cuya distribución abarca muchos países y que son objeto de comercio internacional. La moratoria debe implicar un cese total de la actividad pesquera por un periodo razonable (al menos una década) y la prohibición total de la comercialización de productos de anguila, en cualquier formato.</p>
<p>Las especies de anguila más intensamente <a href="https://springerplus.springeropen.com/articles/10.1186/2193-1801-3-534">explotadas y amenazadas</a> son las de zonas templadas del hemisferio norte, además de la europea, la japonesa (<em>A. japonica</em>) y americana (<em>A. rostrata</em>). Hace nada menos que 20 años la <a href="https://www.researchgate.net/publication/40800861_Worldwide_decline_of_eel_resources_necessitates_immediate_action_Quebec_Declaration_of_Concern#fullTextFileContent">Declaración de Quebec</a> hacía un llamamiento urgente para la protección de estos peces. <a href="https://afspubs.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1080/03632415.2014.979342">Diez años después</a> la situación no había mejorado en absoluto, y sigue sin hacerlo. <a href="https://www.science.org/doi/10.1126/science.abj3359">Mantener la explotación impedirá cualquier posible recuperación</a> y, finalmente, llevará a la extinción de estos maravillosos animales.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/563311/original/file-20231204-19-9zmues.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/563311/original/file-20231204-19-9zmues.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/563311/original/file-20231204-19-9zmues.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=528&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/563311/original/file-20231204-19-9zmues.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=528&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/563311/original/file-20231204-19-9zmues.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=528&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/563311/original/file-20231204-19-9zmues.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=664&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/563311/original/file-20231204-19-9zmues.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=664&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/563311/original/file-20231204-19-9zmues.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=664&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Evolución 1960-2000 de un índice de abundancia de juveniles de las tres especies de anguilas mas explotadas y amenazadas: japonesa (<em>Anguilla japonica</em>), europea (<em>Anguilla anguilla</em>) y americana (<em>Anguilla rostrata</em>). El mapa superior muestra sus áreas de distribución.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>Que la moratoria afecte a las anguilas en general, y no a especies concretas, es fundamental en el contexto de la globalización de la cocina japonesa, <a href="https://www.traffic.org/site/assets/files/2482/eel_market_dynamics_report.pdf">que concentra la mayor parte del uso de anguila a nivel mundial</a>. Las anguilas (<a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Unagi"><em>unagi</em></a>) son un elemento omnipresente en cartas de restaurantes japoneses de todo el mundo. Este uso masivo de la anguila es el motor de su tráfico ilegal, que es <a href="https://freshwaterblog.net/2019/07/05/illegal-trafficking-of-the-european-eel-the-worlds-greatest-wildlife-crime/">el mayor delito contra la fauna a nivel mundial</a> y afecta a <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0956713523001524">múltiples especies</a>. </p>
<p>Pero los problemas de la anguila no se limitan a la ilegalidad ni a la cultura japonesa. Por toda Europa se siguen comiendo legalmente grandes cantidades de anguila, y su consumo se promueve en <a href="https://theconversation.com/eels-have-fascinated-us-for-ages-now-we-need-to-stop-eating-them-201520">diversos festivales gatronómicos</a>. En España, la angula, antaño abundante y barata, se encareció al escasear, haciéndose un producto exclusivo. En vez de abandonar el consumo, esa exclusividad espoleó el <a href="https://www.eleconomista.es/status/noticias/8764552/11/17/Angulas-un-manjar-de-lujo-que-apuesta-por-los-paladares-mas-sibaritas.html">interés por la angula, como signo de estatus</a>, derivando en una mayor intensidad de la explotación, más escasez, más precio y mayor imagen de exclusividad. Se genera una <a href="https://journals.plos.org/plosbiology/article?id=10.1371/journal.pbio.0040415">espiral</a> que, sin regulación externa, terminará con la extinción.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/563312/original/file-20231204-29-8gh94g.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/563312/original/file-20231204-29-8gh94g.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/563312/original/file-20231204-29-8gh94g.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=349&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/563312/original/file-20231204-29-8gh94g.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=349&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/563312/original/file-20231204-29-8gh94g.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=349&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/563312/original/file-20231204-29-8gh94g.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=438&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/563312/original/file-20231204-29-8gh94g.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=438&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/563312/original/file-20231204-29-8gh94g.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=438&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Anguila europea en un río de Girona. Autor: Lluís Zamora.</span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Por el camino</h2>
<p>Coordinar acciones internacionales de conservación no es sencillo, pero la moratoria ballenera muestra que es posible. Y en ese camino son importantes las decisiones tomadas a nivel regional o estatal.</p>
<p>En el caso de la anguila europea son cruciales las decisiones tomadas por el <a href="https://www.consilium.europa.eu/es/council-eu/configurations/agrifish/">Consejo de Agricultura y Pesca</a>, supuestamente atendiendo a las recomendaciones del <a href="https://www.ices.dk/Pages/default.aspx">Consejo Internacional para la Exploración del Mar</a>. Sin embargo, hace más de 20 años que se recomienda <a href="https://www.ices.dk/community/groups/pages/wgeel.aspx">vedar la especie</a>, y nunca ha sido atendida. Como ocurría en la Comisión Ballenera Internacional, los países y regiones que explotan comercialmente la anguila, junto con los <em>lobbies</em> relacionados con esta explotación, han movido sus fichas para mantener la actividad.</p>
<p>España ha sido tradicionalmente muy activa en la defensa de la pesca de la anguila. En las condiciones actuales esta postura es una apuesta por la extinción de la especie. Repitiendo los argumentos de 1982 sobre la caza de ballenas, el Ministerio de Agricultura, Pesca y Alimentación cree que la pesca puede mantenerse porque se <a href="https://elpais.com/clima-y-medio-ambiente/2023-11-26/la-angula-un-viaje-de-dos-anos-y-6000-kilometros-para-acabar-en-una-cazuela.html">trabaja en otros ámbitos</a> (repoblaciones, gestión de depredadores, mejoras de hábitat, en todos los casos medidas cuestionables) para tener la situación bajo control. Un espejismo.</p>
<p>Los días 10 y 11 de diciembre se reúne el Consejo Europeo de Agricultura y Pesca. España tiene la oportunidad de cambiar su papel tradicional y pasar a defender la conservación de la anguila, como hizo con las ballenas. Europa tiene una nueva oportunidad de atender al consejo de los expertos e implantar una veda. Y, en conjunto, tenemos la oportunidad de generar ejemplos que sirvan para construir una moratoria global para las anguilas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/219095/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Miguel Clavero Pineda no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Una moratoria internacional como la ballenera sería la medida más eficaz para conservar las anguilas. Parte de su alta demanda tiene que ver con que son un elemento omnipresente en cartas de restaurantes japoneses de todo el mundo.Miguel Clavero Pineda, Científico titular CSIC, Estación Biológica de Doñana (EBD-CSIC)Licensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2164952023-11-13T21:29:58Z2023-11-13T21:29:58ZQué son las microverduras y por qué es recomendable incluirlas en nuestro menú<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/558619/original/file-20231109-21-8v61y6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=205%2C32%2C5269%2C3606&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/microgreen-corundum-coriander-sprouts-female-hands-1269631057">smspsy/Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>A pesar de que la <a href="https://theconversation.com/es/topics/dieta-mediterranea-60018">dieta mediterránea</a> ha sido, tradicionalmente, el principal patrón alimentario en en España y otros países del entorno, en los últimos 50 años hemos sufrido una occidentalización que se ha reflejado en nuestros platos. Todos conocemos los beneficios de las frutas y verduras, pero sólo 40 países (que representan el 36 % de la población mundial) tienen la capacidad de <a href="https://www.mdpi.com/2223-7747/11/4/571">consumir estos alimentos de forma habitual</a>. </p>
<p>Dado el creciente interés por el seguimiento de estilos de vida más sanos, la industria alimentaria y la comunidad científica están desarrollando nuevas opciones que permitan diversificar el consumo y hacer más accesibles alimentos saludables. Y una de estas alternativas son las <em>microgreens</em> o “microverduras”, cada vez más en boga. A pesar de que sólo solían estar disponibles en tiendas especializadas o comercios <em>online</em>, actualmente ya pueden encontrarse cada vez más en grandes superficies. </p>
<h2>Pequeñas pero suculentas (y muy saludables)</h2>
<p>Las microverduras se obtienen a partir de plantas cultivables, como las hortalizas o los cereales. Se denominan de esta forma porque su recolección se realiza entre los días 7 y 21 tras la germinación de la semilla. Miden entre 3 y 10 centímetros y <a href="https://journals.flvc.org/edis/article/view/123356">únicamente presentan una porción de tallo, los cotiledones (hojas embrionarias) y las primeras hojas verdaderas de la planta</a>. </p>
<p>A nivel agronómico, requieren un periodo de crecimiento muy corto y un menor mantenimiento en comparación con los cultivos tradicionales. Sus necesidades de iluminación y de substrato de crecimiento (suelo, fibra de coco, medio hidropónico…) <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/28/2/867">son flexibles</a>, por lo que se pueden cultivar fácilmente en múltiples localizaciones. </p>
<p>En el apartado gastronómico, estas pequeñas delicias aportan un gran sabor y una textura interesante, además de aromas y colores exóticos. Y en cuanto a sus cualidades nutricionales, están considerados como vegetales “funcionales”, ya que presentan un contenido en nutrientes cuyo consumo se relaciona con un <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/28/2/867">mejor estado de salud</a>. </p>
<p>Porque las microverduras no solo están cargadas de micronutrientes como hierro, zinc, potasio, calcio, manganeso o selenio, sino que además contienen moléculas con capacidad bioactiva (fitoquímicos), es decir, con efectos beneficiosos en la salud del consumidor. Los fitoquímicos más abundantes en estos alimentos son el ácido ascórbico, las filoquinonas, el α-tocoferol, el β-caroteno, antioxidantes de tipo fenólico, carotenoides, antocianinas y glucosinolatos.</p>
<p>A pesar de que también podemos encontrar estos compuestos en las plantas adultas (las que consumimos normalmente), las cantidades presentes en el estadio de microvedura son mucho más elevadas. Por ejemplo, la lombarda en versión “micro” presenta <a href="https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b03096">260 veces más</a> betacaroteno y 6 veces más ácido ascórbico que la planta madura (cantidades por 100 gramos de alimento). </p>
<p>Otro de los aspectos nutricionales más interesantes de las microverduras es su contenido en antioxidantes fenólicos. Estos metabolitos secundarios se han relacionado con una mejora de la actividad metabólica (normalmente alterada en casos de malnutrición), ya que <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/28/2/867">previenen el desencadenamiento de reacciones de oxidación a partir de radicales libres y reducen la inflamación</a>. En este aspecto, el brócoli parece ser el ganador, ya que multiplica por 10 la cantidad de antioxidantes fenólicos presentes en otras verduras. </p>
<h2>Aliadas del medio ambiente</h2>
<p>Y por si fuera poco, estos pequeños vegetales también son grandes aliados del medio ambiente. Debido a su corto periodo de crecimiento y su gran flexibilidad, requieren una menor cantidad de agua (entre 158 y 236 veces menos, en el caso del brócoli) que las plantas maduras. Además, <a href="https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.8b03096">no necesitan fertilizantes, pesticidas o grandes medios de transporte para ser distribuidos</a>. </p>
<p>En cuanto a las condiciones de iluminación, se ha observado que la cantidad de algunos metabolitos secundarios (como los compuestos bioactivos mencionados anteriormente) varía en función del tipo de luz. De hecho, un estudio observó que periodos cortos de exposición a luz azul derivaban en un <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/26/15/4646">mayor contenido en carotenoides, glucosinolatos y minerales en los “microbrócolis”</a>. </p>
<h2>Todo son ventajas</h2>
<p>Sabiendo todo esto, las microverduras podrían aportar una herramienta más para lidiar con deficiencias nutricionales y alteraciones metabólicas observadas en las personas con malnutrición. Estudios realizados con algunas variedades han revelado efectos beneficiosos en personas que sufren <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s00394-021-02553-9">obesidad</a>, <a href="https://pubs.acs.org/doi/10.1021/acs.jafc.6b03805">problemas cardiovasculares</a> o <a href="https://ifst.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/ijfs.13588">diabetes</a>. </p>
<p>Los organismos internaciones recomiendan el consumo de cinco raciones de fruta y verdura al día por su relación con una <a href="https://www.ahajournals.org/doi/10.1161/CIRCULATIONAHA.120.048996">menor tasa de mortalidad</a>, una pauta que no se cumple por diversas razones. Dadas las múltiples ventajas que ofrecen, como su fácil cultivo y su rico contenido en nutrientes, las microverduras podrían ser ayudarnos a seguir dichas recomendaciones de manera más sencilla. </p>
<p>Aunque son necesarios más estudios para determinar los beneficios que nos pueden aportar estos nuevos alimentos, su acto de aparición en nuestra gastronomía resulta prometedor.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/216495/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Laura Isabel Arellano García no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Deliciosas y fáciles de cultivar, las microverduras poseen una mayor concentración de nutrientes beneficiosos para la salud en comparación con sus “hermanas mayores”.Laura Isabel Arellano García, Investigadora, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2032642023-04-13T18:45:27Z2023-04-13T18:45:27ZTulipanes en el menú: de la Segunda Guerra Mundial a la gastronomía contemporánea<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/520508/original/file-20230412-26-ray05h.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C1920%2C1296&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Niños comen alimentos donados por una organización eclesiástica durante la gran hambruna que sufrió Países Bajos entre 1944 y 1945.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:BC856_HUI-2050.jpg">Menno Huizinga/Wikimedia</a></span></figcaption></figure><p>Países Bajos, otoño de 1944. La liberación de los nazis estaba teniendo más problemas de lo esperado. El acceso de los alimentos a la población se complicaba por el bloqueo de los trenes y el transporte fluvial, detenido por culpa de la congelación de los ríos. </p>
<p>Esta situación crítica dio lugar a una <a href="https://academic.oup.com/shm/article-abstract/7/2/229/1704987">gran hambruna</a>, sobre todo en las áreas urbanas occidentales del país. <a href="https://publ.nidi.nl/output/2013/lumey-2013-nutrition-health-famine.pdf">De hecho, las ingestas energéticas pasaron de 1 800 a 500 kilocalorías por persona y día de mayo de 1944 a febrero de 1945</a>.</p>
<p>Se estima que, hasta mayo de 1945, entre <a href="https://www.niod.nl/">20 000 y 25 000 ciudadanos neerlandeses</a> murieron como resultado de la desnutrición. También afectó a mujeres embarazadas y bebés menores de un año, <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0378512211002337">con secuelas en la salud de estos niños a largo plazo</a>.</p>
<p>Una aprendiz de bailarina de 16 años, que medía 1,70 metros y llegó a pesar 40,8 kilos, <a href="https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/19392397.2011.544163">recordaría más tarde</a> que sufrió
asma, ictericia, anemia y otras enfermedades derivadas de la desnutrición, como el edema. “Empieza por tus pies y cuando llega al corazón, te mueres. Conmigo estaba encima de los tobillos cuando las fuerzas aliadas nos liberaron”. </p>
<p>Y como ella misma contó, su familia logró sobrevivir gracias al consumo de tulipanes.</p>
<h2>Sopas de tulipán para aliviar las penurias</h2>
<p>El gobierno neerlandés buscaba alimentos ricos en energía y nutrientes y de fácil acceso. Durante esta etapa bélica, el cultivo de tulipanes se detuvo y había una gran reserva de bulbos sin plantar. Así que las autoridades aprovecharon ese excedente para vender bulbos en las tiendas de comestibles y publicar recetas en revistas locales, en un esfuerzo para ayudar a la población. La sopa de bulbos de tulipán se cocinaba durante la única hora de gas al día que se disponía. </p>
<p>Una de esas recetas indicaba el siguiente modo de preparación: “Añadir agua a la olla, cortar los bulbos por la mitad y retirar el germen. Después de eso, se rallan los bulbos en un rallador fino y preferiblemente en la olla, puesto que la pulpa se decolora rápidamente. Aunque los bulbos de tulipán son ricos en almidón, no espesarán la sopa como lo hace la harina. Su pulpa flota en la sopa en forma de copos. Si todavía tiene curry en polvo en casa, agregue una pizca, luego añada un poco de aceite o una pequeña cantidad de grasa. ¡Y no se olvide de la sal!”.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/520106/original/file-20230410-28-ytzaen.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/520106/original/file-20230410-28-ytzaen.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/520106/original/file-20230410-28-ytzaen.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=287&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/520106/original/file-20230410-28-ytzaen.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=287&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/520106/original/file-20230410-28-ytzaen.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=287&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/520106/original/file-20230410-28-ytzaen.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=361&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/520106/original/file-20230410-28-ytzaen.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=361&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/520106/original/file-20230410-28-ytzaen.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=361&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Receta para preparar sopa de bulbos de tulipán durante la hambruna holandesa.</span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Cuidado con la tulipalina A</h2>
<p>Aunque los tulipanes tienen un problema. Sus bulbos contienen, principalmente, un alérgeno: el compuesto denominado <a href="https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/15563650.2018.1440588">tulipalina A</a>. Se encuentra mayoritariamente en la capa exterior del bulbo, pero también en el tallo, las hojas y los pétalos.</p>
<p>Los expertos han detectado la <a href="https://europepmc.org/article/med/12910870">intoxicación de vacas</a> por consumo de heno y bulbos de tulipán y su papel como agente causal de los llamados <a href="https://cdn.mdedge.com/files/s3fs-public/CT110003145.pdf">“dedos de tulipán”</a>. Esta dermatitis, que sufren los bulbicultores, se caracteriza por una descamación eritematosa en la piel situada alrededor de las uñas y entre las yemas de los dedos primero y segundo de la mano dominante. <a href="https://jamanetwork.com/journals/jamadermatology/article-abstract/549543">Solo se puede prevenir</a> reduciendo el contacto con estas plantas bulbosas y usando guantes de nitrilo (no sirven los de vinilo).</p>
<p>El peligro de consumir bulbos de tulipán radica en la variedad o en su forma de preparación. De hecho, no todas las modalidades son comestibles, y las que sí lo son pueden tener un sabor amargo. Por otro lado, comerlos sin cocinar puede provocar náuseas, dolores abdominales y otros problemas digestivos.</p>
<h2>Los tulipanes en la cocina actual</h2>
<p>Hoy en día, los bulbos de tulipán se pueden secar, pulverizar y agregar a los cereales u obtener harina con ellos para hacer pan. </p>
<p>Además, las flores también son <a href="https://theconversation.com/flores-comestibles-mas-que-una-cara-bonita-199196">comestibles</a>. Se pueden utilizar como decoración de los platos, con la flor entera (menos el pistilo y los estambres) o picando los pétalos y mezclándolos en una ensalada, aunque tienen poco sabor. Es llamativo el uso ornamental de los pétalos azucarados en un pastel o para consumirlos con almíbar. </p>
<p>En la gastronomía moderna se perciben esfuerzos por recuperar este original ingrediente. Así, la experta en plantas nutricionales y medicinales <a href="https://www.margaretroberts.co.za/edible-medicinal-flowers/">Margaret Roberts</a> recogía hace 23 años sugerencias como el jarabe de tulipán, tulipanes rellenos con mayonesa de pollo y ensalada de tres frijoles con tulipanes. </p>
<p>Otros ejemplos a destacar son el de Johanna Huiberts-van den Berg, que ha recopilado una <a href="https://www.bol.com/nl/nl/p/eet-smakelijke-tulp/9200000120020113/">treintena de recetas</a>; o el de Alain Caron, un chef francés afincado desde hace 40 años en los Países Bajos que dirige varios restaurantes en Ámsterdam. Caron ha inventado platos como <a href="https://binnenstebuiten.kro-ncrv.nl/recepten/tulpenbollen-recept">la ensalada de tomate confitado, hinojo y bulbos de tulipán</a> o las ostras con bulbos de tulipán.</p>
<p>Probablemente, a aquella joven que contaba los estragos de la hambruna holandesa le hubiera gustado degustar estas exquisiteces.</p>
<p>Por cierto, ella se convirtió, años más tarde, en una de las mejores actrices del siglo XX, y a finales de abril de 1990 fue declarada en Países Bajos una estrella del mundo botánico. La industria de bulbos neerlandesa le rindió homenaje por su labor en UNICEF dedicándole una variedad blanca de la flor de excepcional luminosidad: el tulipán Audrey Hepburn.</p>
<figure>
<iframe width="440" height="260" src="https://www.youtube.com/embed/MaQKOPp09V0?wmode=transparent&start=0" frameborder="0" allowfullscreen=""></iframe>
<figcaption><span class="caption">Ceremonia oficial para poner el nombre de Audrey Hepburn a una variedad de tulipán en Huis Doorn, la mansión de la familia en Doorn, Países Bajos.</span></figcaption>
</figure><img src="https://counter.theconversation.com/content/203264/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>La planta icónica de los Países Bajos salvó a miles de personas de la inanición en tiempos de hambruna y hoy vuelve a ser apreciada por sus cualidades gastronómicas.Jose Miguel Soriano del Castillo, Catedrático de Nutrición y Bromatología del Departamento de Medicina Preventiva y Salud Pública, Universitat de ValènciaMª Inmaculada Zarzo Llobell, Estudiante de Doctorado en Medicina, Universitat de ValènciaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1991962023-03-31T09:48:01Z2023-03-31T09:48:01ZFlores comestibles: más que una cara bonita<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/518554/original/file-20230330-18-z8ejlq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=25%2C0%2C8624%2C3605&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/edible-flowers-field-pansies-violets-on-1662385015">Shutterstock / Anna_Pustynnikova</a></span></figcaption></figure><p>Las flores han formado parte de la alimentación humana a lo largo de toda su historia, aunque a partir del siglo XIX su consumo había decaído. Ahora es fácil encontrarlas otra vez <a href="https://efeagro.com/flores-comestibles-restauracion-2021/">en un plato de un restaurante de moda</a> o en alguna ensalada del lineal de supermercado. ¿Qué nos proporcionan las flores? ¿Por qué han vuelto a nuestras mesas?</p>
<p>La respuesta es fácil: su valor estético resulta innegable. Pero más allá de esa función ornamental, las flores comestibles tienen mucho que aportarnos. Descubrámoslo juntos.</p>
<h2>¿Qué especies son comestibles?</h2>
<p>Las flores que podemos incluir en nuestro menú vienen de muchas plantas procedentes de todo el mundo. Aunque no hay una lista oficial, en las <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/26462418/">referencias científicas</a> se incluyen hasta 180 especies cuya inocuidad o beneficios terapéuticos están avalados por distintas organizaciones. </p>
<p>Pero no todas las flores que encontramos son comestibles: ciertas variedades pueden ser tóxicas si las ingerimos, y algunas incluso pueden matarnos. <a href="https://medlineplus.gov/spanish/ency/article/002878.htm">Las flores de la digital (<em>Digitalis purpurea</em>) constituyen un buen ejemplo de veneno “bonito”</a>. </p>
<p>Por eso es importante conocer qué flores son seguras para comer. Si no sabemos mucho de botánica, no hay de qué preocuparse: siempre podemos comprarlas en un mercado para evitar posibles intoxicaciones.</p>
<h2>¿Qué nutrientes nos aportan?</h2>
<p>Todos los alimentos están hechos de dos tipos de nutrientes: los macronutrientes y los micronutrientes. Los primeros nos dan energía y los necesitamos en grandes cantidades; mientras que los micronutrientes se obtienen en pequeñas dosis y ayudan a que nuestro cuerpo funcione correctamente.</p>
<p>Como el resto de los vegetales, las flores contienen muchos nutrientes beneficiosos, como agua y fibra. También poseen diferentes fitoquímicos, compuestos químicos que no se consideran nutrientes esenciales pero pueden resultar provechosos para nuestra salud. </p>
<p>Los fitoquímicos son responsables de los <a href="https://theconversation.com/por-que-tienen-tantos-colores-las-flores-196964">colores brillantes</a> y los olores de las flores. <a href="https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fpls.2020.569499/full">Pueden ayudar a prevenir enfermedades</a>, como el cáncer, la obesidad y problemas del corazón, y se dividen en tres grupos principales: polifenoles, terpenoides y alcaloides. Estas categorías presentan diferentes estructuras químicas y ejercen diferentes efectos en nuestro cuerpo cuando los comemos.</p>
<p>En las flores abundan especialmente los polifenoles, que pueden ser de diferentes tipos, como ácidos fenólicos, antocianinas, taninos y flavonoides. Estos últimos son los más comunes. </p>
<p>Algunos ejemplos de flavonoides que se encuentran habitualmente en las flores son la quercetina, el kaempferol y la apigenina, y se ha demostrado que poseen <a href="https://www.bbc.com/mundo/noticias-49347782">propiedades antioxidantes y antiinflamatorias</a>. Además, pueden ser beneficiosos para <a href="https://www.rtve.es/noticias/20190816/consumo-flavonoides-presentes-manzanas-reducen-riesgo-cancer-enfermedades-cardiacas/1977239.shtml">la salud cardiovascular y prevenir el cáncer</a>.</p>
<p>Al proporcionar beneficios adicionales a la salud, más allá de su valor nutritivo básico, las flores se encuadran en la categoría de alimentos funcionales.</p>
<h2>Grandes éxitos florales</h2>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/517809/original/file-20230327-23-np3p7l.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/517809/original/file-20230327-23-np3p7l.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/517809/original/file-20230327-23-np3p7l.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/517809/original/file-20230327-23-np3p7l.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/517809/original/file-20230327-23-np3p7l.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/517809/original/file-20230327-23-np3p7l.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/517809/original/file-20230327-23-np3p7l.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/517809/original/file-20230327-23-np3p7l.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Flores de pensamiento.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Cristina Moliner Langa</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Hay tantas flores comestibles que no se pueden nombrar todas en este artículo, así que vamos a centrarnos en algunas de las especies más consumidas, por ejemplo, en España. Es el caso de los <strong>pensamientos</strong> o los <strong>tagetes</strong> (que también se conocen como claveles chinos), plantas muy bonitas que la gente suele tener en casa. </p>
<p>Los pensamientos lucen flores de muchos tamaños y colores (morado, amarillo, blanco…), mientras que las de los tagetes son exclusivamente naranjas o amarillas. Ambas resultan perfectas para decorar y dar sabor a ensaladas, sopas, postres y bebidas. </p>
<p>Pero lo mejor de todo es que constituyen una fuente de antioxidantes naturales de tipo <a href="https://www.mdpi.com/1420-3049/26/5/1201#B9-molecules-26-01201">flavonoide y carotenoide</a>. Por ejemplo, el carotenoide <a href="https://medlineplus.gov/spanish/druginfo/natural/754.html">luteína</a>, presente en grandes cantidades en los tagetes, puede ayudar a prevenir la degeneración macular, una de las principales causas de ceguera en los ancianos.</p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/518553/original/file-20230330-26-65o58e.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/518553/original/file-20230330-26-65o58e.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/518553/original/file-20230330-26-65o58e.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/518553/original/file-20230330-26-65o58e.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/518553/original/file-20230330-26-65o58e.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/518553/original/file-20230330-26-65o58e.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/518553/original/file-20230330-26-65o58e.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/518553/original/file-20230330-26-65o58e.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Flor de cebolla.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/macro-blooming-onion-flower-head-garden-2008057892">Shutterstock / Mariia Romanyk</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>La <strong>cebolla</strong> es uno de los vegetales más consumidos en el mundo, pero mucha gente no sabe que sus flores también se pueden degustar. Tienen un sabor menos fuerte que el bulbo, se utilizan en la cocina para hacer platos deliciosos. Las investigaciones sugieren que además podrían producir efectos beneficiosos para la salud cardiovascular y contribuir al control de enfermedades como la diabetes tipo II. </p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/518551/original/file-20230330-21-pkjaa4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/518551/original/file-20230330-21-pkjaa4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/518551/original/file-20230330-21-pkjaa4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/518551/original/file-20230330-21-pkjaa4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/518551/original/file-20230330-21-pkjaa4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/518551/original/file-20230330-21-pkjaa4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/518551/original/file-20230330-21-pkjaa4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/518551/original/file-20230330-21-pkjaa4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Flor de Sechuán.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-off-three-sechuan-button-paniculated-2260446269">Shutterstock / Hernawan Palastian</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Menos conocida, <strong>la flor eléctrica o botón de Sechuan</strong> genera una curiosa sensación de hormigueo y adormecimiento en la boca, seguida de un aumento en la salivación que a algunos consumidores les recuerda los caramelos <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Peta_Zetas">Peta Zetas</a>. Esto se debe a que contiene una sustancia llamada espilantol, que ejerce un efecto anestésico local en la boca. Es muy apreciada por los amantes de los <em>gin-tonics</em>.</p>
<p>En definitiva, las flores nos aportan una amplia de fitoquímicos que pueden ayudar a controlar o prevenir enfermedades. Más allá de su función estética, integrarlas en nuestra dieta puede resultar beneficioso para nuestra salud.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/199196/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Cristina Moliner Langa no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Aparte de alegrar con sus vivos colores los platos, algunas flores comestibles (como los pensamientos o los tagetes) son ricas en flavonoides, compuestos beneficiosos para la salud.Cristina Moliner Langa, Lecturer, Universidad San JorgeLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2004672023-03-15T14:26:33Z2023-03-15T14:26:33ZEntre el placer y el dolor: la ciencia de comer chiles<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/515172/original/file-20230314-4604-68mdtq.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C23%2C5328%2C3517&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/chili-peppers-drying-on-fence-santa-362973071">Shutterstock / Angel McNall Photography</a></span></figcaption></figure><p>Se sabe que el <a href="https://www.scielo.org.mx/scielo.php?pid=S2007-90282015000100009&script=sci_arttext">chile existe en tierras americanas</a> desde hace aproximadamente 10 000 años. Específicamente, crecía en la zona geográfica, biocultural y climática que se ubica entre el centro de México y América Central, conocida como <a href="https://www.inah.gob.mx/images/interactivos/20150101_mesoamerica/mesoamerica.html">Mesoamérica</a>. </p>
<p>El hábito de comer chiles se remonta a comunidades con hábitos nómadas, recolectores y cazadores cuya movilidad dependía de la disponibilidad de alimentos. Más tarde se empezaron a cultivar. </p>
<h2>A la conquista de las mesas</h2>
<p>En aquellos pasos primitivos, nadie se habría imaginado que el consumo de ese fruto silvestre sometería a sus consumidores. Que conquistaría las más lejanas cocinas y culturas y dotaría a la humanidad de una de las especias más consumidas y adictivas del planeta. </p>
<p>El nombre del chile, en México, proviene del náhuatl (lengua azteca) <em>chilli</em>. Su sinónimo <em>ají</em>, usado en España y países de Latinoamérica, tiene su raíz en otras lenguas índigenas del Caribe y Sudamérica. La denominación de <em>pimiento</em> obedece a que los primeros navegantes españoles que desembarcaron en el Nuevo Mundo y tuvieron la osadía de probar estos frutos relacionaron su picor con el de la pimienta. </p>
<h2>Una picante adaptación</h2>
<p>El origen de ese picor, también llamada pungencia, es una <a href="https://repositorioinstitucional.uabc.mx/bitstream/20.500.12930/398/1/ENS082018.pdf">adaptación de la planta del chile</a> para defender a sus frutos de los mamíferos herbívoros y otros depredadores. La sustancia responsable de este atributo es la capsaicina. </p>
<p>Antes de su domesticación, las plantas de chile desarrollaron una relación de simbiosis con algunas aves. Estas, al no contar con receptores nerviosos de dolor como los mamíferos, consumían los frutos y propagaban las semillas. Eran sus cultivadores naturales. Un ejemplo actual de esta relación lo ofrece el <a href="https://www.animalgourmet.com/2014/02/21/chiltepin-el-oro-rojo-de-sonora/">chile chiltepín</a>, conocido en el Norte de México como el “oro rojo”. </p>
<p>La importancia cultural del chile en México es de tal calado que hubo en su honor <a href="https://arqueologiamexicana.mx/mexico-antiguo/el-chile-elemento-mitico#:%7E:text=De%20hecho%2C%20hab%C3%ADa%20entre%20los,Chicomec%C3%B3atl%2C%20deidad%20de%20los%20mantenimientos.">una diosa prehispánica: Tlatlauhqui cihuatl ichilzintli, que significa “señora roja del respetable chile”</a>. Era hermana de Tláloc, deidad de la lluvia, y de Chicomecóatl, señora del maíz. </p>
<p>En documentos antiguos como el <a href="https://www.gob.mx/cultura/articulos/codice-mendoza-la-cronica-mas-completa-de-mexico-tenochtitlan?idiom=es"><em>Códice de Mendoza</em></a>, del siglo XVI, se señala su uso medicinal como remedio frecuente para la tos, heridas en la lengua, problemas digestivos o mareos, entre otros. </p>
<p>Sus diversos grados de picor le dotaron de una vida cultural y ritual muy activa, lo mismo para elaborar hechizos que garantizaran el buen comercio que como arma en la guerra o correctivo para los más jóvenes.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/515173/original/file-20230314-3619-xg6pqe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/515173/original/file-20230314-3619-xg6pqe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/515173/original/file-20230314-3619-xg6pqe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=431&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/515173/original/file-20230314-3619-xg6pqe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=431&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/515173/original/file-20230314-3619-xg6pqe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=431&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/515173/original/file-20230314-3619-xg6pqe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=542&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/515173/original/file-20230314-3619-xg6pqe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=542&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/515173/original/file-20230314-3619-xg6pqe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=542&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Páginas dedicadas a las plantas de chile en un libro de historia de las plantas del siglo XVI.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Illustrations_of_chilli_plants_Wellcome_L0060811.jpg">Wikimedia Commons / Wellcome Trust</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Un oasis de nutrientes, colores y sabores</h2>
<p>Vale resaltar que el chile, silvestre y cultivado, ha llegado hasta nuestros días con una multitudinaria variedad de colores, sabores y picores. Según voces expertas, en el mundo existen hasta 3 000 tipos. <a href="https://www.gob.mx/cms/uploads/attachment/file/385101/mapaChile_high.pdf">En México, por ejemplo, se encuentran el habanero, poblano, manzano, serrano, cascabel, chipotle, chilaca, catarina, los güeros, el chicostle, costeño, de árbol</a>, <a href="https://www.dof.gob.mx/nota_detalle.php?codigo=5516488&fecha=16/03/2018#gsc.tab=0">Yahualica (con Denominación de Origen Protegida)</a>, morita, piquín, chiltepin y una larga lista de tipos que varían según la zona y su presentación en fresco o secos.</p>
<p>Determinan una variada gastronomía, que ha sido reconocida como <a href="https://ich.unesco.org/es/RL/la-cocina-tradicional-mexicana-una-cultura-comunitaria-ancestral-y-viva-y-el-paradigma-de-michoacn-00400">Patrimonio Cultural Inmaterial de la Humanidad</a> por la UNESCO.</p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/515115/original/file-20230314-3619-tojj56.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Chiles en el mercado de La Boqueria." src="https://images.theconversation.com/files/515115/original/file-20230314-3619-tojj56.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/515115/original/file-20230314-3619-tojj56.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=701&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/515115/original/file-20230314-3619-tojj56.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=701&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/515115/original/file-20230314-3619-tojj56.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=701&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/515115/original/file-20230314-3619-tojj56.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=881&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/515115/original/file-20230314-3619-tojj56.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=881&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/515115/original/file-20230314-3619-tojj56.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=881&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Múltiples variedades de chiles a la venta en el mercado de La Boqueria, en Barcelona.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Edgar Pulido Chávez</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Desde las misiones comerciales de la corona española en el siglo XVI, los chiles de Ámerica han viajado por el mundo para establecerse y adaptarse en Europa, Asia, África y Medio Oriente. Sin embargo, es más famosa la variedad de usos en los platillos mexicanos y el picor que aportan. <a href="https://matadornetwork.com/es/platillos-con-chile-en-mexico/#:%7E:text=7%20platillos%20mexicanos%20que%20tienen%20como%20ingrediente%20estrella%20al%20chile&text=Seg%C3%BAn%20la%20Comisi%C3%B3n%20Nacional,cultivo%20cerca%20de%20130.000%20hect%C3%A1reas.">Entre ellos, las enchiladas, el aguachile, el pozole, la tinga, el chile en nogada</a> y <a href="https://www.thegourmetjournal.com/a-fondo/mole/">los moles elaborados con al menos media centena de recetas diferentes</a>, por mencionar solo algunos. </p>
<h2>Así nos “enchila” la capsaicina</h2>
<p><a href="https://www.youtube.com/watch?v=-kNxXuYWRaU">“Yo soy como el chile verde, llorona, picante pero sabroso”</a>, dice la letra de la popular canción mexicana <em>La llorona</em>. Cuando comemos picante, nos “enchilamos”. El extraño malestar en la boca y la lengua, la aparición del sudor en la frente, la repentina ruborización y la rara picazón que recorre la cabeza son responsabilidad de <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/abs/pii/S0014299910009957">la capsaicina, una de las cinco sustancias activas presentes en los chiles o pimientos picantes</a>. </p>
<p>La mayor concentración se encuentra donde están las semillas y las placentas o venas. <a href="https://www.annualreviews.org/doi/full/10.1146/annurev-physiol-030222-012349">La capsaicina es capaz de estimular la liberación del neurotransmisor del dolor</a> y, al mismo tiempo, activa receptores de esa sensación en la boca, nariz, estómago y otras partes del cuerpo. <a href="https://theconversation.com/por-que-la-leche-calma-el-picante-173873">El cerebro responde a esta posible “agresión” liberando endorfinas que neutralizan el dolor, lo que provoca una sensación de placer</a>. Así, <a href="https://artesdemexico.com/el-placer-del-picor/">el consumo de chile resulta más placentero que el dolor que puede causar</a>.</p>
<p>Esta impresión de calor acelera el metabolismo y provoca la liberación abundante de saliva, sudor, lágrimas y mucosidad, reacción que favorece la digestión de los alimentos aliñados con chiles. El paladar del comensal puede acostumbrarse gradualmente, y el hábito convierte al chile en un obligado invitado a la mesa. </p>
<p><a href="https://elpais.com/internacional/2016/01/22/mexico/1453417302_027115.html">Wilbur Scoville</a>, un químico estadounidense, incluso desarrolló en 1912 un método para medir su picor: <a href="https://pubs.nmsu.edu/_h/H237/">la escala de Scoville</a>. </p>
<h2>Sinfín de utilidades</h2>
<p>En cuanto a sus usos más allá de la gastronomía, de los chiles se extrae <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s11947-016-1793-z">oleorresina</a>. Este compuesto puede ser empleado como colorante de carnes frías, como componente de pinturas para evitar la corrosión de los barcos, para proteger los cableados subterráneos de los roedores, como repelente de insectos en la agricultura e incluso para ahuyentar mamíferos depredadores en la ganadería.</p>
<p>Además, la investigación médica sobre el chile explora desde su efecto <a href="https://www.tandfonline.com/doi/full/10.2147/JPR.S395065">analgésico</a> hasta su potencial como <a href="https://www.mdpi.com/2072-6694/15/2/349">tratamiento contra el cáncer</a> o para <a href="https://www.tandfonline.com/doi/abs/10.1080/1040-830491379236">curar úlceras gástricas</a>.</p>
<p>Aún quedan muchos interrogantes sobre las propiedades del chile. Especialmente cuando se trata de desentrañar los mecanismos que actúan sobre el sistema nervioso y, específicamente, en <a href="https://journals.lww.com/anesthesia-analgesia/fulltext/2006/09000/The_Analgesic_Effects_of_Capsicum_Plaster_at_the.32.aspx">el manejo del dolor y su utilización como anestésico</a>. </p>
<p>Mientras tanto: ¡<a href="https://books.google.com.mx/books?id=JN_QDwAAQBAJ&printsec=frontcover&dq=chile+para+todos&hl=es&sa=X&redir_esc=y#v=onepage&q=chile%20para%20todos&f=false">chile para todos</a>!</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/200467/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Edgar Pulido Chávez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>El intenso picor que aporta este fruto de origen mesoamericano es apreciado desde hace siglos. Pero ¿qué produce esa sensación a priori desagradable y por qué nos gusta? ¿Tiene propiedades saludables?Edgar Pulido Chávez, Profesor de Veterinaria y Ciencia de los Alimentos, Universidad de GuadalajaraLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/2004162023-02-28T18:48:29Z2023-02-28T18:48:29ZDebemos dejar de comer anguilas antes de que desaparezcan para siempre<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/512409/original/file-20230227-24-atkjkh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C489%2C4601%2C2904&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Plato de _All i pebre_ de anguila, plato típico de la Albufera valenciana hecho con anguila, ajo y pimentón.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/all-pebre-de-anguila-european-eel-1064465105">Shutterstock / Fernando Sanchez Cortes</a></span></figcaption></figure><p>Hubo un tiempo en el que comer anguila no solo parecía normal, sino que lo era. Hubiese sido absurdo no aprovechar este suculento pez <a href="https://besjournals.onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/1365-2664.12446">tan abundante y omnipresente</a>. Desde el principio de los tiempos la gente ha pescado y consumido <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1002/%28SICI%291099-1417%28199703/04%2912%3A2%3C111%3A%3AAID-JQS294%3E3.0.CO%3B2-P">anguilas</a>, pero esta tradición podría llegar muy pronto a su fin.</p>
<p>El consumo de anguilas era habitual en zonas de España en las que hace tiempo que no existen. Las <a href="https://theconversation.com/la-biodiversidad-de-hace-450-anos-lo-que-habia-y-lo-que-hemos-perdido-185178"><em>Relaciones Topográficas de Felipe II</em></a>, de finales del siglo XVI, nos cuentan que en Helechosa de los Montes (Badajoz) las anguilas se consideraban “el mejor pescado” y que en Torralba de Calatrava se pescaban “de una vara en largo (algo más de 80 cm) y de casi una cuarta de gordo”. </p>
<p>A mediados del siglo XIX las anguilas habitaban –y se comían– en casi <a href="https://link.springer.com/article/10.1007/s11160-022-09753-4">todo el territorio español</a>. El <a href="https://bibliotecadigital.jcyl.es/es/consulta/registro.cmd?id=16877"><em>Diccionario geográfico</em></a> editado por <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pascual_Madoz">Pascual Madoz</a> nos habla de exquisitas anguilas en lugares dispares como Cabra (Córdoba), Canals (Lleida), el Lago de Carucedo (León) –donde se dice que llegaban a pesar una arroba (más de 11 kg)–, y en Mansilla (La Rioja) –pueblo hoy sumergido en el embalse que lleva su nombre–.</p>
<p>Tras comerla durante tanto tiempo, alrededor de la anguila se ha generado una importante cultura culinaria. Se comen <a href="https://diariodegastronomia.com/anguila-frita-salsa-mantequilla-ajo/">fritas</a> o <a href="https://lomejordegalicia.com/blog/recetas-de-cocina-gallega/receta-de-anguila-guisada/">guisadas</a>, <a href="https://productosdegalicia.com/ahumados-salazones-y-marinados/401-filete-de-anguila-ahumada-500-gr.html">ahumadas</a>, en <a href="https://diariodegastronomia.com/chapadillo-anguila-cebolla-tomate/">xapadillo</a> o en <a href="https://www.bonviveur.es/recetas/all-i-pebre-de-anguila"><em>all i pebre</em></a>. También las angulas, los individuos recién llegados a la costa después de su alucinante viaje desde el Mar de los Sargazos.</p>
<p>Pero todo eso tiene que acabarse. Seguir comiendo anguilas llevará a su extinción. No hay anguilas.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/512262/original/file-20230224-1680-2wp8g9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/512262/original/file-20230224-1680-2wp8g9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=365&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/512262/original/file-20230224-1680-2wp8g9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=365&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/512262/original/file-20230224-1680-2wp8g9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=365&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/512262/original/file-20230224-1680-2wp8g9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=459&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/512262/original/file-20230224-1680-2wp8g9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=459&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/512262/original/file-20230224-1680-2wp8g9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=459&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Anguila europea.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Lluís Zamora</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>El colapso global de las anguilas</h2>
<p>La exuberancia de la anguila europea <a href="https://theconversation.com/la-anguila-el-animal-mas-misterioso-podria-extinguirse-antes-de-que-logremos-entenderlo-194204">acabó drásticamente a finales de la década de 1970</a>. La especie se derrumbó y nunca ha llegado a recuperarse. Hoy llegan a las costas europeas unas cinco angulas por cada cien que lo hacían hace cincuenta años. </p>
<p>El declive es tan severo que la anguila europea se considera una especie <a href="https://www.iucnredlist.org/species/60344/152845178">“en peligro crítico de extinción”</a>, el grado más extremo de amenaza, considerado como el paso previo a la extinción. </p>
<p>A modo de comparación, es la misma categoría que tenía el lince ibérico cuando atravesó su peor momento, en el que <a href="https://www.nationalgeographic.es/animales/2020/10/el-lince-iberico-se-recupera-del-borde-de-la-extincion">llegaron a quedar unos 100 individuos</a>. Un enorme esfuerzo consiguió mejorar su situación, hasta llevarlo a una menor categoría de amenaza (<a href="https://www.iucnredlist.org/species/12520/174111773">“en peligro”</a>).</p>
<p>Con la anguila no se está haciendo ese esfuerzo. Nos la estamos comiendo. Continuamos como si nada con unas tradiciones culinarias que surgieron al albur de una boyante población de anguila que hace décadas que no existe.</p>
<p>Las causas del colapso de la anguila no están del todo claras, seguramente porque son diversos los factores implicados. Estos han afectado a la anguila en diferentes lugares y momentos y, para complicar más la cosa, interactúan entre sí. En cualquier caso, la pesca de anguilas en diferentes momentos de su ciclo de vida ha sido, como mínimo, uno de ellos. Y, lo que es más importante, probablemente sea el principal obstáculo para su recuperación.</p>
<p>Hay quien pensará que, si ya no quedan anguilas aquí, podríamos seguir comiéndolas obteniéndolas de otros lugares. <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/abs/10.1111/faf.12300">Pero no es posible</a>. No quedan en el mundo especies de anguila que puedan sobrevivir a la pesca comercial, y menos aún con comercio internacional.</p>
<h2>La implicación de la gastronomía</h2>
<p>A ningún restaurante se le ocurriría incluir en su menú al lince ibérico y sería impensable que existiesen festivales de degustación de esa especie. Sin embargo, todo esto ocurre con la anguila europea, a pesar de ser una especie en mayor riesgo de extinción que el lince.</p>
<figure class="align-right ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/512263/original/file-20230224-1701-9ewsb6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/512263/original/file-20230224-1701-9ewsb6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=657&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/512263/original/file-20230224-1701-9ewsb6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=657&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/512263/original/file-20230224-1701-9ewsb6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=657&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/512263/original/file-20230224-1701-9ewsb6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=826&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/512263/original/file-20230224-1701-9ewsb6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=826&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/512263/original/file-20230224-1701-9ewsb6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=826&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Una anguila europea en las aguas del río Ter.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Lluís Zamora</span>, <span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<p>El año pasado el actor Robert de Niro visitó España y cenó un menú a cargo de varios prestigiosos chefs en el que había <a href="https://www.elcorreo.com/culturas/gastronomia/cinco-grandes-chef-20220301142852-ntrc.html">un plato con anguila</a>. Días después, un artículo aprovechaba ese evento para animar a los lectores a abandonar supuestos prejuicios y “<a href="https://www.20minutos.es/gastronomia/recetas/atrevete-con-la-anguila-receta-paso-a-paso-para-hacerla-guisada-y-picante-4965320/">atreverse con la anguila</a>”. El popular programa de RTVE Masterchef generó una importante polémica cuando, en su edición infantil, hizo que “<a href="https://www.elconfidencial.com/television/programas-tv/2017-12-28/masterchef-junior-obliga-matar-anguila-directo-polemica_1498940/">un niño matase una anguila</a>”.</p>
<p>En ningún caso se consideró polémico que se cocinase anguila, una especie al borde de la extinción. De hecho, Masterchef <a href="https://www.rtve.es/television/20211129/masterchef-celebrity-receta-guiso-miki-nadal/2234763.shtml/">sigue incluyendo anguilas</a> entre sus ingredientes de forma recurrente.</p>
<p>Entre el 3 y el 5 de marzo se celebrará en L’Arena y Soto del Barco (Asturias) el <a href="https://www.turismoasturias.es/descubre/fiestas-de-interes-turistico/festival-gastronomico-de-la-angula-de-soto-del-barco">XXXVI festival gastronómico de la angula</a>, en el que siete restaurantes servirán cazuelas de angulas a 65 euros. Este desorbitado precio es una muestra de la <a href="https://journals.plos.org/plosbiology/article?id=10.1371/journal.pbio.0040415">obsesión humana por los productos exclusivos</a>, implicada en el camino hacia la extinción que llevan diversas especies. </p>
<p>Más allá del precio, hay que pensar que cada cazuela tiene unos cien individuos de una especie en peligro crítico de extinción. ¿Cuántas cazuelas se servirán? ¿Alguien hará esa cuenta?</p>
<p>El mundo de la cocina, desde quien proporciona los productos hasta quien divulga en los medios, debe dejar de promover la extinción de la anguila europea. No deben pescarse, ni venderse, ni servirse, ni comerse anguilas. De ningún tamaño, de ninguna procedencia, en ningún formato. Todo ello debería estar prohibido, pero nuestras administraciones, tanto europeas como estatales y regionales, demuestran una notable ceguera permitiendo la comercialización de la anguila. A la espera de esas restricciones, es necesario que la toma de conciencia lleve a apartar la anguila de las tiendas, de las mesas y de las recetas.</p>
<p>Mientras la anguila no se recupere, comerla o animar a hacerlo debería verse como un acto reprobable. Ojalá llegue el momento en el que la anguila vuelva a ser abundante, en el que podamos volver a disfrutar de su sabor. Pero para que haya alguna posibilidad de que eso ocurra debemos dejar de pescarla. Del todo.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/200416/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Miguel Clavero Pineda recibe fondos para su labor investigadora del proyecto SUMHAL, financiado por el Ministerio de Ciencia e Innovación de España, a través de los Fondos Europeos de Desarrollo Regional (FEDER): SUMHAL, LIFEWATCH-2019-09-CSIC-4, POPE 2014-2020</span></em></p>A nadie se le ocurriría comerse un animal en peligro de extinción como el lince ibérico. Entonces, ¿por qué comemos todavía anguilas?Miguel Clavero Pineda, Científico titular CSIC, Estación Biológica de Doñana (EBD-CSIC)Licensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1924282022-10-27T18:13:35Z2022-10-27T18:13:35Z¿Qué comemos en España y Latinoamérica en el día de Todos los Santos?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/490671/original/file-20221019-13-atjxsz.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=6%2C2%2C1391%2C695&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Huesos de santo, buñuelos o panellets, tres dulces típicos de Todos los Santos en España.</span> <span class="attribution"><span class="source">Tamorlan / Manel Zaera / Wikimedia Commons</span>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span></figcaption></figure><p>Como afirma Carmen Ortiz García, en <a href="https://www.revistas.usach.cl/ojs/index.php/rivar/article/view/4954"><em>Fiesta y festín. El comer festivo en España</em></a>, “en España existe una enorme cantidad de comidas y formas culinarias específicas ligadas al ciclo festivo tradicional y que todavía hoy se consideran de consumo prácticamente obligatorio”. </p>
<p>Se aproxima el 1 de noviembre, día de Todos los Santos, festivo nacional solemnizado por el papa Gregorio IV a mediados del siglo IX. En torno a esta celebración, en las mesas peninsulares no faltan buñuelos o huesos de santo, entre otros dulces y platos típicos.</p>
<h2>Clásicos populares en España</h2>
<p>El primer diccionario de la RAE (<a href="https://apps2.rae.es/DA.html"><em>Diccionario de autoridades</em></a>, 1726-39) define los <em>buñuelos</em> como “una bola mas ò menos grande (lo mas comun del tamáño de una nuéz) de massa, bien preparada, que echada en azéite hirviendo, se forma de esta manéra y figúra, y despues de bien frita se come con miél, ò sin ella. Los hay de vários géneros, como son buñuélos de geringa, y de viento”. Ya en el <a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000010713"><em>Arte de cocina</em></a> (1611) de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV, se incluían tres recetas de buñuelos de viento. </p>
<p>Los <em>huesos de santo</em>, sin embargo, se empiezan a registrar en el diccionario académico publicado en 1936 como “Pasta de repostería hecha con harina y huevos, frita en aceite”. A partir de 1970 encontramos una caracterización más aproximada a su forma y composición: “Rollito de pasta de almendra, relleno de cabello de ángel, polvo de batata u otro dulce”.</p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/490675/original/file-20221019-25-4wgyih.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/490675/original/file-20221019-25-4wgyih.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/490675/original/file-20221019-25-4wgyih.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=458&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/490675/original/file-20221019-25-4wgyih.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=458&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/490675/original/file-20221019-25-4wgyih.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=458&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/490675/original/file-20221019-25-4wgyih.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=575&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/490675/original/file-20221019-25-4wgyih.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=575&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/490675/original/file-20221019-25-4wgyih.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=575&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Anuncio en <em>El Balear</em> de Palma de Mallorca, el 27 de octubre de 1854.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://hemerotecadigital.bne.es/hd/es/results?id=b75db2ae-c5e5-41bb-a185-46413260abdd&page=4">Biblioteca Nacional de España</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>En la zona catalana y levantina se comen <em>panellets</em>, voz referida a dulces de forma esférica con mazapán y envueltos en piñones, registrada en prensa de la primera mitad del siglo XIX. Por ejemplo, se puede ver en el periódico <em>El Balear</em> (Palma de Mallorca), <a href="https://hemerotecadigital.bne.es/hd/es/viewer?id=b75db2ae-c5e5-41bb-a185-46413260abdd&page=4">el 27 de octubre de 1854</a>, en un anuncio de la Confitería de Frasquet que anuncia que “en ella se venderán el Día de Todos los Santos panellets de mazapán como los de Barcelona”.</p>
<p>En el sur se elaboran las típicas <em>gachas</em> a base de harina, matalahúva, azúcar con un toque de canela y cuscurros por encima –en Sevilla, Huelva y Cádiz se denominan <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Pole%C3%A1"><em>poleás</em></a>–. <em>Gachas</em> se incluye ya desde el <em>Diccionario de autoridades</em> (1726-39) de la Real Academia Española como “género de comida compuesta de harina y miel, suelta con agua, y cocida al fuego. Algunos añaden aceite, arrope, ajos fritos, o otras cosas, conforme al gusto de cada uno”.</p>
<h2>Las tradiciones en Ecuador y Guatemala</h2>
<p>Pero ¿qué se come en el resto de países hispanohablantes en esta efeméride? Gracias a la ayuda del doctor <a href="https://www.ucm.es/lengespyteoliter/cv-ramirez-luengo,-jose-luis">José Luis Ramírez Luengo</a> y a la generosidad de colegas y amigos oriundos de diferentes países americanos, hemos podido constatar los alimentos característicos de, por ejemplo, Ecuador, Guatemala o México. Muchos de estos platos o platillos se recogen en el <a href="https://www.asale.org/damer/"><em>Diccionario de americanismos</em></a>, de la <a href="https://www.asale.org/">Asociación de Academias de la Lengua Española</a>, un repertorio léxico que pretende compilar todas las palabras propias del español de América.</p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/490677/original/file-20221019-26-n9cx4h.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="Un pan dulce servido al lado de una bebida morada." src="https://images.theconversation.com/files/490677/original/file-20221019-26-n9cx4h.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/490677/original/file-20221019-26-n9cx4h.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/490677/original/file-20221019-26-n9cx4h.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/490677/original/file-20221019-26-n9cx4h.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/490677/original/file-20221019-26-n9cx4h.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/490677/original/file-20221019-26-n9cx4h.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/490677/original/file-20221019-26-n9cx4h.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Colada Morada (derecha) servida junto una guagua de pan (izquierda).</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Colada_morada.jpg">Juan Jorge Arellano / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>De un lado, en Ecuador, se prepara tanto la <a href="https://www.asale.org/damer/colada"><em>colada morada</em></a> –una “bebida dulce y de consistencia espesa que se elabora con harina de maíz negro o solamente con la fécula, moras, mortiños, naranjillas, piña y babaco, y que se consume especialmente en la época próxima al día de los difuntos”– como la <a href="https://www.asale.org/damer/guagua"><em>guagua de pan</em></a> –también documentada en Bolivia–: “Pan elaborado con forma de niño y pintado de diversos colores; se sirve para acompañar la colada morada en el día de difuntos”, según indica el <em>Diccionario de americanismos</em>. </p>
<p>Se trata de platos cuyo origen se remonta a la época prehispánica. En concreto, <a href="https://www.eluniverso.com/noticias/2020/10/23/nota/8024620/colada-morada-guagua-pan-ecuador-difuntos-tradicion-historia/">el chef Miguel Burneo</a>, docente investigador de la Escuela de Gastronomía de la Universidad de las Américas (UDLA), explica el simbolismo de estas elaboraciones: la <em>guagua de pan</em> representa al difunto, mientras que la <em>colada morada</em> es la sangre: “Incluso, en algunos casos, se da el ritual de tirar un poco de colada a la tierra para alimentar a la Pachamama, porque existe esa creencia de que el pan representa al difunto, pero la colada es lo que le da vida”.</p>
<p>De otro lado, en Guatemala, el <a href="https://www.asale.org/damer/fiambre"><em>fiambre</em></a> es el plato nacional elaborado con una mezcla de diferentes encurtidos de verduras, embutidos y carnes. Se sirve frío, de ahí su denominación. En este país, entre otras delicias, se consume <a href="https://www.asale.org/damer/ayote"><em>ayote en miel</em></a>, término documentado también en Honduras, El Salvador y Nicaragua. <em>Ayote</em> procede del nahua <em>ayotli</em>, que significa “calabaza”. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/490691/original/file-20221019-21-3ljjtl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/490691/original/file-20221019-21-3ljjtl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/490691/original/file-20221019-21-3ljjtl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/490691/original/file-20221019-21-3ljjtl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/490691/original/file-20221019-21-3ljjtl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/490691/original/file-20221019-21-3ljjtl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/490691/original/file-20221019-21-3ljjtl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/490691/original/file-20221019-21-3ljjtl.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Fiambre, plato tradicional de Guatemala.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:161101b-fiambre.jpg">Luisfi / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>En torno al Día de Muertos mexicano</h2>
<p>Finalmente, en el caso de México es muy conocido el <a href="https://www.asale.org/damer/pan"><em>pan de muerto</em></a>: “Pan dulce de forma redondeada, recubierto con una capa de azúcar; se suele preparar y consumir para celebrar el día de los difuntos”. </p>
<p>En los hogares del país se levantan altares donde, a los familiares fallecidos, se ofrecen sus guisos y alimentos favoritos. Estas preparaciones varían dependiendo de las regiones. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/490686/original/file-20221019-18-h06n17.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/490686/original/file-20221019-18-h06n17.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/490686/original/file-20221019-18-h06n17.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/490686/original/file-20221019-18-h06n17.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/490686/original/file-20221019-18-h06n17.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/490686/original/file-20221019-18-h06n17.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/490686/original/file-20221019-18-h06n17.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/490686/original/file-20221019-18-h06n17.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Pan de muerto y otras ofrendas en un altar de muertos.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Ofrendas_en_altar.jpg">JMndz / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Por ejemplo, en Yucatán, destaca el <em>pib</em> –comida tradicional de las comunidades mayas que se hacía al comienzo de las cosechas, aunque en la actualidad se prepare en torno al Día de Muertos–, también llamado <em>Hanal Pixán</em> (“comida de las ánimas”). Se trata de una especie de <a href="https://www.asale.org/damer/tamal">tamal</a> en forma redonda o cuadrada que se prepara con masa de maíz, tomate, manteca de cerdo, <a href="https://www.asale.org/damer/chile">chile</a>, cebolla, <a href="https://www.asale.org/damer/epazote">epazote</a> (“planta aromática”) y <a href="https://www.asale.org/damer/xpel%C3%B3n">xpelón</a> (“frijol nuevo y tierno”). El <em>pib</em> se envuelve en hojas de plátano y se coloca en un hueco cubierto de hojas y tierra, donde se cocina unas dos horas. También se denomina <em>mucbipollo</em> o <em>mukbil pollo</em> –el vocablo maya <em>mukbil</em> significa “algo que debe ser enterrado”– así como <a href="https://www.asale.org/damer/pibipollo"><em>pibipollo</em></a>, término que recoge el <em>Diccionario de americanismos</em>.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/490689/original/file-20221019-25-wi9uut.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/490689/original/file-20221019-25-wi9uut.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/490689/original/file-20221019-25-wi9uut.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/490689/original/file-20221019-25-wi9uut.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/490689/original/file-20221019-25-wi9uut.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/490689/original/file-20221019-25-wi9uut.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/490689/original/file-20221019-25-wi9uut.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/490689/original/file-20221019-25-wi9uut.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption"><em>Mukbil pollo</em> tras haberse cocinado entre hojas de plátano.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Mukbil_pollo.JPG">Jaontiveros / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>En definitiva, la comida supone una pieza fundamental en la cultura e identidad propia de cada país, así como en la preservación de su patrimonio. En este contexto, el léxico se convierte en expresión de la cultura, en un componente clave para la transmisión, descodificación e interpretación de nombres de platos y recetas que se cocinan de generación en generación al llegar, en este caso concreto, el día de Todos los Santos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/192428/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Marta Torres Martínez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Todos los Santos llega y, con el día festivo, un puñado de dulces tradicionales que llevarse a la boca. ¿Qué se come en España, México, Guatemala o Ecuador en esas fechas?Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de JaénLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1825502022-05-24T18:01:31Z2022-05-24T18:01:31Z¿Pagaría por comer comida con moho?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/465003/original/file-20220524-22-jsb36u.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&rect=5%2C2%2C1706%2C1034&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">_Podredumbres nobles_, manzana fermentada con _penicillium candidum_ y _penicillium roquefortis_, rellena de mermelada de naranja, por Andoni Luis Aduriz.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.mugaritz.com/es/una-primavera-inesperada/co-1588931388/">Mugaritz</a></span></figcaption></figure><p>¿Le apetecería probar una manzana cubierta de un velo de moho blanco? ¿O beber un vino hecho a partir de uvas mohosas? Es más, ¿pagaría por ello?</p>
<p>Los mohos, también llamados hongos filamentosos, son microorganismos pluricelulares eucariotas. Solemos pensar que su presencia en los alimentos indica que estos se han estropeado y debemos tirarlos a la basura. Sin embargo, no siempre es así.</p>
<h2>¿Qué importancia tiene la presencia de moho en alimentos?</h2>
<p>Cuando observamos moho en los alimentos, solemos pensar que están en mal estado y no deben consumirse. Alteran el sabor, el olor y la textura. Ingerirlos puede ser peligroso para la salud por la posible presencia de <a href="https://theconversation.com/alerta-micotoxinas-se-acabo-lo-de-quitar-solo-la-parte-con-moho-de-los-alimentos-165025">micotoxinas</a>.</p>
<p>En la producción de alimentos se suelen utilizar con frecuencia bacterias y levaduras. Así se obtienen el vino, la cerveza, el yogur, el queso, el pan etc. El empleo de mohos en la producción alimentaria es casi anecdótico.</p>
<p>Algunos <a href="https://theconversation.com/son-siempre-seguros-los-quesos-azules-el-dilema-de-los-alimentos-con-moho-157458">quesos</a> deben su peculiar sabor a la presencia de mohos. Es el caso del Roquefort, Cambembert, Cabrales o Valdeón, por ejemplo.</p>
<p>También se emplean en la elaboración de algunos platos asiáticos como el Tempeh, la salsa de soja y el miso.</p>
<p>Los mohos también intervienen en la fabricación de algunas bebidas, como el sake.</p>
<p>Volviendo a la pregunta inicial, ¿le apetecería probar una <a href="https://youtu.be/_oCYcOHwkco"> manzana cubierta de un velo de moho blanco</a>?</p>
<figure>
<iframe width="440" height="260" src="https://www.youtube.com/embed/_oCYcOHwkco?wmode=transparent&start=0" frameborder="0" allowfullscreen=""></iframe>
</figure>
<h2>Platos con moho en restaurantes de lujo</h2>
<p>En los últimos años varios restaurantes de lujo han incluido en su carta <a href="https://elpais.com/elpais/2021/12/01/album/1638370345_571883.html#foto_gal_2">platos elaborados con moho</a>.</p>
<p>Uno de los mohos más empleados es <em>Rhizopus oryzae</em>, que interviene también en la producción de sake. También se han usado otros, como <em>Aspergillus awamori</em>, <em>Penicillium candidum</em> y <em>Penicillium roquefortii</em>.</p>
<p>La utilización de estos microorganismos para cocinar es compleja y hace falta controlar numerosos factores para que el resultado sea adecuado. </p>
<p>Publicaciones en <a href="https://www.journals.elsevier.com/international-journal-of-gastronomy-and-food-science">revistas científicas</a> y <a href="https://scienceandcookingworldcongress.com/en/">Congresos sobre Ciencia y gastronomía</a> recogen las innovaciones en este campo.</p>
<h2>Producción de bebidas alcohólicas</h2>
<p>Los mohos también se utilizan en la producción de vino, ya sea de arroz o de uva.</p>
<p>Entre los vinos de arroz, destacan el <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S2214799318301012#:%7E:text=The%20molds%20Aspergillus%20oryzae%20and,by%20other%20microorganisms%20in%20subsequent">sake</a> y el <a href="https://li01.tci-thaijo.org/index.php/anres/article/view/244013">mirin</a>.</p>
<p>Algunos vinos muy conocidos, como los DO Sauternes y el vino húngaro Tokaji Aszú, se elaboran utilizando uvas infectadas por un hongo, <em>Botrytis cinerea</em>. </p>
<p>La infección por <em>Botrytis</em> puede presentarse en dos formas: <a href="https://culturacientifica.com/2014/01/24/la-podedumbre-noble-cuando-una-infeccion-mejora-un-vino/">podredumbre gris y podredumbre noble</a>. La podredumbre gris puede arruinar la cosecha, pero la noble dará lugar a unos vinos excelentes.</p>
<p>La podredumbre noble se produce en zonas con microclimas muy concretos, y no todos los años. El hongo seca la uva, concentrando los azúcares. Pero eso también disminuye el rendimiento. Normalmente se considera que una vid produce una botella de vino como promedio. En el caso de las infectadas por este hongo, el rendimiento es de una copa en vez de una botella.</p>
<p>La recolección de las uvas es compleja, ya que el hongo no afecta a todos los racimos por igual. Para lograr la proporción adecuada de uvas afectadas, la vendimia se hace en pasadas sucesivas. En algunos casos son necesarias hasta diez recolecciones sucesivas para conseguir el efecto deseado.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/465005/original/file-20220524-25-93ejms.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/465005/original/file-20220524-25-93ejms.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/465005/original/file-20220524-25-93ejms.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=401&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/465005/original/file-20220524-25-93ejms.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=401&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/465005/original/file-20220524-25-93ejms.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=401&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/465005/original/file-20220524-25-93ejms.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/465005/original/file-20220524-25-93ejms.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/465005/original/file-20220524-25-93ejms.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Uvas infectadas por el hongo <em>Botrytis cinerea</em></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/hand-holding-cluster-botrytised-grapes-during-1544717039">Shutterstock / Szilard Csaki</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Seguridad de estos alimentos</h2>
<p>La preparación de algunos de los alimentos que hemos descrito conlleva riesgos. Ese fue el caso de un tipo de Tempeh (<a href="https://www.biologydiscussion.com/foods/preservation-foods/food-prepared-by-mould-fermentation-process/59518">tempeh bongkrek</a>) que se preparaba tradicionalmente en Java. Solía contaminarse con bacterias productoras de toxinas, y su consumo se ha asociado a la muerte de más de mil personas. Su producción está oficialmente prohibida desde 1988.</p>
<p>¿<a href="https://academic.oup.com/femsle/article/368/14/fnab085/6315325?searchresult=1">Cuándo se considera seguro</a> utilizar un microorganismo para producir alimentos? Este concepto ha aparecido recientemente en la legislación. Se considera un uso seguro cuando el microorganismo ha sido utilizado para producir alimentos consumidos por una población humana durante varias generaciones. Es decir, hay que demostrar que su consumo por numerosas personas durante varias generaciones no ha producido problemas de salud.</p>
<p>Los restaurantes que preparan platos con moho disponen de laboratorios donde controlan que son seguros y optimizan el proceso. No es conveniente intentar repetir estas recetas en casa, dado que pueden producirse contaminaciones que podrían poner en peligro nuestra salud.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/182550/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>María Teresa Tejedor Junco no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>El empleo de mohos en la producción de alimentos es anecdótica. Estos hongos pueden dar lugar a ‘delicatessen’, pero no están exentos de riesgos.María Teresa Tejedor Junco, Profesora Titular de Microbiología, Universidad de Las Palmas de Gran CanariaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1686782022-05-20T09:20:50Z2022-05-20T09:20:50ZLa dieta atlántica también existe<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/463949/original/file-20220518-15-boszj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=34%2C20%2C4580%2C3002&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Puestos de frutas y verduras en los aledaños del Mercado de Abastos de Santiago de Compostela.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/santiago-september-2019-view-exterior-mercado-1524568766">Shutterstock / Coitelada</a></span></figcaption></figure><p>Hace poco, en un foro científico, alguien me comentó: “¿Dieta atlántica? Esta no la conocía, ¿es nueva?”. Pues no: a pesar de que solo recientemente estén saliendo a la luz sus bondades y beneficios para la salud, es una de las que más profundamente hunde sus raíces en la tradición y en la historia.</p>
<p>Desde Portugal hasta Noruega, el litoral de la costa atlántica de Europa abarca más de 8 000 kilómetros. Sus recursos biológicos y características climáticas han propiciado similitudes en las costumbres culinarias y alimentarias de sus habitantes, aunque en semejante extensión geográfica también existen marcadas diferencias. </p>
<p>Así, en el Atlántico Norte el clima es más frío, con veranos más cortos y cosechas menos abundantes. Eso no ha impedido desarrollar una tradición culinaria nórdica, favorecida por la corriente actual de interés hacia la cultura vikinga. </p>
<p>En el extremo sur encontramos la vertiente occidental de la península ibérica, que probablemente presenta las características más diferenciadas desde el punto de vista cultural y culinario. Además, su clima más benigno permite cultivar una amplia variedad de vegetales con marcada estacionalidad. Hablamos de <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33213124/">la dieta atlántica del sur de Europa</a>. Fundamentalmente, abarca Galicia y la costa norte de Portugal, aunque se podría incluir también el litoral del Cantábrico.</p>
<p>Los usos alimentarios del noroeste ibérico tienen su origen en la cultura prerromana, la romanización, la cultura de los castros y los monasterios medievales. Los productos llegados de América, como el maíz, la patata, el pimiento, o el tomate, se incorporaron inmediatamente a la agricultura local, antes que en otras regiones, y dieron su forma definitiva a esta dieta.</p>
<h2>Sabores del mar y el huerto</h2>
<p>Resulta difícil definir una dieta en función de alimentos específicos, ya que es la combinación de ellos, la forma de producirlos, cocinarlos y consumirlos, lo que la caracteriza. Sin embargo, puede haber productos que aglutinen las características saludables de una determinada dieta, como el aceite de oliva en la dieta mediterránea. </p>
<p>La variedad de alimentos estacionales de la dieta atlántica hace más difícil asignar cualidades nutricionales a un solo alimento. Pero siguiendo el mismo criterio, la atlántica se sustenta en el <strong>pescado</strong> y otros productos del mar como <strong>moluscos</strong> (mejillones, almejas), <strong>crustáceos</strong> (mariscos) y <strong>cefalópodos</strong> (pulpo, calamares). </p>
<p>Estos alimentos son imprescindibles en una alimentación equilibrada y saludable. En general, aportan proteínas de alta calidad, ácidos grasos omega 3, ácidos grasos esenciales, vitaminas A y D, y oligoelementos minerales poco abundantes en otros alimentos como yodo, selenio o hierro asimilable.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/463935/original/file-20220518-16-lqejwk.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/463935/original/file-20220518-16-lqejwk.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/463935/original/file-20220518-16-lqejwk.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=277&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/463935/original/file-20220518-16-lqejwk.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=277&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/463935/original/file-20220518-16-lqejwk.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=277&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/463935/original/file-20220518-16-lqejwk.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=348&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/463935/original/file-20220518-16-lqejwk.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=348&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/463935/original/file-20220518-16-lqejwk.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=348&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption"><em>Polbo a feira</em>, pulpo cocido con patatas, pimentón, aceite de oliva y sal.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/octopus-typical-seafood-north-spain-1930006394">Shutterstock / Chris Arnol</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Otro punto fuerte de la dieta atlántica son las <strong>verduras</strong>. Destacan las del género <em>Brassica</em>, como las coles o el repollo. Estos vegetales se cultivan de forma tradicional en todas las huertas del noroeste de la península ibérica y están presentes en cada comida, aportando una sólida base de vegetales. </p>
<p>El aporte de carbohidratos se complementa con la imprescindible <strong>patata</strong>. Generalmente cocida, constituye la principal fécula culinaria, en detrimento de pastas y arroces característicos de las zonas mediterráneas. En cuanto a los panes de harinas no refinadas o de grano entero, se hacen no solo con trigo, sino también con otros cereales como el centeno y muy especialmente el maíz. ¡Bendito <strong>pan de <em>millo</em> (maíz)</strong>, que mantiene sus características organolépticas y nutricionales hasta 10 días!</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/463932/original/file-20220518-13-lmsayw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/463932/original/file-20220518-13-lmsayw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/463932/original/file-20220518-13-lmsayw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/463932/original/file-20220518-13-lmsayw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/463932/original/file-20220518-13-lmsayw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/463932/original/file-20220518-13-lmsayw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/463932/original/file-20220518-13-lmsayw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/463932/original/file-20220518-13-lmsayw.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Pan gallego de maíz con pasas.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/galician-artisan-corn-bread-raisins-selective-2081491402">Shutterstock / Carlos Pereira M</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>El declive de la castaña</h2>
<p>Mención aparte merece la <strong>castaña</strong>, implantada por los romanos. Antes de la llegada de la patata desde América, constituía la principal fuente de carbohidratos en forma de harinas, gachas o incluso panes. </p>
<p>No es un fruto seco, pero nutricionalmente se asimila a este grupo. Posee un buen perfil de lípidos (grasas) y aporta un tercio de calorías en comparación con las nueces o las almendras, también presentes en la dieta atlántica. </p>
<p>Por desgracia, se está perdiendo su consumo. Prácticamente ya se restringe a la temporada de otoño en los tradicionales “magostos”, fiestas donde se comen en el monte alrededor de una hoguera, con vino tinto y alegre compañía.</p>
<h2>Proteínas de alta calidad</h2>
<p>Por último, no podemos olvidar la <strong>carne de vacuno</strong> y los productos <strong>lácteos</strong> en todas sus formas; especialmente, como quesos frescos, poco maduros y con una acidez característica. Estos ocupan un lugar destacado como fuente de proteínas de alto valor nutricional en la dieta atlántica. </p>
<p>Las <strong>carnes de cerdo y sus derivados</strong>, por su parte, tienen una marcada presencia en las mesas durante el otoño y los días más fríos del invierno. Así ha ocurrido durante siglos en regiones que han disfrutado una elevada longevidad y calidad de vida. De hecho, las poblaciones del noroeste ibérico son las que registran una mayor esperanza de vida, junto a algunas regiones de Japón, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/33557823/">con un alto porcentaje de personas octogenarias y, especialmente, centenarias</a>.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/463942/original/file-20220518-25-5ek2gf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/463942/original/file-20220518-25-5ek2gf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/463942/original/file-20220518-25-5ek2gf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/463942/original/file-20220518-25-5ek2gf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/463942/original/file-20220518-25-5ek2gf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/463942/original/file-20220518-25-5ek2gf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/463942/original/file-20220518-25-5ek2gf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/463942/original/file-20220518-25-5ek2gf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Lacón con grelos y chorizo.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/homemade-chorizo-turnip-greens-cooked-pork-2034820238">Shutterstock / Josfor</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Si hubiera que definir la dieta atlántica en pocas palabras, habría que destacar la enorme variedad de productos de temporada y de proximidad que incorporan y la gran calidad de su materia prima. Desde la perspectiva nutricional, es una dieta con alto contenido en fibra y carbohidratos de asimilación lenta, elevado contenido de proteínas con alto valor biológico y productos que permiten mantener un perfil óptimo de lípidos. </p>
<p>Resulta muy llamativo que el consumo de aceite de oliva en las comunidades del noroeste y cantábrico es muy superior a la media nacional y puede duplicar el de algunas regiones mediterráneas. </p>
<p>Finalmente, estos productos se preparan de manera sencilla y con pocos aderezos, con predominio de la cocción en agua, el horneado y el braseado, lo que preserva las cualidades nutricionales mejor que otros modos de cocinado. El sabor primario de los alimentos destaca en cada plato.</p>
<p>Por si esto fuera poco, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/29981520/">estudios recientes</a> indican que la dieta atlántica tradicional genera una huella de carbono tan baja como las dietas vegetarianas y resulta de las más sostenibles. A ello contribuyen su perfecta integración en el entorno poblacional y geográfico, sus modos de producción y consumo y un magnífico aporte de alimentos de alto valor nutricional en preparaciones culinarias simples y agradables al paladar.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/168678/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Federico Mallo Ferrer es miembro de Fundación Dieta Atlántica.
Ha recibido financiación para proyectos de investigación de la Unión Europea, MICIN y Xunta de Galicia.</span></em></p>No solo de dieta mediterránea vivimos. La dieta atlántica también existe, y es la mar de saludable.Federico Mallo Ferrer, Catedrático de Fisiología - Endocrinología. CINBIO - UVIGO., Universidade de VigoLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1737682021-12-22T21:17:48Z2021-12-22T21:17:48ZAlfajores, suspiros y cordiales: historia de tres palabras en tiempo de Navidad<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/438636/original/file-20211221-172009-gt9psp.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C2%2C1917%2C1037&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Alfajores, suspiros y cordiales.</span> <span class="attribution"><a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span></figcaption></figure><p>Llega la Navidad y, con ella, una gran variedad de dulces típicos imprescindibles en nuestras despensas y mesas: mantecados, polvorones, roscos de vino, turrones, mazapanes o el esperado roscón de Reyes.</p>
<p>Recuerdo con cierta añoranza cuando acompañaba a mi abuela a comprar estas delicias en los conventos de clausura de mi ciudad, Carmelitas Descalzas, Clarisas o Dominicas. El objetivo era adquirir esas piezas artesanales, tan delicadas y sabrosas a fin de que familiares y amigos pudieran tomar las Pascuas. </p>
<p>El diccionario académico define <a href="https://dle.rae.es/pascua?m=form"><em>Pascuas</em></a>, en plural, como el “tiempo desde la Natividad de Cristo hasta el día de Reyes inclusive”. No obstante, no se registra la expresión <em>tomar las pascuas</em> –documentada en Andalucía Oriental, especialmente en la provincia de Jaén–, que trasciende los límites de la lengua para invadir el contexto social y cultural. </p>
<p><em>Tomar las pascuas</em> se convierte en un ritual navideño que implica invitar y ser invitado, especialmente a surtidos confites, que rebosan en una fuente situada en el centro de la <a href="https://dle.rae.es/mesa?m=form">mesa camilla</a> del salón desde los días previos a la Nochebuena hasta el día de San Antón. Muchas piezas de esta repostería conventual se componen de almendra, un ingrediente fundamental desde época andalusí, presente en la composición del alfajor, los suspiros y los cordiales.</p>
<h2>Alfajores</h2>
<p>De un lado, en lo que respecta a <em>alfajor</em>, tanto Antonio de Nebrija en el <a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/4216102"><em>Dictionarium hispano-latinum</em></a> (c. 1495) como Sebastián de Covarrubias en su <a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/del-origen-y-principio-de-la-lengua-castellana-o-romance-que-oy-se-vsa-en-espana-compuesto-por-el--0/html/"><em>Tesoro de la lengua castellana o española</em></a> (1611) y la RAE en su primer repertorio, el <em>Diccionario de autoridades</em> (1726-39), equiparan esta voz a <em><a href="https://dle.rae.es/alaj%C3%BA?m=form">alajú</a></em> (del ár. hisp. alḥašú, y este del ár. clás. ḥašw “relleno”), definida en este último como “pasta hecha de almendras, nueces (y alguna vez de piñones) pan rallado y tostado, y especia fina, unido todo con miel muy subida de punto. En algunas partes de España se llama Alfajor”. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/438628/original/file-20211221-50043-18ggn7d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/438628/original/file-20211221-50043-18ggn7d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/438628/original/file-20211221-50043-18ggn7d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/438628/original/file-20211221-50043-18ggn7d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/438628/original/file-20211221-50043-18ggn7d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/438628/original/file-20211221-50043-18ggn7d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/438628/original/file-20211221-50043-18ggn7d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/438628/original/file-20211221-50043-18ggn7d.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Alfajores de Medina Sidonia.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.flickr.com/photos/annalibera/6384561903/">Anna Mayer / Flickr</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-nc-sa/4.0/">CC BY-NC-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Ya en el siglo XVI, en la <a href="https://www.trea.es/books/recopilacion-de-algunos-nombres-arabigos-que-los-arabes-pusieron-a-algunas-ciudades-y-otras-muchas-cosas"><em>Recopilación de algunos nombres arábigos</em></a> (c. 1593), fray Diego de Guadix incluye <em>alajuz</em>, “çierta comidilla o golonisilla dulçe”, pero también <em>alaxuz</em>, “çierta suerte de nuégados o mercocha en que interviene pimienta y cosas calientes –cosa bien propria– para estómagos fríos o de viejos”. </p>
<p>Estas descripciones nos llevan a pensar en el confite navideño, pero la imagen puede variar atendiendo a nuestro lugar de origen, según advertía el Doctor Thebussem en <a href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0001110642&search=&lang=es"><em>La Ilustración española y americana</em></a>, el 8 de diciembre de 1881, a propósito de la diferencia entre el pan de especias francés y el alfajor de Medina Sidonia (Cádiz):</p>
<blockquote>
<p>“Diferénciase el alfajor medinés del de otros puntos de España, no tanto en el <em>modus faciendi</em>, cuanto en la forma, que de manera tan poderosa influye en el sabor de los manjares. No son aquí tiritas colocadas entre obleas; es un cilindro o croqueta revestida de azúcar y canela, y cubierta con un papel, humilde o vistoso, que la envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos”.</p>
</blockquote>
<figure class="align-left zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/438619/original/file-20211221-13-whwpv4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/438619/original/file-20211221-13-whwpv4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/438619/original/file-20211221-13-whwpv4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=882&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/438619/original/file-20211221-13-whwpv4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=882&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/438619/original/file-20211221-13-whwpv4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=882&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/438619/original/file-20211221-13-whwpv4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1108&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/438619/original/file-20211221-13-whwpv4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1108&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/438619/original/file-20211221-13-whwpv4.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1108&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption"><em>Los alfajores de Medina Sidonia</em>, por el Doctor Thebussem.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000125002&page=1">Biblioteca Digital Hispánica</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Observamos cómo Thebussem –<a href="https://dbe.rah.es/biografias/6030/mariano-pardo-de-figueroa-y-de-la-serna">Mariano Pardo de Figueroa</a>, experto en gastronomía y acérrimo defensor de la cocina española– alude a la morfología del alfajor, cilíndrica (habitualmente, en Andalucía occidental) o en rectángulos, cuadrados o cuñas que presentan obleas para cerrar la masa (en Andalucía oriental o en Murcia). El ingrediente común a los distintos tipos de alfajor es la almendra, que se suele combinar con pan rallado, azúcar, miel –sustituida por cabello de ángel, en el caso de Jaén– y canela. </p>
<p>Además, hay que tener en cuenta que la voz <em>alfajor</em> se documenta ampliamente en el español de América para referirse también a un dulce que varía en su composición atendiendo al país de origen. </p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/438630/original/file-20211221-21-891qqx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/438630/original/file-20211221-21-891qqx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/438630/original/file-20211221-21-891qqx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/438630/original/file-20211221-21-891qqx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/438630/original/file-20211221-21-891qqx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/438630/original/file-20211221-21-891qqx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/438630/original/file-20211221-21-891qqx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/438630/original/file-20211221-21-891qqx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Alfajores argentinos.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.flickr.com/photos/edans/22620676688/">Enrique Dans / Flickr</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>En concreto, el <em><a href="https://lema.rae.es/damer/?key=alfajor">Diccionario de americanismos</a></em> de la Asociación de Academias de la Lengua Española registra cinco significados: “golosina compuesta de dos o más medallones de masa de repostería, adheridos con algún tipo de dulce como mermelada, chocolate o dulce de leche” (Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Paraguay, Argentina y Uruguay), “dulce hecho con pasta horneada y elaborada con dulce de leche, azúcar y coco” (México y Venezuela), “dulce en forma de rombo o alargado, hecho de harina de maíz tostado o yuca, azúcar o miel y especias como la canela” (Honduras, El Salvador, Nicaragua, Panamá, República Dominicana y Venezuela), “especie de turrón elaborado con pan dulce rallado, miel de abeja y canela” (sur de Ecuador) y “alimento elaborado con miel y harina de maíz tostado” (noroeste de Costa Rica).</p>
<h2>Suspiros</h2>
<p>En lo que respecta a la palabra <em><a href="https://dle.rae.es/suspiro">suspiro</a></em> (del lat. suspirium), nos interesa aquí su significado relativo al ámbito de la repostería, documentado ya desde el <a href="https://apps2.rae.es/DA.html"><em>Diccionario de autoridades</em></a> (1726-39), “especie de dulce, que se hace del azúcar alfeñicado”. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/438627/original/file-20211221-19-2t9fxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/438627/original/file-20211221-19-2t9fxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/438627/original/file-20211221-19-2t9fxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/438627/original/file-20211221-19-2t9fxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/438627/original/file-20211221-19-2t9fxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/438627/original/file-20211221-19-2t9fxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/438627/original/file-20211221-19-2t9fxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/438627/original/file-20211221-19-2t9fxe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Un tipo de suspiros.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.flickr.com/photos/anamobe/437027606/">Ana Bernardo / Flickr</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>El <em><a href="https://lema.rae.es/damer/?key=suspiro">Diccionario de americanismos</a></em> también incluye <em>suspiro</em>, que cuenta con tres acepciones: “golosina hecha con claras de huevo batidas a punto de nieve con azúcar y cocida al horno” (Nicaragua, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Bolivia), “pan dulce de forma rectangular u ovalada espolvoreado con azúcar granulada” (El Salvador) y “dulce en forma de rosquilla hecho con harina de maíz, azúcar y leche” (Panamá). </p>
<p>Además, en relación con la repostería monacal, se documenta la expresión <em>suspiro de monja</em> tanto en América (“buñuelo esponjoso hecho a base de harina, levadura, huevos y azúcar”, en Chile, noroeste de Argentina y Uruguay) como en España (recogida, por ejemplo, en el <a href="https://books.google.es/books/about/Vocabulario_navarro.html?id=QNWKGgAACAAJ&redir_esc=y"><em>Vocabulario Navarro</em></a>, 1952, de José María Iribarren, “especie de buñuelito hueco hecho con harina, manteca, huevos y leche” o en el <a href="https://dialnet.unirioja.es/servlet/libro?codigo=319153"><em>Tesoro léxico de las hablas andaluzas</em></a>, 2000, de Manuel Alvar Ezquerra, “dulce de merengue con almendra”).</p>
<h2>Cordiales</h2>
<p>Finalmente, en cuanto a la voz <em>cordial</em> (del lat. cor, cordis “corazón”, “esfuerzo”, “ánimo”), se documenta en el <em>Tesoro de la lengua castellana o española</em> (1611) de Covarrubias: “todo aquello que conforta el coraçón, y assi dan a los enfermos ciertas tabletas, que llaman cordiales, y mazapanes del mesmo nombre”. </p>
<p>Sin embargo, no se recoge en los diccionarios generales de nuestra lengua –sí la acepción relativa a la bebida que se da a los enfermos para confortarlos–, si bien se documenta en hablas meridionales, especialmente en Murcia, tal como constata el <a href="https://www.iberlibro.com/primera-edicion/Vocabulario-noroeste-murciano-G%C3%93MEZ-ORT%C3%8DN-Francisco/30707223037/bd"><em>Vocabulario del noroeste murciano</em></a> (1991) de Gómez Ortín, que lo define como “dulce en forma de como achatado, compuesto de almendra, harina, azúcar, huevo, raspadura de limón y cabello de ángel”. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/438629/original/file-20211221-27-152vn2r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/438629/original/file-20211221-27-152vn2r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/438629/original/file-20211221-27-152vn2r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/438629/original/file-20211221-27-152vn2r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/438629/original/file-20211221-27-152vn2r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/438629/original/file-20211221-27-152vn2r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/438629/original/file-20211221-27-152vn2r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/438629/original/file-20211221-27-152vn2r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Cordiales.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Cordiales_010.jpg">Laura Fillol / Wikimedia Commons</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>No obstante, la receta de las Madres Dominicas de Jaén no incluye harina, que suele introducirse en elaboraciones de índole industrial. También Alcalá Venceslada en su <a href="https://www.iberlibro.com/buscar-libro/titulo/vocabulario-andaluz/autor/alcala-venceslada-antonio/"><em>Vocabulario andaluz</em></a> (1934) documenta <em>cordial</em> en Andalucía (“dulce de harina y huevo cocido al horno”). No hallamos, en esta ocasión, proyección de la voz <em>cordial</em> en el español de América para referirse a un dulce o confite, aunque sí se registra para denotar, en Chile, un licor que generalmente se toma después de las comidas. </p>
<p>Sin duda, necesitaremos un buen cava, vino dulce o alguna bebida espirituosa para poder digerir las delicias navideñas que abundarán en nuestras mesas en los próximos días.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/173768/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Marta Torres Martínez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Es época de dulces navideños y, entre ellos, encontramos los alfajores, los suspiros y los cordiales. Pero ¿de dónde vienen estos nombres?Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de JaénLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1713142021-11-18T19:59:52Z2021-11-18T19:59:52Z‘Fast food’ o ‘real food’: neologismos y anglicismos en la gastronomía actual<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/431477/original/file-20211111-27-6bno5g.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=5%2C0%2C1911%2C1077&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-vector/set-cutlery-icons-typography-124413502">Shutterstock / Strejman</a></span></figcaption></figure><p>En los últimos años ha surgido un mayor interés por la buena alimentación en Occidente y, con ello, ha crecido la costumbre de emplear neologismos y anglicismos en este campo. Muchos de estos términos responden a nuevas tendencias que buscan una mayor concienciación de la población acerca de la importancia de alimentarse de forma saludable como base de una buena salud. Pero ¿por qué muchos de estos términos nuevos o importados están en inglés en lugar de en español?</p>
<h2>Globalización lingüística</h2>
<p>Se puede afirmar que existe un importante intercambio entre las sociedades en el actual periodo de globalización en el que estamos inmersos. En este momento, los medios de masas juegan un papel fundamental para la diseminación y libre circulación de términos neológicos y de préstamos que las distintas lenguas intercambian entre sí, como entes vivos que son. Resulta innegable la fuerte vinculación que existe entre cultura y gastronomía y de ahí que entender las culturas culinarias exija también entender la cultura a la que pertenecen. </p>
<p>Probablemente, como resultado de la creciente conciencia y preocupación que parte de la población ha venido desarrollando hacia la alimentación y el buen comer, en los últimos años muchos programas de cocina se han puesto muy de moda. Algunos ejemplos son: <em>Master Chef</em>, <em>Chef’s Table</em>, <em>The Chef Show</em>, <em>Sugar Rush</em>, <em>Todo el Mundo a la mesa</em> y <em>Million Pound Menu</em>. De ahí la materialización lingüística de esta tendencia a través del surgimiento de numerosos neologismos y de la penetración de múltiples anglicismos en nuestra lengua.</p>
<h2>Estudio de medios</h2>
<p>Tras llevar a cabo un estudio que pretendía desvelar el grado de expansión de neologismos y anglicismos dentro del campo de la gastronomía en español, y por ende, en nuestra cultura, se confirma esta hipótesis. </p>
<p>El trabajo se centró en examinar ocho periódicos de ámbito nacional (<em>elDiario.es</em>, <em>El País</em>, <em>El Mundo</em>, <em>ABC</em>, <em>La Vanguardia</em>, <em>El Confidencial</em>, <em>20minutos</em> y <em>Agencia EFE</em>) a través del buscador de anglicismos “<a href="https://observatoriolazaro.es/acerca.html">Observatorio Lázaro</a>” durante un periodo de siete meses en 2020. Como resultado, se documentaron un total de 86 términos, entre neologismos y anglicismos. </p>
<p>A continuación, se presenta un desglose de los términos, teniendo en cuenta distintos campos temáticos:</p>
<ul>
<li><p>Bebidas (13 términos): <em>Canned wine, cider, cocktail, craft cider, gin tonic/ gin tonics/ gin and tonic, ginger ale, iceball, smoothie, sour ale, sour-fruited, wine, wine ambassador, wine lover</em>.</p></li>
<li><p>Comida (42 términos): <em>Brunch, burger gourmet, carrot cake, cheesecake, clean meat, cookies, cupcakes, diner, dinner, fast food, finger food, foodie, fooding, ginger cheesecake, healthy food, hot dog, hot pot, junk food, lunch, mealkit, mood food, muffin, mug cake, novel food, omelette, overnight oats, pisco sour, plum cake, poke bowl, pulled pork, roast beef, snack, social food, spicy, steak, steak bites, steak tartar, street food, topping/s, veggie burger, wrap</em>.</p></li>
<li><p>Prácticas y técnicas (29 términos): <em>Afterworking, agrifoodtech, baig cooking, batch cooking, beer yoga, food delivery, food design, food lover, food retail, food service, foodpairing, food tech, frosting, grill, healthy, healthy test, light, open food (facts), picnic, plastic free, real food, real fooder, real fooding, showcooking, slow food, smart cooking, stay healthy, take away, zero waste</em>.</p></li>
<li><p>Objetos (2 términos): <em>Bowl</em> y <em>slowcooker</em>.</p></li>
</ul>
<h2>Utilización en los medios</h2>
<p>Algunos ejemplos de estos términos ponen de relieve la naturalidad con la que se emplean en los medios de comunicación.</p>
<ul>
<li>“Lo mejor que puedes hacer en estos días es optar por el ‘Batch cooking’: cocinar un día y comer toda la semana” (<em>ABC</em>, 02/06/2020). </li>
</ul>
<p>En este caso, se explica brevemente lo que significa esta expresión anglicada, pero no ocurre así con la mayoría de los ejemplos analizados, donde se da por sentado que el lector conoce el significado del término.</p>
<ul>
<li><p>“Otros se han decantado por la oferta de «brunch» como en ‘Marta, cariño’, una sala espectáculo que ya contaba con cocinas” (<em><a href="https://www.20minutos.es/noticia/4420338/0/adaptacion-discotecas-madrid-reabrir-desayunos-comer-vermu/">20minutos</a></em>, 16/10/2020).</p></li>
<li><p>“A su partida de Wellington, entre decenas de curiosos y medios de comunicación, no faltaron ni un disfraz de Bugs Bunny ni una degustación de <em>carrot cake</em> para los asistentes” (<em><a href="https://www.lavanguardia.com/ocio/viajes/20200722/482437875058/ohakune-nueva-zelanda-destino-zanahorias-bugs-bunny.html">La Vanguardia</a></em>, 22/07/2020).</p></li>
</ul>
<h2>La comida real</h2>
<p>La tendencia a consumir productos naturales sin procesado, o con el mínimo procesado, tiene estrecha relación con el movimiento de <em>real food</em>, creado por el nutricionista español Carlos Ríos. Se trata de una reacción ante la popularización de la comida rápida y la comida basura (<em>fast food</em> y <em>junk food</em>), tan extendida en las culturas occidentales. </p>
<p>De ahí la aparición de términos como <em>real fooding</em> o <em>real fooder</em>, neologismos que responden a nuevos conceptos dentro del ámbito de la alimentación. Resulta, además, curioso que siendo el creador de este movimiento un español, el nombre del movimiento sea en inglés. </p>
<ul>
<li>“Ni el cálculo de nuestro consumo es exacto, ni tampoco la energía que nos aporta cada alimento, lo que no significa que haya que despreciar el balance energético, como las nuevas corrientes de ‘realfooders’ quieren imponer” (<em><a href="https://elpais.com/buenavida/ejercicio-fisico/2020-08-09/ni-bicicletas-de-spinning-ni-pulseras-inteligentes-solo-hay-una-forma-de-contar-cuantas-calorias-quemas.html">El País</a></em>, 09/08/2020).</li>
</ul>
<p>Otro término y concepto que muestra una reacción contraria a la <em>fast food</em> es el de la comida lenta o <em>slow food</em> que aboga por un disfrute calmado de la cultura culinaria y el vino:</p>
<ul>
<li>“Por la tarde, la ruta verde nº 19 os permitirá un poco de ejercicio terrestre desde allí hasta Ses Illetes, pasando por Sa Roqueta, antes de regresar a Es Pujols donde disfrutar del auténtico <em>slow food</em>” (<em><a href="https://www.lavanguardia.com/ocio/viajes/20201011/483958925727/formentera-escapada-bicicleta-otono.html">La Vanguardia</a></em>, 11/10/2020).</li>
</ul>
<p>A partir de este trabajo, podemos confirmar una vez más la presencia “invasora” de la lengua inglesa en otros campos: la gastronomía y la bebida. La comida, que constituye un símbolo cultural que refleja las raíces históricas de cada país, parece verse trastocada y modificada por la internacionalización y la influencia del inglés en este campo. Esto nos lleva a cuestionarnos si tales influjos son solo una moda transitoria o si podrían tener repercusiones en nuestra cultura en general y en nuestra cultura culinaria en términos más específicos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/171314/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Carmen Luján García no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Como resultado de la creciente preocupación que parte de la población ha desarrollado hacia la alimentación ha crecido la costumbre de emplear neologismos y anglicismos en este campo.Carmen Luján García, Profesora Titular en el Departamento de Lenguas Modernas, Universidad de Las Palmas de Gran CanariaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1698452021-10-20T19:52:37Z2021-10-20T19:52:37ZMermelada, jalea y compota: historia de tres palabras en tiempo otoñal<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/427185/original/file-20211019-19-xhs9vd.png?ixlib=rb-1.1.0&rect=155%2C209%2C1710%2C609&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000052832">BNE - Biblioteca Digital Hispánica</a></span></figcaption></figure><p>El otoño es tiempo de conservas. Entre los recuerdos de muchos de los lectores de este artículo seguramente se encuentran escenas costumbristas en las que algunos miembros de la familia –en especial, nuestras abuelas, madres o tías–, reunidos alrededor de una mesa, limpiaban, cortaban, pelaban, freían o cocían frutas, verduras o pescado. </p>
<p>Gracias a esas conservas caseras, realizadas originariamente en tiempos de escasez y dispuestas en tarros multiformes de cristal en aquellas despensas evocadoras y repletas de olores, se preservaban los alimentos para su consumo durante mucho tiempo sin la necesidad de emplear aditivos ni procesos que estropearan su calidad nutricional.</p>
<h2>Frutas y azúcar</h2>
<p>Entre esas deliciosas elaboraciones, hallamos mermeladas, jaleas y compotas, preparaciones que comparten dos ingredientes esenciales, las frutas y el azúcar, pero bien distintas en cuanto a su composición y su denominación.</p>
<p>De un lado, en cuanto a su confección, según reivindica <a href="https://laroussecocina.mx/nota/la-mermelada-jalea-y-compota-no-son-iguales/">Larousse Cocina</a>, la mermelada se prepara con el puré de frutas cocidas en azúcar; la jalea, con pectina y el jugo de alguna fruta y, por último, la compota, cociendo frutas en almíbar.</p>
<p>De otro lado, en cuanto a las voces que las designan, comprobamos cómo varían en su etimología y tratamiento en diccionarios y corpus del español.</p>
<p>Si atendemos a su origen, <a href="https://dle.rae.es/mermelada?m=form"><em>mermelada</em></a> procede de la palabra portuguesa <em>marmelada</em>, mientras que <a href="https://dle.rae.es/jalea?m=form"><em>jalea</em></a> y <a href="https://dle.rae.es/compota?m=form"><em>compota</em></a> nos llegan a partir de las voces francesas <em>gelée</em> y <em>compote</em> respectivamente, según indica el diccionario académico. </p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=354&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=354&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=354&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=445&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=445&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/427188/original/file-20211019-22-n5dvqt.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=445&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Grabado de una compota de manzana publicado en <em>La Última moda</em> (Madrid, 7 de enero de 1917, n.º 1.451.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://hemerotecadigital.bne.es/details.vm?o=&w=compota&f=text&u=Almanaques&u=Cocina&u=Fotograf%C3%ADa&u=Revistas+del+coraz%C3%B3n&u=Revistas+femeninas&u=Semanarios+de+amenidades&t=%2Bcreation&l=600&l=700&view=&lang=es&s=193">BNE - Hemeroteca Digital</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>En cuanto a su introducción en los repertorios léxicos de nuestra lengua, el <em><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/del-origen-y-principio-de-la-lengua-castellana-o-romance-que-oy-se-vsa-en-espana-compuesto-por-el--0/html/">Tesoro de la lengua castellana o española</a></em> (1611) de Sebastián de Covarrubias ya incluye <em>mermelada</em> –“conserua de miel y membrillo, aunque la fina es de açuzar”– y <em>jalea</em> –“el çumo o el licor del membrillo o de otra cosa que se haze en conseua, la qual trauan y congelan de modo que queda transparente”–, si bien <em>compota</em> se documenta por vez primera en el <em>Diccionario de la lengua castellana</em> (1780) de la RAE, en el último cuarto del siglo XVIII, periodo intenso en cuanto a la recepción de préstamos galos:</p>
<blockquote>
<p>“Dulce de fruta y almibar muy claro, que se sirve en las mesas, y solo para el dia, á diferencia del dulce de almibar conocido familiarmente por el nombre de dulce de platillo, cuyo almibar es mucho mas subido de punto, y la fruta está mas cocida y penetrada de él, de suerte que se guarda y conserva mucho tiempo, por lo qual se suele tambien llamar conserva, y se sirve en los refrescos. Es voz modernamente introducida y tomada del francés <em>compote</em>, que vale lo mismo”.</p>
</blockquote>
<h2>Mermeladas, jaleas y compotas en los libros</h2>
<p>Si consultamos el <em><a href="http://corpus.rae.es/cordenet.html">Corpus Diacrónico del Español</a></em> (CORDE) de la RAE, constatamos cómo <em>mermelada</em> y <em>jalea</em> quedan recogidas en obras publicadas a lo largo del siglo XVI, mientras que <em>compota</em> se registra a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, precisamente en un sainete donde se critica el afrancesamiento de las costumbres:</p>
<blockquote>
<p>“en albricias de la buena venida de César en España, os pedí una <strong>mermelada</strong> portuguesa, y vos, señor, me embiastes una buena mula de Losa”.</p>
<p><em><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/libro-primero-de-las-epistolas-familiares--2/html/">Epístolas familiares</a></em>, 1521-1543, de Fray Antonio de Guevara</p>
<p>“El mamey es el más alto árbol desta tierra (…) de las ramas pende la fructa, que también se llama mamey; es a manera de melón, la corteza áspera y por de dentro colorada, y ansimismo de fuera; la carne paresce <strong>jalea</strong> en olor, sabor y color” </p>
<p><em><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/cronica-de-la-nueva-espana--0/html/">Crónica de la Nueva España</a></em>, 1560, de Cervantes de Salazar</p>
<p>“Había un lindo trinchero / de menestra, otro de pasta, / un fricasé, una <strong>compota</strong> / y una ó dos pollas asadas, / que para quince de mesa / es comida muy sobrada”.</p>
<p><em><a href="http://www.cervantesvirtual.com/obra-visor/el-petimetre--0/html/ff8e9666-82b1-11df-acc7-002185ce6064_2.html">El Petimetre</a></em>, 1764, de Ramón de la Cruz</p>
</blockquote>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=910&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=910&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=910&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1143&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1143&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/427187/original/file-20211019-22-1nqwqyx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1143&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Diccionario general de cocina (Ángel Muro, 1892).</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000012380">BNE - Biblioteca Digital Hispánica</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Recetas para todos los gustos</h2>
<p>Ya en el siglo XIX, al consultar una fuente de especialidad como el <em><a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000012380">Diccionario general de cocina</a></em> (1892) de Ángel Muro, observamos que incluye los tres términos y da cuenta de su confección, así como de algunas recetas (mermelada de ciruelas, cerezas, albaricoques, guindas, mirabelas, frambuesas, duraznos, agraz, agracejo, fresas o plátanos; jalea de membrillo, guindas, grosellas, manzanas; compota de peras, camuesas, ciruelas, bruños secos, castañas a la vainilla, a la naranja y al limón, entre otras). </p>
<p>De hecho, en el <em><a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/CompleteSearch.do?showYearItems=&field=todos&advanced=false&exact=on&textH=&completeText=&text=almanaque+de+conferencias&pageSize=1&pageSizeAbrv=30&pageNumber=1">Almanaque de Conferencias Culinarias</a></em> (1892), un calendario gastronómico donde se recopilan recetas de personajes ilustres propuestas para los distintos meses del año, también ideado por Ángel Muro, encontramos las siguientes elaboraciones: jalea al marrasquino (enero), compota de albaricoques, compota de ciruelas, peras y orejones y compota de membrillo (abril), compota de manzanas y compota de peras (octubre), compota de membrillos al jerez (noviembre) y compota de piña (diciembre).</p>
<h2>Anuncios en la prensa</h2>
<p>Además, el siglo XIX es, por excelencia, el siglo de la prensa escrita, que se convierte en un medio privilegiado para la transmisión y mediatización de ideas. </p>
<blockquote>
<p>“En la confitería del repostero Núñez, calle del Príncipe, núms. 9 y 10, entre el relojero y la lonja de chocolate, habrá en estos días de Navidad turrones tiernos al estilo de Zaragoza; mazapán en cajas al estilo de Toledo; escarchados, <strong>jaleas</strong>, peradas…”.</p>
<p><em><a href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0002789903&page=3&search=jaleas&lang=es">Diario de avisos de Madrid</a></em>, 23/12/1829.</p>
<p>“Manual completo, teórico y práctico del confitero y repostero. Contiene el método de elaborar y purificar el azúcar, el de hacer toda clase de <strong>compotas</strong>, conservas, caramelos, flores artificiales, grajeas, <strong>jaleas</strong> y turrones, <strong>mermeladas</strong>, merengues, pastillas, tabletillas, mazapanes, vizcochos, etc., y demás artículos concernientes á estos artes; y un tratado del modo de hacer licores, sorbetes y helados. Obra escrita con arreglo á los últimos adelantos hechos en la materia por don Manuel A. Martínez (…) Se hallarán en las librerías de don José Cuesta calle Mayor, y de don Gabriel Sánchez calle de Carretas.</p>
<p><em><a href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0002737393&page=4&search=mermeladas&lang=es">El Clamor público</a></em>, 25/1/1852</p>
</blockquote>
<h2>No solo son dulces</h2>
<p>No podemos terminar sin revisar los significados que estas tres voces presentan en el español de América. </p>
<p>En el <em><a href="https://www.asale.org/recursos/diccionarios/damer">Diccionario de americanismos</a></em> (2010), de la Real Academia Española (RAE) y la Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE), comprobamos cómo <em><a href="https://lema.rae.es/damer/?key=mermelada">mermelada</a></em> registra la acepción ‘dinero malhabido’ en Perú y el oeste de Bolivia y ‘soborno’ en Perú –ambas en un registro popular–; <em><a href="https://lema.rae.es/damer/?key=jalea">jalea</a></em>, ‘pasta dulce de color marrón oscuro que se obtiene de la cocción del jugo de la caña de azúcar’ en Bolivia y <em><a href="https://lema.rae.es/damer/?key=compota">compota</a></em>, ‘alimento infantil, consistente en un puré de diversos ingredientes, especialmente fruta, envasado para su consumo’ en Cuba, República Dominicana y Venezuela.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=250&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=250&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=250&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=315&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=315&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/426312/original/file-20211013-25-2ctnns.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=315&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Etiqueta mermelada de peras.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://bdh.bne.es/bnesearch/Search.do?destacadas1=Ephemera&home=true&languageView=es">BNE</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Solo nos resta regalar al lector una imagen de la vida cotidiana en cocinas y despensas de la primera mitad del siglo XX: la etiqueta de la mermelada de pera de <em>Conservas La Mezquita</em> (Molina de Segura, Murcia), documentada en la colección de <em><a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/Search.do?destacadas1=Ephemera&home=true&languageView=es">Ephemera</a></em> de la Biblioteca Nacional, un corpus de materiales gráficos efímeros, entre los que hallamos envoltorios diseñados por ilustradores a fin de decorar todo tipo de envases.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/169845/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Marta Torres Martínez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>El otoño es tiempo de conservas. Entre ellas, hallamos mermeladas, jaleas y compotas, palabras con historia que comparten las frutas y el azúcar, pero también con diferencias en su composición y su denominación.Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de JaénLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1638562021-07-29T18:02:04Z2021-07-29T18:02:04ZUna manzana es el fruto del árbol pero ¿qué son las algas que comemos?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/412921/original/file-20210723-21-xwb347.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C8%2C5607%2C3724&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/dish-fresh-filamentous-green-algaeas-side-294099923">Shutterstock / Picture Partners</a></span></figcaption></figure><p>El título de este artículo lo hemos tomado de una reflexión que hacemos con nuestros estudiantes cuando introducimos el tema de la biología y usos de las algas marinas. Nuestro objetivo, el de la clase y el de este artículo, es resaltar<a href="https://theconversation.com/los-insectos-las-microalgas-y-la-carne-de-laboratorio-son-fuentes-alternativas-de-proteina-de-verdad-las-necesitamos-162104">la importancia creciente de las algas</a> (las visibles o macroalgas) en el mercado mundial y europeo. Esta contrasta con nuestro desconocimiento acerca de algunos aspectos biológicos básicos de estos organismos, lo que dificulta su mayor implantación.</p>
<p>Para comenzar, algunos datos: el mercado global de las algas marinas se estima entre los 6 000 y 8 000 millones de euros anuales, de los que un 85 % se genera directamente por el consumo humano. La producción mundial es mayoritariamente por cultivo y se concentra en países orientales, China a la cabeza, aunque perdiendo protagonismo frente a otros productores. Es un mercado en continuo crecimiento: según la FAO, en el año 2018 se produjeron en el mundo más de 32 millones de toneladas de algas marinas, tres veces la cantidad producida en el año 2000.</p>
<p>Aprovechamos más de 200 especies de algas marinas pertenecientes a tres grandes grupos que son distinguibles por su contenido pigmentario: rojo (<em>Rhodophyta</em>), pardo (<em>Ochrophyta</em>, <em>Phaeophyceae</em>) o verde (<em>Chlorophyta</em>). </p>
<p>No todas se destinan al consumo humano directo, ya que algunas algas rojas y pardas producen unos compuestos conocidos como ficocoloides (fico del griego <em>phykos</em>, significa alga o hierba marina) que tienen propiedades estabilizantes para alimentos y como excipientes en productos cosméticos. Así que, de una forma u otra, hemos estado usando las algas durante mucho tiempo.</p>
<p>Las algas marinas se consumen porque aportan fibras, minerales, vitaminas, proteínas (en el caso de las algas rojas) y ácidos grasos poliinsaturados de cadena larga. Son consideradas un alimento sano.</p>
<p>Estas propiedades de las algas, pero sobre todo esa potencialidad económica, no ha pasado desapercibida para la Unión Europea, que las ha incluido en su estrategia de bioeconomía para el futuro inmediato. Se persigue el desarrollo de la industria europea de las algas bajo unos estándares de sostenibilidad. Sin embargo, encuentran barreras para su desarrollo, como el tamaño del mercado, la adaptación de normativas para el consumo, o las ambientales para el cultivo, sin afectar a la biodiversidad local.</p>
<p>Además, nuestra cultura permite asimilar fácilmente lo que comemos si procede de tierra firme, como la manzana o la lechuga, pero no sucede lo mismo con los productos del mar, particularmente los vegetales. Como las personas comemos también con la vista, el uso generalizado de las algas en la alimentación en Europa tampoco encuentra la celeridad deseada por su desconocimiento.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/412919/original/file-20210723-5263-k1cql4.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/412919/original/file-20210723-5263-k1cql4.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/412919/original/file-20210723-5263-k1cql4.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/412919/original/file-20210723-5263-k1cql4.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/412919/original/file-20210723-5263-k1cql4.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/412919/original/file-20210723-5263-k1cql4.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/412919/original/file-20210723-5263-k1cql4.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/412919/original/file-20210723-5263-k1cql4.JPG?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Cultivos del alga roja Kappaphycus alvarezii en Panamá para la producción de kappa-carrageno (proyecto financiado por la AECID 2007-2010).</span>
<span class="attribution"><span class="license">Author provided</span></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Nori, wakame…</h2>
<p>Seguro que gran parte de los asiduos consumidores de algas desconocen que lo que están ingiriendo es un “talo”, una estructura multicelular macroscópica y fotosintética sin diferenciación en tejidos y órganos típicamente vegetales y, por tanto, carente de raíces, hojas o flores y sin tejido vascular, por supuesto sin frutos. </p>
<p>Por el contrario, tienen estructuras simples de anclaje, seguido de un eje que sostiene una lámina, un eje ramificado o directamente una lámina flotante.</p>
<p>Las algas destinadas al consumo humano tienen ciclos de vida complejos en los que se alternan fases de vida libre, gametofito y esporofito, entre las cuales media la producción de gametos y esporas, respectivamente. En algunas de esas especies es el talo gametofítico el que se produce para el consumo, mientras que en otras especies es el talo esporofítico.</p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/412924/original/file-20210723-15-16o0c0u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/412924/original/file-20210723-15-16o0c0u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/412924/original/file-20210723-15-16o0c0u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=431&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/412924/original/file-20210723-15-16o0c0u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=431&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/412924/original/file-20210723-15-16o0c0u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=431&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/412924/original/file-20210723-15-16o0c0u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=542&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/412924/original/file-20210723-15-16o0c0u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=542&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/412924/original/file-20210723-15-16o0c0u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=542&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Nori.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/top-view-nori-japanese-edible-seaweed-1423382801">Shutterstock / Nastya Sokolova</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Sirvan algunos ejemplos muy conocidos: la lámina que cubre el makisushi y que denominamos nori es el talo del gametofito de un alga roja con un nombre tan singular como <em>Porphyra spp.</em> o <em>Pyropia spp.</em> </p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/412926/original/file-20210723-19-1hun51u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/412926/original/file-20210723-19-1hun51u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/412926/original/file-20210723-19-1hun51u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/412926/original/file-20210723-19-1hun51u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/412926/original/file-20210723-19-1hun51u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/412926/original/file-20210723-19-1hun51u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/412926/original/file-20210723-19-1hun51u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/412926/original/file-20210723-19-1hun51u.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Wakame.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/heap-organic-japanese-wakame-salad-isolated-1293653092">Shutterstock / Picture Partners</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Si en un restaurante nos sirven wakame, degustaremos el talo del esporofito del alga <em>Undaria pinnatifida</em>, y si se trata de un preparado con kombu, saborearemos el talo del esporofito del alga <em>Saccharina japonica</em>.</p>
<p>Hay que reconocer que los nombres asiáticos han ayudado en la comercialización por lo exóticos y pintorescos, como seguramente también contribuye con un halo de misterio el uso de su nombre común, como ese de lechuga de mar, para fomentar el consumo de talos de algas verdes del género <em>Ulva spp</em>.</p>
<p>La producción sostenible de algas mediante cultivo reposa en la capacidad que tengamos de manejar su ciclo de vida, como ocurre con las plantas terrestres cultivadas. Necesitamos significativas mejoras en el conocimiento científico de estos organismos (control de la reproducción y mejora genética, por ejemplo) y la tecnificación adecuada a los esquemas europeos. Pero también debemos impulsar la divulgación de su conocimiento para su mayor aceptación como producto marino. Esperamos modestamente que esta publicación contribuya a ello.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/163856/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Rafael Robaina Romero ha recibido fondos del Plan Nacional de I+D+i, de la AECID y del COST-EU para el desarrollo de la investigación en algas marinas, su fisiología, biotecnología y cultivo.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Pilar García Jiménez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Las algas tienen un papel en el futuro de los alimentos, pero nuestro desconocimiento de ellas contrasta con su importancia.Pilar García Jiménez, profesora titular de Fisiología Vegetal, Universidad de Las Palmas de Gran CanariaRafael Robaina Romero, Catedrático de Fisiología Vegetal y ex Rector, Universidad de Las Palmas de Gran CanariaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1647042021-07-25T20:08:11Z2021-07-25T20:08:11ZCarne y dieta mediterránea: dos elementos poco compatibles<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/412868/original/file-20210723-27-vnlyev.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=8%2C8%2C5455%2C3628&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/madrid-spain-march-9-2021-aerial-1935224033">Shutterstock / JoseGonzalezBuenaposada</a></span></figcaption></figure><p>Ha saltado a la palestra en los últimos días la cuestión del consumo de carne en España. Evidentemente, es un tema muy complejo con aristas que cortan como cuchillos y que se ha tratado de modo simplista. </p>
<p>En este tema hay cuestiones de índole económica como la potencia del sector en España, el bajo coste de la proteína animal generada por métodos de ganadería intensiva y el alto coste de la carne ecológica o proveniente de la ganadería extensiva. Ello deriva en cuestiones sociales por la exclusión del acceso a la carne de calidad por parte de los sectores sociales más desfavorecidos. </p>
<p>Tampoco olvidemos los problemas ambientales de la producción cárnica, el volumen de recursos necesarios para producir la carne y los residuos que conlleva su producción intensiva. Para cerrar la historia, los problemas que genera un consumo excesivo sobre la salud de la población. </p>
<h2>Ponga proteína en su vida</h2>
<p>Sin embargo, el problema que está por encima de todo es la necesidad que tenemos los humanos de ingerir la proteína suficiente para soportar los procesos de crecimiento y mantenimiento del organismo, 0,66 g/kg.día de acuerdo con la <a href="https://apps.who.int/iris/handle/10665/43411">OMS</a>.</p>
<p>Hay algo relacionado con las necesidades de ingerir proteínas y que está siendo maltratado por esta disputa de la carne. Es un <a href="https://ich.unesco.org/es/RL/la-dieta-mediterranea-00884">Bien Inmaterial de la Humanidad de la UNESCO</a> que, siendo nuestro, o no lo usamos, o lo usamos mal, o, peor, lo pervertimos. </p>
<p>Es la dieta mediterránea, de la que tenemos un concepto equivocado y, sobre todo, excesivamente plástico. Se modela de acuerdo con nuestros hábitos y, qué curioso, en un país con un preocupante índice de obesidad y sobrepeso, todo el mundo cree seguirla.</p>
<p>Vamos a las definiciones. La dieta mediterránea tradicional se definió como consecuencia del <a href="https://www.sevencountriesstudy.com">Estudio de los Siete Países</a>, el primer estudio epidemiológico que intentó determinar el efecto de la dieta sobre la salud cardiovascular. Liderado por el <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Ancel_Keys">Dr. Ancel Keys</a>, fue desarrollado inicialmente desde 1958 a 1983. </p>
<p>Con los datos generados por países como Italia y Grecia, y de los datos preliminares obtenidos en España (1952-1956) se definió la “dieta mediterránea tradicional” como la dieta que seguía hasta los años 50 la población de menores recursos en determinadas zonas geográficas del entorno del mar Mediterráneo. Esta dieta iba ligada a un estilo de vida donde el ejercicio integrado en la actividad diaria, la frugalidad obligatoria, las relaciones sociales alrededor de la comida, y el aprovechamiento de los recursos disponibles eran características fundamentales. </p>
<p>Esta dieta mediterránea tradicional ya no es practicada en nuestro tiempo, y ha evolucionado hacia lo que se denomina el patrón de dieta mediterránea <em>a secas</em>, que ha quedado plasmado en su famosa pirámide alimentaria.</p>
<h2>El lugar de la proteína en la dieta mediterránea</h2>
<p>¿Cuál es el papel de la carne y la proteína aquí? Ninguno para la carne y muy presente para la proteína. Las proteínas en la dieta mediterránea tradicional provienen de las legumbres, vegetales, frutos secos y algo de pescado, pero muy poca carne. Esta se consumía en días de fiesta y celebraciones, siempre como algo especial. </p>
<p>En el patrón de dieta mediterránea actual, la carne aparece en la parte alta de la pirámide, con baja frecuencia y cantidad. En realidad, ningún tipo de dieta mediterránea incluye la carne como un componente necesario: se debe reducir su consumo, al igual que otras fuentes animales de proteína. En la tradicional, las razones son económicas, porque es cara. En el patrón moderno, las razones son de salud.</p>
<p>Existen diversos estudios epidemiológicos que analizan los efectos de la dieta mediterránea sobre la salud que utilizan el índice <a href="https://academic.oup.com/aje/article-pdf/170/12/1518/368605/kwp282.pdf">rMED</a>. En este índice se establecen nueve grupos de alimentos como componentes de la dieta humana que se utilizaron para calcular la adherencia a esta dieta. Siete de ellos (frutas y frutos secos, verduras, legumbres, cereales, pescado, AOVE, y alcohol de forma moderada) son componentes positivos del índice. Dos (carnes y preparados cárnicos de todo tipo, y productos lácteos) son componentes negativos del índice. En muchos estudios epidemiológicos, un valor elevado del índice rMED se relaciona con un menor riesgo de padecer <a href="https://doi.org/10.1093/aje/kwp282">un proceso canceroso</a>. </p>
<h2>Entonces, ¿carne sí o no?</h2>
<p>La carne es un componente minoritario de la dieta mediterránea, tradicional o no, que puede aportar beneficios para completar una dieta variada y equilibrada. Si quiere defender la producción de carne se puede hacer aduciendo variopintas razones, pero debería olvidarse de utilizar la dieta mediterránea como apoyo. </p>
<p>Dieta mediterránea y carne son elementos poco compatibles, y ni siquiera se puede utilizar el concepto de la tradición hablando de costumbres más o menos ancestrales. </p>
<p>La dieta mediterránea es ahora un estilo de vida que reúne soluciones a muchos de los problemas citados al principio y relacionados con el consumo de carne. El uso de fuentes vegetales como origen de la proteína en la dieta, comparado con la carne, reduce el impacto ecológico de nuestra alimentación, reduce el impacto social y, por supuesto, reduce los efectos negativos sobre nuestra salud.</p>
<p>Quienes utilizaban la dieta mediterránea tradicional lo hacían por cuestiones económicas. Se utilizaba la habichuela frente a la vaca. Afortunadamente, se hacían maravillas culinarias con las habichuelas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/164704/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Carlos Santos Ocaña recibe fondos de convocatorias de proyectos de investigación del Ministerio de Ciencia e Innovación de España, de la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, y de fondos FEDER de la UE. </span></em></p>La carne no es el origen de la proteína en la dieta mediterránea, un patrón del que tenemos un concepto equivocado y, sobre todo, excesivamente plástico.Carlos Santos Ocaña, Profesor Titular de Biología Celular e Investigador, Universidad Pablo de OlavideLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1635482021-07-05T18:57:50Z2021-07-05T18:57:50Z¿Rumbo a una alimentación sana y sostenible?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/409464/original/file-20210702-15-13g1yvt.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=9%2C0%2C6221%2C4147&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/many-vegetables-wooden-trunks-1349789510">Shutterstock / Gulcin Ragiboglu</a></span></figcaption></figure><p>Hoy en día es una obviedad afirmar que la gastronomía está de moda. </p>
<p>Parece existir una burbuja gastronómica internacional. Además, pasa por un momento dulce, nunca mejor dicho. Un <em>boom</em> con el que los medios de comunicación están íntima y conscientemente relacionados.</p>
<p>No puede negarse que hoy, por otro lado, capas cada vez más amplias de la población son sensibles a las cuestiones medioambientales asociadas a este discurso. </p>
<p>La cadena agroalimentaria, desde la producción hasta el consumo e incluso el compostaje y el retorno a la producción, afecta claramente al medioambiente. Pero también lo hace al equilibrio social, cultural y territorial e impacta tanto en nuestro entorno local como a nivel global.</p>
<p>Siguiendo esta tendencia, la investigación y la acción en gastronomía se sitúan cada vez más en un marco de respeto consciente al entorno, inversión en energías y materiales renovables y preocupación por todos aquellos elementos que rodean a los alimentos. Mucho más allá de la nutrición. </p>
<p>Del origen al reciclaje y al reaprovechamiento de los recursos, de la productividad y el beneficio económico a la necesidad de retribuciones más justas en toda la cadena, así como a la equidad de género y a la conciliación familiar. </p>
<p>En un contexto como el expuesto, tanto los espacios productivos como la distribución o los restaurantes mismos pueden convertirse en instrumentos clave para poner en práctica estos discursos y transmitirlos a la sociedad en general.</p>
<h2>La sostenibilidad: visiones incompletas sobre un factor ineludible</h2>
<p>La incorporación de los temas relacionados con la sostenibilidad en la agenda política y social internacional, tanto agroalimentaria como nutricional y de salud pública, ha crecido durante los últimos años. </p>
<p>Desde la década de 1980, la sostenibilidad en las pautas alimentarias y dietéticas ha tenido mayor presencia. El objetivo es doble: hacerlas más saludables tanto para los consumidores como para el medio ambiente. </p>
<p>Gussow y Clancy (1986) sugirieron en su día el término <a href="https://jhu.pure.elsevier.com/en/publications/dietary-guidelines-for-sustainability">“dieta sostenible”</a> (<em>sustainable diet</em>) para describir una dieta basada principalmente en alimentos escogidos no solo desde el punto de vista de la salud, también del de la sostenibilidad (principalmente medioambiental). </p>
<p>Su conclusión fue que los consumidores, en la medida de lo posible, debían comprar “alimentos producidos localmente”. Esta condición los hace menos costosos en términos de energía, al minimizarla tanto en la producción como el transporte. Al mismo tiempo, es una forma de apoyar la agricultura local-regional y una producción a más pequeña escala. </p>
<h2>Objetivos de la alimentación sostenible</h2>
<p>Así, el concepto de dietas sostenibles reconoce las interdependencias de la producción y el consumo de alimentos con los requerimientos y las recomendaciones nutricionales. A la par, <a href="http://www.fao.org/3/i3004e/i3004e00.htm">reafirma la noción de que la salud humana no puede aislarse de la del entorno</a>. </p>
<p>Parece que una de las principales preocupaciones actuales es el hecho de poder <a href="https://www.un.org/es/about-us/un-and-sustainability">conservar los recursos naturales para las generaciones futuras</a>. Al mismo tiempo, proporcionar alimentos suficientes, en cantidad y calidad, para <a href="https://news.un.org/es/story/2019/10/1463701">satisfacer las necesidades nutricionales y la salud de una población mundial</a> en crecimiento. </p>
<p>Cada vez más, desde un punto de vista medioambiental, se defienden aspectos como la producción y el consumo locales, reduciendo el uso de fertilizantes y limitando (o suprimiendo) las variedades genéticamente modificadas. </p>
<p>Al mismo tiempo, se denuncian las <a href="http://www.fao.org/3/ca6030es/ca6030es.pdf">distancias que deben recorrer los alimentos</a> entre su origen y sus puntos de consumo. También la desconexión existente entre productores y consumidores y el exceso de desechos y el desaprovechamiento alimenticio. </p>
<p>Todos estos aspectos han sido recogidos en el ámbito gastronómico. Este, en algunos de sus niveles, intenta modificar sus pautas de actuación, siguiendo estas líneas directivas.</p>
<p>Sin embargo, hay que destacar que los aspectos sociales y culturales han sido habitualmente descuidados, observándose únicamente como subordinados. Si no, con suerte, como complementarios de otros aspectos más importantes.</p>
<p>Tendemos a olvidar que en buena parte de los casos el entorno más directo para los consumidores no es (únicamente) el medioambiental, sino el social, cultural, económico…</p>
<p>Y es que la sostenibilidad no pasa solo por lo medioambiental. Pasa por la manera en la que concebimos nuestras cotidianidades y por cómo, desde ellas, construimos nuestra cultura alimentaria. </p>
<p>Insertar los hábitos sostenibles relacionados con nuestra alimentación en nuestra cultura, manera de construir y realidad, en general, y actuar en consecuencia, es la única manera de influir sobre el medioambiente y sobre nuestra salud.</p>
<p>Son justamente estos aspectos aquellos que consideramos secundarios más frecuentemente negligidos. Los que más falta hacen en nuestras perspectivas de análisis.</p>
<p>Aún estamos a tiempo pero, ¿hasta cuándo lo estaremos?</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/163548/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>F. Xavier Medina no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Si lo que buscamos es un sistema de alimentación sostenible, es importante incidir en la producción local y la correspondiente reducción de su impacto en el medioambiente. No solo para la salud del consumidor, también para su entorno.F. Xavier Medina, Catedrático, Estudios de Ciencias de la Salud, UOC - Universitat Oberta de CatalunyaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1607262021-06-09T19:58:32Z2021-06-09T19:58:32ZPicadillo, piriñaca y pipirrana: historia de tres palabras en tiempo estival<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/405303/original/file-20210609-6396-vvi9d3.jpeg?ixlib=rb-1.1.0&rect=8%2C0%2C2849%2C1902&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Pipirrana jaenera.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Dicey_gazpacho.jpg">Wikimedia Commons / Paul Goyette</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/">CC BY-SA</a></span></figcaption></figure><p>Cuando la primavera va llegando a su ocaso y empieza a subir la temperatura, inmediatamente pensamos en relegar la preparación de potajes, guisos y, en definitiva, platos “de cuchara” para dar paso a preparaciones culinarias más frescas y ligeras pero, su vez, nutritivas, elaboradas con productos de temporada. </p>
<p>En los menús de cafeterías, bares o restaurantes hallamos primeros platos como el gazpacho, el salmorejo, el ajoblanco y un sinfín de ensaladas variadas denominadas de forma distinta, atendiendo al lugar donde se encuentre el establecimiento hostelero que visitemos.</p>
<p>Nos centramos, en esta ocasión, en tres términos usados habitualmente, de manera especial en Andalucía, para designar este tipo de ensaladas, muy apetecibles cuando llega el calor: <em>picadillo</em>, <em>pipirrana</em> y <em>piriñaca</em>.</p>
<h2>Ensalada, guiso o chorizo</h2>
<p>De un lado, si consultamos <em>picadillo</em> en el <em><a href="https://dle.rae.es/picadillo">Diccionario de la lengua española</a></em> (<em>DLE</em>) de la RAE se documentan dos definiciones: ‘cada uno de los distintos platos compuestos por diversos ingredientes muy troceados’ y ‘lomo de cerdo, picado, que se adoba para hacer chorizos’. El primer significado, bastante común, lo reconocemos en denominaciones como <em>sopa de picadillo</em> (sopa con una base de caldo de ave y huesos de ternera, acompañados de jamón, zanahoria, puerro y huevo picado) o <em>tostada de picadillo</em> (tostada con jamón y/o queso picado); el segundo se documenta en el <em>Atlas Lingüístico y etnográfico de Aragón, Navarra y La Rioja</em> (<em>ALEANR</em>, 1978-83), dirigido por Manuel Alvar, así como en vocabularios dialectales castellanos. </p>
<p>En cambio, en el caso del <em>Atlas Lingüístico y Etnográfico de Andalucía</em> (<em>ALEA</em>, 1961-73), también dirigido por Manuel Alvar, <em>picadillo</em> (y su variante <em>picaillo</em>) se recoge como ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla con aceite, vinagre, ajo y sal’ (en las provincias de Huelva, Sevilla, Córdoba, Jaén, Cádiz, Málaga y algunas localidades de Granada y Almería). </p>
<p>En efecto, ya Antonio Alcalá Venceslada, en su <em>Vocabulario andaluz</em> (1934), define <em>picadillo</em> como el ‘manjar compuesto de aceite, vinagre, sal, cebolla, pimientos y tomates picados’. </p>
<p>Además, tal como indicamos en <em>Las hablas andaluzas. Glosario de una realidad lingüística</em> (Pons y Torres, <a href="https://www.archiletras.com/actualidad/archiletras-refuerza-andalucia-distribucion-las-hablas-andaluzas/"><em>Archiletras</em>, 10</a>, 2021), desde antiguo, según constata el <a href="https://apps2.rae.es/DA.html"><em>Diccionario de autoridades</em> (1726-39) de la RAE</a>, <em>picadillo</em> también designa un guiso de carne, tocino, verduras y ajos con huevos revueltos y distintas especias. </p>
<p>Precisamente, en Cuba, <em>picadillo</em> se documenta como un ‘guiso de carne de res molida, con sofrito de ajo, pimiento, hojas de laurel, alcaparras, cebolla, orégano, salsa de tomate y aceite; en ocasiones se le añade pasas o papas troceadas’ (<a href="https://lema.rae.es/damer/?key=picadillo"><em>Diccionario de americanismos</em>, de la Asociación de Academias de la Lengua Española</a>).</p>
<h2>Cena de verano para pobres</h2>
<p>La voz <em>piriñaca</em> se registra por vez primera en la última edición del <em><a href="https://dle.rae.es/piri%C3%B1aca?m=form">DLE</a></em>: ‘ensalada hecha con tomate, pimiento y cebolla’. No obstante, desde el siglo XX se documenta tanto en el <em>Vocabulario andaluz</em> (1934) de Alcalá Venceslada (‘ensaladilla de pimientos, tomates y cebolletas, aliñada con aceite y sal’) como en el <em>ALEA</em>, a saber, ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino, cebolla, con aceite, vinagre, ajo y sal’ (en las provincias de Cádiz y Málaga y, en menor medida, en Huelva y Sevilla). </p>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/405306/original/file-20210609-6348-rnuyf6.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/405306/original/file-20210609-6348-rnuyf6.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/405306/original/file-20210609-6348-rnuyf6.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=412&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/405306/original/file-20210609-6348-rnuyf6.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=412&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/405306/original/file-20210609-6348-rnuyf6.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=412&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/405306/original/file-20210609-6348-rnuyf6.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=518&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/405306/original/file-20210609-6348-rnuyf6.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=518&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/405306/original/file-20210609-6348-rnuyf6.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=518&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Artículo sobre la caballa en piriñaca andaluza publicado en la segunda página de La Voz del 26/08/1927.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0000841345&search=&lang=es">BNE - Hemeroteca Digital</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Años antes de estas publicaciones, se describe en prensa –concretamente, en <a href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0000841345&search=&lang=es"><em>La Voz</em> (Madrid), 26/08/1927</a>– la receta de la caballa en piriñaca andaluza: “buscaré pimientos verdes, frescos, carnosos y brillantes, y tomates rojos maduros; bien lavados, descabezados y despepitados, los picaré menudamente, sobre todo los pimientos, así como una proporcionada cantidad de cebolla. Agregaré aceite y vinagre, sazonaré con sal y un nada de pimienta, y está terminada la piriñaca. Desde Ayamonte a la bahía de Rosas no hay otra cena durante el verano para los pobres de la costa”. </p>
<p>Es curioso cómo los bancos de datos manejados arrojan resultados de la variante <em>periñaca</em> fuera de Andalucía. Así, en el <a href="https://www.rae.es/banco-de-datos/fichero-general"><em>Fichero general</em></a> de la RAE, se recoge la definición dada al término por G. Adriano García-Lomas en <em>El lenguaje popular de la Cantabria montañesa</em> (1966): ‘merendola improvisada en alguna taberna o romería a base de embutidos, latas de conservas, etc. Voz importada por los jándalos derivada de la piriñaca o condimento de los pastores andaluces’. <em>Jándalo</em> era el término extendido en Cantabria para designar a los emigrantes montañeses que retornaban desde Andalucía, según indican Aramburu-Zabala y Soldevilla en <em>Jándalos: arte y sociedad entre Cantabria y Andalucía</em> (2013). </p>
<p>También se documenta <em>periñaca</em> en el “Vocabulario doméstico de la Alta Extremadura” (1985) de Fernando Flores del Manzano, con el significado de ‘zorongoyo, ensalada de tomate y cebolla’. En el ámbito hispanoamericano la <em>piriñaca</em> se registra en el <em>Diccionario de regionalismos de salta</em> (1947) de Vicente Solá como ‘comida criolla compuesta de varios ingredientes’.</p>
<h2>La variante ‘pipirrana’</h2>
<p>Finalmente, la palabra <em>pipirrana</em> la hallamos desde la primera mitad de siglo XX, ya marcada como andalucismo: ‘And. Ensaladilla hecha con pepino y tomate principalmente, y preparada de una manera especial’ (<em>Diccionario de la lengua española</em>, 1936, de la RAE). Alcalá Venceslada la definía como ‘Gran. y Jaén. Especie de gazpacho con poco o nada de agua, aceite, vinagre, sal, pimiento, tomate, pan y ajos picados y majados’. </p>
<p>En efecto, en el <em>ALEA</em> se registran dos significados: ‘ensalada de tomate, pimiento, pepino y cebolla’ (documentado en las provincias de Jaén, Málaga, Granada y Almería) y ‘ensalada de cebolla cocida con pimentón y bacalao’ (en Almería). </p>
<p>Se ha documentado otra variante en la Comarca de Cazorla (Jaén), concretamente en Santo Tomé (‘ensaladilla elaborada con patatas, pimiento, cebolla, huevo, bacalao y aceite de oliva’), recopilada en el <a href="https://corpusdeliteraturaoral.ujaen.es/archivo/0449n-pipirrana"><em>Corpus de Literatura Oral</em></a>, dirigido por David Mañero Lozano, profesor del área de Literatura de la Universidad de Jaén. </p>
<p>También destacamos cómo la palabra <em>pipirrana</em> se integra en repertorios dialectales de comunidades autónomas vecinas: ‘ensalada preparada con tomate, escabeche, aceitunas, huevos cocidos, aceite crudo, vinagre y sal’ en <em>Cómo habla la Mancha. Diccionario manchego</em> (1974) de José S. Serna. </p>
<h2>Para todo tipo de bolsillos</h2>
<p>La preparación de picadillos, piriñacas o periñacas y pipirranas, además, es apta para todo tipo de economías, tal como se ponía de manifiesto en la prensa de comienzos del siglo XX (<a href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0000220187&page=3&search=pipirrana&lang=es"><em>El Imparcial</em>, 15 de junio de 1907</a>), a propósito de la crisis agrícola en Andalucía, el campo y sus obreros: </p>
<blockquote>
<p>“Lo mismo el que come por cuenta del amo, que el que lo hace por la suya, tienen por base para su alimentación el aceite y el pan: la pipirrana, el gazpacho, el ajo blanco, los cautos, las migas, etc. son diversos platos compuestos con los mismos elementos y constituyen su constante menú”.</p>
</blockquote>
<p>Solo nos resta animar al lector de estas líneas a acopiarse de mandil (o delantal) y practicar las elaboraciones objeto de estudio de este artículo para mitigar las altas temperaturas que nos esperan en los próximos meses, especialmente en tierras sureñas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/160726/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Marta Torres Martínez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Preparados parecidos, con hortalizas frescas cortadas y aliñadas, han recibido estos nombres desde principios del siglo XX.Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de JaénLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1556732021-03-16T16:39:08Z2021-03-16T16:39:08ZDe pestiños y torrijas: historia de dos palabras en tiempo de Cuaresma<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/387742/original/file-20210304-13-1iyeznx.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C20%2C6720%2C4426&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Torrijas.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/french-toasttorrijas-typical-holy-week-food-1698702847">Shutterstock / Jose Luis Duenas</a></span></figcaption></figure><p>En estos días, en las calles de muchas ciudades de habla hispana, el paisaje lingüístico (es decir, el “conjunto de realizaciones materiales del lenguaje que vemos por escrito en signos expuestos en un entorno público determinado” en palabras de la filóloga <a href="http://lolapons.es/wp-content/uploads/2019/12/Pons_Rodriguez_2012_Paisaje_Linguistico_Sevilla.pdf">Lola Pons</a>) muestra cartelería, especialmente ubicada en pastelerías y cafeterías, que anima a la compra o elaboración y degustación de dulces tradicionales como leche frita, hornazos, flores y roscos fritos, pestiños y las clásicas torrijas.</p>
<p>Precisamente, nos centramos aquí en los términos <em>pestiño</em> (del lat. PISTUS, ‘majado, batido’) y <em>torrija</em> (de torrar), cuyas variantes <em>prestiño</em> y <em>torreja</em>, se documentan desde finales del Cuatrocientos. De un lado, <em>prestiño</em> ya lo incluye <a href="https://www.bvfe.es/es/autor/10316-nebrija-elio-antonio-de.html">Elio Antonio de Nebrija</a> en su <em>Diccionario latino-español</em> (1492) –“Zurunda, æ, por prestiño de masa”–. De otro lado, la forma <em>torreja</em> queda registrada en el <a href="http://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000134131&page=1206"><em>Cancionero</em></a> (1496) de Juan del Encina, al aludir, en un cantar pastoril, a la importancia de este alimento en la recuperación de las parturientas:</p>
<blockquote>
<p><em>En cantares nuevos</em></p>
<p><em>gocen sus orejas,</em> </p>
<p><em>miel e muchos huevos</em> </p>
<p><em>para hacer torrejas:</em> </p>
<p><em>aunque sin dolor</em> </p>
<p><em>parió el Redentor.</em></p>
</blockquote>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/387746/original/file-20210304-19-18rgff3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/387746/original/file-20210304-19-18rgff3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/387746/original/file-20210304-19-18rgff3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=938&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/387746/original/file-20210304-19-18rgff3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=938&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/387746/original/file-20210304-19-18rgff3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=938&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/387746/original/file-20210304-19-18rgff3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1178&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/387746/original/file-20210304-19-18rgff3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1178&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/387746/original/file-20210304-19-18rgff3.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1178&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption"><em>Arte de cozina, pasteleria, vizcocheria, y conserueria</em>, de Francisco Martínez Montiño.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="http://www.bne.es/es/Micrositios/Guias/gastronomia/Comentadas_s_XV-XVII/DetalleImagen12.html?origen=galeria">BNE - Biblioteca Nacional de España</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>‘Torrijas’ en el diccionario</h2>
<p>Habrá que esperar un siglo para encontrar la voz <em>torrija</em> en la codificación lexicográfica, concretamente en el diccionario bilingüe –el primero que ve la luz con la dirección español-inglés– contenido en la <em>Bibliotheca hispánica</em> (1591) de <a href="https://www.bvfe.es/es/autor/10412-percyvall-richard.html">Richard Percyvall</a>. En el caso de <em>pestiño</em>, hasta comienzos del siglo XIX no se documenta esta variante en el <em>Diccionario de la lengua castellana</em> publicado en 1803 por la Real Academia Española.</p>
<h2>Recetarios de los Siglos de Oro</h2>
<p>Estas deliciosas elaboraciones han sido objeto de recetarios impresos desde los Siglos de Oro. Por ejemplo, en el <a href="http://allandalus.com/apicius/Libro%20del%20Arte%20de%20Cozina%20de%20Domingo%20Hernandez%20de%20Maceras%20del%201607%20(Copia%20Facsimil).pdf"><em>Libro del arte de cozina</em></a> (1607), de Domingo Hernández de Maceras, se indica: </p>
<blockquote>
<p><em>“Y luego toma y haz la torrija, y ten tu massa amassada con manteca, y huevos, y vino blanco y açúcar, y ha de ser bien fina la massa”.</em> </p>
</blockquote>
<p>Destaca el <a href="https://bibliotecadigital.jcyl.es/es/catalogo_imagenes/grupo.cmd?path=10064851"><em>Arte de cocina</em></a> (1611) de Martínez Montiño, cocinero de Felipe III y Felipe IV, que sirvió para ilustrar los términos culinarios incluidos en el primer repertorio académico, el <a href="https://www.rae.es/obras-academicas/diccionarios/diccionario-de-autoridades-0"><em>Diccionario de autoridades</em></a> (1726-39):</p>
<blockquote>
<p><em>“PRESTIÑOS. s. m. Cierta especie de fruta de sartén, que se hace de massa de harina, huevos y canela, de la qual se forman unos rollitos de la hechura de piñones, los quales se frien en manteca o azéite, y luego se les echa miel mui espumada, y puesta en mucho punto, y se van formando unos montoncillos en figura de piñas o otras cosas. Latín. Tragemmata. MONTIÑ. Art. de Cocin. f. 97. Echa los prestiños dentro de ella, y dales una vuelta.”</em></p>
</blockquote>
<p>Además, <em>torrija</em> y <em>prestiño</em> se documentan en muestras de literatura áurea (de los siglos XVI y XVII) como en <em>La Lozana andaluza</em> (1528):</p>
<blockquote>
<p><em>“Sabía hazer (…) prestiños, rosquillas de alfaxor”.</em></p>
</blockquote>
<p>Y en <em>La Pícara Justina</em> (1605):</p>
<blockquote>
<p><em>“Pregunte a mamá si quiere que la enalbarde, con miel y huevos hueros, unas torrijas y haga por ella los demás oficios de partero. Mas ¿cómo no gritó su madre pariendo una hija tan grande?”</em></p>
</blockquote>
<figure class="align-right zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/387740/original/file-20210304-19-12fubgj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/387740/original/file-20210304-19-12fubgj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/387740/original/file-20210304-19-12fubgj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=809&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/387740/original/file-20210304-19-12fubgj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=809&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/387740/original/file-20210304-19-12fubgj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=809&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/387740/original/file-20210304-19-12fubgj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=1017&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/387740/original/file-20210304-19-12fubgj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=1017&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/387740/original/file-20210304-19-12fubgj.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=1017&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Pestiño.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/spanish-honeycoated-fritters-traditional-nasrid-sweet-1827517133">Shutterstock / Alvaro German Vilela</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Compendios afrancesados y compendios humildes</h2>
<p>En el siglo XVIII ve la luz tanto el célebre compendio <a href="http://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000098602&page=1"><em>Arte de repostería</em></a> (1747) de Juan de la Mata, repostero mayor de los reyes Felipe V y Fernando VI muy influenciado por las escuelas gastronómicas francesa e italiana, como el <a href="http://bdh-rd.bne.es/viewer.vm?id=0000098942&page=1"><em>Nuevo arte de cocina</em></a> (1758) de Juan de Altamiras, fraile franciscano cocinero de un convento aragonés que prioriza las elaboraciones más tradicionales y austeras destinadas a las clases populares. </p>
<p>Curiosamente, en ninguno de los dos recetarios, de tan diferente índole, se atiende a los dulces que estudiamos aquí. Pero sí se registran habitualmente en los repertorios lexicográficos publicados a lo largo de esta centuria, tanto monolingües como bilingües, entre los que destacamos el <a href="https://liburutegibiltegi.bizkaia.eus/handle/20.500.11938/79300"><em>Diccionario nuevo de las lenguas española y francesa</em></a> (1705) de Francisco Sobrino, por la definición que aporta de <em>torreja</em>, donde se alude nuevamente a su carácter reconstituyente tras el alumbramiento:</p>
<blockquote>
<p><em>“Torreja. f. Rebanada de pan frita y untada con miel que dan a las mujeres paridas en España. _Tranche de pain frite à la poële et puissrempée dans du miel que l’on donne en Espagne aux femmes qui font en couche</em>.”_</p>
</blockquote>
<p>Ya en el siglo XIX <em>pestiño</em> y <em>torrija</em> se siguen codificando en la tradición lexicográfica del español y, además, se incluyen en un repertorio de especialidad clave en la historia de la gastronomía, el <a href="http://bdh.bne.es/bnesearch/detalle/bdh0000012380"><em>Diccionario de cocina</em></a> (1892) de Ángel Muro, reputado gastrónomo y director de una de las primeras escuelas de cocina creadas en Barcelona.</p>
<blockquote>
<p><em>Pestiño. Cierta fruta de sartén que se compone de harina muy fina, amasada con huevos y cortada en pedacitos. se fríe con aceite, y después que está bien tostada, se baña con miel clarificada y subida de punto.</em></p>
<p><em>Torrija. Rebanada de pan empapada en manteca derretida, en leche, en vino u otro licor, rebozada con huevos batidos y frita en manteca o aceite. Hácese también con otros ingredientes y del principal toma el nombre.</em></p>
</blockquote>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/387741/original/file-20210304-21-1tjw64j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/387741/original/file-20210304-21-1tjw64j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/387741/original/file-20210304-21-1tjw64j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=438&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/387741/original/file-20210304-21-1tjw64j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=438&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/387741/original/file-20210304-21-1tjw64j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=438&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/387741/original/file-20210304-21-1tjw64j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=550&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/387741/original/file-20210304-21-1tjw64j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=550&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/387741/original/file-20210304-21-1tjw64j.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=550&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Torrijas.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/french-toasts-on-wooden-plate-delicious-233902735">Shutterstock / Ramon Espelt Photography</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Igualmente, estos términos proliferan en la prensa decimonónica, especialmente en época de Semana Santa, tal como atestigua, por ejemplo, en la sección de ventas del <em>Diario de Madrid</em> (<a href="http://hemerotecadigital.bne.es/issue.vm?id=0002951558&page=2&search=pesti%C3%B1os&lang=es">10 de marzo de 1839</a>):</p>
<blockquote>
<p><em>“En la calle de Hortaleza num. 1.º, casa de Astrearena, se ha establecido un despacho de masa frita al estilo de Andalucía, y son las siguientes: rosas, pestiños propios para tomar chocolate, y tortas de polvorón grandes y pequeñas; también se sirven en dicho establecimiento tajadas de pescado frito con masa o llámese bacalao. Escabeche a la andaluza. Las personas que gusten pasar a honrarle serán servidas como merecen.”</em></p>
</blockquote>
<p>Además de las variantes <em>prestiño</em> –ya desusada– y <em>torreja</em> –documentada en el <em>Atlas Lingüístico y Etnográfico de Aragón, Navarra y Rioja</em> (1980), concretamente en Vizcaya, Logroño y Navarra, así como en el <a href="https://lema.rae.es/damer/?key=torreja"><em>Diccionario de Americanismos</em></a> de la Asociación de Academias de la Lengua Española con distintos significados similares a los que posee <em>torrija</em>–, se registra la voz <em>pristiño</em>: “en Ecuador, postre frito de harina y huevos que se sirve con miel”.</p>
<p>Emplacémonos, pues, a deleitar nuestro paladar con estos sabrosos dulces en los próximos días, sin caer en otros peligros a los que apuntan las palabras estudiadas, a saber, compartir mesa y mantel con una “persona pesada, latosa o aburrida” –acepción coloquial de <em>pestiño</em>– o que, tras la ingesta de los mismos, nos entre “somnolencia o pereza” o cierta “borrachera”, si los acompañamos de algún licor –acepciones documentadas de <em>torrija</em>, especialmente en Andalucía–.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/155673/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Marta Torres Martínez no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>¿Cuál es el primer ejemplo documentado de uso de las palabras torrija y pestiño? Recorrido por las menciones y definiciones de estos dulces de temporada.Marta Torres Martínez, Profesora Titular de Lengua Española, Universidad de JaénLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1533242021-01-14T20:59:00Z2021-01-14T20:59:00Z¿Qué tenían en su plato nuestros antepasados?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/378798/original/file-20210114-21-1bvm4n0.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C1472%2C5981%2C2487&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/on-white-plate-chicken-bones-knife-1820235710">Shutterstock / Vitalii Mikhailiuk</a></span></figcaption></figure><p>Francis Bacon decía que la esperanza es un excelente desayuno. Seguro que su dieta era muy diferente a la nuestra. No en vano, esta ha cambiado mucho a lo largo de la evolución. Pero, ¿qué papel jugó la alimentación en nuestra historia?</p>
<p><a href="https://doi.org/10.1073/pnas.1002181107">Estudios recientes</a> fechan la introducción de la carne hace dos millones de años. Esto se ha podido determinar por la presencia de huesos animales con signos de descarnamiento en el yacimiento de Olduvai (Tanzania), considerada como la cuna de la humanidad.</p>
<p>Además, nuestra alimentación fue afectada por distintos factores: socioculturales, religiosos, ambientales y tecnológicos. Conocemos, por ejemplo, muchas recetas romanas gracias a fuentes directas, como Catón. Pero, ¿cómo podemos saber qué había en el menú de poblaciones antiguas como las del <em>Homo erectus</em>?</p>
<p>Cuando no existen fuentes escritas disponibles, los antropólogos recurrimos a un tipo de bibliografía que nunca miente: nuestro esqueleto. El estudio de los isótopos estables nos permite reconstruir la dieta de nuestros antepasados. Lo hacemos analizando moléculas que, desde la comida, pasan al organismo y se quedan en la estructura de nuestros huesos.</p>
<p>El hueso se renueva y se reemplaza durante un periodo que va desde los diez a los treinta años a lo largo de la vida de una persona. Por lo tanto, brinda información sobre una dieta promedio a largo plazo de un individuo antes de su muerte. Hay múltiples enfoques, pero el más frecuente en los estudios de isótopos estables consiste en determinar las proporciones de carbono (δ13C) y nitrógeno (δ15N) en el colágeno óseo. Esta es la proteína más abundante dentro del hueso y está formada por elementos químicos tan variados como lo son el carbono, el nitrógeno, el oxígeno y el azufre.</p>
<h2>¿Qué información nos da el análisis de isótopos estables?</h2>
<p>Por un lado, estos isótopos reflejan las proporciones de plantas C3, características de climas fríos y templados como son los cereales (trigo, cebada, avena) y las plantas C4, características de climas más cálidos como son la caña de azúcar, el maíz o el sorgo. Todas ellas son consumidas en la dieta y ayudan a producir información sobre diversos parámetros ambientales. </p>
<p>Por otro lado, los valores de los isótopos de nitrógeno determinan la posición en la cadena trófica de herbívoros y carnívoros. Estos pueden proporcionar pistas sobre la ingesta de proteína animal.</p>
<p>Un factor que puede condicionar la presencia de determinados isótopos en los huesos es el ambiental. Un lugar geográfico en concreto ofrece unos recursos específicos a las poblaciones locales. Según este principio, por ejemplo, se registra un mayor consumo de pescado en sociedades costeras.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/378800/original/file-20210114-17-xha85r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/378800/original/file-20210114-17-xha85r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/378800/original/file-20210114-17-xha85r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=248&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/378800/original/file-20210114-17-xha85r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=248&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/378800/original/file-20210114-17-xha85r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=248&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/378800/original/file-20210114-17-xha85r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=312&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/378800/original/file-20210114-17-xha85r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=312&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/378800/original/file-20210114-17-xha85r.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=312&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Banquete de celebración de la paz de Münster (Bartholomeus Van der Helst, 1648).</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Helst,_Peace_of_M%C3%BCnster.jpg">Wikimedia Commons / Rijksmuseum Amsterdam</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>¿Hay diferencias de dieta entre clases sociales?</h2>
<p>Como podemos apreciar por los <a href="https://doi.org/10.1016/j.jasrep.2016.11.010">estudios realizados</a>, la diferencia de clase social queda reflejada en la alimentación. Se pueden observar variaciones entre la comida diaria de las clases dominantes y el resto de la población.</p>
<p>Así, la nobleza basaba su alimentación en el consumo de carnes. Disfrutaba de comidas suntuosas, muy parecidas a la imagen que tenemos de nuestros actuales banquetes navideños.</p>
<p>Se registra un escaso consumo de otros alimentos como los cereales. Esto tiene su reflejo en los dientes, con un menor desgaste dentario respecto a la población llana, quienes basaban su alimentación en el consumo de cereales y legumbres.</p>
<p>Los análisis de los huesos nos han permitido evidenciar el acceso a cuidados médicos particulares en el caso de la nobleza, con la introducción en la dieta de determinados productos. Este es el caso de la reina María de Padilla: tradicionalmente, las fuentes escritas de la época recomendaban un cambio en la dieta a las mujeres de la élite durante el embarazo, consistente en pan blanco, caldo de gallina, huevos y avellanas.</p>
<p>También se observa el acceso de esta parte de la población a productos inicialmente asociados al consumo de medicamentos, destacando el caso del azúcar, para enmascarar el desagradable sabor de los remedios de la época.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/378801/original/file-20210114-20-1gr1xqh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/378801/original/file-20210114-20-1gr1xqh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/378801/original/file-20210114-20-1gr1xqh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=382&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/378801/original/file-20210114-20-1gr1xqh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=382&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/378801/original/file-20210114-20-1gr1xqh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=382&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/378801/original/file-20210114-20-1gr1xqh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=480&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/378801/original/file-20210114-20-1gr1xqh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=480&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/378801/original/file-20210114-20-1gr1xqh.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=480&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Grupo de campesinos compartiendo una comida sencilla de pan y bebida, <em>Livre du roi Modus et de la reine Ratio</em> (siglo xiv).</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://commons.wikimedia.org/wiki/File:Peasants_breaking_bread.jpg">Wikimedia Commons / Biblioteca Nacional de Francia</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>Los cambios en la dieta no solo están relacionados con la clase social: los estudios de isótopos también nos muestran diferencias en las distintas culturas.</p>
<p>De esta forma los resultados evidencian un consumo diferenciado de alimentos, ya sea debido a motivos religiosos (ausencia de consumo de carne de cerdo en sociedades islámicas) y culturales, con la implementación de determinadas especies vegetales propias de otras latitudes. Es el caso del sorgo o de la caña de azúcar, muy presente en la dieta de las sociedades del sur de la Península.</p>
<p>Inspirándonos en las palabras del gastrónomo francés del siglo XVIII <a href="https://es.wikipedia.org/wiki/Jean_Anthelme_Brillat-Savarin">Anthelme Brillat-Savarin</a>, efectivamente el descubrimiento de un plato nuevo es tan importante como el hallazgo de una nueva estrella para el camino evolutivo de la humanidad.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/153324/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Las personas firmantes no son asalariadas, ni consultoras, ni poseen acciones, ni reciben financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y han declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado anteriormente.</span></em></p>Los huesos tienen mucho que decir sobre la alimentación que siguió su dueño en vida. Gracias a esto, la antropología ha podido reconstruir el menú de sociedades pasadas.Lorenza Coppola Bove, Profesora de Antropología Forense, Universidad Pontificia ComillasJosé Francisco Martín Alonso, Estudiante de Doctorado en programa de Biomedicina, especialización en Antropología Física, Universidad de GranadaRamón López-Gijón, PhD student in Biomedicine, Universidad de GranadaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1519292020-12-22T20:13:19Z2020-12-22T20:13:19Z¿Se comería un tarugo? No se fíe de la retórica y pruebe estos dulces<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/376359/original/file-20201222-23-wn46mm.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C2488%2C1659&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Tarugos mexicanos.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/mexican-donuts-13129657">Shutterstock / Transcendental Media</a></span></figcaption></figure><p>A la hora de adquirir o preparar en nuestras cocinas los pasteles de Navidad, el consumidor actual tiene la posibilidad de degustar, además de los dulces tradicionales en su zona, repostería típica de otros lugares. Esta presenta, muchas veces, nombres que no comprendemos porque son creaciones realizadas aplicando la retórica: <a href="https://canalcocina.es/receta/ahorcaditos-de-santo-domingo-de-la-calzada"><em>ahorcaditos</em></a>, <a href="https://www.gustoxmexico.com/recetas/dulces/307-receta-del-dulce-tradicional-mexicano-alegria.html"><em>alegrías</em></a>, <a href="https://www.solopostres.com/besitos-de-coco-venezolanos-7956/"><em>besitos</em></a>, <em><a href="https://www.abcderecetas.com/receta/postres/frangollo-canario/">frangollo</a></em>, <a href="https://mas-mexico.com.mx/de-azucar-o-chile-asi-son-los-tarugos-dulce-tradicional-mexicano/"><em>tarugos</em></a>…</p>
<p>El <a href="https://dle.rae.es/">Diccionario de la Lengua Española en línea</a> explica que la retórica es el arte de bien decir, de dar al lenguaje escrito o hablado eficacia bastante para deleitar, persuadir o conmover, además de referirse, en otra acepción, a la teoría de la composición literaria. Muchas veces creemos que este arte, con sus respectivas formas o tropos, está en manos de los poetas, pero también se encuentra en el vocabulario cotidiano.</p>
<p>Los tropos de la retórica funcionan de manera estratégica al gusto de los hablantes de un idioma. Estos emplean una palabra en sentido distinto del que le corresponde, pero que tiene alguna conexión con este significado, correspondencia o semejanza, objetiva o subjetiva. Esta capacidad de la retórica en manos de los hablantes puede originar palabras singulares que parecen extrañas e incoherentes para un foráneo que no comparte el mismo marco de conocimiento sociocultural.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/375406/original/file-20201216-21-df49l6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/375406/original/file-20201216-21-df49l6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=514&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/375406/original/file-20201216-21-df49l6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=514&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/375406/original/file-20201216-21-df49l6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=514&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/375406/original/file-20201216-21-df49l6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=646&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/375406/original/file-20201216-21-df49l6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=646&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/375406/original/file-20201216-21-df49l6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=646&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Frangollo de las Islas Canarias Cuba y Puerto Rico.</span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Retórica y gastronomía</h2>
<p>Como consecuencia, el vocabulario panhispánico ha creado numerosas designaciones para la confitería que reflejan aspectos agradables y apetecibles. Animan a la búsqueda de su receta en YouTube para cocinarlos en nuestras casas o simplemente para probarlos (<em><a href="https://canalcocina.es/receta/bienmesabe-dulce">bienmesabe</a></em>, <a href="https://sevilla.abc.es/gurme/recetas/pasteles-de-gloria-rellenos-de-batata/"><em>pasteles de gloria</em></a>, <a href="https://eltiempo.pe/mana-dulce-peruano-receta-mp/"><em>maná</em></a>, <a href="https://recetavenezolana.com/majarete-o-manjarete/"><em>manjarete</em></a> –de <em>manjar</em>– o <a href="https://recetasdecocina.elmundo.es/2020/05/tocino-tocinillo-cielo-dulce-tradicional.html"><em>tocino de cielo</em></a>). </p>
<p>Pero también es cierto que ciertas denominaciones dulces no son precisamente una invitación a considerar dicho alimento como nuestro postre favorito, como los <em>ahorcaditos</em>, <a href="https://www.youtube.com/watch?v=tSem4XlirTU"><em>amarguillos</em></a>, <a href="https://www.directoalpaladar.com/postres/brazo-gitano-esta-receta-autentica-deliciosa-que-vas-a-encontrar"><em>brazo de gitano</em></a>, <a href="https://www.lecturas.com/recetas/corbatas-hojaldre_1320.html"><em>corbata</em></a>, <em>hueso de santo</em>, <em>melindre</em>…</p>
<h2>Nombres apetecibles</h2>
<p>Si buscamos ejemplos de una conexión positiva en el vocabulario repostero, el más directo es la designación <em>bienmesabe</em>. También aparecen muchos ejemplos en los que lo normal es que los nombres tengan el propósito de buscar la expresión figurada que es considerada agradable, como el <em>pastel alegría</em> con distintas variantes. En Colombia se prepara con millo y miel de panela, al que se añade coco o anís; en las islas del Caribe, se come con ajonjolí y melao de caña o con coco; y en México y El Salvador, se fabrica con semillas de amaranto, tostadas y reventadas por el calor, y miel de piloncillo hervido. </p>
<p>En esta retórica del júbilo encontramos <em>aleluya</em>, dulce de leche en forma de tortita que lleva dibujada la palabra <em>aleluya</em>, realzada encima. También el dulce llamado <em>ilusión</em> para aludir al postre salvadoreño hecho de azúcar en forma de algodón batido en una máquina o al bollo de pan dulce en forma rectangular con un baño generoso de azúcar caramelizado. </p>
<p>Y como era de esperar, los <em>besitos</em> (calco del inglés <em>kiss</em>), que comparan la dulzura afectiva y psicológica de un beso a la sensación agradable de comer algunos de estos postres. Comerse un pastel nos puede llevar a la gloria o al cielo o convertirse en un <em>sacramento</em>, nombre de un bollo argentino que se originó como consecuencia de una <a href="https://www.clarin.com/ciudades/panaderos-anarquistas_0_VyCQs96mb.html">reivindicación política</a>. </p>
<p>En la religión católica un sacramento es un signo de una ayuda para la sustancia espiritual e inmortal de los seres humanos. De igual manera ocurre con el dulce peruano <em>maná</em>, denominación del manjar milagroso que, según la Biblia, fue enviado por Dios para alimentar al pueblo de Israel en el desierto. El léxico religioso entra en la retórica de creación de nuevas palabras, por lo que un <em>tocino</em>, el tejido adiposo de ciertos mamíferos, especialmente del cerdo, si es <em>de cielo</em>, nos presenta otra realidad subjetiva.</p>
<h2>¿Designaciones rechazables?</h2>
<p>La creatividad no acaba en lo que es agradable, tiene una cara oscura que causa extrañeza. Se trata de nombres con poco atractivo para un desconocedor de la retórica de otros lugares, como ocurre con los dulces españoles <em>amargos</em>, <em>amarguillos</em> o <em>amarguitos</em> (el diminutivo expresa disminución o atenuación), que se elabora con almendras que pueden ser amargas o no. </p>
<p>También el término nicaragüense <em><a href="https://www.economiafamiliar.gob.ni/wp-content/uploads/2016/08/RECETAS-COMIDAS-NICAS-NUEVO.pdf">malmesabe</a></em>, que toma este nombre porque tiene un sabor más fuerte que el bienmesabe. Este intenso sabor proviene de la pimienta dulce que se añade. </p>
<p>El uso del prefijo <em>mal</em> no debería aparecer para nombrar un dulce, pero la realidad es que las guías gastronómicas registran varios ejemplos de su utilización para informar sobre algo no necesariamente negativo. Es el caso de <em>malrayo</em>, referido a un contundente postre de Puerto Rico que se presenta como un grueso bloque azucarado, y al cubano <em>malarrabia</em>, que reúne en un solo plato la dulzura del azúcar almibarado, plátano y batata.<br>
Este exceso de azúcar puede ser el origen de estas designaciones aparentemente negativas, ya que en Andalucía y parte de América cuando un alimento es demasiado dulce se dice que es <em>hostigante</em>, es decir que las consecuencias de su ingestión te perseguirán de manera constante. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/375408/original/file-20201216-15-1vdv7zn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/375408/original/file-20201216-15-1vdv7zn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=425&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/375408/original/file-20201216-15-1vdv7zn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=425&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/375408/original/file-20201216-15-1vdv7zn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=425&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/375408/original/file-20201216-15-1vdv7zn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=534&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/375408/original/file-20201216-15-1vdv7zn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=534&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/375408/original/file-20201216-15-1vdv7zn.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=534&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Corbatas de Cantabria.</span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Asesinos y cosas de monjas</h2>
<p>No sucede lo mismo con <em>matagusano</em>, que sirve para curar problemas digestivos por la cantidad de cáscara de naranja que su utiliza en su elaboración, con <em>matahambre</em> o <em>matagallego</em>, términos con los que se conoce a un dulce de grandes dimensiones o un postre hecho con mazapán, u otros ingredientes y mucha azúcar.</p>
<p>Otros ejemplos que aparecen en la red, en páginas especializadas en repostería, constituyen una alusión a las religiosas en general (<em>pellizco de monja</em>; <em>pedo de monja</em>; <em>suspiro de monja</em>) o a las novicias (<em>tetillas de novicias</em>), quizás porque estas han sido las encargadas de fabricar durante siglo estos platos dulces. </p>
<p>Una vez utilizada esta estrategia irreverente por los hablantes, no es chocante que se emplee en parte de América el término <em>bolas de fraile</em> para el bollo dulce de masa esponjosa, que se fríe y se rellena, por lo común, con crema pastelera.</p>
<h2>Postres insultantes</h2>
<p>Luego están los que se pudieran considerar insultos, como sucede con el vocablo mexicano <em>tarugo</em>. No hacen alusión a alguien de poco entendimiento, ni a una persona baja y gruesa, sino a un dulce que mezcla azúcar con chile. Algo similar sucede con <em>melindre</em>, nombre que reciben unas pequeñas rosquillas gallegas. Un melindre, en la lengua española, se refiere a la persona que tiene delicadeza afectada y excesiva en palabras, acciones y ademanes, que quizás esté asociada a que este dulce se puede presentar con una gran cantidad de almíbar glaseada o por otra cuestión sociocultural. </p>
<p>Otra estrategia retórica habitual es tomar como nombre del postre un término relacionado con su aspecto, como encontramos en el dulce de Costa Rica llamado <em>arrollado</em>. Otros ejemplos serían <em>corbata</em>; <em><a href="https://dle.rae.es/frangollo?m=form">frangollo</a></em>; <em>retorcido</em>; y <em>tarugo</em>. Al verlos comprendemos perfectamente el origen de su designación. </p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/375398/original/file-20201216-21-127rc0f.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/375398/original/file-20201216-21-127rc0f.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/375398/original/file-20201216-21-127rc0f.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/375398/original/file-20201216-21-127rc0f.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=600&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/375398/original/file-20201216-21-127rc0f.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/375398/original/file-20201216-21-127rc0f.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/375398/original/file-20201216-21-127rc0f.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=754&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Arrollados americanos.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>Y, por último, en nuestro intento de saborear pastelería exótica, debemos atrevernos a comernos un <em>abuelo</em> o un <em>gaznate</em> (México); unas <em>barrigas de vieja</em> (Puerto Rico); un <em>brazo de reina</em> (Chile); además de los dulces fritos llamados <em>picarones</em> en Perú, o los más generales <em>borrachos</em>; <em>brazo de gitano</em>, <em>huesos de santos</em>, etc. Este grupo son, sin duda, los más extraños, ya que es posible que pensemos que estamos más cerca del canibalismo que de la ingestión distendida de un desayuno, comida o merienda. </p>
<p>Las propuestas gastronómicas son una invitación a nuevos sabores y tienen añadida la posibilidad de ampliar nuestro marco de conocimiento expresado a través del vocabulario, que nos ayuda a procesar, organizar y comprender las informaciones y experiencias nuevas.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/151929/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>María-Teresa Cáceres-Lorenzo no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Del ‘malarrabia’ cubano a las ‘bolas de fraile’, la repostería panhispánica da lugar a multitud de nombres curiosos que dicen mucho del contexto sociocultural de cada postre.María-Teresa Cáceres-Lorenzo, Profesora e investigadora de la ULPGC, Universidad de Las Palmas de Gran CanariaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1318702020-03-02T21:05:17Z2020-03-02T21:05:17ZLa cocina local como motor turístico y económico sostenible<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/317537/original/file-20200227-24664-4kcp8b.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=10%2C5%2C3479%2C2321&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Mercado mallorquín.</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/typical-products-mallorca-market-248863735">John Navajo / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Cada vez son más los destinos turísticos que utilizan la gastronomía como un atractivo. Pero, ¿por qué los destinos utilizan este, y no cualquier otro reclamo? ¿Qué tiene la gastronomía que la hace interesante para atraer a los turistas? </p>
<p>Existen varias razones de peso. En primer lugar, la gastronomía es un eficiente transmisor de la cultura de un territorio. De una forma amable, transmite a los visitantes elementos relacionados con la historia del lugar, sus tradiciones, el porqué de los paisajes, los oficios, etc. A través de la degustación, la compra y la realización de actividades relacionadas con la cocina local nos hacemos una idea más completa del lugar que estamos visitando. </p>
<p>La gastronomía es, pues, una oportunidad para el territorio de mostrar ciertos aspectos identitarios y genuinos de forma experiencial y sin la necesidad de que el visitante esté especialmente motivado por esta cuestión; al fin y al cabo, todos ellos tendrán que comer en algún momento. </p>
<p>El lugar de destino puede aprovechar estas ocasiones para ofrecer productos y elaboraciones locales. De esta manera, al mismo tiempo que se cubre una necesidad básica, como es la alimentación, se puede ofrecer una experiencia única e irrepetible, e imposible de copiar por otros destinos.</p>
<h2>Un factor determinante para escoger destino turístico</h2>
<p>Según reflejan los últimos datos sobre la demanda turística y su relación con la gastronomía, ésta es, cada vez más, un elemento determinante en el momento de escoger un destino. Ante la posibilidad de escoger entre dos territorios con características similares, en la mayoría de los casos, el visitante se decantará por aquel que ofrezca una gastronomía más rica y singular.</p>
<p>Ya en 2017, un <a href="https://www1.diba.cat/llibreria/pdf/59315.pdf">estudio sobre el perfil del turista gastronómico</a>, realizado por la Diputación de Barcelona a través de un convenio de colaboración con el grupo de investigación TURCiT, del CETT-UB, destacaba que, para un 60,5% de los visitantes encuestados, la gastronomía había sido un factor determinante. </p>
<p>Y el último trabajo que se ha realizado en este ámbito, el <a href="http://dinamizaasesores.es/www/wp-content/uploads/2017/12/Informe-completo-II-Estudio-de-la-demanda-de-turismo-gastron%C3%B3mico-en-Espa%C3%B1a.pdf">II Estudio de la Demanda de Turismo Gastronómico en España</a>, indica que un 62,5% de los turistas encuestados afirman, en efecto, que la gastronomía había sido uno de los principales alicientes para escoger el destino.</p>
<h2>La gestión sostenible del turismo gastronómico</h2>
<p>Por otra parte, la gastronomía es un elemento que puede contribuir favorablemente a la <a href="https://www.cett.es/ca/sala-de-premsa/noticies/detall/448353">sostenibilidad</a> turística del territorio en sus tres dimensiones: ambiental, socio cultural y económica. Incorporar la gastronomía como atractivo turístico favorece la recuperación, conservación y mantenimiento de productos, elaboraciones y tradiciones culinarias. Por lo tanto, tiene una repercusión positiva en el cultivo de determinados productos, así como en la conservación del patrimonio cultural del territorio.</p>
<p>Resulta incuestionable que los turistas valoran cada vez más el contacto con elementos auténticos y genuinos del territorio que visitan. También muestran cada vez más interés en aquellos destinos que se preocupan por conservar su patrimonio cultural, tomando a la vez conciencia del impacto medioambiental que su visita provoca. Buscar actividades y atractivos que se puedan reconocer como regenerativos del impacto generado no solo es un buen reclamo sino que, además, puede ser beneficioso para la sostenibilidad del destino anfitrión.</p>
<p>Además, cabe destacar que facilitar el contacto de los visitantes con la gastronomía favorece que algunas empresas que hasta el momento no se habían relacionado con el sector turístico puedan beneficiarse de esta industria. Es el caso de los productores agroalimentarios, los elaboradores y los comercios especializados o mercados. Por lo tanto, la gastronomía como atractivo turístico puede suponer una mejora muy destacable en el reparto de la riqueza generada por el sector turístico.</p>
<h2>Cómo proteger la gastronomía de la <em>gentrificación</em></h2>
<p>Sin embargo, y sin ánimo de aguar la fiesta, es necesario apuntar que, para que todas las consecuencias positivas mencionadas, tanto para el visitante como para el destino, perduren en el tiempo, es imprescindible que los responsables de la gestión turística del destino analicen y midan los impactos y consecuencias de la masificación turística de determinados elementos gastronómicos del destino, para evitar el efecto contrario. Es decir, impedir que determinadas propuestas gastronómicas pierdan autenticidad y dejen de transmitir la cultura y la identidad del territorio y, por lo tanto, dejen de ser percibidas como auténticas.</p>
<p>Además, es preciso que los destinos revisen cuáles son los valores gastronómicos con los que se les relaciona e identificar si existen prejuicios asignados a ese territorio. En el caso de España, por ejemplo, el turista suele tener integrado en su imaginario la sangría, la paella o las tapas cuando, sin embargo, cada uno de estos elementos pertenece a la gastronomía local de unas regiones concretas y no a todo el territorio.</p>
<p>En definitiva, la gastronomía es un recurso con un alto valor turístico que debe ser cuidado y protegido para contribuir favorablemente al territorio y al visitante, y no convertirse en un motivo más de gentrificación de los destinos turísticos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/131870/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Emma Pla Rusca no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Degustar platos locales es una manera cada vez más frecuente de hacer turismo. Incluso elegimos los destinos en base a lo que nos ofrece la gastronomía local. Es además una forma más sostenible de conocer otros lugares.Emma Pla Rusca, Directora del Máster en Innovación de la Gestión Turística, CETT Barcelona School of Tourism, Hospitality and GastronomyLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1281582020-02-03T21:49:05Z2020-02-03T21:49:05Z¿Por qué España no es una potencia mundial en alimentación?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/312590/original/file-20200129-92954-12kweyv.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C1000%2C667&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/east-hanover-nj-usa-september-27-220042468">Shutterstock/Mihail Andritoiu</a></span></figcaption></figure><p>El término “potencia en alimentos” puede hacer referencia a la capacidad productiva de un país, al prestigio de sus cocineros, al peso de su industria agroalimentaria o al nivel de sus investigaciones en el mundo.</p>
<p>En este artículo no vamos a hablar de la capacidad productiva de España, pero obviamente está relacionada con su extensión y, por tanto, países más extensos tendrán mayor capacidad que los más pequeños. España posee una climatología privilegiada –mientras el cambio climático lo permita–, pero, aunque sea favorable para el cultivo de ciertas frutas y verduras, otras regiones cuentan con mejores condiciones para la producción de alimentos como los cereales.</p>
<p>Por tanto, España es un productor medio por su tamaño, con excelentes condiciones para ciertos cultivos y menos apropiadas para otros.</p>
<h2>Buenos cocineros y buena gastronomía</h2>
<p>Donde sí que destaca España es en el prestigio de su gastronomía y cocineros. Basta consultar la <a href="https://www.theworlds50best.com/">lista de los mejores restaurantes del mundo</a>, donde 3 establecimientos españoles se sitúan entre los 10 primeros y 7 entre los 50 –lo que lo convierte en el país mejor representado–, o la <a href="https://guide.michelin.com/es/es">guía Michelin</a>, para ver el alto nivel mostrado. </p>
<p>Además, algunos de los grandes cocineros españoles también son responsables de restaurantes fuera de sus fronteras. Otros han desarrollado casi toda su carrera profesional en el extranjero, con gran reconocimiento. Esto ha convertido a España en un referente no solo gastronómico, sino en formación de cocineros. Es muy habitual ver un ambiente internacional en las cocinas de estos grandes restaurantes, con gente llegada de todo el mundo para aprender de los chefs españoles. </p>
<p>España cuenta también con el primer grado universitario sobre gastronomía, impartido en el <a href="https://www.bculinary.com/es/home">Basque Culinary Center</a>, uno de los centros formativos en esta materia más prestigiosos del mundo. Esto ha contribuido a crear una atmósfera que potencia las colaboraciones, la cultura gastronómica y la sana competencia. Algunas empresas agroalimentarias se han aprovechado de esta cultura a través de colaboraciones, así como mediante el fichaje de personal formado en estos centros para sus departamentos de desarrollo de producto.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/312587/original/file-20200129-92987-4zwhi7.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/312587/original/file-20200129-92987-4zwhi7.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=409&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/312587/original/file-20200129-92987-4zwhi7.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=409&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/312587/original/file-20200129-92987-4zwhi7.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=409&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/312587/original/file-20200129-92987-4zwhi7.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=514&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/312587/original/file-20200129-92987-4zwhi7.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=514&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/312587/original/file-20200129-92987-4zwhi7.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=514&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Cocina de El Bulli.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://es.wikipedia.org/wiki/Ferran_Adri%C3%A0#/media/Archivo:ElBulliKitchen.jpg">Wikimedia/Charles Haynes</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Buena investigación alimentaria</h2>
<p>La investigación española puede situarse entre el puesto 10 y 15 de la clasificación mundial por número de publicaciones científicas, pero en el área de Tecnología de Alimentos la producción científica española está en el podio junto con EE UU y China. </p>
<p>Hace poco se ha publicado la <a href="https://recognition.webofsciencegroup.com/awards/highly-cited/2019/">lista de los investigadores más citados</a>, que muestra a los <em>influencers</em> del mundo científico en cada sector. En esta lista, de 6 216 investigadores, solo 116 son españoles (el 1,87 %). Así, España se sitúa en el décimo puesto, detrás de EE UU, China, Reino Unido, Alemania, Australia, Canadá, Holanda, Francia y Suiza. </p>
<p>Sin embargo, en el epígrafe “Ciencias agrarias” donde se engloba la Tecnología de Alimentos, de 146 investigadores altamente citados, 23 son españoles (el 15,75 %), una cifra solo superada por los 32 científicos de EE UU. </p>
<p>De estos 23 investigadores españoles, 18 trabajan en la universidad, 4 en el Consejo Superior de Investigaciones Científicas y uno en un Hospital público, y por tanto todos pertenecen al sistema público de investigación. Además, hay que tener en cuenta que el CSIC es la primera institución mundial en número de artículos científicos publicados en Ciencia y Tecnología de Alimentos en los últimos cinco años. </p>
<p>Estos números no se producen en ninguna otra área de conocimiento.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/312588/original/file-20200129-92949-1s6la4e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/312588/original/file-20200129-92949-1s6la4e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/312588/original/file-20200129-92949-1s6la4e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/312588/original/file-20200129-92949-1s6la4e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/312588/original/file-20200129-92949-1s6la4e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/312588/original/file-20200129-92949-1s6la4e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/312588/original/file-20200129-92949-1s6la4e.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Basque Culinary Center de San Sebastián.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://es.wikipedia.org/wiki/Basque_Culinary_Center#/media/Archivo:San_Sebastian_06_2012_Basque_Culinary_Center_2573.JPG">Wikimedia/Mariordo</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
</figcaption>
</figure>
<h2>Buenas universidades</h2>
<p>El nivel de las universidades españolas también es destacable en materia de alimentos. Mientras que en la <a href="http://www.shanghairanking.com/arwu2019.html">clasificación de Shanghái</a>, una de las más prestigiosas, no figura ni una universidad española entre las 100 primeras del mundo y solo una entre las 200 primeras, en el campo de la <a href="http://www.shanghairanking.com/Shanghairanking-Subject-Rankings/food-science-technology.html">Ciencia y Tecnología de Alimentos</a> hay 10 universidades españolas entre las 100 primeras y 19 entre las primeras 200, cifras que solo superan EE UU y China. </p>
<p>De nuevo, estos números no tienen comparación en otras área de conocimiento en España. Hay que tener en cuenta que este alto nivel de la investigación pública española se ha producido en época de crisis y recortes muy importantes, muy inferiores a los de otros países.</p>
<h2>Entonces, ¿qué falla?</h2>
<p>Un altísimo nivel científico y unas universidades situadas entre las primeras del mundo debería motivar que las empresas establecieran colaboraciones y captaran ese talento, lo que las situaría también entre las primeras potencias mundiales. </p>
<p>Sin embargo, entre las 100 mayores empresas de alimentación mundial no hay ninguna española, ni <a href="https://economipedia.com/empresas/empresas-de-alimentos-mas-grandes-del-mundo.html">en cuanto a capitalización bursátil</a> (75 mayores), ni <a href="https://www.foodengineeringmag.com/2018-top-100-food-beverage-companies">en cuanto a facturación</a>. </p>
<p>Es lógico que países más grandes y con mayores mercados, como Estados Unidos, China y Brasil, estén más representados en estos listados. Pero también encontramos compañías de países pequeños como Suiza, Irlanda, Austria, Holanda, Noruega, Dinamarca, Nueva Zelanda y Singapur; o de países similares a España, como Francia e Italia. </p>
<p>Las compañías con mayor facturación suelen realizar fuertes inversiones en I+D para diferenciarse de su competencia, ofrecen sueldos más atractivos y una carrera profesional, y por tanto tienen más facilidad para atraer talento. Estas empresas ayudan a dinamizar su entorno, ya que trabajan junto a universidades y centros de investigación, y requieren servicios de calidad. </p>
<p>A pesar de que España es uno de los <a href="https://ceoworld.biz/2019/07/04/the-worlds-best-countries-to-live-and-work-for-expatriates-2019/">países más valorados para vivir y trabajar</a>, nuestro país no se sitúa entre los primeros puestos en <a href="https://www.imd.org/wcc/world-competitiveness-center-rankings/world-talent-ranking-2019/">atracción de talento</a>. </p>
<p>Dentro de las empresas presentes en España, las agroalimentarias no ocupan los <a href="http://www.merco.info/es/ranking-merco-empresas">primeros puestos en reputación corporativa</a>. De las 50 mejores empresas españolas en esta clasificación, solo 8 son productoras de alimentos, y de ellas la mitad son multinacionales extranjeras. Aunque nuestras empresas agroalimentarias no están entre las mayores del mundo, sí que lo están algunas de nuestras empresas textiles, constructoras, energéticas y de banca.</p>
<p>En cuanto a las exportaciones agroalimentarias, un <a href="https://www.fooddrinkeurope.eu/publication/data-trends-of-the-european-food-and-drink-industry-2019/">reciente informe</a> sitúa a España en sexto lugar en la UE. Por delante figuran países con mayor población y una industria agroalimentaria más fuerte por volumen de facturación, como Alemania, Francia e Italia; también países pequeños cuya facturación total es inferior a la de España, como Holanda y Bélgica. En estos países los costes laborales suelen ser superiores a los de España, por lo que deben diferenciarse por calidad e innovación. </p>
<p>Si tenemos en cuenta el volumen de las exportaciones frente al total facturado, España cae al puesto 12 entre los 15 mayores exportadores de la UE, solo superando a Francia, Italia y Reino Unido. En este caso los países pequeños, con menor mercado interior, suelen presentar mejores números, pero destaca el caso de Holanda, Bélgica y Dinamarca, que exportan más de la mitad de su facturación. Son países con empresas alimentarias con un alto componente tecnológico e innovador, algunas de ellas entre las 100 primeras a nivel mundial.</p>
<h2>¿Por qué no tenemos empresas fuertes?</h2>
<p>Los motivos por los que no contamos con empresas agroalimentarias líderes mundiales son complejos. No ayuda que exista una fuerte lucha por reducir costes y ofrecer productos más económicos. Esto puede beneficiar a los consumidores a corto plazo, pero reduce las inversiones en I+D que permiten que las empresas se diferencien. Los bajos costes quizás ayuden a incrementar las exportaciones, pero no a una expansión internacional. </p>
<p>Este entorno justifica reducciones en los salarios y rebaja la capacidad de atracción y retención de talento de las empresas. Desde la universidad estamos acostumbrados a ver cómo los mejores alumnos no quieren trabajar en empresas españolas, sino en multinacionales o directamente en el extranjero, lo que no ayuda a incrementar el nivel de innovación de las empresas locales. </p>
<p>Habría que preguntarse si incrementar el tamaño de las empresas permite ofrecer mayores sueldos, o si aquellas que ofrecen mejores condiciones laborales son capaces de atraer y retener talento y, así, crecer. </p>
<p>Otros factores que pueden influir son la cultura empresarial, así como la tendencia de los españoles a no salir fuera de su país. Afortunadamente estos aspectos están cambiando. </p>
<p>En cualquier caso, España debería reflexionar y orientar sus políticas a reforzar el tejido agroindustrial, sin que esto perjudique a las pequeñas y medianas empresas. Contar con empresas potentes dinamizaría a todo el sector, crearía sinergias y sería beneficioso para todo el país. </p>
<p>Debemos aprovechar el talento que se está desarrollando y evitar que abandone el país o se ponga al servicio de multinacionales de capital extranjero. O, al menos, compartirlo.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/128158/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Manuel Gómez Pallarés no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Una buena gastronomía, cocineros de reputación internacional y mucha investigación agroalimentaria, pero ninguna empresa española es líder mundial. ¿A qué se debe?Manuel Gómez Pallarés, Catedrático en Tecnología de Alimentos, Universidad de ValladolidLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1127472019-04-16T20:53:24Z2019-04-16T20:53:24ZLa edad de oro de la cocina vasca: más de 40 años de deleite en común<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/262138/original/file-20190305-48423-1tkeixy.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C4897%2C3570&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Cocineros durante la Tamborrada del 20 de enero de 2019 en San Sebastián. </span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/san-sebastian-spain-january-20-2019-1328179109"> Alvaro German Vilela / Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>El disfrute de la compañía es uno de los mayores placeres de la buena mesa, donde cuentan los platos pero también el ambiente que le rodea. La naturaleza social de este rito iniciático de la convivencia solía contrastar con la desconfianza de los cocineros tradicionales, que ocultaban sus recetas. El atrevimiento de una generación de jóvenes profesionales empeñados en dar a conocer su recetario liberó el código de la cocina vasca, devolviendo a la gastronomía todo su potencial de creación y deleite en común.</p>
<p>Aquellos pioneros rompieron barreras al abrir este dominio invisible que giraba como una noria en torno a lo ya sabido. A finales de los años 70, el manifiesto fundacional conjugaba tradición y libertad creativa, autoría individual e identidad colectiva. Su generosidad cambió el modo de ver la gastronomía y la misma esencia del oficio.</p>
<p>Esta nueva forma de compartir sus creaciones, <a href="https://www.ehu.eus/documents/1751002/1757388/cocinerosVascos.pdf/2ada6c08-36ad-4349-b9de-6743053e696b">sin dejar de competir entre ellos</a>, activó una espiral de innovación conjunta, al tiempo que proporcionaba una visibilidad inédita a la profesión. La apertura de este entorno colaborativo convirtió a los cocineros en artistas mediáticos con un reconocimiento mundial.</p>
<h2>Revolución en los fogones</h2>
<p>Ni sus propios protagonistas imaginaban esta edad de oro de la cocina vasca, pero bien puede decirse que aquella espontánea revolución en los fogones estaba deseando ocurrir en Euskadi. La proximidad con Francia, donde la <em>Nouvelle cuisine</em> reescribía la Enciclopedia de la gastronomía, iluminó a esta generación de jóvenes inconformistas en un momento excepcional. Las libertades recién estrenadas y las expectativas de cambio social agitaron este espacio simbólico de una <a href="https://www.bbc.com/mundo/noticias/2016/01/160116_vert_tou_sociedades_gastronomicas_espana_yv">comunidad que celebra la vida en torno a la mesa .</a></p>
<p>Aquella aventura se ha transformado hoy en un Cluster de referencia para las nuevas políticas de desarrollo regional de la Unión Europea, basadas en un <a href="https://ec.europa.eu/jrc/en/publication/eur-scientific-and-technical-research-reports/food-and-gastronomy-elements-regional-innovation-strategies">modelo sostenible de innovación colaborativa</a> que ha demostrado su alta capacidad conectora con otros sectores productivos.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/262477/original/file-20190306-100805-5e217c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/262477/original/file-20190306-100805-5e217c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/262477/original/file-20190306-100805-5e217c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=351&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/262477/original/file-20190306-100805-5e217c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=351&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/262477/original/file-20190306-100805-5e217c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=351&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/262477/original/file-20190306-100805-5e217c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=442&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/262477/original/file-20190306-100805-5e217c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=442&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/262477/original/file-20190306-100805-5e217c.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=442&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Imagen I. Alineamiento del Cluster de la nueva cocina vasca.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>Este modelo espontáneo de innovación colaborativa, que contribuyó a derribar los muros físicos y mentales de una profesión invisible, progresa hoy hacia una mayor transparencia en su relación con los públicos. <a href="https://link.springer.com/article/10.1057/rlp.2009.26">La relación cara a cara con los comensales</a> moviliza la empatía de todos los participantes, inmersos en un espacio común que actúa como caja de resonancia de una experiencia extraordinaria.</p>
<h2>Libertad creativa e identidad culinaria</h2>
<p>La reivindicación de su libertad creativa y la voluntad inicial de difundir su identidad culinaria se encaminan hacia una vivencia compartida de la buena mesa que algunos cocineros ponen al alcance de los invitados en un espacio diáfano.</p>
<p>Las entrevistas individuales que hemos realizado con los cocineros más galardonados nos permiten reconstruir la memoria de un movimiento informal que desencadenó esta larga edad de oro de la cocina vasca. Todos ellos ofrecen un perfil heterogéneo de profesionales que comparten talento, dedicación, y un culto extraordinario a la cocina.</p>
<p>El esquema que sigue a continuación es una síntesis de las percepciones de estos cocineros acerca de una trayectoria que evidencia su voluntad inequívoca de salir de los fogones para acercarse más a los comensales y compartir su obra.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/262479/original/file-20190306-100784-1aca1pe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/262479/original/file-20190306-100784-1aca1pe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=364&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/262479/original/file-20190306-100784-1aca1pe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=364&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/262479/original/file-20190306-100784-1aca1pe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=364&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/262479/original/file-20190306-100784-1aca1pe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=458&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/262479/original/file-20190306-100784-1aca1pe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=458&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/262479/original/file-20190306-100784-1aca1pe.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=458&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption">Imagen II Evolución de cocineros y comensales hacia un nuevo punto de vista de la creación gastronómica.</span>
</figcaption>
</figure>
<p>Al estar juntos cocineros y comensales, a la vez que se reduce la distancia física, se amplía la intensidad afectiva de una relación mutuamente gratificante, tal y como reconoce uno de nuestros informantes más galardonados: </p>
<blockquote>
<p><em>En Euskadi la cocina ha estado siempre en el centro, era el pulmón de la casa. Yo tenía una timidez grande, pero cuando la cocina está transparente, te fuerzas a recibir, y al estar en mi cocina, tengo cierta ventaja sobre el cliente. Si está con 25 personas que no conoce, sentirá un vínculo positivo hacia mí, y así cae el muro para hablar con él</em>.</p>
</blockquote>
<p>Rebasados los límites del plato, y aun de la mesa, en beneficio de esta experiencia óptima que pone a prueba todos los sentidos de los participantes, la separación entre cocina y sala tiende a disolverse. Se ensaya así una nueva distancia de relación emocional, más simpática, que modifica los protocolos formales de la alta cocina.</p>
<p>El vínculo visual permanente entre cocineros y comensales pone en marcha las mismas redes neuronales de quienes observan y quienes actúan, de manera que <a href="https://pubsonline.informs.org/doi/10.1287/mnsc.2015.2411">todos pueden sentirse mejor apreciados</a>, sincronizándose en un bucle de retroalimentación afectiva. La alta conectividad de este espacio de acción conjunta posibilita que los invitados se sientan parte de la obra, haciendo propia la actuación de los cocineros.</p>
<figure class="align-center zoomable">
<a href="https://images.theconversation.com/files/263447/original/file-20190312-86703-o4xheh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/263447/original/file-20190312-86703-o4xheh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/263447/original/file-20190312-86703-o4xheh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=443&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/263447/original/file-20190312-86703-o4xheh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=443&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/263447/original/file-20190312-86703-o4xheh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=443&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/263447/original/file-20190312-86703-o4xheh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=557&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/263447/original/file-20190312-86703-o4xheh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=557&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/263447/original/file-20190312-86703-o4xheh.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=557&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
<figcaption>
<span class="caption">Los cocineros Andoni Luis Aduriz, Pedro Subijana, Eneko Atxa, Karlos Arguiñano, Martín Berasategui, Juan Mari Arzak e Hilario Arbelaitz.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.ehu.eus/documents/1751002/1757388/cocinerosVascos.pdf/2ada6c08-36ad-4349-b9de-6743053e696b">Claves del éxito de una historia de cooperación entre competidores: el caso de siete grandes cocineros vascos</a></span>
</figcaption>
</figure>
<p>El magnetismo del chef sincroniza a todos los presentes, y los guía a través de una vivencia original de la cocina, donde colaboran también los recuerdos que cada cual evoca en su memoria. El repertorio de sorpresas que aventura esta cocina vasca de autor se entrelaza con el fondo mítico de una identidad milenaria, cuyo eco resuena por todo el restaurante, <a href="https://onlinelibrary.wiley.com/doi/full/10.1111/j.1745-4506.2008.00090.x">ensanchando así la experiencia gastronómica</a>.</p>
<p>La biodiversidad de este ecosistema explica que la tendencia hacia la fusión de espacios no se manifieste de manera homogénea –tampoco de forma exclusiva- en el sector. La evolución de la alta cocina vasca dependerá de su capacidad para seguir sumando aliados con quienes compartir este rico patrimonio social, y explorar juntos nuevas vías de creación y disfrute en torno a la buena mesa.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/112747/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Jose Angel Toral Madariaga no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Hubo un tiempo en el que las recetas de la cocina vasca se quedaban en los fogones. Hoy, la colaboración entre cocineros ha dado lugar a un cluster de innovación, creatividad e identidad culinaria.Jose Angel Toral Madariaga, Profesor de Comunicación, Universidad del País Vasco / Euskal Herriko UnibertsitateaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.