tag:theconversation.com,2011:/us/topics/nitratos-67448/articlesnitratos – The Conversation2022-12-01T14:55:54Ztag:theconversation.com,2011:article/1931142022-12-01T14:55:54Z2022-12-01T14:55:54ZLos riesgos de cocinar en parrillas, hornos y barbacoas<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/497910/original/file-20221129-19-w79ymf.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5555%2C3198&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/grilled-marbled-beef-steak-fire-1925088086">Shutterstock / Mikhaylovskiy</a></span></figcaption></figure><p>A lo largo de la historia, la dieta ancestral ha ido evolucionando hasta dar lugar al patrón occidentalizado actual. Este se caracteriza por una alta presencia de grasas y proteínas animales, azúcares y alimentos procesados, junto con la disminución en el consumo de alimentos frescos, tanto frutas y verduras como pescado. </p>
<p>El dato es preocupante porque las dietas con alto contenido en azúcar, productos de origen animal, <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23441608/">carnes rojas</a> y alcohol se han relacionado con el desarrollo de cáncer colorectal. Todo lo contrario que los cereales integrales, las frutas y las verduras, que han mostrado un efecto protector frente a esta patología. </p>
<h2>Brasas, humo y tostado</h2>
<p>Con independencia de las características nutricionales, las dietas modernas tienen una alta presencia de alimentos procesados. Estos suelen ser ricos en aditivos que prolongan su vida útil y mejoran sus propiedades organolépticas. Para colmo, a la hora de prepararlos, en muchas ocasiones elegimos técnicas culinarias rápidas y sencillas como la plancha, barbacoa, la parrilla o la fritura, que resultan en alimentos dorados, crujientes y sabrosos. </p>
<p>Dentro de este contexto surge el término <em>xenobiótico</em>. Bajo este nombre se engloban todas las sustancias externas al organismo que añadimos al alimento durante su procesamiento o cocinado. La mayoría de ellas se generan durante la cocción a alta temperatura y tienen la capacidad de dañar nuestras células, <a href="https://monographs.iarc.who.int/">incrementando el riesgo de lesiones y la progresión de tumores</a>.</p>
<p>Existen diferentes tipos de compuestos xenobióticos. Dentro de los más importantes se encuentran las <a href="https://www.mdpi.com/2072-6643/9/5/514">aminas heterocíclicas</a> y los hidrocarburos aromáticos policíclicos. No están presentes de forma natural en los alimentos sino que los incorporamos principalmente <a href="https://pubmed.ncbi.nlm.nih.gov/23441608/">cuando cocinamos carnes y pescados a alta temperatura</a>. </p>
<p>Se forman también durante la combustión incompleta de la madera o el carbón y se <a href="https://www.sciencedirect.com/topics/pharmacology-toxicology-and-pharmaceutical-science/heterocyclic-amine">depositan encima del producto</a> dando lugar a ese sabor ahumado que tanto gusta en diferentes poblaciones. De ahí que estén presentes en los productos ahumados.</p>
<p>Luego están los nitritos y los nitratos, presentes de forma natural en algunos alimentos como los vegetales, que además se suelen utilizar como <a href="https://theconversation.com/why-nitrates-and-nitrites-in-processed-meats-are-harmful-but-those-in-vegetables-arent-170974">aditivos alimentarios para la conservación de carnes</a>, quesos, etc. Y la acrilamida, que se genera en alimentos ricos en carbohidratos horneados, tostados o fritos. Por ejemplo, las patatas fritas o las tostadas del desayuno. </p>
<h2>Mejor a la plancha que en la barbacoa</h2>
<p>En función del compuesto xenobiótico se podría considerar la recomendación de unas técnicas culinarias frente a otras. Por ejemplo, 100 gramos de un muslo de pollo con piel a la barbacoa conlleva la formación de 17 950 ng de un compuesto llamado PhlP, <a href="http://www.epic-spain.com/libro.html">una amina heterocíclica clasificada como posible carcinógeno</a>, según la IARC (Agencia Internacional de Investigación en Cáncer). Sin embargo, la misma ración cocinada a la plancha supone menos de una cuarta parte de este compuesto. Y si la preparamos al horno, se reduce drásticamente. </p>
<p>Por lo tanto, no solo importa lo que comemos sino cómo lo cocinamos. En general, es aconsejable evitar el contacto directo del alimento con la fuente de calor reduciendo el color tostado de la superficie. Como alternativa se pueden utilizar técnicas en las que se cocina durante mas tiempo pero a bajas temperaturas. A temperaturas inferiores a 150 °C aparecen unos niveles de estos compuestos prácticamente indetectables.</p>
<p>Técnicas culinarias como adobar las carnes o pescados, el marinado, el uso de especias, ajo o limón y la utilización de aceite de oliva han mostrado que <a href="https://www.semanticscholar.org/paper/Desarrollo-y-optimizaci%C3%B3n-de-nuevos-m%C3%A9todos-para-el-Calero/eb691b6d3eb6d3d38de99ed90408f32cf1fdda2f">reducen la formación de estos compuestos</a>. </p>
<p>En el caso de la barbacoa, el uso de barbacoas verticales podría <a href="https://doi.org/10.5209/rev_rccv.2016.v10.n1.51869">reducir la formación de xenobióticos entre 10 y 30 veces</a>. Probablemente, porque evita que la carne y el pescado absorban el humo producido por la quema de grasa en el carbón. Usar aditivos para conseguir el sabor ahumado es otra alternativa más saludable. </p>
<p>Por otro lado, la formación de nitrosaminas se puede minimizar usando reductores como la vitamina C, vitamina E y <a href="https://www.frontiersin.org/articles/10.3389/fnut.2022.1000829/full">polifenoles</a>, presentes de forma natural en frutas, verduras y aceites vegetales.</p>
<p>También se recomienda evitar el horneado en exceso de los productos de pastelería, así como no superar los 175 °C durante la fritura con el objetivo de obtener un color dorado amarillento en lugar de dorado amarronado para <a href="https://doi.org/10.1016/j.fct.2004.11.004">disminuir la cantidad de acrilamida de un alimento</a>. </p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/497912/original/file-20221129-14-kzqmd9.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Los alimentos fermentados con bacterias, hongos y levaduras beneficiosos, como yogur, queso y kéfir, pueden contrarrestar el efecto perjudicial de los xenobióticos.</span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/fresh-dairy-products-milk-kefir-feta-2156073111">Shutterstock / Viktoria Hodos</a></span>
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<h2>Xenobióticos, probióticos y microbiota</h2>
<p>Como para casi todo en alimentación, la dosis hace el veneno. ¿Pero qué dosis de xenobióticos es dañina? La respuesta no es sencilla. </p>
<p>A la hora de evaluar el impacto de estos compuestos en la salud, hay que tener en cuenta que la dieta de un individuo es muy compleja. El equilibrio entre sustancias con posible acción perjudicial frente a nuestras células y sustancias beneficiosas puede determinar la progresión del daño. Por otro lado, algunos componentes dietéticos como la fibra pueden <a href="https://www.mdpi.com/1422-0067/19/12/3787">contrarrestar el daño de los xenobióticos a nivel intestinal</a>. </p>
<p>Por ejemplo los probióticos, que podemos definir como microorganismos vivos que, ingeridos en cantidad adecuada, ejercen efectos beneficiosos en la salud más allá de los inherentes a la nutrición básica. Los alimentos que contienen probióticos, así como los alimentos fermentados (con bacterias, hongos y levaduras beneficiosos), pueden <a href="https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/S0278691521003392?via%3Dihub">contrarrestar el efecto perjudicial de los xenobióticos</a>. De ahí que se recomiende consumir productos lácteos y vegetales como el yogur, queso, kéfir, kombucha o chucrut. </p>
<p>Tampoco hay que obviar que los millones de microbios que tenemos en nuestro intestino, conocidos como microbiota intestinal, <a href="https://www.mdpi.com/1422-0067/20/8/2051">pueden modificar la capacidad de causar daño de los xenobióticos</a>. Por eso es importante fomentar una composición correcta de nuestra microbiota a través de la alimentación y de hábitos de vida saludables.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/193114/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Sonia González Solares recibe fondos del MINECO</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Clara González de los Reyes-Gavilán recibe fondos de Agencia Estatal de Investigación, y del Plan Regional de Investigación del Principado de Asturias</span></em></p>No solo importa lo que comemos sino cómo lo preparamos. Las carnes y pescados cocinados a la barbacoa o a la parrilla acumulan más xenobióticos, unas moléculas capaces de dañar nuestras células.Sonia González Solares, Profesor Titular de la Universidad de Oviedo. Investigadora del grupo dieta microbiota humana y salud del ISPA, Universidad de OviedoClara González de los Reyes-Gavilán, Profesora de Investigación del CSIC, Instituto de Productos Lácteos de Asturias (IPLA - CSIC) Licensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1935982022-11-16T18:07:41Z2022-11-16T18:07:41ZCómo optimizar el uso de fertilizantes para reducir su impacto ambiental<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/494204/original/file-20221108-26-y38ups.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C4599%2C3049&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/corn-field-during-sunny-day-1933136108">Shutterstock / rsooll</a></span></figcaption></figure><p>El uso adecuado de los fertilizantes en la agricultura es vital para <a href="https://theconversation.com/trigos-mas-eficientes-para-evitar-las-perdidas-de-fertilizante-que-contaminan-el-agua-y-el-aire-181563">minimizar los posibles impactos negativos en el medio ambiente</a>. En los últimos años los residuos generados por el sector ganadero han sido revalorizados en muchas regiones como fertilizantes agrícolas.</p>
<p>Desgraciadamente, en ocasiones la mala gestión de los fertilizantes (por exceso o mal momento de aplicación) <a href="https://theconversation.com/un-mundo-cada-vez-mas-salado-179702">han contribuido a la contaminación de las aguas</a>. Los fertilizantes orgánicos contienen gran cantidad de compuestos ricos en nitrógeno, que es el principal nutriente para el desarrollo de las plantas. </p>
<p>Entre estos compuestos se encuentran los nitratos. Son compuestos fácilmente absorbidos por las plantas, pero también fácilmente arrastrados por el agua. Así, a través del suelo pueden llegar a los acuíferos y otros ecosistemas acuáticos. Altas concentraciones de nitratos en el agua pueden causar sobrecrecimiento de algunos organismos, <a href="https://theconversation.com/el-mar-menor-lleva-decadas-enfermo-129630">generando eutrofización y graves desequilibrios en los ecosistemas</a>. </p>
<p>Para controlar la aplicación de compuestos nitrogenados en los cultivos se han elaborado diferentes medidas legislativas a nivel europeo y nacional (como la declaración de zonas vulnerables por nitratos y el decreto 153/2019 de acuerdo con la Directiva 91/676/CE). </p>
<p><a href="https://theconversation.com/la-guerra-de-ucrania-puede-poner-en-jaque-la-seguridad-alimentaria-de-muchos-paises-178088">El maíz es un cultivo altamente productivo</a>, por lo que es muy importante optimizar su fertilización. Actualmente es el tercer cultivo de cereal más extendido en Cataluña, donde ocupa una superficie de más de 40 000 hectáreas. </p>
<p>Siguiendo la normativa, aquellos agricultores que deseen superar las dosis máximas de fertilización nitrogenada deben cumplir una serie de condiciones. Entre ellas, se incluye la realización de análisis anuales de nitratos en los tallos en el momento de la cosecha. Esta información permite ajustar la fertilización lo máximo posible a las necesidades del cultivo y reducir los riesgos de contaminación. </p>
<h2>Nueva herramienta para aumentar la sostenibilidad</h2>
<p>Para facilitar el cumplimiento de la legislación son necesarias herramientas que permitan analizar los niveles de nitratos de forma rápida y fiable. </p>
<p>El <a href="http://nmsp.cals.cornell.edu/publications/factsheets/factsheet31.pdf">“test de nitratos en la base de los tallos de maíz”</a> (CSNT, por sus siglas en inglés) fue desarrollado en 2016 en la Universidad de Cornell (Estados Unidos). El procedimiento <a href="http://nmsp.cals.cornell.edu/publications/NMSPLabManual2017.pdf">consta de un electrodo de ion selectivo de nitratos conectado a un medidor de pH capaz de analizar los nitratos en medios acuosos</a>.</p>
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<a href="https://images.theconversation.com/files/493543/original/file-20221104-19-570l42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=1000&fit=clip"><img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/493543/original/file-20221104-19-570l42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=237&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/493543/original/file-20221104-19-570l42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/493543/original/file-20221104-19-570l42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/493543/original/file-20221104-19-570l42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=450&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/493543/original/file-20221104-19-570l42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/493543/original/file-20221104-19-570l42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/493543/original/file-20221104-19-570l42.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=566&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px"></a>
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<span class="caption">Electrodo de ion selectivo de nitratos conectado al medidor de pH.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Laura Díaz Guerra</span></span>
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<p>En el caso del maíz, al llegar a la madurez fisiológica la planta deja de movilizar los nutrientes en el grano. Si ha habido un exceso de fertilización nitrogenada esta se acumula en la parte baja del tallo en forma de nitratos. </p>
<p>Mediante el test se puede medir la concentración de nitratos en los tallos de maíz y comprobar el estado nutricional de las plantas. Así se determina si el nitrógeno ha sido aplicado en exceso durante el ciclo de cultivo. </p>
<p>En el Centro Tecnológico BETA (Universitat de Vic) se ha testado esta herramienta dirigida a proporcionar un servicio de análisis de nitratos rápido y efectivo. Con ello, los agricultores y asesores agrícolas podrán comprobar el estado nutricional del maíz al final del ciclo de cultivo y optimizar la fertilización en las siguientes campañas.</p>
<figure class="align-center ">
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<span class="caption">Campo experimental de maíz utilizado en este estudio localizado en la comarca de La Garrotxa (Girona)</span>
<span class="attribution"><span class="source">Rosa Vilaplana</span></span>
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<p>Para este estudio se seleccionaron nueve parcelas experimentales con diferentes dosis de nitrógeno distribuidas en dos campos de maíz. Al final del ciclo de cultivo se recogieron muestras de la base de los tallos que fueron secadas y trituradas.</p>
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<span class="caption">Recogida de muestras de la base del tallo del maíz.</span>
<span class="attribution"><span class="source">Rosa Vilaplana</span></span>
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<p>Las muestras se analizaron en el laboratorio mediante una extracción en medio acuoso. Con el electrodo de nitratos se determinó la concentración de este compuesto en los extractos.</p>
<h2>¿Qué podemos aprender?</h2>
<p>Durante la evaluación de los extractos, se observó que <a href="https://doi.org/10.2134/agronj2019.02.0080">el test puede dar medidas de nitratos algo inestables y variables</a>. </p>
<p>Sin embargo, hay que tener en cuenta que los niveles de este compuesto dependen de muchos factores. El tipo de suelo, el historial de cultivos y las fertilizaciones previas podrían haber condicionado los resultados. </p>
<p>A pesar de ello, los datos del test mostraron una alta correlación con las concentraciones de nitratos obtenidas con técnicas más caras y complejas. Aunque <a href="https://doi.org/10.2134/agronj2017.03.0127">su puesta a punto requiere un tiempo adicional de ensayos</a>, puede ser una herramienta rápida y eficiente para el análisis de nitratos. </p>
<p>Con la legislación actual, el test de nitratos podría ser de gran interés, ya que permitiría al agricultor ajustar mejor las dosis de fertilizantes según las necesidades del cultivo. </p>
<p>Así contribuiría a reducir los impactos ambientales negativos asociados a la agricultura, como la contaminación por nitratos.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/193598/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Afiliación: Laura Díaz Guerra es investigadora postdoctoral en el Centro Tecnológico BETA de la Universitat de Vic.
Financiación del proyecto: Actividad de demostración “Demostració de la viabilitat del test de concentració de nitrats a la base de la tija del blat de moro (CSNT) a Catalunya”. Actividad financiada a través de la Operación 01.02.01 de Transferencia Tecnológica del Programa de Desarrollo Rural de Cataluña 2014-2022.</span></em></p>El test de nitratos en la base de los tallos del maíz permite analizar los niveles de este compuesto en las plantas para así optimizar su fertilización.Laura Díaz Guerra, Investigadora (Suelos y Nutrientes, Ecofisiología Vegetal), Universitat de Vic – Universitat Central de CatalunyaLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1440892020-08-07T10:19:29Z2020-08-07T10:19:29ZLa explosión de Beirut demuestra la importancia de las normas a la hora de almacenar materiales peligrosos<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/351728/original/file-20200807-18-fum7fa.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C20%2C667%2C421&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">Wael Hamzeh/EPA
</span> </figcaption></figure><p>La explosión del pasado martes en Beirut, la capital del Líbano, que dejó más de cien muertos y miles de heridos, fue provocada por unas 2 700 toneladas de nitrato de amonio que se almacenaban cerca del puerto de mercancías. En los vídeos parece apreciarse un <a href="https://www.npr.org/2020/08/04/898969935/massive-explosion-rocks-beirut-damaging-buildings-and-shattering-windows">incendio</a> cercano antes de la explosión. </p>
<p><div data-react-class="Tweet" data-react-props="{"tweetId":"1290672351844196352"}"></div></p>
<p>La fórmula química del nitrato de amonio es NH₄NO₃. Se fabrica en forma de pequeños gránulos porosos o <em>prills</em> y es uno de los fertilizantes más utilizados en todo el mundo. </p>
<p>También es el componente principal de muchos tipos de explosivos para minería, donde se mezcla con fuel y se detona mediante una carga explosiva.</p>
<p>Para que suceda un siniestro industrial debido al nitrato de amonio, tienen que fallar muchas cosas. Por desgracia, ese parece haber sido el caso de lo ocurrido en Beirut. </p>
<h2>¿Qué pudo causar la explosión?</h2>
<p>El nitrato de amonio no arde por sí solo. En cambio, actúa como fuente de oxígeno que puede acelerar la <a href="https://www.bbc.co.uk/bitesize/topics/zypsgk7/articles/zcwxcj6">combustión</a> (quema) de otros materiales. </p>
<p>Para que se produzca una combustión, debe haber oxígeno. Los gránulos de nitrato de amonio proporcionan un aporte de oxígeno mucho más concentrado que el aire que nos rodea. Por ello, es eficaz en los explosivos para minería, donde se mezcla con petróleo y otros combustibles.</p>
<p>Sin embargo, a temperaturas lo suficientemente altas, el nitrato de amonio se puede descomponer violentamente por sí solo. Este proceso genera gases, entre los que se encuentran óxidos de nitrógeno y vapor de agua. Esta rápida liberación de gases es lo que causa la explosión. </p>
<p>La descomposición del nitrato de amonio se puede desencadenar si se produce una explosión en el lugar en el que se almacena o si hay cerca fuego intenso. Esto último es lo que sucedió en la <a href="https://www.bbc.com/news/world-asia-china-37927158">explosión de Tianjin</a> de 2015, donde murieron 173 personas, tras almacenar conjuntamente sustancias químicas inflamables y nitrato de amonio en una planta de productos químicos en el este de China.</p>
<p>Aunque no se sabe con certeza qué causó la explosión en Beirut, las imágenes del incidente indican que pudo haber sido causada por un incendio, visible en una parte de la zona portuaria de la ciudad antes de la explosión. </p>
<p>Es relativamente difícil que un incendio provoque una explosión de nitrato de amonio, ya que el fuego debería ser prolongado y mantenerse acotado en la misma área que los gránulos de nitrato de amonio. </p>
<p>Además, los gránulos en sí mismos no son combustible para el fuego, por lo que tendrían que estar contaminados o empaquetados con algún otro material combustible.</p>
<h2>Riesgo para la salud de los habitantes</h2>
<p>Se ha informado de que en Beirut <a href="https://www.theguardian.com/world/live/2020/aug/04/beirut-explosion-huge-blast-port-lebanon-capital">se guardaban en un almacén</a> 2 700 toneladas de nitrato de amonio desde hacía seis años sin los controles de seguridad adecuados.</p>
<p>Probablemente esto haya contribuido a las trágicas circunstancias que dieron lugar a un incendio industrial común que causó tal devastadora explosión.</p>
<p>Una explosión de nitrato de amonio produce cantidades enormes de <a href="https://www.abc.net.au/news/2020-06-15/bright-orange-mine-blast-concerns-residents/12332224">óxidos de nitrógeno</a>. El dióxido de nitrógeno (NO₂) es un <a href="https://www.abc.net.au/news/2020-06-15/bright-orange-mine-blast-concerns-residents/12332224">gas</a> rojo y maloliente. Las imágenes de Beirut revelan un marcado color rojizo en la columna de gases de la explosión. </p>
<p>Los óxidos de nitrógeno se encuentran de forma común en la contaminación atmosférica de las ciudades y pueden causar irritaciones en el sistema respiratorio. Unos niveles elevados de estos contaminantes son especialmente preocupantes para las personas con enfermedades respiratorias.</p>
<p>En Beirut, los gases supondrán un riesgo para la salud de sus habitantes hasta que se disipen naturalmente, lo que podría llevar varios días, en función del clima local. </p>
<h2>Un recordatorio importante</h2>
<p>En algunos países se producen e importan grandes cantidades de nitrato de amonio, principalmente para su uso en la minería. Se elabora combinando gas <a href="https://www.britannica.com/science/ammonia">amoniaco</a> con ácido nítrico líquido, que a su vez está hecho de amoniaco.</p>
<p>El nitrato de amonio está clasificado como <a href="http://www.dmp.wa.gov.au/Dangerous-Goods/What-is-a-dangerous-good-4411.aspx">mercancía peligrosa</a>, y todas las cuestiones relativas a su uso están estrictamente reguladas. La explosión de Beirut demuestra lo importantes que son estas regulaciones.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/144089/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Gabriel da Silva no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>Para que se produzca la combustión, el oxígeno debe estar presente. Los grumos de nitrato de amonio proporcionan un suministro de oxígeno mucho más concentrado que el aire que nos rodea.Gabriel da Silva, Senior Lecturer in Chemical Engineering, The University of MelbourneLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.tag:theconversation.com,2011:article/1125912019-03-12T21:59:32Z2019-03-12T21:59:32ZLa paradoja del nitrato: ¿Por qué hace que las verduras sean sanas pero el beicon no?<figure><img src="https://images.theconversation.com/files/262385/original/file-20190306-48438-1srqtg6.jpg?ixlib=rb-1.1.0&rect=0%2C0%2C5000%2C2970&q=45&auto=format&w=496&fit=clip" /><figcaption><span class="caption">
</span> <span class="attribution"><a class="source" href="https://www.shutterstock.com/es/image-photo/italian-ham-prosciutto-salami-ingredients-bruschetta-410218537">Shutterstock</a></span></figcaption></figure><p>Hace dos años empecé mi doctorado, centrado en algunos efectos que tiene el nitrato de la dieta en el cuerpo humano. Desde entonces me he dado cuenta de la confusión que existe en torno a este compuesto y su relación con la salud, lo que deriva en malinterpretaciones. </p>
<p>Las redes sociales están llenas de mensajes como estos:</p>
<p><div data-react-class="Tweet" data-react-props="{"tweetId":"1062346033395568640"}"></div></p>
<blockquote>
<p><em>“Nuevo estudio de 2018: Todas las verduras marcadas en amarillo contienen más nitrato que las carnes procesadas. Por ejemplo, las espinacas contienen diez veces más nitrato”.</em></p>
</blockquote>
<p><div data-react-class="Tweet" data-react-props="{"tweetId":"1062347251731890177"}"></div></p>
<blockquote>
<p><em>“¡Ten cuidado con dar demasiadas verduras a tus hijos! Una sobredosis de nitrato es una cosa seria”.</em></p>
</blockquote>
<p>El primer tuit compara el nitrato presente en las verduras de forma natural con las sales de nitrato que se añaden a las carnes procesadas. Sin embargo, el primero tiene efectos positivos sobre el cuerpo, mientras que el segundo los tiene negativos.</p>
<p>El segundo retuit podría incentivar a los padres a no darles suficientes verduras a sus hijos como parte de una alimentación sana. Esto es un problema: tanto las verduras como las frutas contienen nitrato, pero ambas son buenas para la salud. De hecho, la evidencia científica apoya el consumo de estos alimentos en gente de todas las edades, lo que incluye niños, siempre y cuando se respeten las recomendaciones actuales, sobre todo de vegetales con un alto contenido de nitrato <a href="https://efsa.onlinelibrary.wiley.com/doi/epdf/10.2903/j.efsa.2010.1935">en bebés destetados</a>. En España, la Agencia española de Consumo, Seguridad alimentaria y Nutrición establece <a href="http://www.aecosan.msssi.gob.es/AECOSAN/web/para_el_consumidor/ampliacion/nitratos_hortalizas.htm">estas recomendaciones</a> para bebés y niños de corta edad.</p>
<p>Con respeto a esto, echemos un vistazo a los consejos del “plato para comer sano” de Harvard, basado en investigaciones científicas (Figura 1):</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/261416/original/file-20190228-106359-w4woyv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/261416/original/file-20190228-106359-w4woyv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=469&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/261416/original/file-20190228-106359-w4woyv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=469&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/261416/original/file-20190228-106359-w4woyv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=469&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/261416/original/file-20190228-106359-w4woyv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=590&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/261416/original/file-20190228-106359-w4woyv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=590&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/261416/original/file-20190228-106359-w4woyv.png?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=590&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
<figcaption>
<span class="caption"></span>
<span class="attribution"><a class="source" href="https://www.hsph.harvard.edu/nutritionsource/healthy-eating-plate/">Publicaciones de Salud de Harvard</a>, <span class="license">Author provided</span></span>
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</figure>
<p>Una sección dice que “mientras más vegetales y mayor variedad, mejor”, y otra recomienda comer “muchas frutas, de todos los colores”. Además, pide evitar el beicon (bacón, panceta o tocino), los fiambres y otras carnes procesadas.</p>
<h2>Nitrato puede ser bueno o malo</h2>
<p>Curiosamente, el responsable de estas diferencias para la salud que existen entre verduras y carnes procesadas es, en parte, el nitrato.</p>
<p>Las sales de nitrato añadidas a carnes como conservante <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC2661797/">están asociadas al cáncer</a> y <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC5423547/">otras enfermedades</a>. Sin embargo, más del 80% del nitrato que ingerimos viene de verduras y frutas, consideradas anticancerígenas y <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25073782">promotoras de una mejor salud y longevidad</a>. </p>
<p>De hecho, el nitrato de las verduras y frutas se convierte en óxido nítrico en el cuerpo con la ayuda de la microbiota oral, como expliqué <a href="https://theconversation.com/como-el-enjuague-bucal-puede-aumentar-nuestra-tension-sanguinea-112141">en mi artículo anterior</a>. Este disminuye la tensión sanguínea, aumenta el rendimiento deportivo, mejora la función endotelial, y podría revertir el síndrome metabólico y tener efectos antidiabéticos.</p>
<p>Por el contrario, las carnes procesadas <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/26514947">se consideran cancerígenas</a>, en parte, por la formación de compuestos N-nitrosos a partir del nitrato añadido. Carnes procesadas incluyen el beicon, el jamón serrano, el chorizo, los perritos calientes y la carne enlatada. </p>
<p>A estos productos se les añade nitrato en forma de sal para prevenir el crecimiento de bacterias que puedan causar enfermedades. También para crear el típico color rojo o rosa y modificar su sabor. El nitrato por sí mismo no tiene estos efectos, <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/21605822">pero modificaciones bacterianas y químicas</a> sobre el nitrato añadido en la carne resultan en <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/22487433">la formación de otras moléculas</a>.</p>
<p>Las bacterias en la carne reducen el nitrato a nitrito. Ese nitrito reacciona con otras moléculas como hemoglobina, aminas y amidas para formar óxidos de nitrógeno, como óxido nítrico, y compuestos N-nitrosos. Estos procesos están favorecidos por el ambiente ácido, fruto del metabolismo de microorganismos en la carne, y el calor generado durante la cocción.</p>
<figure class="align-center ">
<img alt="" src="https://images.theconversation.com/files/262387/original/file-20190306-48441-1vofupc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&fit=clip" srcset="https://images.theconversation.com/files/262387/original/file-20190306-48441-1vofupc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=1 600w, https://images.theconversation.com/files/262387/original/file-20190306-48441-1vofupc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=2 1200w, https://images.theconversation.com/files/262387/original/file-20190306-48441-1vofupc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=600&h=400&fit=crop&dpr=3 1800w, https://images.theconversation.com/files/262387/original/file-20190306-48441-1vofupc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=45&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=1 754w, https://images.theconversation.com/files/262387/original/file-20190306-48441-1vofupc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=30&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=2 1508w, https://images.theconversation.com/files/262387/original/file-20190306-48441-1vofupc.jpg?ixlib=rb-1.1.0&q=15&auto=format&w=754&h=503&fit=crop&dpr=3 2262w" sizes="(min-width: 1466px) 754px, (max-width: 599px) 100vw, (min-width: 600px) 600px, 237px">
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<span class="attribution"><a class="source" href="https://unsplash.com/photos/lAZqUCAOvOk">Unsplash</a>, <a class="license" href="http://creativecommons.org/licenses/by/4.0/">CC BY</a></span>
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<h2>La doble cara de los conservantes</h2>
<p>Los <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/30005374">óxidos de nitrógeno matan a las bacterias</a> y previenen su crecimiento y su acumulación, lo que retrasa la podredumbre de la carne. Sin embargo, los compuestos N-nitrosos son carcinógenos para nuestras propias células. Es decir, pueden dañar nuestro ADN mediante daño oxidativo y provocar cáncer. El compuesto N-nitroso más conocido es la N-nitrosamina, que resulta de la reacción del nitrito en la carne con aminas. Esta molécula se considera carcinógena incluso en dosis bajas.</p>
<p>Parte del nitrato añadido a la carne no se convierte en otras moléculas, sino que permanece en forma de nitrato. La pregunta que surge es si este nitrato tiene efectos positivos como el de los vegetales. Aquí es cuando entra en juego la diferencia entre carnes y verduras. </p>
<p>Las verduras tienen un alto contenido y variedad de antioxidantes y polifenoles, los cuales <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC3068045/">previenen la formación</a> de compuestos N-nitrosos en el cuerpo. Un ejemplo es la vitamina C, que <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pmc/articles/PMC4488823/">estimula la formación de óxido nítrico</a>.</p>
<p>Por el contrario, la presencia de amidas y aminas y la falta de antioxidantes en carnes estimulan la formación de compuestos N-nitrosos en el estómago. De hecho, se observó que consumir perritos calientes una o más veces a la semana estaba asociado con índices superiores de cáncer cerebral pediátrico, especialmente en niños con <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/8167261">bajo contenido de vitaminas en sus dietas</a>. </p>
<p>Vegetales como las fresas, el ajo y las coles <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/12175517">son capaces de limitar</a> la cantidad de compuestos N-nitrosos detectados en la orina humana tras el consumo de pulpo seco, rico en aminas, en combinación con una sal de nitrato. </p>
<p>Además, los vegetales no solo previenen la formación de estos compuestos sino que limitan el daño que puedan causar una vez formados. Por ejemplo, varias frutas previenen el daño en el ADN causado por compuestos N-nitrosos <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27918471">en modelos de animales</a>. Las espinacas, ricas en nitrato, también protegen las células sanguíneas de ratas <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/24772405">de daño oxidativo</a>.</p>
<h2>Hay que comer verduras y frutas</h2>
<p>El equilibrio óptimo entre diferentes moléculas de plantas y compuestos N-nitrosos se desconoce. Altas concentraciones de polifenoles, por ejemplo en forma de suplemento, pueden <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/27918471">aumentar el daño en vez de prevenirlo</a>. No obstante, la literatura científica muestra que quienes consumen una mayor cantidad de verduras y frutas <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/25073782">viven más tiempo</a> y tienen <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/1408943">menos enfermedades</a>, <a href="https://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/15342442">incluido el cáncer</a>.</p>
<p>En conclusión, el nitrato de frutas y verduras promueve la salud humana y parece ser otra razón, para consumirlas más a menudo. La combinación de antioxidantes y polifenoles en estos vegetales previene la formación de compuestos N-nitrosos y el daño que causan, lo que nos permite obtener los beneficios del nitrato sin sufrir efectos negativos. Es probable que, en el futuro, la <a href="https://www.efsa.europa.eu/en/press/news/170615-0">ingesta diaria recomendada de nitrato</a> (3.7 mg/kg de peso) cambie para diferenciar el vegetal del añadido. Hasta entonces, se sugiere consumir dicha cantidad de fuentes vegetales.</p><img src="https://counter.theconversation.com/content/112591/count.gif" alt="The Conversation" width="1" height="1" />
<p class="fine-print"><em><span>Bob T. Rosier recibe fondos del Ministerio de Ciencia, Innovación y Universidades de España.</span></em></p><p class="fine-print"><em><span>Alejandro Mira Obrador no recibe salario, ni ejerce labores de consultoría, ni posee acciones, ni recibe financiación de ninguna compañía u organización que pueda obtener beneficio de este artículo, y ha declarado carecer de vínculos relevantes más allá del cargo académico citado.</span></em></p>La presencia de estos compuestos en todo tipo de alimentos puede llevar a la confusión.Bob T. Rosier, PhD Student, FisabioLicensed as Creative Commons – attribution, no derivatives.