À l’est de la France, d’Auxerre à Mâcon en passant par Dijon et Beaune, c’est un vignoble exceptionnel et de renommée mondiale qui s’étire de façon discontinu sur près de 250 kilomètres. Le vignoble de Bourgogne produit entre autres des vins rouges et des vins blancs réputés les meilleurs et les plus chers du monde. Il se décline en six régions : Chablis et Grand Auxerrois, Côte et Hautes Côtes de Nuits, Côte et Hautes Côtes de Beaune, Côte chalonnaise et Couchois, Mâconnais, Châtillonnais, et certains auteurs y rattachant le Beaujolais. C’est le royaume du Chardonnay et du Pinot noir, auxquels s’ajoutent les cépages Aligoté, Melon de Bourgogne, Sacy et Sauvignon pour les vins blancs et Gamay, Pinot gris, César et Tressot pour les vins rouges.
Les terroirs bourguignons résultent d’une histoire géologique de plus de 200 millions d’années. Mer tropicale, récifs coralliens, soubresauts et déformation du sous-sol avec la naissance des Alpes, altération, érosion et dépôts de sédiments, changements climatiques au Quaternaire sont autant d’épisodes de l’histoire de la Terre qui ont concouru à la géodiversité et à la forme des reliefs, ainsi qu’à la naissance des terroirs bourguignons.
Une histoire de mer, montagnes et rivières
Les terroirs, essentiellement argilo-calcaires, résultent du dépôt de sédiments marins principalement au Jurassique (-200 à -150 millions d’années) au fond d’une mer tropicale chaude et peu profonde. Il s’agit de calcaires renfermant des alternances marneuses (couches plus argileuses) dont certains sont exploités en carrières et donnent de belles pierres ornementales à l’instar du calcaire de Comblanchien.
L’histoire continue avec la naissance des Alpes qui vient chambouler l’architecture du sous-sol il y a environ 30 millions d’années. À cette époque nommée Oligocène, la croûte terrestre est soumise à un étirement à l’échelle de toute l’Europe de l’Ouest, qui donnera naissance à plusieurs fossés d’effondrement dont celui de la Bresse bordé par un réseau de failles méridiennes (orientées globalement nord-sud) délimitant les coteaux de la plaine de Saône (côtes de Beaune et de Nuits, Côte chalonnaise, Mâconnais, Beaujolais).
Aussi le sous-sol se déforme, les roches se plissent, parfois rompent le long de failles. Jusqu’au Quaternaire (-2,6 millions d’années à nos jours), le sous-sol se soulève, l’alternance de périodes glaciaires et de réchauffement façonne des reliefs asymétriques nommés cuestas en basse Bourgogne (Chablis, Tonnerre, Auxerre) tandis que le Morvan s’élève à l’est du Massif central.
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Des cours d’eau modèlent des combes (petites vallées) le long des côtes, servant d’exutoires aux formations superficielles (alluvions, colluvions et éboulis) qui se déposent au pied des coteaux et qui concourent aujourd’hui grandement à la qualité et à la diversité des terroirs bourguignons. L’altération est en outre un phénomène géologique qui a son importance pour la formation des terroirs, puisqu’elle conduit à la dissolution des roches calcaires, les transforme en argile et participe à la formation des sols, si importants pour la vigne (drainage et capacité hydrique, minéralité, oligo-éléments, etc.).
Outre la géologie, le climat est un élément naturel essentiel au vignoble bourguignon. À dominante continentale, le climat bourguignon sait aussi être influencé par l’air marin venu de l’ouest ou encore la douceur méditerranéenne venue du sud, ce qui marque la qualité des millésimes.
Des climats bien particuliers
Le climat justement, un mot qui a également une tout autre définition en Bourgogne. Depuis le Moyen-âge, les vignerons ont progressivement et précisément délimité et nommé leurs parcelles de vignes, définissant ainsi des « climats ». Et rien à voir avec le ciel ! C’est une particularité bourguignonne classée au patrimoine mondial de l’Unesco depuis 2015. Selon la définition de l’Unesco, « chaque climat possède des caractéristiques géologiques, hydrométriques et d’exposition particulières. La production de chaque climat est vinifiée séparément, à partir d’un seul cépage, et le vin ainsi produit prend le nom du climat dont il est issu ».
Cette délimitation en climats a également contraint le cadastre, une situation unique où la propriété foncière se cale en partie sur l’organisation du milieu naturel. Le paysage viticole bourguignon exhibe ainsi une véritable marqueterie révélatrice de la diversité naturelle (géologique, pédologique, climatique, topographique, etc.).
Comme tout vignoble, celui de Bourgogne repose, certes sur des éléments naturels déterminants, mais doit aussi sa renommée au savoir-faire des vignerons (principalement des ecclésiastiques jusqu’à la Révolution) qui depuis des générations ont su adapter leur savoir-faire aux terroirs hérités de l’histoire de la Terre. On peut citer l’exemple du vin réputé comme l’un des plus chers du monde (une bouteille de 1945 vendue 482 000 euros en 2018…), La Romanée-Conti en Côte de Nuits à Vosne-Romanée qui s’étend sur 1,8 ha. Les vignes reposent sur un sol brun calcaire fortement argileux et avec du fer, sur une pente douce exposée au levant. Ces sols argilo-calcaires résultent de l’altération de la roche sous-jacente, un calcaire rose dit de Premeaux surmontant des marnes âgées du Jurassique moyen (-168 millions d’années). Des éboulis recouvrent en partie ces roches assurant un bon drainage. C’est à partir du Moyen-âge que des moines clunisiens façonnent et travaillent le terrain accueillant ces rangs de vigne de Pinot noir. Une certaine compétition s’installe d’ailleurs avec les moines cisterciens qui fonderont le Clos-de-Vougeot. De siècle en siècle, les vignerons héritiers de ce domaine adapteront au mieux les ceps de Pinot noir aux spécificités de la parcelle, riche d’une diversité géologique et pédologique.
Il faut rappeler que la délimitation des aires d’appellation ne peut pas s’établir que sur les éléments naturels d’ordre géologique (étude du sous-sol), pédologique (étude des sols), topographique ou encore climatique. Si les géologues demeurent des acteurs importants au sein des commissions d’experts chargées des délimitations, géographes, historiens, agronomes, pédologues, botanistes, œnologues, ou encore vignerons, travaillent ensemble. Ils établissent les relations vins/terroirs sur la base d’explications multifactorielles, souvent complexes mais au plus proche de la réalité du terrain. Les Climats bourguignons servent ainsi d’exemples pour d’autres vignobles qui visent une production de vins dits parcellaires.
Pour aller plus loin :
● Bizot J.-Y., Campy M., Vincent E., 2011. Le vignoble bourguignon, son terroir et ses appellations. Géologues 168, 59-70.
● Fanet J., 2008. Les terroirs du vin. Hachette Pratique, ISBN 978-2-01-237501-7, 240 p.
● France B. (sous la dir. de), 2002. Grand atlas des vignobles de France. Solar, ISBN 2-263-03242-8, 322 p. Frankel C., 2011. Terres de vignes. Éditions du Seuil, ISBN 978-2-02-105682-2, 330 p.
● Portfolio « Géologie et terroirs » pour The Conversation, par Nicolas Charles, BRGM.