Depuis quelques mois, la charcuterie est sous les feux des projecteurs. En octobre 2019, le député du Loiret Richard Ramos déposait un amendement au Projet de loi de financement de la sécurité sociale visant à taxer les charcuteries contenant des additifs nitrés qui n’a pas été voté. Quelques jours plus tard, La Ligue contre le cancer, l’association Foodwatch et la société Yuka lançaient une campagne pour interdire l’ajout de sels nitrités dans les charcuteries, pétition qui a récolté à ce jour plus de 200 000 signatures.
La présence d’additifs nitrés dans l’alimentation, les E249 et E250, ignorée et négligée pendant des décennies, est devenue un sujet de société qui s’est imposé brusquement dans les médias.
La salaison de la charcuterie avec des sels de nitrite est de fait un véritable enjeu de santé publique. Depuis quelques années, les scientifiques tirent la sonnette d’alarme : la consommation de charcuterie fait courir un risque à la santé humaine. Les trois rapports d’expertise du World Cancer Research Fund (en 1997, 2007, 2018) ont établi de façon consistante depuis plus de 20 ans qu’il existait des preuves convaincantes entre consommation de charcuterie et risque de cancer colorectal et évaluaient ce risque de développer un cancer colorectal à 18 % pour une consommation de 50g de charcuterie par jour. En parallèle, le CIRC concluait en 2015 que les preuves étaient suffisantes pour affirmer que la consommation de charcuterie était à l’origine de cancers colorectaux et classa cette catégorie d’aliments comme étant cancérigène pour l’homme.
Le projet Global Burden of Disease, qui évalue le poids relatif des différentes causes de mortalité/morbidité, estimait qu’un régime riche en charcuterie coûtait chaque année 8,56 millions d’années d’espérance de vie en bonne santé à l’échelle mondiale.
La cohorte EPIC (European Prospective Investigation intoCancer and Nutrition) soulignait que 3,3 % des décès, toutes causes confondues, pourraient être évités par la réduction de la consommation de charcuterie à moins de 20 g par jour.
En France, le cancer colorectal est la deuxième cause de décès par cancer en France avec 4380 (sur près de 44000) de nouveaux cas directement attribuables à la consommation de charcuteries.
L’ANSES confirmait en 2015 les risques liés à la consommation de charcuterie en « insistant sur la nécessité de réduire considérablement la consommation de charcuteries afin qu’elle ne dépasse pas 25 g par jour, recommandation confirmée par le Plan national nutrition santé en 2019. Pourtant, selon l’ANSES et Santé publique France, la consommation moyenne de charcuteries en France restait supérieure aux recommandations
On comprend dès lors pourquoi les parlementaires se sont saisis de ce sujet. Il y a cependant un impératif à fonder la décision publique sur des savoirs fiables et robustes afin d’apporter une information scientifique la plus claire et pertinente possible. Or, la complexité de certains champs scientifiques favorise la prolifération dans l’espace public de débats et controverses artificielles et malhonnêtes. Il est nécessaire de faire le tri entre pseudosciences et savoirs scientifiques fiables sur la problématique des additifs nitrés. Nous proposons de mettre en évidence ici certaines confusions et éléments de langage trompeurs afin de clarifier l’état actuel des connaissances sur cette question essentielle de l’impact sanitaire des additifs nitrés.
Les confusions dans l’information sur les additifs nitrés
Malgré les discours de certains industriels et scientifiques, il n’y aucune confusion entre les concepts de danger et de risque dans le cadre de l’analyse de l’impact sanitaire des additifs nitrés. Le CIRC procède à une classification des substances en fonction de leur danger (la cancérogénicité ici), mais il base cette évaluation non pas exclusivement sur les propriétés intrinsèques du produit, mais sur une analyse de l’impact sanitaire lié à son exposition. Le travail du CIRC et du WCRF ne se limite pas à cette classification et inclut également une estimation du risque (risk assessment), lié à la consommation du produit. Les données épidémiologiques du CIRC ou du WCRF qui montrent sans ambiguïté le lien entre consommation de charcuterie et cancer colorectal sont fiables et unanimement acceptées. Les recommandations des différentes agences sanitaires sur la consommation de charcuterie sont bien basées sur une évaluation du risque (de consommation) et non sur un danger intrinsèque de la charcuterie. Il est aussi à noter que l’EFSA, elle, n’a jamais procédé à une évaluation du risque lié à la consommation de charcuterie**
La confusion supposée entre risque et danger est souvent utilisée afin de minimiser l’importance du danger et rendre confuse l’évaluation du risque : « conduire une voiture est dangereux, mais on ne va pas pour autant interdire toutes les voitures ». Que cela soit pour la voiture, le jambon, le tabac… il ne s’agit pas de « supprimer » le danger, mais bien, à partir d’une évaluation du risque, de réglementer son usage pour des questions de santé publique, et in fine pour sauver des vies. Ainsi le tabagisme est interdit dans certains lieux et on impose des limites de vitesse. La problématique pour la charcuterie est la même. Il ne s’agit pas d’interdire la charcuterie mais de réglementer le secteur afin de protéger les consommateurs pour qu’ils puissent continuer à en consommer dans les meilleures conditions de sécurité.
Preuve, causalité et mécanisme
En l’absence d’une élucidation du mécanisme de leur toxicité, certains journalistes ou commentateurs soutiennent qu’il n’y aurait pas de preuve « causale » de la cancérogénicité des additifs nitrés. Ils remettent en cause les données épidémiologiques au nom qu’une « corrélation n’est pas une preuve », qu’il peut y avoir des biais… Cela traduit une confusion entre les notions de preuve et de mécanisme et une profonde méconnaissance du travail des épidémiologistes. La question ici n’est pas l’absence de preuve mais bien l’absence d’explication mécanistique précise des processus de cancérogénicité qui eux sont parfaitement établis. Ce n’est pas parce qu’on ne peut pas expliquer un phénomène qu’il n’existe pas.
Aujourd’hui les données épidémiologiques de l’IARC et WCRF constituent le plus haut niveau de preuve possible sur l’effet cancérigène des additifs nitrés. Au niveau populationnel, seuls des essais cliniques en double aveugle pourraient apporter des éléments de preuve supplémentaire, mais ces essais délicats à mettre en place d’un point de vue éthique, nécessiteraient des cohortes de plusieurs dizaines de milliers de personnes pour lever tous les biais de confusion possibles (alimentation, genre, âge, autres expositions, état de santé…). Cela reviendrait à appliquer les procédures de gestion du risque utilisées pour la mise sur le marché de médicaments à tous les biens de consommation courante.
Nitrite, nitrate ou sels nitrités ?
De nombreux articles classent par erreur la charcuterie comme « cancérigène probable » (groupe 2A) alors qu’elle est cancérigène avérée pour l’homme (groupe 1). Cette confusion sur les classements du CIRC est liée à la confusion que l’on fait entre charcuterie d’un côté, et nitrite qui lui est effectivement classé cancérigène probable. Cette confusion nitrite/charcuterie répercutée dans ces différents articles est un leurre car le problème n’est pas le nitrite « résiduel » et donc la consommation de nitrite, mais la « transformation » de la viande avec des sels nitrités qui conduit à formation de composés cancérigènes. Opposer aux évaluations du CIRC (sur la viande transformée) celles de l’EFSA (sur le nitrite) n’a donc aucun sens car la question de l’impact sanitaire « per se » du nitrite reste ici hors-sujet.
Le nitrite n’est pas une molécule inerte mais une molécule très réactive, précurseur de nombreux oxydes d’azote qui vont à leur tour réagir avec un large gamme molécules biologiques. Ce n’est pas le nitrite « par lui-même » qui a un effet conservateur ou biocide ou qui donne sa couleur au jambon, mais bien les oxydes d’azote provenant de l’addition de nitrite et de leur réaction avec les viandes conduisant à leur transformation. L’évaluation du risque cancérigène des charcuteries ne porte donc pas sur le nitrite résiduel mais bien sur la toxicité/cancérogénicité de ces produits « néoformés ».
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Dans le même registre, on peut lire parfois que le nitrite serait bon pour la santé et aurait un effet vasodilatateur bénéfique pour la santé. Sans rentrer dans la controverse scientifique, cette tentative de réhabilitation du nitrite commet une faute assez grossière dans l’extrapolation à la santé humaine de résultats expérimentaux. Les effets physiologiques des oxydes d’azote sont liés à la production in situ de monoxyde d’azote NO° : une machinerie sophistiquée qui réagit à des signaux cellulaires spécifiques et permet de réguler la pression artérielle. Une partie du nitrite ingéré pourra être converti en NO mais cet apport de nitrite ne pourra mimer des processus physiologiques finement régulés et synchronisés au niveau cellulaire. À l’inverse, une fraction de ce nitrite pourra être transformée en oxydes d’azote fortement réactifs voire toxiques pour l’organisme. De façon symétrique, notre système immunitaire produit localement et de façon extrêmement contrôlée des molécules d’hypochlorite qui participent à la défense immunitaire de nos tissus contre les infections microbiennes. Avaler de l’eau de javel, ou l’injecter dans les poumons, n’aidera pas d’avantage notre organisme à combattre une infection virale.
Cette méconnaissance de la chimie biologique du nitrite et des oxydes d’azote peut donner lieu à de mauvaises interprétations et à des extrapolations sur la santé humaine extrêmement hasardeuses. On peut douter que les effets délétères liés à la formation d’oxydes d’azote hautement réactifs et toxiques soient contrebalancés par un effet non-spécifique (et négligeable) du nitrite et se demander si tout cela est bien pertinent en terme de santé humaine.
Le nitrite est un oxydant
Pour rendre compte de la toxicité de la charcuterie, l’hypothèse d’une toxicité de la charcuterie liée à la voie de la peroxydation des lipides a été évoquée. Dans ce contexte, l’utilisation d’antioxydants pourrait contrer le stress oxydant lié à la consommation de charcuterie et atténuer leur toxicité. Par un renversement des rôles, l’utilisation du nitrite dans la charcuterie est défendue au motif qu’il serait un agent antioxydant pouvant contribuer à l’innocuité des charcuteries. Affirmer que le nitrite est un antioxydant (un réducteur) est une erreur grossière : le nitrite est un oxydant qui sera à son tour transformé en oxydes d’azote très réactifs et très toxiques. C’est d’ailleurs cette propriété qui est mise en avant pour rendre compte de l’activité cytotoxique/biocide des additifs nitrés contre Clostridium botulinum. Cette utilisation « à façon » des données scientifiques (d’un côté le nitrite serait oxydant et toxique et de l’autre antioxydant et bénéfique) montre la difficulté à comprendre la complexité d’un domaine scientifique mais aussi les dangers d’une vulgarisation scientifique partielle et partiale.
C’est précisément dans ce contexte d’incertitude scientifique et de controverses sociales que l’on réalise l’importance de la médiation scientifique. Dans ce contexte, il devient nécessaire pour les scientifiques de s’engager dans la diffusion de leurs savoirs afin d’apporter à tous les éléments de connaissance nécessaires pour prendre, individuellement et collectivement, les meilleures décisions possibles.