Le modèle gastronomique français, inscrit au patrimoine immatériel de l'Humanité par l'Unesco en 2010, est reconnu et diffusé mondialement. Artisans, compagnons du travail, maîtres d'œuvre ou bâtisseurs ont créé des chefs d’œuvre et influencé leur époque.
Un concours très exigeant
Force est de constater que le degré de maîtrise d’un métier est lié à la recherche de perfection. Les « Meilleurs ouvriers de France » (MOF) en lien avec la gastronomie sont distingués par leurs pairs au prix d’un concours qui demande des mois, voire des années de préparation.
Durant les épreuves du concours, le candidat doit réaliser « un chef d'œuvre dans les règles de l’art ». La méthode choisie, l'organisation, la précision des gestes, la rapidité et le savoir-faire sont évalués. De nombreuses compétences doivent être démontrées comme la dextérité, la connaissance des techniques modernes et des savoir-faire traditionnels, mais aussi la créativité et le sens de l'esthétique. Il s’agit donc à la fois de maîtriser un art, mais également de se démarquer par ses qualités propres, son identité, « sa signature ».
L’obtention très convoitée du titre fait entrer les lauréats dans une confrérie unique au monde, dont le Président de la République Française est membre honoris causa. Le lauréat, selon Alain Ducasse, Cuisinier multi-étoilé et Président du Jury du concours MOF Cuisine 2015, devient
« investi d’une mission. Il va devoir continuer à transmettre son savoir autour de lui plus encore, il va devenir un exemple, notamment pour les plus jeunes et par-dessus tout il va devoir donner envie d’entrer dans cette profession et d’y réussir».
Une recherche aux sources de la « signature »
Quelles places la gastronomie et la recherche d’excellence prennent-elles dans leur construction identitaire ? J'ai d'abord conduit une revue de littérature consacrée aux notions d’identité professionnelle, de reconnaissance et d’excellence. Puis j'ai mené une enquête qualitative auprès de 44 lauréats MOF de métiers liés à la gastronomie (cuisiniers, pâtissiers, chocolatiers, Maître d’hôtel, du service et des arts de la table).
Les résultats de mes travaux montrent que la recherche d’excellence dans le modèle de gastronomie élitiste est envisagée par les lauréats comme un processus qui permet leur construction identitaire, qu’ils bâtissent des relations socio-économiques développant leur créativité et enfin, qu’ils s’inscrivent dans un lignage entre perpétuation des règles de l’art et recherche de créativité-signature.
L’analyse des discours des MOF met en évidence le processus de construction identitaire en œuvre, la centralité de la notion de lignage et d’identification croisées avec leurs modèles. Leur conception de l’excellence, liée au caractère éphémère de leurs créations, s’appréhende comme un processus continu, intégrant les règles de l’art et une forte propension individuelle à la créativité, à travers la recherche d’une signature et la construction de relations socio-économiques de confiance.
Transformation identitaire et volonté de transmission participent à la valorisation et à l’évolution des métiers de la gastronomie et concourent à la recherche de perfection.
La quête de l’excellence, moteur de la transformation identitaire
Le terme même d’excellence est d’emblée remis en cause. Les lauréats ne se considèrent pas comme excellents mais comme étant à sa recherche, se rapprochant en cela de l’analyse de Perrenoud (1987).
« L’excellence c’est la chose que l’on recherche tous les jours, on arrive à l’approcher mais on arrive jamais à la décrocher ».
« L’excellence est plus un objectif qu’une réalité, un objectif atteignable ».
Elle s’ancre donc dans un processus continu, une remise en cause permanente et résulte d’un perfectionnement acharné et pointilleux, qui vise à se prouver mais aussi à prouver aux autres que l’on a réellement mérité ce titre prestigieux. Il n’est donc pas question de se reposer sur ses acquis. Il faut au contraire
« toujours penser qu’on peut aller un peu plus loin et faire mieux, faire mieux au sens du progrès, pas au sens de faire parler de soi, pas l’égo qui ressort, faire mieux pour faire progresser ».
L’excellence passe par des relations socio-économiques inspirantes
L’excellence se vit au quotidien et implique de travailler
« avec des matières premières les plus nobles qui soient. Aujourd’hui j’ai la chance d’être dans une entreprise où l’on ne se soucie pas du prix d’achat de la matière première. C’est plutôt rare ».
L’excellence part donc, avant tout, du produit, qui s’inscrit dans un territoire. Son choix et la confiance mise dans le producteur ou fournisseur est déterminante. Le rapport à la gastronomie passe par la sélection rigoureuse des produits mais également par une activité de veille permettant la découverte de nouveautés, grâce aux relations entretenues avec les acteurs socio-économiques.
Le territoire d’approvisionnement ne se limite pas aux produits locaux, mais s’inscrit dans une démarche élitiste à l’échelle planétaire, afin que les couleurs, goûts, texture et présentation inspirent leur créativité, leur apportent un éventail de possibilités qui surprennent les clients et déclenchent une émotion.
La construction identitaire : entre lignage, recherche de créativité-signature et transmission
La place du métier est centrale pour les MOF interrogés. Ils se sentent d’ailleurs investis d’une mission.
« On doit défendre une image, l’excellence, le travail irréprochable ».
Le sentiment d’exemplarité domine. Le devoir de représentation du métier est fortement ressenti. Parmi les répondants, plusieurs lauréats font d’ailleurs désormais partie des membres du jury. Ils changent alors de posture pour devenir évaluateurs. La représentation du métier à l’international passe également par de nombreuses sollicitations qu’il convient de bien gérer.
Transmettre le métier n’est pas un simple acte de duplication. La recherche du progrès, de la perfection, l’ouverture à l’innovation, la création et l’évolution de la culture ressortent des discours. Il s’agit donc de faire le lien entre la maîtrise attestée d’un métier et de ses traditions afin d’apporter de l’innovation dans le métier, le faire évoluer.
Cet article est adapté d'un texte publié par la revue académique Question(s) de Management