Keragaman rasa tempe adalah keniscayaan. Marie Martin/Shuttestock

Salah kaprah ide standarisasi tempe untuk pasar global: jangan lupakan nilai lokal

Menteri Perdagangan Enggartiasto Lukita awal tahun ini menyatakan Indonesia sedang mempersiapkan ekspor tempe ke sejumlah negara yang dihuni warga negara kita di Hong Kong, Korea Selatan, dan Timur Tengah. India juga menjadi target pasar yang potensial karena tempe juga digemari kaum vegetarian.

Untuk tahap awal, akan diekspor 2.000 ton per bulan.

Sebenarnya ekspor tempe dalam skala kecil telah dilakukan secara sporadis. Masalah utamanya adalah tiadanya standar internasional untuk kualitas, daya tahan, dan kandungan tempe. Sampai saat ini, umur simpan tempe mentah adalah 3-5 hari. Karena itu, sedang diupayakan teknologi yang mampu memperlama masa kedaluwarsa tempe mentah.

Sejak 2010 pemerintah berupaya mengusulkan standarisasi internasional produksi tempe ke Badan Pangan Dunia (FAO), supaya tempe dari Sabang sampai Merauke kualitasnya sama dan bisa diterima pasar internasional.

Belajar dari kebijakan Prancis, dalam pengembangan industri pangan tradisional mereka, kita perlu juga memastikan bahwa upaya standarisasi tersebut juga mengakui varian-varian lokal. Hal ini bertujuan untuk memberikan nilai lebih produk tempe Indonesia, sehingga bisa lebih unggul dibanding tempe yang diproduksi di Malaysia, Jepang, Belanda atau Amerika.

Mengangkat derajat para produsen tempe

Ketika menempuh studi di Belanda pada 2014-2016, saya sering mencoba tempe yang dijual di supermarket. Saya merasakan produk mereka hambar dan tidak memiliki cita rasa sekaya tempe Indonesia. Setelah saya cari tahu, ternyata tempe tersebut adalah produksi industri yang mengikuti standar yang sudah ditetapkan untuk mendapatkan produk yang cepat dan praktis.

Karena itu, kita seharusnya bangga dengan keragaman rasa tempe kita. Setiap perbedaan dan variasi justru menjadi corak-corak warna sebagai bukti kekayaan kuliner Indonesia. Dengan menjaga keragaman tempe, produsen tempe yang (kini ada sekitar 81 ribu unit usaha, ) akan lebih memiliki tempat untuk berkembang.

Seperti kasus keju di Prancis, pemerintah Indonesia perlu membuat regulasi yang ketat untuk menjaga kualitas regional (bisa provinsi atau kabupaten) produk tempe. Hal ini bisa dilakukan dengan menetapkan sistem standarisasi internasional yang tetap mengakui kekayaan varian lokal.

Membuat standar yang berbeda-beda untuk jaminan kualitas memang terdengar seperti pekerjaan berat, tapi sudah terbukti di Prancis.

Mungkin konsep ini bisa disamakan dengan otonomi daerah bagi industri tempe, yakni setiap daerah memiliki daya saing masing-masing dan penjagaan kualitas dikembalikan ke tangan pengrajin lokal. Pemerintah memainkan peran untuk meyakinkan bahwa identitas regional tetap terjaga dan mengikuti standar kesehatan yang baku.

Hal ini penting dilakukan karena walau bentuknya kecil, tempe merupakan bisnis besar. Nilai pasar tempe di Indonesia mencapai Rp37 triliun per tahun.

Belajar dari produksi anggur dan keju

Secara citra, kelas tempe “yang kampungan” kalah jauh dibanding makanan khas dari negara lain seperti keju (dari Prancis dan beberapa negara Eropa), burger dan steak (dari Amerika Serikat), yang memiliki kesan eksklusif, modern, dan berkelas. Bagaimana kesan positif itu bisa muncul?

Kita bisa menoleh sejenak ke Prancis. Di sana, keju adalah makanan yang sangat diluhurkan. Bahkan pemerintah Prancis sampai menerapkan standar khusus yaitu Appellation d'origine contrôlée (AOC) untuk membuktikan bahwa produk keju mereka selokal mungkin.

Pemerintah Prancis begitu ketatnya menjaga keju (bahkan sampai menumbuhkan citra keju sebagai makanan eksklusif) supaya dibuat dengan bahan dan kondisi lokal agar memiliki nilai jual yang tinggi. Padahal keju tidak ubahnya cuma susu basi yang diambil proteinnya untuk ditunggu jadi lebih basi lagi.

Bahkan ada keju di daerah Corsica Prancis dan Sardinia Italia yang identitas utamanya adalah mengandung banyak belatung. Akan tetapi kalau itu yang membuat keju mereka unik maka pemerintah Prancis akan mempertahankan hal itu, tidak peduli ada belatung atau tidak. Justru malah menjadikannya sebagai nilai jual.

Begitu juga dengan produk fermentasi lainnya. Minuman anggur, misalnya, yang diproduksi secara tradisional juga memiliki nilai yang lebih tinggi dibandingkan dengan wine hasil produksi industri. Padahal di beberapa daerah di Prancis dan Italia, minuman anggur tradisional diproduksi dengan anggur yang diperas dengan diinjak-injak dengan kaki.

Mereka bukan hanya berusaha supaya pembuat keju mereka bersaing di tingkat global, tapi juga membuat dunia internasional menghargai pengrajin keju mereka. Mereka tidak terjun ke dalam arus melainkan membuat diri mereka sebagai pusat dalam arus itu.

Proses produksi minuman anggur tidak bedanya dengan produksi tempe tradisional.

Secara tradisional proses pembuatan tempe – berbahan utama kacang kedelai – melibatkan injakan kaki secara langsung ke kedelai mentah agar kulit kedelai mengelupas, lalu direbus sekitar 2 jam dan kemudian dicampuri ragi untuk fermentasi. Setelah dua hari proses ini, tempe baru bisa digoreng.

Akan tetapi proses pembuatan minuman anggur seperti itu diceritakan dari mulut ke mulut dengan nada penuh ketertarikan dibandingkan dengan bagaimana kita menjelaskan proses produksi tempe tradisional. Sampai ada ungkapan di Barat “menua layaknya minuman anggur"’, yang bermakna positif dengan kesan kebijaksanaan dan kebaikan.

Merujuk dari proses produksi contoh keju dan minuman anggur, kadang-kadang industri pangan perlu menerima variasi daripada standarisasi untuk maju. Prancis tidak mengorbankan produksi skala industri hanya untuk menjual produk-produk artisan lokal.

Perusahaan multinasional seperti Unilever memproduksi keju dari susu sapi dengan skala industri untuk digunakan di banyak rumah tangga. Akan tetapi apabila konsumen ingin pengalaman yang berbeda maka ada produk lokal yang bisa dinikmati.

Argumen yang tidak kokoh

Salah satu argumen yang mendorong pemerintah ingin mendapatkan standarisasi global adalah untuk merespons penelitian yang meragukan kualitas tempe sebagai produk makanan yang aman.

Salah satunya adalah riset dari Mulyowidarso dan koleganya dari University of New South Wales, Australia pada 1990.

Mereka menunjukkan bahwa tempe yang dibuat secara tradisional seperti di Indonesia mengandung bakteri Klebsiella pneumoniae yang dikenal sebagai penyebab penyakit pneumonia.

Padahal, sampai saat ini belum pernah ditemukan kasus seseorang terjangkit pneumonia setelah mengkonsumsi tempe.

Menariknya, studi lain dari pakar mikrobiologi University of Munster Sylvia Keuth dan Bernward Bisping dan pakar agrikultur Irene Liem dan koleganya dari Cornell University justru menunjukkan tempe yang dibuat secara tradisional (dengan ragi tradisional dan kedelai yang direndam semalaman) memiliki kandungan vitamin B12, sesuatu yang tidak ditemukan pada tempe industri yang ‘bersih” dan bebas dari bakteri Klebsiella.

Dalam studi mikrobiologi diketahui bahwa bakteri dengan spesies yang sama belum tentu memiliki sifat yang sama karena bisa jadi galurnya berbeda. Klebsiella yang hidup di tempe belum tentu akan menyebabkan penyakit dibandingkan Klebsiella penyebab pneumonia karena lingkungan hidup di tempe berbeda dengan tubuh manusia.

Justru keberadaan bakteri tersebut harusnya tidak membuat kita mundur dan ikut arus internasional, tapi sebaliknya mulai menggalakkan penelitian tempe. Bagaimana pun prinsip sains mengharuskan kita menguji hipotesis kita sendiri dan tidak sembarang mengikuti temuan sebelumnya sebagai dogma.

Jika negara lain seperti Korea Selatan yang sudah memiliki pusat riset khusus untuk makanan tradisional kimchi, maka bangsa Indonesia harus lebih intensif riset tempe yang hasilnya diharapkan bisa menjawab keraguan dunia internasional akan manfaat tempe.

Jangan sampai langkah responsif untuk mendapatkan standarisasi internasional menjadi bumerang bagi Indonesia karena melupakan kekayaan daerah yang sebenarnya menjadi nilai lebih tempe Indonesia.