En los últimos años se ha puesto de moda visitar mercados turísticos. Los turistas que llegan a grandes ciudades acuden en masa a espacios como La Boquería en Barcelona, Pier39 en San Francisco, Borough Market en Londres o el Mercado de San Miguel en Madrid.
La mayoría de los turistas acuden a los mercados no a comprar productos sino a degustarlos, es decir, van a comer. En muy pocos casos los turistas acuden al mercado a hacer la compra, pues su estilo de viaje les imposibilita cocinar. Salvo que quieran emular a Carmen Amaya y asar sardinas en la suite del Waldorf Astoria, no pueden cocinar en su hotel.
Es cierto que las viviendas de uso turístico sí ofrecen esa opción, pero la otrora idea de alquilar una de estas viviendas para “sentirse” parisino, neoyorquino o barcelonés por unos días, cuando aún se creía en modelos cooperativos, comprando en pequeños comercios y diseñando rutas alternativas, es hoy marginal. El huésped que opta por estas viviendas replica un modelo de turismo masivo que apenas tiene impacto en el tejido comercial de los barrios, salvando la hostelería.
Algo similar sucede a nivel interno, donde los propios vecinos de la metrópoli acuden al mercado de moda de turno a tomar unos torreznos, un ceviche, unos quesos o unos vinos.
Podríamos pensar, por tanto, que los mercados se encuentran en un momento de bonanza, pero, por desgracia, no es así. Más bien al contrario, la situación de los mercados tradicionales (que no son los turísticos) es preocupante, aunque no catastrófica, pues las tendencias de vida y los hábitos de consumo les afectan severamente.
La situación real de los mercados tradicionales
En primer lugar, debemos diferenciar entre mercados tradicionales y mercados “turistificados”. Sirva de ejemplo el Mercado de San Miguel de Madrid, el cual, a pesar de su fama, no pertenece a la red de mercados municipales, sino que se trata de un espacio privado y centrado casi en exclusiva en la hos.
Los mercados tradicionales se encuentran en una situación difícil ya desde los años 80, cuando se inauguraron decenas de supermercados, las ciudades crecieron hacia la periferia y la mujer se incorporó de manera masiva al mundo laboral.
Estos cambios afectaron al modo de consumo: horarios de compra, su planificación secuencial, aumento de las distancias. Y según han ido avanzando las décadas, han ido sumándose otros elementos: creciente complejidad de horarios familiares y laborales, proliferación de galerías comerciales y microtiendas de alimentación, ampliación de horarios comerciales, sustitución de la dieta mediterránea por otras dietas, la evolución de la comida preparada (envasada y cocinada) o la compraventa digital.
Se ha sustituido un modelo tradicional de vida por otro caracterizado por la velocidad, la flexibilidad, la volatilidad y la digitalización, con sus correspondientes efectos sociales y económicos.
Esto afecta, inexorablemente, a los mercados, cuyo valor reside en su doble función económica y social, al apoyar la economía de pequeña escala y generar espacios interclasistas e intergeneracionales. Su virtud reside en la apuesta por el producto fresco y por la atención personalizada, pero no es sencillo mantener la identidad en un entorno cambiante.
Cambios en el modelo de ciudad
Tratemos de explicarlo de la siguiente manera. Ir al mercado supone que:
El cliente cocina. Pero, por desgracia, los ciudadanos invierten ahora menos tiempo cocinando frente a la amplia oferta de comida preparada y la venta a domicilio.
El cliente valora el producto. Pero la cultura alimentaria de las nuevas generaciones suele ser inferior a la de las anteriores. Además, dado que el pequeño comerciante tiene un margen de negociación con los proveedores mucho menor que las grandes superficies, no puede ofrecer un producto tan económico, que es, precisamente, lo que valoran muchos clientes.
El cliente invierte tiempo en comprar los productos. Pero se ha creado una cultura del consumo rápido, atemporal (en cualquier tipo de horario y día), integral (comprarlo todo en el mismo lugar) y aséptico (sin necesidad de interactuar con nadie, ni siquiera con los empleados de los establecimientos).
El cliente valora lo local, lo vecinal, lo artesano. Pero la ciudadanía, en general, ha mutado hacia modelos caracterizados por la autonomía y el anonimato.
En definitiva, no corren buenos tiempos para los mercados porque el propio modelo de ciudad, de barrio, de vecindad, ha cambiado. Las nuevas tendencias culturales, las nuevas formas de información y consumo y los nuevos estilos de vida y de ciudad obligan a preguntarse por el futuro de los mercados tradicionales, identificados con conceptos como “artesanía”, “arraigo” e “identidad”, en una época que promueve poco lo pequeño, lo lento, lo sencillo.
Desde la Cátedra de Mercados Circulares de la Universidad Francisco de Vitoria con el Ayuntamiento de Madrid llevamos cuatro años proponiendo proyectos de investigación aplicada, innovación docente y transferencia con el objetivo de defender el patrimonio material e inmaterial que son los mercados municipales de Madrid (los tradicionales) y promocionar modelos de gestión sostenible.
Uno de los frutos de ese trabajo es la Guía de Sostenibilidad de los Mercados Municipales, presentada en diciembre de 2022. Este documento pretende, precisamente, ofrecer hasta 40 acciones que comerciantes, gerentes y Administración pueden afrontar para adaptarse a una normativa cada vez más exigente, así como para mejorar su posicionamiento en un entorno cada vez más sensible a la alimentación y el consumo sostenibles: comercialización de excedentes, transformación de espacios, ampliación de oferta, renovación de infraestructuras, interlocución con los actores locales…
Pero todo esto requiere de otro actor esencial: la vecindad, quien también debe adquirir el compromiso de contribuir a mantener este patrimonio cultural que son nuestros mercados.