Une affection appelée « syndrome du riz frit » a semé la panique en ligne récemment, quand le cas d’un jeune homme de 20 ans, décédé en 2008, a refait surface sur TikTok.
Le syndrome du riz frit est une intoxication alimentaire causée par la bactérie Bacillus cereus, qui devient dangereuse lorsque des aliments cuits restent trop longtemps à température ambiante. L’étudiant de 20 ans est décédé après avoir consommé des spaghettis qu’il avait préparés, laissés sur le comptoir, puis réchauffés et mangés cinq jours plus tard.
Bien que cette bactérie soit rarement mortelle, elle peut provoquer des maladies gastro-intestinales si de la nourriture n’est pas conservée correctement. Voici quelques informations qui vous permettront de bien vous protéger.
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Qu’est-ce que le syndrome du riz frit ?
Bacillus cereus est une bactérie commune que l’on retrouve partout dans l’environnement. Elle devient nocive lorsqu’elle s’introduit dans certains aliments cuits et mal conservés. Des féculents comme le riz et les pâtes sont souvent en cause. Mais elle peut aussi contaminer d’autres aliments, comme les légumes cuits et les plats de viande. Certaines bactéries peuvent produire des toxines. Plus les aliments qui devraient être réfrigérés demeurent longtemps à température ambiante, plus ces toxines risquent de se développer.
Le problème avec B. cereus, c’est qu’elle possède un atout que d’autres bactéries n’ont pas. Elle produit des cellules appelées spores qui sont très résistantes à la chaleur. Si le fait de chauffer des restes à haute température peut tuer certains types de bactéries, cela n’aura pas forcément cet effet si l’aliment est contaminé par B. cereus.
Ses spores sont en général dormantes, mais si elles sont exposées à une température et à des conditions adéquates, elles peuvent devenir actives. Elles commencent alors à produire des toxines qui nous rendent malades.
Quels sont les symptômes ?
Les symptômes causés par B. cereus comprennent de la diarrhée et des vomissements. En fait, on observe deux types d’infection à cette bactérie : l’une est plutôt associée à des diarrhées, l’autre à des vomissements.
En général, les symptômes disparaissent en quelques jours, mais les gens vulnérables, tels que les enfants ou les personnes atteintes d’une affection sous-jacente, risquent davantage d’avoir besoin de soins médicaux.
Comme les symptômes sont similaires à ceux d’autres maladies gastro-intestinales, et comme celles-ci sont fréquentes et qu’on ne consulte généralement pas lorsqu’on en souffre, nous ne disposons pas de données précises sur la prévalence de B. cereus. Toutefois, dans le cas d’une épidémie d’intoxication alimentaire (liée à un événement, par exemple), on pourra en étudier la cause et enregistrer les données.
Nous savons que B. cereus n’est pas la cause la plus commune de maladies gastro-intestinales. Des infections par des microbes tels qu’E. coli, Salmonella et Campylobacter sont sans doute plus fréquentes, de même que celles causées par des virus, tels que le norovirus.
Cela dit, mieux vaut faire le nécessaire pour se protéger contre B. cereus.
Comment se protéger ?
Les restes doivent être chauds lorsqu’on les chauffe et froids lorsqu’on les refroidit. Autrement dit, on doit réduire le plus possible le temps qu’ils passent dans la zone de danger (où les toxines peuvent se développer). Cette zone correspond à toute température supérieure à celle du réfrigérateur et inférieure à 60 °C, qui est la température à laquelle il convient de chauffer les aliments.
Après avoir préparé un repas, si vous en conservez une partie pour les jours suivants, réfrigérez-la rapidement. Il n’est pas nécessaire d’attendre que les aliments refroidissent.
De plus, il vaut mieux diviser une grosse quantité en portions plus petites. Il faut du temps pour que le froid pénètre à l’intérieur de la nourriture. Cela permet également de réduire le nombre de fois où l’on doit sortir un plat du réfrigérateur.
En règle générale, vous pouvez suivre la règle des deux heures/quatre heures. Ainsi, si un aliment est sorti du réfrigérateur depuis un maximum de deux heures, vous pouvez l’y remettre. S’il est demeuré plus longtemps hors du réfrigérateur, consommez-le et jetez les restes. Si l’aliment est demeuré hors du réfrigérateur pendant plus de quatre heures, il commence à poser un risque.
En matière de sécurité alimentaire, on doit respecter l’adage suivant : en cas de doute, on jette.
Il convient également de garder à l’esprit les principes d’hygiène alimentaire de base. On se lave les mains avant de préparer de la nourriture, on utilise toujours des ustensiles propres et on évite toute contamination croisée entre des aliments cuits et des aliments crus.