Bahan pengganti tepung terigu menjadi penting di tengah makin meningkatnya angka konsumsi mi instan di Indonesia. Walau tidak dianjurkan makan mi instan setiap hari, konsumsi mi cepat saji di negeri ini menempati urutan kedua terbesar di dunia, dengan 12,6 miliar bungkus per tahun, di bawah konsumen Cina yang menghabiskan hampir 39 miliar bungkus.
Pada 2018, setiap orang Indonesia rata-rata makan mi instan 1,3 kilogram per tahun atau 80 gram per minggu, dengan rata-rata kenaikan konsumsi 2,17 persen per tahun dalam lima tahun terakhir.
Meningkatnya konsumsi mi instan berarti naiknya impor gandum yang menjadi bahan tepung terigu untuk membuat mi. Nilai impor gandum kita naik secara keseluruhan 5-6% per tahun. Impor gandum pada 2017, misalnya, mencapai sekitar 11,4 juta ton, mayoritas (hampir 45% atau sekitar Rp16 triliun) dari Australia.
Mayoritas gandum tersebut diolah jadi bahan makanan seperti tepung terigu untuk bahan mi instan. Selain itu, tepung terigu juga diolah menjadi roti, pasta, oatmeal, kue kering, dan biskuit. Gandum juga untuk bahan non-makanan manusia seperti pakan ternak (gabah, dedak, bungkil), dan bahan dalam pembuatan industri seperti kerajinan, hiasan, lem serta pembuatan kertas.
Jika impor pangan terus meningkat, hal ini akan mendorong terjadinya krisis ketahanan pangan di Indonesia akibat ketergantungan pada impor komoditas pangan utama gandum. Apalagi gandum tidak dapat tumbuh baik di tanah dan iklim Indonesia.
Dalam konteks mengurangi proporsi penggunaan tepung terigu, riset saya menunjukkan tepung dari jagung dan tepung dari kacang hijau potensial bisa menggantikan sebagian tepung terigu untuk bahan pembuatan mi instan.
Dalam skala laboratorium, saya mencoba membuat mi instan dari bahan dasar tepung terigu, tepung jagung, dan tepung kacang hijau. Hasilnya, komposisi gizi mi instan dari bahan campuran tersebut mirip dengan mi instan dari tepung terigu murni.
Belum ada uji coba komersial untuk mi instan yang menggunakan tepung jagung dan kacang hijau. Hasil riset saya menunjukkan ini layak diuji coba.
Jagung dan kacang hijau untuk mi instan
Mi instan merupakan produk yang dibuat dari bahan baku utama tepung terigu, baik dengan tambahan bahan pangan lainnya maupun tanpa tambahan. Bahan tambahan pangan yang diizinkan oleh Badan Standarisasi Nasional adalah garam alkali (Na2CO3 dan K2CO3), pewarna (Tartrazine CI 19140), antioksidan (TBHQ atau tert-Butylhydroquinon), pengawet (Natrium Benzoat, Natrium metabisulfit), penguat rasa (MonosodiumL-Glutamate/MSG, Dinatrium 5’-inosinat, Guanilat). Penggunaan bahan tambahan tersebut harus mengacu pada batas maksimal asupan harian yang diperbolehkan.
Tepung terigu berperan penting dalam pembentukan struktur mi karena bahan ini mengandung karbohidrat dan protein glutenin dan gliadin. Protein ini dapat membuat adonan elastis dan membuat struktur mi menjadi kenyal.
Di Indonesia, kita memiliki bahan pangan lokal yang secara kimiawi memiliki kandungan yang serupa dengan tepung terigu untuk membuat mi instan yakni jagung dan kacang hijau. Jagung mengandung karbohidrat tinggi (69-74%) dan rendah protein (7-14%). Sayangnya, jagung tidak mengandung protein gliadin dan glutenin yang dapat menentukan kekenyalan dan daya regang mi instan.
Penggantian sebagian tepung terigu dengan tepung jagung akan menurunkan kandungan protein mi instan, maka perlu ditambahkan produk lokal lain, yakni kacang hijau sebagai sumber protein pada pembuatan mi instan. Kadar protein kacang hijau sebesar 21-23% db(dry basis). Protein kacang hijau kaya akan asam amino jenis leusin, isoleusin, valin, dan lisina. Kayanya kadar protein dapat meningkatkan rasa, aroma, warna dan tekstur pada mi dan kualitas kandungan protein pada mi instan.
Namun kacang hijau memiliki mengandung asam fitat sebesar 0,61-0,99% db, yang bagi kesehatan dapat mengikat mineral dan protein sehingga nilai kecernaannya dalam tubuh rendah (sulit dicerna) dan menurunkan nilai gizi. Asam fitat merupakan zat antigizi yang dapat membentuk ikatan komplek dengan Fe (besi) atau mineral lain seperti Zn (seng), Mg (magnesium), dan Ca (kalsium) dan protein menjadi bentuk yang tidak larut dan sulit diabsorpsi tubuh.
Oleh karena itu, kandungan fitat di kacang hijau perlu dikurangi dengan cara direndam di air dan direbus lebih dulu. Kacang hijau yang telah dibuat tepung dapat dicampurkan dalam produk olahan mi instan sebagai upaya meningkatkan kandungan protein.
Dalam uji coba ini, formulasi tepung terigu dan tepung jagung yang digunakan per 100 gram adonan mi instan adalah 80:20, sedangkan tepung kacang hijau yang ditambahkan 5-20%. Bahan tambahan untuk pembuatan mi instan ini adalah garam alkali Na2CO3:K2CO3 (3:2). Untuk basis 100 gram tepung campuran, garam alkali yang digunakan 1g.
Hasilnya, dari rasa, aroma dan kekenyalan maupun bentuk fisik (kapasitas rehidrasi, tingkat pengembangan volume mi dan tekstur mi) mi instan ini sama dengan mi instan berbahan tepung terigu tanpa campuran. Pada tingkat nutrisi, mi instan dengan substitusi sebagian tepung jagung dan tepung kacang hijau memiliki kandungan protein yang lebih tinggi dibandingkan mi instan dari tepung terigu (SNI kadar protein mi instan dari tepung terigu minimal 9%, sedangkan kadar protein mi dari bukan terigu minimal 4%).
Substitusi sebagian tepung terigu dengan tepung jagung sangat memungkinkan dan bahannya mudah didapat. Misalnya, produksi jagung nasional pada 2018 tercatat 30 juta ton pipilan kering, naik sekitar 3,9 persen dibanding produksi tahun sebelumnya. Secara matematis, produksi jagung di Indonesia tersebut dapat menggantikan kebutuhan gandum tersebut dan tepung terigu. Sayangnya, produksi kacang hijau nasional dalam negeri pada 2017 sebesar 241 ribu ton dengan pertumbuhan yang sangat kecil di bawah 1% per tahun, sementara impornya sekitar 80 ribu ton.
Skala laboratorium ke komersial
Bahan pangan lain yang bisa dibudidayakan dan memiliki kandungan sejenis gandum adalah serealia (jagung, sorgum, millet), kacang-kacangan (kacang hijau, kacang kedelai, kacang tanah) dan umbi-umbian (garut, singkong ganyong, gembili, ubi jalar, talas). Bahan pangan ini banyak mengandung karbohidrat yang dapat digunakan sebagai pengganti tepung terigu untuk memproduksi produk pangan.
Namun, perbedaan karakteristik fisik dan kimia tepung dari bahan lokal non-terigu tersebut menjadikan tepung jagung tidak bisa digunakan sepenuhnya menggantikan tepung terigu. Di sinilah perlunya inovasi untuk menyusun komposisi yang pas untuk membuat mi instan dan makan olahan sejenis.
Indonesia punya potensi untuk berinovasi produk pangan berbasis bahan pangan lokal. Kita perlu membangkitkan kesadaran masyarakat, pemerintah, dan dunia usaha untuk mendiversifikasi pangan dengan menjadikan produk pangan lokal sebagai konsumsi pokok sehari-hari. Upaya untuk mendukung program ketahanan pangan merupakan tanggung jawab bersama yaitu pemerintah dan masyarakat Indonesia.
Memang, dari skala laboratorium, mengganti “kecanduan” gandum dengan jagung dan kacang hijau yang diproduksi dalam negeri sangat memungkinkan. Tapi upaya ini perlu dukungan dari pemerintah. Upaya substitusi gandum bisa terwujud bila kebijakan pemerintah dan kelompok bisnis yang selama ini diuntungkan oleh “ketergantungan” terhadap impor gandum bisa mengubah pandangannya bahwa jagung adalah masa depan setelah gandum.