Terasi merupakan bumbu tradisional asli Indonesia yang “harum” namanya tidak hanya di dalam negeri tapi juga di luar negeri.
Terasi adalah produk fermentasi hasil laut, seperti udang kecil (rebon), ikan kecil, atau campuran binatang kecil hasil tangkapan nelayan, baik dengan proses penggaraman maupun tanpa penggaraman. Sebagai produk fermentasi, terasi terbentuk akibat adanya pertumbuhan mikrob secara spontan yang menyebabkan terbentuknya asam amino, asam lemak, dan senyawa lain yang memberikan aroma yang khas.
Penggunaannya sudah dikenal oleh hampir seluruh masyarakat Indonesia, terutama bagi yang menyukai sambal. Sambal terasi bahkan menjadi kuliner yang paling digemari oleh masyarakat Indonesia.
Di tingkat internasional, selain dikenal sebagai pasta fermentasi udang yang terlalu menyengat oleh beberapa chef internasional, terasi Indonesia dikenal mempunyai keunggulan cita rasa.
Dengan potensi ini, sebagai peneliti yang fokus pada pembuatan pangan fermentasi, seperti keju, yogurt, dan tempe, saya melihat perlu adanya strategi peningkatan mutu terasi Indonesia sehingga bisa menjadi komoditi ekspor yang dapat diandalkan. Saya sedang menulis sebuah bab tentang terasi di sebuah buku tentang bioteknologi makanan yang akan diterbitkan oleh penerbit internasional terkenal Taylor & Francis .
Potensi terasi Indonesia
Produk terasi juga ditemukan di negara lain. Ada belacan di Malaysia, Brunei Darussalam, dan Singapura , nappi di Bangladesh, kapi di Thailand, ngapi seinsa di Kamboja, bagoong alamang di Filipina, mam ruoc atau mam tom di Vietnam, shiokara di Jepang, sae woo jeot di Korea Selatan, dan xiajiang di Cina.
Dibandingkan produk terasi dari negara lain, terasi Indonesia memiliki kadar peptida yang berperan penting dalam meningkatkan cita rasa hingga lima kali lebih tinggi.
Penyebabnya di balik tingginya kadar peptida ini masih perlu diteliti lebih lanjut. Namun data awal menunjukkan kandungan protein dalam terasi Indonesia paling tinggi dibandingkan terasi dari Filipina dan Cina. Protein ini dapat diubah oleh mikrob fermentasi menjadi peptida γ-Glutamyl-Valyl-Glycine yang mampu meningkatkan citarasa terasi.
Perbedaan kandungan peptida tersebut juga dapat dipengaruhi oleh jenis bahan baku, kondisi fermentasi, dan keragaman jenis mikrob.
Strain isolat bakteri asam laktat halofilik (suka kadar garam tinggi), yaitu Tetragenococcus muriaticus, yang ditemukan dalam terasi Cirebon tidak menghasilkan histamin. Histamin termasuk senyawa yang dapat menimbulkan keracunan ketika dikonsumsi dalam jumlah banyak.
Selain itu, terasi Indonesia juga mengandung bakteri Virgibacillus salexigens yang dapat menghasilkan senyawa bakteriosin. Artinya, terasi menjadi aman dikonsumsi karena secara alami terdapat peptida bakteriosin yang dapat menghambat pertumbuhan bakteri patogen selama penyimpanan.
Gen penyandi senyawa bakteriosin tersebut dapat direkayasa agar dapat dihasilkan bakteriosin dalam jumlah besar yang berpotensi menjadi bahan pengawet alami pengganti bahan pengawet sintetik untuk pangan.
Beberapa perajin lokal terasi Indonesia mengekspor produknya.
Contohnya adalah terasi instan “Juwana” yang diproduksi di Kabupaten Pati, Jawa Tengah, sudah diekspor ke Australia, Kanada, dan Amerika Serikat. Selain itu, banyak juga dijual di kota-kota besar di Pulau Jawa dan Batam.
Terasi Toboali, Bangka Belitung, juga dikenal sebagai terasi udang dengan kualitas baik yang sudah diekspor ke mancanegara.
Terasi Singkawang, Kalimantan Barat sudah diekspor ke Taiwan, Hong Kong, Malaysia, Singapura, Thailand, dan Dubai sejak tahun 2000.
Begitu pula dengan terasi dari daerah Bagansiapi-api, Riau, yang sudah diekspor ke Malaysia dan Singapura.
Jumlah total ekspor terasi belum signifikan. Misalnya, jumlah ekspor terasi Riau baru mencapai sekitar 10-15 ton setiap kali keberangkatan dan biasanya dalam setahun bisa mencapai 6 kali pengiriman. Untuk itu diperlukan beberapa strategi untuk meningkatkan daya saing terasi Indonesia.
Strategi peningkatan mutu terasi Indonesia
Proses pembuatan terasi di Indonesia masih tradisional dan melibatkan proses fermentasi spontan yang berlangsung selama minimal dua minggu.
Proses fermentasi spontan yang tidak terkontrol tersebut dan juga kontaminasi mikrob dari lingkungan sekitar dapat menyebabkan pertumbuhan berbagai mikrob yang tidak diinginkan. Hal ini dapat menurunkan mutu dan mempengaruhi keamanan produk terasi dari setiap produksi.
Padahal bila diproduksi secara baik dan konsisten, terasi berpotensi menjadi komoditas ekspor bernilai tinggi dan memiliki perlindungan dari pemerintah, sama halnya seperti keju-keju Prancis yang dilindungi dan dijamin keasliannya dengan sistem Appellation d’Origine Contrôlée (AOC).
Sistem AOC dibuat oleh pemerintah Prancis untuk melindungi keaslian keju dan produk-produk lainnya di Prancis dengan memperhatikan proses produksinya. Sebagai contoh, keju yang mendapat pengakuan AOC sebagai keju “Cantal” harus terbuat dari susu yang diperah pada musim dingin dari sapi Salers di pegunungan Cantal di Auvergne dan diproduksi dengan metodologi spesifik serta diperam selama minimal satu bulan.
Indonesia bisa mengadopsi sistem tersebut untuk menjamin keaslian dan mutu terasi dari Indonesia.
Ada tiga strategi lainnya untuk meningkatkan mutu terasi Indonesia.
Strategi pertama adalah penggunaan bahan baku yang segar dan seragam. Udang atau ikan yang akan dibuat menjadi terasi dipilih yang berukuran sama, dipisahkan dari bahan pengotor, seperti serangga atau kerang, dan langsung diolah ketika sampai di pesisir. Penambahan garam sebaiknya dilakukan segera setelah udang atau ikan ditangkap untuk membantu mencegah kebusukan dalam perjalanan kembali ke pesisir.
Strategi kedua adalah penggunaan starter atau mikrob yang sengaja ditambahkan ke dalam bahan pangan untuk mempercepat proses fermentasi dan mengarahkannya untuk menghasilkan produk fermentasi yang diinginkan.
Pemilihan starter yang tepat berperan dalam mempercepat proses fermentasi dan mengarahkannya sehingga terbentuk produk terasi dengan mutu tertentu dan lebih konsisten dalam setiap kali produksi.
Penggunaan starter juga perlu didukung dengan pengawasan proses fermentasi yang ketat, kondisi penyimpanan dan penanganan yang tepat dan higienis.
Pemahaman tentang proses fermentasi dan pengolahan produk yang baik bagi para peajin terasi juga perlu ditingkatkan agar dapat mencegah risiko kontaminasi dan meningkatkan keamanan serta mutu produk hasil fermentasi.
Strategi ketiga adalah menciptakan kolaborasi antara akademisi, industri, dan pemerintah. Cara ini diharapkan dapat membantu memecahkan masalah dan tantangan dalam produksi terasi secara tradisional dan menyusun rencana jangka panjang untuk mampu menciptakan terasi yang tetap mempertahankan keunikan daerahnya masing-masing namun bermutu baik, konsisten, dan aman.
Salah satunya adalah peneliti perlu melakukan berbagai penelitian terkait potensi terasi khas Indonesia.
Dengan ketiga strategi ini, Indonesia dapat mendorong peningkatan mutu terasi lokal sehingga bisa menjadi komoditas ekspor yang bersaing.