En las últimas décadas, la creciente demanda por parte de los consumidores de alimentos naturales y saludables, sin conservantes ni aditivos pero, a la vez, seguros y con larga vida útil, ha despertado el interés de la industria alimentaria por nuevas técnicas de procesado que permitan satisfacer estas exigencias.
Dentro de las nuevas tecnologías desarrolladas (irradiación, luz ultravioleta, pulsos eléctricos, entre otras), las altas presiones hidrostáticas son las que han alcanzado mayor éxito en la industria. Así, hoy en día, podemos encontrar en cualquier supermercado una amplia gama de productos procesados por alta presión, desde zumos, cremas de verdura o embutidos en lonchas hasta platos preparados listos para consumir.
Sin embargo, no siempre es fácil reconocerlos dado que la ley no obliga a distinguirlos en su etiquetado. Por eso, aunque probablemente todos los hemos probado ya, no siempre somos conscientes de ello.
Presiones cinco veces mayores que las alcanzadas en la fosa de las Marianas
El procesado a alta presión consiste en someter a los alimentos a presiones muy elevadas, del orden de 300-600 megapascales (MPa), durante un período de tiempo corto, normalmente menor de 10 minutos. Para comprender la magnitud de estas presiones basta pensar que en la fosa de las Marianas, el punto conocido más profundo de los océanos, existe una presión de 110 MPa.
Otro ejemplo muy gráfico sería imaginar cuatro elefantes de 5 000 kilos cada uno colocados uno encima de otro sobre una moneda de un euro. La presión que ejercerían estos paquidermos sobre la moneda sería de aproximadamente 600 MPa.
Y, ahora, la pregunta que surge, sin duda, es ¿semejantes presiones no machacan irreversiblemente a los alimentos?
Alimentos perfectos tras ser comprimidos con la fuerza de cuatro elefantes
Pues, depende… Para el procesado a alta presión, los alimentos se introducen en un cilindro de acero sumergidos en un fluido, normalmente agua. Después, un equipo de bombeo inyecta más y más agua en el cilindro hasta alcanzar la presión deseada que, de acuerdo al principio de Pascal, se va a ejercer de forma homogénea en todas las direcciones.
Por eso, en principio, los alimentos no se van a chafar. Incluso es posible tratar alimentos delicados como fresas o uvas a 600 MPa sin machacarlos.
Sin embargo, para evitar que los alimentos se aplasten durante el tratamiento a alta presión es importante elegir aquellos que no contienen mucho aire en su estructura. ¿Por qué? Pues porque durante la compresión el aire va a disminuir mucho más de volumen que el resto de componentes del alimento y, como consecuencia, puede provocar el colapso irreversible de su estructura.
Por ejemplo, debido a la cámara de aire presente en los huevos, el procesado a alta presión provocaría la ruptura de su cáscara, mientras que el aire ocluido en panes y bizcochos provocaría su aplastamiento irreversible durante la presurización.
Alimentos mínimamente procesados que se conservan en buen estado durante más tiempo
Las altas presiones pueden provocar, a nivel molecular, la ruptura de algunos tipos de enlaces e interacciones químicas tales como los enlaces iónicos o las interacciones hidrofóbicas. Otros tipos de enlaces, como los enlaces covalentes, son más estables bajo presión.
Ambas son buenas noticias. Por un lado, la ruptura de enlaces iónicos e interacciones hidrofóbicas afecta muchas funciones celulares y causa la inactivación de muchos microorganismos presentes en los alimentos. De esta forma, se consiguen alimentos seguros que se conservan en buen estado durante más tiempo. Eso sí, siempre en refrigeración, pues las altas presiones no provocan esterilización.
Además, las vitaminas, los pigmentos y los compuestos volátiles responsables de los aromas son moléculas pequeñas constituidas principalmente por enlaces covalentes. Y, según lo que acabamos de decir, no se ven afectadas por el procesado a alta presión. Por eso los alimentos sometidos a estas técnicas conservan sus propiedades organolépticas (color, sabor, aroma) y nutricionales.
En definitiva, el procesado a alta presión permite obtener alimentos seguros con una vida útil prolongada causando efectos mínimos en su sabor, olor, color y propiedades nutricionales. Todo ventajas.
Y todo ello de forma respetuosa para el medio ambiente
El coste energético del procesado a alta presión es menor que el que conlleva el procesado térmico convencional, pues se requiere electricidad sólo para llevar a cabo la compresión del producto. Además, durante el procesado, se emplea agua que se reutiliza en un 85 %, y el resto se puede reciclar para otras labores.
Por otra parte, al prolongar su vida útil, el procesado a alta presión contribuye a la producción sostenible de alimentos, evitando su desperdicio.
Con semejante carta de presentación, se espera que en los próximos años el mercado de alimentos procesados con alta presión siga en alza continua.