En los últimos años se ha incrementado de forma notable el número de alertas alimentarias relativas a la presencia de alcaloides pirrolizidínicos (PA, por sus siglas en inglés) en alimentos destinados a consumo humano. La más sonada en España fue la que se produjo en febrero de 2020, que supuso la retirada de varios lotes de orégano seco del mercado comercializados por una conocida cadena de supermercados debido a su elevado contenido en estos alcaloides.
Pero ¿qué son exactamente los alcaloides pirrolizidínicos y en qué productos pueden estar presentes?
Toxinas naturales
Estas sustancias son toxinas naturales producidas por el metabolismo secundario de algunas plantas como mecanismo de defensa frente a herbívoros e insectos. Aproximadamente 6 000 especies de plantas en todo el mundo pueden contener alcaloides pirrolizidínicos, lo que constituye el 3 % de todas las plantas con flores.
Actualmente, se conocen alrededor de 600 tipos diferentes. De ellos, el 95 % son producidos principalmente por cinco familias de plantas angiospermas: Asteraceae, Boraginaceae, Fabaceae, Orchidaceae y Apocynaceae. No obstante, la mayoría de estas plantas son comúnmente consideradas como “malas hierbas”, por lo que no se utilizan directamente para consumo humano.
¿Por qué pueden ser un problema?
El problema de estos alcaloides es que pueden llegar a contaminar otros productos destinados a la alimentación humana y animal, debido fundamentalmente a una contaminación cruzada producida por el crecimiento de estas plantas productoras de PA como malas hierbas en los campos de cultivo. Durante la cosecha, se recolectan conjuntamente sin separar.
Además, en el caso de la contaminación de hierbas aromáticas y especias, algunos estudios recientes apuntan a procesos de transferencia a través del terreno como otra vía de contaminación.
En los productos de origen animal, la contaminación puede deberse al consumo de piensos elaborados con vegetales contaminados con estos alcaloides.
¿Qué efectos producen en la salud?
La ingesta de estas sustancias tóxicas provoca diversos grados de daño hepático y enfermedad veno-oclusiva, pudiendo dar lugar a cirrosis y fallo hepático.
Además, su consumo prolongado (incluso a bajas dosis) puede tener efectos carcinogénicos y mutagénicos, ya que son capaces de inducir modificaciones en el ADN. Por este motivo, han sido clasificados como “posiblemente carcinógenos para el ser humano” por el Centro Internacional de Investigaciones sobre el Cáncer (IARC).
En base a lo anteriormente indicado, se pone de manifiesto la necesidad de controlar la presencia de estos alcaloides en los alimentos. Es necesario desarrollar métodos analíticos adecuados y una legislación aplicable para garantizar la seguridad de los consumidores.
¿En qué alimentos pueden encontrarse?
Hasta la fecha, la presencia de alcaloides pirrolizidínicos se ha evaluado en numerosos productos. Los estudios realizados revelan que, en general, los productos derivados de animales presentan de manera ocasional bajos niveles de estas sustancias.
Sin embargo, el 60 % de los suplementos alimenticios a base de plantas y un 92 % de los tés e infusiones de hierbas contienen cantidades detectables de PA. Dentro de los suplementos alimenticios, aquellos a base de hipérico o hierba de San Juan son los que presentan una mayor cantidad de estos contaminantes.
Por otro lado, a pesar de que las plantas que se utilizan para la preparación de ensaladas no son productoras de estas toxinas, algunas hojas tienen un aspecto muy similar al de las plantas que sí contienen estos alcaloides. Esto puede llevar a confusión. Un ejemplo es la rúcula, que puede ser confundida con las hojas de la hierba de Santiago o hierba cana (productoras de PA).
Presencia en especias y hierbas aromáticas
En los últimos cinco años, las principales alertas alimentarias relativas a la presencia de alcaloides pirrolizidínicos en alimentos se han producido de forma significativa en especias (como el comino) y en las hierbas aromáticas.
Así, por ejemplo, en algunos trabajos recientes se ha podido determinar que, de 23 muestras de orégano analizadas, el 100 % estaban contaminadas con PA y 16 presentaban valores de concentración entre 100-1 000 µg/kg. Siete superaban el límite máximo establecido en la legislación (1 000 µg/kg).
Por otro lado, el análisis de distintas muestras de tomillo, albahaca, romero y hierbas provenzales también demostró la presencia de estos contaminantes en todas ellas. No obstante, solo dos muestras de tomillo sobrepasaron el límite establecido para este tipo de hierbas (400 µg/kg).
Dado el riesgo real de exposición de los consumidores que evidencian estos datos, en diciembre de 2020 se hizo oficial la primera legislación que regula los niveles máximos de estos alcaloides en alimentos como tés, infusiones, suplementos alimenticios, polen, hierbas secas y comino.
Sin embargo, aún hay mucho trabajo por hacer, pues también es importante conocer el efecto que la preparación y el procesado de alimentos tiene sobre el contenido de los alcaloides pirrolizidínicos, aspectos que a día de hoy no están contemplados en la legislación. Estos estudios son imprescindibles para evaluar la concentración real de estas sustancias en los alimentos consumidos. Así se podrá establecer de forma más realista el consumo de estos compuestos por parte de la población, algo que supone actualmente un reto de gran importancia en el ámbito de la seguridad alimentaria.
Otras toxinas naturales en alimentos
Por último, hay que destacar que los PA no son las únicas toxinas naturales de origen vegetal que pueden estar presentes en los alimentos. En los últimos años, también se han detectado concentraciones importantes de alcaloides tropánicos y de alcaloides opiáceos en alimentos. Su consumo puede producir diversos síntomas neurológicos, como desorientación, ansiedad, alucinaciones, etc.
Estos alcaloides se han detectado especialmente en semillas de amapola de uso culinario (alcaloides opiáceos) y en productos sin gluten elaborados con semillas procedentes de distintos cereales (alcaloides tropánicos). Por este motivo, en los últimos meses de 2021 también han sido publicadas las legislaciones correspondientes que regulan los niveles máximos permitidos de estas toxinas en distintos productos. De esta forma, se puede controlar su presencia y proteger la salud de los consumidores.