La controverse qui sévit ces jours-ci au sujet de la consistance du beurre et de l’alimentation des vaches est en train de faire école sur l’attention des médias et le fardeau de la preuve sur laquelle ils s’appuient. Des commentaires anecdotiques sur la consistance du beurre dans les médias ont donné lieu à un débat parfois houleux que certains ont appelé le « Buttergate ».
En paraphrasant Jonathan Swift, auteur anglo-irlandais, « le mensonge vole, et la réflexion ne le suit qu’en boitant ». L’Association des producteurs laitiers du Canada a annoncé la formation d’un comité chargé d’étudier les problèmes posés par l’utilisation d’aliments pour bovins contenant des additifs à base d’huile de palme, mais s’est peu après empressée de demander aux éleveurs de les éviter.
Parti du constat d’un changement dans la consistance du beurre, la conversation a rapidement viré à un débat sur le bien-fondé de l’ajout d’un produit controversé, l’huile de palme, dans l’alimentation animale.
La prépondérance de la preuve
On concède généralement aux universitaires et autres experts un certain crédit : on suppose que leurs opinions reposent sur des données et une analyse rigoureuse lorsqu’ils interviennent dans le débat public. Pour mériter cette confiance, il faut être clair quant au fondement de ses déclarations : quels sont l’échantillon et la qualité de la preuve ? Quelle est la part faite à l’opinion par rapport aux preuves ayant au moins transité par le tamis des pairs et la publication dans une revue scientifique ?
Le beurre à température de la pièce est-il plus dur qu’il ne l’était ? C’est ce qui a fait décoller cette controverse. Bien que cette question ait « fondu » pour faire place à l’usage de dérivés d’huile de palme, il est révélateur de suivre l’histoire depuis ses débuts.
Considérons l’écart de valeur entre une réponse donnée sur les réseaux sociaux et un sondage formel mené auprès d’un échantillon représentatif de la population. Ce n’est pas difficile de voir qu’on obtiendrait des points de vue fort différents selon que l’on demande : « Suis-je le seul à penser que le beurre est plus dur ? » plutôt que : « Veuillez indiquer votre degré de satisfaction par rapport à la consistance du beurre, de pas du tout satisfait à très satisfait », en ajoutant l’option « pas d’avis ».
Si nous voulions savoir si le beurre est dur ou plus dur qu’il ne l’était, il faudrait être capable de le mesurer. Ce n’est pas difficile à faire, sauf que cela n’a pas été fait. Ce qui aurait pu suffire pour clore le débat.
Dans ce cas, constat a été fait que certains éleveurs ajoutent de temps en temps à la nourriture de certaines de leurs vaches de petites quantités d’additifs à base d’huile de palme (de l’ordre de 1 % de la diète d’une vache). La teneur en matières grasses du beurre étant de 80 %, et ces matières grasses provenant du lait, on a spéculé sur le lien qui pourrait exister entre les additifs et la consistance du beurre. Sur cela, nous disposons de quelques données. Mais nous naviguons également en eaux troubles.
La terminologie prête parfois à confusion : le lait de vache — tout comme le lait maternel — contient de l’acide palmitique, en proportion de 30 % à 35 % des diverses matières grasses du lait de vache, et ce, qu’elles aient ingéré ou non de la nourriture à base de dérivés d’huile de palme.
Les régimes alimentaires chez la vache
L’alimentation première des vaches canadiennes provient soit de la ferme où elles sont élevées ou encore de provenance locale : l’alimentation de base contient du maïs et du fourrage ensilé, du maïs en grains et un peu de tourteaux de soja.
Les producteurs laitiers suivent ces régimes sur la base d’analyses détaillées et régulièrement mises à jour et dont les formules sont élaborées par nutritionnistes professionnels. Des vétérinaires assurent le suivi préventif routinier, hebdomadaire ou aux deux semaines.
On ajoute parfois des suppléments à base de graisse végétale (un pour cent environ) pour compenser la perte d’énergie qui peut se produire en début de lactation, ou encore afin de stimuler l’énergie des vaches durant les périodes de chaleurs estivales. C’est une pratique qui perdure depuis des décennies afin de répondre à la variabilité saisonnière de la demande en matière grasse.
L’ajout d’un supplément alimentaire à la nourriture des vaches laitières augmentera dans de faibles proportions la quantité d’acide palmitique contenu dans leur lait. Il n’existe aucune preuve de dangerosité de cette pratique, que ce soit pour les vaches ou les humains qui en consomment le lait.
On ne donne pas d’huile de palme en tant que telle aux vaches, mais des suppléments d’acide palmitique, en provenance soit d’huile de palme, soit de ses produits dérivés lors du processus d’extraction. Il n’y a aucune preuve qu’il y ait eu un quelconque changement dans le recours à l’acide palmitique. De fait, les données probantes dont nous disposons sur la composition en acides gras des vaches québécoises indiquent que le contenu d’acide palmitique dans le lait n’a pas changé l’an dernier, et les données disponibles pour 2018 enregistrent un écart de moins de 1 % entre les troupeaux nourris avec des gras supplémentaires comparés à ceux qui n’en ont pas mangé — 33 contre 33,5 %.
Nous disposons de peu de données, à savoir si ou comment le régime alimentaire des vaches pourrait avoir un effet sur les caractéristiques des produits laitiers. Davantage d’études sont nécessaires, et elles sont en cours dans plusieurs domaines. Mais sur la base de nos connaissances à l’heure actuelle, il est peu probable que les suppléments à base d’huile de palme puissent avoir un effet quelconque sur le beurre.
Prendre des décisions éclairées
Toutes les décisions ne sont pas et ne devraient pas être prises sur une base strictement scientifique. Nous sommes fréquemment amenés à décider sans avoir en main de preuves irréfutables, et à prendre en compte nos valeurs tout autant que des données objectives. Il faut tenir compte du contexte. On trouve de l’huile de palme et ses dérivés dans beaucoup d’aliments : il suffit de lire les étiquettes des pâtisseries, des barres de granola et des tartinades aux noisettes dans notre garde-manger, de la margarine dans notre frigidaire, ainsi que des produits cosmétiques et des biocarburants.
Nous avons des inquiétudes sur l’impact environnemental de la production d’huile de palme. Tout comme pour le café, le cacao, et l’industrie forestière, il existe des normes internationales sur la production responsable d’huile de palme.
Les gens et l’industrie peuvent bien prendre des décisions basées sur leurs valeurs, mais ils devraient tout de même se renseigner sur les preuves scientifiques disponibles. Sinon, nous risquons de pédaler dans le beurre, peu importe qu’il soit dur ou mou.