Menu Close

Kenapa daging kambing rentan disusupi parasit perusak kesehatan? Ini cara bakar sate yang aman

Penjual merawat kambing di Pandeglang, Banten, 18 Juni 2022, untuk persiapan kurban. ANTARA FOTO/Muhammad Bagus Khoirunas/wsj.

Minggu depan, 10-13 Juli 2022, umat Islam dan sebagian penduduk Indonesia akan “panen sate” dari daging sapi, kambing, dan domba karena ada penyembelihan hewan kurban secara besar-besaran dalam perayaan Idul Adha.

Setidaknya ada 1,7 juta hewan kurban akan disembelih, dengan nilai ekonomi mencapai sekitar Rp 24 triliun.

Dalam perayaan Idul Adha ini, sate kambing adalah hidangan yang sering kita jumpai, senangi, dan lazim kita nikmati bersama keluarga. Salah satu isu penting terkait sate adalah tingkat keamanannya jika daging yang dipanggang kurang matang.

Sejumlah hasil riset, di antaranya di Jurnal Ilmu-Ilmu Peternakan dan Parasitology International, menunjukan bahwa daging sapi, kambing, domba yang dimasak kurang matang masih mengandung Toxoplasma gondii. Toxoplasma gondii merupakan salah satu parasit kelompok protozoa atau hewan bersel satu yang hidup di dalam sel, sehingga sering dikenal parasit obligat intraseluler.

Kambing dan domba dapat tertular protozoa Toxoplasma gondii ketika mereka memakan rumput-rumput yang tercemar ookista, yakni nama dari stadium (daur) hidup Toxoplasma gondii yang ada di dalam kotoran kucing. Jika itu terjadi, maka daging sate yang mengandung parasit ini bisa membahayakan kesehatan manusia dari sakit kepala hingga bayi prematur. Karena itu, memasak daging satenya harus benar-benar matang.

Dari kucing ke sapi dan kambing

Ookista bisa sampai ke daging hewan ternak melalui kucing lewat rantai makanan.

Daur hidup Toxoplasma gondii dari kucing hingga sampai ke manusia. Source: Hunter and Sibley (2012) in Özlem Günay-Esiyok (2019)

Kucing adalah hewan asli untuk Toxoplasma gondii hidup dan berkembang secara seksual. Di dalam usus kucing, Toxoplasma gondii akan menghasilkan kista (nama untuk salah satu stadium hidup) dan keluar bersama tinja atau kotoran kucing. Kista memerlukan waktu 1-5 hari untuk matang dan benar-benar dapat berbahaya bagi makhluk hidup yang lain, termasuk manusia.

Di manakah dapat dijumpai parasit ookista? Ookista yang dikeluarkan bersama kotoran kucing dapat saja mencemari tanah, tanaman, air, dan makanan.

Ookista Toxoplasma gondii dapat tertelan oleh hewan seperti tikus, kambing, domba, unggas, dan babi. Dari situ ookista pecah dan melepaskan isinya yang bernama sporozoit yang kemudian menyerang dinding usus.

Sporozoit akan berubah bentuk menjadi takizoit. Takizoit inilah yang menyebar ke sistem peredaran darah dan masuk ke jaringan, seperti jaringan mata, otak, otot, jantung, dan plasenta hewan ternak.

Di dalam jaringan inilah akhirnya terbentuk kista jaringan berisikan bradizoit.

Otot yang mengandung kista jaringan inilah yang dapat termakan oleh hewan. Contohnya pada tikus dan burung yang mengandung kista dimakan oleh kucing. Kucing akhirnya terinfeksi dan kotorannya ditemukan mengandung ookista. Kambing dan domba dapat tertular Toxoplasma gondii ketika memakan rumput-rumput yang tercemar ookista dari kotoran kucing. Kambing yang mendatangi lahan pembuangan sampah, yang juga menjadi tempat kucing mencari makan di sana, sangat potensial tertular.

Mengikuti siklus hidup Toxoplasma gondii, otot kambing dan domba nantinya akan mengandung kista.

Kambing pembawa Toxoplasma

Telah banyak laporan ilmiah yang melaporkan kambing berpotensi sebagai penular parasit Toxoplasma ini.

Hewan yang terinfeksi Toxoplasma tidak memberikan gejala klinis yang jelas dan kelihatan secara visual sehingga ini membuat kita sukar untuk menentukan apakah hewan tersebut terinfeksi atau tidak. Diagnosis baru bisa terdeteksi setelah dilakukan pemeriksaan serologis.

Sebuah riset menunjukkan temuan toxoplasmosis, infeksi yang disebabkan oleh Toxoplasma, pada kambing cukup tinggi di beberapa negara, seperti Brasil, Ethiopia, Iran, dan Indonesia, dengan angka dari 25% hingga 100% dari jumlah sampel.

Mengingat begitu tingginya kejadian Toxoplasma pada kambing dan menularkan kepada manusia, hal ini perlu mendapatkan perhatian yang serius.

Bahayanya pada manusia

Parasit Toxoplasma gondii menyebabkan penyakit yang disebut toxoplasmosis. Pada manusia, toxoplasmosis tidak memiliki gejala dan bahkan biasanya sembuh dalam beberapa minggu hingga bulan.

Gejala yang sering terjadi adalah limfadenopati, rasa lelah dan sakit kepala dalam waktu 5–24 hari pascainfeksi.

Gejala sakit yang nyata tampak pada manusia yang memiliki sistem imun sangat lemah dan pada janin selama di dalam kandungan. Pada pasien dengan AIDS sering mengeluhkan ensefalitis (radang otak) toksoplasma.

Dampaknya pada bayi adalah akan mengalami kelainan bawaan, lahir prematur, atau bahkan meninggal di dalam kandungan. Kelainan pada bayi yang sering dilaporkan adalah kebutaan dan hidrosefalus atau penumpukan cairan di rongga otak di kepala.

Putus rantai infeksi dengan pemanasan yang optimal

Daging kambing merupakan salah satu sumber protein yang tinggi.

Di sisi lain, tingkat kejadian toksoplasmosis pada kambing di Indonesia juga terbilang tinggi yaitu 11-61%.

Mitos yang sering beredar di masyarakat tentang daging kambing kurban adalah daging kurban dianggap sudah bersih ketika disembelih sehingga bisa langsung dimasak tanpa dicuci.

Pencucian daging kurban dianggap menurunkan kualitas gizi atau citra rasa dari daging. Padahal, masyarakat perlu kritis dalam menelusuri higenitas rantai pasok hingga proses pemotongan daging tersebut untuk memastikan keamanan pangan.

Sedangkan dalam pemrosesan makanan sate, biasanya daging diiris dengan ketebalan sekitar 1,59 cm, jarak bara sekitar 4,23 cm, serta jenis kipas yang digunakan bervariasi yaitu kipas tangan dan kipas angin listrik.

Penelitian mengungkapkan bahwa hasil pengukuran temperatur internal daging sate - yaitu suhu yang diukur di dalam daging yang dibakar tersebut sesuai kebiasaan masing-masing – didapatkan suhu yang terendah adalah 50,8°C dan tertinggi 77°C. Sehingga, proses pembakaran sate tersebut menghasilkan rata-rata tingkat panas di dalam daging sekitar 62°C dengan rata-rata waktu pembakaran sekitar 2-3 menit.

Padahal, kista jaringan Toxoplasma godii tetap hidup pada suhu 60°C selama sekitar 4 menit dan pada suhu 50°C selama sekitar 10 menit.

Sebuah rekomendasi dari peneliti Selandia Baru menyatakan proses untuk membunuh kista Toxoplasma gondii dalam bahan makanan bergantung pada temperatur dan waktu pemrosesan.

Pada suhu 49ºC kista dapat dimatikan, namun setelah 53,5 menit atau hampir satu jam. Pada saat suhu dinaikan menjadi 55°C, waktu yang dibutuhkan untuk mematikan kista berkurang drastis yaitu cukup 5,8 menit; pada suhu 61°C dibutuhkan waktu 3,8 menit; sedangkan pada suhu 67°C dibutuhkan waktu 3,6 menit.

Di sisi lain jenis daging juga memengaruhi berapa nilai suhu dan lama waktu pemrosesan yang dibutuhkan agar kista Toxoplasma gondii tersebut mati. Misalnya pada daging domba dibutuhkan 60-100°C selama 10 menit untuk dapat mematikan kista tersebut. Pengurangan temperatur dan atau lama waktu pemrosesan hanya menonaktifkannya saja, belum mematikan kista tersebut.

Secara umum kista jaringan biasanya baru bisa langsung mati bila daging dimasak dengan suhu internal telah mencapai 67°C.

Karena itu, untuk meningkatkan keamanan sate, saya sangat menganjurkan masyarakat membakar atau memanaskan sate dalam suhu setidaknya 67°C dalam waktu minimal 10 menit. Ini untuk memastikan daging sate benar-benar masak sehingga terbebas dari cemaran kista Toxoplasma gondii.

Want to write?

Write an article and join a growing community of more than 185,300 academics and researchers from 4,982 institutions.

Register now