Durante o desenvolvimento no útero de nossa mãe, já começamos a perceber diferentes sabores. O sabor do líquido amniótico varia de acordo com a dieta da mãe. No último trimestre, o desenvolvimento do paladar está avançado, e o feto consegue distinguir os cinco principais sabores: doce, salgado, azedo, amargo e umami (que significa “sabor salgado” em japonês). Ao longo da evolução, o sentido do paladar nos ajudou a escolher alimentos nutritivos e a evitar aqueles que poderiam ser tóxicos.
Como regra geral, o sabor doce indica a presença de carboidratos, uma fonte de energia. O sabor salgado indica a presença de sódio, que é importante para muitos processos metabólicos e para o equilíbrio eletrolítico. O gosto umami nos informa sobre a presença de aminoácidos que compõem as proteínas. Os sabores ácido e amargo nos alertam sobre a presença de substâncias potencialmente tóxicas. Por fim, esses sabores podem se combinar para formar sensações gustativas mais sutis.
A mecânica do paladar
A língua é o órgão responsável pelo paladar. A superfície da língua contém pequenas saliências chamadas papilas gustativas. Essas papilas são estruturas microscópicas em forma de cebola, compostas por cerca de cem células.
Entre essas células, as células receptoras são as responsáveis pela percepção das moléculas gustativas, por meio de receptores compostos de proteínas às quais as moléculas associadas aos cinco principais sabores se ligam. Há várias dezenas de proteínas capazes de detectar especificamente as moléculas associadas ao paladar. É interessante notar que há várias dezenas de receptores para moléculas amargas, enquanto todos os outros sabores provavelmente estão associados a apenas um tipo de receptor cada.
Depois que o sinal é percebido pelas células receptoras, ele é transmitido pelas células pré-sinápticas para os neurônios para estimular uma área específica do cérebro. Além das células receptoras e pré-sinápticas, existe outro tipo de célula nos botões: as células gliais, que atuam como suporte para as células receptoras e pré-sinápticas.
Embora ferramentas recentes, como animais transgênicos, tenham aprofundado nossa compreensão dos mecanismos que regulam a formação do botão gustativo, ainda há muitas questões em aberto. Como se forma uma célula receptora? Os mecanismos que induzem a formação de uma célula pré-sináptica são diferentes? Todas as células de um subtipo são idênticas? Essas perguntas exigem o estudo das papilas gustativas em nível de célula única.
Papilas gustativas no esôfago
Por acaso, ao sequenciar as moléculas de RNA presentes no esôfago de camundongos em uma escala de célula única para estudar o desenvolvimento de cânceres, descobrimos papilas gustativas na parte superior do esôfago. Embora essas estruturas tenham sido mencionadas em humanos, elas nunca foram caracterizadas e sua função nunca foi estudada. Neste estudo, demonstramos muitas semelhanças em ratos entre as papilas gustativas do esôfago e as da língua.
Nossos resultados também levaram a uma melhor compreensão dos mecanismos pelos quais esses botões se formam. Até agora, pensava-se que as células do esôfago eram homogêneas e simplesmente formavam o revestimento interno. Agora demonstramos que as células do esôfago podem se transformar para gerar os três tipos de células que formam as papilas gustativas, desafiando assim o dogma estabelecido.
Mas a função exata dessas papilas gustativas no esôfago ainda precisa ser elucidada. Um estudo da Universidade de Harvard demonstrou que as papilas gustativas presentes na laringe, nas vias aéreas superiores, desempenham um papel na deglutição ao evitar “falsas rotas”, ou seja, a passagem de alimentos ou bebidas para o trato respiratório. Este estudo sugere, pela primeira vez, que as papilas gustativas da laringe podem estar envolvidas em uma função diferente da detecção do sabor.
Da mesma forma, as papilas gustativas no esôfago poderiam, por exemplo, atuar como uma barreira final para evitar a ingestão de alimentos potencialmente tóxicos ou simplesmente desempenhar um papel na deglutição. Ainda não sabemos se essas papilas estão conectadas ao córtex gustativo no cérebro e, portanto, se elas também servem para sentir o paladar. Para descobrir isso, mais estudos terão que explorar essa questão.
Receptores de paladar em outros órgãos inesperados
A situação é, portanto, mais complexa do que poderíamos imaginar. Isso é confirmado por um número crescente de estudos que relatam a existência de receptores gustativos fora das papilas gustativas e, o que é ainda mais surpreendente, fora da cavidade oral, sugerindo que eles podem estar envolvidos em outras funções.
Por exemplo, receptores gustativos são encontrados no intestino e foi sugerido que eles podem desempenhar uma função reguladora nos processos digestivos e metabólicos.
Proteínas receptoras de gosto amargo também foram encontradas no trato respiratório, onde podem estar envolvidas na abertura dos brônquios, bem como na cavidade nasal, onde podem influenciar a taxa de respiração. Vários estudos também demonstraram a presença de diferentes receptores gustativos nos testículos e nos espermatozóides humanos e murinos, onde eles poderiam afetar a motilidade e a fertilidade dos espermatozóides. Mas, apesar desses estudos, muitos aspectos das papilas gustativas e dos receptores gustativos ainda não foram compreendidos.
Proteção ou reparo do sentido do paladar
Durante certos tratamentos de câncer, a quimioterapia leva a uma perda parcial ou total do paladar e cria um desconforto real para os pacientes. Infelizmente, o conhecimento atual ainda não nos permite combater efetivamente esse efeito indesejável. Certas infecções virais, como a SARS-CoV-2, responsável pela Covid-19, também são conhecidas por causar perda do paladar, e os mecanismos subjacentes a esse fenômeno ainda são amplamente desconhecidos.
Estudar as papilas gustativas no esôfago, compreender sua função e explorar os mecanismos que permitem sua formação poderia, portanto, abrir novos caminhos de pesquisa em humanos. Obviamente, seria fundamental verificar se as semelhanças observadas são totais e se é possível aplicar aos seres humanos as estratégias para manter ou restaurar as papilas gustativas identificadas em camundongos. Por fim, a compreensão de como as papilas gustativas são mantidas ao longo da vida poderia oferecer novas perspectivas para protegê-las a fim de evitar a perda do paladar em determinados pacientes ou prever maneiras de restaurar esse sentido.