Harinas más nutritivas para mejorar la calidad del pan sin gluten

La dieta que excluye el trigo, el centeno y la cebada se denomina, según el Reglamento 828/2014 de la Comisión Europea, dieta sin gluten (gluten-free). Es el único tratamiento adecuado para la enfermedad celiaca (EC). Además de la celiaquía existen otros trastornos que se engloban bajo el término sensibilidad al gluten no celiaca (SGNC) que incluyen patologías como la enfermedad de Dühring o dermatitis herpetiforme, la sensibilidad al gluten y la alergia al gluten o al trigo.

La enfermedad celiaca tiene una prevalencia muy variable según la zona del planeta. Va desde el 0.5 % (en Turquía, Egipto, Túnez) hasta el 5.6 % (en Argelia), con un valor medio que se puede establecer en el 1 %. El consumo de productos sin gluten, sin embargo, está experimentando un aumento vertiginoso que va más allá de los pacientes diagnosticados. Incluye a la población sana que opta por una dieta sin gluten por moda o por la creencia de que los productos sin gluten son más saludables, les harán perder peso o minimizarán el riesgo de futuras enfermedades gastrointestinales.

Está cuantificado que hasta un 30 % de la población estadounidense sigue una dieta sin gluten, sin prescripción médica. Esto hace que desde 2013 al 2015 la industria de productos sin gluten haya crecido un 140 %. Y, aunque el consumo de pan, en general, está decreciendo en el mundo desarrollado, se estima que el mercado global de productos sin gluten, cuantificado en 2 800 millones de dólares en 2014, llegará a 7 600 millones de dólares en 2020.

La dieta sin gluten, aunque resulta altamente exitosa para los pacientes celiacos o con otros problemas de sensibilidad al gluten, encierra importantes dificultades sensoriales, nutricionales, sociales y económicas. Por todo ello se puede afirmar que, en conjunto, no hay datos nutricionales que apoyen beneficios para la salud de las dietas SG para aquellos individuos que no sufren EC o SGNC que justifiquen dichas desventajas.

La proteína de los panes esponjosos y crujientes

Los productos sin gluten, y muy en particular el producto más difícil de elaborar sin la participación del gluten, el pan, encierran grandes dificultades tecnológicas para su elaboración. El gluten es la proteína indispensable para formar esa estructura característica que tiene la masa de pan, que le confiere la capacidad para retener el gas producido por las levaduras durante la fermentación. Gracias a ello, se consiguen migas desarrolladas y cortezas crujientes, de un sabor y aromas extraordinarios.

Debido a la ausencia de esta proteína, los panes sin gluten tienen una calidad muy pobre a pesar de los esfuerzos que se vienen realizando en las últimas décadas. Los productos sin gluten se elaboran fundamentalmente con harinas de arroz y maíz, o mezclas de estas con almidones de maíz, patata y tapioca.

El gluten proporciona al pan su textura. Pixabay

La naturaleza de las materias primas empleadas, unida a la necesidad de resolver los problemas tecnológicos derivados de la falta de gluten, hace que los panes resultantes sean más ricos en carbohidratos y lípidos (principalmente grasas saturadas), con una larga lista de ingredientes y aditivos que mimetizan la acción del gluten y aumentan su vida útil.

En consecuencia, los pacientes celiacos que siguen la dieta sin gluten disponible en el mercado están sometidos a importantes desequilibrios dietéticos, pudiendo padecer un mayor riesgo de sobrepeso.

Productos menos nutritivos

Los productos sin gluten también adolecen de un menor contenido en minerales, vitaminas y fibra por el mero hecho de que las harinas y almidones empleados son más pobres que el trigo en estos elementos.

También suelen tener mayor contenido en azúcar y un índice glucémico más alto, lo que quiere decir que la glucosa se libera más deprisa tras su ingesta en nuestro organismo, fenómeno que se puede atribuir a la utilización de almidones y harinas refinadas en su formulación, en lugar de harinas más ricas en fibra y proteína.

En consecuencia, los enfermos celiacos que, por obligación, siguen una dieta libre de gluten, adolecen con frecuencia de carencias nutricionales importantes, desequilibrios en la relación entre las proteínas y carbohidratos ingeridos y una mayor incidencia de otras enfermedades atribuidas a la dieta sin gluten seguida por estos pacientes.

Harinas de legumbres, cereales y pseudocereales

Tanto los consumidores como la industria alimentaria están demandando una mejora nutricional de los productos sin gluten disponibles en el mercado. Algunas de las estrategias disponibles para tal fin incluyen el empleo de cereales, pseudocereales o legumbres en la formulación de los productos, con un valor nutricional intrínseco muy superior a las materias primas actuales.

Entre los pseudocereales que se pueden emplear destaca la quinoa, el trigo sarraceno o el amaranto; dentro de los cereales cabe mencionar el tef, el sorgo, el mijo y el alpiste; en el caso de las legumbres, destacan el garbanzo, la lenteja y la soja por su adecuación a la elaboración de productos sin gluten. Todos ellos o sus combinaciones aportan proteínas de alto valor biológico, ácidos grasos poliinsaturados, minerales, vitaminas, fibra y antioxidantes que, en general, se encuentran en cantidades muy superiores a las de otros cereales como el trigo.

El tef o ‘Eragrostis tef’, por su nombre científico. Rasbak/Wikimedia Commons

Muchos trabajos han demostrado que el empleo de harinas de estos granos en sustitución de las harinas habituales SG conducen a mejoras nutricionales muy significativas de los panes resultantes, incluso en proporciones tan reducidas como el 15 % o el 25 %.

En nuestro grupo de investigación se ha propuesto la inclusión de harinas de tef, quinoa y trigo sarraceno en sustitución de la harina de arroz. Los productos resultantes han sido mejor aceptados por los consumidores, con un sabor, color y aroma más intensos, lo que incrementa notablemente la calidad sensorial del producto con respecto a los panes SG habituales.

Del laboratorio al mercado

El problema del empleo de estas harinas es fundamentalmente su precio, superior al que presentan los ingredientes actualmente utilizados.

España es país productor de cereales y cuenta con importantes industrias de primera y segunda transformación de estos productos. A pesar de ello, el cultivo y la producción de cereales minoritarios y pseudocereales de elevado valor nutricional intrínseco es todavía muy limitada y representa una alternativa de gran interés.

La transferencia tecnológica de los resultados de nuestras investigaciones pretende contribuir a incrementar la demanda de granos de estos cultivos por parte de la industria transformadora. Esto también resultará un estímulo para promover su incorporación en las rotaciones de cultivo practicadas por los agricultores, con el consiguiente efecto positivo sobre el precio de estas materias primas, así como la sostenibilidad de las producciones agrícolas en nuestro país.

La colaboración entre los grupos de investigación, los productores y la industria transformadora será clave para afianzar un mercado, en constante crecimiento en los últimos años, de productos nutritivos y diversos que no solo van destinados a consumidores celiacos, sino también a una población interesada en comida sana, con bajo potencial alergénico o sin gluten.