En pépites dans un biscuit, fondu dans une boisson chaude et sucrée ou moulé sous la forme d’un lapin de Pâques, le chocolat est l’un des aliments les plus consommés au monde.
Pourtant, peu de gens savent, même les plus grands amateurs, que le chocolat a quelque chose en commun avec le kimchi et le kombucha : ses saveurs sont le résultat d’une fermentation. Ce goût si familier et tant apprécié vient de minuscules micro-organismes qui aident à transformer les ingrédients bruts du chocolat en ce produit final riche et complexe.
Dans des laboratoires du Pérou jusqu’à la Belgique, en passant par la Côte d’Ivoire, des scientifiques autoproclamés chocolatiers, comme moi, s’efforcent de comprendre comment la fermentation modifie la saveur du chocolat.
Parfois, nous créons des procédés de fermentation artificiels en laboratoire. D’autres fois, nous prenons des échantillons de fèves de cacao provenant de véritables fermentations « naturelles ». Souvent, nous transformons nos lots expérimentaux en chocolat et demandons à quelques heureux volontaires d’y goûter et de nous dire quelles saveurs ils détectent.
Après des décennies de tests comme celui-ci, les chercheurs ont résolu de nombreux mystères concernant la fermentation du cacao, notamment les micro-organismes qui y participent et la façon dont cette étape influence la saveur et la qualité du chocolat.
De la cabosse à la barre
L’aliment que vous connaissez sous le nom de chocolat commence sa vie sous la forme de graines de cosses de fruits en forme de ballon de football qui poussent directement sur le tronc de l’arbre Theobroma cacao. Cela ressemble à quelque chose que le Dr Seuss, un auteur pour enfants, aurait conçu. Mais il y a déjà 3 900 ans, les Olmèques d’Amérique centrale avaient compris que la transformation de ces gousses géantes en une friandise comestible, comporte plusieurs étapes.
D’abord, les travailleurs ouvrent le fruit aux couleurs vives et en extraient les graines et la pulpe. Les graines, désormais appelées « haricots », durcissent et s’égouttent pendant trois à dix jours avant de sécher au soleil. Les fèves sèches sont torréfiées, puis broyées avec du sucre et parfois du lait en poudre jusqu’à ce que le mélange soit si lisse que vous ne pouvez plus distinguer les particules sur votre langue. À ce stade, le chocolat est prêt à être façonné en barres, en copeaux ou en confiseries.
C’est au cours de la phase de séchage que la fermentation se produit naturellement. L’arôme complexe du chocolat est dû à des centaines de composants, dont beaucoup sont générés pendant la fermentation, soit durant le processus d’amélioration des qualités d’un aliment par l’activité contrôlée de microbes. Elle permet aux graines de cacao amères, autrement insipides, de développer les riches saveurs associées au chocolat.
Les micro-organismes au travail
La fermentation du cacao est un processus en plusieurs étapes. Tout composé micro-organique produit en cours de route et qui transforme le goût des fèves modifiera également le goût final du chocolat.
La première étape de la fermentation est peut-être familière aux brasseurs amateurs, car elle fait intervenir des levures, dont certaines sont les mêmes que celles qui font fermenter la bière et le vin. Tout comme la levure dans votre bière préférée, celle dans une fermentation de cacao produit de l’alcool en digérant la pulpe sucrée qui enrobe les fèves.
Ce processus génère des molécules au goût fruité appelées esters et des alcools au goût floral. Ces composés s’imprègnent dans les fèves et sont ensuite présents dans le produit final.
Au fur et à mesure que la pulpe se décompose, l’oxygène pénètre dans la masse en fermentation et la population de levures diminue, laissant place aux bactéries, qui aiment l’oxygène. Elles sont connues sous le nom de bactéries acétiques, car elles convertissent l’alcool généré par la levure en acide acétique.
L’acide pénètre dans les haricots, provoquant des changements biochimiques. La plante en germination meurt. Les graisses s’agglomèrent. Certaines enzymes décomposent les protéines en peptides plus petits, qui deviennent très « chocolatés » lors de la torréfaction qui suit. D’autres enzymes décomposent les molécules de polyphénols antioxydants, pour lesquelles le chocolat est considéré comme un super aliment. Par conséquent, contrairement à leur réputation, la plupart des chocolats contiennent très peu de polyphénols, voire pas du tout.
Toutes les réactions déclenchées par les bactéries de l’acide acétique ont un impact majeur sur la saveur. Ces acides favorisent la dégradation des molécules de polyphénols, fortement astringentes et d’un violet profond, en produits chimiques de couleur brune au goût plus doux, appelés quinones. C’est ici que les fèves de cacao passent d’un goût amer à un goût riche et de noix. Cette transformation du goût s’accompagne d’un changement de couleur, du rouge violet au brun, et c’est la raison pour laquelle le chocolat que vous connaissez est brun et non violet.
Enfin, à mesure que l’acide s’évapore lentement et que les sucres sont épuisés, d’autres espèces – dont les champignons filamenteux et les bactéries Bacillus sporulées – prennent le relais.
Aussi essentiels que soient les microbes dans le processus de fabrication du chocolat, certains organismes peuvent parfois ruiner une fermentation. La prolifération de la bactérie sporulée Bacillus est associée à des composés qui donnent un goût de rance et de fromage.
Le terroir et ses microbes
Le cacao est une fermentation sauvage : les agriculteurs s’appuient sur les microbes naturels présents dans l’environnement pour créer des saveurs uniques et locales. Cette pratique que l’on dit du « terroir » reflète les caractéristiques spécifiques d’un lieu. De la même manière que les raisins s’imprègnent du terroir régional, ces microbes sauvages, associés au processus particulier de chaque agriculteur, donnent aux haricots fermentés un goût du terroir.
La demande du marché pour ces fèves fines et d’une grande qualité est en hausse. Les fabricants de chocolat gourmet à petite échelle sélectionnent à la main les fèves en fonction de leur terroir distinctif, afin de produire du chocolat avec une gamme impressionnante de nuances de goût.
Si vous n’avez connu le chocolat que sous la forme d’une barre attrapée à la caisse de l’épicerie, vous n’avez pas idée de la gamme et de la complexité que peut présenter un chocolat de très grande qualité.
Une barre de chocolat du domaine malgache d’Akesson peut rappeler les framboises et les abricots, tandis que les barres péruviennes du chocolatier canadien Qantu, fermentées à l’état sauvage, semblent avoir été trempées dans du sauvignon blanc. Pourtant, dans les deux cas, les barres ne contiennent rien d’autre que des fèves de cacao et du sucre.
Voilà le pouvoir de la fermentation : changer, convertir, transformer. Elle prend l’ordinaire et le rend extraordinaire, grâce à la magie des microbes.