Menu Close
Santri Pesantren Sirajussa'adah Depok memproduksi tempe, 23 Maret 2021. Per bungkus dijual Rp 6.000. ANTARA FOTO/Asprilla Dwi Adha/rwa

Riset: bagaimana bakteri di tempe justru untuk tingkatkan kesehatan dan cegah diare

Tempe salah satu produk makanan super (superfood) lokal yang murah dan jadi makanan sehari-hari orang Indonesia menarik minat peneliti internasional.

Beberapa riset menunjukkan bahwa mengkonsumsi tempe secara rutin mungkin dapat membantu meningkatkan sistem kekebalan tubuh dan melindungi sistem pencernaan sehingga bisa mencegah diare.

Riset saya menemukan bahwa jumlah bakteri pada tempe berkorelasi positif dengan kemampuan tempe dalam mencegah diare. Bakteri pada tempe, dengan jumlah dan kondisi tertentu memberikan manfaat kesehatan pada tempe.

Bakteri pada tempe

Tempe adalah produk makanan yang terbuat dari fermentasi kacang-kacangan (kedelai) yang menggunakan jamur atau ragi tempe.

Penelitian di Indonesia yang berpusat pada pengembangan tempe sebagai produk makanan fungsional yang punya tambahan manfaat kesehatan sebagian besar fokus pada dua faktor utama, yaitu modifikasi bahan baku kacang kedelai atau optimalisasi ragi tempe.

Akan tetapi, satu faktor yang sangat berperan dalam fermentasi tempe, yakni bakteri yang ada pada tempe, kini mulai menjadi primadona utama dalam dunia riset mengingat perannya dalam meningkatkan manfaat kesehatan tempe.

Bakteri adalah mikroorganisme yang juga dapat ditemukan pada tempe. Populasi bakteri pada tempe didominasi oleh kelompok bakteri asam laktat, kelompok bakteri yang sama berperan dalam pembuatan yogurt dan keju.

Walaupun demikian, beberapa jenis bakteri lain dapat ditemukan dan memiliki peranannya masing-masing.

Pada umumnya, jumlah bakteri pada tempe meningkat selama proses perendaman kedelai. Peningkatan jumlah bakteri asam laktat menyebabkan pengasaman kacang kedelai sehingga menghambat pertumbuhan bakteri pembusuk.

Hal ini membantu untuk mencegah pembusukan kacang kedelai selama proses fermentasi.

Keberadaan bakteri di dalamnya dapat mempengaruhi karakteristik cita rasa tempe. Rasa pahit pada tempe, misalnya, telah dipengaruhi oleh aktivitas bakteri yang memecah protein pada kedelai.

Pemecahan protein kedelai menghasilkan meningkatnya asam amino yang lebih mudah diserap oleh tubuh dan juga menyebabkan rasa pahit pada tempe.

Cegah diare dan obesitas

Tempe pada umumnya tidak dikonsumsi dalam kondisi mentah.

Sebelum dimakan, tempe digoreng atau direbus. Karena itu, tidak seperti produk fermentasi lain seperti yogurt dan kimchi, bakteri pada tempe tidak bersifat sebagai probiotik atau bakteri baik yang dapat hidup di pencernaan.

Walau tidak bersifat sebagai probiotik, keberadaan bakteri pada tempe dapat memberikan pengaruh positif pada kesehatan.

Tempe sebagai makanan para-probiotik (jasad dari bakteri baik yang dapat memberikan manfaat kesehatan) juga mampu meningkatkan bakteri Akkermansia muciniphila dalam sistem pencernaan.

Sebuah riset menyatakan keberadaan bakteri A. muciniphila memiliki korelasi positif dengan penurunan risiko obesitas. Temuan ini mengindikasikan bahwa tempe dapat menjadi produk makanan yang mampu mencegah terjadinya obesitas.

Riset lainnya menyatakan tempe dapat mencegah diare karena mengandung senyawa oligosakarida bioaktif hasil pemecahan karbohidrat oleh jamur tempe. Oligosakarida bioaktif tersebut dapat berikatan dengan bakteri pembawa penyakit sehingga menghambat penempelan bakteri tersebut pada usus.

Hasil riset kami juga menunjukkan bahwa jumlah bakteri pada tempe punya hubungan positif dengan kemampuan tempe dalam mencegah diare.

Ada dua mekanisme untuk menjelaskan korelasi ini.

Pertama, bakteri dapat membantu jamur tempe dalam memecah karbohidrat untuk menghasilkan karbohidrat pendek yang dapat mengikat bakteri penyebab penyakit.

Kedua, beberapa jenis bakteri khususnya bakteri asam laktat dapat menghasilkan senyawa extracellular polysaccharide (EPS) atau karbohidrat yang dihasilkan oleh bakteri. Senyawa EPS telah dilaporkan mampu mengikat bakteri patogen.

Satunya vitamin B12 di vegetarian

Kontribusi bakteri pada tempe yang paling terkenal adalah kemampuan bakteri menghasilkan vitamin B12. Hal ini menyebabkan tempe satu-satunya makanan vegetarian yang mengandung vitamin B12, sesuatu yang sebelumnya hanya bisa ditemukan pada sumber hewani.

Mempertimbangkan peranan vitamin B12 dalam pembentukan dan menjaga sistem saraf, sebuah riset menyatakan tempe juga diketahui mampu meningkatkan fungsi kognitif khususnya pada lansia.. Penelitian ini menunjukkan bahwa kemampuan tempe dalam meningkatkan fungsi kognitif terlihat lebih signifikan pada tempe yang kaya akan bakteri.

Penelitian lain menemukan bahwa ‘jasad’ bakteri pada tempe dapat meningkatkan antibodi immunoglobulin A (IgA) pada sistem pencernaan.

Antibodi IgA merupakan pertahanan garis depan tubuh kita yang dihasilkan pada membran mukosa seperti pada permukaan usus dan saluran pernapasan. Proses ini menyerupai mekanisme vaksinasi, yakni fragmen bakteri dapat ‘melatih’ sistem imun tubuh kita.

Mempertimbangkan IgA adalah salah satu antibodi yang dapat berperan dalam menghambat infeksi virus corona, maka konsumsi tempe yang rutin mungkin dapat membantu meningkatkan sistem imun tubuh kita.

Walau demikian, masih perlu riset lanjutan untuk mendapatkan bukti peranan tempe dalam membantu mencegahan infeksi SARS-CoV-2.

Kita perlu lebih banyak riset

Banyak sekali peran bakteri terhadap fungsionalitas tempe. Mungkin saja masih banyak sekali peranan bakteri yang belum kita ketahui.

Oleh karena itu, kita perlu riset lebih banyak lagi mengenai bakteri pada tempe seperti halnya dengan jenis bahan baku kacang-kacangan dan ragi tempe.

Mungkin saja ke depan kita perlu mempertimbangkan bakteri sebagai komponen ragi tempe untuk menghasilkan tempe dengan manfaat kesehatan tertentu.

Jadi, ketimbang melirik produk makanan super dari luar negeri yang harganya mahal, lebih baik kini Anda membeli tempe secara rutin dan mengkonsumsinya.

Want to write?

Write an article and join a growing community of more than 126,300 academics and researchers from 4,011 institutions.

Register now