Cuando compramos alimentos, solemos concentrar nuestra atención en la calidad, el sabor y la frescura de los productos. Sin embargo, muchas veces pasamos por alto un componente que desempeña un papel crucial en la preservación y la seguridad de esos productos: el envase.
Estos recipientes pueden estar formados por una variedad de materiales –plásticos, papel, cartón, metal, vidrio, adhesivos, tintas, barnices…– que no solo brindan una presentación atractiva, sino que también cumplen una serie de funciones fundamentales para mantener la frescura, la calidad y la inocuidad de la comida que consumimos a diario.
Para fabricarlos, hace falta añadir compuestos químicos –estabilizadores, antioxidantes, plastificantes, colorantes, lubricantes, etc.– que garantizan la funcionalidad del envase. Llamados aditivos, pueden transferirse al alimento por un proceso denominado migración que afecta a la seguridad y calidad de los productos alimenticios. Algunos pueden ser nocivos para la salud e incluso producir cáncer.
Resulta lógico, pues, que esa migración preocupe a la industria alimentaria. Es importante que los fabricantes de envases cumplan con las regulaciones y normativas específicas que establecen límites máximos de migración para ciertos aditivos. Estos se evalúan a partir de pruebas experimentales que simulan las condiciones reales de uso y contacto entre alimento y el recipiente.
El problema de las NIAS
Pero ¿qué contaminantes puede contener el envase? Responder a esta pregunta no es sencillo, ya que existe un grupo de compuestos denominados sustancias no intencionalmente añadidas (NIAS) que, como su nombre indica, no se agregan de manera premeditada durante el proceso de fabricación, a diferencia de los aditivos.
Estas sustancias pueden provenir de diferentes fuentes:
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Subproductos. Se forman como resultado de la producción del envase. Un ejemplo claro son los oligómeros, generados como consecuencia de la polimerización. Mediante este proceso, dos grupos químicos reaccionan y se unen para formar cadenas de unidades repetitivas. Podría asemejarse a la introducción de abalorios en un cordel muy largo. Pero al producirse estas reacciones también se forman otros productos más pequeños, los citados oligómeros, que son cadenas incompletas. Siguiendo con el símil anterior, recordarían a pulseras de abalorios.
Casi siempre son subproductos no deseados, que pueden llegar al alimento y, en algunas ocasiones, contaminarlo.
Productos de descomposición. Son el resultado de la degradación de aditivos durante la fabricación y el uso de los envases. Diversas investigaciones han demostrado la migración de productos de degradación de los antioxidantes comúnmente utilizados en plásticos.
Contaminantes. Procedentes de impurezas de los aditivos o compuestos del entorno, pueden permanecer en el producto final y acabar en el alimento.
Productos de interacción entre envase y alimento. Uno de los NIAS más estudiados son las aminas aromáticas primarias, que se forman por la reacción de monómeros utilizados en la polimerización de los adhesivos de tipo poliuretano con agua. Estos adhesivos sirven para unir capas de plástico que después constituyen la base de muchos envases. Un ejemplo son los plásticos para envasar al vacío o la parte superior de las bandejas de carne, que constan de varias capas con distintas propiedades: barrera para gases y vapor, termosellado… Las aminas aromáticas primarias llevan mucho tiempo estudiándose, ya que son compuestos cancerígenos. Según la legislación europea vigente, deben controlarse antes de que el envase llegue al mercado.
Además de las fuentes mencionadas, el procesamiento y el reciclado también pueden introducir contaminantes en los materiales de contacto con alimentos. En los envases hechos con plásticos reciclados se han encontrado productos procedentes del uso anterior, como aromatizantes absorbidos por los plásticos o compuestos procedentes del lavado en el proceso de reciclado.
Como se ha indicado anteriormente, se debe garantizar la seguridad de los envases antes de lanzarlos al mercado a través de estudios de migración. Sin embargo, los NIAS, al ser sustancias en su mayoría desconocidas, dificultan su análisis. Esto supone un reto desde el punto de vista de la química analítica, ya que es una tarea muy tediosa, larga y compleja.
Sin embargo, en los últimos años han avanzado considerablemente las técnicas para analizar NIAS. Gracias a ellas se han identificado múltiples compuestos que deberán ser controlados en los envases antes de ser lanzados al mercado alimentario.