Llega la Navidad y, con ella, una gran variedad de dulces típicos imprescindibles en nuestras despensas y mesas: mantecados, polvorones, roscos de vino, turrones, mazapanes o el esperado roscón de Reyes.
Recuerdo con cierta añoranza cuando acompañaba a mi abuela a comprar estas delicias en los conventos de clausura de mi ciudad, Carmelitas Descalzas, Clarisas o Dominicas. El objetivo era adquirir esas piezas artesanales, tan delicadas y sabrosas a fin de que familiares y amigos pudieran tomar las Pascuas.
El diccionario académico define Pascuas, en plural, como el “tiempo desde la Natividad de Cristo hasta el día de Reyes inclusive”. No obstante, no se registra la expresión tomar las pascuas –documentada en Andalucía Oriental, especialmente en la provincia de Jaén–, que trasciende los límites de la lengua para invadir el contexto social y cultural.
Tomar las pascuas se convierte en un ritual navideño que implica invitar y ser invitado, especialmente a surtidos confites, que rebosan en una fuente situada en el centro de la mesa camilla del salón desde los días previos a la Nochebuena hasta el día de San Antón. Muchas piezas de esta repostería conventual se componen de almendra, un ingrediente fundamental desde época andalusí, presente en la composición del alfajor, los suspiros y los cordiales.
Alfajores
De un lado, en lo que respecta a alfajor, tanto Antonio de Nebrija en el Dictionarium hispano-latinum (c. 1495) como Sebastián de Covarrubias en su Tesoro de la lengua castellana o española (1611) y la RAE en su primer repertorio, el Diccionario de autoridades (1726-39), equiparan esta voz a alajú (del ár. hisp. alḥašú, y este del ár. clás. ḥašw “relleno”), definida en este último como “pasta hecha de almendras, nueces (y alguna vez de piñones) pan rallado y tostado, y especia fina, unido todo con miel muy subida de punto. En algunas partes de España se llama Alfajor”.
Ya en el siglo XVI, en la Recopilación de algunos nombres arábigos (c. 1593), fray Diego de Guadix incluye alajuz, “çierta comidilla o golonisilla dulçe”, pero también alaxuz, “çierta suerte de nuégados o mercocha en que interviene pimienta y cosas calientes –cosa bien propria– para estómagos fríos o de viejos”.
Estas descripciones nos llevan a pensar en el confite navideño, pero la imagen puede variar atendiendo a nuestro lugar de origen, según advertía el Doctor Thebussem en La Ilustración española y americana, el 8 de diciembre de 1881, a propósito de la diferencia entre el pan de especias francés y el alfajor de Medina Sidonia (Cádiz):
“Diferénciase el alfajor medinés del de otros puntos de España, no tanto en el modus faciendi, cuanto en la forma, que de manera tan poderosa influye en el sabor de los manjares. No son aquí tiritas colocadas entre obleas; es un cilindro o croqueta revestida de azúcar y canela, y cubierta con un papel, humilde o vistoso, que la envuelve en espiral, plegándose con cierta elegancia en los extremos”.
Observamos cómo Thebussem –Mariano Pardo de Figueroa, experto en gastronomía y acérrimo defensor de la cocina española– alude a la morfología del alfajor, cilíndrica (habitualmente, en Andalucía occidental) o en rectángulos, cuadrados o cuñas que presentan obleas para cerrar la masa (en Andalucía oriental o en Murcia). El ingrediente común a los distintos tipos de alfajor es la almendra, que se suele combinar con pan rallado, azúcar, miel –sustituida por cabello de ángel, en el caso de Jaén– y canela.
Además, hay que tener en cuenta que la voz alfajor se documenta ampliamente en el español de América para referirse también a un dulce que varía en su composición atendiendo al país de origen.
En concreto, el Diccionario de americanismos de la Asociación de Academias de la Lengua Española registra cinco significados: “golosina compuesta de dos o más medallones de masa de repostería, adheridos con algún tipo de dulce como mermelada, chocolate o dulce de leche” (Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú, Bolivia, Chile, Paraguay, Argentina y Uruguay), “dulce hecho con pasta horneada y elaborada con dulce de leche, azúcar y coco” (México y Venezuela), “dulce en forma de rombo o alargado, hecho de harina de maíz tostado o yuca, azúcar o miel y especias como la canela” (Honduras, El Salvador, Nicaragua, Panamá, República Dominicana y Venezuela), “especie de turrón elaborado con pan dulce rallado, miel de abeja y canela” (sur de Ecuador) y “alimento elaborado con miel y harina de maíz tostado” (noroeste de Costa Rica).
Suspiros
En lo que respecta a la palabra suspiro (del lat. suspirium), nos interesa aquí su significado relativo al ámbito de la repostería, documentado ya desde el Diccionario de autoridades (1726-39), “especie de dulce, que se hace del azúcar alfeñicado”.
El Diccionario de americanismos también incluye suspiro, que cuenta con tres acepciones: “golosina hecha con claras de huevo batidas a punto de nieve con azúcar y cocida al horno” (Nicaragua, Costa Rica, República Dominicana, Colombia, Venezuela, Ecuador, Perú y Bolivia), “pan dulce de forma rectangular u ovalada espolvoreado con azúcar granulada” (El Salvador) y “dulce en forma de rosquilla hecho con harina de maíz, azúcar y leche” (Panamá).
Además, en relación con la repostería monacal, se documenta la expresión suspiro de monja tanto en América (“buñuelo esponjoso hecho a base de harina, levadura, huevos y azúcar”, en Chile, noroeste de Argentina y Uruguay) como en España (recogida, por ejemplo, en el Vocabulario Navarro, 1952, de José María Iribarren, “especie de buñuelito hueco hecho con harina, manteca, huevos y leche” o en el Tesoro léxico de las hablas andaluzas, 2000, de Manuel Alvar Ezquerra, “dulce de merengue con almendra”).
Cordiales
Finalmente, en cuanto a la voz cordial (del lat. cor, cordis “corazón”, “esfuerzo”, “ánimo”), se documenta en el Tesoro de la lengua castellana o española (1611) de Covarrubias: “todo aquello que conforta el coraçón, y assi dan a los enfermos ciertas tabletas, que llaman cordiales, y mazapanes del mesmo nombre”.
Sin embargo, no se recoge en los diccionarios generales de nuestra lengua –sí la acepción relativa a la bebida que se da a los enfermos para confortarlos–, si bien se documenta en hablas meridionales, especialmente en Murcia, tal como constata el Vocabulario del noroeste murciano (1991) de Gómez Ortín, que lo define como “dulce en forma de como achatado, compuesto de almendra, harina, azúcar, huevo, raspadura de limón y cabello de ángel”.
No obstante, la receta de las Madres Dominicas de Jaén no incluye harina, que suele introducirse en elaboraciones de índole industrial. También Alcalá Venceslada en su Vocabulario andaluz (1934) documenta cordial en Andalucía (“dulce de harina y huevo cocido al horno”). No hallamos, en esta ocasión, proyección de la voz cordial en el español de América para referirse a un dulce o confite, aunque sí se registra para denotar, en Chile, un licor que generalmente se toma después de las comidas.
Sin duda, necesitaremos un buen cava, vino dulce o alguna bebida espirituosa para poder digerir las delicias navideñas que abundarán en nuestras mesas en los próximos días.