El nuevo etiquetado nutricional deja en buen lugar al pan (incluso al de molde)

El pan es un alimento básico para gran parte de la población mundial. Su composición se basa en almidón (hidratos de carbono) y proteínas, con un contenido muy bajo en azúcares simples y grasas. Por eso es habitual encontrarlo en la base de las pirámides nutricionales. Sin embargo, en los últimos años se ha demonizado el consumo de pan, e insistido en la necesidad de que, si se consume, se haga en su forma integral.

El etiquetado Nutriscore es un sistema que clasifica los alimentos en función de su calidad nutricional. Esta se muestra de manera sencilla en el etiquetado y permite al consumidor decidir antes de comprar. En la actualidad España estudia su implantación, que ya es efectiva en otros países europeos.

Este etiquetado clasifica a los alimentos en cinco grupos (A, B, C, D y E) con cinco colores que permitan su identificación de forma clara. Los productos más saludables pertenecen al conjunto A, y los menos, al E.

El sistema Nutriscore ha sido analizado en distintos estudios científicos, especialmente en Francia. Ha demostrado ser útil para que la cesta de la compra de los consumidores tenga una mejor calidad nutricional.

En general, otorga puntos negativos si existen valores altos de calorías, azúcares, grasas saturadas y sodio. A la puntuación obtenida deben restarse los puntos obtenidos por aspectos positivos como el contenido en fibra, frutas y verduras y, en algunos casos, las proteínas.

¿Pan de molde o de barra?

Existen muchas creencias sobre el pan. Destaca la idea de que los de molde son menos sanos que las barras, o que los integrales son más sanos que los elaborados con harinas blancas.

Para comprobar cómo se adaptan estas creencias al etiquetado Nutriscore, los alumnos del módulo de cereales del máster de Calidad, Desarrollo e Innovación de Alimentos de la Universidad de Valladolid han analizado 110 panes del mercado. La lista incluye barras, panes de molde, hogazas, panes tostados, panes planos y picos.

El principal resultado del trabajo es que los panes obtendrían una clasificación muy positiva en el etiquetado Nutriscore: la mayoría de las barras y panes de molde pertenecería a los grupos A o B, los de mayor calidad nutricional.

Unsplash, CC BY

Calorías, azúcares, grasas y sal

En cuanto al contenido calórico, los panes presentan una puntuación intermedia (3 sobre 5), al tener entre 240 y 320 Kcal/100g. Sin embargo, los panes tostados y los picos y colines tienen una mayor puntuación, pues al ser productos secos presentan un mayor valor calórico.

El contenido de azúcares es bajo en todos los casos (0-1). Esto es positivo, ya que tienen menos de 3 g/100g, y solo en el caso de algunos panes sin gluten se supera este valor.

La puntuación respecto a las grasas saturadas también es baja (0-1), debido a que no suelen superar los 2 g/100g. Solo algunos panes sin gluten, en los que las grasas se utilizan para reducir la sequedad típica de estos productos, y en la mayoría de las tortitas, en las que las grasas permiten que sean flexibles y puedan enrollarse, se superan estos límites.

El aspecto peor valorado de los panes es su contenido en sodio, pero en la mayoría de los casos no se superan los 5 puntos sobre 10. Sin embargo, en algunos productos como los picos y colines sí se observan valores mayores. En este sentido se puede apreciar el esfuerzo que en los últimos años ha realizado el sector de la panadería para reducir el contenido en sal de estos productos de manera progresiva.

Tabla 1. Resultados del trabajo hecho por los alumnos del máster y revisado por mí. Barras y moldes se han juntado debido a la poca representación de las primeras y a la similitud de ambos tipos. Author provided

Resultados sorprendentes

Para obtener el valor final NutriScore, a los puntos negativos deben restarse los positivos. En el caso de los panes, por su contenido en fibra y proteínas.

En general, la mayoría de los panes obtienen la máxima puntuación en el contenido proteico y valores muy altos en el de fibra, incluso en los panes elaborados con harinas blancas. En este punto destacan negativamente los panes sin gluten, con un menor contenido proteico.

El resultado de este análisis puede sorprender. A pesar de la imagen nutricional negativa que tiene el pan, sobre todo algunos tipos, su clasificación es muy positiva. Además, no se muestran diferencias entre los panes de molde y las barras, o entre los panes integrales y los elaborados con harinas blancas.

Sí que se observa una clasificación algo menos positiva (grupo C en la mayoría de los casos) en algunos de los sustitutivos de los panes, como los picos, colines y las tortitas. También se confirma que los panes sin gluten, a pesar del incremento en su consumo a nivel mundial por personas que no son celiacas ni intolerantes, presentan una menor calidad nutricional.

Como conclusión, parece que la implantación de este etiquetado podría mejorar la imagen nutricional del pan entre la población. También ayudaría a reducir el contenido en sal y grasas saturadas de algunos panes, pero no ayudaría a incrementar el consumo de panes integrales.

Está demostrado que el consumo de panes integrales tiene importantes ventajas, debido a su mayor contenido en fibra, minerales, vitaminas y sustancias antioxidantes, entre otros factores. Por tanto, sería conveniente potenciar su consumo, pero sin denostar el resto de variedades de pan. Una de las acciones que se considera urgente es una mejor definición del término integral, algo que está previsto abordar en la nueva reglamentación del pan, que en la actualidad está en estudio.