El otoño es tiempo de conservas. Entre los recuerdos de muchos de los lectores de este artículo seguramente se encuentran escenas costumbristas en las que algunos miembros de la familia –en especial, nuestras abuelas, madres o tías–, reunidos alrededor de una mesa, limpiaban, cortaban, pelaban, freían o cocían frutas, verduras o pescado.
Gracias a esas conservas caseras, realizadas originariamente en tiempos de escasez y dispuestas en tarros multiformes de cristal en aquellas despensas evocadoras y repletas de olores, se preservaban los alimentos para su consumo durante mucho tiempo sin la necesidad de emplear aditivos ni procesos que estropearan su calidad nutricional.
Frutas y azúcar
Entre esas deliciosas elaboraciones, hallamos mermeladas, jaleas y compotas, preparaciones que comparten dos ingredientes esenciales, las frutas y el azúcar, pero bien distintas en cuanto a su composición y su denominación.
De un lado, en cuanto a su confección, según reivindica Larousse Cocina, la mermelada se prepara con el puré de frutas cocidas en azúcar; la jalea, con pectina y el jugo de alguna fruta y, por último, la compota, cociendo frutas en almíbar.
De otro lado, en cuanto a las voces que las designan, comprobamos cómo varían en su etimología y tratamiento en diccionarios y corpus del español.
Si atendemos a su origen, mermelada procede de la palabra portuguesa marmelada, mientras que jalea y compota nos llegan a partir de las voces francesas gelée y compote respectivamente, según indica el diccionario académico.
En cuanto a su introducción en los repertorios léxicos de nuestra lengua, el Tesoro de la lengua castellana o española (1611) de Sebastián de Covarrubias ya incluye mermelada –“conserua de miel y membrillo, aunque la fina es de açuzar”– y jalea –“el çumo o el licor del membrillo o de otra cosa que se haze en conseua, la qual trauan y congelan de modo que queda transparente”–, si bien compota se documenta por vez primera en el Diccionario de la lengua castellana (1780) de la RAE, en el último cuarto del siglo XVIII, periodo intenso en cuanto a la recepción de préstamos galos:
“Dulce de fruta y almibar muy claro, que se sirve en las mesas, y solo para el dia, á diferencia del dulce de almibar conocido familiarmente por el nombre de dulce de platillo, cuyo almibar es mucho mas subido de punto, y la fruta está mas cocida y penetrada de él, de suerte que se guarda y conserva mucho tiempo, por lo qual se suele tambien llamar conserva, y se sirve en los refrescos. Es voz modernamente introducida y tomada del francés compote, que vale lo mismo”.
Mermeladas, jaleas y compotas en los libros
Si consultamos el Corpus Diacrónico del Español (CORDE) de la RAE, constatamos cómo mermelada y jalea quedan recogidas en obras publicadas a lo largo del siglo XVI, mientras que compota se registra a partir de la segunda mitad del siglo XVIII, precisamente en un sainete donde se critica el afrancesamiento de las costumbres:
“en albricias de la buena venida de César en España, os pedí una mermelada portuguesa, y vos, señor, me embiastes una buena mula de Losa”.
Epístolas familiares, 1521-1543, de Fray Antonio de Guevara
“El mamey es el más alto árbol desta tierra (…) de las ramas pende la fructa, que también se llama mamey; es a manera de melón, la corteza áspera y por de dentro colorada, y ansimismo de fuera; la carne paresce jalea en olor, sabor y color”
Crónica de la Nueva España, 1560, de Cervantes de Salazar
“Había un lindo trinchero / de menestra, otro de pasta, / un fricasé, una compota / y una ó dos pollas asadas, / que para quince de mesa / es comida muy sobrada”.
El Petimetre, 1764, de Ramón de la Cruz
Recetas para todos los gustos
Ya en el siglo XIX, al consultar una fuente de especialidad como el Diccionario general de cocina (1892) de Ángel Muro, observamos que incluye los tres términos y da cuenta de su confección, así como de algunas recetas (mermelada de ciruelas, cerezas, albaricoques, guindas, mirabelas, frambuesas, duraznos, agraz, agracejo, fresas o plátanos; jalea de membrillo, guindas, grosellas, manzanas; compota de peras, camuesas, ciruelas, bruños secos, castañas a la vainilla, a la naranja y al limón, entre otras).
De hecho, en el Almanaque de Conferencias Culinarias (1892), un calendario gastronómico donde se recopilan recetas de personajes ilustres propuestas para los distintos meses del año, también ideado por Ángel Muro, encontramos las siguientes elaboraciones: jalea al marrasquino (enero), compota de albaricoques, compota de ciruelas, peras y orejones y compota de membrillo (abril), compota de manzanas y compota de peras (octubre), compota de membrillos al jerez (noviembre) y compota de piña (diciembre).
Anuncios en la prensa
Además, el siglo XIX es, por excelencia, el siglo de la prensa escrita, que se convierte en un medio privilegiado para la transmisión y mediatización de ideas.
“En la confitería del repostero Núñez, calle del Príncipe, núms. 9 y 10, entre el relojero y la lonja de chocolate, habrá en estos días de Navidad turrones tiernos al estilo de Zaragoza; mazapán en cajas al estilo de Toledo; escarchados, jaleas, peradas…”.
Diario de avisos de Madrid, 23/12/1829.
“Manual completo, teórico y práctico del confitero y repostero. Contiene el método de elaborar y purificar el azúcar, el de hacer toda clase de compotas, conservas, caramelos, flores artificiales, grajeas, jaleas y turrones, mermeladas, merengues, pastillas, tabletillas, mazapanes, vizcochos, etc., y demás artículos concernientes á estos artes; y un tratado del modo de hacer licores, sorbetes y helados. Obra escrita con arreglo á los últimos adelantos hechos en la materia por don Manuel A. Martínez (…) Se hallarán en las librerías de don José Cuesta calle Mayor, y de don Gabriel Sánchez calle de Carretas.
El Clamor público, 25/1/1852
No solo son dulces
No podemos terminar sin revisar los significados que estas tres voces presentan en el español de América.
En el Diccionario de americanismos (2010), de la Real Academia Española (RAE) y la Asociación de Academias de la Lengua Española (ASALE), comprobamos cómo mermelada registra la acepción ‘dinero malhabido’ en Perú y el oeste de Bolivia y ‘soborno’ en Perú –ambas en un registro popular–; jalea, ‘pasta dulce de color marrón oscuro que se obtiene de la cocción del jugo de la caña de azúcar’ en Bolivia y compota, ‘alimento infantil, consistente en un puré de diversos ingredientes, especialmente fruta, envasado para su consumo’ en Cuba, República Dominicana y Venezuela.
Solo nos resta regalar al lector una imagen de la vida cotidiana en cocinas y despensas de la primera mitad del siglo XX: la etiqueta de la mermelada de pera de Conservas La Mezquita (Molina de Segura, Murcia), documentada en la colección de Ephemera de la Biblioteca Nacional, un corpus de materiales gráficos efímeros, entre los que hallamos envoltorios diseñados por ilustradores a fin de decorar todo tipo de envases.