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Articles on gastronomie

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Déjeuner au Palais Royal, 1822, par George Cruikshank (1792-1878). British library

À quoi ressemblaient les premiers restaurants ?

Le premier restaurant tel que nous l’entendons aujourd’hui a ouvert ses portes à Paris, en 1765, rue des Poulies, l’actuelle rue du Louvre.
Symbole de raffinement, la truffe noire est un aliment incontournable de la haute gastronomie. Dans ce plat, elle est accompagnée de volaille farcie et de foie gras. ASTRID STAWIARZ / GETTY IMAGES NORTH AMERICA / GETTY IMAGES VIA AFP

Truffes, ortolans, saumons du Rhin… Ces aliments rois de la politique

Au fil des siècles et des régimes politiques, des aliments et des plats ont été revêtus d’un sens politique fort, lié aux évolutions tant gastronomiques que politiques.
poutinetort.

Mangerez-vous de la tourtine à Noël ?

L’invention culinaire est une réinterprétation du patrimoine. Le succès de la tourtine révèle qu’en cette année de Covid, nous sentons le besoin de repenser les plats emblématiques du temps des fêtes.
La Cité internationale de la gastronomie de Lyon, dans le Grand Hôtel Dieu - Plafond du petit dôme. Wikipedia

Débat : Confier des lieux culturels à des acteurs privés, une fausse bonne idée ?

Réflexion autour des modes de gestion des lieux culturels, après la fermeture cet été de la cité de la gastronomie de Lyon, inaugurée en octobre 2019.
Sans la domestication des micro-organismes, nous n’aurions ni pain, ni vin, ni formage. Marco Mayer / Shutterstock

La preuve par trois : Ça fermente dans nos assiettes !

Le scientifique Christophe Lavelle vous propose un éclairage en trois parties sur la place essentielle des microbes dans le patrimoine alimentaire de l’humanité.
Les levures et les bactéries peuvent générer des métabolites (acides, gaz, alcool) qui vont changer les propriétés des produits sur lesquels elles se sont installées. Dewald Kirsten / Shutterstock

Podcast : L’art subtil de la transformation des aliments

L'art subtil de la transformation des aliments. CC BY-SA5.74 MB (download)
En favorisant de manière sélective la prolifération de certains micro-organismes (bactéries et levures) au détriment d’autres, L’Homme produit des nourritures fermentées plutôt que pourries.
On estime que la fermentation de la bière est apparue aux alentours de 4 000 ans avant Jésus-Christ. Wikimedia commons

Podcast : La domestication des microbes, au cœur de notre patrimoine alimentaire

La domestication des microbes, au cœur de notre patrimoine alimentaire. CC BY-SA5.52 MB (download)
Depuis des milliers d’années, l’homme s’appuie sur un monde invisible pour produire des aliments comme la bière, le vin, le fromage ou encore le chocolat.
“L'auberge du Pont de Collonges, restaurant lancé par le chef Paul Bocuse, près de Lyon, a perdu sa troisième étoile. Philippe Desmazes/AFP

Quand les grands chefs dégustent : les incertitudes de l’évaluation à la lumière des étoiles Michelin

Les notes qu’on décerne aux élèves, comme les étoiles qu’on attribue aux chefs, tiennent plus de la valeur relative que de la mesure absolue, ce qui soulève des questions éthiques.
L'établissement trois étoiles de Michel et Sébastien Bras propose des recettes avec des produits de la région. Capture d'écran du site Bras.fr

Grands chefs et produits alimentaires localisés, l'alliance trois étoiles

Mettre ces produits à la carte des grands restaurants bénéficie à la fois aux établissements et aux producteurs. Et ces synergies peuvent encore être développées.
La consommation de viande aurait baissé de 10 % en France depuis les années 2010. Shutterstock

Pourquoi on mange moins de viande en France

Malgré son ancrage profond dans la culture française, les enjeux environnementaux et sanitaires autour de la viande affectent sensiblement sa consommation en France.
En préparant les plats des fêtes, nous devenons nostalgiques, nous commémorons des époques révolues auxquelles nous cherchons symboliquement à nous rattacher. Mais pouvons-nous réinventer les traditions? Shutterstock

Aux Fêtes, êtes-vous un nostalgique alimentaire​?

En préparant les plats des fêtes, nous commémorons des époques révolues auxquelles nous cherchons symboliquement à nous rattacher. Mais pouvons-nous réinventer les traditions?

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