Una de las características más apreciadas de algunos panes es su esponjosidad. Para lograrla es importante el papel del agua, las harinas y el amasado, así como de las levaduras que fermentan la masa.
La ley no permite denominar como “pan” a aquellos productos sin harina. Esto hace que no sea técnicamente posible utilizar esta palabra para llamar a los panes sin gluten.
Siempre que su consumo no desplace a otros alimentos como son frutas, verduras y legumbres, el bocadillo puede ser una comida saludable. Aunque cumpliendo algunos requisitos.
Se ha extendido la creencia de que las variedades de trigo antiguas tienen menor impacto ambiental y mejores características nutricionales. Sin embargo, los estudios son escasos y contradictorios.
Las harinas de tef, quinoa, trigo sarraceno, alpiste y legumbres aumentan el valor nutricional de los productos sin gluten, habitualmente preparados con harinas y almidones de arroz y maíz.
La nueva normativa del pan supone un avance claro frente a la existente ya que mejora la definición de los productos y la información que le llega al consumidor. Sin embargo tan importante es disponer de una norma como asegurar su cumplimiento.
Profesora Titular de Nutrición y Bromatología - Directora del proyecto BADALI, web de Nutrición. Instituto de Bioingeniería, Universidad Miguel Hernández
Catedrático de Inmunología. Director del Departamento de Pediatria, Inmunología, Ginecología-Obst., Nutrición-Brom., Psiquiatría e Hª de la Ciencia, Universidad de Valladolid