Au-delà du folklore, les confréries jouent un rôle à la fois de mise en valeur touristique des territoires et de préservation du patrimoine gastronomique.
Déjeuner au Palais Royal, 1822, par George Cruikshank (1792-1878).
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Au fil des siècles et des régimes politiques, les aliments ont été revêtus d’un sens politique fort, lié aux évolutions tant gastronomiques que politiques.
Les touristes apprécient particulièrement de déguster des huîtres tout juste ouvertes par le producteur.
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L’invention culinaire est une réinterprétation du patrimoine. Le succès de la tourtine révèle qu’en cette année de Covid, nous sentons le besoin de repenser les plats emblématiques du temps des fêtes.
La Cité internationale de la gastronomie de Lyon, dans le Grand Hôtel Dieu - Plafond du petit dôme.
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Le scientifique Christophe Lavelle vous propose un éclairage en trois parties sur la place essentielle des microbes dans le patrimoine alimentaire de l’humanité.
Les levures et les bactéries peuvent générer des métabolites (acides, gaz, alcool) qui vont changer les propriétés des produits sur lesquels elles se sont installées.
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L'art subtil de la transformation des aliments
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En favorisant de manière sélective la prolifération de certains micro-organismes (bactéries et levures) au détriment d’autres, L’Homme produit des nourritures fermentées plutôt que pourries.
On estime que la fermentation de la bière est apparue aux alentours de 4 000 ans avant Jésus-Christ.
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La domestication des microbes, au cœur de notre patrimoine alimentaire
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Depuis des milliers d’années, l’homme s’appuie sur un monde invisible pour produire des aliments comme la bière, le vin, le fromage ou encore le chocolat.
Guy Savoy, lors de la Cérémonie mondiale du Prix Versailles, en 2017.
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Les étoiles qu’on attribue aux chefs, comme les notes qu’on décerne aux élèves, tiennent plus de la valeur relative que de la mesure absolue, ce qui soulève des questions éthiques.
La coquille Saint-Jacques était autrefois utilisée comme talisman ou porte-bonheur.
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Mettre ces produits à la carte des grands restaurants bénéficie à la fois aux établissements et aux producteurs. Et ces synergies peuvent encore être développées.
La consommation de viande aurait baissé de 10 % en France depuis les années 2010.
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Malgré son ancrage profond dans la culture française, les enjeux environnementaux et sanitaires autour de la viande affectent sensiblement sa consommation en France.
En préparant les plats des fêtes, nous devenons nostalgiques, nous commémorons des époques révolues auxquelles nous cherchons symboliquement à nous rattacher. Mais pouvons-nous réinventer les traditions?
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En préparant les plats des fêtes, nous commémorons des époques révolues auxquelles nous cherchons symboliquement à nous rattacher. Mais pouvons-nous réinventer les traditions?
Le chocolat, une gourmandise en voie de disparition…
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Le chef René Mathieu a décidé de combiner de manière originale recherche gastronomique et principe de réalité augmentée pour la sortie de son ouvrage « Végétal ».
Le sculpteur Daniel Druet au travail, tandis que Paul Bocuse prend la pose.
Daniel Druet
Bocuse a permis aux cuisiniers de sortir de leur cuisine. Il leur a procuré une identité professionnelle, un statut. Il a donné ses lettres de noblesse à la profession.