Se ha extendido la creencia de que las variedades de trigo antiguas tienen menor impacto ambiental y mejores características nutricionales. Sin embargo, los estudios son escasos y contradictorios.
Las harinas de tef, quinoa, trigo sarraceno, alpiste y legumbres aumentan el valor nutricional de los productos sin gluten, habitualmente preparados con harinas y almidones de arroz y maíz.
La nueva normativa del pan supone un avance claro frente a la existente ya que mejora la definición de los productos y la información que le llega al consumidor. Sin embargo tan importante es disponer de una norma como asegurar su cumplimiento.
Catedrático de Inmunología. Director del Departamento de Pediatria, Inmunología, Ginecología-Obst., Nutrición-Brom., Psiquiatría e Hª de la Ciencia, Universidad de Valladolid