Au fil des siècles et des régimes politiques, les aliments ont été revêtus d’un sens politique fort, lié aux évolutions tant gastronomiques que politiques.
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Articles on gastronomie
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La proximité avec les producteurs régionaux va engendrer des émotions qui forgeront des souvenirs marquants pour les touristes.
L’invention culinaire est une réinterprétation du patrimoine. Le succès de la tourtine révèle qu’en cette année de Covid, nous sentons le besoin de repenser les plats emblématiques du temps des fêtes.
Réflexion autour des modes de gestion des lieux culturels, après la fermeture cet été de la cité de la gastronomie de Lyon, inaugurée en octobre 2019.
État, assureurs et consommateurs ont déjà engagé des actions pour tenter de sauver les établissements fragilisés.
Comment imaginer, en temps de confinement, un vivre ensemble privé de toute forme de convivialité ?
Le scientifique Christophe Lavelle vous propose un éclairage en trois parties sur la place essentielle des microbes dans le patrimoine alimentaire de l’humanité.
L'art subtil de la transformation des aliments
CC BY-SA5.74 MB (download)
En favorisant de manière sélective la prolifération de certains micro-organismes (bactéries et levures) au détriment d’autres, L’Homme produit des nourritures fermentées plutôt que pourries.
La domestication des microbes, au cœur de notre patrimoine alimentaire
CC BY-SA5.52 MB (download)
Depuis des milliers d’années, l’homme s’appuie sur un monde invisible pour produire des aliments comme la bière, le vin, le fromage ou encore le chocolat.
Les étoiles qu’on attribue aux chefs, comme les notes qu’on décerne aux élèves, tiennent plus de la valeur relative que de la mesure absolue, ce qui soulève des questions éthiques.
Extrait de l’ouvrage que le chercheur marin Laurent Chauvaud consacre à ces pectinidés dont raffolent les Français.
Dans un secteur en pleine transformation, les initiatives se multiplient pour attirer les visiteurs.
Mettre ces produits à la carte des grands restaurants bénéficie à la fois aux établissements et aux producteurs. Et ces synergies peuvent encore être développées.
Malgré son ancrage profond dans la culture française, les enjeux environnementaux et sanitaires autour de la viande affectent sensiblement sa consommation en France.
En préparant les plats des fêtes, nous commémorons des époques révolues auxquelles nous cherchons symboliquement à nous rattacher. Mais pouvons-nous réinventer les traditions?
D’un côté, l’offre se comprime. De l’autre, la demande explose. Un contexte qui rend les risques de pénurie bien réels.
Le chef René Mathieu a décidé de combiner de manière originale recherche gastronomique et principe de réalité augmentée pour la sortie de son ouvrage « Végétal ».
Bocuse a permis aux cuisiniers de sortir de leur cuisine. Il leur a procuré une identité professionnelle, un statut. Il a donné ses lettres de noblesse à la profession.
La disparition du grand chef augure peut-être d’une autre disparition : celle de l’alimentation carnée.
Quel rapport entre une mousse au chocolat et l’expansion de l’univers ? Entre la soupe primitive des premières minutes de l’Univers et une sauce émulsionnée ?
Top contributors
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Enseignante-chercheuse, Grenoble École de Management (GEM)
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Chercheur en biophysique moléculaire, épigénétique et alimentation, CNRS UMR 7196, Inserm U1154, Muséum national d’histoire naturelle (MNHN)
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Enseignant chercheur, comportement du consommateur, marketing de l'alimentation, Institut Paul Bocuse
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Professeure, Études françaises, Concordia University
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Associate professor of marketing, PSB Paris School of Business
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Professeur d'Université en Sciences de l'information et de la communication, CREM, Université de Lorraine
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Professeur d'économie, Kedge Business School
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Professeur d’économie, Mines Paris - PSL
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Docteur en sciences de gestion, HDR, Kedge Business School
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Contributrice de la revue académique Questions de Management et Professeur Associée, Excelia
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Maître de conférences en Histoire contemporaine, Université Bordeaux Montaigne
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Enseignant-chercheur, Science des matériaux, Université Paris-Saclay
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Enseignant-Chercheur, EM Strasbourg, Université de Strasbourg
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Associate professor, Grenoble École de Management (GEM)
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Professeur émérite en Sciences de la communication, Université de Bourgogne
